Porco salgado molhado

[Fórmula para calcular sal e água:]

Porco salgado molhado

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Porco (lombo, polpa)	quantos
sal de nitrito (0,5-0,6%)	de acordo com a fórmula
açúcar	de acordo com a fórmula
água purificada ou fervida	de acordo com a fórmula
minha composição de especiarias favorita "linguiças de caça", alho, pimenta da Jamaica, noz-moscada
luva de torrefação, formando rede ou fio

Método de cozimento

• Lave a carne (peito, bacon) e pese.
• Coloque em uma tigela, de preferência estreita, mas alta para que toda a carne seja coberta com salmoura.
• Fazendo picles.
• Dissolva o sal e o açúcar em água purificada.
• Fórmula para calcular sal e água:
• Água
• Água, l = peso da carne, kg * 0,4
• Sal
• Sal mínimo, g = água, l * 85
• Sal máximo, g = água, l * 100
• Eu uso a segunda fórmula do sal, se você gosta de um produto menos salgado, então uso a primeira.
• Adicione açúcar
• Açúcar, g = água, l * 10
• Com base em 10g por 1 litro de água
• O açúcar é adicionado para que os nitritos não oxidem, a microflora correta se desenvolva, o sabor salgado amolece e a cor da carne melhora.
• Colocamos a carne na geladeira a uma temperatura de 4-6 graus por 6-8 dias. Eu tive 10.
• Retiramos a carne e deixamos na salmoura por 2 horas em temperatura ambiente. Tiramos, enxáguamos e deixamos a água escorrer, colocando a carne em uma peneira. A carne deve ser aquecida à temperatura ambiente. Se isso não for feito, o nitrito de sódio precipitará durante o aquecimento repentino. E com essa abordagem, o nitrito, ao contrário, se decompõe com aquecimento suave.
• Cubra a carne por todos os lados com seus temperos favoritos. Gosto muito da composição "caça salsichas". Também esmaguei a pimenta-da-jamaica grossa, esfreguei a noz-moscada e espalhei o alho picado.
• Se necessário, enrole a carne em um rolo, amarre com barbante ou use uma rede formadora. Coloque em uma manga de forno para evitar que o suco escorra. Ou use envoltório de colágeno comestível. Enrole a carne com ele e, em seguida, amarre com barbante ou coloque em uma rede.
• Insira a sonda do termômetro. É aconselhável colocar um termômetro adicional no forno. A temperatura é o componente mais importante de um bom resultado !!!
• Cozinhar no forno com modo de sopro. Aumente a temperatura gradualmente
• 1 hora a 50 graus
• 2 horas a 70 graus
• Em seguida, aumentamos a temperatura para 80-85 graus e cozinhamos até que a temperatura alcance 70 graus dentro.
• Tiramos, tentamos resfriar o mais rápido possível. Agora você pode levá-lo para a varanda ou embrulhá-lo em toalhas molhadas e congeladas.
• Leve à geladeira e deixe amadurecer por 24 horas. Você pode, claro, comer mais cedo, após 12 horas.
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• Desfrute de sua refeição!

Hora de preparar:

cerca de 6 horas

Programa de culinária:

geladeira, forno

Observação

A fórmula para calcular o sal e o açúcar é tomada Filé de frango salgado úmido, defumado (panela de pressão marca 6060 - fumeiro) em Lana19. Eu tenho usado essa fórmula há muito tempo, tendo-a tirado de Sveta em outro recurso. Seguindo o link, você pode ler muitas informações úteis que podem ser aplicadas nesta receita. Eu mostrei como eu me saio.
Acontece que a carne é muito saborosa. Eu recomendo!

[Angela]

Angela, Isso pode ser feito a partir do podcherevka?

ah, eu não tenho sal de nitrito, mas de onde eles tiram isso?

[Tatyana]

Tatyana, é claro. Você pode vir de mim, mas é impossível. Procure em lojas online. As meninas estão comprando, talvez em outro lugar.

[Angela]

Angela, porco lindo! Minhas mãos nunca alcançam a salga úmida. E ansioso por esse assunto há muito tempo ... Obrigado pela receita! E Feliz Natal!

[Angela]

Angela, Peço aos habitantes locais)))) obrigado))) o podcherevka está vindo de Omsk para mim))))

[ang-kay]

ang-kay, Angela, Muito bom e muito apetitoso!

Ângela, mais uma delícia tanto da receita quanto da foto - bravo !!! (aplaudido de pé)

[Angela]

Angela, obrigado! Explicação muito detalhada, ótimo resultado !!! Não há nenhuma "neve" branca do nitrito precipitado devido à primeira hora a 50 graus. Carne de cor muito bonita.

Se eu não tivesse os restos da tampa inferior na geladeira, agora a tela começaria a roer. Vou fazer um sanduíche com o Borodino!

Profissionalmente! Garota esperta!

Obrigado por reviver uma ótima receita de Lana19

e coloquei o alho, cortado em fatias

Angel, ele dá o tempero "quente"? Ou ainda tem um sabor fraco devido ao fato de ser submetido a tratamento térmico? Minha mão inteira não se levanta para adicioná-lo aos rolos de carne

[Galina]

Galina, Júlia, Tatyana, Sveta, muito obrigado a todos pela atenção à receita.

Angel, ele dá o tempero "quente"? Ou ainda tem um sabor fraco devido ao fato de ser submetido a tratamento térmico? Minha mão inteira não se levanta para adicioná-lo aos rolos de carne

Sveta, aqui tenho alho caseiro. Tem um cheiro bom, picante, mas de sabor moderado. Sveta reclamou comigo que havia comprado alho e que era impossível comê-lo. Queima terrivelmente e cheira tãããão nojento, mesmo para pessoas que o amam. Até eu mandar meu pacote para ela. Ela o protege e diz que é o alho que dá aroma, e não um fedor (perdoem a todos por essa palavra), gosto, não amargor. Portanto, eu recomendo usar alho seco para todos que têm alho "ruim".

[Angela]

Angela, sim, é mais fácil com o caseiro ... Temos comida chinesa ... Aqui está uma roleta - que sorte ... Você pode tentar assá-la primeiro - o tempero vai embora, mas muito barulho ... Eu ' vou pensar ...

Portanto, eu recomendo usar alho seco para todos que têm alho "ruim".

Quanto você recomenda? 1 colher de chá por pedaço de quilo e meio?

Você fez tudo a mesma coisa em uma capa ou filme?

Carne linda! Obrigada Angela! Muito apetitoso!

[Oksana]

OksanaObrigado pela visita. Fique a vontade.

Quanto você recomenda? 1 colher de chá por pedaço de quilo e meio?

Sveta, também é diferente, se não me engano, na nitidez. Apenas por experiência.

Você fez tudo a mesma coisa em uma capa ou filme?

Na manga.

Oh, que beleza !!!! obrigado!

E você pode fazer sem nitr. sal? Quanto tempo leva para atingir uma temperatura de 70 graus no interior (não há sensor de temperatura).

[ter esperança]

ter esperança, obrigado!

E você pode fazer sem nitr. sal?

dente de leão, é claro. Apenas o sabor e a cor serão diferentes.

Quanto tempo leva para atingir uma temperatura de 70 graus no interior (não há sensor de temperatura).

O controle da temperatura é essencial nessas receitas. Aqui, não apenas a temperatura durante o cozimento é importante, mas a carne quente e a salmoura não podem ser usadas durante a salga. Mas se você realmente quiser cozinhar, então cerca de 10-15 minutos para cada centímetro de carne.

Obrigado. Teremos que cuidar de todos os mesmos sensores de temperatura.
Feliz Natal!

Que beleza, e as fotos são matadoras!
Que bom que tenho bolinhos a caminho, senão não sou responsável por mim!
, mas como sempre!

[Angela]

Angela, voou como uma mosca, comprei um bigode ... espere o relatório em 10 dias ... se eu aguentar ...

[Ksyusha]

Ksyusha, Eu tentei para você. Você é um espectador tão grato.

Comprei um bigode ... aguarde o laudo daqui a 10 dias ... se eu aguentar ...

Sim, basta uma semana com sua cabeça. Comprei essa carne na frente da NG e guardei na hora para fazer no Natal.

Tudo, sufocado com saliva ...............

Carne MUITO linda !!! Precisamos fazer algo assim.
Angel, foto otpaaad !!

[Mulher Gato]

Mulher Gato, Tanyulya, obrigado. É simples e delicioso. Tente.

Claro que não posso tentar como um dente, mas vou tentar. Você só precisa subornar a carne.

Bem, é claro que você vai tentar quando fizer isso sozinho

[ang-kay]

ang-kayque beleza apenas otpad
Dê-me algumas gotas e coma um pedaço de bacon. Hochunimagu

Bem, é claro que você vai tentar quando fizer isso sozinho

Eu não como carne e tudo relacionado a ela, então vou apenas fazer e sentir o cheiro.

[Lelka]

Dê-me algumas gotas e coma um pedaço de bacon. Hochunimagu

Lelka, mas puxe a peça até que ninguém veja, e se ele vir, nós lutaremos de volta!

Eu não como carne e tudo relacionado a ela, então eu apenas como e cheiro

Eu esqueci. Você disse uma vez. Heroína!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
Angelchiiiiik, Adivinhei ... tenho um recorte dokopchEvyvaeTsTsa))))
À noite vou te mostrar! se eu não devorar, kanesh ..

Oh não, não à noite! é preciso que a noite dure na geladeira!

[AlenKa]

AlenKa, Não entendi que você acertou, mas fico feliz por você! Estou esperando.

[Angela]

Angelasim, fiz um lombo de porco segundo a receita da Svetlanka ... ela também salgou exatamente conforme as instruções dela .. hoje ela tirou da geladeira, lavou, secou ... esquentou um pouco e eu coloquei no fumeiro .. quase tudo, como vai você? ...

Entendi. Ela também fuma. Eu não tenho nada. Às vezes ela o levava para a rua, cobria e soprava o cru e depois na panela de pressão. Mas foi assim que fiz filé de frango com bacon. Agora é só frango na panela de pressão e banha e porco no forno. Então decidi postar.

Eu não tenho nada.

E eu não tenho nada, mas estou olhando para este fumeiro de panela de pressão. Já não tem lugar na cozinha, mas eu quero

[Angela]

Angela, Eu informo ...
Pelas circunstâncias, estava aqui, porque na receita do Svetlanin para peito de frango ... Comprei lombo de porco antes da NG e queria muito fazer um experimento ... então tudo foi feito de acordo com a tecnologia descrita por Ângela. ..
Depois de salgada, a carne foi cozinhada de diferentes maneiras, por isso o prato de degustação é tão estranho ...


O fato de que no topo após a salga sous-vid 60 graus 2 horas
Suvid inferior esquerdo mais fumar frio por 30 minutos
No canto inferior direito, após salga, fumagem a frio por 15 minutos, fumagem a quente por 45 minutos ...

O sabor é diferente em todos os lugares, mas delicioso em todos os lugares!

[AlenKa]

AlenKa, apenas superrrrr! Um porco bonito acabou. Não tenho dúvidas de que é delicioso. Aquele com fumo frio, menos denso? Ou pareceu-me? Obrigado por compartilhar.

[AlenKa]

O fato de que no topo após a salga sous-vid 60 graus 2 horas

AlenKa, e porco cozido a uma temperatura interna de 68-70 graus nesta temperatura de cozimento? Ou se você cozinha usando a técnica de sous vide, não precisa observá-la? Estou interessado em sous-vide, mas por enquanto estou apenas olhando de perto e fazendo perguntas

A cor e o brilho da carne são muito bonitos. Vê-se que ficou delicioso.

No canto inferior direito, após salga, fumagem a frio por 15 minutos, fumagem a quente por 45 minutos ...

Alyona, se não é segredo, em que você fumou?

Alena, se não é segredo, em que você fumou?

Pelo que me lembro, ela tem marca

[AlenKa]

oh, meninas, eu gritei com vocês à força ... muito obrigado por apontar seus comentários, estou muito, muito satisfeito ... porque acontece muito raramente que para uma receita longa (salgando vários dias) tão rápido , por coincidência, aparece relatório !. Ângela, obrigada por preencher a receita e mostrar suas novas obras-primas!

então vamos começar:

AlenKa, apenas superrrrr! Um porco bonito acabou. Não tenho dúvidas de que é delicioso. Aquele com fumo frio, menos denso? Ou pareceu-me? Obrigado por compartilhar.

Ângela, a mais densa com fumagem quente e fria ... quebra até um pouco .... e ao fatiar formava uma "lasca" .... a pequena gostou mais dessa opção ... acho seria semelhante no forno ... porque, como você corretamente apontou,

Pelo que me lembro, ela tem uma marca

e Brand, isso também é uma panela de pressão ... aí, durante a fumagem quente, a panela fecha e a carne é cozida muito rápido no vapor ... da próxima vez vou tentar trabalhar menos com fumagem quente ...

em termos de densidade, ainda tenho que tentar comparar ... nem vou dizer com certeza ... e é suculento e só fumado a frio bem macio ficou ... sabe, eu diria que se você seque-o, como para basturma, geralmente eu enlouqueceria de prazer e mataria por um pedaço de carne)))

AlenKa, e porco cozido a uma temperatura interna de 68-70 graus nesta temperatura de cozimento? Ou se você cozinha usando a técnica de sous vide, não precisa observá-la? Estou interessado em sous-vide, mas por enquanto estou apenas olhando de perto e fazendo perguntas

A cor e o brilho da carne são muito bonitos. Vê-se que ficou delicioso.
Alyona, se não é segredo, em que você fumou?

pra ser sincero, nunca verifico a temperatura no suvid ... tem tabelas em que tudo se conta ... muita sutileza ... depende do tipo de jogo, depende não só da espessura da peça, mas também em que parte da carcaça é tirada esse pedaço ... em princípio, sempre tenho medo de não estar cozinhando, então aumento o tempo, não a temperatura!
Não me incomodei aqui, porque as mesas sous-vide são para carne crua, e já temos salgados na solução !!! ... tive que beliscar um pouco para uma amostra, mas não achei) ))

então foi necessário beliscar tal cobra para um teste, mas eu não imaginei)))

Admin e Visco têm carne crua. Lá eles o salgam por alguns dias sem nitrito e depois o embrulham na geladeira. Todo. Estão comendo. Acho que isso é o mais possível de comer.
Bem aqui e AQUI

[Angela]

Angela, mas eles têm carne de boi ... A própria Tanya-Admin não faria isso com carne de porco ... porco demora mais para salgar ...
Em todo caso, estou muito satisfeito com o resultado e estou especialmente feliz por ter escolhido o caminho de fazer porco úmido salgado com você ...

Eles têm carne, mas dois dias, aqui 10 dias. Não sei um pouco ou não. Não entrei muito para comê-lo cru. De alguma forma, não é meu. Não foi interessante. E eu tenho feito um embaixador molhado por 8 meses já.

Aquele com fumo frio, menos denso?

provado ... fumado mais quebradiço ... e vigiado mais delicado em termos de sabor, o corte pode ser mais fino ...

[AlenKa]

AlenKa, agora você saberá como gosta mais, o que e como se comporta.

[AlenKa]

AlenKa, agora você saberá como gosta mais, o que e como se comporta.

Viva e aprenda..

Ângela, me fala, além do forno você não sabe cozinhar ??? cozinhe em uma panela ???

[bbbbekema]

bbbbekema, Pode cozinhar, mas é muito difícil manter a temperatura. Você pode colocá-lo em uma panela de pressão na cesta. Mas aqui você precisa ganhar tempo. Alenka cozinhou em sous vide.

[ang-kay]

ang-kay, obrigado! é mais fácil para mim manter em uma panela do que no forno. Eu cozinho num fiambre lá, já me adaptei!

Boa sorte.

[Angela]

Angela, diga-me, por favor, colocou a costura para cima ou para baixo no forno? Vamos colocá-lo na grelha do forno ou em uma bandeja?

Luz, fiz na manga. Costura inferior. Ela colocou a palete, mas não fluiu.

[Angela]

Angela, então eu faço. Obrigado pela resposta rápida!!!!