Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

Ontem minha esposa viu na farmácia uma seringa médica de 50 cubos com agulha de 1,3 mm (o que esses monstros estão fazendo com eles?) E não resistiu. A única coisa é que a salmoura para injeção deve ser filtrada. O sedimento pode ser devolvido ao restante da salmoura para vazamento.

Com que força você o corta? E a ideia é super - definitivamente vale a pena procurar em uma farmácia (50 ml injetando elefantes da gripe suína com uma seringa para terapia de infusão, uma coisa importante para condições perigosas; Também li que tem dispensador de seringa de 50 ml, talvez sirva também, preciso brincar)

E mais uma coisa: ela contou a ideia ao marido, ele ficou muito sem graça - como cortar a carne? Ele resiste. Aqui está um cupcake - você pode.
Portanto, a questão é: é forte que eu resisto, posso lidar com isso?

E quanto sal é necessário para cortar a carne com uma solução. Que proporções existem ou a gosto?

Quem e o que pensa sobre isso?

Marinar bem, amassar (se não houver massageador) bem, enrolar em um rolo (firmemente) e de alguma forma colocar em uma máquina de presunto. E então, de acordo com o programa padrão: vamos amadurecer, colocar 3,5 horas, esfriar, pegar, fazer um recorte e postar uma foto para os camaradas. Eles vão parecer e, como na música:
... legal e condenar
seus impulsos que são muito apaixonados

Algo assim

Com que força você o corta? E a ideia é excelente - definitivamente vale a pena procurar na farmácia

O filtro só deve deixar passar soluções. E toda essa ideia só é adequada para picles. Qualquer suspensão (de especiarias) obstruirá o iglu 2 a 3 vezes.

Há sete anos uso uma seringa de 20ml, uma mistura de dois tempos 1:50 para dosagem de motosserra. Mas ele imediatamente removeu a agulha, colocando um pedaço do tubo intravenoso.

Com que força você o corta?

Em algum lugar a cada 2 cm. Subtraia o método em algum lugar da rede, no momento que estou apenas tentando, ainda não vi o resultado.

resiste fortemente

Minha carne não tentou escapar. O líquido, em minha opinião, penetra visivelmente mais facilmente do que em um lombo humano. Enfiei quase até a profundidade total e puxei lentamente para fora, pressionando o pistão.

Que proporções existem ou a gosto?

Aproximadamente 100 gramas por litro por quilo de carne. Sal de mesa comum. Mais uma vez, não darei garantias de sucesso total, pois o porco experiente ainda está apenas em conserva.

enrole (firmemente) e de alguma forma coloque em um fabricante de presunto

Duc, uma peça foi escolhida quase na forma e no tamanho do presunto. Você nem precisa desistir.

Quaisquer suspensões (de especiarias) obstruirão o iglu 2 a 3 vezes.

Em seguida, foi fervido para que o extrato aquoso de especiarias fosse. E foi filtrado, é claro. Três vezes durante o lascamento, tive que soprar a agulha.

Adicionado quinta-feira, 14 de abril de 2016 13:13

Aproximadamente 100 gramas por litro por quilo de carne.

A propósito, o que os Gurus dirão sobre essa proporção?

Aqui está um vídeo sobre como preparar carne 🔗receitas / receitas-sous-vide / carne de reconstrução /

vídeo sobre como preparar carne

A maneira de conseguir um bife por um par de metros quadrados. m.

o que os gurus dirão sobre essa proporção?

Aqui aqui as fórmulas para o cálculo do sal e a tecnologia da salga úmida são fornecidas. E então - por favor - mesmo em um fabricante de presunto, mesmo sem ele.

[gala10]

gala10, obrigado. Então, quase adivinhei.

Alguém perguntou onde comprar sal de nitrito.

🔗

Alguém perguntou onde comprar

Infelizmente, o anfíbio turco impede o pagamento da remessa mais do que o custo das mercadorias.
Eu gostaria de cooperar com alguém da minha cidade natal ...

Alguem perguntou

Obrigado, quero experimentar com nitrito.
Sumerk, anfíbio - o motor do progresso (use vodka, e no produto, não dentro)

(use vodka, e no produto, não dentro

Quantia? O momento de uso? Outras sutilezas? E não poderia ser um pouco mais de teoria?

Misturo sua querida na quantidade de 3 barquinhos de mesa por 1 kg de produto na carne picada, e se for um pedaço, então na marinada. Eu apenas tento fazer a marinada secar (relativamente, isto é, não líquida), então eu a tenho quase inteiramente com vodka e custos. De onde veio - não me lembro. Talvez deste fórum, talvez de outro lugar. Antes de escrever, primeiro li muito. Hábito. E eu perdi a fonte. Eu não entendo a teoria. Não há conhecimento suficiente. Mas despeje))) E os ternos resultado. Ao mesmo tempo, não posso excluir a situação de que, se você não derramar, o resultado não vai piorar. Mas tenho o prazer de gastá-lo.
Parece bom, sim: "Ele gastou vodca em uma marinada de carne. As pessoas ficaram surpresas, mas Botkin ficou feliz."

Mas sobre usar álcool. E para sous-vid Além disso.

[d]

3 colheres de sopa de lodki

Caiaques ou "caldeirões"?
Obrigado pela tecnologia. Vou tentar algum dia. Em tese, a ação da vodka deveria ser bactericida e esterilizante. Mas você ainda precisa perguntar aos químicos de órgãos, se possível ...

Adicionado quinta-feira, 14 de abril de 2016 19:57

Mas sobre o uso de álcool

Então eu presumi que estava correto. Obrigado!

Adicionado quinta-feira, 14 de abril de 2016 20:12

Tento deixar a marinada seca (relativamente, isto é, não líquida)

Como chego ao rolo - tentarei fazer apenas com o revestimento com adjika (concentrado pastoso), como fiz com costeletas e bifes até agora.

Caiaques ou "caldeirões"?

Barco a motor !!!
O marinheiro de um marinheiro vê de longe !!!

[Oleg]

Anatoly, e que tipo de seringa eles injetaram - para carne ou mel. Eu mesmo quero comprar, mas não sei qual.

Não sou Anatoly, mas se puder, vou rabiscar algumas palavras ...
Oleg, nós temos esse tópico https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
No seu lazer, leia, talvez e decida o que / onde comprar

Recentemente, recebi muitos pacotes moles - agora de leite, agora de kefir (depois de fazer queijo cottage e queijo), e então aqui Zeljak disse que ele cozinha salsicha nesses pacotes ... Decidi arriscar. .
E descobriu-se que é muito conveniente, mas também existem desvantagens
Em primeiro lugar, a embalagem entra pelo lado branco e há pequenas brechas - esse é um "+" para quem rasgava sem parar as embalagens com molas ...
Em segundo lugar, as bolsas são muito fortes, ou seja, você não pode ter medo de apertar as molas e enganchar a bolsa ...
Mas, em tal bolsa, eu coloquei apenas 1 kg de carne picada pronta - eu tinha tanto na verdade, então me serviu ..
Pois bem, e mais uma vantagem: no fundo do saco não se formam irregularidades e também dobro bem por cima, para que as "pontas" do presunto fiquem absolutamente iguais:

[Anyuta]

Anyuta, Eu vou adicionar.
As embalagens devem ser escolhidas exatamente aquelas em que o leite / kefir é de 1 litro. E não 900ml ou 800ml, já que agora está na moda para os fabricantes. Um litro comporta até 1,3 kg de carne e, ao mesmo tempo, ainda resta uma cauda para embrulhá-la.
Por exemplo, eu tenho que correr atrás de um litro de kefir em Atak, que é o mais próximo em Khimki ou Zelenograd. Mais precisamente, como no Ataque com uma oportunidade que ele traz, então eu certamente levo um litro de kefir com uma carga passageira. Agora já há uma dezena de embalagens preparadas em estoque. Nas lojas de nosso Skhodnya nativo, a embalagem é apenas de menor calibre.

As embalagens devem ser escolhidas exatamente aquelas em que o leite / kefir é de 1 litro. Não 900ml ou 800ml

sim .. eu tenho esse aqui de 900 ml ... bom, agora já sabemos em qual saco cabe qual massa de carne ...

No seu lazer, leia

Aula!
Obrigado (reverência)

muito conveniente, mas também tem desvantagens

Que tal pintura? Não lava, ou você está colocando um presunto no forno? E então, de alguma forma, não há confiança nos benefícios dos corantes ...
Outra questão beirando a arrogância. Você usa sal de nitrito? Em caso afirmativo, de onde (somos compatriotas) você conseguiu isso?

[Anatoly]

AnatolyEmbora eu não viva em Voronezh, mas a 12 km de Rostov, encomendei sal de nitrito em Rostov-on-Don em Kolbaskidoma. ru e recebido por correio.

Encomendei sal de nitrito em Rostov-on-Don em Kolbaskidoma. RU

Sim, de alguma forma relutante em pagar pelo frete quatro vezes mais do que pelas mercadorias. A propósito, descobri o tema Voronezh, eles colecionam a joint venture lá, então eu me juntarei se me deixarem entrar.

SP-shku é coletado

E o que é isso?

["Lombo de porco inteiro"]

Apresento ao tribunal um haminóide chamado "Lombo de porco inteiro"

Preparação da fonte: Um pedaço inteiro (1,3 kg) de lombo de porco picado com salmoura (1,1 l. Água, 80 g. Sal de mesa, 2 colheres de chá. Com um monte de adjika, 1,5 colher de chá. Tempero de porco, 0,25 colher de chá. L. lúpulo-suneli, ferver por 10 minutos, resfriar a 4 ° C) em um volume de cerca de 150 g, preenchido com as sobras, triturado por um lingote de 1,5 kg e instalado na geladeira. Por vários motivos, ele ficou lá com uma massagem irregular por 32,5 horas, após o que foi embalado em uma bolsa e colocado em Belobok.
Culinária: Durante a primeira hora, a temperatura da água na panela foi elevada de 14 ° C para 60 ° C, durante a meia hora seguinte para 80 ° C, depois de mais uma hora foi aumentada para 85, durante a qual foi cozida por Outra hora. Total 3,5 horas. Não houve inchaço, na primeira meia hora houve uma compressão mínima para fora da marinada (alguns buracos no saco se formaram, da próxima vez eu vou pegar um saco de leite), depois cerca de duas colheres de chá de gordura espremida . O caldo acabou por ser um figo, foi despejado sem piedade.
Pós-processamento: Resfriamento rápido com água corrente (14 ° C) por meia hora, 12 horas na geladeira.
Resultados: O produto é bastante denso e suculento. Tem um sabor um pouco excessivo em salinidade, o que não é crítico se consumido com um acompanhamento ou com cerveja.

E o que é isso?

E esta é uma compra conjunta, quando o custo da entrega fica a cargo de todos os integrantes da “fazenda coletiva”.

[Sumerk]

Sumerk, mais do que super.
Questões:
E quando eles colocaram em Belobok, eles colocaram imediatamente no fogão?
Você aumenta a temperatura no período de 14 para 60 graus girando regularmente o botão ou coloca o botão em um determinado ponto e a temperatura sobe?
Eu não fiz isso inteiro ainda, então estou me preparando mentalmente, coletando conselhos.

[Sumerk]

Sumerk,
Estou orgulhoso de você. Regras de presunto inteiro)))

Adicionado sábado, 16 de abril de 2016 14h09

Só quero botar o peito hoje, já tá preparado, tá esperando por mim. Ele puxa seus braços de porco em minha direção e, com os olhos, parece dizer: "Coloque-me dentro, coloque-me na Biovin." Bem ... não recuse)

[Posetitell]

Posetitell, Botkin, Obrigado pelo apoio!

E quando foram colocados em Belobok, eles os colocaram imediatamente no fogão?

Sim.

girando regularmente o botão ou colocando em um determinado ponto

Temos um fogão a gás simples, então coloco o termômetro na água e faço a chama subir lentamente. Portanto, enquanto mantém a temperatura, você tem que corrigir regularmente a posição da alça, porque ela se esforça para rastejar para algum lugar a 0,1 ° C em 2-3 minutos.

não fez uma peça inteira

Sim, eu também, pela primeira vez, tentei fazer isso.

[Sumerk]

enquanto mantém a temperatura, você tem que corrigir regularmente a posição da alça, uma vez que ela se esforça para rastejar em algum lugar a 0,1 ° C em 2-3 minutos.

Você terá que comprar uma multicooker com uma variação de temperatura de 1 grau ou um fogão sous-vide. O processo será bastante simplificado.
Sumerk, o presunto ficou lindo!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, presunto - classe! Parabéns!

Você terá que comprar uma multicooker com uma variação de temperatura de 1 grau ou um fogão sous-vide.

Nem um pouco necessário. Principalmente para o branco comprei o mais simples por 5 litros, mas com multi-cozimento, embora primitivo: 40 graus com a tampa aberta, 45 com a fechada, 70 com a aberta, 75 com a fechada , etc. - é disso que você precisa. E eu adoro o pequeno esquilo por isso - coloquei-o em um desenho animado e nada de dançar com um termômetro.

Que tal pintura? Não lava, ou você está colocando um presunto no forno? E então, de alguma forma, não há confiança nos benefícios dos corantes ...
Outra questão beirando a arrogância.Você usa sal de nitrito? Em caso afirmativo, de onde (somos compatriotas) você conseguiu isso?

Não, não é lavado. Não aumento a temperatura para 100 C, mas não me preocupo com a parte interna - o produto já está em contato com a carne, aí eu lavo bem ...
Sim, eu uso nitrito - bem, na matéria eu falei onde ler tudo - está tudo pintado lá ...

Então vamos estocar sacos de leite. Verdade, honestamente, faz muito tempo que não vejo um litro ...

Aliás, sete horas após a abertura (armazenamento na geladeira), o excesso de salinidade não é mais sentido. Por que isso aconteceu?

Por que isso aconteceu?

O processo de “amadurecimento” está em curso e, via de regra, dentro de um ou dois dias, o sabor “estabiliza” e adquire exatamente o sabor e a saturação de linguiça. Espero ter escrito claramente

Espero ter escrito claramente

Claro. Receio, porém, que o gostoso não viva até a maturidade plena.

Claro. Receio, porém, que o gostoso não viva até a maturidade plena.

Deixe pelo menos um pedaço lá e o corte (no local do corte) mudará após o amadurecimento.

E hoje estou cozinhando pele de porco. Comecei por três horas. Em seguida, envolver o presunto nele antes de cozinhar. A pele ficou presa por trás, se cozinhar logo com o presunto, não derrete e fica bem macia. Agora, se for do flanco - então está tudo bem e você pode imediatamente.

Irina Tumanchik tem sobre existe este caminho ... Mas por uma série de razões eu vou "o meu caminho".

Konstantin, haverá um presunto em um gato

La cotica ou cotenna é um termo gastronômico para pele de porco em italiano. Por exemplo, o prato Fagioli e cotiche soa de acordo com a interpretação russa Beans with Seal. (de LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaEu posso imaginar o que vai acontecer. Fiz uma casca de pele fina mais de uma vez. Mas agora ficou difícil comprá-lo. Os atacadistas estão à frente, apenas o grosso está disponível. Com ela acabou sem sucesso da maneira antiga, agora eu tento de forma diferente. Já tirei do vaporizador. Uma hora e meia, na minha opinião e um dente, foi o suficiente. Amanhã provavelmente continuarei com um marcador.

Sempre sinto uma espécie de excitação estranha, me preparando com os pratos em que foi cozido. Mas e se. e se. bem como ...
Mas não! Tudo é excelente, decente, fogoso !!!

[Botkin]

Botkin, a carne foi embrulhada em um pãozinho? Que tipo de preparação preliminar (recheio, decapagem, molho)? Descobriu-se, claro, ótimo! Você vai nos ensinar em breve ...

Eu estava procurando um bom podcherevok, mas ... não encontrei um bom. Aí ele pegou um peito bom, 1,3 kg de altura, marinou sem vergonha e sem consciência, mas não injetou, me arrependi, eu também sou homem, sal, pimenta, pimenta, basela, amargo. Limpei todo o lixo e depois um pouco mais de alho. Eu não escrevi, não sei como escrever passo a passo. Ainda não amadureceu. Mas periodicamente ele pegava com as mãos e por 3-4 minutos ele massageava com força. E eu fiz isso com ela 3 vezes. Descaradamente. Ao chegar a um cheiro agradável e após 24 horas (com rabo), apertei pela última vez, enrolei na forma de um rolo e na forma de presunto. Na água, 3,5 horas a 82ºC dentro. água fria, geladeira até de manhã.
Hoje tirei, tirei uma foto, peguei Borodinsky, untei bem com grão de mostarda e bebi meu chá da manhã com fatias do presunto acima. E foi bom para mim, e desejo a todos vocês. (reverências)

[Botkin]

Botkin, obrigado, tudo é tão detalhado e deliciosamente pintado que te atrai com urgência para um feito!

Tudo é excelente, decente, fogoso !!!

Fascinado. Aula!

massageado tão forte

Mas será que a massagem profissional de carne é muito diferente da massagem amadora de uma pessoa?

Este é o tópico +18

Este é o tópico +18

Oh...
Na verdade, estou tentando descobrir se estou massageando a carne para o fabricante de presunto corretamente ...

Não é só isso, corre-se o risco de nos habituarmos e aproximarmos de perto e de longe)))

existe o risco de se acostumar e aproximar-se

Bem, eu já vejo um surto de um hamster agudo entre perto e longe.Alguns deles lambem os lábios em um presunto, outros cavam fora das latas (parece que dois conhecidos desembrulharam Beloboks por vários anos). Takshta não é assustador. Agora haveria outra master class de massagem gastronômica ...

Será levado para o inferno por se espalhar. Ninguém trará presunto depois. Todos ficarão manchados, menos um a partir de[/ s] para desembaraçar. eu não vou dizer