Presunto a la linguiça "Amadora" no fabricante de presunto Tescoma

[(Preste atenção na "Nota"!)]

Presunto a la linguiça "Amadora" no fabricante de presunto Tescoma

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Carne picada (30% bovino + 70% porco)	900 AC
Ovo	1 PC. pequena.
Leite em pó	20 g
Mistura de pimenta (tenho 4 tipos)	pitada
Sal	15-17 g.
Açúcar	1 colher de chá
Moscatel e cardamomo	por um beliscão
Gelatina (não adicionada, mas necessária!)	1 colher de chá
Água	90 ml.
Alho esmagado	3 dentes
Banha salgada ou defumada	100g

Método de cozimento

• A quantidade de ingredientes é indicada levando em consideração a correção de erros!
• Esta receita contém as salsichas GOST "médicas" dos anos 70 e as minhas "fantasias com salsichas" pessoais.
• (Lorik, Anya, fique quieto !!!)
• Dos enchidos cozidos, gosto sobretudo do "Lyubitelskaya", que, na minha opinião real, combina com muito sucesso pequenas inclusões de banha com um leve aroma a alho!
• Seguindo o conselho de Mani ShuMakher, que prometeu um "sabor de salsicha", acrescentei noz-moscada e cardamomo à carne picada. E ainda sim! Tem cheiro de salsicha, Deus a abençoe! Manet, no sentido, não salsicha ... embora eu deseje o mesmo para ela ... salsicha, no sentido, não Manet!
• Então, vamos começar pegando todos os ingredientes, exceto o bacon, e jogando-os na tigela do processador de alimentos com facas. Nós quebramos tudo na consistência do suflê. Infelizmente não tive oportunidade de bater bem a carne picada, porque, como sempre, cozinhava à noite e a minha colhedora guincha como uma praga, sinceramente! E para não sair dos "camaradas" da casa por violação da lei e da ordem, tive que parar a ceifeira muito mais cedo do que gostaria. Portanto, a consistência da carne picada, como você pode ver, está longe de ser perfeita. (Preste atenção na "Nota"!)
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• Agora você precisa cortar o bacon em cubinhos. Tenho cerca de 7 a 8 mm, da próxima vez irei cortar em 5 mm.
• Retiramos as facas da colhedora e manualmente misturamos bem a gordura na carne picada. Em seguida, passamos para o presunto, socando cuidadosamente cada porção com uma colher, senão tudo pode não caber.
• 
• Além disso - na serrilhada: feche a tampa, pressione várias vezes o cafetão vermelho por cima e coloque-o na geladeira ou, como eu, deixe sobre a mesa (mas não durante a noite, claro).
• 
• Desta vez, não deixei o presunto repousar, mas imediatamente o fiz ferver, visto que era tarde.
• Pegamos numa caçarola com uma altura de cerca de 14-15 cm, colocamos nela o fiambre e deita-se água fria para que não atinja o rebordo rosa em cerca de 1 cm.
• 
• Levamos a água a uma temperatura de 75ºC e acertamos o tempo para 3 horas. De acordo com o GOST, você precisa cozinhar a uma temperatura de 78-80 ° C. Meu termômetro marcava 77-78 ° C o tempo todo. Irá.
• Agora colocamos o presunto para esfriar em água fria. Deve haver a mesma quantidade de água que tinha durante o cozimento para que não entre no presunto. Após 40-50 minutos, retire o presunto da água, vire-o e escorra o excesso de suco formado no interior pelos orifícios da tampa. É isso, você pode colocar o presunto na geladeira por várias horas até que esfrie completamente.
• Conselho: se de repente o seu presunto ficar preso dentro do frasco, não puxe muito, simplesmente cria-se um vácuo. Com a ponta afiada do termômetro, lixe levemente entre o presunto e a parede, ele irá mastigar suavemente e você poderá retirá-lo lentamente. O frasco fica geralmente limpo, nada grudado, só gorduroso e pronto.
• O presunto agora pode ser fatiado com segurança com uma faca ou cortador.
• Então, debriefing: a consistência não é salsicha, é um facto. Isso significa que você realmente precisa processar a carne picada em uma colheitadeira por muito tempo e com cuidado.
• 
• Além disso, o presunto não estava seco, mas apenas devido a pedaços de bacon. Isso porque decidi não adicionar gelatina, que, no fim das contas, mantém o suco dentro do presunto. Portanto, ainda precisa ser adicionado!
• 
• E você ainda precisa trabalhar muito na cor! Embora a temperatura de cozimento não estivesse alta, mesmo assim, o presunto ficou acinzentado, mas eu quero rosa.
• Esta "criação", mesmo que seja um prémio de consolação ao chef pelo seu trabalho, não pode ser chamada de salsicha. Mas, como experiência, certamente será útil. Vou continuar a experimentar esta receita, porque gostei muito do sabor. Pelo bem dele, vale a pena lembrar esta chamada "salsicha", acredite!
• Bom apetite a todos vocês!
• 

Observação

Estou enviando informações adicionais sobre a moagem de carne picada. Conselho da Sausage, cito:
“Há uma nuance na temperatura da carne picada durante a moagem, se a temperatura da carne picada subir acima de 12 graus, então você terá inchaço do caldo e uma costeleta seca neste caldo.
A questão é aquecer a gordura, quando a gordura da carne picada aquece acima de 12-15 graus, envolve as partículas de carne e elas não formam mais um quadro monolítico em que essa gordura se distribui como em uma esponja, mas sim uma emulsão inversa é obtido - carne picada na gordura, e a consistência desta salsicha será mole.
Experimente isto:
Limpe as matérias-primas com baixo teor de gordura com veias, tanto quanto possível das veias e filmes. Corte em pedaços com um ovo de codorna. Congele até a crosta firme e meio macio dos pedaços.
Verifique a nitidez das facas do liquidificador. Facas cegas irão rasgar e aquecer a carne muito rapidamente.
Matérias-primas congeladas aumentarão o tempo de desenvolvimento com facas. Mesmo às vezes eu parti o cortador por 2 dias para congelar novamente a carne picada aquecida se o equipamento não permitisse que funcionasse normalmente.
Em seguida, acrescente carne de porco gorda ou gordura em geral na segunda etapa do kuttering, de preferência também levemente congelada para reduzir a temperatura da carne picada.
Bata a carne picada apenas até 12 graus Celsius. Se superaquecido, faça costeletas com ele.
Todos os ingredientes secos aquecem a carne picada, portanto, adicione-os junto com as matérias-primas gordurosas.
É melhor substituir a água prescrita em 40% por gelo, dissolver todo o sal prescrito nesta mistura de água e gelo, então vamos reduzir a temperatura da água para menos 3-4 graus. "
Fabricante de salsichas, OBRIGADO !!!

Ela zomba de novo, que garota ...

Sim, você mesmo terá que esperar um pouco e o mesmo será ridicularizado! E vou me contorcer de inveja!

Eh Lenok: girl_dance: Eu devoraria um cinza sem olhar como os presuntos são desmontados aqui e me parece que não vou conseguir, se eu for na loja comprar um comprado, eu vou engasgar com isso. E seu presunto é lindo, puro Amador
Você é nossa garota inteligente!

Linho, consulte o site ki para saber como o preparo da salsicha é descrito. Colocamos os pães em água quente (35-40C) por 15 minutos para aquecimento uniforme, é uma medida para diminuir o número de poros no produto acabado.
Cozinhe a salsicha a 80C por 40 minutos. Feito! Os poros (pequenos orifícios) no corte do pão ficarão visíveis - isso é certo, é quase impossível evitar em casa. Os poros na indústria são removidos com uma enchedora a vácuo especial durante o enchimento.

Vou na loja comprar um comprado em uma loja e vou amordaçá-la

Você é nossa garota inteligente!

Obrigado, Lenus!

Oh, Lena, como gosto de suas descrições de receitas detalhadas. Bem certo para mim. Eu paguei pelo fabricante de presunto.

[Natalishka]

Natalishka
Sim, vou fazer uma nota: espere quente natsatminuuut ...
Só por causa da espessura do pão, a carne não tem tempo para se aquecer. O fato é que atinge os 72C necessários dentro de uma peça, na temperatura em que cozinhei, chega exatamente após 3 horas.
O que fazer agora?

Oh, Lena, como gosto das suas descrições de receitas detalhadas. Bem certo para mim. Eu paguei pelo fabricante de presunto.

Lyudochka, obrigado! Parabéns pela compra! Finalmente consegui!

E eu sei: posso perguntar ao Homem da Linguiça ???

Aaaaaa! Eu quero isso também!
Eu dirigi para o ki!

Silenciosamente, silenciosamente Che dizer - beleza. Para chegar mais perto da cor desejada, experimente adicionar alguns comprimidos de ácido ascórbico com glicose - eu li em algum fórum de salsichas, não tentei sozinho.
Eu não quero salsicha. Eu roo pepino, como pimenta verde, grão de bico sem sal com carne cozida.

[A]

A, e esses comprimidos são chamados de "ácido ascórbico com glicose"?
Você fica bom, por favor, rápido! Eu te desejo muito!
E junte-se a nós GREAT SAUSAGERS!

Eu roo pepino, como pimenta verde, grão de bico sem sal com carne cozida.

Ah, a mesma salsicha, corrente no estômago!

Foi escrito lá. Sim, em uma infância com fome, nós compramos, eu me lembro.
O que significa "melhorar"? Estou apenas começando

Ah, a mesma salsicha, corrente no estômago!

E se você imaginar o que está nas entranhas, então, em geral, você pensará - pelo que vivemos (lembrando o inesquecível Voinovich)

O que significa "melhorar"? Estou apenas começando

Quero dizer o seu açúcar!

A beleza! Então estou na fila para um dispositivo sim. Fiz a linguiça no intestino, tenho pouca experiência. Quero dizer que o rosa se consegue exclusivamente pela coloração. Então coma cinza, então é mais saudável.

Ou seja, o conceito de "linguiça própria" e "carne prensada são a mesma coisa ???

E se você imaginar o que está nas entranhas, então em geral você pensará - pelo que vivemos

Então, Sra. Ermakova! Droga, e agora estou sentado saboreando um sanduíche com uma enty ...
Bom apetite!

Lenok, com um começo! Bem feito !
Portanto, compartilho imediatamente minhas conclusões de meus próprios erros (cometidos com base em 9 presuntos de linguiças): você precisa de conhaque ou vodka (tanto na carne picada quanto em você - para trabalhar!), Gelatina é necessária, a temperatura é 70 -75 * (70 é melhor), para cores - tandurina. Não finjo ser uma verdade absoluta, mas as últimas 2-3 salsichas de presunto me serviram.

Nafik então pensa Comer e aproveitar a vida até que ela comece ...

Lenok, e você faz um presunto todos os dias, eu penso se corro para a loja, ou para a estação para uma passagem: menina-th: de manhã nada de novo é esperado do presunto, caso contrário, serei o primeiro

tandurin

O que é isso? Google está perdido

Quero dizer que o rosa se consegue exclusivamente pela coloração.

M-dya? Talvez você não deva tomar um banho de vapor então ...? Mas ainda vou experimentar, é claro. Basicamente, só preciso corrigir a consistência e a cor. Porque o sabor é completamente satisfeito, diria mesmo, muito satisfeito!
Obrigado, Var!

o conceito de "salsicha samdelishnaya" e "carne prensada - a mesma coisa ???

Bem, acabou que sim. Só eu, sabe, tenho fibra de carne no presunto, e na salsicha teria algo como um suflê prensado, como em uma loja, ou perto de uma loja.

O que é isso? Google está perdido

Anya, tandoorin é uma mistura de especiarias indianas. Eu coloco no churrasco e na linguiça, dá uma cor rosa.

Entendido

Tandoori masala (mix)

Esta mistura de especiarias é usada na culinária indiana.

Ingredientes: Cominho moído, coentro moído, pimenta preta moída, canela moída, raiz de gengibre moído, folha de louro, pimenta malagueta moída, cardamomo preto, noz-moscada, noz-moscada moída, sementes de feno-grego moídas, cravo moído, cardamomo moído, cebola, alho, mostarda, sal.

para cor - tandoorine

Lynus, obrigado!
Então eu escalei em um momento no tyrnet, me mate, eu não encontrei, sho tal tandurin!
Vou levar em conta a temperatura! Só que assim o presunto vai cozinhar ainda mais que o meu, certo? Quanto você cozinha?

senão serei o primeiro

Sim, fácil, Lenus!

Ah, já respondi enquanto dava comida ao cachorro!

tandoorin é uma mistura de especiarias indianas.

Lin e Lin! Esta mistura não tem um cheiro distinto de curry? E quando vi feno-grego, imediatamente pensei em curry. Não gostaria de ter na salsicha, no cheiro, quer dizer.

Lin e Lin! Esta mistura não tem um cheiro distinto de curry? E quando vi feno-grego, imediatamente pensei em curry.

Feno-grego - o cheiro do lúpulo-suneli. Curry ainda é uma mistura de pimenta, não?
Não, eu li que a mistura é baseada em açafrão, e o que está lá - eles não escrevem.

O diabo os separará.Quando sinto cheiro de curry, sempre encontro feno-grego na composição. E o lúpulo-suneli para mim - tem um cheiro diferente. Aqui estou eu em feno-grego e ceifa.

Quanto você cozinha?

Lenok, estou fazendo o meu em 70 * C 4-4,5 horas. Vou fazer outro hoje à noite, amanhã de manhã postarei fotos. E aí a gente tem mais um “Last Call”, o garoto está se preparando, ensaiando alguma coisa lá, vou assistir e chorar (como sempre).

E eu adoro feno-grego, colocaria em todo lugar. Você morou na Ásia Central, não é? Meu vizinho de lá odeia ele, diz que os russos o empurram para qualquer lugar. Ela também odeia zira (ela diz que cheira a Tajiquistão), mas eu gosto muito dela

[Composição:]

Curry ainda é uma mistura de pimenta, não?

Isto é o que está escrito na minha bolsa de curry:

Composição: coentro, cominho, sal, açafrão, erva-doce, pimenta preta, pimenta vermelha, canela

O diabo os separará. Quando sinto cheiro de curry, sempre encontro feno-grego na composição. E o lúpulo-suneli para mim - tem um cheiro diferente. Aqui estou eu em feno-grego e ceifa.

Não, não há cheiro de curry em tandoorine, mais parecido com lúpulo-suneli, mas ainda diferente, rosa escuro brilhante e ligeiramente azedo.

Wo, Len, a erva-doce pode incomodá-lo, não o feno-grego? Eu não gosto dele.

Sim, não, isso não me incomoda, eu amo muito curry! Mas na salsicha eu não gostaria desse gosto. Bem, se não, ótimo. É provável que um sabor específico, como o curry, venha de uma mistura de todas essas especiarias, não de apenas uma.
Todas as especiarias orientais são minha casa! Bem, eu cresci com eles. Mas, claro, não adiciono cominho ou qualquer coisa desde especiarias orientais à cozinha russa. Ouça, enquanto morávamos em Tashkent, acrescentei um pouco de cominho ao borscht. Bem, eu não poderia viver sem ela ...
Agora, graças a Deus, está aliviado!

É isso que a palavra "tandurin" me lembra? Algum tipo de instrumento musical, eu acho ... mas qual? Quebrei minha cabeça inteira! Anh, você está fora, é claro, por que estou sonhando aí?
Droga, TAMBURIN! Eu deveria ter perguntado ...

Lena, talvez Bandura

(diz que cheira a Tajiquistão)

Claro, eu não senti o cheiro do Tajiquistão ... mas zira é um tempero legal!

ou talvez Bandura

Sim, já me lembrei!

Claro, eu não senti o cheiro do Tajiquistão ... mas zira é um tempero legal!

Eu confirmo! Coloquei cominho em qualquer porco e em um shashlik! E também no seu pão “rústico” e de cenoura.

Aha, que shashlik-mashlik sem cominho! Dinheiro pelo ralo!
Mas no pão ... é interessante! Vou ter que empurrar para mim!

Timkina, você é uma mulher da Ásia Central, mas nós temos isso aí, eles não fazem rave no chá ...

: desmaio: Lenk, você tem DOIS MESMOS pratos por ano? Aqui está inquieto. Como é bom que sua energia inesgotável tenha encontrado uma saída na HP
Tenho uma pergunta atual e onde está a salada?

nós temos zru lá, eles simplesmente não colocam raves no chá ...

Ha, você também diz "zra"! E em Moscou eles me ensinaram a pronunciar "zira".
Mas em casa, entre eles, é só "zra"!

Tenho uma pergunta atual e onde está a salada?

Shaw para uma salada? Eu prometi fazer salada?

Shaw para uma salada?

e lindo verde (foto)

Com você, querida Elenochka, você não vai ficar entediada e não vai morrer de fome!