Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

Bem, não, eu não tenho castruli, não tenho edema ...

Estava contando com um presunto hoje, mas as formas de encaminhamento são inescrutáveis, pelo que entendi, só vou colocar as mãos nele em uma semana, infelizmente.
Então, estou novamente com perguntas amadoras.
1. A carne de frango (principalmente os filés), que é vendida nas lojas locais, é simplesmente bombeada com líquido.

um pouco estranho: adoro caça ao tesouro, costumamos ir ao campo o dia inteiro e até vários dias. Em nosso regador sou responsável por arrancar, o produto ideal nos últimos dois anos tem sido o guisado de frango (ou filé de frango no próprio suco, se preferir). Na ausência de autoclave, faço na panela de pressão em latas com tampa de rosca. Recentemente, parei de adicionar água por completo, mesmo que apenas uma colher de sopa por frasco de litro, nada mais. Há tanto líquido no filé de frango que é suficiente para a carne cozinhar e estufar

Devemos levar isso em consideração ao planejar 10% de água gelada / gelo da massa de carne enquanto mexemos? Ou proceda do fato de que a carne amassada não vai demorar muito?
2. Agora, na Lenta, vendemos carne excelente com um desconto significativo - lombo de porco. O preço é muito bom. Já comprei um par de peças, marinadas para o futuro porco fervido para duas famílias. Faz sentido comprar mais, com a perspectiva de usá-lo para cozinhar presunto? Naturalmente, você terá que enviar a carne ao freezer por vários dias. Bem, a pergunta é: ok, carne congelada é boa para presunto / salsicha em uma fábrica de presunto?

A carne congelada é boa para o presunto / salsicha do fabricante de presunto?

Bom.

Agora, em nosso Lenta, eles vendem carne excelente com um desconto significativo - lombo de porco. O preço é muito bom. Já comprei um par de peças, marinadas para o futuro porco fervido para duas famílias. Faz sentido comprar mais, com a perspectiva de usá-lo para cozinhar presunto? Naturalmente, você terá que enviar a carne ao freezer por vários dias. Bem, a pergunta é: ok, carne congelada é boa para presunto / salsicha em uma fábrica de presunto?

não o fato de que essa carne não foi congelada. pelo menos externamente e na estrutura, está claro que ainda estava congelado ou não está claro o que ou como foi processado. Acabei de comprar esta carne também, marinar e agora jogar na Travolka para murchar (sei que cozinhar não é o assunto)
Em Lenta, muitas vezes acontece a esses preços, eu fiz em uma fábrica de presunto depois de congelar, não tem diferença. (a diferença no sabor será se a carne não for comprada em loja

[gala10]

gala10, Svetlana777: obrigado, entendi.
Agora li todo o tópico desde o início, todas as respostas às minhas perguntas que já surgiram (e provavelmente aquelas que ainda surgirão) estão lá.

[Ksyushechka]

Na utilização do sal nitrito, independente do tipo de carne, a temperatura interna deve atingir 69-72 ° C.

Ksyushechka, absolutamente certo. E então eu também comecei a me apaixonar por mensagens Pakataque supostamente a temperatura dentro da carne deveria ser do prato que ele oferece a todos aqui. Bem, comprei uma costeleta fervida. Porque a temperatura neste prato é para um pedaço de carne que se assa no forno + SEM sal nitrito. E se colocarmos sal nitrito, então é importante não superaquecer, ou seja, a temperatura do presunto não passa de 72g. E para salsichas (carne picada mais pequena) geralmente 68g.

Valéria, Você tem um presunto muito lindo e correto! Não gosto quando há inclusões de algo incompreensivelmente amarelo no corte. Não parece nada apetitoso.

Obrigado, namorados... Já fiz muitos presuntos. Gostei mais do porco + coxas de frango.Também fiz boi + coxas de frango, gostei menos, não dá pra tirar todas as veias da boi. Quando ficam no dente que eu não gosto, ficam duros. Agora quero levar a salsicha.

[séculos de experiência em trituradores]

Não ofereço nada a ninguém, temperaturas e tudo o mais - séculos de experiência em trituradores e minha experiência pessoal.
Esta é uma informação para reflexão, se houver algo em que pensar ...



Presunto, Angus 100% Carne de Vaca Recheada.

Não ofereço nada a ninguém, as temperaturas e o resto são experiências centenárias dos trituradores e minha experiência pessoal.

Pavel, não se ofenda, no Canadá parece presunto no Canadá, mas na Rússia o que você mostra é chamado de salsicha. Ela provavelmente está deliciosa com você. Mas, pessoalmente, quando cheguei a este assunto, queria cozinhar exatamente o presunto. Portanto, seu conselho é um pouco confuso.

Isso sho vi hoorite, mas os meninos nem sabem ...

Bem, aqui serei considerado um fabricante de presunto.

Peguei meu presunto na primeira metade desta semana. Encomendei no aliexpress por $ 25,72 com frete grátis (despachado de um armazém na Rússia, o pacote chegou relativamente rápido), ele é vendido sob a marca Madax, nas lojas russas você pode encontrar seu análogo completo, sob o Ronner "austríaco" marca e a um preço de 2.000 200 rublos. No meu caso, precisei de uma pequena revisão: três furos para inserir a sonda do termômetro no produto preparado (na alça da tampa, na própria tampa e na placa de prensa) não coincidiam em linha reta (a tampa a alça foi inicialmente rebitada de maneira irregular ou de alguma forma deformada, como resultado, o orifício se deslocou ligeiramente ao longo do eixo). Ou seja, todos os três orifícios não estavam diretamente acima uns dos outros. Resolvi o problema fazendo um orifício na alça da tampa e na própria tampa. Agora, a questão de alinhar os furos não vale a pena - existe uma tolerância para que a sonda passe livremente por cada um deles. Além disso, o problema é resolvido com o uso de termômetros eletrônicos incompletos, nos quais as sondas às vezes são dobradas em um determinado ângulo.
Fiz meu primeiro presunto com 600 gramas de carne de porco com gordura média + 600 gramas de filé de frango + 15 gramas de sal nitrito + 9 gramas de sal normal + 2 gramas de noz-moscada + 2,5 gramas de uma mistura de pimentão (preto, colorau, pimentão) + uma pequena cabeça de alho + 150 gramas de água fria com gelo. Cortei a carne congelada em pedaços de 1,5-2 cm, acrescentei sal e temperos, amassei em uma tigela de metal com uma batedeira (anexos para texto) por cerca de 15 minutos, adicionando água, e enviei para a geladeira para amadurecer. Ficou lá por dois dias, retirou-o três vezes e novamente misturou-o com um mixer por 5-6 minutos de cada vez. Na véspera do dia de cozimento (já se passaram cerca de 36 horas desde que comecei a trabalhar com carne), transferi a massa para o presunto com o pacote que a acompanhava e devolvi à geladeira. A massa inteira não cabia na máquina de presunto, restando apenas menos de 100 gramas. A mola é bastante macia, não houve problemas em fechar a tampa. De manhã, tirei-o da geladeira e durante três horas o fabricante de presunto ficou sobre a mesa em temperatura ambiente. Como uma panela, usei uma panela de pressão, que ficava em uma divisória de um fogão a gás. Pareceu-me lógico: a panela de pressão tem uma certa inércia em manter a temperatura, já que o fundo com algum tipo de pastilha dá aquecimento uniforme. Coloco uma cesta completa no fundo da panela de pressão, onde são cozidos no vapor. Como eu tinha muito tempo livre, aumentei a temperatura bem devagar, em fogo baixo. Usei um termômetro padrão para controlar a água: perfurei um pedaço de poliestireno com uma sonda e, nessa bóia, o termômetro flutuou o tempo todo durante o cozimento. Quando a temperatura da água se aproximou de 75 graus, enfiei a sonda de um termômetro eletrônico na massa dentro do fabricante de presunto (mostrava 67 graus). Depois que a temperatura do produto no centro atingiu 73 graus, ele desligou o gás e o deixou ligado por meia hora. Em seguida, ele resfriou em água fria e colocou o presunto na geladeira. Na manhã do dia seguinte, comecei a pegar - o problema é que o pacote não pode ser retirado. Eu escaldei o presunto com água fervente e tirei sem problemas.Havia líquido no saco, mas (me parece) muito pouco, talvez 30 mililitros Fiquei surpreso com a ausência total de gordura no líquido, embora a carne de porco tivesse um teor decente de gordura, com banha.
O presunto acabou sendo denso, plástico, perfeitamente cortado, saboroso. Aqui está a única coisa - para mim não há especiarias suficientes, gostaria de algum aroma adicional, talvez algo como ervas provençais. Ou especiarias. Em geral, há uma sensação de que algo precisa ser adicionado aos temperos.
Peço desculpas pela verbosidade, então tenho o prazer de fazer algo bem feito.

[murt]

murt, parece que saiu um monólito excelente. E você já vai trazer o sabor à perfeição.

Bem, aqui serei considerado um fabricante de presunto.

Com iniciativa, Gleb Georgievich!
E você vai descobrir o sabor com vários temperos ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Obrigado pelas palavras amáveis

Mas a segunda panqueca acabou sendo um caroço. Mas foi antes uma experiência.

Do sucesso do cozimento do presunto anterior, sobrou um pouco de massa de frango-porco (não cabia no presunto), cem gramas. Congelado no freezer.
Comprei exatamente um quilo de carne moída na loja da fazenda.
Cem gramas de carne picada resfriada e as sobras do freezer foram rapidamente trituradas com um liquidificador até um estado quase purê, combinados em uma tigela com o resto da carne picada, adicionados 10 gramas de sal nitrito e 10 gramas de sal normal , dois gramas de noz-moscada, dois gramas e meio de uma mistura de pimentão (preto, chili e colorau), 110 ml de água gelada e amassado na batedeira (ganchos de massa) por cerca de 15 minutos. Dois dias na geladeira (durante esse tempo, ele amassou essa massa com um mixer por mais cinco a seis minutos). Em seguida, ele o transferiu de uma tigela para um fabricante de presunto com um saco Biovinov, não pressionou imediatamente, apenas dobrou o saco. O fabricante de presunto passou a noite na geladeira, fechou a tampa sob a prensa e por três horas foi aquecido em temperatura ambiente. Em seguida, em uma panela de pressão a gás em um pequeno fogo. Depois que a temperatura da água ultrapassou os 40 graus, o líquido começou a ser cortado. Vazou. Quando a temperatura da água na panela de pressão ultrapassou 65 graus, despejei novamente o líquido de corte. Um total de cerca de 150 ml foi drenado. Ele trouxe a temperatura da água para 80 graus, quando a temperatura dentro do produto atingiu 71 graus, tirou um presunto, resfriou com água da torneira e colocou na geladeira durante a noite. Na manhã seguinte tirei o que você vê na foto acima. Descobriu-se "não sei": é cortado finamente com uma faca, sim, mas seco, fresco e sem perfume. O sabor do presunto está presente. Esqueci de adicionar alho, desculpe por isso.
O que eu penso. Provavelmente, os acessórios de massa da batedeira não são adequados para amassar carne picada. Se funcionaram bem com pedaços de frango e porco na minha primeira experiência, então não são adequados para carne picada. E por causa da má mistura, o líquido provavelmente foi cortado no final. Se eu estiver certo, então a carne picada ainda precisa ser amassada ou em um aparato especial (o cortador, parece que se chama?), Ou manualmente.

corte fino com uma faca

significa bem misturado

[murt]

murt, o líquido é separado quando os regimes de temperatura são violados no processo de moagem e amassamento. Aqueles. o motivo não está nos bicos. E no processo de moagem e amassamento, é necessário monitorar a temperatura da massa, que não deve ultrapassar 12 graus.

[Anchic]

Anchic, seguido, tudo estava dentro da normalidade. Desde o início, a carne picada estava ligeiramente congelada, depois misturava-se água com gelo, a temperatura na geladeira era de cerca de cinco graus, então a massa esfriava para cerca dessa temperatura em algumas horas, e eu não conseguia expulsá-la cinco a seis minutos de mistura com os ganchos do mixer além de 12 graus. Mas a que temperatura os fazendeiros estavam fiando a carne picada - sim, não sei.

[murt]

murt, havia informação de Kolbasnik (não me lembro o apelido exato, tenho que procurar) que a temperatura é importante em todas as etapas. Isso ao aumentar algum tipo de produto químico. ocorre uma reação que leva à separação da água da massa gordurosa. Portanto, também é melhor torcer a carne picada você mesmo.

Dois dias na geladeira (durante esse tempo, amassei essa massa na batedeira por mais cinco a seis minutos na batedeira). Em seguida, ele foi transferido de uma tigela para um fabricante de presunto

Bom Dia! Por que você amassa várias vezes? Parece-me que é preciso amassar bem uma vez, enfiar num presunto e deixar repousar na geladeira até começar a cozinhar

[Ter esperança]

Ter esperança, várias vezes para que a mistura não superaqueça durante o processo de amassamento. Isso é perfeitamente compreensível.

Anna, só amassei bem uma vez, conheço o modo T, então amasso a carne bem fria. Eu queria aconselhar você a tentar isso

[*Véspera*]

*Véspera*, simplesmente de ociosidade. Acho que uma mistura extra não vai doer em nenhum caso (sempre me lembro da temperatura). Novamente, era carne moída comprada em loja. Talvez seja esse o ponto?

Talvez seja esse o ponto?

Muito provavelmente Não se sabe em que condições as matérias-primas e a carne picada foram feitas e armazenadas

Talvez seja esse o ponto?

Eu concordo com Lyudmila. De alguma forma, negligenciei a temperatura ao cozinhar carne picada, precisamente no estágio de moagem em um moedor de carne. E eu tenho edema.

Meu primeiro presunto.
Ingredientes: carne bovina, frango, porco picado e banha em cubos.
Especiarias prontas.
Nem tudo saiu como eu queria, mas vou tentar novamente.

[Mulher samaritana]

Mulher samaritana, Excelente resultado! Muito lindo e delicioso! E você pode descrever com mais detalhes como você fez quantos gramas de cada tipo de carne e quanto foi cozido no forno? A julgar pela foto, você tem presunto cozido no fabricante de presunto e na manga.

Obrigado. O volume total é de 2 kg. Infelizmente, as proporções de carne separadamente, aproximam-se (frango - peito 600 gr, boi 700 gr, o resto é carne de porco picada e banha de porco, mas adicionei 100 gr. Só à noite, que cozinhei num saco. Todas as carnes, exceto A banha estava congelada quando eu cortei. Pesei, apenas o volume total. Feito em um saquinho de panificação e em uma máquina de presunto, dividindo 1 kg cada. Água 100g, condimentos comprados , cebola, sumagre, ácido cítrico.), nitrito de sal = 2 kg de carne. No começo misturei tudo com as mãos, depois bata a carne (isso deve ser feito, comprime perfeitamente as camadas). Antes de colocar a gordura, certifique-se derramar água fervente sobre ele (então vai derreter nas bordas, no futuro isso também afetará a densidade eu coloquei em um saco e amassei com uma pitada. Não abri mais o fabricante de presunto, enviei na geladeira por 2 dias. Mas tirei a carne do saco novamente e misturei mais uma vez à mão. E novamente na geladeira por um dia. O fabricante de presunto ficou mais denso. Mas os dois pedaços bem cortado, não desmorone. Primeiro, defino a temperatura para 50 graus, depois de uma hora para 80. O tempo total é de 4 horas. No final, ela cometeu um erro. Foi preciso esperar, mas não deu tempo, o termômetro mostrava apenas 65 gramas dentro do presunto. E eu defini a temperatura mais alta. Antes disso, quase nenhum líquido era liberado. Depois disso, 30 gramas foram alocados de cada peça. Mas não direi que a carne ficou seca. No entanto, da próxima vez, tentarei reservar mais tempo para cozinhar. Vou pensar em especiarias, quero experimentar um convidado soviético.

[Mulher samaritana]

Mulher samaritana, Samaritanochka, muito obrigado por uma descrição tão detalhada do processo de preparação do presunto. De muitas maneiras eu faço o mesmo, só que cozinho em presunto Teskomovskaya em uma panela de água no fogão a 80 *. Fico sempre feliz com o resultado e o corte não se desfaz em pedaços. Há muito tempo queria cozinhar presunto no forno, ou seja, no meu miniforno. no presunto Belobok. A propósito, meu termômetro de carne é igual ao seu. Samaritanochka obrigado novamente pela receita!

[Velli]

Velli do coração.

Chegamos à opção de cozinhar presunto em uma panela elétrica (em uma máquina de presunto). Você pode me dizer qual programa é mais apropriado incluir e por quanto tempo? E que tipo de água encher - fria, morna, quente?

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, que tipo de multicooker você tem? Eu aumento a temperatura muito, muito lentamente. Depois que a linguiça / presunto está na geladeira, eu retiro e coloco sobre a mesa em temperatura ambiente por duas horas. Em seguida, coloco em uma panela elétrica e despejo água morna na tigela. Em seguida, defino esses modos para que a temperatura aumente o mais lentamente possível.Para mim, é primeiro o modo "aquecimento", depois o modo "multi-cozimento" (ou "modo manual"). Até que a temperatura seja atingida lado de dentro carne picada a 72 graus, se for fiambre / salsicha picada, ou a 68-69 graus, se for uma salsicha feita com carne muito picada. Você precisa se concentrar nas condições de temperatura da sua multicooker.

[valeria]

valeria, Eu tenho MV Brand 37502. Lá você não pode aumentar lentamente a temperatura. O multicook não está lá. E a maioria dos programas são 100 * C. Mesmo aquecimento.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natalya, por que não em uma panela ou fogão?

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natalya, por que não em uma panela ou fogão?

Porque eu já fiz na panela e no forno. Eu quero um fogão lento agora.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, é possível que o "aquecimento" também seja rápido até 100g. ficando quente? Minhas quatro horas podem aquecer água até 75g (isto é multi com a tampa aberta, essno). Já desliguei à força depois de algumas horas e ligo o "multi-cozimento", para que o aquecimento seja mais rápido (tenho "Cucco").

Não, bem, se não houver programas de aquecimento lento na multicooker, então é melhor não correr riscos e cozinhar no fogão ou no forno. E então o desenho animado vai aquecer rapidamente e "inchar" a carne picada e uma costeleta fervida como resultado.

Vai ser como vai acabar. Já coloquei enquanto esperava alguém responder.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, bem, você está com pressa. E por que o resultado em uma panela no fogão não combinou com você?

bem, voce esta com pressa

As pessoas querem comer))

E por que o resultado em uma panela no fogão não combinou com você?

Quando o fiz, não pude observar o regime de temperatura. Até que as meninas sugeriram comprar uma divisória.

Claro. Sou um fabricante de presunto iniciante aqui, mas agora faço um quilo de presunto de frango e porco no análogo do presunto Biovinovskaya todas as semanas. Eu faço isso em uma panela de pressão de aço em um fogão a gás com divisória, não há problema nenhum com o regime de temperatura.

Faço em uma panela de pressão de aço em um fogão a gás com divisória, problemas de temperatura em geral

Agora, com um divisor e não terei)))
Eu realmente queria rodar em uma variância multicooker

Adicionou um pouco de fumaça líquida ao próximo lote. Só um pouco, meia colher de chá por quilo. E estragou o produto.

Uma vez tentei fumar meia barra de presunto de frango no fumeiro Bravo, também não gostei (())
não experimentando mais

[Eddmak]

Eddmak, Penso da mesma forma, não vou experimentar agora, mas vou jogar fora a fumaça líquida completamente.

e vou jogar fora fumaça líquida completamente.

Agora, no site kosmogon dot ru há uma oferta especial - há muitos produtos com desconto, ou seja, há um presunto Biovin por 3 kg por 2.150 rublos e por 1,5 kg por 2.450 rublos. 20% do valor das mercadorias , ou seja, um fabricante de presunto para 1,5 kg custará 1960 rublos. Também fumódromos baratos de aço inoxidável.

Boa tarde a todos. Quero comprar um presunto, qual comprar Beloboka ou Redmond? Por favor avise e vale a pena comprar?

Biovin e seus clones.

[Oksana]

Oksana, é melhor (se possível) fazer o pedido, retirando uma amostra meu caseiroisso foi feito por mim, realmente, "do que era." Passado para ela de Beloboki, Estou muito satisfeito e não procuro por nenhum outro.
O principal é o completo isolamento da carne picada da água externa.
Cozinhar carne nesse tipo de presunto abre possibilidades que você nunca encontrará nas fendas. Em particular, por exemplo, su vide tecnologia.

Konstantin, infelizmente, essa possibilidade não existe.

Olá fabricantes de presunto !!! Comprei um multicooker Redmond, com multi-cozinheiro. Por favor, esboce um diagrama do regime de temperatura e o tempo para o aumento do calor para cozinhar presunto de porco-frango picado (em uma máquina de presunto)