Pão de aveia com canela e passas de acordo com a receita do livro "Pão. Tecnologia e receitas" de J. Hamelman

Pão de aveia com canela e passas de acordo com a receita do livro "Pão. Tecnologia e receitas" de J. Hamelman

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de trigo com alto teor de glúten	750 g (4 e 2/3 st.)
Toda farinha de trigo	250 g (1 e 1/2 st.)
Aveia crimpada	165 g (1 e 1/2 st.)
Água	625 g (2 e 1/2 colheres de sopa)
Leite	110 g (2/5 st.)
Mel	75 g (2 colheres de sopa. L.)
Óleo vegetal	75 g (1/3 st.)
Sal	22 g (3/4 colher de sopa. L.)
Levedura: prensada / secagem instantânea	35 g / 10 g (2. colher de chá)
Canela em pó	15 g (2 colheres de chá)
Passas, embebidas e secas *	330 g (2 colheres de sopa.)

Método de cozimento

• * Antes de amassar, as passas devem ser mergulhadas em água morna por pelo menos 30 minutos (ou durante a noite, se for mais conveniente) e secas bem antes de colocá-las na massa. As passas na crosta do pão tendem a queimar sem ficar de molho.
• Na introdução da seção "Massa segura", o autor escreve que muitos tipos de pão seguro são insípidos, insípidos e enfadonhos: não servem para outra finalidade senão comê-los com carne ou sopa, mas, felizmente, alguns tipos de pão muito decentes. Por exemplo, pão feito de acordo com esta receita.
• 1. Para amassar a massa, coloque a aveia na tigela da batedeira ou combine. Adicione água e ligue a máquina por um curto período de tempo para umedecer completamente a aveia. Deixe a mistura por 15 ou 20 minutos para amolecer um pouco a aveia, ou adicione a aveia pré-embebida na tigela. Em seguida, adicione todos os outros ingredientes, exceto as passas. Com a batedeira ou processador de alimentos, sove por 3 minutos em velocidade baixa até que os ingredientes estejam completamente misturados, a massa deve ficar moderadamente forte e levemente pegajosa devido à presença do mel. Em seguida, continue amassando na segunda velocidade por mais 3-3,5 minutos, até que o glúten se desenvolva médio. Em geral, a massa é muito boa e fácil de amassar manualmente. Em seguida, adicione as passas secas e sove até que estejam uniformemente distribuídas na massa, não mais. Temperatura desejada da massa de 24 ° C.
• 2. Deixe a massa fermentar por 2 horas ou a 2-4 C durante a noite.
• 3. Sove a massa após 1 hora do início da fermentação.
• 4. Para moldar, todas as opções são possíveis, desde pão de forno a pãezinhos, mas quando assados ​​no forno, as passas presentes na massa começam a queimar muito rapidamente, então você precisa terminar de assar em assadeiras. Divida a massa em pedaços da massa desejada e arredonde levemente, coloque os pedaços de massa com a costura para cima e cubra com papel alumínio por 10-15 minutos, depois molde os produtos no formato de sua escolha. Para pão ou pãezinhos, você pode usar um acabamento de aveia - coloque a parte superior da massa em um pano úmido ou polvilhe com água e mergulhe a superfície molhada em uma tigela de cereal. Cubra os blanks com um pano e deixe para a prova final, dependendo da temperatura (recomendado - 24 C) por uma hora e meia a duas horas.
• 5. Asse em forno pré-aquecido a 240 C com vapor inicial por 15 minutos, depois abaixe a temperatura em 10-15 C e asse pão de forma pesando cerca de 500 g por mais 30 minutos, pão maior - até 40 minutos.

O prato é projetado para

Produção total: massa - 2 452 g / produtos - 3 peças.

Hora de preparar:

a partir de 5 horas

Observação

* Ao cozinhar, reduzi as proporções em 1/3 e fiz algumas alterações: substituí o mel por uma mistura de geléia de maçã 40 ge 10 g de água, substituí a farinha integral por farinha de 1 grau,aveia em flocos - pequenos flocos de aveia nº 3 (“Justo”), reduziu a quantidade de passas em cerca de metade 80-90 g, já que o pão foi planejado para o pai, também reduziu a quantidade de canela - adicionado em colheres de chá e sem top , todo um pacote de 10 g parecia uma quantidade muito grande (talvez o autor use outra canela não tão brilhante quanto a nossa doméstica, ou talvez tenha um sabor diferente), fermento seco ativo (ainda em proporção 1/3 reduzida) - 1 e 1 / 2 colher de chá sem topo. Peso da massa pronta - 1530 g, moldagem - 2 pães. Assar a 240 C com vapor inicial - 15 minutos, depois a 225 C - 10 minutos.
Uma receita simples e boa, todos gostaram do pão.

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[Corsica]

Corsica, o pão parece muito bonito Uma migalha tão fofa, mesmo através da tela é perceptível
E até grãos frisados! Eu também faço esse grão, de diferentes cereais imediatamente "misturados", eu realmente gosto dessa combinação de diferentes cereais

OBRIGADO! Excelente pão!

[Admin]

Admin, Obrigado pelas palavras amáveis ​​ ! Concordo que a ligeira doçura das passas realça bem o aroma picante da canela. Em geral, esta receita é uma variante de um simples “Pão de Aveia” sem canela e passas, o layout é o mesmo exceto pela quantidade de fermento: prensado - 17 g, seco instantâneo - 5 g (1 colher de chá). Isso se explica pelo fato de que a canela, que contém cinamaldeído, quando usada em quantidades suficientemente grandes, reduz significativamente a atividade da levedura, portanto uma dosagem maior de fermento é necessária para compensar essa supressão. Como opção para reduzir o percentual de fermento para 1,75-2,0% nesta receita, propõe-se aplicar a canela na superfície da massa, e não incluí-la na massa, pois não afeta a função do fermento. Para esta opção, enrole a massa em uma camada, unte a superfície com um ovo, polvilhe com canela (pode-se adicionar açúcar se desejar e a gosto) e distribua uniformemente as passas, depois enrole a massa em um rolo e coloque em uma assadeira.
Com a adição do grão, gostei também da receita "Pão de cerveja com cevada torrada" na polpa da massa, aliás, um lindo "canto" pode ser ouvido quando esfria, mas na minha opinião há um erro ou erro de digitação no receita, gostaria de ouvir outras opiniões, e talvez alguém já tenha feito este pão. Poste em uma receita separada ou há um tópico no fórum? Também estava interessado em uma receita de pão feito de farinha de trigo integral com cereais na massa madura. Recomenda-se mergulhar o trigo em rolo, a farinha de milho, o milheto e a aveia em água quente por pelo menos 4 horas e, para obter uma textura mais fina do pão, moer os grãos com uma colheitadeira. Tatyana, para o milho, esse processamento preliminar será suficiente?

Para enviar todas as suas receitas originais - definitivamente! São receitas originais, é uma experiência pessoal e é muito importante!
Estamos esperando receitas

Antigamente, havia uma mania no fórum de pão com grão embebido, afinal o fórum tem 11 anos, muita coisa assava
Eu também tenho essa receita, e o pão é muito saboroso com esse grão.

Pão de trigo e centeio feito de grãos dispersos e cereais (Admin)

[Admin]

Admin : amigos: e obrigado pela informação! Conheci o site um pouco mais tarde, logo após receber um presente inesperado na forma de uma máquina de pão Mulinex cujas receitas deixaram muito a desejar. Obrigado pelo seu MK sobre "kolobok"

Para sua saúde!
Estamos aguardando mais receitas de pão, e não apenas pão em sua região, há muitos produtos interessantes, especialmente peixes e frutos do mar, e sua própria cozinha

[Corsica]

Corsica, o pão é muito fofo, adoramos isso,

aqui vou comprar farinha c / s, por algum motivo ela raramente começou a aparecer na loja ultimamente

Definitivamente vou assar.

[Admin]

Admin, Tatyana, você tem um fórum surpreendentemente hospitaleiro, a culinária é bastante diversificada devido à população multinacional e à influência dos países vizinhos, e a variedade de frutos do mar depende mais da região. Basicamente, quanto mais simples for o método de cozimento, melhor será a variedade do sabor devido aos ingredientes adicionais ou opções de serviço, algo como este: Halibute cozido com migalhas de pão picantes. Sim, e as preferências pessoais de sabor também têm um impacto, descobri recentemente a cozinha turca, agora é apenas um bom momento para cozinhar sarma com carne, folhas de uva são boas.

Tatyana1103, obrigado e ficarei feliz se você gostar do pão. Sim, isso mesmo, a farinha c / w é mais difícil de encontrar no armazém do que a farinha de 2º grau, que costumava ser uma raridade, para a receita que fiz substituta para 1º grau.

[Corsica]

Corsica, Olá. Pão assado, um terço da receita. O tempo total de cozimento é de 25 minutos. E o pão não está cozido. Quanto você precisa para assar? Prescrição ou como você escreveu?

[Klavick]

Klavick, Olá! No meu forno, o pão ficou pronto no tempo especificado, a temperatura do pão acabado é 94-98^{cerca de}S. Você ficou sem tempo? Você selecionou a mesma configuração de temperatura para assar? O pão foi moldado com uma lareira ou assado? A estrutura do teste foi boa? Se você formou um pão de forma redonda, esse pão é cozido por mais tempo, o tempo de cozimento aumenta em cerca de 10-15 minutos.

[Corsica]

Corsica, sim, a lareira é redonda. Este é o meu erro. Farei de novo e asse por mais tempo. Mas posso reduzir a temperatura. A crosta começou a queimar.

[Klavick]

Klavick, sim, não, não é um erro. Você pode cobrir o pão com papel alumínio e reduzir a temperatura para assá-lo até que esteja cozido. Olya, a crosta não deveria ter queimado, é o gás do forno ou talvez com convecção? Em que nível do forno você ajustou o pão? Sim, é isso mesmo, guie-se não só pela aparência, mas também pelo teste da tocha e batendo no fundo do pão para te ajudar se não houver termômetro culinário.

[Corsica]

Corsica, forno elétrico, modo top-bottom sem convecção. Para o nível médio. E você não pode assar o pão depois de um certo tempo?

Para o nível médio.

Nos modelos padrão, há 4 níveis; se você colocar 2 níveis de cima, então isso está muito próximo da sombra superior e, como resultado, queimando a crosta, o nível ideal é 3 de cima.

E você não pode assar o pão depois de um certo tempo?

É possível e necessário. Nos primeiros 5-10 minutos, desde o início da cozedura, não é recomendável abrir a porta do forno para evitar que a massa caia, nas vezes seguintes pode-se por vezes abrir o forno e verificar o estado do pão a assar , respectivamente, reduza ou aumente o tempo ou temperatura de cozimento.

[Corsica]

Corsica, Quero dizer o pão meio cozido. Cortei pedaços dele nas laterais, e o meio está um pouco sem graça. Você pode terminar este meio ou nada sairá dele?



Perdoe-me por incomodá-lo com perguntas.



Todos, luzes apagadas, comeram pão. 👍🏻 Agora vou treinar.

[Klavick]

Klavick, desculpe por não responder sua pergunta antes, estamos em fusos horários diferentes.

Perdoe-me por incomodá-lo com perguntas.

o que mais falar no site "Breadmaker"? Está tudo bem e obrigado por suas perguntas. Você pode facilmente entrar em contato comigo "você" se for aceitável para você.

e o meio é um pouco estranho. Você pode terminar este meio ou nada sairá dele?

fatiado - não. Seria bom ver uma seção do pão para avaliar a estrutura; uma variante de um desequilíbrio na proporção dos componentes secos e líquidos da massa também é provável.

Agora vou treinar.

ótimo humor, a experiência é adicionada a cada cozimento.

[Corsica]

Corsica, Obrigado pela ajuda! Para mim também em "você".

[Klavick]

Klavick, tudo o que não está claro - pergunte, direi tudo o que sei. Bom humor e cozimento bem-sucedido!

[Corsica]

Corsica, obrigado!

[Ilona]

Ilona, fez pão novamente. Um terço da receita, passas 50 g Assar 45 minutos. Migalha arejada, pão delicioso.Obrigado! Eu vou repetir.

[Olya]

Olya, multar ! Obrigado pelo seu feedback e por confiar na receita!

Pão de acordo com a receita do autor, com farinha integral e mel, proporções reduzidas em 1/3, passas - 90 g, canela em pó - 2 colheres de chá. sem topo.

A aveia é inundada com água por 15-20 minutos.

Em seguida, adicione o leite, a manteiga, o mel e o sal.

Peneire a farinha em uma tigela, acrescente a canela e o fermento que não requeiram ativação preliminar no líquido, se usar outro fermento, ative-os primeiro com leite.

Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo.

Sove a massa com a batedeira ou processador, use um raspador de massa para amassar manualmente e lembre-se que, segundo o autor, a presença de farinha integral na massa demorará mais do que o normal para amassar.

Em seguida, adicione as passas previamente embebidas e secas e sove até que estejam uniformemente distribuídas na massa, não mais.

Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha e envolva a massa em uma bola. Transfira para uma tigela untada com óleo vegetal, cubra com um guardanapo e deixe a massa fermentar por 2 horas ou a 2-4 C durante a noite. Sove a massa após 1 hora do início da fermentação.

O peso da massa acabada é de 1530 g.

Divida a massa em duas partes, redonda, vire a costura TK, cubra com papel alumínio e deixe por 10-15 minutos.

Em seguida, molde os produtos assados ​​no formato de sua escolha: o pão redondo leva um pouco mais de tempo para assar do que o pão oval ou os pãezinhos. Cubra o TK com papel alumínio e deixe para a prova final a uma temperatura de 24cerca deCom duração de uma hora e meia a duas horas.

TK após a revisão final, antes de assar.

Asse em forno pré-aquecido a 240 C com vapor inicial por 15 minutos, depois abaixe a temperatura em 10-15 C e asse pão de lata pesando cerca de 500 g por mais 30 minutos, pão maior - até 40 minutos. Meu pão foi assado depois dos primeiros 15 minutos, outros 20 minutos, mas ficou pronto um pouco mais cedo, depois dos 15 minutos, então navegue no tempo de acordo com as características do seu forno.

Com a farinha integral, o sabor e o aroma do pão são mais ricos e característicos, bem realçados por um leve aroma a canela, mel e passas.