Álcool na cozinha

[Álcool na cozinha]

Álcool na cozinha

Na culinária e na confeitaria, álcool em doses extremamente pequenas - de algumas gotas a 1 colher de sopa. colheres - desempenha um papel muito significativo e, muitas vezes, tem uma influência decisiva na criação de consistência e no sabor final de pratos individuais ou produtos alimentares e de confeitaria. Entretanto, é, via de regra, negligenciado tanto ao nível da compilação de livros de receitas (a fim de facilitar, simplificar a receita e as tarefas da anfitriã), como ao nível da própria prática culinária (nem na restauração pública, nem em donas de casa individuais na cozinha doméstica, via de regra, uso de técnica como a introdução de álcool para estimular os processos enzimáticos nos alimentos, pelo menos nas refeições do dia a dia).

Antigamente, o alto custo das bebidas alcoólicas na Rússia tinha um efeito dissuasor sobre seu uso como um componente obrigatório na cozinha, especialmente porque o hábito secular das pessoas associa o álcool apenas ao consumo de bebidas alcoólicas e não o considera um elemento do processo de cozimento, especialmente quente.

Apesar de agora a situação com os preços ter mudado, esse equívoco tem um impacto significativo no fato de que nossa comida do dia-a-dia em sua versão padrão usual, por um lado, é insípida, monótona e, portanto, rapidamente se torna enfadonha, e no por outro lado, nos obriga a usar álcool no processo de uma festa, de forma espontânea e grosseira, reabastecendo com uma introdução crua, mecânica (e não bioquímica!) deste componente em alimentos que precisam do corpo de um adulto e de uma pessoa estressada por mais estimuladores metabólicos, que fica totalmente satisfeito com a introdução sistemática de doses microscópicas de álcool no processo de preparação de pratos quentes de carne, ovo, vegetais e massa.

Só o peixe, rico em oligoelementos, proteínas e fósforo, não necessita de aromatizante alcoólico, embora muitos pratos de peixe da cozinha francesa, espanhola, mediterrânea e oriental sejam tradicionalmente preparados com vinho de uva seco, aumentando assim significativamente o seu valor nutritivo. Na cozinha russa, a adição de um copo de vodka é tradicionalmente usada para cozinhar sopa de peixe.

Você não precisa ter receitas ou receitas especiais para introduzir sistematicamente uma colher ou até meia colher de chá de álcool, vodka (ou uma colher de sopa de vinho de uva) em qualquer prato de carne ou frango preparado com carne inteira, ensopada ou não moída. frito. Por exemplo, basta untar os entrecotos ou o frango com vodka e deixar repousar pelo menos alguns minutos, ou de preferência meia hora, antes de fritar, para que o álcool seja absorvido. E quando cozinhar carne, é útil adicionar álcool logo no início à água ainda fria. Após o tratamento térmico, não haverá mais álcool no produto. Deve-se ter muito cuidado ao adicionar conhaque, para não interromper o sabor do próprio produto. Portanto, muitas vezes, em vez de conhaque puro, uma mistura de vodka ou vinho seco com uma pequena quantidade de conhaque deve ser usada. Em geral, ao adicionar conhaque, deve-se confiar no sabor e adicionar o álcool que falta na forma de vodka ou vinho.

Isso melhora a consistência da carne, torna-a muito mais macia, macia, acelera o processo de cozimento (de 10-15 minutos a meia hora), dá uma garantia de desinfecção completa do produto e sua liberação de quaisquer odores colaterais, garantindo a supressão absoluta de todos os tipos de parasitas, fungos e microflora nociva - de bactérias putrefativas a estafilococos. E como resultado deste "trabalho de limpeza" - melhoria significativa e aumento da pureza do sabor, seu brilho no produto alimentício acabado.

Recomenda-se adicionar vinho de uva aos pratos de vegetais (incluindo sopas no início do cozimento) em doses de 1 colher de chá a 1-2 colheres de sopa. Para carne moída crua (carne picada) - apenas algumas gotas de álcool, vodka ou conhaque (5-8 gotas por quilo de carne).

O álcool é amplamente utilizado em confeitaria e sorvetes. É absolutamente necessário para a preparação de um produto como o mato (verguns), onde costumam consumir 1-2 colheres de chá de vodka por 1 kg de massa.

Quaisquer biscoitos, pão de gengibre, muffins ficarão melhores se você introduzir algum tipo de álcool na massa para eles - álcool, vodka, vinho, conhaque, rum. As doses aqui são arbitrárias, mas não menos que 1 colher de chá e não mais que 1 colher de sopa. colheres de sopa por 1 kg de massa em termos de álcool. Com qualquer composição e receita de biscoitos, isso contribuirá para a uniformidade, bela aparência, cozimento e leveza, porosidade da confecção, especialmente se este produto não for preparado com agentes de elevação naturais (levedura), os quais produzem álcool no decorrer de sua vida, mas em produtos químicos artificiais (refrigerante, carbonato de amônio, fermento em pó). Junto com vodka ou conhaque (que pode ser adicionado a um quarto do líquido total), vinho de uva azedo seco também deve ser adicionado à massa folhada sem fermento - 1-2 colheres de sopa. colheres para 1 kg de massa.

O álcool também é usado no processamento de aves - o melhor é chamuscá-lo em uma lamparina a álcool, mesmo se já estiver pronto para cozinhar, ou incendiá-lo borrifando-o com álcool. Isso confere um sabor limpo e agradável ao produto subsequente.

Já na fase final de confecção de pratos de aves, caça, por vezes de peixe, bem como uma série de pratos de confeitaria: bolos, "slides" de fruta, cortes, maceduans, etc., é utilizada a técnica de flambagem - o prato já servido na mesa é derramado com conhaque ou álcool aromatizado e imediatamente colocado no fogo. O conhaque é pré-aquecido em uma garrafa pequena e não muito fechada em água quente. O álcool não precisa ser aquecido.

Assim, o álcool é um dos elementos essenciais para o enriquecimento dos alimentos, por isso seja mais ousado introduzi-lo em pequenas doses em muitos pratos que você prepara, incluindo muitas sopas (exceto laticínios!) Logo no início de seu cozimento. Na cozinha de uma boa cozinheira doméstica, deve haver sempre, como sal ou pimenta, uma garrafinha de 100 ml de álcool, uma garrafa de 100 ml de vodka e uma garrafa de 200 ml de vinho branco seco.

É bom ter um xarope à base de conhaque ou rum..

Para preparar o xarope de conhaque, você precisa pegar uma pequena garrafa, enchê-la até a metade com um bom conhaque ou rum e adicionar açúcar granulado (ou frutose) até que a garrafa esteja cheia, feche bem e, agitando ocasionalmente (uma vez por hora), deixe o açúcar dissolver sem aquecer.

É muito bom derramar este xarope no sorvete servido na mesa (inclusive para crianças), frutas descascadas e picadas, nozes descascadas, muitos produtos de confeitaria em quantidades de algumas gotas a uma colher de chá inteira por porção (mas uma adição excessiva irá já torna o sabor do prato grosso, ou seja, porque o excesso de conhaque não vai enfatizar, mas vai interromper o sabor natural de qualquer prato servido). Este xarope pode ser adicionado uma colher de chá de cada vez ao chá (especialmente com limão) ou café.

Tente fazer um xarope de um bom vinho fortificado, incluindo sobremesa, da mesma forma. É conveniente ter em mãos vários desses xaropes de diferentes vinhos - eles vão tornar mais fácil melhorar e diversificar o sabor de muitas sobremesas prontas.

Meninas, você nomeia tais queijos que eu nunca tinha ouvido falar. Mas a história é tão deliciosa que eu realmente quero experimentar. Embora a triste experiência do queijo azul fosse.
Cambozola é um corte tão bom! Se eu vir, provavelmente irei comprá-lo. Eu quero experimentar com uvas.
Treinei aqui com xerez a noite toda ontem. Não no sentido de cozinhar costeletas, mas no sentido de comprar. E não deu certo. Eles ofereceram fortificados, mas em outra loja por muito caro. Se fosse para regar foie gras, seria outro assunto, mas decidi procurar as costeletas por um preço mais barato

Algo que eu ignorei este post.Sherry é um vinho forte, isso mesmo! Pode ir até 20% de álcool. Você pode secar Madeira ou algum outro vinho seco com um bouquet rico. Não há necessidade de costeletas caras, isso mesmo. No final, você pode adicionar o vinho torta de costume seco e não se incomodar.

[Espantalho]

Espantalho A propósito, sobre costeletas de creme azedo! Coloquei o champanhe ali (com licença, não tinha xerez ... o mais seco que era o champanhe), e descobri que o gosto estava nas costeletas !!! Eu apresentei xerez lá ... E agora vou propositadamente procurar xerez ...

Bem, não se trata apenas de certos alimentos serem colocados nos pratos. Sherry realmente parece uma nota leve. Isso é Eusébio ele confirma.

Rusya

Amo tudo novo e incomum. Esse desejo também está presente na cozinha. Às vezes, porém, ele falha.

Sim, posso confirmar. Sherry Precisa adicionar.
O vinho apresenta um aroma forte, mas agradável, com delicados tons de resinose e matiz amendoado. O sabor é ligeiramente salgado-amargo e ao mesmo tempo refrescante e picante. O sabor e o bouquet do bom xerez têm um tom de cogumelo característico apenas deste tipo de vinho. Siga a receita para uma nova experiência de sabor. Descobertas agradáveis ​​e brilhantes.

Natasha, dê-me uma foto do seu xerez. Para comprar, não para perder.

Natasha, dê-me uma foto do seu xerez. Para comprar, não para perder.

Ele está em casa, só posso tirar foto em casa. Sherry Dagestan, eu acho. Adquirido diretamente da fábrica e entregue a mim.

Ele está em casa, só posso tirar foto em casa. Sherry Dagestan, eu acho. Adquirido diretamente da fábrica e entregue a mim.

então estamos esperando

Eu tenho esse xerez, comprei no metrô, aliás, tinha também 5 garrafas, provavelmente todas as costeletas de chuchelka são moldadas

Sim, sim, tenho um! Também comprei no metrô. Irka (IRR) provavelmente tem um depósito desse xerez, ela é próxima de Massandra, ela se ofereceu para carregar contrabando.

[tanya1962]

Natasha, dê-me uma foto do seu xerez. Para comprar, não para perder.

Em, encontrado no tyrnet. Esta é a fábrica Derbent (o xerez é a última):



Eu olhei para seu preço - 604 rublos. preço de venda! Mamamoya, e para mim, um homem tirou tantas coisas de lá com facilidade. Mais precisamente, pelas flores que acabei de lhe oferecer e ele me trouxe tudo em agradecimento.

tanya1962

Por que eu deveria tentar ..

Eu olhei para seu preço - 604 rublos. preço de venda!

Isso é exatamente o que me foi oferecido por 1.500 rublos.
Eu esperava comprá-lo na Ucrânia, mas havia apenas um fortificado.

e ontem procurei xerez e vinagre balsâmico. apenas problemas com eles! Encontrei xerez em um lugar com 2 tipos: um seco e outro doce. Menos de 800 e menos de 900 rublos. Eu não arrisquei. Mas ela tomou rum por 830 rublos - o marido descobre - ele vai repreender. Não bebemos álcool de forma alguma e há muito tempo não nos orientamos por preços.
Vinagre balsâmico apenas com antioxidante e corante.

Mas ela tomou rum por 830 rublos - o marido descobre - ele vai repreender. Não bebemos álcool de forma alguma e há muito tempo não nos orientamos por preços.

Este ano, fui ao free shop na fronteira de Ukrinskaya e me diverti muito. Amaretto por 4,5 euros, conhaque por "3 copeques". Meu marido voou meia hora depois e parou meu "gulky" em uma loja de 20m2, caso contrário eu teria tirado metade da loja.

As primeiras compras são sempre ruinosas. Porque você precisa de tudo de uma vez. E então, quando a barra está cheia e termina tudo lentamente e por sua vez não é mais tão penoso. O álcool (forte) é armazenado por muito tempo e sem problemas.

Natasha, qual é o seu xerez? Seco, doce, médio?

Aqui estou eu uma bota! Eu estava sentado olhando para as garrafas e então me dei conta: xerez é VINHO! E ontem nem procurei vinho nas prateleiras. Eu estava procurando uma vitrine com xerez

Natasha, qual é o seu xerez? Seco, doce, médio?

Seco. Tem também a Massandra, parece meio doce. São usados ​​doces para sobremesas.Quanto mais açúcar houver no xerez, mais forte ele será (álcoois para a preservação de vinhos doces quase sempre são adicionados para interromper o processo de fermentação e o açúcar não é transformado em ácido).

Leva muito tempo. Uma garrafa vale um ano com certeza. 1-2 colheres de sopa eu. para frente e para trás - acontece lentamente.

[Espantalho]

Espantalho,
Só tenho o xerez Masandra - agora vou saber onde está (comprei, mas descobri que é mais necessário para receitas)

[Espantalho]

Espantalho,
Só tenho o xerez Masandra - agora vou saber onde está (comprei, mas descobri que é mais necessário para receitas)

Hoje vou experimentar um e outro. Na minha opinião, não é tão doce que 1 colher de sopa. eu. estragou um quilo de carne picada. Vou escrever então.

[Espantalho]

Espantalho, Eu também acho que sim, o que não vai estragar. Além disso, comprei xerez para uma receita específica - falso foie gras, e agora olhei, e aí faltam Armagnac ou Porto - pergunto porque fiquei tão sobrecarregada (ainda não sei o que é e vou servir xerez ou Madeira)

Armagnac é conhaque francês, mas não conheço porto. Em geral, é melhor substituí-los por conhaque (rum).

Espantalho, e na minha foto o que é xerez - seco, úmido ou doce O rótulo não diz nada, eu já olhei pela lupa Não parece ter gosto doce - tenho um bule de vinho, de alguma forma respeitamos a boa vodka e conhaque. Coloquei este xerez nas costeletas, gostei muito do sabor e minha neta comeu, estava estalando atrás das orelhas, e se você puder mostrar uma foto de vinagre de Modena, irei ao metrô de propósito procurar vinagre e especificamente xerez seco, talvez você possa pensar em outra coisa com xerez delicioso: flores: agora voltei a andar por Temka e percebi que já comprei vinagre de Modena e percebi que eram eles que precisavam regar o arenque ou não.

Armagnac - conhaque francês

Não ... se uma única destilação for Armagnac, e se uma dupla destilação for um conhaque.

Armagnac
🔗Armagnac_ (bebida)
Conhaque
🔗
Em geral Armagnac, o mesmo Cognac apenas vista lateral

E o port-ento é apenas um port bag, ik ik,

Vinho do Porto (do alemão Portwein), porto (do porto do Porto) - vinho fortificado produzido no Nordeste de Portugal no vale do Douro. De acordo com a legislação internacional de marketing, apenas as bebidas produzidas na região designada do Vale do Douro de acordo com a tecnologia estabelecida podem ter a denominação “porto”.

A palavra “porto” deriva do nome de um dos principais portos de Portugal - o Porto. Vinhos fortes feitos com uvas cultivadas no vale do Douro eram exportados por este porto. Na Inglaterra eram chamados de "vinho do porto" ou "vinho do porto".

O vinho do Porto tem a categoria de “denominação de origem” - Região Demarcada do Douro, consagrada na legislação de Portugal e da União Europeia. Para garantir e confirmar a autenticidade, uma marca especial desenvolvida pelo Instituto Nacional do Douro e do Vinho do Porto (IVDP) é colada ao gargalo de cada garrafa de Porto, sob tampa retráctil.

Armagnac é geralmente de destilação única, mas nem sempre. Estas são bebidas muito semelhantes. Estritamente falando - não conhaque, mas a essência é a mesma.

Natasha, rum e conhaque são intercambiáveis ​​em produtos assados?
Ou talvez dar uma pequena master class sobre diferentes bebidas (e vinagres): o que adicionar onde? Acho que muitos vão aderir ao meu pedido.

[porca]

Natasha, rum e conhaque são intercambiáveis ​​em produtos assados?
Ou quem sabe dar uma pequena master class sobre diferentes bebidas (e vinagres): o que adicionar onde? Acho que muitos vão aderir ao meu pedido.

Sim, rum e conhaque são intercambiáveis. Só o cachaça é mais aromático, na minha opinião (escuro, sempre uso escuro na panificação).

Sinceramente não sei sobre o que falar. Porque não existem regras rígidas, apenas preferências. Não sou um especialista, não posso dizer que entendo tão bem. Acabei de ganhar um pouco de experiência e continuo aprendendo muitas coisas interessantes com todos neste fórum.Um ponto é conhecido por todos: seria bom molhar frutas secas para assar em álcool forte (de preferência rum, conhaque bom, dão um aroma adicional). Se não houver nem um nem outro, tudo bem (só não use vodka! Precisamos de um sabor que a vodka não tenha), molhe o chá com bergamota em concentração média. Se não der tempo para insistir por uma hora e meia, coloque em uma tigela, despeje o álcool e leve ao microondas na potência mais baixa. Mexa e muito mais. Após esse procedimento, eles incharão em 10 minutos.

E então tudo depende da receita. Prefiro guisado de carne no vinho tinto e outros tipos de carne na cor branca (no sentido de que o vinho é adicionado de acordo com a receita). Sherry é o mesmo vinho vintage, porém mais adstringente, com um bouquet pronunciado, por isso é usado em receitas em quantidades relativamente pequenas, de forma ordenada. Eu adiciono ao marinar um kebab, por exemplo.

Em geléias (adicionadas no final do cozimento, antes de desligar, 1-2 colheres de sopa. L. Para geléias de 1,5-2 kg de frutas), Cointreau dá um ótimo café. Licores cremosos (baileys, amarullah, advogado, sheridans) são combinados com sorvete, café cremoso e sobremesas de chocolate. Por exemplo, bolo de batata é ótimo.

Em geral, você não pode escrever tudo, não consegue se lembrar imediatamente. Às vezes, álcool nacional é adicionado a alguns pratos apenas porque é autêntico. Ou seja, se este prato é preparado em tal e tal região da Itália, então o vinho é derramado nele, é claro, local. E algo terrível não acontecerá se você substituí-lo.

E vinagres ... e eu não sei. Modena te emprestou. Também tem arroz, por exemplo. Também peculiar: salgado-azedo, com gosto residual.

Você apenas tem que tentar. Não de uma vez, é claro. Gradualmente. Não tenha medo de novos produtos e novos sabores. e a compreensão do que adicionar isso virá por si mesma. Assim é com especiarias (ervas).

porca

Sim, o arenque está na moda (balsâmico - são duas partes do mesmo nome: balsâmico di modena). Se o xerez não tiver um gosto doce, então é. Vinho seco (e xerez é vinho), é seco porque ... seco. Não é azedo, mas também não é doce. Torta seca. Não pode ser escrito especificamente: "seco", mas é determinado pelo teor de açúcar (isso está indicado na garrafa).

Antonovka
E não posso comparar xerez. Acabei por ser Muscat Massandra aberto, não xerez. Tenho cerca de seis garrafas de vinho abertas ao mesmo tempo. O xerez foi comprado e vale a pena, mas está rolhado, não abri.

Armagnac é conhaque francês, mas não conheço porto. Em geral, é melhor substituí-los por conhaque (rum).

O Porto é um porto. Com o nome de cidade portuguesa do Porto, é daqui que vem. Vinho tinto doce fortificado.

[Espantalho]

Espantalho,

O xerez foi comprado e vale a pena, mas está rolhado, não abri.

Então é o mesmo para mim, portanto, Natasha, eu até entendo muito. Da próxima vez de alguma forma - afinal, um de nós vai abrir um dia (ah, como eu embrulhei) E, no geral, eu olhei para as lixeiras - Eu tenho Magarachsky, não Massandrovsky :)
sazalexter, Grampo e Mila007 - obrigado pelo programa educacional sobre conhaque, armagnac e porto

[Espantalho]

Espantalho, obrigado. Seus muffins de mel são os próximos, então as frutas secas com conhaque são úteis

Infográficos informativos sobre a combinação de vinhos e produtos.

Branco seco: vegetais, vegetais fritos ou assados, peixes, assados ​​/ massas.

Doce branco: queijos moles, queijos duros, enchidos, sobremesas.

Branco seco saturado: queijos de pasta mole, pastelaria / massas, peixes, mariscos com sabor rico / crustáceos, carnes brancas.

Vinhos espumantes: queijos duros, queijos de pasta mole, vegetais, pastelaria / massas, peixes.

Pulmão vermelho: vegetais fritos ou assados, assados ​​/ massas, peixes, frutos do mar / crustáceos ricos, carne branca, linguiças / carne defumada.

Tinto médio: legumes fritos ou assados, queijos duros, massas / massas assadas, carnes brancas, carnes vermelhas, enchidos / charcutaria.

Tinto rico: queijos duros, pastelaria / massa, carnes vermelhas, enchidos / charcutaria.

Vinhos de sobremesa: queijos de pasta mole, pastelaria, enchidos, sobremesas.

Alimentos que são difíceis de igualar ao vinho: aspargos, feijão verde, alcachofra, couve de Bruxelas, chocolate.