Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

Obrigado pelo conselho! Hoje vou ler este tópico desde o início. Eu já tirei a carne de manhã .. eles bicaram .. meu marido estava com fome de manhã e gostou, mas eu não gostei ..
O saco de cozimento, no qual havia carne, nas mãos de algo estranho começou a se despedaçar.
Provavelmente, não vou mais cozinhar na bolsa. Descobriu-se que não era carne cozida nem presunto ... algo seco, bastante duro, aparentemente por causa dos pedaços grandes, algo que se quebra nesses pedaços muito pesados. Você pode comê-lo a seu gosto, mas todos os outros indicadores são inúteis. Um milagre nas penas, mais uma vez, eu não gostaria que funcionasse. Precisamos aprender a cozinhar um presunto normal.

[Ariadne]

Ariadne, o tópico não vai doer de ler, mas rapidamente repasse as receitas. Digite no mecanismo de busca "ham" e você ficará feliz.

[Ariadne]

Ariadne, ao ler, preste atenção à temperatura da carne durante o preparo antes de cozinhar - a carne não deve ser aquecida acima de 12 graus. É muito importante que a carne não solte suco. O pacote deve ser usado, caso contrário, tudo será fervido em água. A salsicha ainda não é feita sem casca.

[Anna]

O pacote deve ser usado, caso contrário, tudo será fervido em água. A salsicha ainda não é feita sem casca.

Anna, Faço em biovine sem embalagens. Na minha opinião, nem todas as meninas usam pacotes no teskom.

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira,então os modelos de fabricantes de presunto são diferentes, Vette, como Beloboka, precisa de um pacote

nas meninas teskom nem todas usam pacotes

Na Tescom, o pacote não é necessário. O design é o seguinte.

[Catherine]

Na Tescom, o pacote não é necessário. O design é o seguinte.

Então aqui estou eu sobre isso - nem todos os fabricantes de presunto precisam de embalagens. Na minha Biovina também quem tá nessa tanto, quem tá confortável com a embalagem, mas alguém não precisa.

Vetta, como Beloboka, precisa de um pacote

Catherine, principalmente se for Vette, então nem é preciso dizer que a bolsa é necessária para esticar, por que furar ...

Além disso, esses pedaços cortados não interferiram com a amassamento, esessno com a observância da temperatura (não superior a 12 * C - esta é uma nuance particularmente importante) Se você observar tudo isso, então o presunto não se desfará em pedaços, mas permanecerá em um bloco monolítico.

A propósito, quando o malekho, bem, bastante incha (tem uma fina camada de gelatina), eu gosto tanto) Não jogue chinelos em mim, eu sei que inchaço é um casamento.

quando o malekho, bem, um pouco, incha (há uma camada fina de geléia), então eu gosto muito))

Em primeiro lugar, recolho essas migalhas de geleia e imediatamente hamster.

Em primeiro lugar, recolho essas migalhas de geleia e imediatamente hamster.

Ah-ah-ah ... então eu não estou sozinho

[Ilmira]

Ilmira, Vetta ham é uma cópia de Beloboka (eu a vi viva), tem buracos. Portanto, tudo irá simplesmente ferver na água do presunto. O caldo, é claro, ficará bom, mas não fazemos boom no caldo.

[Anna]

Annasim, eu sei, e já estava perplexo: ainda mais, se Vetta, então nem é preciso dizer que o saco é preciso para esticar, por que furar ...

É mais conveniente retirar um saco de leite em uma embalagem flexível. Eles são adaptados ao aquecimento e a resistência é suficiente. Agora, com o peso do leite, eles começaram a pirar, mas antes o litro estava certo.
Discutimos isso aqui alguns anos atrás. Na época eu gostava muito de presunto e agora só uso no inverno. É mais conveniente para o picado de gelo manter no inverno.A abandonou devido ao fato de que a vista passou para Su, aí esses problemas são fechados a granel.

Pela primeira vez fiz presunto em teskom.Tudo deu certo na hora, mas eu não sou exigente, não preciso de gosto comprado em loja e não preciso de sal líquido. Eu só me importo com uma coisa: a taxa de morte de bactérias. É claro que você precisa medir a temperatura dentro do produto, mas afinal ninguém usa termômetro todas as vezes? Daí a pergunta - se depois de ferver, cozinhar a uma temperatura de 72-75 gramas por 3 horas, haverá um resultado garantido? Fiz de acordo com a receita, que está publicada aqui no fórum e não gostaria de experimentar mais. A razão pela qual este modo particular é indicado é para o autor.

Saudações a todos os fabricantes de presunto! Eles também me deram Belobok para o Ano Novo! Li o galho inteiro, agora vou esperar até comerem tudo que preparei para o feriado - e vou tentar fazer tudo certinho com o presunto! Leve para suas fileiras ..

Daí a pergunta - se depois de ferver, cozinhar a uma temperatura de 72-75 gramas por 3 horas, haverá um resultado garantido?

O tempo de cozimento depende do diâmetro do presunto / salsicha. Existe uma regra prática - para cada milímetro de diâmetro - 1 minuto de cozimento a T = 80 graus, mais outros 10 minutos. A regra funciona para diâmetros maiores que cerca de 45 mm. Ou seja, se o presunto estiver com uma casca, digamos, 65 mm, ferva-o por 65 + 10 = 75 minutos.

[Chaga]

O tempo de cozimento depende do diâmetro do presunto / salsicha. Existe uma regra prática - para cada milímetro de diâmetro - 1 minuto de cozimento a T = 80 graus, mais outros 10 minutos. A regra funciona para diâmetros maiores que cerca de 45 mm. Ou seja, se o presunto estiver com uma casca, digamos, 65 mm, ferva-o por 65 + 10 = 75 minutos.

Chagaque ótima dica! Obrigado! E aí você sempre começa a cozinhar e as dúvidas e tentativas de lembrar começam, mas onde eu vi isso?
Eu gostaria de poder colocar este conselho em uma linha "vermelha" na primeira página! Devemos perguntar ao chefe?

Peço conselhos! fez pela primeira vez um presunto na parte branca, no forno a 80 graus por 4 horas. Tudo foi selado em um saco de cozimento (sem furos). E o que vejo em 4 horas !? Minha construção não diminuiu nem um pouco. Estou chocado. marido diz que é necessário perfurar. Eu o perfurei com cuidado, o suco vazou, as molas começaram a se comprimir. Levei-o para a loggia e depois para a geladeira. De manhã tentamos, então não é nada, mas esperávamos mais. de alguma forma seco. Composição de carne picada (boi, frango), carne de peru em pedaços, 10g. gelatina. yu 100ml de vinho tinto, sem nitrito. Fica a pergunta: é preciso fazer furos e quando (leio muito o assunto, parece que não é preciso fazer antes de cozinhar, mas depois ...). Quero tentar ferver em uma panela da próxima vez, mas como garantir que o vapor saia e o suco não se forme, porque se você furar primeiro, todo o caldo vai sair na água

[Svetlana]

SvetlanaEm primeiro lugar, não é necessário perfurar. Em segundo lugar, é necessário observar o regime de temperatura para preparar a carne para cozinhar. Aqueles. ao cortar, moer, amassar e outras manipulações, a temperatura da mistura não deve exceder 12 ° C. Aí não haverá inchaço e o presunto ficará suculento.

mas como fazer o vapor sair

Não haverá vapor a 80 graus.

a temperatura da mistura não deve exceder 12 ° C. Então não haverá inchaço

Obrigado pelo seu feedback, amanhã tentarei novamente, em conformidade com todas as tecnologias

Não haverá vapor a 80 graus.

Bem, você deve! Na última hora coloquei 85, frisei para não ficar úmido.

Eu cozinho meu presunto em presunto Teskomovskaya em uma panela no fogão. Quando a água chega a 80 *, marco o tempo e conto a partir deste momento. Depois de 3,5-4 horas, o presunto está pronto. Resta escorrer o suco por orifícios especiais, colocar o presunto em um recipiente com água fria por um tempo, enxugar e colocar na geladeira para esfriar completamente durante a noite. Não gosto de ferver em Belobok: o suco vai para a água durante o cozimento, e o presunto fica seco, embora o saco não pareça furado ao puxar as molas.

[Velli]

Velli, diga-me, por que você escolheu esse tempo de cozimento? Se você medir nosso tesco, seu diâmetro acabará sendo 105 mm + 10 = 115 minutos. Ou seja, o tempo de cozimento de acordo com a fórmula acima deve ser de 2 horas a temp. 80 gr.O facto é que, sem incomodar muito, fiz o meu primeiro presunto de acordo com a primeira receita que deparei aqui no fórum, ou seja, cozinhe a 72-75 gramas durante 3 horas. Agora comecei a ler todo o tópico e fiquei confuso. De que adianta diminuir os graus e aumentar o tempo, para que aumentar o tempo na temperatura indicada na receita do tescoma?

Máquina de presunto de aço inoxidável com uma grande mola interna,
sem alças salientes - Endever Skyline HM-008 .
Existe um modelo um pouco maior, HM-010, mas não se encaixa
em uma tigela multicooker de 5 litros.

Conveniente e fácil de fechar a tampa com uma mola, nada fora
salta para fora e não é riscado, dentro da embalagem não está furado.

Não exceda as temperaturas mágicas:
- carne picada ao misturar 12 graus,
- cozinhar a 80 graus,
e não haverá edema de caldo.

Dosagem 20 gr. nitr. sal por 1 kg. a carne parecia muito grande,
planeje experimentar cuidadosamente o encolhimento.

[Roggenbrot]

Roggenbrot, por quilograma o todo misturas (incluindo carne) - 18 g de sal, dos quais 9 nitritos.

[Compatriota]

Compatriota, estava com medo de estragar alguma coisa,
este é o meu primeiro presunto caseiro.

Dosagem "... quantidade aproximada de sal de nitrito
para 1 kg. carne / carne picada é:
- 18-20 g para salsicha cozida
- 24-27 g. Para linguiças defumadas curadas a seco / não cozidas
- 35-40 g. Para presunto defumado curado / não cozido ... "
postado aqui:

FAQ de salsicha - YaPlakal
.... / forum30 / topic1447648

Com raiz-forte ou mostarda, a salinidade é quase invisível,
mas no futuro, é claro, vou diminuí-lo.

Comprei uma espécie de presunto chinês, um análogo do Beloboka.
Levando em conta o assunto, cozinhei, observando o preparo da carne picada não mais que 12 graus, mexendo com batedeira por 15 minutos.

Ingredientes: coxinhas e peito, sal nitrito 16 g / kg, noz-moscada e alho granulado. Pimenta búlgara.

Ela o enfiou em um fabricante de presunto e o manteve na geladeira por 24 horas. Cozinhei em forno a gás, a princípio a temperatura era mais alta (160, queria "agarrar" as bordas para que o suco não saísse para que o aperto da embalagem estragasse com ganchos afiados), depois aos poucos a temperatura estava ficando mais baixo, para o mínimo, 100 graus. O suco tentou escorrer um pouco pelos buracos e parou.

Conservado por 3,5 horas, iniciando com forno frio. No final, enfiei um termômetro na ranhura lateral - mostrava 74 graus no centro do presunto. Ela puxou-o para fora, colocou-o em água fria corrente por cerca de 20 minutos e, em seguida, colocou-o na geladeira durante a noite.

Quero observar que ela encolheu minimamente. Ajudei a tampa a encolher com água corrente, mas não funcionou muito bem - sentei-me cerca de 1 cm.

De manhã, puxei-o para fora e sacudi-o - um presunto rosado, muito denso, sem cáries, com aroma de alho-páprica)) Macio, não seco, o suco saiu mínimo.
O primeiro presunto não é irregular

(160, queria "agarrar" as bordas para que o caldo não saísse, pois com ganchos afiados estraguei o aperto da embalagem), aí aos poucos a temperatura vai baixando, para o mínimo, 100 graus

Ao usar sal de nitrito, a temperatura de cozimento não deve exceder 80 ° C.

Ela não estava lá dentro. Da próxima vez, se não conseguir furar o saco, vou cozinhar em uma panela no fogão e observar o regime de temperatura.
Como resultado, o presunto acabou por ser correto, o que significa que você não deve ser tão dogmático, você tem que se adaptar às circunstâncias.

Ela não estava lá dentro.

Isso significa que não está dentro, mas em geral o meio de cozimento não é superior a 80 * C. Arriscando sua saúde.
Se o regime de temperatura não for tecnicamente viável, cozinhe sem sal de nitrito.

Bom Dia!
Por favor, informe qual fabricante de presunto comprar?
Nós vendemos principalmente Redmond, mas você pode encontrar Teskuy, Biovin.

Peguei primeiro um Redmond, depois comprei um quadrado Smilevskaya - não é diferente - estou falando de uma "lata"

Nós vendemos principalmente Redmond, mas você pode encontrar Teskuy, Biovin.

No começo eu tinha Beloboka (igual a Redmond). E então comprei a Biovin. Gosto mais do biovin, porque não há necessidade de apertar as molas.É verdade que a Biovin guarda um pouco menos de carne, mas é o suficiente para nós.

Além da Biovin, não existem fabricantes de presunto, mas gosto que o aço inoxidável seja usado sem saco. Só lamento ter encomendado um pequeno, mais danças do que produto acabado. E para pedir um grande, as mãos não alcançam, você sempre quer outra coisa.

Só lamento ter encomendado um pequeno, mais danças do que produto acabado. E para pedir um grande, as mãos não alcançam, você sempre quer outra coisa.

E quanta carne é essa?

Aqui está infa sobre Biovin

🔗

[Arnica]

E quanta carne é essa?

Arnica, Pareço ter 1,5 kg, mas na natureza é menos, a massa entra pela força de 1,2 kg. Se você levar, leve 3 kg, senão há mais dança e espera do que comer. Não tenha medo de pesar 3 kg, parece muito ... ou eu tenho ... ENTÃO comam ... caras, afinal

E eu pensei que o pequeno é 800 gramas
Mas três é de alguma forma muito para dois. Talvez então dois a 1,5, embora o preço não seja lucrativo, é claro.

[Arnica]

Arnicaquando o presunto está pronto e tem um pouco mais do que o necessário para dois, o freezer sempre economiza. Sempre que você souber disso há estoque!
Mas ao dançar, então esperar-cozinhar-esperar, e na saída ... com o nariz de um gulkin ...
Acredite que é pequena ... ela é muito pequena! Com 16,5 cm de altura e 9,5 cm de diâmetro no total, trata-se de um frasco de litro.

Acredite que é pequena ... ela é muito pequena! Com 16,5 cm de altura e 9,5 cm de diâmetro no total, trata-se de um frasco de litro.

Então vou pedir 3 kg.
Obrigado pela ajuda na escolha!

[Arnica]

Arnica, boa sorte!

[Ilmirushka]

Obrigado, Ilmirushka!

Olá meninas. Há muito tempo que faço presuntos e salsichas em Belobok. As bolsas que uso são aquelas que vão a vácuo, lisas. Eles são ideais para fabricantes de presunto em diâmetro e altura. E a espessura é boa, não fure.

Por favor, informe qual fabricante de presunto comprar?

Teskoma é legal. Muito confortável, muito fácil de usar. Você não precisa empurrar nenhum pacote, não furar nada, tudo é pensado de forma muito inteligente. Calculado por quilograma de carne, e você pode definir uma redução para meio quilograma. Tudo é preparado rapidamente, um quilo de presunto para uma família de 3 pessoas durante uma semana para os olhos, não comemos mais, recentemente estou cozinhando por meio quilo. O tempo não exige essa preparação. Aconselho também que compre imediatamente uma tampa para um fiambre numa frigideira, é mais cómodo aguentar a temperatura, menos gás queima, fica mais económico.

Procurei na loja 3 kg de BIOWIN, ainda um pouco grande para dois.

Teskoma é legal. Muito confortável, muito fácil de usar. Você não precisa empurrar nenhum pacote, não furar nada, tudo é pensado de forma muito inteligente. Calculado por quilograma de carne, e você pode definir uma redução para meio quilograma. Tudo é preparado rapidamente, um quilo de presunto para uma família de 3 pessoas por uma semana para os olhos

Agora, novamente o tormento da escolha ...
Também na Biovin as embalagens não são necessárias, a julgar pelo design?

Olya, e em um presunto de metal você pode assar no forno. Uma tigela de 6L de Shteba contém 2 pratos pequenos de presunto Biovin ou 1 em 3 litros.

em um presunto de metal você pode assar no forno. Uma tigela de 6L de Shteba contém 2 pratos pequenos de presunto Biovin ou 1 em 3 litros.

E em um de 5 litros ficará em 1,5?

[Arnica]

Arnica, e ficar em um 5 litros. As tigelas têm a mesma largura, 6 litros mais altas.

É mais conveniente para mim se o produto acabado estiver em uma embalagem. Ele se encaixa perfeitamente como uma concha. Fácil de guardar e cortar também, as mãos permanecem limpas, como na embalagem original.



Foto falha

Portanto, nos últimos três anos, criei um bastante offtopic (principalmente - aminoácidos inteiros e em rolo, que não se encaixam no tópico de acordo com as garantias de E. I. V. Pakat). Vou passar por aqui novamente. Então, na base - alcatra de porco picada finamente. A marinada contém adjika caseiro, molho de soja, lúpulo suneli e noz-moscada.Um aditivo importante é o sal de nitrito (que finalmente decidi usar e - confesso - ficarei encantado). O material é um fiambre "Beloboka", dois sacos para assar peixes, uma panela esmaltada de 12 litros, um fogão a gás e dois termômetros digitais chineses. Linha do tempo - elevação lenta (três horas e meia) da temperatura da água externa de 14 ° C para 78 ° C e manutenção de até 76 ° C no interior do produto. Então - resfriamento com abastecimento de água corrente a 25 ° C e exposição diária sob nascentes em um x-ke. O resultado foi extremamente agradável. É cortado com espessura de 2 mm ou mais sem problemas, quase não incha (uma colher de chá de geleia num saquinho), o sabor é excelente.