Extinção de refrigerante ao assar

[Extinção de refrigerante ao assar]

Extinção de refrigerante ao assar
Estou citando o texto do autor com algumas abreviações.

Não vale a pena apagar o refrigerante na colher antes de colocá-lo na massa, pois parte do gás carbônico, em vez de soltar a massa, vai "soltar" o ar da cozinha. No entanto, a massa ainda ficará solta, uma vez que a relação ácido-soda não é mantida e parte do refrigerante permanecerá sem reagir, além disso, o dióxido de carbono é liberado como resultado de uma reação térmica. ... Portanto, tome muito menos refrigerante - para evitar um gosto amargo na boca, ou misture refrigerante com farinha e ácido - com líquido e combine-os ao amassar a massa.

Isso foi escrito por mim. Agora, deixe-me mostrar na prática como as fórmulas químicas funcionam na cozinha, não em um tubo de ensaio.
Misturei um copo de farinha com um copo de água e despejei a massa resultante em três xícaras. E eu fiz refrigerante: 1/4 colher de chá, 1/4 colher de chá, 1/8 colher de chá.



Adicionei 1/4 colher de chá à massa número 1. vinagre
Adicionei 1/4 colher de chá ao refrigerante número 2. vinagre e deu dióxido de carbono para ser liberado ("extinguiu" o refrigerante)
Adicionei 1/4 colher de chá ao refrigerante número 3. agua.
Misturei o refrigerante na massa.

Aqui está o resultado:



A massa, onde o refrigerante ainda não havia sido apagado, subiu pela metade.
A massa, onde não havia ácido, mas apenas refrigerante, praticamente não crescia.
A massa, onde o refrigerante foi temperado com ácido, aumentou ligeiramente (já que a reação violenta ocorreu na colher, mas parte do refrigerante permaneceu sem reagir).

Então, descobrimos o estágio em que o ácido afeta o refrigerante.

O postulado número um - o refrigerante deve soltar a massa, não o ar da cozinha - foi claramente comprovado.

Agora, vamos lidar com o fato de que o refrigerante apagado, no entanto, solta a massa. Se não o afrouxasse, esse método não seria usado. E os fatos são coisas teimosas. Você não pode andar por aí com uma cabra. E eu não neguei - sim, ele se solta!
É assim que??
Assei a massa. E eu tenho essa foto.



A extrema direita é o refrigerante sem ácido e 1/2 da quantidade que estava em dois casos em que o ácido estava presente na massa.

O postulado número dois - se você tomar menos refrigerante, então não funciona pior do que aquele que foi previamente apagado com vinagre, mas tendo reagido totalmente, não dará um gosto residual - foi claramente comprovado.

Porém, o afrouxamento, neste caso, ocorreu devido à decomposição térmica, de modo que o produto ficou bastante denso.

Conclusão número um: a estrutura porosa leve é ​​fornecida pela presença de ácido na massa, junto com o refrigerante.


Mas o meio, o mais alto, à primeira vista, prova que o refrigerante não só é possível, mas também precisa ser apagado com vinagre. Afinal, ele subiu mais alto!
Para tornar o processo mais claramente visível, preparei uma massa mais espessa, dividi-a em 2 xícaras, adicionei vinagre a uma novamente e despejei refrigerante na segunda - refrigerante derramado temperado com vinagre. E salpicado.



E agora - debriefing.
O que nós vemos?
O "muffin" liso e alto é o refrigerante adicionado à massa azeda.
Baixo, corcunda - com uma pausa no topo - este é um refrigerante apagado.
Eles estão dentro de:



Mais poroso - aqui você tem que acreditar na minha palavra - também é mais macio e seco. É liso, sem fissuras, inchaços e outros defeitos. Com o refrigerante temperado, fica úmido por dentro, mais denso e pesado, como se viu no caso da adição de refrigerante sem ácido.

Conclusão número dois: não adianta absolutamente apagar o refrigerante com vinagre, pois o mesmo resultado é obtido adicionando-se uma quantidade menor de refrigerante sem ácido.

Por que eles ficaram assim? Como não sou químico nem uma vez, tentarei explicar como o entendo.

No caso em que a massa é feita de forma correta, o afrouxamento no interior da massa ocorre em duas etapas: na primeira parte do refrigerante se decompõe em uma reação ácida, na segunda, o restante se decompõe como resultado de uma reação térmica.

Na primeira etapa, a massa "correta" se soltou antes mesmo do aquecimento. Bolsas de ar formadas no interior. Quando o aquecimento começou, o ar começou a se expandir, levantando a massa, antes mesmo que a decomposição térmica do bicarbonato de sódio começasse. A massa foi aquecida uniformemente, pois a massa ficou saturada de ar, e a massa mais solta esquenta mais rápido que a massa densa, além disso, a capacidade de aquecimento do ar é 4 vezes menor que a da água e por isso esquenta muito mais rápido! A água da massa transformou-se em vapor e, em seguida, o dióxido de carbono da decomposição química do refrigerante foi adicionado ao ar quente e ao vapor. O afrouxamento ocorria de forma constante, suave e uniforme, e o vapor d'água escapava da massa solta com facilidade, proporcionando-lhe maior leveza e leveza.
A massa cresceu uniformemente, sem rachaduras, rasgos ou outros defeitos de cozimento.

No caso da "têmpera" preliminar do refrigerante, o estágio da reação ácida funcionou ocioso - o dióxido de carbono escapou para a atmosfera, em vez de soltar a massa!
A massa "errada" começou a esquentar sem ar dentro. Uma massa mais densa aquece mais lentamente e também tem uma capacidade de calor mais elevada do que uma massa saturada de ar. Portanto, as bordas da massa aqueceram muito mais rápido do que o meio. Uma crosta formou-se no item, que "travou" o vapor dentro. A reação de decomposição térmica do refrigerante não começou em todo o volume, mas apenas onde a massa esquentou - nas bordas. O centro frio foi deixado sem gases de liberação. Em seguida, o meio aqueceu e a reação térmica de afrouxamento começou, embora com atraso, mas as bordas cozidas já estavam baixas, e o centro mais macio inchou com a pressão do gás e rasgou o produto. Como o aumento da massa ocorreu localmente no centro, parece que o produto cresceu ainda mais do que no refrigerante sem perfume. Mas se você olhar para a estrutura em uma seção, a diferença é imediatamente visível.

Conclusão número três: se você quiser fazer um bolo leve, poroso, uniforme e bonito - use fermento em pó ou a tecnologia correta para adicionar refrigerante!

Compartilhando bicarbonato de sódio e cultura inicial

Agentes químicos de fermentação, bicarbonato de sódio - tipos, funções, aplicação, armazenamento
Uma fonte 🔗

Durante, um dos erros é claro, apaguei refrigerante em uma colher de chá. Normalmente, nas receitas escrevem-se "apague o refrigerante na ponta da faca". Como se os segredos não estivessem sendo revelados de propósito.
Mas também gostaria de saber as proporções, por exemplo, de quanto refrigerante, vinagre, líquido (que tipo de líquido) você precisa para um cozimento médio?
A propósito, muito obrigado Admin!

S-sim ... ainda preciso "digerir" - isto é, informações. Normalmente eu fazia isso sem pensar. Mas o quadro geral está claro agora. Admin, muito obrigado!

[Admin]

Admin, Muito obrigado pela informação. Normalmente não apagava o refrigerante se usava leite fermentado e, se não tivesse ácido, eu apagava com uma colher. Então, onde não há ácido, é melhor colocar o fermento em pó?

Eu também acho que onde está o leite azedo, você não precisa apagar. Mas se não houver fermento em pó, então você precisa adicionar vinagre ou limão à massa e depois refrigerante, para não soltar o ar.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Muito obrigado pela informação! Para ser sincero, não gosto muito de refrigerante na massa, mas quando está na receita não tenho para onde ir! Com certeza vou experimentar os produtos !!!!

[Super dicas (]

Super dicas (y)

E eu mesmo parei de apagar o refrigerante de alguma forma, apenas adicionei refrigerante e cristais de limão à farinha.
o cozimento ficou muito melhor e não fede a refrigerante

Acontece que ela fez tudo certo

Abaixo a Idade da Pedra na cozinha !!!!!!!!!!!!!

Muito obrigado ao Admin, pelas informações valiosas e verificadas! Na verdade, tudo que é engenhoso é simples! Se bem que nunca apaguei o refrigerante com vinagre, apaguei com água a ferver, como faziam as nossas avós antigamente, mas ainda assim um artigo muito informativo e interessante!

[Honre e elogie aqueles que testam suas suposições e publicam os resultados! E também pelo fato de essa informação ser encontrada e também se espalhar!]

Honre e elogie aqueles que testam suas suposições e publicam os resultados! E também pelo fato de essa informação ser encontrada e também se espalhar!

De volta à escola, também tentei entender como a reação recebida fora do teste, quando as substâncias já haviam reagido, ajudaria no teste.Tudo foi preparado de acordo com receitas que foram passadas de mão em mão.
Pensando bem, cheguei ao ponto de colocar refrigerante na massa com creme de leite, o kefir em sua forma pura. Se não houver meio ácido na massa, realizo o "resfriamento" misturando refrigerante (geralmente com farinha) e despejando uma colher de vinagre na massa quase acabada, e em seguida a massa deve ser enviada imediatamente para cozimento. Praticamente não houve furos.

[Admin]

Ótimo, agora acho que não haverá furos no cozimento. ...
Não consegue entrar muito com a proposta? ... Gosto disso no programa * Cozinha *, procurei fazer eu mesmo o fermento, não vou escrever para a memória agora, mas na segunda-feira eu prometo. Lembro que ácido cítrico, refrigerante e amido se misturam em algumas proporções. Claro que consegui, embora não entenda por que existe amido. A mistura funciona como o fermento em pó, uma coisa é constrangedora quando custa muito tempo, a granulação não é grande, mas o processo em si não é afetado. E ainda assim meu subconsciente quer comprar uma loja periodicamente, alguém pode dissipar minhas dúvidas, Admin diga-me
Hoje fiz uma omelete e acrescentei uma panela de minha própria comida, em algum lugar ao longe achei que estava com gosto de refrigerante, amanhã farei com uma loja e farei um relatório na segunda-feira.
Em geral, obrigado pelo lekbez, Na verdade, quem teria pensado nisso?

[Fermento caseiro]

Fermento caseiro pode ser feito em casa misturando 5 g de bicarbonato de sódio, 3 g de ácido cítrico e 12 g de farinha. Esta quantidade de pó (20 g) é calculada para 500 g de farinha. A adição do pó dá à massa um aspecto leve e poroso, pois a solta. O pó seco deve ser misturado à farinha e só depois amassar a massa. Diluído em leite ou água, perde suas qualidades.
Acredita-se que os produtos de confeitaria com sua adição sejam de qualidade muito melhor do que os assados ​​"refrigerantes": a cor da massa é uniforme, mas o sabor do refrigerante não é sentido.

Leia mais sobre fermento em pó aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Sucesso

uma coisa é embaraçosa, quando fica por um bom tempo, a granulação não é grande, mas o processo em si não afeta.

Não é assustador.
A farinha também é um bolo de armazenamento prolongado, para o qual passamos a farinha por uma peneira. Ao fazer isso, saturamos a farinha com oxigênio e soltamos os caroços até ficarem homogêneos.

Admin, obrigado por responder tão rápido, senão fiquei viciado.
Qual é a sua opinião, é melhor comprar ou fazer você mesmo? Só por favor, sem isso - quem gosta do quê. Quer dizer, a sensação de refrigerante em * casa *. Bem, assim, você não fez o mesmo teste como neste tópico, aumento, sabor, qualidade ... Obrigado

É assim que vou responder - uma questão de gosto

Não sei a resposta, eu mesmo uso o comprado, não sinto excesso e cheiro estranho, por isso me agrada.
Além disso, raramente uso esse pó.

Hee hee, bem, você respondeu. Então eu farei isso. e vou fazer uma omelete com uma loja e se eu não imaginar nada lá para provar, então não vou fazer mais. Só que quando eu assisti ao programa fiz na proporção, como diziam, saiu quase um pote de maionese, aí eu acabo. Embora quando você faz um biscoito, você volta com o método antigo - refrigerante + vinagre. Mas aqui você já trouxe a ciência ...

Admin, obrigado pelo programa educacional de refrigerantes. Se compararmos a forma do cupcake, onde a superfície é rachada e corcunda, com cupcakes comprados em loja, não veremos a diferença. Aparentemente, eles apagam o refrigerante com vinagre!
Agora vou colocar o refrigerante na farinha. Admin, obrigado novamente.

[mel]

Não sei se brilhou aqui ou não. Mas se o teste contém mel, então não extinguir o refrigerante, nem adicionar ácido geralmente não é necessário, porque o mel natural tem uma reação ácida. Acho que isso também pode se aplicar ao melaço.

Hooray, encontrei este tópico!

Recentemente, atormentei minha nova máquina de fazer pão.
Tentei assar um cupcake com refrigerante - tinha um gosto horrível!
Fiz uma experiência - substituí-lo por fermento em pó.
Ficou MUITO gostoso.

Agora a questão é atormentada - você pode em toda parte substituir o bicarbonato de sódio pelo fermento em pó?

E até que ponto o fermento em pó para loja é um produto natural?

(Eu tenho uma criança alérgica - tentando mudar para alimentos orgânicos)

Pelo que me lembro, o fermento em pó correto é 5g de bicarbonato de sódio, 3g de ácido cítrico e 12g de farinha. Misturamos e medimos de acordo com a receita ...

[Admin,]

Admin, muito visual, obrigado. Sempre adicionava refrigerante à massa, caso houvesse um produto ácido (creme azedo velho ou kefir). Mas nas receitas encontrei o conselho "para apagar o refrigerante", que me causou espanto. Agora tudo está claro para todos.

Diga-me, entendi bem que cerca de um terço do chá é adicionado ao fermento da loja. colheres por 100 gr. farinha de trigo?

Isto é fermento em pó
Nada está escrito. É feito na Alemanha. Alguém pode saber?

O jarro tem uma tradução em russo. É apenas escrito lá para usar de acordo com a receita. Ok, vou agir por tentativa e erro, concentrando-me na inscrição em sua bolsa

[Forte]

Forte , sem necessidade de tentativa e erro!

Já fiz tudo isso!

Para um copo (150 g) de farinha, 1 colher de chá rasa de fermento em pó é suficiente. Há muitos anos que asso assim, embora as receitas, via de regra, sugiram servir mais. Não houve furos.

o que é fermento em pó, por acaso é fermento em pó?

Sim, é o mesmo fermento em pó.
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio, farinha e ácido cítrico.
Você pode fazer isso sozinho:
Bicarbonato de sódio - 4,8g
ácido cítrico - 3,0 g
farinha-12,2g
Um pacote (20g) é projetado para cerca de 500g de farinha.

Observe que os fermentos em pó comerciais (agentes de fermento) podem ter outro agente ácido. Não tenha preguiça de ler atentamente as informações no rótulo.

[Tanechka]

Tanechka, Dei um link para este post na minha receita de cupcakes diet, espero que não se ofendam, houve uma dúvida sobre o fermento em pó, mas aqui tudo é muito simples e explicado com exemplos. Obrigado!

Leia mais sobre fermento em pó aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Este link retorna "Erro! O tópico ou tópico que você está procurando está ausente ou indisponível para login" e Este e Este trabalhar.

Fiz um bolo de "chocolate em água fervente". Lá, o refrigerante se extingue com a água fervente, mas não só o biscoito ficou corcunda, como também se rasgou todo. O que deve ser feito para evitar que isso aconteça. Li algures que tinha de bater na mesa com a fôrma de massa, mas também não adiantou.

Eu provavelmente tenho uma pergunta estranha - e refrigerante, se estiver aberto por muito tempo, solta menos a massa?
A questão amadureceu depois de assar - biscoitos de gengibre no kefir, onde 2 colheres de chá de refrigerante são colocadas em meio litro de kefir, eu costumava assar no kefir comprado e colocar refrigerante de um pacote antigo, e desta vez refrigerante de um pacote novo, embora Também comi kefir caseiro, sinto cheiro de refrigerante e cheiro Ou deu tal efeito ao leite caseiro azedo, onde se coloca o refrigerante e se amassa a massa ??? Ou a verdade é o efeito de um pack novo ??? Mas isso provavelmente é do reino da fantasia que o refrigerante fica mais fraco de vez em quando ...
Ajude-me a descobrir o que causou tal reação ... e geralmente não sei onde fazer uma pergunta, se alguma coisa, empurre onde necessário.

[Ksyu-juha]

- e o refrigerante, se aberto por muito tempo, solta menos a massa?

Ksyu-juha, que pergunta interessante você fez, eu até escalei para procurar na Internet, e descobri, você tem razão - fracassa !!!
"Como verificar se o bicarbonato de sódio é adequado? Se você colocar o bicarbonato de sódio com vinagre e o efervescente sair, significa que o bicarbonato de sódio acabou. (Mas não jogue fora: coloque no fundo de a lata de lixo, deixe esse resto ainda funcionar para o bem.) vive 18 meses, abra apenas 6. Não tenha preguiça de substituir por uma nova e leia a data de validade na embalagem. "
Agora terei que assinar a data de abertura do pack ...

Eu até escalei para olhar na Internet e descobri, você tem razão - fracassa !!!

Muito obrigado, dissipou a dúvida - só isso - é por isso que meu refrigerante velho quase não chiou, mas levou pão de gengibre, nem tanto - mas é normal, mas há muito frescor nessa receita, e ferveu forte e aumentou já, e havia um cheiro e gosto uma colher é necessária para esta receita com refrigerante fresco! E escreva a data!

Obrigado por um tópico tão interessante e muito útil!
Anteriormente, eu sentia de forma puramente intuitiva que apagar o refrigerante com uma colher era um exercício inútil (todos nós estudamos química na escola), mas agora tenho conhecimento real sobre isso.

[Admin]

Muitos anos atrás, eu salvei no meu computador esta informação sobre como extinguir refrigerantes ao assar. Mas, como costuma acontecer na vida, uma vez que o computador ficou caprichoso e metade das informações foi perdida. Fico na minha memória que essa foi uma forma de ajudar a livrar-me da "tampa" dos cupcakes. Se assar for em pequenas formas, então você de alguma forma se conforma com o resultado, mas se assar em formas grandes na forma de uma torta, este chapéu em cima só estraga o clima, você não pode realmente decorar e não t obter qualquer prazer estético.
E hoje me deparei com este post, reconheci pela foto, que mostra dois cupcakes. Fiquei muito feliz e rapidamente copiei no papel.
Admin, Tatyana, muito obrigado por compartilhar seu conhecimento com tanta generosidade! : rose: Você me incentivou a comprar Isidri, e todos os anos, enquanto fazia marshmallows, lembro de você com gratidão. Desejo-lhe boa saúde e todos os outros benefícios nesta vida!

[Rosie]

Admin, Tatiana, muito obrigado por compartilhar seu conhecimento com tanta generosidade!

Rosie, cozinhe pela saúde! Bom saber que te ajudou
Obrigado pelas palavras amáveis

Tatyana, obrigado pela informação útil, e não me diga por que a massa do bicarbonato de sódio é guardada de forma diferente - algumas vão direto para o forno, outras duram meia hora, outras duas horas na geladeira, outras até um dia lá. Pareceu-me que quanto mais envelhece a massa, menor é a força de levantamento.
Se não estiver no assunto, envie quando necessário

Eu não posso falar nada sobre refrigerante, eu não uso, porque eu realmente sinto o seu gosto. Eu uso apenas fermento em pó para a massa.

No fórum há receitas de massa de pão de fermento, à qual se junta refrigerante - ajuda a extinguir a acidez excessiva dos fermentos para que o pão não fique azedo. Quanto ao meu gosto, só pode ser com fermento imaturo. A massa fermentada madura não dá sabor azedo ao pão.