Presunto de vitela com cauda gorda na confeitaria "Beloboka".
Inicialmente em estoque:
1,2 kg. vitela fresca
200 gr. cauda gorda de cordeiro
200 gr. caldo de gelo (congelado
sem sal caldo de carne cozido com osso com adição de cebola, raiz de aipo e cenoura)
1 saco de mistura de pimenta moída KOTANYI
10 gr. sal de nitrito
10 gr. cristais de sal grosso comuns (não iodados) (explicarei por quê).
10 gr. misturas de especiarias da categoria "mistura para carne" (aqui ao gosto de todos).
10 gr. alho (granulado ou 2 dentes "espremidos na hora")
1 saqueta de gelatina
Na verdade, tudo aconteceu de forma espontânea. Decidi experimentar gordura de cauda gorda em vez de gordura de porco. Para ser honesto, eu estava procurando opções para usar um rabo grosso em uma salsicha e, de alguma forma, nem o Google nem o Yandex deram um resultado claro, exceto para alguns links de restaurante. Devo dizer desde já que nos produtos à base de carne a cauda gorda não é para toda a gente, apesar de eu gostar. Portanto, não corra para os mercados e use banha comum.
Em primeiro lugar, corto a carne em pedaços do tamanho de uma noz.
Em seguida, derreti 150 gramas de gordura da cauda em um caldeirão, para o caso (eu comia torresmos :)) e a segunda parte de 50 gramas, por uma questão de curiosidade, foi cortada em pequenos fragmentos do tamanho de uma ervilha. Ele resfriava um pouco a gordura derretida, sem esperar que ela endurecesse à temperatura ambiente (o estado médio entre o líquido e o semissólido) e despejava o líquido resfriado na carne e depois acrescentava um componente sólido (em geral, de acordo com o resultado, eu aconselho a não adicionar a cauda gorda em um estado fresco. As mulheres não vão gostar de seu sabor brutal e característico, não muito familiar e natural. Então, se você usar uma cauda gorda, derreta-a corajosamente! Você gosta de gordura derretida de cauda gorda em pilaf? Não será pior. Não há necessidade de derreter a banha. Tem um gosto familiar e neutro :))
Adicionado 10 gr. nitritos e muito ativamente misturou tudo, na verdade, ele fez uma massagem profunda na carne, de vez em quando batendo contra a placa. Como geralmente é feito com carne picada.
Depois salguei a carne com 10 gr. cristais de sal. Por que uso sal grosso (cristalino). Acontece que o sal comum é muito rapidamente absorvido pela estrutura orgânica da carne e não salga bem, permanecendo, como se pode dizer, nas linhas superiores.Os cristais de sal, ao contrário, derretem mais lentamente quando a carne amadurece e a carne absorve o próprio sal gradualmente ao longo de todo o tempo de salga na segunda etapa, conseguindo assim uma salga mais uniforme. Quanto ao nitrito (sal de nitrito), aqui ele toca principalmente três violinos principais: Suponho que você conheça todos eles, mas para aqueles que começaram a ler na última página, vou lembrá-los.
1. Proteção contra quaisquer doenças podres de butulose.
2. Linda cor do produto.
3. O próprio cheiro de presunto como resultado.
Depois de massagear novamente, apertar e apertar a carne com as mãos, fechei a bacia com uma película (nem bem apertada e nem sobreposta - pelo contrário, até cobri para que houvesse acesso à umidade e ao ar e coloquei na geladeira por quatro Todos os dias eu tirava a carne amadurecida e misturava, adicionando um pouquinho de cada vez migalhas de caldo congelado (esfrego o gelo no ralador, parece mais conveniente).
No final do terceiro dia, acrescentei especiarias à carne e misturei ativamente novamente. No final, após o quarto dia, acrescentei as migalhas de gelo restantes do caldo, um saco de gelatina, mais uma vez misturei tudo de forma ativa e infernal, e acabei enchendo o saco de cozimento com a carne que havia sido previamente inserida na presunto.
PS: Muitos farão uma pergunta. Por que mexer a carne com tanta frequência. Aqui, da minha parte, muito provavelmente - um princípio puro da primeira tentativa bem-sucedida, uma espécie de ritual. Não sei porquê, mas é nessas danças com pandeiro que acabo com um verdadeiro fiambre e não almôndegas gigantes cozidas ou mesmo uma deliciosa mas visualmente semelhante carne Frankenstein. E essas almôndegas e "Frankenshines" que fiz e cozinhei muito nas primeiras experiências. Então ele aprendeu o postulado principal sobre "Paciência e trabalho" ... e eles realmente esfregaram tudo. Os presuntos mais deliciosos que fiz com o envelhecimento da carne salgada, no máximo um mês. Além disso, as opções são adequadas para todos. Muitas pessoas assam presunto em um forno de convecção, outras fervem. Ainda pertenço a amantes do presunto cozido (e fumado). Portanto, provavelmente tais dificuldades descritas acima estão presentes com interesse.
Cozinhado de série com termômetro. A primeira hora aqueceu em +50. Em seguida, ele trouxe a temperatura para + 80-85 e 45 minutos com os "fios de prata". Em seguida, puxou um fabricante de presunto e o colocou sob a água gelada da torneira por meia hora para que esfriasse, inclusive por dentro.
Em seguida, coloquei o presunto desmontado em estado de molas tensas na geladeira por 12 horas. Depois desmonto o presunto, tiro o presunto e enrolo numa mistura de pimentões grandes. Aliás, um saco não chega para um quilo de presunto. Melhor levar 2 ou 3 saquetas. No entanto, a foto mostra as nuances.
O presunto acaba por ser suculento, com um sabor característico de presunto, estrutura densa e homogênea, podendo ser cortado até em rodelas finas (a foto mostra um grau de corte diferente), até mesmo em grandes pedaços "russos" para sanduíches. E que tipo de frito é .... mmm .... - bem, quem tem mais de quarenta provavelmente não se esqueceu do aroma e do sabor da linguiça frita da URSS. Portanto, isso é muito mais legal. :)
