Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

lá o mais baixo é provavelmente -100

Bem, então apenas um fogão lento.

Natasha, outra divisória e um grande volume de panela ajuda a manter uma temperatura baixa da água (abaixo de 100)

[Natália]

Natália, Ludmila Eu estava à minha frente - um divisor para ajudar. Com sua ajuda, preciso facilmente que a temperatura seja mantida. Nem mesmo no queimador mais fraco.

Obrigada, meninas, por algum motivo também pensei no divisor! Não consigo dominar o segundo desenho e a cozinha tem 5 metros
Experiência - no forno por mínimo - 140 graus

[Presunto, 100% Frango, Peituda, Dieta.]

Presunto, 100% Frango, Peituda, Dieta.

Meninas, e o divisor é Vesch !!!!!! Eu estou muito satisfeito com a aquisição.

[Segundo tempo:]

Meninas e meninos, leiam o tópico até 190 páginas até agora. A primeira vez que fiz o presunto seguindo as instruções do Teskom, ou seja, fiquei 2 horas na água a uma temperatura de 80 graus, não medi a temperatura do interior, tirei, resfriei, tinha pouco caldo . Delicioso, comido, mas mais parecido com uma salsicha cozida amadora da era soviética. Segundo tempo: Depois de ler este tópico, coloquei um termômetro dentro da carne picada para atingir uma determinada temperatura interna e não comer carne mal passada. E aqui surgiu a pergunta: como vai você, com uma temperatura externa de 80, a temperatura interna chega a 72 graus em apenas 3-3,5 horas. Por uma hora e meia, minha temperatura interna foi mantida em 65 graus e é isso. Eu já adicionei um brilho, trouxe o externo para 85 e cantei para ela e dancei. Não! 65 graus e é isso. E a mola Teskomovskaya já entrou toda e a temperatura interna permanece imóvel. Como pode ser? Estou cozinhando há 4 horas. Você consegue descobrir e atirar já?

[Valeria +]

Valeria +, Desconfio que o aquecimento foi rápido e sua salsicha deu um forte edema, então toda a primavera passou eu já teria retirado

[Rarerka]

Rarerka, Obrigado pela resposta rápida. Mas a temperatura subiu lentamente, começando com água fria, na menor luz, por cerca de uma hora e meia. Em uma hora e meia, o externo atingiu 80 graus e o interno 60 graus. Então + outra meia hora desde o início tornou-se 65 graus. E agora, depois de 4,5 horas, atingiu 69 graus. É por isso que estou surpreso: como é que outras pessoas têm uma temperatura interna de 72 graus. em apenas 3-3,5 horas? Onde está o rosto sorridente arrancando os cabelos?

Onde está o emoticon

Como isso
E antes de aquecer no fogão sobre a mesa, foi aquecido à temperatura ambiente?

As pessoas estão simplesmente obcecadas com a temperatura externa, mas deixe-a pelo menos ferver, se ao menos a temperatura interna corresponder à da carne ...

[no parágrafo superior]

Não como? Aqui está uma citação de "enchedor", ele é um profissional, entendi bem?

Etapa 4. Tratamento térmico. Tudo é simples aqui - colocamos um pedaço do nosso presunto em um recipiente com água e o colocamos no fogo bem pequeno. O critério é estrito - a temperatura não deve subir acima de 80 graus. Celsius.

Você Pakat frequentemente citou MariV:

Do positivo primário a 40 graus, há uma multiplicação ativa de bactérias nocivas nos produtos cárneos. “Após atingir a temperatura interna exigida, todas as bactérias nocivas serão destruídas. Carne - 69 ° Roubo - 77 ° C Cordeiro - 81 ° C

Os moldes são colocados em uma caldeira com água tendo uma temperatura de 90-95 * C, então a temperatura é ajustada para 80-85 ° C e o cozimento continua até que o centro do produto atinja 68-70 ° C. A duração da fervura depende do tamanho do presunto e é em média 50-55 minutos por 1 kg de peso. "

E nesta citação no parágrafo superior é escrito para atingir a temperatura interna de um certo tipo de carne, e em mais baixo - atinge apenas uma temperatura interna de 68-70 gr. Em qual parágrafo acreditar?

Além disso, muitos escreveram aqui que, se você exceder a temperatura externa, não obterá um presunto, mas uma costeleta cozida. Então, já estou brincando por 4,5 horas.

E antes de aquecer no fogão sobre a mesa, foi aquecido à temperatura ambiente?

Não. Não o esquentei à temperatura ambiente, para que as bactérias não tivessem tempo de se multiplicar rapidamente. Sim, e aqui eu li que muitos não.

[interno]

Você precisa acreditar por interno temperatura.
E sem aquecimento a temperatura ambiente, da fome direto ao forno ...
O enchedor tem as mesmas condições, eu tenho as minhas ...

Você precisa acreditar pela temperatura interna.

Então essa era a questão. Por que as pessoas têm temperatura interna de 72 graus em 3 horas, apesar do fato de também manterem a temperatura externa não superior a 85 (eles próprios escrevem sobre isso), mas minha temperatura interna após 2,5 horas de cozimento parou em 65 e assim durou mais de uma hora e meia ...

Como pode ser?

Porém, de qualquer forma, já desliguei tudo e resfriei. Havia caldo - o mar. Daí - edema. Será que meu termômetro mediu não a temperatura da carne, mas a temperatura do caldo?

Bem, finalmente coloquei meu presunto para ferver. Suponho que também vai estar errado - carne da geladeira imediatamente, coloque a divisória e ligue mais, e depois diminua. Quanta carne de porco para cozinhar? E como está certo, defina-o no mínimo e deixe-o aquecer calmamente ou aquecer o granizo. para 60 e subtrair?
Como medir o ritmo. lado de dentro?

[Natália]

Natália, apenas aquecimento gradual e muito lento!

Fiz porco e boi ontem. Ao atingir 83 gramas de água, mantida em 80-85 gramas por 4 horas
Antes de cozinhar, 4 horas na mesa. Aqui está o resultado

[Rarerka]

Rarerka, Tarde, Lyudochka, "mingau" é cozido. Cozido por 2,5 horas, saltou um pouco, pois a temperatura subiu. Feito sem nitrito, encontra-se no frio. agua. Agora vou colocar no frio. À noite você pode assistir
E você tem uma beleza! Vou ter que comprar nitrito e fazer com ele, levando em consideração seus conselhos. Obrigado!
E ainda, quanto deve ferver em uma panela? provavelmente 2 horas seriam suficientes?
Alguém se aquece e alguém saiu direto do frio? Como você esfria isso?

Duas horas não serão EXATAMENTE suficientes. Cozinhar tão pouco porco e aves é simplesmente perigoso! Aquecimento apenas suave! Se T pular, você terá edema de carne (muito caldo e carne mais seca). Resfrie imediatamente após ferver primeiro em água fria e, em seguida, na geladeira por pelo menos 6-8 horas.
Natasha, o longo cozimento se deve à temperatura de cozimento abaixo de 100 graus, e não à presença ou ausência de nitrito. Nitrito é a cor e maior tempo de armazenamento do produto acabado.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, por que eu decidi assim, minha filha fez da mesma carne, cozinhou por 2 horas, todo mundo comeu e eu, parece normal !?

Tudo depende do T cozinhar
Alguém cozinha diretamente (ao ferver água)

Até esqueci de virar quando estava cozinhando, sim, e tive que enfiar a sonda de temperatura (qual é a temperatura lá dentro) Então vamos ver o que aconteceu ?!
Não, Tatachka, ela fez o mesmo?

Tatka cozinha por 4 horas

virar

Como é?
Natasha, que tipo de presunto você tem? Você cozinha em pé ou deitado?

Por que estou completamente confuso. Minha filha foi a primeira a começar a cozinhar presunto de porco em pedaços, 80 graus, 2 horas. Fabricante de presunto de metal - Redmond., Após 1 hora vira (fica na frigideira) Parece assim
Percebi que aquecemos a água rapidamente e, se for lento, demorará de 3 a 4 horas

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. Retirando da geladeira, deixo aquecido por 3 horas (não menos)
2. Eu coloco em água fria e lentamente levo a temperatura para 75 graus
3. Eu mantenho na faixa de 75-80 graus por 4 horas.
4. Eu resfrio e na geladeira.
Eu tenho um presunto Tescoma, ele não vira no processo.

Como eu fiz de outra forma, aconselho você a cortar em porções e fritar depois. E, no entanto, concordo com Lyudasey, 2 horas não é suficiente.
Fiz na terça também, não vou tirar foto, já terminamos ontem

Por que virá-lo se ainda está coberto de água?
Eu não tenho Redmond. Não sei se tem buracos. Na Tescom existe, por isso é cozido em uma barraca. Não vai funcionar lá, mesmo
Natasha, pergunte as horas para sua filha. Duas horas é muito curto para prontidão



CERCA DE! Tatka diz o mesmo

Meninas, obrigado queridas, com certeza vou esclarecer! Eles já foram com um aluno da primeira série (toda a classe) para um piquenique com churrasco no parque (as tendas são feitas especialmente lá). O tempo é chuva, depois o sol. E sobre virar, ela aparentemente também leu em algum lugar. Também acho que não faz sentido. Você drena o excesso de fluido do seu, mas aqui não existe essa possibilidade. Veremos à noite 1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, não fique chateado!) Até você ter seus solavancos, você não saberá!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Minha filha parece ter me ensinado como inserir uma foto - à noite haverá um debriefing, eu irei mostrá-lo de qualquer maneira.

[baba nata]

baba nata, Natasha, sim na segunda salsicha NÓS vamos pedir conselhos

[Rarerka]

Rarerka,



Não deu certo, estava desmoronando. Cortei os pedaços em pedaços grandes, despejei um pouco de gelatina e também salguei em excesso. A iluminação está ruim, eu mostro para vocês amanhã.



De alguma forma assim-

Eu fiz um presunto! Exatamente o que eu queria. O sabor é maravilhoso, é bem cortado, não se desfaz. Aqui está:

Não deu certo, se desfaz Corte grosseiramente os pedaços, despejou um pouco de gelatina e também salgou

Mal misturado, bem misturado não se desfaz, mesmo sem gelatina ...

[Presunto, 100% Frango, Coxa, Dieta.]

Presunto, 100% Frango, Coxa, Dieta.

Diga-me, amassar carne com uma batedeira (Bosch) com ganchos para massa tem o direito de existir? Alguém faz isso, há alguma nuance nessa mistura? Você pode me dizer o vídeo (não consegui encontrar sozinho). Tenho alguns problemas menores com minha mão direita.

[murt]

murt, É bem possível. Você faz isso com nitrito? Não aqueça demais o principal. Se a carne picada for aquecida, resfrie-a periodicamente ou use água gelada. Pode haver um vídeo, mas espero que a foto mostre que interfiro apenas nos ganchos.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: obrigado muito claramente. Quanto tempo leva aproximadamente? Pelo que entendi, a velocidade mais baixa, certo?
Não, ainda não tenho experiência - esperei dias para comprar um presunto. Vou fazer isso com sal de nitrito, em bolsas Biovin no clone da Biovin.

Depende do tempo individualmente, depende da carne e do corte. O principal é que se desenvolvam os fios da carne branca. Em média, isso leva de 10 a 15 minutos. E eu tenho uma velocidade mínima. Mas meu mixer é de baixa potência, apenas 150W.
Lembre-se das regras básicas para salsichas cozidas:
1. Não superaquecemos a matéria-prima, no máximo 12 ° С
2. Sove até os fios
3. Com tratamento térmico de nitrito no máximo 75-85 ° C com aquecimento lento.
E tudo vai dar certo!

3. Com tratamento térmico de nitrito no máximo 75-85 ° C com aquecimento lento.

Você não pode aconselhar tão indiscriminadamente! A temperatura dentro do fabricante de presunto depende do tipo de carne na mistura ...

[Pavel]

Pavel, esta é a temperatura não dentro da carne, mas na qual o cozimento / cozimento deve ocorrer.
Na utilização do sal nitrito, independente do tipo de carne, a temperatura interna deve atingir 69-72 ° C.
Posso culpá-lo pela indiscriminação….

Não deu certo, estava caindo aos pedaços cortei pedaços grandes, não coloquei muita gelatina

Eu não coloco gelatina.
Para reabastecer "Beloboki" dois st. colheres de sopa de amido e três leite em pó.

[valeria]

valeria, Você tem um presunto muito bonito e correto! Não gosto quando há inclusões de algo incompreensivelmente amarelo no corte. Não parece nada apetitoso.

[Pavel]

Pavel, esta é a temperatura não dentro da carne, mas na qual o cozimento / cozimento deve ocorrer.
Na utilização do sal nitrito, independente do tipo de carne, a temperatura interna deve atingir 69-72 ° C.
Posso ser culpado por indiscriminação….

Faz muito tempo que faço apenas com sal de nitrito, para mim sem nitrito - isso não é presunto. E eu repito, veja tudo acima na postagem anterior ...

[novato]

E repito, vejam tudo o que precede no post anterior ...

O que devo procurar lá? Não há nada interessante para mim.

Para mim, sem nitrito, também, não é um presunto. E da maioria das suas postagens novato é absolutamente impossível pescar as informações necessárias e úteis para ordenar o pensamento, colocar tudo nas prateleiras e cozinhar a sua primeira salsicha. Sim, para uma pessoa que encheu a mão, suas receitas serão interessantes e úteis. Mas eles são completamente incompreensíveis para os novatos na fabricação de salsichas. Portanto, de agora em diante, peço que você não interfira na ajuda aos recém-chegados.
Portanto, não irei mais entrar em polêmica com vocês, vou ignorar os comentários e imploro que não me intimide no futuro !!!!! Sou uma mulher emotiva !!!!

Para incomodar os recém-chegados com a temperatura ao redor do presunto quando é importante dentro dele, dependendo do tipo de carne, e não a granel ...
E informação para iniciantes, Eu dei o suficiente, é só ler e pensar ...

[Pavel]

Pavel, dentro da temperatura final é importante. Ksyusha fala sobre a água T durante o cozimento e ela está certa. Levar rapidamente a água para ferver e atingir o T desejado dentro do produto - haverá uma camada errada

Não subo gradativamente a temperatura, coloquei na hora, no forno frio ou aquecido, não vi diferença ...
Um presunto não é um casaco sem botão ...

Há uma pequena diferença - para cozinhar no forno ou em uma panela de água.
Pois a troca de calor com água na panela será mais rápida do que com ar no forno.

O papel é desempenhado pela temperatura do refrigerante, não importa se é água ou ar, só que o tempo de aquecimento à temperatura interna será maior no forno do que na panela. Além disso, o modo no forno é mais suave do que em uma panela, sem nenhuma dança com um pandeiro ao redor ...

Além disso, o modo do forno é mais suave do que em uma panela,

então eu sou quase o mesmo ...
vai aquecer no forno de forma mais suave e lenta,
em uma panela com água quente, haverá um aquecimento forte (se colocar o presunto em uma panela já aquecida). é improvável que isso tenha um bom efeito ...

é improvável que isso tenha um bom efeito ...

Vai até causar inchaço