Presunto de porco picado ... e sem presunto

Presunto de porco picado ... e sem presunto

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Carne de porco	1 kg
Sal de nitrito	10 g
Sal de cozinha	10 g
Especiarias e condimentos	gosto

Método de cozimento

• Isso é exatamente o que se consegue com a ajuda de um fabricante de presunto. Muito suculento, com fragmentos (como dizer isso ...?) ... bem, que seja formol (explicado claramente isso?), Mas, digamos o que dissermos, mas resulta um tal presunto - cozido. Isso não é uma desvantagem ou vice-versa. Apenas uma declaração de fato.
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• Mas este ... Este é um presunto feito com a mesma carne, usando as mesmas especiarias e temperos, mas sem presunto. Acredite em mim - não menos suculento e saboroso. É assado, embora você possa cozinhá-lo, é claro. Mas quando assado, aparece um sabor diferente. Para simplificar, gostamos desta forma.
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• Na verdade o principal, principal e único produto que contém este presunto. Eu no. Se você pegar uma mistura de carne, ainda deixe sessenta por cento para a carne de porco. Não persiga carne magra. A gordura é muito apropriada e, além disso, deve estar presente.
• Enxágue bem a carne e seque-a. Para torná-lo mais rápido, você pode usar uma toalha de papel, por exemplo.
• Idealmente, a carne deve ser resfriada. Sua temperatura máxima deve ser de doze graus.
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• E então existem, como naquela anedota, "dois caminhos", mas levando a um único objetivo - cortar a carne.
• Você pode (e, na minha opinião, a única coisa necessária) para cortar a carne em tiras finas. Não corte em pedaços, mas traduza em tiras finas. Perturbado, tedioso, longo o suficiente, mas valeu a pena. É ideal obter listras com uma espessura de trinta e três. Mas, se você tiver paciência suficiente, torná-lo mais fino será melhor.
• Se você estiver muito relutante, basta passá-lo por um moedor de carne. Apenas a rede deve ser ampliada.
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• Especiarias e outras especiarias, aromáticas, picantes. Qual é o principal? Sem o qual você não pode fazer de forma alguma. Isso é sal. Devem ser levados dois por cento do peso da carne (nenhuma analogia é necessária). Essa será a quantidade de sal necessária. Mas isso não é tudo. Dividimos esses dois por cento ao meio. Um "pela metade" - será sal comum, sal de mesa, por assim dizer. Mas o segundo "pela metade" - sal de nitrito. O que é o quê e para quê - deixe os curiosos lerem em fontes inteligentes. Noto que esse sal dará ao produto uma cor rosa avermelhada, por exemplo.
• Mas o outro conjunto ... aqui inteiramente e inteiramente - a critério do artista. Dependendo de suas preferências e preferências. Coloque o que você achar necessário e apropriado. E em quantidades aceitáveis ​​para você.
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• Mas de qualquer forma, misture bem todos esses temperos e mande para a carne. E misture tudo delicadamente. Não seja zeloso. Esta etapa de mistura serve apenas para que os temperos e o sal sejam uniformemente distribuídos por toda a massa de carne.
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• E o resto do trabalho será feito pela máquina. Temos um acessório para um processador de alimentos chamado amassador. Então vai zumbir. Se não for - então com as mãos - com cuidado e por muito tempo.
• Este é o processo.
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• Como resultado, essa mesma mistura de carne deve se transformar de fragmentos separados em uma espécie de massa pegajosa, que deve esticar um pouco para as mãos. Cientificamente falando, a mistura deve ser emulsificada.
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• E novamente enviamos a massa para a geladeira. À noite é ótimo. Deixe amadurecer e aumentar sua emulsificação.
• E aqui novamente - a massa bem gelada está pronta para ser transformada em presunto.
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• Para comparação: à esquerda - carne cortada em pedaços - listras, e à direita - picada.
• Cerca de um quarto deve ser separado de toda a massa.
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• E passamos este trimestre por um moedor de carne.Mas já - ao contrário, pegue a menor treliça que existe.
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• E depois de misturar o quarto triturado com o resto, formamos essas bolas. Faça-os, cerca de quatrocentos gramas.
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• É preciso espancá-los, mas vale a pena esbofeteá-los. Não muito, mas para compactar um pouco a massa e dar-lhe uma certa forma estável.
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• E então, você só precisa pegar um filme para assar. Embale as salsichas resultantes neste mesmo filme, amarre as caudas com barbante. Faça um laço de um lado. Algo parecido.
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• Você pode, é claro, pedir uma concha. Colágeno. Ou encontre coragem. E com a ajuda de uma seringa de salsicha ou acessório para picador de carne, preencha, por exemplo, bombas. Aqui, o dono é o mestre. Quem gosta do quê.
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• Penduramos as mesmas salsichas (ideal) desta forma na geladeira. Para a noite. Deixe-os amadurecer.
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• O próximo é o forno. Por que um forno, ou seja, uma torrefação lenta? E o presunto ficará mais saboroso. Afinal, se usar presunto, cozinhe o produto, diga-se de passagem, mas perderá um pouco do suco. Mas com esse processamento, tudo ficará dentro. O presunto, respondo-lhe, vai ficar mais suculento e ..., em geral, dá um presunto decente.
• Leve ao forno até atingir setenta graus ... dentro do produto.
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• Como resultado, temos a seguinte imagem.
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• E isso está em um invólucro de colágeno.
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• E na verdade ...
• Ângela na refeição!
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Observação

[Ivanych]

Como adoro esta última frase: "o anjo da refeição!" Ivanych, obrigado pela masterclass, adorei suas receitas!

[Ivanych]

Ivanych, uh, beleza .. Salsicha ... Eu também adoro picadas acima de tudo. Coma puro e você perceberá que está comendo linguiça de carne ...
Ivanych, e, Ivanych, onde eu já poderia ver seu pão "principal"? Não, bem, eu vi em algum lugar alguns dias atrás.

[Galho]

poderia, claro ...

Postado segunda-feira, 23 de janeiro de 2017, às 22h13

Galho, obrigado ...

Eu pensei que tinha um sonho. Acalme-se. ...

Bravo Maestro! Como sempre, acho que é muito gostoso!

Shl. Carne de porco e 70 Celsius dentro, - sal de nitrito aqui, IMHO, é muito apropriado!

que presunto! Tirando meu chapéu
diga-me, por favor, a que temperatura está a colocar o forno

80 graus ... o processo não é curto, mas vale a pena

Master class maravilhoso. Tudo acabou sendo muito simples e acessível

[Ivanych]

Ivanychcomo sempre excelente!

Eu quero perguntar, é possível neste trimestre no início para um moedor de carne? Também adoro quando a carne é fatiada, não moída no presunto. Mas o processo de fatiar é realmente enfadonho. Se todos nós moemos a quarta parte, então é possível nos iluminar um pouco e não cortar essa parte inicialmente?

[Ivanych]

Ivanych, A receita é muito interessante. Mas a questão é: é possível fazer sem sal de nitrito? E quais especiarias, temperos você usa?

[Kara]

Kara, Eu acho que é perfeitamente possível e imediatamente para o moedor de carne.
Natalia-65, o sal de nitrito possibilita o armazenamento do produto e ..., em geral - aqui fica uma citação:

"... O sal de nitrito é o sal de cozinha com adição de nitrito de sódio. Ele (NN) é usado porque:
Em primeiro lugar, o nitrito de sódio inibe o desenvolvimento do bacilo Clostridium botulinum (todos já ouviram falar de botulismo?)
Em segundo lugar, dá ao produto acabado um sabor característico de presunto
E em terceiro lugar, durante o tratamento térmico, ele reage com a hemoglobina / mioglobina e retém uma bela cor rosa no produto - sem a adição de sal de nitrito, a saída passa a ser cinza, como carne de porco cozida
Quanto aos medos e horrores do sal de nitrito em particular e dos nitratos em geral. Depois que o produto passa por tratamento térmico, o teor de nitrito de sódio diminui de três a cinco vezes. Mas, mesmo se ele não reagisse de forma alguma com a mioglobina / hemoglobina, então em um quilograma de bacon sua quantidade estaria no nível de 40-50 miligramas.
Agora compare com a concentração permitida (de acordo com os requisitos da Agência de Supervisão Estadual) de nitratos em vegetais - beterraba / pepino / tomate - 150mg, batata / cenoura - 250mg, repolho - 600mg ... "

E cabe a você decidir se precisa ou não.

Eu realmente quero fugir do perigo do botulismo, no entanto - a presença de nitratos em vegetais, eu acho, não é um argumento, mas até o contrário ... Recentemente li outra coisa importante em defesa da possibilidade de usando nitrito de sódio, li aqui com a gente - e não me lembro o quê e onde ...

E quais especiarias, temperos você usa?

[Alexandra |]

Colegas, a quantidade de sal é importante. Eu indiquei isso. O resto, claro, tudo depende apenas de você. Alguém, não acredite, deita canela na carne de porco !!! E então ele explica com um escândalo. que sem canela - eles não comem porco ... Portanto, desculpe, não tente. Tudo se baseia em preferências e gostos pessoais.

Adicionado na terça-feira, 24 de janeiro de 2017, às 15:01

Alexandra |, Realmente não posso acrescentar nada ao que foi dito. Faça sua própria escolha. Certo?

Você está absolutamente certo. Tenho medo de botulismo - não enrolei isso por vários anos, apenas sou massa fermentada e sal sob tampas regulares. Existe uma autoclave, mas é muito difícil atingir a temperatura necessária de 124g. Mas até que ela pudesse se convencer a usar nitrito, o que eles escrevem sobre isso é muito sério.

O. Ivanych, faz muito tempo que não vejo suas receitas. muito feliz em ver.)
Como sempre, muito interessante, brilhante e babão!

[Alexandra |]

Alexandra |, não notamos nada negativo ainda. Pelo contrário, todas as linguiças dizem - você não pode viver sem ela!
julho, Obrigado ....

não notamos nada negativo ainda.

E Deus me livre de que isso se tornasse perceptível. Mas - nem todos os fabricantes de salsichas dizem que não há nada sem ela.

Obrigado! Vou usar !!!!!

... a quantidade de sal é importante. Eu indiquei isso. O resto, claro, tudo depende apenas de você. Alguém, não acredite, deita canela na carne de porco !!! E então, com um escândalo, explica que não se come porco sem canela ... Portanto, desculpe-me, não tente. Tudo baseado em preferências e gostos pessoais.

Isso não é muito bom para comer ... Porque, por exemplo, estou fazendo um presunto pela primeira vez. E eu simplesmente não tenho ideia sobre minhas preferências e gostos pessoais, e ainda mais sobre a quantidade de especiarias. Quer dizer, eu entendo o que é uma delícia para mim, mas com a ajuda do que esse sabor se alcança ... E tem muitos como eu, eu acho. No final, tive que remexer em outras receitas para descobrir pelo menos algo sobre o mérito do assunto.

E a segunda coisa. A temperatura no forno é de cerca de 80 ° C, "o processo não é curto." Qual é o tempo aproximado? Uma hora, uma hora e meia, duas? Aqui você não pode se referir a "fornos diferentes", porque a temperatura é indicada. Quando começar a verificar a temperatura central? Também não está claro.

Eu realmente não vou te dizer nada sobre especiarias. Isso não é prejudicial. Aqui você precisa se concentrar em seu gosto pessoal.
Mas em termos de tempo no forno ... Acabei de confirmar a tese: "... é preciso mantê-lo no forno até atingir setenta graus ... dentro do produto."
O termômetro "para medir a temperatura dentro do produto" (portanto, em um mecanismo de busca e pontuação - você se encontrará instantaneamente) custa um centavo, você precisa dele. É melhor não começar a cozinhar sem ele. especialmente na primeira vez.

[Ivanych]

Ivanychclaro que tenho um termômetro. Quando começar a enfiar e verificar - em meia hora? uma hora? .. Arrisco morrer todo o pobre presunto ...

[Tatyana]

Tatyana, no início eles colaram uma vez e deixaram assim. Por que cutucá-lo aqui e ali.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Obrigado, Ksyushk @ -Plushk @, aqui estou eu um estúpido ... alimentado com salsicha de loja ...

preso uma vez e saiu assim

sim ...