Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

Saudações.

Alguém já tentou amassar um presunto com esse acessório de massa?



Até agora eu fiz o único presunto, cortei a carne de porco em pedaços de 2 a 3 cm, e o frango em carne picada, é pegajosa e achei que ia ficar bem grudada.
Mas pareceu-me que embora esta faca não fosse de ferro, no entanto cortou em pedaços e acabou por ser uma salsicha, ainda não tenho feitiçaria e tinha

Mesmo assim fiz presunto na airfryer))) Carne de porco com gordura + peito de peru na ceifeira (carne não picada, mas muito fininha) + temperos. Fiquei atormentado por pelo menos 40 minutos colocando ISSO em uma máquina de presunto. Depois disso, 30 minutos a 205 C, depois 40 minutos a 85 C em uma grelha de ar. Foi resfriado na mesa por 5 horas, depois na geladeira. Impressões: deliciosa, mas isso não é um substituto para salsicha, isso é carne))) A criança já está acostumada com a salsicha de loja em um rolo Eu penso em disfarçar minha carne de salsicha de loja Embora meu marido gostasse

Depois disso, 30 minutos a 205 C, depois 40 minutos

Carne assada Kaneshna paluchitsa, para este ruivo ...

[Maria evgenevna]

Maria evgenevna, para obter uma linguiça perto do armazém, é necessário manter a temperatura de cozimento da carne picada não superior a 85 graus.

[Maria evgenevna]

Maria evgenevna, para obter uma linguiça perto do armazém, é necessário manter a temperatura de cozimento da carne picada não superior a 85 graus.

Meat tinha medo de algo a 85 C no total ... E quanto tempo leva para ser mantida a 85 C em uma airfryer?

Adicionado domingo, 14 de agosto de 2016 às 23:20

Carne assada de Kaneshna paluchitsa, para esta ruiva ...

E a carne assada é muito saborosa para nós))) E enquanto a criança estiver na dacha, teremos tempo de comer tudo nós mesmos e experimentar)))

é necessário manter a temperatura de cozimento da carne picada não superior a 85 graus.

Isso se você fizer isso com nitrito. Se não, então é possível em 205. Só então a linguiça assada funcionará, e não como em uma loja.

Camaradas, ajudem quem sabe ?!
quais especiarias são adequadas para presunto de coelho?! Ou o que é absolutamente proibido adicionar ?!
E hoje eles experimentaram uma, e ela cheira a lúcio recheado para nós

E quanto tempo leva para ser mantido a 85C em uma airfryer?

Não sei dizer, porque não tenho uma airfryer. Eu cozinho em um fogão a gás. Tenho dois termômetros - um de água e outro de presunto / salsicha. Eu coloco para 75 graus no interior do presunto. Você pode calcular com o tempo, mas precisa descobrir quanto tempo precisa para aquecer por 1 cm de espessura do pão. Não me lembro mais desse valor. Kolbaskin forneceu este parâmetro em nosso fórum.

Não sei dizer, porque não tenho uma airfryer. Eu cozinho em um fogão a gás. Tenho dois termômetros - um de água e outro de presunto / salsicha. Eu coloco para 75 graus no interior do presunto. Você pode calcular com o tempo, mas precisa descobrir quanto tempo precisa para aquecer por 1 cm de espessura do pão. Não me lembro mais desse valor. Kolbaskin forneceu este parâmetro em nosso fórum.

Obrigado, vamos olhar (há um termômetro)

Adicionado segunda-feira, 15 de agosto de 2016 às 08:46

Isso se você fizer isso com nitrito. Se não, então é possível em 205. Só então a linguiça assada funcionará, e não como em uma loja.

Estou sem nitrito, da próxima vez vou tentar de um modo diferente

[Pegadinha]

Pegadinha, você tem um mixer Bosch? As meninas misturam a carne picada usando os acessórios em espiral de massa.
E facas como na sua foto - elas, sim, cortam carne. Pelo menos para serem misturados.

[Pegadinha]

Pegadinha, você tem um mixer Bosch? As meninas misturam a carne picada usando os acessórios de massa em espiral.
E facas como na sua foto - sim, elas cortam carne. Pelo menos para serem misturados.

Taya, obrigado. há um mixer. Mas eu estava tão exausto com esses ganchos ... a carne sobe, eu volto para cima e espalhei e mantive nas mãos por muito tempo. Portanto, eu estava cansado e na colhedora de tal faca.Ainda tenho um bico na minha colheitadeira, mas provavelmente não puxará a carne picada para ovos e massa

Meat tinha medo de algo a 85 C no total ... E quanto tempo leva para ser mantida a 85 C em uma airfryer?

Forno de convecção para tal dispositivo de casos "vivendo sua própria vida"... Tudo depende de muito. Até a posição do presunto em relação ao fluxo de ar.

Se feito na água, então por minha própria experiência e minha pesquisa dedicada eu recomendaria pelo menos quatro horas. Embora eu mesmo por mais de meio ano tecnologia atualizada e agora mantenho por volta das oito. Observação. No verão, substituo a neve mencionada ali por sacos de ketchup, parcialmente cheios de água e depois congelados na geladeira. Uma coisa prática, reutilizável e você nem precisa trocar a água.

Eu pedi biovin. Alguém pediu biovin em saip noman polish? Com que rapidez é enviado e há uma faixa?

[Pegadinha]

Pegadinha,
O site é exatamente Noman? Eu pedi isso aqui, os nomes são semelhantes, então eu pergunto

🔗

[Pegadinha]

Pegadinha,
O site é exatamente Noman? Eu pedi isso aqui, os nomes são parecidos, então peço

🔗

Lena, nesse ponto, por favor, conte-nos como foi.

Hurrah, ontem comprei meu primeiro fabricante de presunto (tenho Sorriso) - e voila, aqui está, o primeiro presunto.



Bem, gostoso acabou. Não é bom se elogiar, mas eu não esperava o que iria acontecer.
Isso é apenas algo que ela está desmoronando.
Carne picada e coxas de peru em pequenos pedaços, cenouras e cebolas picadinhas. Arte. Molhei uma colher de gelatina em 50 gramas de água e coloquei na carne picada. 1 ovo, sal, pimenta, especiarias, manga para assar misturada em um presunto. Comecei a rechear, apertei os ganchos, cozinhei em uma panela por cerca de uma hora e meia no fogo mais baixo. Em seguida, a noite esfriou em uma máquina de presunto em uma travessa, enrolada em uma mistura de cebola seca, pimentão e açafrão, e depois na geladeira por um dia. Mas, mesmo assim, falta algo para ela, o presunto, já que está se despedaçando. Embora não afete o sabor.

Mal misturado e cozido um pouco ...

[Presunto 100% Coxa de Frango ...]

Presunto 100% Coxa de Frango ...

[Presunto 100% Coxa de Frango ...]

Presunto 100% Coxa de Frango ...

Feito de presunto com coxas e peitos de frango. Às 11h. colocar 1 / 4h. eu. noz-moscada, papariki 1 hora l., cardamomo 1/2h. l., alho seco 2 colheres de chá. com tampo, 18g. sal de nitrito. O presunto tem um gosto muito amargo. Ninguém vai te dizer por que a amargura?

IMHO - muito alho e páprica ...

Obrigado. Se você pode ter outra pergunta. Eu olho as fotos e o presunto de todo mundo está tão corado, e eu até tenho carne de porco de um rosa pálido pálido, e eu não estou falando sobre frango. Ou estou fazendo algo errado ou meu monitor vê tudo rosa?

Você tem nitrito em suas salsichas?

É claro

18g. sal de nitrito.

Luda, tira com mais força ...
Qual nitrito, quanto você deve colocar em um quilograma de produto?
Se 0,6%, então não é suficiente ...

Então, com essa hipoteca já é salgado, e se você colocar na taxa de 22 gramas, terá que beber cerveja.

Bem, eu esqueci ... é por isso que eu perguntei
E especiarias estão em abundância, com certeza, é por isso que tem um gosto amargo

Então, com essa hipoteca já é salgado, e se você colocar na taxa de 22 gramas, terá que beber cerveja.

As especiarias realçam o sabor salgado, menos especiarias mais sal nitrito, pelo que terá um sabor normal e uma cor rosada ... Experimente, boa sorte!

Obrigado, a sorte não vai doer.

[Dieta Presunto 100% Vitela.]

Dieta Presunto 100% Vitela.

[sem nitrito]

Não faço presunto desde março. Desde então, levado pela tecnologia de sous vide.
E como coloquei o excedente que sobrou depois de encher o prato de presunto no freezer durante todo o inverno passado, recentemente os encontrei lá. Achei que seriam suficientes para quase um posto de gasolina inteiro. Além disso, já são processados ​​com todas as especiarias. Descongelado, acrescentei um pouco de gordura ao peso necessário. E também piquei finamente folhas frescas de endro de salsa do jardim.E para frente. Como sempre, sem nitrito... De caminho enrolado.

E então a fantasia do suvidista passou por mim. Mude o modo de aquecimento na direção. Para fazer quase um sous (gosto do sabor lá e a família fica muito feliz - eles pedem e pedem), mas sem passar aspirador. No final das contas, o aventureiro americano Earl Rumford, que no final do século XVIII foi o primeiro a oferecer essa "visão do Su", deve ter tido equipamentos piores que os meus.
Colocando o presunto na água, eu defino o modo de manutenção nele termostato a 75C.
Ao mesmo tempo, monitorei a temperatura no centro do fabricante de presunto. Depois de cerca de três horas, quando a temperatura no centro atingiu 65C, ele reduziu a manutenção da temperatura da água de 75C para 68C. E ele se manteve neste estado até o tempo total total de 10 horas. (A temperatura no centro atingiu 67,2C no final). Então tudo é normal. Ele tirou, despejou uma panela grande com água fria, três pacotes de gelo congelado em saquinhos de ketchup, um presunto no mesmo lugar. E tudo isso na geladeira.

Hoje tirei, tirei uma amostra. Mas ficou ótimo. Derrete direto na boca. E a aderência entre as peças é muito forte. É cortado finamente e não se desfaz.

No entanto, é complicado - devo admitir. O look sous usual é muito mais simples. Também não requer preparação de carne picada. Apenas tempo e quase sem mãos. Mas, por outro lado, o investimento inicial está se arrastando. Sistema de vácuo, bolsas ... escolhi o mais barato para mim.

Não faço presunto desde março. Desde então, levado pela tecnologia de sous vide.

Só faço presunto suvid, porque coloco o biovin de lado na vareta de ebulição para que o vácuo não vaze. Pego o pacote muito maior do que o necessário e uso 5 a 7 vezes enquanto ele está sendo soldado, cortando gradualmente o que está soldado.

Gente, quem ganha em biovine quantos centímetros você tem um presunto pronto a menos do que uma forma de aço inoxidável para estudar?

[cerca de]

porque eu coloquei biovin de lado na cabeça

Eu eliminei esse problema, não preciso deixá-lo de lado. Portanto, bcerca deUma maior variedade de tecnologias é permitida. Às vezes, apenas um toque de tecla.

Quanto a sous vid, parece-me que há principais condições de temperatura, e o vácuo é apenas a próxima etapa de melhoria. No fabricante de presunto, a compressão geral do produto durante o cozimento é fornecida por molas, durante a aspiração - pela pressão atmosférica externa atuando sobre o saco a partir do exterior. E a separação do produto da água externa pode ser realizada de várias maneiras. Não é necessário fazer isso preparando o saco. (Eu também uso sacos de vácuo várias vezes. Mas aqui eu fico sem eles.)
Só isso deve ser discutido em outro tópico sensato.

[Presunto De Cordeiro Recheado.]

Presunto De Cordeiro Recheado.

[Presunto 100% Frango Bedrastaya.]

O carneiro se foi, ao longo dos vales e colinas ...
E já lá Presunto 100% Frango Bedrastaya.

[Presunto Recheado De Carne.]

Presunto Recheado De Carne.

[Presunto 100% Cordeiro Recheado.]

Presunto 100% Cordeiro Recheado.

[Dieta Presunto 100% Frango Coxas.]

Dieta Presunto 100% Frango Coxas.
E o parente não acorda, o cameraman com o computador está em prantos ...
E aqui está o filme, embora 3 dias depois e com outro fotik ...

Para não reler todo o tópico, tenha pena de alguém, por que gelo nas receitas de presunto?

[Água gelada e pacotes]

Água gelada e pacotes

[Pakat]

Pakat, obrigado.

Meninas, meninos, alguém pode me dizer qual é o problema. Eu faço presunto há mais de um ano, mas isso aconteceu pela primeira vez - como resultado, a carne crua não era comprimida, ela era retirada com uma colher. Tudo é feito de acordo com as regras - amassar na ceifeira, gelo, sal de nitrito, especiarias, envelhecer 24 horas à temperatura de 4 graus, cozinhar. Cozinhei com dois termômetros, um em água chegou a 78 graus e fervi por 3 horas, o segundo dentro, quando a temperatura chegou a 75 graus, tirei, resfriei rapidamente e aguentei por mais uma noite, mas hoje ..... alguns milagres. É uma pena jogar fora tanta carne, mas é assustador envenenar os convertidos.
Adicionado hoje às 13:04
Ela o empurrou de volta para a máquina de presunto e o colocou para cozinhar novamente.Aqui ferveu 3,5 horas, a temperatura por dentro é de 78 graus, resolvi não esperar o resfriamento final, olhei - de novo a mesma coisa, só um pouco mais densa, mas ainda solta, vai levar carne nas mãos. Parece carne coalhada. Vou tentar fritar ou talvez jogue fora, não inspira confiança.
Desculpe se escrevi no lugar errado, escrevi no material, mas ninguém responde e o tópico não aparece nas novas mensagens.

[Natália]

Natália, escreva como você fez, de quê, com quê, quanto do que você colocou, quanto você amassou, etc. Descreva tudo - tudo detalhadamente. Não está claro o que aconteceu.

Pedaços de carne 1,5 x 2 e frango picado, cerca de 50 a 50, 1kg 100g. Sal nitrito 19g + especiarias para carne (eu sempre coloco) cerca de 1 colher de sopa e um dente de alho no espremedor de alho - tudo como sempre. Amassei com uma ceifeira Kenwood por 20 minutos, os fios ficaram muito bons no processo, coloquei gelo (a partir de 100 ml de água) e a carne ficou fria. Calcei Biovin em uma máquina de presunto e coloquei na varanda por 2 dias, a temperatura lá é 4 graus, na minha geladeira nunca vai abaixo de 11. Ontem de manhã eu fiquei na cozinha por 2-3 horas, depois em uma panela de água e no fogão. Termômetro em água e termômetro em máquina de presunto. Cozido por 3,5 horas, quando a temperatura interna passou de 75 graus, resfriado com água e novamente na varanda. Esta manhã derramou-se muita água (nunca antes em tal quantidade) e a carne pode ser retirada com a colher quando puxada para fora, todas as mãos estão na carne, não prensadas. Após a fervura repetida hoje (até a temperatura interna já até 78), quase nada mudou, o volume da ebulição inicial diminuiu ligeiramente (da fervura bruta em cerca de um terço), muito líquido novamente se fundiu. Já me parece que a carne cheira e parece que se apodrece, mas ainda não cortei, coloquei no frio, embora tenha aberto quase imediatamente após a segunda cozedura. Pela primeira vez, não consigo entender nada. Quanto já foi feito antes, sempre deu tudo certo

[Natália]

Natália, bem, a tecnologia foi trabalhada, eu vejo, não deveria haver nenhum problema. Mas as matérias-primas eram aparentemente ruins. Muito mal. Carne solta não é boa. Como já há sinais de decomposição, não me atreveria a comer isso. É uma pena, claro, tanta carne, mas é melhor não arriscar sua família.

[Ksenia]

Ksenia, agora eu olhei, vou jogar fora, a consistência é como uma patê compactada, um pouco mais densa que o armazenamento de lata. Acho que a culpa é da carne, embora eu tenha comprado no Carrossel, realmente não conheço carne de boi ou de frango. Obrigado pela ajuda.

Acho que a culpa é da carne, embora eu tenha comprado no Carrossel, eu realmente não conheço carne bovina ou frango.

Como isso? Comprei de olhos fechados ...

Comprei de olhos fechados ..

Claro que não, mas é embalado e parece lindo. (Penso na carne, ontem fiz frango à parte, está tudo bem).

[Presunto, 100% Frango Peituda.]

Presunto, 100% Frango Peituda.