Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

[Konstantin,]

Konstantin, para mim, apenas um pacote não é uma opção. Eu acho que isso é muito prejudicial.
Até substituí o papel alumínio por potes de cerâmica.
Então, vou experimentar mais.
Espero dicas de experientes.

E quem tentou assar Biovin no forno? Quais são os parâmetros de temperatura e tempo? Compartilhe, conhecedores

Adicionado sábado, 23 de abril de 2016 20:02

Outra tentativa ainda está lutando)))))


Mas parece ter um sabor melhor, não tão seco, mas claro que ainda está longe de ser uma obra-prima neste tópico

[Konstantin,]

Konstantin, para mim, apenas um pacote não é uma opção. Eu acho que isso é muito prejudicial.
Até substituí o papel alumínio por potes de cerâmica.
Então, vou experimentar mais.
Espero dicas de experientes.

Vou inserir meus 5 copeques. Eu concordo com os pacotes. Existe um lado branco, quero substituí-lo por biovin. Na conta de papel alumínio e potes 50/50. Os sais de alumínio são oxidados apenas por ácidos - não cozinhamos alimentos ácidos e leite. Os potes são feitos de barro e contêm uma mistura de mercúrio e metais pesados.

Adicionado domingo, 24 de abril de 2016 00:31

Oksana, bom presunto. Parece apetitoso e em fatias finas.

A rolagem foi declarada malsucedida.
Damascos secos como recheio, minhas meninas rejeitaram amigavelmente. Além disso, o próprio rolo não entrou em contato (provavelmente foi necessário fazer damascos secos misturados com carne picada). Não haverá reportagem e fotos, em geral ...

[Amador de presunto cordeiro]

Amador de presunto cordeiro

[Pakat]

Pakat, cortou um cordeiro? o vilão!

cortou o cordeiro? o vilão!

Mary's estava Cordeiro?

[Sumerk]

Sumerk, estava!

[Pocahontas ou filé de peru, peça inteira]

Pocahontas ou filé de peru, peça inteira (Não envie!).

Dados iniciais: Filé de peito de peru 1,6 kg, presunto Belobok, panela, água, fogão a gás, dois termômetros chineses.
Marinado: semelhante aos anteriores, foi feito ao mesmo tempo para dois pedaços de carne (2 litros de água, 160 g. sal de mesa, 4 colheres de chá. com uma lâmina de adjika, 2 colheres de chá de tempero para porco, 0,5 colher de chá. lúpulo-suneli , ferva por 10 minutos, resfrie a + 4 ° C)
Treinamento: injeção de salmoura, massagem, exposição por um dia em um recipiente com um pedaço de lombo de porco (talvez eu publique).
Culinária:
18:00 O peru é colocado na frigideira. Água + 14,5 °, corpo + 4 °
19:20 Temperatura da água + 80 °. Estabilizado.
21:30 Temperatura da água + 80 °. Temperatura corporal + 71 °.
Pós-processamento: Resfriamento forte. Após 12 horas, foi retirado de Beloboka e devolvido à geladeira.
Total: O saco sobreviveu, com cerca de 75 g de suco nele. O corte e a amostragem foram realizados 18 horas após o cozimento. O produto é suculento, muito saboroso, outras 12 horas de envelhecimento resultaram em completo deleite. A esposa e a filha estão com as duas faces esmagadas.

[Anatoly]

Anatoly, que beleza! Eu não fiz isso inteiro ainda, mas é hora.
Boas festas!

[Anatoly]

Boas festas!
Anatoly, ótimos produtos, muito obrigado pelos detalhes!

Eu não fiz isso inteiro ainda, mas é hora.

Essa palavra não! Para o meu gosto, é uma iguaria de categoria superior do que salsicha de presunto picado.

Boas festas!

Obrigado! Mutuamente. Feliz Páscoa, Primeiro de Maio e Beltane em uma garrafa!

E aqui está o meu presunto hoje:

Filé de peru em pedaços + nitrito + temperos. Fabricante de presunto "Teskoma". Cozinhado em Shteba.

meu presunto hoje

Lindamente. Vou esperar pelo nitrito - também vou pintar a carne.

[Botkin]

Botkinlamentando e soluçando sem um mixer ...
Meu Phillips foi coberto, 275 watts, honestamente atendido por 15 anos, comecei a procurar um substituto, encontrei um adequado e comprei 600 watts, pela metade do preço, novinho em folha em um pacote.
Imagem no material ...

[O porco é outro.]

O porco é outro.

Origens: 1,3 kg de suíno (lombo inteiro), marinado no mesmo recipiente com Pocahontas (ver marinada acima), mas 16 horas a mais.
Tratamento:
15:50 Colocado em uma panela a + 15 ° C
19:00 Temperatura da água + 80 ° C
20:20 Temperatura corporal + 74 ° C, resfriamento brusco.
Total (32 horas depois): o porco ficou suculento, apreciado por um amplo grupo de bêbados no "ah, que bom!" Subjetivamente, a perda de suco é um pouco maior do que o esperado.
Shl. A foto foi tirada pelo celular, pois a qualidade não chuta.

Kanechna, sinto muito, mas o que isso tem a ver com o fabricante de presunto?

Pasha, pelo que eu sei, Anatoly cozinha todos os seus produtos em uma fábrica de presunto. Um pedaço inteiro de carne cabe bem aqui também

[Anatoly]

O porco é outro.

Anatoly, a habilidade está crescendo bem diante de nossos olhos! Acabou lindamente.

Anatoly todos os seus produtos em um fabricante de presunto e prepara

Exatamente. E a definição estrita de presunto pressupõe um produto inteiro ...
Já escolho inconscientemente um pedaço de carne de acordo com a forma e o tamanho de Beloboka.

eu já inconscientemente Escolho um pedaço de carne de acordo com a forma e o tamanho de Beloboka.

Dê Freud a todos os fabricantes de salsichas !!!
E em sabzh - eu descaradamente tyryu suas receitas

Tirar descaradamente suas receitas

Sim pzhalsta! Seria aquele tirano.

[Anatoly]

Anatolynão é hora de começar a fazer receitas? Tudo isso se perderá no assunto.

Não é hora de começar a decorar com receitas?

Isso requer confiança nas próprias habilidades e testes para uma repetibilidade consistente do resultado.

Imagem no material ...

E onde está a milícia?

Adicionado na terça-feira, 3 de maio de 2016, 13:43

Um exemplo do fato de que você não precisa fazer picles por muito tempo. Acontece que eu fiquei na geladeira por três dias (descobri) e depois foi cozido até as fibras.
Mas saboroso, incomum, quase à beira de uma falta, mas saboroso.
Carne de porco, pescoço, marinada, como se estivesse à mão, amassada, como se desfizesse, o que provavelmente é perceptível pela estratificação do produto. Mas delicioso!
À noite, se eu tiver força suficiente, vou preparar a carne limpa. Ou seja, os pedaços são pequenos, a carne picada com gordura de boi é pequena, os temperos, assim como na Biovina, caíram na mão.
Há uma opinião que o "presunto" de uma peça inteira não tem direito de se desenvolver no tema "presunto". Em vez disso, é assado / cozido usando a tecnologia sous vide, apenas uma máquina de presunto servida como forma. Já andei por diversos ramos e cheguei a essa opinião.
A propósito, fica muito bem se você fizer exatamente sous vide na versão industrial da preparação. As pessoas não entendem o que é, mas se você tentar, consome com muito prazer. Principalmente se um pouco da essência for fumado no frio. Muito saboroso, orçamentário e natural.
Feliz Dia da Vitória a todos !!!!

"presunto" de uma peça inteira, não totalmente elegível para desenvolvimento no tema "presunto"

Tudo é bastante complicado aqui. Por outro lado (de acordo com os clássicos), apenas um presunto fumado com sal inteiro tem direito a ser denominado presunto. Por outro lado, o público agora insiste em classificar nesta classe exclusivamente linguiças de presunto cozido cozido ...

Tudo é bem complicado aqui

Sim senhor. Especialmente devido ao fato de que na ciência o nome russo presunto derivado de pneu, ou seja, de dilapidado, velho.

Dizem que os franceses têm uma lebre (não um coelho!). Costuma-se em sua forma crua quase arar até arar. Este é provavelmente o verdadeiro (francêsRusso) presunto.

os franceses têm uma lebre

Os franceses tiravam muitas coisas da fome ... Como imagino um presunto de lebre (não de coelho) - começo a rir nervosamente.

Presunto inteiro - presunto clássico ...
Presunto, lombo, presunto, pedaços grandes, sua produção centenária não exigia fabricantes de presunto, mas significava uma produção em massa na fazenda e na aldeia.
Os fabricantes de presunto possibilitaram a produção de produtos cárneos para consumo individual em um apartamento de um ambiente urbano.
Portanto, acho que esses temas devem ser divididos e deixar cada um seguir seu caminho ...

Eu acho que esses tópicos deveriam ser separados

E onde, após a separação, pode viver a produção de peça única moldada (triturada em Belobok)?

Por que esmagar um pedaço em uma máquina de presunto, porque praticamente não aperta. E o tamanho da peça é muito limitado pelo tamanho do presunto. Basta embrulhar um pedaço em pergaminho, papel alumínio, etc., amarrá-lo bem e cozinhar para sua saúde ...

praticamente não aperta

A propósito, está bastante comprimido. Um lombo de porco bastante jovem se encaixa quase perfeitamente em Belobok. Para mim, isso é exatamente o que você precisa e acaba.

[Pakat]

Pakat, Pasha, havia um caso, e eles fizeram presunto em um saco de suco. E funcionou bem.

Eu acredito que tudo o que poderia ser consumido ou preservado inteiro nos tempos antigos foi usado. Aparar, incluindo "desossar" - é o lote de comida pobre. E este é o caso de todos os povos. E as mesmas pessoas também queriam um pedaço. Então o presunto apareceu, primeiro em um barril, esmagado pela opressão e assumiu a forma deste barril, e então eles começaram a aparecer com formas diferentes, de modo que parecia cozido em barril. Este é o meu pouco conhecimento da história deste produto. Embora...

Adicionado na terça, 03 de maio de 2016, às 16h07

Nas aldeias russas, havia essas formas, escavadas na madeira, semelhantes a calhas pequenas e profundas. Tampa superior, dobras na tampa. As guarnições e a gordura eram salgadas, enroladas num trapo, colocadas desta forma oca, cobertas com uma tampa, pressionadas contra o chão com opressão. Em certo sentido, é um presunto. Mas não de uma única peça, o todo tem um destino diferente.

Vamos para a Wikipedia ...

Presunto (presunto, em mau estado; oposto a fresco, fresco) - presunto de porco salgado e fumado, dorso ou, menos frequentemente, ombro dianteiro; outras partes também são fumadas, por exemplo, costelas; também há presunto de veado, peru, frango, etc.
De acordo com GOST R 52427-2005, o presunto é um produto feito de pedaços de carne desossada que é salgada por massagem, maturação e cozimento para criar uma estrutura monolítica e consistência elástica no produto acabado.

Portanto, toda a questão é se acreditamos em historiadores ou GOST.

GOST - definitivamente !!!
A wikipedia foi inventada pelos americanos - eles estão nos estragando aqui !!!

A Wikipedia foi inventada pelos americanos - eles cagam para nós aqui

Bem, também descobri a primeira parte do Sr. Pokhlebkin ... Mas devo verificar.

[Presunto Frango Nativo Americano Peituda Recheado Amador]

Presunto Frango Nativo Americano Peituda Recheado Amador

[Olá amigos]

Olá amigos, leia o tópico “Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)”.
Muito obrigado por muitas coisas interessantes e informativas, mas é difícil dominá-lo da primeira vez.
Aqui estão duas receitas para discussão sobre as quais vou cozinhar hoje.
Rolinho de porco com presunto Redmond:
1.600gr. carbonato cervical
24gr. sal de nitrito
5gr. Saara
3 a 4 colheres de chá de mistura de vegetais sem sal
5 fatias de tomates secos ao sol
5 peças. ameixas
3 pecas. damascos secos
15gr. gelatina
Rolinho de frango em uma trituradora da Biovin:
1.200gr. carne de coxa de frango
18gr. sal de nitrito
2 a 3 colheres de sopa de mistura de vegetais sem sal
50g. noz
15-20g. gelatina
Eu misturo tudo à mão e coloco em uma caixa a vácuo por 48-72 horas na geladeira, durante este tempo eu misturo bem 2-3 vezes.

Gelo e gelo. água é adicionada à carne picada para resfriar a carne picada durante a mistura mecânica, seja necessário adicionar gelo ou gelo. água se tudo for cortado em pedaços e misturado à mão.

Pelo que entendi, gelo ou gelo. a água é adicionada até 10% do peso da carne picada, ou não?

A perfuração do saco para medir a temperatura interna prejudica a qualidade do presunto ou não (caldo acabando)?

Terei prazer em receber seus conselhos e dicas, pois estou apenas aprendendo.

Atenciosamente Boris

P.S Agradecimentos especiais a Pavel (Pakat) pelo tópico: Presunto caseiro sem suínos (cozinhamos junto com Pakat). Hoje vou cozinhar usando sua tecnologia no forno.

[beseder]

besederBoris, depois de amassar a carne picada, coloquei imediatamente na presunto e guardo por 48 horas. Então eu cozinho.

[beseder]

Normalmente, uma pessoa começa ... O que vai acontecer a seguir ...

esta é minha terceira abordagem para fazer presunto depois de aprender o tapete. parte e suas receitas neste tópico, peço-lhe para essencialmente falar duramente criticamente, apenas meu resultado depende de você, querida.

P.S Talvez eu tenha perdido alguma coisa, não levei em conta, não entendi ... Quero alcançar a perfeição!

Adicionado domingo, 8 de maio de 2016 às 17:03

besederBoris, depois de amassar a carne picada, coloquei imediatamente na presunto e guardo por 48 horas. Então eu cozinho.

Ainda não experimentei com carne picada, porque não tenho um "amassador" fixo, mas tem um Braun manual, acho que em uma tigela gelo em cima da outra com carne picada e misture.

[Boris]

Borisaquela carne picada, aquela carne picada, uma mistura de carne picada com pedaços de carne, também amassada com uma batedeira e até com uma colher à mão. Adicione gelo ou congele um pouco para manter a temperatura baixa.
(Meu marido me deu uma batedeira, então a próxima amassadeira será feita com um gancho)

Melhor não um anzol, mas uma engenhoca chata, interfere melhor na mistura da carne ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, acho que com uma espátula chata para carne picada. E para a carne com caroços, muitos recomendam um anzol. Como faço para cumprir meu objetivo. Cozinhei muita carne na sous-vidnitsa. Mas da carne picada, enrolada em celas grandes, o neto (6 anos) gostou do presunto, vou fazer isso.

Neste tópico. Adicionamos gelo para manter a carne picada subindo rapidamente e, de passagem, saturamos essa carne picada com umidade. Faz sentido furar o saco apenas se você quiser obter um produto desidratado denso. É verdade que você pode medir a temperatura interna dos figos sem furar. Pessoalmente, descobri o momento de furar o termômetro - 2 horas e 15 minutos após atingir 80 graus de água. Este dao, kmk, deve ser calculado com base nas estatísticas das condições locais individuais. Do contrário - vá em frente e ela cairá sobre você.

[beseder]

beseder, na minha opinião, nas duas receitas tem muito sal, principalmente na segunda, enfim, ou pouquíssima carne, definitivamente não confundiu nada? Em geral, tenho pouca ideia do que 200 gr farão. carne no presunto, e com tanto nitrito, não importa como você coma ...

[beseder]

beseder, na minha opinião, nas duas receitas tem muito sal, principalmente na segunda, enfim, ou pouquíssima carne, definitivamente não confundiu nada? Em geral, tenho pouca idéia do que 200 gramas farão. carne no presunto, e com tanto nitrito, não importa como você coma ...

Sim, não há nada confuso no primeiro 1.600gr. carbonato cervical, e no segundo 1.200g. carne de coxa de frango.

[Suvoyka]

Suvoyka, normalmente há sal, menos de 2% é obtido da massa de carne. E, em média, cerca de 2% de sal é considerado necessário. Quando coloco 1,8%, meu marido diz que não está salgado o suficiente.

Muitos, pelo que entendi, não gostam de amassar carne picada com migalhas de gelo (eu uso caldo congelado) com a mão. Não totalmente confortável devido ao fato de que as mãos congelam instantaneamente. Não sei, talvez já houvesse algum lugar e eu perdi uma espécie de hack da vida, mas estou fazendo isso de forma simples. Na loja mais próxima, comprei um par de luvas de trabalho normais e um par de luvas grossas de borracha um tamanho maior. Em seguida, coloco luvas de construção, borracha por cima e amassar a carne picada torna-se um prazer absoluto. O principal é levar os pratos cada vez mais fundo. A tatilidade diminui e é fácil, levado pelo processo, perder um pedaço de carne picada, que tende a voar pelos pratos
A mistura manual, em comparação com a mistura automática, praticamente não difere, se tomarmos, por exemplo, uma pequena alteração de um misturador de construção manual. Misturar na máquina de fazer pão não me convinha por definição, porque prefiro fazer presunto sem adicionar carne picada, mas a partir de carnes bem envelhecidas (pelo menos 4 dias), salgadas.