Presunto de frango picado em desidratador Travola KYS-333D

[deixe a sonda de temperatura central no pão]

Presunto de frango picado em desidratador Travola KYS-333D

Categoria: Receitas culinárias

Ingredientes
Carne bem gelada (tenho filé de peito de frango)	1 kg
"Mistura de nitrito de salga	1% em peso de carne
Sal de mesa extra (ou seja, bom)	0,7-1% em peso de carne
Temperos (tenho uma mistura de pimenta moída na hora + noz-moscada ralada)	0,3-0,5% em peso de carne
Líquido (eu tenho água)	10-15% em peso de carne
Açúcar granulado	0,1% em peso de carne
Fosfato alimentar (eu não usei)	0,3% em peso de carne
Líquido adicional no qual o fosfato se dissolve antes de adicionar à carne	5% em peso de carne
Formas e tripas (com calibre de pelo menos 60 mm, melhor mais alto), barbante, para a formação de pães (tenho um pão enrolado e formado em película aderente)	sob demanda

Método de cozimento

Com o presunto picado, ou seja, a partir de pedaços de carne, tudo é bem simples:
- ajustou a faca;
- a carne bem refrigerada era cortada em tiras curtas e finas, pesada;
- pesou a quantidade necessária de sal de nitrito (1%) e cloreto de sódio (0,7-1%);
- amassar a carne com uma mistura de nitrito e sal de cozinha com uma batedeira até fios brancos e pegajosos dos pedaços de carne (pedaços grudam uns nos outros);
- coloque-o em um freezer bag ou zip bag e leve à geladeira para salga e maturação (24-48 horas);
- mediu a quantidade necessária de especiarias (0,3-0,5%), açúcar (0,1%) e líquido (10-15%);
- amassar a carne salgada e maturada com uma mistura de especiarias e líquido com uma batedeira (quando se usa fosfato, é adicionado neste momento, na quantidade de 0,3% + líquido adicional em que o fosfato é dissolvido antes de adicionar à carne em um valor de 5%);
- preencheu o molde e a casca com a massa acabada (com calibre de no mínimo 60 mm, melhor ainda), compactada de forma que não houvesse vazios de ar;
- deixou o produto semiacabado preparado em temperatura ambiente para aquecimento e marinação (4-6 horas), ou colocado na geladeira por 12-24 horas para sedimento e amadurecimento secundário, e então deixado para aquecer em temperatura ambiente por 1,5-2 horas;
- programar para cozinhar (a primeira hora a 50 ° C, a segunda hora a 60 ° C, depois a 80 ° C, até o centro da peça atingir 70 ° C, cozinhar com vapor);
- resfrie o presunto acabado por meia hora em água gelada (de preferência com pedaços de gelo) e, depois de enxugar, leve à geladeira até esfriar completamente.
Demora mais para escrever do que para fazer.

Nada pesado (como eu cozinhei):
- tirei os peitos de frango da geladeira (na minha geladeira - + 3 ° С);
- retirou a polpa do osso e colocou em um saco para congelamento;
- pendurou a polpa e colocou na geladeira (eu tenho na câmara de refrigeração - + 3 ° С);
- nitrito e sal calculados e suspensos;
- retire a polpa de frango e corte-a entre as fibras em fatias finas de aprox. 0,5-1 cm;
- coloque na tigela grande da batedeira, polvilhe com nitrito doseado e sal e amasse bem intensamente até obter fios brancos e pegajosos, evitando que a carne esquente;
- coloque a carne amassada em um saco para congelar, feche bem com um clipe e coloque na geladeira por 48 horas (desta vez, coloquei a carne na geladeira por 3,5 dias a + 3 ° С);
- mais adiante no texto acima.

Pedaços de carne bem misturados se unem perfeitamente e formam um pão.
O açúcar granulado, na quantidade de 0,1%, foi dissolvido em 100 ml de água fervida fria e semi-congelada. A mistura de gelo foi triturada em um mingau de gelo e, dessa forma, foi introduzida na carne amadurecida ao mesmo tempo que os temperos eram adicionados. A carne foi amassada intensamente apenas com ganchos de teste (para evitar que a carne esquentasse acima de 10 ° C).
Depois de atingir 68 ° С no centro do pão, segurei-o por mais 15 minutos (a última etapa foi realizada a 70 ° С, com vapor - colocaram-se um suporte quente e uma panela com água fervente (cerca de 3 l) no fundo do desidratador até a temperatura dentro do pão atingir 68 ° C).

Delicioso e suculento. Sem edema.


O orifício no centro é da sonda de temperatura. Manchas pretas - mistura de pimenta moída.

O sabor do presunto é formado pelo sal de nitrito (para isso, é necessário manter as matérias-primas resfriadas em uma mistura de cura de sais de mesa e de nitrito, a carne é salgada e amadurece, ganhando gosto de presunto), e imitações de fosfato Matérias-primas "frescas" (quanto mais tempo se passou desde o abate, menor o teor de fosfato na carne) Sem fosfato, você pode fazer isso - você pode, sem sal de nitrito - o sabor do presunto será perdido.
Para referência:
As dosagens são fornecidas para um aditivo alimentar complexo para produtos de carne "mistura de nitrito de cura universal" ou "Sal de nitrito 0,6%".
Esse sal de nitrito consiste em nitrito de sódio (NaNO +, E250) em uma quantidade de 0,55 ± 0,05% em peso da mistura acabada e sal de mesa comestível extra pequeno (teor de NaCL de 98,9%).

O prato é projetado para

Bastão aprox. 30 × 8 cm, pesando pouco mais de 1 kg

Observação

Faixa de temperatura com base em dados de Konnikov A.G. Salsichas e Carnes Defumadas: Álbum de Receitas. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Importante: deixe a sonda de temperatura central no pão até que esfrie completamente, caso contrário, o suco quente fluirá para fora deste orifício na casca.
O livro pode ser baixado do autor deste vídeo


Como fazer um pão em filme plástico pode ser visto neste vídeo

Eu teria emitido uma receita

A receita é exposta separadamente "a pedido dos trabalhadores" Inicialmente, não foi planejada ...

A receita é apresentada separadamente "a pedido dos trabalhadores"

receita saudável

[Irgata]

Irgata, este é o algoritmo de cozimento padrão. É importante garantir o resfriamento suficiente das matérias-primas, o corte fino dos pedaços de carne e o regime de temperatura para o cozimento. E tudo funcionará se você seguir este algoritmo.

este é o algoritmo de cozimento padrão.

é por isso que esta receita é valiosa.

[OgneLo]

OgneLo, Marina, tem 80 graus num desidratador? Tenho no máximo 70 em Akai!

[a última etapa foi realizada a 70 ° С]

não é

Em Travola, max + 70 ° С, e o formato do desidratador permite que você coloque convenientemente um pedaço de presunto e uma panela de água fervente

Fiz presunto em um desidratador Travola KYS-333D controlando a temperatura no centro do pão 🔗:

Depois de atingir 68 ° С no centro do pão, segurei-o por mais 15 minutos (a última etapa foi realizada a 70 ° С, com vapor - um suporte para quente e uma panela com água fervente (cerca de 3 l) foi colocada no fundo do desidratador até que a temperatura dentro do pão atingisse 68 ° C)

Mas minha carne durante o processo de cozimento não esquentou acima de + 10 ° C, pois a temperatura na geladeira estava ajustada para + 3 ° C, e eu toquei a carne picada com minhas mãos apenas durante a moldagem do pão e depois durante filme plástico.
Suporte quente, - 🔗, feito de cortiça prensada

Introduzo fosfatos em produtos de emulsão (salsichas, salsichas) na forma de coalhada de queijo processado (100g / kg de frango). Eu li no Emkolbask (só pula neste formulário).
Apenas a última etapa é realizada usando o método das "duas águas ferventes". Mas isso é adequado para produtos finos. Estava com preguiça de se preocupar com o forno. Não experimentei com um secador.

[Anna1957]

Anna1957, agora temos um forno a gás do sistema “o fundo queimou, mas o topo não começou a cozinhar”. Você não pode cozinhar com isso. E em Travola é muito conveniente, mas a temperatura no centro do pão provavelmente não é superior a 68 ° C.

Em Travola, máx. + 70 ° С, e

Só que a receita diz 80 gramas ...

na receita

Isso mesmo, esta é uma descrição da tecnologia geral de cozimento. E então, descrevi as características da culinária na Travola, como fiz:

Nada pesado (como eu cozinhei)