Presunto "gengibre"

Presunto "gengibre"

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
* Carne semi-gorda de porco	1 kg.
* Sal de nitrito	14 g
* Sal de cozinha	6 g
* Fosfato	1,5 g
* Açúcar	0,8 g
* Gengibre em pó	3 g
* Pimenta preta esmagada	1 g
* Alho granulado seco	1 g
* Ground Muscat	beliscar, literalmente na ponta de uma faca
* Água gelada	100 ml.

Método de cozimento

• Corte a carne em pedaços de 1 a 1,5 cm, tempere com uma mistura de sal e leve à geladeira por 2 dias.
• Coloque a carne preparada em um saco (plano) e congele um pouco.
• Coloque a carne congelada e a mistura seca dos ingredientes adicionais na tigela da batedeira.
• Sove a massa até ficar pegajosa. Introduzir água gelada e terminar de misturar quando aparecerem "fios brancos"
• O procedimento de amassamento deve ser realizado em estrita observância do regime de temperatura (não superior a 10-12 * C)
• Recolher o presunto, colocar o saco de cozimento nele.
• Coloque a massa de carne em partes e tampe (tenho um moedor de batata adaptado para esse fim)
• Endireite as bordas penduradas do saco, coloque-as ordenadamente sobre a superfície do presunto em branco (uniformemente para que não haja nós e juntas ásperas)
• Feche a máquina de presunto com a tampa superior. Jogue nas fontes. Coloque na geladeira por um dia.
• O presunto é cozido em panela elétrica nos seguintes modos:
• - 30 minutos 40 * C
• - 30 minutos 60 * C
• - 2,5 horas 80 * C
• A função "Multipovar" foi usada
• Após o final do processo de cozimento, o presunto precisa de resfriamento rápido (muito rápido)
• Agora, a estação mais conveniente para isso é um monte de neve NOSSO TODOS))) Nós enterramos o fabricante de presunto completamente na neve por algumas horas. Aí tiramos, lavamos, enxugamos com papel toalha e colocamos na geladeira para amadurecer por 8-12 horas.
• É isso, o delicioso presunto está pronto. Pegamos um pedaço de pão caseiro, com uma crosta crocante, colocamos nele um pedaço de presunto, do seu tamanho preferido e ... aproveita)))

Observação

Não esquentei antes de cozinhar.

Oh, nifigaseee! Que beleza!

[Natasha]

Natasha, super, que salsicha linda você acabou

Enterramos o presunto completamente na neve por algumas horas.

e os vizinhos já estão emboscados em um monte de neve

Guia deriva? Ei ?! Temos quase mais 10.

[Natasha]

Natasha, muito lindo presunto!

[Oksana]

Oh, nifigaseee! Que beleza!

Natasha, super, que salsicha linda você acabou

Natasha, um presunto muito lindo!

Meninas, obrigada !!!




Oksana, sim, infelizmente, essa comodidade não funciona em todas as regiões.
Mas o resfriamento também pode ser feito em casa. sob água corrente ou em um recipiente com água e gelo.

Boa receita. É verdade que eu ainda reduziria o último estágio de cozimento para no máximo uma hora e reduziria a temperatura para 69-71 graus. Como o cozimento é feito com água, não vejo razão para aumentar a temperatura. Eu cozinho salsicha, se na água, finjo estar 69 graus com o aparelho Su e aqui não importa por pelo menos duas ou três horas. No forno, ajustei a temperatura para 80 gramas. Caso contrário, você não vai aquecer.

É verdade que eu ainda reduziria o último estágio de cozimento para no máximo uma hora e reduziria a temperatura para 69-71 graus.

Talvez esteja correto, só que meu MV fica um pouco e não esquenta em uma hora.
Não reparei na borda ... MAS ... vou tentar medir esse negócio, ainda que seja burocrático, já que não há furos especiais para termômetro no meu fabricante de presunto. E o termômetro não cabe nos orifícios disponíveis.
De qualquer forma, obrigado pelo conselho. Com certeza vou ouvir e, da próxima vez, vou ajustar o modo de cozimento.




O presunto não aqueceu no mini-forno em 3,5 horas (em outra cozedura)

O aquecimento através do ar é pior e existe o perigo de edema.Aliás, você pode nem saber disso sem pesar o produto antes e depois do cozimento. O edema é bem visível se cozinhar a salsicha na tripa e na água. No começo, recebi mais de uma vez. Em princípio, se não for assustador para você, mas não bonito.

O edema é bem visível se cozinhar a salsicha na tripa e na água.

Como isso se aplica ao presunto em um saco e na água? Não encontrei gota de edema.

Em princípio, se você não tem medo de si mesmo,

Não, não é assustador)) Os primeiros presuntos estavam estáveis ​​com edema. MAS, quando comprei uma batedeira e comecei a amassar nela e observando a temperatura durante o amassamento, o inchaço desapareceu.




Vou tentar até agora:
- 30 minutos 40 * C
- 30 minutos 60 * C
- 30 minutos 70 * C
- 1 hora 72 * С
Vou cozinhar, medir o T * S interno, depois vou continuar a "dançar" a partir dos resultados

Não será encontrado em um fabricante de presunto, se apenas o presunto parecer seco, mas na casca e na água é imediatamente visível. Eu medi na minha panela de pressão com um termômetro eletrônico: a distância a 70 graus era de 3 graus. Isso não é crítico, mas eu ainda comprei um suvid e não me preocupo com o tempo. O principal é um aquecimento gradual suave e a salsicha é excelente. Acima de tudo, gosto de fazer presunto Tambov. Geralmente é uma bomba.

suvid

É longo ...

Não pode ser encontrado em um presunto, se apenas o presunto parecer um pouco seco

Não me senti seco.
Mas vou seguir o conselho, obrigado, Alexander.

[Natasha]

Natashaque ótimo presunto! Você pode fazer isso sem fosfato?
Eu entendi o que você estava fazendo no lado branco, e se em Teskomovskaya?
(Você mudou o ava ou o quê?)
Alexandre, e é possível sobre a visão sous com mais detalhes, se Natasha não se importar ?!

Você pode fazer isso sem fosfato?

E quem pode nos proibir de ficar sem fosfato e sem sal de nitrito?

Eu entendi o que você estava fazendo em branco

Não tenho Belobok, tenho Endever. Eu não sei sobre Teskiy, eu nunca a vi)) Em teoria, provavelmente nenhuma diferença.

e é possível sobre a visão sous com mais detalhes, se Natasha não se importar ?!

Eu não vou. Também estou interessado.

[Natasha]

Natashavc mudou ava ou por mim
e teskomovskaya aqui

Natasha, você mudou de ava ou por mim

Eu mudei isso. Agora em um fundo escuro, eu, e não a donzela da neve))

e teskomovskaya aqui

Ol, então a imagem não me diz nada. Eu acho que não importa que tipo de presunto, se apenas o volume se encaixa))
Bem, com a temperatura e o tempo, tente como Alexandre aconselhou. Você vê minha multicooker cujos números são interrompidos. Além disso, eu nem saberia que ela está morrendo de frio se não tivesse começado a fazer queijo.

Bom presunto!
Será que você consegue fazer isso no forno? Tentar algo

Uma boa ideia sobre um monte de neve. Eu faço isso com beterrabas cozidas.

Eu mudei isso.

Tranquilizou-me .. do contrário, já me tornei um ato pecaminoso contra mim mesmo

não importa que tipo de presunto,

é de plástico!

Eu também tenho Teskom e fiz presunto nele de acordo com outra receita do fórum no forno.

Eu faço isso com beterrabas cozidas.

E eu cozinho a beterraba descascada e picada em um micropoço. Não precisa ser resfriado por choque. E eu cozinho cenouras e batatas também))

Será que você consegue fazer isso no forno?

Você pode, é claro, no forno, desde que mantenha a temperatura dentro da faixa necessária.

é de plástico!

Bem, eles não fazem presunto nele? É por isso que ela faz presunto)))

Bem, eles não fazem presunto nele?

Cozido em uma panela (estou em um MV aberto)

[Lord 68]

Lord 68,

Acima de tudo, gosto de fazer presunto Tambov. Geralmente é uma bomba.

Alexandre, muito interessado na receita.

Em ordem. Su vide é um método de cozimento a vácuo de baixa temperatura. Duas coisas são obrigatórias para ele - um aparelho de vácuo e um aparelho de visão Su. Tabelas e gráficos de aquecimento estão disponíveis na Internet. Para mim, digitando, encontrei várias receitas. O primeiro é um peito de peru a 65 graus e um tempo de cozimento de 4-6 horas. Sem contar o tempo de marinar no vácuo de 1 a 5 dias. A segunda é a carne a 50-55 graus, como você quiser. Carne aparentemente vermelha (quanto mais alta a temperatura, mais pálida). Derrete na boca. Deixe marinar apenas com sal de nitrito. Se a carne for muito fresca e o lombo for cozido por 1-2 horas dependendo da espessura do bife. Cozinhe a carne estragada por 10 horas. Garanto que você vai sair da mesa primeiro. Existem muitas receitas.Cozinhe o presunto Tambov em geral de uma semana a um mês. Além disso, você definitivamente precisa fumar durante o cozimento. Infelizmente, não estou conseguindo fazer upload de fotos no fórum. E sim. Algo nos puxou para o lado. Aqui está uma receita para outro presunto e precisamos discuti-la. Já agora, que tal o sabor do gengibre? E a nitidez é fortemente sentida? Que perguntas você tem interesse de forma pessoal, para não inundar o assunto. Vou sugerir ou encaminhá-lo para os fóruns especializados. Ele próprio começou a se interessar por salsichas há um ano e meio. Portanto, em comparação com os monstros no fórum da salsicha, ainda sou um cachorrinho.

[Alexander .. legal sobre nós]

E sim. Algo nos puxou de lado

Alexander .. legal sobre nós
Sabemos do sous vide, do autor da receita e eu estamos interessados ​​no sous vide deste presunto em particular! Ou seja, o regime de temperatura (que aconselha pessoalmente) e o horário. Muitos de nós temos irmãs, ou muitos se adaptaram a fazer FC.

A temperatura é de 69 graus, o tempo, segundo a receita, não passa de 1-1,5 horas. Pré-aqueça por 3-4 horas em temperatura ambiente. Não sou muito fã de presunto. Vou experimentar esta receita com casca.

[Alexandre]

Alexandre, Muito obrigado! Farei essa receita e suas recomendações no final de semana!

Já agora, que tal o sabor do gengibre? E a nitidez é fortemente sentida?

Existe uma saliva. Mas mesmo para mim, que NÃO sou um amante de comida picante, é bastante harmonioso. Além disso, no início você come e o gengibre não é sentido, mas depois de um tempo começa a ser sentido.
Se você não gosta de picante, reduza imediatamente a quantidade de gengibre na receita ao cozinhar.

Temos muitos sous vidnits

Eu não tenho essa unidade. E eu realmente não gosto quando algo precisa voar por muitas horas ... Não pense nisso como caipira, mas caro. Bem, se você só faz isso para algum tipo de festa, então é você mesmo.

O próprio Olya está planejando experimentá-lo em um invólucro de colágeno na próxima semana. Em vez de água, colocarei leite bem gelado. Esta semana eu estava fazendo presunto picado com porco e peru. Leite adicionado. Todo mundo gostou mais com leite. Se é possível controlar a temperatura, então pela primeira vez é melhor fazê-lo ou aumentar o tempo de cozimento com sousvid. Aproximadamente para presunto de até 10 cm de diâmetro, isso é 10 minutos por centímetro. Com peças maiores, isso não funciona mais. Cozinhei um pedaço de 15 centímetros com sousvid por 2,5 horas e isso desde que fosse descongelado e defumado por 6 horas a uma temperatura de 45 graus dentro do presunto.

[Natasha]

Natasha, aí em termos de consumo de energia sai igual no fogão ou na MV, menos ainda (já calculamos tudo há muito tempo🤗) cozinho cinco ou seis frangos de uma vez + 10 ovos por só 1 hora e 30 minutos a uma temperatura de 63,5 Lazerson nos ensinou isso (você também pode 65 *) 👍😊

Obrigado Natasha. Sobre a visão de Su você está errado. Consome muito pouca energia. Se você pegar um dispositivo estacionário, certamente será volumoso. Eu me peguei (vara). Ele não é grande. Se houver uma panela grande em casa, nada mais será necessário. Comprei um recipiente gastrônomo de 11 litros e adicionalmente enrolei com isolamento térmico. Sem perda de calor, sem vaporização e um mínimo de preocupações. Liguei e esqueci até ouvir um bipe. Meu freio doméstico queria aprovar a compra depois de demonstrar e testar os produtos e agora está anunciando isso no trabalho.



Olya Você é uma mulher arriscada. Tenho medo de cozinhar frango a menos de 65 graus. By the way, tente cozinhar ovos a uma temperatura de 64,5 graus por uma hora. Prenda os ovos por algumas horas em temperatura ambiente. Eu sou um onívoro, mas minha esposa chia deles.

[Natasha]

mulher arriscada

Sim, somos estrelas assim, mas, falando sério, eu literalmente submeto isso a alguns minutos de processamento. E sobre os ovos .. Quer dizer escaldados? Eles são até 65 * iguais saem, mas a galinha, eu pessoalmente, gosto de 63,5 ... talvez algum tipo de idiota. No geral, pedi a um amigo para me trazer um balde enorme de maionese da produção, cortar uma janela para um palito na tampa e está tudo bem, eles cobrem com alguma coisa e também sem perdas!
Natasha! E se você deixar mais fino ?? Não vai estragar tudo? 🤔

Natasha! E se você deixar mais fino ?? Não vai estragar?

Como você pode estragá-lo com um diâmetro? O principal é calcular corretamente o tempo de cozimento.
Sobre sous-vide - para mim é escuridão)) - não há panelas e não sou um mestre em design.
Feito assim, coxinhas de frango sous-vide. Sim, muito gostoso. E meu marido fala, eu não senti a diferença, que em uma panela por 40 minutos, aquele sous-vide não fica uma hora ... então pra que ficar voando tanto tempo.
Bem, eu não entendo. Talvez, claro, porque não me aprofundo a essência dos processos e do que acontece. Bem, até eu fazer amizade com sous-vid (embora eu tenha comprado um aspirador de pó)
Aqui sobre aquelas pernas ... talvez eu tenha feito algo errado aí ...

Coxinhas de frango sous vide (ANGELINA BLACKmore)

[Natasha]

Natasha, suas canelas são de classe! (Você pode reduzir o tempo e t) Este método pertence à culinária molecular e é o mais econômico de todos os planos! eles falavam a mesma coisa sobre MB: garota-sim: eu experimentei essa comida pela primeira vez no exterior e gostei muito. Leia-o ..

Em termos de dividendos comerciais, a tecnologia sous vide é a forma mais progressiva de organizar um negócio lucrativo de catering. É uma ferramenta ideal para organizar o controle rígido do processo de produção, custos e qualidade dos produtos e serviços, porque:

O método sous vide permite uniformizar receitas, quando, independentemente do profissionalismo do chef de linha, todos os pratos do autor e do menu à medida são iguais em volume e igualmente bons em qualidade. A possibilidade de regeneração simultânea em banho-maria de vários pratos do menu, desde lanches a sobremesas, economiza significativamente o tempo do pessoal na lavagem de utensílios de cozinha e outras operações auxiliares.
Refeições prontas e produtos semiacabados embalados a vácuo podem ser armazenados por um longo tempo sem perda de qualidade e frescor, abrindo novas possibilidades para o planejamento de longo prazo do processo de produção.
A tecnologia Sous Vide é praticamente livre de resíduos. Se nos métodos culinários tradicionais a perda de peso da matéria-prima mais cara - a carne - devido ao encolhimento ou fervura é de até 30%, então o cozimento no vácuo reduz esse número para apenas 5-6%. A aderência exata ao peso da porção padrão e o armazenamento dos espaços em branco excluem completamente a perda de peso. Minimizar a perda de peso permite aumentar o número de porções de um prato de carne, enquanto reduz os custos. Ao reduzir o risco de falta de procura de pratos, a tecnologia de cozinhar no vácuo permite a introdução do princípio de um menu sem desperdícios, quando apenas os pratos aceites são sujeitos a regeneração. O efeito é especialmente relevante ao servir banquetes, eventos ao ar livre e outros casos imprevistos quando o número de clientes é menor do que o planejado.
A tecnologia inovadora permite otimizar a política de pessoal da empresa. Os processos de preparação dos pratos sous vide e da sua utilização são fáceis de separar no tempo e no espaço, distribuindo uniformemente a carga no pesonal entre os períodos de grande afluxo de visitantes e declínio da sua atividade. Ou seja, o chef prepara com antecedência a quantidade necessária de pratos padrão e os encaminha para armazenamento, e o auxiliar de plantão pode regenerá-los na hora do rush e servir, ou seja, a instituição funciona sem processamento e trabalhos urgentes. Com essa organização da produção, não há necessidade da presença constante de um chef altamente qualificado na cozinha, e o empresário pode economizar dinheiro em seu salário por hora.
Su vid é uma tecnologia de economia de energia que não usa fogo aberto e fogões potentes e, portanto, permite que você economize em custos de eletricidade e gás.

[Ol]

Ol, bem, vou tentar ler mais detalhadamente sobre o sous-vide, ver as receitas e ... o que dizer então ... é necessário na prática avaliar conveniência, eficiência e outros parâmetros.

[Natasha]

Natashaolha, isso é realmente interessante! Eu me apaixonei muito na master class com o Lazerson, comemos peito de pato lá .. em apenas 1 hora estava tudo pronto!

Bem, não sei como calcular o tempo com base na espessura da peça.Bem, eu não sei qual é a temperatura necessária para definir corretamente. Você se vê, Alexander me rejeitou)))) O mesmo se aplica a sous vid.

[Natasha]

Natasha, por que ele bloqueou você? Eu não vejo nada parecido! Aqui você só pode atirar, agitar um sabre ... se alguma coisa, estou perto de: girl_pirate: A receita é excelente! Mas com o método sous vou fingir: e direi

por que ele te bloqueou? Eu não vejo nada parecido! Aqui você só pode atirar, agitar seu sabre ... se alguma coisa, estou perto

Não, não, não me importo quando pessoas com experiência aconselham. Onde vou estudar se não houver instruções. Portanto, não há reclamações sobre Alexandre, obrigado))

Bem, ok tady .. Eu também gosto muito quando eles aconselham sensato!

Eu também adoro quando eles aconselham sensato!

e delicadamente ... para uso futuro, e não como ofensa.

O primeiro é um peito de peru a 65 graus e um tempo de cozimento de 4-6 horas. ... O segundo é bife em 50-55 graus

Temperatura 69 graus, o tempo de acordo com a receita não é mais do que 1-1,5 horas

e tudo isso pode ser feito, por exemplo, em um desidratador? respectivamente, definindo a temperatura para 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Como posso fazer isso? Só aconselhei reduzir um pouco o tempo e a temperatura. E não é um fato que você gostará tanto. Julgo pelos meus gostos e pelo gosto da minha esposa. Só pela minha experiência, com tanto volume de produtos, o tempo
e a temperatura pode ser reduzida e, portanto, o produto final deve ser mais suculento.



Marina. Fortemente contra. O desidratador serve a outros propósitos. Aqui, ao contrário, é necessário cozinhar em água ou no forno, de preferência com vapor.

[Alexandre]

Alexandre, você não foge, é interessante para mim discutir com você! Natasha também

Estou aqui. Eu sempre. Eu estou em todos os lugares.

Estou aqui. Eu sempre. Eu estou em todos os lugares.

Você pode fazer sous-vide no forno sem aspirador?
Por exemplo, esquentei uma máquina de presunto por 3-4 horas e coloquei no forno. além disso, como deve ser o modo de definir as temperaturas e tempos?
Bem, como é que as pessoas adquirem tal conhecimento?! ... Imediatamente tal sentimento de estupidez ((

No forno e sem aspirador, esta não é mais uma visão geral. Eu nem conheço presunto no forno. Normalmente fervido em água em uma máquina de presunto. Porém, se você tentar, somente se for possível controlar a temperatura dentro do produto. A temperatura nas primeiras 1-2 horas não é superior a 45-55 graus, depois 90 graus por 30-60 minutos e reduza a temperatura para 80 graus e cozinhe com vapor (despeje água fervente na bandeja inferior) até que a temperatura alcance 69-71 graus dentro. Eu gosto quando 69 graus dentro. Não posso garantir o resultado, pois não tentei cozinhar em uma máquina de presunto no forno. Insira a ponta de prova do termômetro na última etapa.

Eu nem conheço presunto no forno. Normalmente fervido em água em uma máquina de presunto.

E o querido Pakat cozinha presunto no forno, em uma máquina de presunto ..
Presunto caseiro sem suínos (cozinhe com Pakat)

No cozimento em água, quando não há nenhum espaço de ar entre ela e o produto (em filme ou a vácuo), a temperatura afeta efetivamente o produto, levando-o à prontidão culinária sem o risco de contaminação bacteriana.
No ar, isso acontece mais lentamente, então a temperatura é ajustada mais alta - até 90 ° C.
Em um desidratador, a carne é desidratada em baixa temperatura (até 50C), eles são secos. E a uma temperatura de 70C existe o risco de ganhar e permanecer por muito tempo na faixa de 35-40C, ideal para a reprodução de micróbios. Portanto, eu não cozinharia salsichas nessa temperatura.



Shl. E no forno até cozinhei em um teskome de plástico)

E no forno até cozinhei em um teskome de plástico

Bem, claro. O plástico é resistente ao calor, deve manter essas temperaturas.



Mas diga-me, para sous-vide é necessário evacuá-lo, ou você pode apenas soldá-lo em um filme?

Não há contradição. Tudo sobre o que escrevi. Cozinhar com água abaixo, temperatura de 85-88 graus e gotejamento de gordura, que é provavelmente chamado de edema de caldo. Todas as receitas são principalmente de carne, o porco vai correr ainda mais difícil.Não é meu. E preste atenção ao tempo de cozimento de 3,5 horas. Você pode cozinhar em água com temperatura mais baixa e menos tempo, mas outra pessoa pode gostar mais. Minha esposa adora mais quando eu cozinho linguiça no forno. Não sinto diferença entre cozinhar na água ou no forno. No forno, minha hora chega às 6 horas. Quando o tempo é curto, sempre cozinho.



É melhor aspirar Natasha, embora muitos cozinhem em filme plástico. Como opção, mais pacotes zip. Também é conveniente.