Preservando em casa - perguntas, problemas, respostas, troca de opiniões, elogios

Revisou um monte de receitas

Você já viu nossas receitas de berinjela aqui? Vai
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460205.0

[Bijuteria]

Bijuteria, bem, eu apenas despejo o purê de tomate fervido e fecho. Também preparo uma salada tipo lecho e imediatamente em bancos, mas também é com tomate. Mas nessas minhas berinjelas, é constrangedor que não haja nenhum ácido especial para preservação ou em quantidade suficiente de sal ou açúcar. Quero apenas guardá-lo em um armário ou, no máximo, em uma varanda sem isolamento. Não caberá na geladeira.

Adicionado na terça-feira, 20 de setembro de 2016 às 17:44

Admin, Revi tudo. Em todos os lugares há tomates na composição ou picles em conserva.

mas ele também está com tomates.

E daí?) Quanto a mim, os tomates são a única maneira de vagar - tente esquecer o tomate cozido desenrolado no quarto por um dia.

O que seria completamente sem tomate e vinagre, uma vez fiz essa receita
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Nenhum limão é sentido, tem gosto apenas de berinjela frita no óleo. Esterilizado por vinte minutos, ficou no apartamento em uma prateleira.
Realmente fiz isso uma vez e de acordo com a receita original do lendário livro de I. Kravtsov. Usa-se muito óleo, é o principal conservante aqui.

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[Zeamays]

Zeamays, obrigado, eu li essa receita. Frito em óleo, especialmente em grandes quantidades, também não é adequado (

Bijuteria, bem, no entanto, os tomates são tomates)
Agora estou lendo o livro "Conservas de frutas e vegetais em casa" de A. F. Namestnikov
Entendi um pouco a teoria.
Capítulo: Características de conservar vegetais em casa
Apenas sobre tomates:
Dos vegetais, apenas alguns têm uma acidez suficientemente alta que permite que sejam preservados em sua forma natural a uma temperatura de esterilização não superior a 100 ° C. Esses vegetais incluem ruibarbo e tomate, cujo processamento já foi mencionado acima , bem como azedinha. Quase todos os outros vegetais não contêm nenhum ácido, ou os contêm em quantidades tão insignificantes que não podem ter um efeito significativo sobre os microorganismos.

Portanto, ao conservar a maioria dos vegetais, deve-se recorrer à esterilização em autoclaves a 110-120 ° C ou à adição de ácido acético quando esterilizado em água fervente; isto é, essencialmente uma decapagem fraca. O último método é usado em conservas caseiras.
e então todo o capítulo

Com a decapagem normal, a quantidade necessária de ácido é introduzida nos vegetais na forma de uma marinada, e os açúcares que compõem os vegetais permanecem inalterados, já que não há fermentação.

Para impedir o desenvolvimento de micróbios e proteger os legumes em conserva da deterioração, é necessário aumentar significativamente a acidez. Para conservar marinadas feitas de vários vegetais, deve-se adicionar ácido acético em uma quantidade tal que a acidez da marinada finalizada seja de 1,2-1,8%. Deve-se ter em mente que não só os vegetais frescos são usados ​​para a decapagem, mas também os salgados que contêm uma certa quantidade de ácido formado durante a fermentação.

As marinadas assim preparadas são acondicionadas em barris ou em garrafas de vidro. Desta forma, ficarão bem armazenados sem esterilização. O sabor dessas marinadas será ácido e picante. Eles são chamados de marinadas picantes.

Tendo o equipamento e o estoque para fazer comida enlatada, você pode obter vegetais enlatados com uma quantidade muito pequena de ácido acético - marinadas fracamente ácidas.Eles adicionam 2 a 3 vezes menos ácido acético do que marinadas com condimentos fortes.

Para que esses alimentos enlatados sejam preservados, eles devem ser aquecidos para destruir os micróbios. Às vezes, esta é a esterilização usual em água fervente, mas muitas vezes é o suficiente para aquecê-los por algum tempo a 75-85 ° C (pasteurização).

Vegetais em lata pasteurizados ou esterilizados devem conter 0,4-0,7% de ácido e apenas em alguns casos até 1,0%. Têm um sabor incomparavelmente melhor do que os picantes e podem ser armazenados, se bem fechados e suficientemente esterilizados, durante vários meses e até anos.

Todos os tipos de marinadas enlatadas são compostos de vegetais, picles líquidos ou. a marinada propriamente dita e várias especiarias.

O recheio da marinada contém ácido acético, sal e açúcar. O ácido acético é o principal conservante. O sal também ajuda a preservar os vegetais e realça seu sabor. O açúcar é adicionado para melhorar o sabor.

Adicionado na terça-feira, 20 de setembro de 2016, às 23h37

Fazendo salgadinhos de vegetais enlatados

Em nosso país, os lanches enlatados são há muito um produto alimentar comum. Isso inclui pimentão, berinjela e abobrinha recheada, berinjela e abobrinha em molho de tomate, caviar de berinjela ou outros vegetais.

Esses alimentos enlatados são produzidos em grandes quantidades nas fábricas.

Eles também podem ser feitos em casa, embora o processo seja um pouco mais complicado do que o enlatamento de vegetais azedos descrito acima.

Berinjela, abobrinha e pimentão não são vegetais azedos, portanto, para esterilizar alimentos enlatados somente deles, é necessário aquecer a uma temperatura acima de 100 ° C por muito tempo. Mas como a composição dos lanches enlatados sempre inclui molho de tomate com alta acidez, a esterilização é um tanto simplificada.

Em casa, salgadinhos de vegetais enlatados podem ser esterilizados em água fervente, ou seja, a 100 ° C, mas por muito mais tempo que as marinadas. Portanto, potes de meio litro com caviar de vegetais devem ser esterilizados por 90-95 minutos e potes de litro por 100-110 minutos. Berinjelas e abobrinhas, fritas e embebidas em molho de tomate, podem ser esterilizadas em um tempo um pouco menor: 70-80 minutos em potes de meio litro, 90-120 minutos em potes de litro (desde o início da água fervente em uma panela). Para uma maior garantia de obtenção de conservas de boa qualidade e estáveis ​​no armazenamento, convém prepará-las em potes com capacidade não superior a meio litro. Esses potes são mais leves, rápidos e melhor aquecidos durante a esterilização.

Você precisa esterilizar lanches de vegetais enlatados com mais cuidado do que compotas de frutas e frutos silvestres ou marinadas. Não é recomendável esterilizar os frascos de comida enlatada com as tampas abertas. É melhor enrolá-los logo após o enchimento e prensar as tampas com pinças especiais (conforme mostrado no início do livro) e, a seguir, esterilizar, mergulhando-os totalmente em água.

em geral, eu já não queria fazer essa comida enlatada)
provavelmente em vão eu fiz isso.

Ah, sim, você leu isso e fica claro que os tomates com azeda devem viver para sempre. Simplesmente devido à presença de seu próprio ácido.
Embora, na verdade, até bem, um limão muito azedo saiba perfeitamente como se estragar.
Não existem mitos suficientes neste mundo? ... Uma "selagem de carne" vale o quê ou "apague o refrigerante com vinagre."

Um "selador de carne" quanto custa ou "tempere o refrigerante com vinagre"

A partir deste local com mais detalhes, por favor !!!

[Crochê]

Crochê, uh .. quero dizer? ))
Sobre refrigerantes e este fórum está repleto de informações que esta é uma recomendação muito prejudicial, pois refrigerante com ácido deve ser encontrado exclusivamente dentro da massa, se precisarmos de bolhas na massa deles. E não apenas na atmosfera, não há dióxido de carbono suficiente.

Bom, sobre o fato das moléculas do produto, um pouco endurecidas até uma crosta dourada, possuírem algumas propriedades de isolamento hídrico e de vapor sem precedentes ... Provavelmente, pode-se acreditar nisso. Mas eu não acredito. Figos onde você vai bloquear a água, mesmo se você realmente precisar.

Toda a diferença está simplesmente na diferença das tecnologias de cozimento, em que podemos secar o produto em uma frigideira quente com uma crosta, podemos secar não muito quente sem uma crosta, podemos fritar mantendo a suculência, e nós pode estufar até ficar macio. Eles são apenas processos químicos diferentes. E um monte de moléculas sinterizadas de um lado não resolve absolutamente nada.

Como um exemplo indireto - grelhar carne. Onde a "vedação" ocupa, no máximo, metade da superfície e a carne permanece suculenta.

A partir deste local com mais detalhes, por favor !!!

Neste tópico, você precisa: Extinção de refrigerante ao assar

Gosto muito de berinjela cozida com pimentão e cenoura + sal, açúcar, alho, temperos.

em geral, eu já não queria fazer essa comida enlatada)
provavelmente em vão eu fiz isso.

Você pode pular comida enlatada.
Congele berinjelas e pimentões semi-cozidos - cozidos ou assados.
No inverno, frite as cebolas e as cenouras até ficarem macias, pique e acrescente os produtos semiacabados preparados, cozinhe tudo junto por 5 minutos, esprema um dente de alho, ervas - e voila, um sabor bem fresco sem vinagre.

[Zeamays]

Zeamays, infelizmente, tenho um freezer bem pequeno e costumo enchê-lo com peixe, pão e frutas vermelhas, além de um local para guardar caldos. Caso contrário, sim ... Em geral, onde quer que você jogue, há uma cunha em todos os lugares))
ok, provavelmente vou tentar fazer isso com tomates salteados.
Obrigado por participar da minha pergunta.

Eu li Histórias assustadoras dicas sobre "envenenamento" e "saúde é mais caro" correram todos os bancos de manhã para olhar o benefício há um tópico sobre pálpebras inchadas e o que fazer com elas. Não foi à toa que comecei isso, vi um pote de pepinos espiões com mofo, acho, bom, sou um alcoviteiro! Eu abri a jarra, e há pepinos fofos ali e eles não sopram um bigode. Bem, pelo menos experimentei o pepino em conserva Hrumka, e acho que preciso refazer este pote e enrolá-lo novamente.

em geral, eu já não queria fazer essa comida enlatada)

Oh, o que me lembrei.))
Uma vez que abro um frasco de pepinos. É considerado em conserva. E têm gosto de grama! Lena esqueceu de colocar o vinagre.
Além disso, o banco era claramente da penúltima temporada, ou seja, até mesmo nosso verão do sul sobreviveu com calma. Sem tomates.

Meninas, sos, não sei onde fazer uma pergunta. Vou perguntar aqui. Comprei potes com tampas de rosca. O pescoço é mais largo que o padrão. Fiz tomates com eles. E algo me confunde neles. A tampa é totalmente fechada e você a pressiona por cima com um clique. A tampa não vai mais longe, mas como se estivesse vazando. Onde se escreve que a tampa deve ser fervida como de costume e onde se escreve que deve ser processada apenas a 60 graus, pois o revestimento polimérico está destruído. É uma pena para o trabalho e a comida, eu fervi. Talvez por causa disso? Tentei novamente fechar o mesmo efeito.



E você ainda precisa virar as latas como as comuns? Parece que eles não precisam escrever, mas de alguma forma confunde.

[Querida mila]

Querida mila, não se preocupe. Se você acabou de fechar a lata, ele fará um clique. Se fechou bem, depois de um tempo a tampa se retrairá e não fará clique. Esterilizo as tampas, como sempre, em água fervente. É verdade, pelo segundo ano eu esterilizo latas vazias no forno, coloco as tampas lá. Os bancos já estão fechados, quando eu viro, mas na maioria das vezes. Não há diferença. Não se preocupe tudo ficará bem

[Querida mila]

Querida mila, a tampa não deve clicar, mas isso ocorre depois que a lata esfriar. Assim que você girá-lo, ele pode clicar. Pode ser desenhado em 5 minutos e em uma hora. Eu tenho isso. Não há necessidade de virar latas

Obrigada, as meninas me tranquilizaram. E então estou preocupado e acho que já pode ser convertido em uma jarra comum.

Nas capas, temos um tema As tampas das latas começaram a inchar. Tipos de casamento e danos à comida enlatada

Só fecho frascos com tampas reutilizáveis.
Você pode esterilizar tanto no forno, micro-ondas e na água.

A tampa deve caber exatamente, não frouxa. Após a esterilização, fecho imediatamente a tampa bem e coloco os potes quentes nas tampas até que esfriem completamente. Então, nada deve clicar e balançar.
Se a tampa não encaixar, vazará por baixo da tampa. Em seguida, você precisa abrir e selar novamente o frasco com uma tampa adequada.

Leia sobre a qualidade das rotações mais adiante no link

[Admin]

AdminObrigado Tatyana. Eu lerei isto.
Essas tampas são adequadas para alguma preservação ou há exceções ou preferências para as usuais?

Cubro compotas e vegetais, qualquer comida enlatada. Eles são descartáveis.

Tatiana, você ferve e vira os bancos?

Eu esterilizo com latas em um microondas por 5-6 minutos.
Então eu encho com comida enlatada, cubro com tampas e coloco para esterilizar (se forem vegetais crus) e após a esterilização eu tiro as latas da panela e aperto bem as tampas das latas. Coloquei nas tampas para esfriar até esfriar completamente.

Se for geleia quente ou em branco fervido a quente, simplesmente coloco os frascos na esterilização, aperto bem as tampas e coloco para esfriar nas tampas.

E depois na embalagem das tampas compradas está escrito que para o melhor resultado, deixe o frasco na posição habitual após tapar. Mas para mim é mais seguro virá-lo

[Querida mila]

Querida mila, Uso essas tampas há muitos anos. Sempre cozinho para esterilizar e depois de entupir viro os potes e deixo esfriar completamente.

, Percebi que é um negócio,

Svetlana, talvez eu tenha me atrasado com o conselho, mas mesmo assim vou colocar meus cinco centavos, mergulhar os pepinos na água por 5 horas.Mude a água algumas vezes, e que você seja feliz. Eu não tinha encharcado antes e também me perguntei o que eram milagres. Colho pepinos novos, menores, não deixo crescerem.



Admin, Tanya, você tem muitas receitas diferentes, estou me dirigindo a você como um guru. A questão é: no ano passado encontrei uma receita de pepino com folhas de aipo. A receita ficou no tablete quebrado, lembro que estava na receita de aipo, folha de rábano, guarda-chuva de endro, folha de cereja, tinha mais sal do que açúcar, não me lembro da esterilização. Vasculhei toda a Internet, não encontrei. Talvez você esteja familiarizado com esta receita?

na receita de aipo, folha de raiz-forte, guarda-chuva de endro, folha de cereja, o sal era mais do que açúcar

Este é o conjunto usual de especiarias para pepino e tomate. Um pouco de tudo. A concentração de sal e açúcar também não é para todos, quem preferir: azeda ou mais doce. Quase sempre é necessário esterilizar pepinos, caso contrário, eles azedarão na jarra.

Lena, é difícil responder sua pergunta
No ano passado, ganhei pepinos e tomates excelentes. Sal e açúcar eram normais, ácido também - isto é, não agressivo.

Pepinos enlatados "pepinos de acordo com a receita da vovó" (Admin)

Tomates enlatados (Admin)

Onde a concentração de sal-açúcar é tal (há mais açúcar do que sal), levando em conta que o ácido também é necessário para a preservação.
Marinado:
Água limpa - 1 litro
Sal cinza claro - 1 colher de sopa. eu. com uma lâmina / 32-35 gramas
Açúcar branco - 2 colheres de sopa eu. com lâmina / 47-50 gramas
Essência acética 70% - 1 colher de chá por frasco de 1 litro

Tanya, obrigada pelas receitas, mas não é isso. Sempre faço seguindo a receita, não sei fazer tudo, mas, infelizmente, a receita se perde. É mais fácil para mim ler e fazer. E por falar nisso, eu faço pepinos e tomates com recheio duplo, e eles ficam tão pequenos sem esterilização. Obrigado novamente.

É por isso que estou escrevendo que é difícil dar conselhos sem saber por quê. Uma vez que existem muitas maneiras de preservar pepinos, inclusive em nosso fórum.
Veja aqui, talvez você encontre sua receita Conteúdo da seção # 2 "Preparações de vegetais"

Meninas, eu tenho uma pergunta!
Pelo segundo ano, fecho os tomates de acordo com a receita sem vinagre. Guardo na geladeira, porque tenho medo de não colocar no frio sem vinagre. De acordo com a receita, os potes cheios de tomates são colocados em uma panela com água e esterilizados por 20 minutos. Pareceu-me que era uma tarefa árdua, um banco de cada vez, decidi tudo em massa por e-mail. forno. T definir 120 gr. Mas no momento em que o conteúdo da lata começa a espumar, não esperei (por uma hora). Eles ficarão comigo? Eles são considerados esterilizados? Como fazer isso por e-mail forno, para que as margens não explodam e durem todo o inverno.

Eu enlatado a vapor - limpo e desconfortável Minha "fábrica de conservas" - tornando a vida mais fácil ao enlatar em casa

[Tetas]

Tetasveja minha receita sem vinagre https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=478218.0 Eu mantenho os bancos no armário do apartamento.

Meninas, avisem o que pode ser feito com o tomate verde? Não são tantos, mas é uma pena ... Sal se - ninguém comerá esses verdes, mas faz sentido congelar a seco?

Olya, deixe os tomates repousarem, eles ainda vão amadurecer. Agora estamos arrancando os marrons, porque a neblina se foi e em casa já estão ficando vermelhos ou amarelos.

Os marrons ficam vermelhos, mas os verdes não

[Olima]

Olima, Ol, uma vez plantamos tomates há muito tempo (este ano também decidimos - e saiu muito pouco, ainda compro para conservação), e quando colocaram verdes no jornal, na minha opinião, cobriram com ele, é claro, cantou, mas também enegrecido! Portanto, eu acho, talvez você possa, de alguma forma, eliminá-los imediatamente? E quase não há marrons - há alguns vermelhos, o resto é verde!

[celfh]

Citar: celfh a partir de 01 de agosto 2011, 06:40
que dica interessante! Para não esquecer ainda!
esperando por resultados
celfh, desculpe, eu não vi a pergunta antes ... Naquela vez eu realmente derramei 1 colher de sopa cada nas tampas das latas que começaram a espumar. eu. - em um dia a espuma se foi. Aqui estão as coisas!

é como derramar sal na tampa de latas já enroladas?

o que pode ser feito com tomates verdes?

Fermentar! E saborosos e ficam muito bem na geladeira - embora não durem muito, serão consumidos rapidamente

Tomate, verde-amarelo, com recheio marinado (Admin)

Ou salada de tomate verde.

Zachary murcha tomates verdes e rega-os com azeite.

Existem muitas receitas de tomate verde-marrom no fórum - use a pesquisa, leva muito tempo para listar

[Admin]

Admin, obrigado, Tatyan, você é apenas um salva-vidas!

Guru de conservas!

Lembre-se pzhlst qual é o nome de uma tampa de metal com um círculo extrudado saliente no centro? E o que ele dá?

Eu entendo que essa protuberância é do tamanho do gargalo da lata e cabe bem na lata, o que vai fechar melhor a comida enlatada.
E tal tampa não inchará "ociosa" quando não houver motivos para inchar, e as pálpebras ainda "peidarem" e subirem no centro.

[Admin]

Admin, esta protuberância não toca as bordas da lata, então não afeta a entrada na lata de forma alguma (eu tenho tais fechos). Acho que isso é uma espécie de costela que enrijece, a pálpebra não deforma quando incha, aqui estamos solidários.

Eu quis dizer um pequeno círculo no centro.
Ontem torci o lekvar, ganhei uma dessas tampas. Todos os pares se envolveram, mas este não. E lembro que tínhamos informações sobre essas pessoas, mas não me lembro onde

[tipo de reforços, a tampa não deforma quando inchada]

isto é tipo de reforços, a tampa não deforma quando inchada

Sveta, Eu quis dizer isso, aparentemente eu não expliquei muito claramente

E também esclareça como o diâmetro do gargalo de uma lata se correlaciona com o tamanho da tampa, há uma dúzia de latas fora do padrão e as tampas à venda são diferentes, mas não sei como isso se relaciona.

Quem vai desmontá-los, esses fabricantes de bonés, o que eles inventam e querem dizer com isso

Ontem minha tampa foi levantada - uma entre uma dúzia de tampas e um lote de vazios embora o interior da marinada seja absolutamente transparente! Fez um monte e se levantou! Tive que colocá-la na geladeira na ligação fria
Se as tampas sobem sem motivo, observamos os bancos por 2 a 3 semanas - se tudo estiver bem, colocamos na despensa para armazenamento.
Essas são as capas à venda, não há como escapar disso.

Há um tópico As tampas das latas começaram a inchar. Tipos de casamento e danos à comida enlatada

E também esclareça como o diâmetro do gargalo da lata se correlaciona com o tamanho da tampa, aqui há uma dúzia de latas não padronizadas e as tampas à venda são diferentes, mas não sei como isso se relaciona.

Só há uma saída - selecionamos as tampas para o diâmetro do gargalo da lata. As tampas podem ser diferentes (enlatados diferentes, maioneses, molhos), mas certifique-se de ir para as latas.Eu coloco a tampa no frasco, vejo e sinto com minha mão como eles aderem ao frasco e como eles torcem firmemente.
Não deve haver atrito ou distorção em qualquer lugar.

[Piano]

Piano, então os pescoços são diferentes e as pálpebras deles são diferentes, para costurar e torcer. Você só precisa medir o pescoço e medir a tampa sob ele. Venho ao bazar, onde vendem tampas, e digo que preciso de tampas de rosca para potes de 300 ml ou potes de cogumelos, os vendedores sabem e dão. Agora vendemos esses bonés ... mamanegaryuy!

[Svetta]

Svetta, obrigado, mas acabou quase errado. No site com tampas de torção, eles me disseram para cortar minha garganta NA LINHA. Caliper. ela perguntou, ela respondeu))))

[Piano]

Piano, apenas as mesmas tampas para pequenos potes que tive muitos problemáticos. Se não for puxado para dentro, ele é prognosticado ou rola diretamente ao redor, sem beliscar muito. Tente apertar, se rolar, jogue fora a tampa. E se não, abra o frasco, leve para ferver, feche com outra tampa. E verifique se há vazamentos em uma lata de água fervente simples. Se fluir, nada a ajudará. Eu jogo fora, ou cubro, um tipo de sal de ervas.

[Piano]

Piano, com certeza tava pensando nisso, mas escrevi errado o shoto (estou fazendo três coisas aqui, fiquei confuso).