Filé de frango salgado úmido, defumado (panela de pressão marca 6060 - fumeiro)

[É importante!]

Filé de frango salgado úmido, defumado (panela de pressão marca 6060 - fumeiro)

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Filé de frango (frango)
Gelatina instantânea para colagem - se você quiser enrolar a carne (você pode fazer isso sem ela)
Para salmoura:
Sal de nitrito de pectossalto. O nitrito de sódio é 0,57% (usado feito na Polônia)
Água purificada (fervida)
Açúcar
Ácido ascórbico (opcional)
Especiarias pretas e pimenta da Jamaica, louro, noz-moscada, alho ... (não é necessário - faço picles sem especiarias)
Temperos para temperar carne:
Pimenta do reino moída na hora
Alho seco
Tempero de frango grelhado

Método de cozimento

• O método é muito simples e rápido. Não tenha medo - muitas cartas. Quase uma dissertação)))
• Resumo:
• - preparar a salmoura;
• - esqueça a carne com salmoura na geladeira por 6 dias;
• - fumaça (opcional);
• - cozinhe em panela de pressão - 10 minutos;
• - legal;
• - deixe a carne amadurecer por um dia.
• Para começar, com certeza precisaremos:
• - calculadora;
• - escalas.
• Lave e pese o filé de frango resfriado. Enxágue bem ou remova as partes onde os coágulos de sangue se acumularam.
• Prepare e resfrie a água purificada.
• Água potável pura é usada para preparar a salmoura. Com água muito boa, limpa, macia, sem odores estranhos e cheiros, água da torneira ou artesiana não é fervida. Água dura e contaminada é fervida e filtrada.
• A temperatura ótima de salga é de cerca de + 2 ... 4 ° C.
• Em geral, deve-se lembrar que o fator temperatura durante a salga da carne é decisivo para a obtenção de produtos de qualidade. É necessário levar apenas carne bem resfriada, salmoura fria e salga e o armazenamento deve ser feito a uma temperatura não superior a 4-6 ° C.
• Calcule a quantidade de sal nitrito e água.
• É importante! A fórmula para calcular o sal é fornecida para Eurosalt.
• Sal de nitrito. O nitrito de sódio é 0,57% (0,5% -0,6%)
• Cálculo de água
• Água, l = peso da carne, kg * 0,4
• Exemplo:
• 0,956 kg (peso da carne em kg) * 0,4 = 0,38 l de água
• Cálculo de sal
• Sal mínimo, g = água, l * 85
• Sal máximo, g = água, l * 100
• Exemplo:
• 0,38l * 85 = 32,3g de sal
• Estou usando a fórmula principal para calcular o sal.
• Quem ama fórmula muito mais salgada-baixa
• Misture o sal na água completamente, adicione açúcar, especiarias, ácido ascórbico ou seus sais (às vezes eu negligencio o ácido ascórbico)
• Durante a salga, o açúcar é introduzido na salmoura, o que evita a oxidação dos nitritos e promove o desenvolvimento da microflora desejada. Com a introdução do açúcar, a formação da metemoglobina diminui, o sabor salgado amolece e a cor da carne melhora. É permitida a introdução de açúcar até 2,5% do peso das matérias-primas.
• Cálculo de açúcar
• Açúcar, g = água, l * 10
• Baseado em 10g por 1 litro de água
• Exemplo:
• 0,38l * 10 = 3,8g de açúcar
• Adicione especiarias - opcional (eu não)
• Como adicionar especiarias adequadamente à salmoura
• Ferva cerca de 100 ml do volume total de água. Adicione especiarias. Esfrie a água com especiarias e despeje na água restante com sal e açúcar.
• Você pode adicionar preto e pimenta da Jamaica, folhas de louro, noz-moscada, alho, etc.
• Adicionar ácido ascórbico
• Os efeitos nocivos do nitrito são neutralizados em condições industriais por aditivos especiais. Em casa, é uma ampola de ácido ascórbico. É necessário:
• 1g por 1kg de carne.
• Colocamos a carne em um prato de forma que, ao despejá-la com salmoura, a carne fique completamente coberta com ela.
• O recipiente deve ser bem lavado. Pode ser esfregado com álcool
• Feche o recipiente com uma tampa e envie os pratos com a carne em salmoura à geladeira por 6-7 dias.Se a carne começar a flutuar, você pode colocar um prato raso em cima dela, como um agente de peso.
• Depois de muitos dias na salmoura, o frango fica com um sabor de presunto. Você pode segurar por 3 a 4 dias - mas o sabor da carne será um pouco pior. Não tão presunto.
• De vez em quando, olhe para a frigideira e vire a carne, controlando-a de forma que fique completamente coberta com salmoura.
• Após 6-7 dias, retire a carne, lave-a. Coloque em uma peneira para drenar a água restante, cubra com uma tampa e mantenha à temperatura ambiente. (1-2 horas)
• Se você não aguentar, o nitrito de sódio precipitará durante o aquecimento repentino (o nitrito de sódio é destruído sob a influência suave da temperatura).
• Polvilhe a carne uniformemente por todos os lados com pimenta do reino moída na hora, alho seco e tempero de frango grelhado. Um pouco. Precisamos disso mais tarde.
• Pra quem quer fazer um roll
• Polvilhe o interior do filé com seus temperos favoritos.
• Polvilhe os filés levemente com gelatina. Dobre o filé de borboleta ao meio e embrulhe com fio culinário ou coloque em uma rede especial.
• Fiz sem gelatina. Mas ao fatiar, alguns pedaços são quebrados em duas metades.
• Agora, a carne deve ser levemente defumada (defumação a frio) e preparada.
• Preste atenção ao tempo de cozimento no modo Hot Smoke - 10 minutos.
• A pressão na minha panela de pressão leva 6 minutos. Essa carne na verdade cozinha por 4 minutos sob pressão.
• - despeje lascas de madeira na tigela (não coloque muita lasca de madeira. Só precisamos de uma nota defumada. Não use serragem com casca de árvore. Ela dá ao produto um sabor enjoativo, desagradável, muito fumado!);
• - cubra a tampa do recipiente de serragem com papel alumínio;
• - coloque a carne nas grades de modo que haja espaço livre entre os pedaços de filé (rolos). Se a carne for colocada em dois pisos, os pedaços não devem tocar (o fundo dos superiores com o topo dos inferiores) e também deve haver espaço livre entre eles !!! Melhor colocar uma imagem espelhada em prateleiras diferentes.
• - despeje 100 ml de água fervente na panela da panela de pressão;
• - Modo de defumação a frio - 15 minutos em lascas de frutas e bagas de zimbro (além de defumada, a carne também terá tempo de aquecimento);
• - Modo de fumar quente - 10 minutos
• - espere até que a pressão desapareça sozinha e prepare a carne.
• Se houver muita carne: (eu prefiro esta opção em particular - tenho certeza de que a carne vai cozinhar por igual)
• - coloque nas grades;
• - despeje as aparas de madeira na tigela;
• - cubra a tampa do recipiente de serragem com papel alumínio;
• - Modo de fumagem a frio - 20 minutos em chips de frutas e bagas de zimbro;
• - pegue um pouco da carne e coloque a outra livremente em uma gradinha. Se forem rolos finos - coloque cada um em grades separadas em uma imagem espelhada;
• - despeje 100 ml de água fervente em uma panela de uma panela de pressão;
• - Modo de fumar quente 10 minutos
• - espere até que a pressão seja liberada por si só e prepare a carne;
• - coloque o resto da carne no modo de fumagem Quente.
• Enquanto o filé está sendo preparado no SV, você precisa preparar um papel alumínio denso no qual você precisará embrulhar a carne acabada, para cada peça separadamente ou para algumas peças.
• Polvilhe o tempero de frango grelhado em papel alumínio ou filme plástico. Enrole os filetes firmemente.
• Você pode polvilhar especiarias diretamente no filé de todos os lados e moer sobre a carne. A carne quente vai tirar aquela nota muito saborosa das especiarias. E a cor vermelha escura das especiarias dará à carne uma bela crosta defumada acastanhada dourada.
• Dê um banho frio na carne.
• Como esfriar carne
• - coloque os pedaços de carne em um saco impermeável apertado. Segure sob água fria corrente. Em um recipiente grande, misture o gelo e o sal e coloque sobre os sacos com a carne quente (se você adicionar sal ao gelo, a temperatura vai cair. O gelo derretido com sal tem uma temperatura mais baixa);
• - molhe algumas toalhas médias, aperte bem e leve ao freezer por meia hora até que congelem levemente. Enrole a carne embrulhada em papel alumínio com toalhas congeladas.
• Quando a toalha esquentar, retire-a, embrulhe a carne com outra toalha fria e leve à geladeira + 4 ° C sem retirar a toalha úmida. Você pode deixar a toalha por um tempo.
• Deixe a carne descansar na geladeira por um dia ou noite, e isso melhorará muito o seu sabor.
• No início, a carne (se você não aguentar e provar na hora) pode parecer ligeiramente salgada. Isso não vai acontecer depois de dormir.
• eu faço o mesmo
• - podcherevok (fumar frio 15 minutos + 12 minutos fumar quente)
• - polpa de porco (defumação fria 15 minutos + 12-15 minutos defumação quente)
• É melhor não rolar um rolo. E cozinhe em camadas. Rolei essa peça exclusivamente para fotografia.
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• Desta forma e de acordo com esta receita, as meninas tentaram cozinhar em panelas de pressão comuns. Verdade, sem fumar, mas o resultado foi excelente.
• Seguindo esta receita, Mona1 cozinha cortes inteiros de carne em uma presunto fabricante e uma panela comum, observando as condições de temperatura ao ferver o presunto.
• Na foto rola sem gelatina
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• Delicioso!

Programa de culinária:

Fumar frio + quente

Observação

A temperatura interna da carne após o cozimento foi medida várias vezes e atende aos padrões. Filé de frango 63-65 ° С, porco 70-71 ° С

Para adicionar picante ao sabor da carne, eu uso alho seco, para que o sabor da carne fique mais nobre, próximo aos "padrões de armazenamento"
Muito adequado para este método de cozedura de carnes, melhorando o seu sabor e aspecto Tempero para frango grelhado
(Ingredientes: pimenta vermelha moída (chili), páprica moída, alho granulado, manjericão, coentro moído, feno-grego moído, noz-moscada moída, pimenta da Jamaica moída, gengibre, semente de mostarda, pimenta preta moída)

A carne acaba sendo extremamente saborosa. Suculento, com sabor a presunto. Não cozido, mas "salsicha"!
Este método de cozimento reduz sua nocividade a quase um mínimo. Tudo foi feito para que os nitritos "evaporassem". Fumar frio é puramente condicional. Por 20 minutos queimando com uma colher de serragem, a quantidade de carcinógenos formados é muuuito pequena. Pois bem, o último indicador de qualidade é o meu marido, para quem tais iguarias são contra-indicadas por doença. Essa carne não causa ataques gotosos nele!

P.S.
Postei a receita no fórum, talvez queira agradecer mais uma vez a Vadim Solynin e à boa gente (que desejou ficar incógnita), a quem ganhei esse maconheiro mágico. E eu já tenho dois deles!

[lana19]

lana19, Uau !!! Luz, que beleza! Eu com certeza vou cozinhar!

fraternidade :))) Já estou aguentando desde o passado .. até comprei um filé

[Svetochka,]

Svetochka, muito bem por trazer esta receita! Eu cozinho quase o tempo todo usando. Muito saboroso! Obrigado pelo seu trabalho árduo e seus experimentos.

Receita incrível, com certeza farei isso. O design e a descrição estão além do elogio !!

[Sveta]

Sveta, esta é a abordagem!
Como gostei de ler esta dissertação aaaatsiyu!. Estou absolutamente encantado ... não há nem mesmo nada a perguntar)))) todas as questões, desde cálculos a tecnologia, são cobertas!
Obrigado, com certeza usarei a receita mais de uma vez!

[ang-kay]

Obrigado a todos pela atenção, apoio e palavras amáveis. Eu realmente espero que a receita seja útil e crie raízes.
Tenho cozinhado carne assim há mais de um ano. Eu experimentei muito até que me lembrei disso. No início, mas na Ucrânia são poucos os que têm esse tipo de fumante.
A temperatura interna da carne após o cozimento foi medida várias vezes e atende aos padrões. Filé de frango 63-65 C, porco 70-71 C
A salada Olivier fica muito saborosa com essa carne. Você pode fazer pizza com isso. Especialmente com o underwire. Eu chamo de salsicha de banha))) Se você cortá-lo de forma transparente, sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosenno caminho entre os vegetais, então você não o encontrará na pizza, e o sabor será muito carnudo e rico.

Algumas palavras sobre serragem. Juntamente com o segundo fumeiro, ganhei serragem para AG como presente. Eles não vão em farpas, mas parecem serragem de um lápis depois de um apontador redondo. Aqui eu sirvo para eles uma tigela cheia e eles não sentem o gosto desse exagero de fumaça.

A propósito, ang-kay, Angelique prepara a carne em uma panela de pressão convencional.

não há nada a perguntar)))

Alenka! Obrigado !

[lana19]

Simplesmente não há palavras como é lindo e apetitoso! lana19, obrigado por compartilhar e pelo seu trabalho!

acertar no local ...

[lana19]

lana19, Sveta, tenho uma pergunta.Se você cozinhar peitos de frango descongelados dessa forma, isso afetará muito o sabor?

Helena. Podes tentar. Mas os mestres da fabricação de linguiças não recomendam isso. É por causa da deterioração do sabor.

Incrível, estou chafurdando em choque cultural !!! Obrigado!!!!!!!:-) :-) :-)

A carne é, obviamente, um OTPAD completo !!!!
As fotos são fantásticas !!!

[lana19]

lana19, Deus, eu não consigo olhar para isso com calma !!!!! Isso é morrer para não se levantar !!!!!!!!! Droga, droga, eu não tenho nem panela de pressão nem fumeiro ... Não consigo fazer isso em um desenho normal em um fogão múltiplo ??? Eu vou morrer se a resposta for negativa ...

Não consigo olhar para ele com calma !!!!! Isso é morrer para não se levantar !!!!!

+100500
Eu arrasto para os favoritos ... vou tentar fazer

A beleza!!!!! Funcionará em um fumeiro comum com selo d'água? Eu tenho essa corrente disponível.

Helena. Podes tentar. Mas os mestres da fabricação de linguiças não recomendam isso. É por causa da deterioração do sabor.

Vou tentar. Eu tenho uma escolha: um frango congelado em casa ou um comprado-desconhecido-que ...

[Helena!]

Eu não esperava ver tantos comentários positivos. Estou muito satisfeito obrigado.

Essa carne pode ser feita em qualquer aparelho. Mas é muito importante observar o regime de temperatura e a tecnologia de salga.
Se cozinharmos em uma panela com água, empacote a carne, por exemplo, em uma máquina de presunto. Nós nos armamos com termômetros e monitoramos a temperatura da água e a temperatura da carne.
Pode ser feito assim
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Para frango, é suficiente 65-70 graus de água. Tiramos quando a temperatura dentro da carne é de 63-65.

Carne de porco - água não mais do que 80 C. Tiramos - em 70-71 dentro da carne.
Se a peça for grande (alta), é melhor polvilhar adicionalmente ao salgar.

Você pode, eu acho, cozinhar essa carne em uma manga térmica no forno. Um termômetro na carne, outro no forno e monitora a temperatura. Como fazer linguiça. A temperatura no forno deve ser, ao que parece, 75-80 ° C. Ang-kay pode responder melhor a essas perguntas. Ela faz sua linguiça caseira no forno.

E como cozinhar corretamente em um fumeiro com selo d'água - não sei. Mas definitivamente você pode.

Helena! É claro que tente. Eu só cozinho em supermercados refrigerados.

É importante! A fórmula para calcular o sal é fornecida para Eurosalt.
Sal de nitrito Pectosol. O nitrito de sódio é 0,57% (0,5% -0,6% feito na Polônia)

[Sveta]

Sveta, obrigado pela descrição detalhada do processo! Já comprei peito de frango, meu sal de nitrito é desconhecido de qual fabricante (comprei com as meninas da joint venture), o que fazer

Natasha. Entre em contato com o organizador da joint venture e descubra a porcentagem de nitrito de sódio. (ligue para o fornecedor)
Mas parece-me que o sal, muito provavelmente, no seu país também é da série Eurosol.

Eu coletei Eurosol da Federação Russa

🔗

A quantidade de nitrito de sódio introduzida no sal de nitrito 0,5% -0,6% é garantida pelo fabricante.
É isso!

[Sveta]

Sveta, e onde ler como fazer corretamente esta receita em um fabricante de presunto? E também não tenho fumeiro nem panela de pressão, mas tenho o presunto de Teskom. E também é interessante saber sobre o forno. E outra pergunta, peito de peru também é possível nessa receita?

[Sveta]

Sveta, obrigado fui cozinhar o picles

Júlia! Aqui está uma descrição do processo no fabricante de presunto. É muito importante monitorar a temperatura dentro da carne.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Aqui está o processo do forno. Apenas a temperatura dentro da carne (frango, peru) 63-65. A carne fica mais na salmoura. Eu tentaria colocar a carne em uma manga térmica.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Da Turquia, você pode! Acontece muito gostoso.

[Sveta]

Sveta, obrigado!!! Eu vou estudar!!!

[Sveta]

Sveta, uma receita fantástica, um verdadeiro tratado científico! Olhando para a foto, é impossível ficar indiferente e pelo menos não lamber os lábios algumas vezes.

[Sveta]

Sveta, obrigado pela receita maravilhosa, resultou, como você prometeu, carne com um sabor característico de linguiça, macia, suculenta, três peitos de frango cozidos (insuficientes), da próxima vez farei mais. Aqui estão as sobras

Natália! E obrigada pela deliciosa reportagem fotográfica! Isso é eficiência! Você cozinhou em Brandika?
Agora você pode tentar fazer carne de porco

[Sveta]

Sveta, cozido na marca, porco já está em salmoura

[Sveta]

Sveta, obrigado novamente pela receita maravilhosa! O porco não estava seco, embora eu tenha tirado o lombo de porco, macio e muito saboroso. Desta vez, ácido ascórbico foi adicionado à salmoura. Sem saber de que carne eu gostava mais.A propósito, a carne ficou na salmoura por apenas 4 dias.

[Natália]

Natália, a carne pode repousar por 3 dias, mas quanto mais tempo repousa, mais gosto de presunto

[Sveta]

Sveta, Estou muito grato pelo método de salga úmida.



Acho que está claro qual das suas fotos da receita me inspirou. Agora eu quero uma panela de pressão-fumeiro KHACHUNIMAGUUUUU (o limite de presentes de Natal-Ano-Novo na cozinha já foi escolhido, meu marido logo vai chutar a casa)

[Sveta]

Sveta, excelente!

[Angela]

Angela, obrigado por meter o nariz na receita que li, admirei e ... esqueci de marcar

[lana19]

lana19, Svetochka!
Muito obrigado pela receita excelente ... por uma explicação tão completa e compreensível ..
Fiz exatamente como descrito, ainda estava muito preocupada ...
Ficou incrível!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" de acordo com o seu método mais de uma vez, a fórmula pegou muito, obrigado!
E ainda ontem fiz peito de frango segundo a receita "do avesso", com defumação fria e quente.
Muito saboroso!
Mas, da próxima vez, tentarei combinar fumo frio + sous vide. Parece-me que assim o seio ficará ainda mais sensível.

Como preparar 1 litro de salmoura de barriga de porco de 1,5 kg usando sal comum, açúcar e sal nitrito?

[Svirchev]

Svirchev, existe uma fórmula no início da receita. Contamos com isso. Não está muito claro por que o sal comum é adicionado ao nitrito, se for 0,6%. Se quiser usar os dois, é preciso dividir a quantidade de sal, que será obtida de acordo com a fórmula, pela metade.

[Svirchev]

Svirchev, existe uma fórmula no início da receita. Contamos com isso. Não está muito claro por que o sal comum é adicionado ao nitrito, se for 0,6%. Se quiser usar os dois, é preciso dividir a quantidade de sal, que será obtida de acordo com a fórmula, pela metade.

Usei 1 litro - 200 g de sal grosso. Já para a cor usei 100 gramas de sal comum e 100 gramas de nitrito ... Mas ele duvidou e decidiu verificar novamente. E o açúcar tem 10 gramas. Eu fiz certo?

Costumo usar apenas 100 gramas por litro de água. O açúcar por peso está correto.

Estou com um relatório.

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Indo-baú. Uma peça com cerca de 2 kg. Molhe tudo conforme a receita, mas sem ácido ascórbico. Fumar frio, 20 minutos na unidade multicooker. Esfregue a superfície com especiarias e sousvide por 3h30. a uma temperatura de 63 graus.

A temperatura realmente subiu como um alce louco, mas o resultado ainda foi agradável. Perfumado. Suculento. Apenas com moderação.

Mais um obrigado pela receita!

Gente, explique ao neófito que há fumaça fria em casa e como isso pode ser retratado na ausência de um fumeiro de panela de pressão múltipla. Estudei o tópico de fumar banha em um caldeirão, aparentemente será fumaça quente.

Muito obrigada por esta receita e essas sutilezas que eu não conhecia. Hoje me tornei o feliz dono deste fumeiro, antes de mais vou cozinhar filés desta forma.
P.S. Especialmente registrado no fórum para agradecer.