Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

[Anatoly]

Anatoly, portanto, após cinco anos de uso, troquei o tubo furado de duas tampas "Beloboku" por uma lata de aço inoxidável estampada. Mas antes disso para Belobok, eu até fiz uma panela alta de aço inox com as mãos para que o caldo que saía na água grande não perdesse qualidade.

Entendi a mensagem corretamente: a Biovin permite cozinhar sem pacto, que é exatamente o que todos os fabricantes de presunto deveriam se esforçar. A embalagem no negócio do presunto é obrigatória, mas não obrigatória. Se existe um "frasco" de aço inoxidável com uma tampa de mola, isso é suficiente para obter um produto de qualidade mágica e delícias cósmicas? Sim? Sim? Sim?

Mas realmente. Como inserir um termômetro sem perder o suco?

Olá, usuários do fórum! Compartilho minha experiência: não sai nada de mim, às vezes apenas algumas colheres de sopa. Eu não consigo explicar. vocês são técnicos, você pensa. A diferença está nos nossos métodos: você faz na água e eu faço no LH

trocou o tubo furado de duas tampas "Beloboku" por uma lata de aço inoxidável estampada

Como você mede a temperatura interna então? Ou é necessário dançar com um pandeiro uma dança calculada precisamente no tempo a partir das estatísticas coletadas?

Extraindo de um saco, fatiando, degustando.
O sabor é bom, não é seco, mas em algum lugar ao longe ainda desprende um pouco de costeleta. Não é tão crítico, mas dá um pouco.

Minha opinião: já que tanto caldo se foi e o sabor parece uma costeleta, significa que ultrapassamos t

Adicionado domingo, 10 de abril de 2016, às 15:53

Como você mede a temperatura interna então?

citou apenas a primeira parte da questão, porque a segunda parte da questão, para dizer o mínimo, está incorreta. Você vai ser rude, eles vão parar de responder e aconselhar você. t Eu meço da mesma forma que você, inserindo no orifício na parte superior. Mas, ao mesmo tempo, nada segue

a segunda parte da pergunta é, para dizer o mínimo, incorreta. Se você for rude, eles vão parar de responder

E você consegue decifrar onde e com quem fui travesso? Sério, não vejo motivo para ofensa ... Vou tentar reformular. Existem duas opções para controle de temperatura. Direta, com piercing no saco e indireta - com foco no já conhecido tempo de cozimento. Você agora me convenceu da correção da segunda, mas com um piercing bem no final do processo. Obrigado.

[sem molas]

Eu cozinho na Tescom, na Biovin sem molas... Empiricamente, cheguei a isso. O que escrevo em cada uma das minhas receitas. Líquidos de 2-3 gotas a 15-20 ml no máximo. A carne é diferente. O termômetro está sempre no orifício central.

[Ter esperança]

Ter esperançaQuanto tempo você mantém o presunto no LH? (Eu prefiro o lado branco no desenho, mas também há um análogo do biovin, que eu também quero colocar no mercado, mas dançar ao redor de um fogão a gás para controle constante da temperatura da água não é adequado).

Eu cozinho na Tescom, na Biovina sem molas

Não coloque molas durante o resfriamento?

Eu cozinho na Tescom, na Biovina sem molas

E, claro, sem o pacote?

Como você mede a temperatura interna então? Ou é necessário dançar com um pandeiro uma dança calculada precisamente no tempo a partir das estatísticas coletadas?

"O que você está fazendo?! É por isso que tudo foi escrito!" (c) S. Shnurov
"Para mim também, binômio Newton!" (c) M. Bulgakov

Aqui esta ela minha fabricante de presunto caseiro... Isolado da água externa. A sonda da sonda passa por um orifício no centro da tampa superior

A sonda da sonda passa por um orifício no centro da tampa superior

E nada é espremido ao longo dele? Ou a estrutura foi completamente selada?

Às vezes espremido, mas puramente simbólico. Até uma pequena película de óleo na água. Mas minha água na panela externa não chega à borda superior do fabricante de presunto 3-5 mm. Portanto, não há contato direto.
Sob o fungo do topo da tampa, também deslizo as ripas com destaque para a borda superior da lata, no plano da ponta. Várias espessuras, dependendo da tarefa. Como limitador de mola.
E já na própria panela, o segundo sensor fica suspenso, sem tocar em nada. Dele vem o controle do fogão elétrico, sobre o qual há uma panela, configurada para manter a 80C. Relé de energia para telhas VAZ, circuito de controle chinês, comprado na Ali por 110 rublos (aparentemente) junto com entrega.

Agora, por falar nisso, também funciona. Fui adicionar meio copo de água. Evapora ..

Espero, por quanto tempo você mantém o presunto no LH? (Eu prefiro o lado branco no desenho animado, mas também há um análogo do biovin, que também quero colocar no mercado, mas

Ângela, se depois da temperatura ambiente, então 2,5 horas. Se sair imediatamente da geladeira - 3,5 aproximadamente. O PLUGUE DE TEMPERATURA ANTES DE COLOCAR NO ESQUERDA:

O PLUGUE DE TEMPERATURA ANTES DE COLOCAR NO ESQ.

Aparentemente, a questão está justamente nas condições de temperatura no preparo da carne picada. Você coloca no LH em temperatura ambiente ou com pré-aquecimento?

Para auto-entrega - legal!
No entanto, um termômetro. que é inserido na tampa, se o produto está na bolsa, como mede a temperatura (do produto) sem furar a bolsa?

Questão do mês prktchski

se o produto está na embalagem

As lendas locais dizem que violinista nenhum pacote necessário. E as molas são opcionais. É importante observar a feitiçaria de temperatura severa ao preparar os materiais de partida.

Não coloque molas durante o resfriamento?

Não, eu não. Só consigo colocar a mola durante o envelhecimento - fermentação por um tempo, de 2 a 24 horas. Mas antes do tratamento térmico, devo removê-lo para que a carne não encolha mais.

sem pacote, claro?

Em Biovin com um pacote.

E esqueci de escrever, tinha pressa para as crianças na rua, que cozinho no forno elétrico.

Você coloca no LH em temperatura ambiente ou com pré-aquecimento?

para mim, escolhi o princípio: espremer o mínimo de problemas do processo. T. sobre. basicamente - eu pego sua geladeira - e no DS. Se a hora do dia permitir, eu aqueço até a temperatura ambiente colocando-o sobre a mesa. Além disso, não sei como o pré-aquecimento pode afetar (possivelmente negativamente) o sabor do presunto ... Tenho vergonha de me repetir, mas há várias pessoas experientes no fórum, apenas meticulosamente gosto delas, só isso. Não houve um único furo

Adicionado domingo, 10 de abril de 2016 17:41

No entanto, um termômetro. que é inserido na tampa, se o produto está na bolsa, como mede a temperatura (do produto) sem furar a bolsa?

TAMBÉM PRO-O-O-Y-S-S - QUE PACOTE !!!!

[não aquecendo]

Não sei como o pré-aquecimento pode afetar (possivelmente negativamente) o sabor do presunto.

A preliminar não aquecendo - ao usar sal de nitrito. O nitrito pode precipitar. Portanto, ao usar sal de nitrito, a salsicha é necessariamente aquecida à temperatura ambiente, às vezes é mantida em temperatura ambiente por até 12-24 horas. Se o sal for comum, um forte aquecimento só pode causar edema. O que não é tão assustador.

[Nadyush]

Nadyush, obrigado!

O pré-aquecimento só tem um efeito negativo - ao usar um sal de nitrito. O nitrito pode precipitar. Portanto, ao usar sal de nitrito, a salsicha é necessariamente aquecida à temperatura ambiente, às vezes é mantida em temperatura ambiente por até 12-24 horas.

KSENIYA, OBRIGADO. Eu não sabia sobre isso. Então, após o frio na sala eu irei suportar, obrigado novamente

[não aquecendo]

A preliminar não aquecendo - ao usar sal de nitrito. O nitrito pode precipitar. Portanto, ao usar sal de nitrito, a salsicha é necessariamente aquecida à temperatura ambiente, às vezes é mantida em temperatura ambiente por até 12-24 horas.

De onde veio a lenha?
Eu faço tudo sem pré-aquecimento, logo após a fome no forno ...

De onde veio a lenha?

Recomendações para o uso de sal de nitrito para pessoas com conhecimento, ou seja, fabricantes de salsichas.
E na net você pode encontrar sobre isso sem problemas.

Dê uma gorjeta para o conhaque também ...

Se o sal for comum, um forte aquecimento só pode causar edema.

Eu cozinho sem nitrito. Não pré-aqueço após a geladeira. Quer dizer, ele misturava, enfiava na geladeira, tirava e colocava no fogão.
Pelo que entendi, você está sugerindo que como não houve pré-aquecimento, como uma operação intermediária entre o resfriamento (maturação) e a fervura, ficamos com edema?

Dê uma gorjeta para o conhaque também ...

Não vou dar de imediato nem por vodka nem por conhaque, e parece que não guardei esses links porque li em algum lugar há um ano. Se eu encontrar, então definitivamente ...
Em geral, antes de comprar nitrito, perguntei às pessoas que trabalhavam na indústria de embutidos, pois havia acesso a eles. Porque havia dúvidas quanto ao seu uso em casa. Mas quando me explicaram tudo de forma popular, todas as dúvidas desapareceram. Eu percebi por mim mesmo: 1. 10 gramas de sal nitrito por 1 kg de carne picada, embora 15 e 20 gramas por 1 kg de carne picada sejam colocados em produção. 2. Antes do tratamento térmico, aqueça até a temperatura ambiente, caso contrário, o nitrito de sódio irá precipitar.

Você está sugerindo que como não houve pré-aquecimento, como uma operação intermediária entre o resfriamento (maturação) e a fervura, ficamos com edema?

Presumo que as matérias-primas eram de excelente qualidade e a carne picada não aqueceu acima de 12 * durante a mistura. Então, o inchaço só pode ser devido a um aquecimento repentino. Quanto mais lentamente a temperatura subir durante o tratamento térmico, menos provável que uma grande quantidade de líquido escape da salsicha. Algo parecido.

Quanto mais lentamente a temperatura subir durante o tratamento térmico, menos provável que uma grande quantidade de líquido escape da salsicha.

Vou verificar na prática. Se confirmado, gravarei a bordo do meu Beloboka!

Adicionado domingo, 10 de abril de 2016 18:53

Mas a gordura, em qualquer caso, vai se render, kmk ...

Algo parecido.

Fui pensar ...

Citação daqui: "Tecnologia de produção de produtos de carne de presunto" V.O. Basov, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (link para mim por enquanto)

Quando fervidos em água, os pães de produtos de presunto são imersos em água pré-aquecida a 85˚C (com uma proporção de água para produto de pelo menos 5: 1).

Anteriormente, a temperatura da matéria-prima era indicada ali em 5 ° C. Portanto, no momento inicial do cozimento, a temperatura delta é de 80 °. Ou no baile. algum tipo de feitiço de retenção de água é usado na produção, ou eu novamente não os entendi ...

O presunto caseiro não é uma produção industrial, até porque ainda não vai revelar todos os segredos ...
Faça o que quiser, escolha o algoritmo a seu gosto e acorde tabe Felicidade ...

Faça o que quiser, escolha o algoritmo ao seu gosto

Aqui eu concordo em 1000%. Somente com a experiência em casa você pode obter um produto que será adequado para você e somente você. Levei quase três anos. Mas agora está tudo na máquina, como penso com o Pakat. O mecanismo foi elaborado e funciona em benefício da família.

todos os segredos não serão revelados de qualquer maneira

Então, com certeza - feitiços como pré-escaldar ou pão de massa ...

Faça o que quiser, escolha o algoritmo a seu gosto e acorde tabe Felicidade ...

Eu gostaria de obter um Produto estável (e suculento!) Primeiro ...

[Ksenia]

KseniaPor enquanto, quero aprender a cozinhar presunto no fogão, depois de dominar todo o algoritmo de ações, passo para o forno. Eu tenho algumas perguntas para você como um guru? Então, coloco o presunto fora da geladeira por duas a três horas antes de cozinhar. O presunto é mais ou menos aquecido à temperatura ambiente. Depois coloco o presunto em uma panela alta e coloco água fria da torneira. A água está gelada agora. Para um presunto (que já atingiu a temperatura ambiente). Não é um choque térmico? Ou é melhor pegar um fabricante de presunto, colocar um pouco de água em uma panela e deixá-los aquecer separadamente até a temperatura ambiente? E depois ligue o fogo lento para ver a temperatura?

[Elvira]

É melhor pegar um fabricante de presunto, colocar água em uma panela e deixá-los aquecer separadamente até a temperatura ambiente? E depois ligue o fogo lento para ver a temperatura?

Elvira, melhor assim, na minha opinião. Especialmente ao usar nitrito.

[Ksenia]

Ksenia, Obrigado!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, apenas não deixe em temperatura ambiente por 12-24 horas. Esta é a temperatura mais adequada para várias bactérias causadoras de doenças ...

Eu, é claro, sinto muito. Mas durante o cozimento, todas as bactérias patogênicas MATAM!

Mas durante o cozimento, todas as bactérias patogênicas MATAM!

Mas antes disso, eles conseguem moer metade do produto e quase toda a merda ...

só não deixe em temperatura ambiente por 12-24 horas

Não, isso é demais, eu não cozinho essas delícias para aguentar tanto. Um máximo de 2-3 horas, e então quase desde os primeiros minutos há aquecimento com o aumento da temperatura.

Amigos, pelo que entendo a lógica da pergunta. Os dois tipos de bactérias mais desagradáveis ​​são aeróbias (+15 + 80ºC é a melhor temperatura de fundo para reprodução) e anaeróbias (+5 + 112ºC são geralmente répteis raros). Acredita-se que 120 minutos seja o período máximo de permanência do produto no corredor de reprodução bacteriana, traduzindo isso significa que é impossível mantê-lo por mais de 2 horas na faixa de temperatura de +5 a + 80C. Durante esses 120 minutos, a colônia bacteriana pode atingir o tamanho em que liberam o esporo e, após outros 60 minutos, o número de esporos isolados condicionalmente pode se tornar tal que liberam a toxina. Na verdade, toda a luta é contra isso. Claro, depois aqueceremos o produto, MAS !!! Não aumentaremos sua temperatura acima de 85C, que é o limite inferior da pasteurização (morte para aeróbios), e ainda mais não a elevaremos para + 117C (morte para anaeróbios). Portanto, do ponto de vista da segurança alimentar clássica, NÃO é categoricamente recomendado manter o produto à temperatura ambiente.
IMHO ... mas é recomendável tirá-lo da geladeira e colocá-lo imediatamente na água. MAS a temperatura da água não deve ser mantida mais do que + 55ºC na primeira hora, + 65ºC na segunda hora, 75ºC na terceira hora e o resto (cerca de outra hora) tempo + 95ºC. Então é possível chegar no corpo do produto até + 82-85C e ao mesmo tempo a diferença de temperatura (o famoso "delta t") não será grande, o que muito provavelmente (aqui só tenho que fazer tal formação de palavras) não causará um grande inchaço do produto.
Aliás, também é necessário resfriar o produto rapidamente. A melhor forma é colocar o presunto em água fria. Devido à alta densidade em comparação com a densidade do ar (o resfriamento na geladeira é pelo ar) (algo em torno de 14,5 vezes), a água fria resfriará o produto muito mais rápido. (Extrato da segunda lei da termodinâmica: a temperatura do meio de contato é diretamente proporcional à diferença de densidade de cada um deles). Ou seja, mantenha o presunto em água fria (renovada periodicamente) por pelo menos uma hora e meia, e só então poderá colocá-lo na geladeira. Este método de refrigeração permitirá que você estenda a vida útil de seu

Adicionado na segunda-feira, 11 de abril de 2016 09:35

opa ...

... presunto por 2-3 dias e melhorar significativamente sua segurança alimentar. Portanto, partimos da geladeira. voltamos a ele. Conclusão: o frio é vida. Alasca - volte!
Graduado

Em granito e na parede! Aguardo a confirmação do meu salário na prática.

Oh, granito é muito bom, é simplesmente maravilhoso - granito. Eu sou a favor)

Eu cozinho presunto e salsicha no fogão a gás. Para uma manutenção mais conveniente da temperatura da água, uso um divisor. E com isso a água atinge uma temperatura de + 80C por cerca de 2,5-3 horas. Outro ponto - no fórum de salsichas, vi o conselho de liberar as barras de salsicha primeiro em água fervente e, depois de 2-3 minutos, adicionar água fria para reduzir a temperatura. Em seguida, cozinhe como de costume. Isso deve dar uma "crosta" sob a casca, eu não tentei ainda.

solte as barras de salsicha primeiro em água fervente e, depois de 2-3 minutos, adicione água fria lá

E agora a feitiçaria de retenção de água chegou ...

Isso deve dar uma "crosta" sob a casca

Pensei muito na "crosta sob a casca" ... Sem sucesso ... Não pensei em nada na crosta do presunto. Você poderia explicar a essência (admito que o significado) de tal ação como um pouco em água fervente, depois um pouco em gelo e depois o quê? Eu realmente não entendi.
Obrigado (reverência)

Você poderia explicar a essência

O objeto é selado para dobrar rapidamente a proteína na camada próxima à superfície, o que deve impedir que o suco flua para fora durante as ações subsequentes.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, ao que parece, respondeu corretamente. Onde eu li sobre isso, não havia explicação. Mas acho que a questão está precisamente no rápido dobramento da proteína. Mas meu suco não se perde em lugar nenhum sem essa ação. Para manter o suco na carne, é necessário manter o regime de temperatura durante as etapas de preparo. Kolbaskin até escreveu aqui porque isso é necessário. Ou já é uma bagunça na minha cabeça de dois fóruns

Adicionado na segunda-feira, 11 de abril de 2016 10:43

As etapas são as seguintes: imediatamente em água fervente (começou a dobrar as proteínas) e, em seguida, adicione água fria para diminuir a temperatura da água de modo que não haja inchaço. Ou seja, não o puxamos para dentro do gelo, mas simplesmente baixamos drasticamente a temperatura da água fervente.

Quem derrama versos do regador, quem borrifa, digitando na boca -
o pervertido Mitreyki, o ralo Kudreyki -
quem vai desmontá-los!

Mayakovsky V.

Alasca - volte!

PPKS

E Botkin deveria ser colocado regularmente em uma câmara criogênica, para que um fabricante de salsichas tão valioso servisse por um milhão, mil, milhões de anos às novas gerações aqui na HB (não estou irônico, estou falando sério).

Obrigado pelo conselho, eu anotei.