Agentes químicos de fermentação, bicarbonato de sódio - tipos, funções, aplicação, armazenamento

[AGENTES DE ABERTURA QUÍMICA]

AGENTES DE ABERTURA QUÍMICA

A gaseificação química ocorre quando os agentes químicos de fermentação são destruídos pela umidade e pelo calor. Antes de descrever os agentes químicos de fermentação, uma definição de estabilidade de impermeabilização deve ser fornecida. A estabilidade da prova é uma medida que determina o quão bem a massa resiste (tolera) um atraso antes de assar sem perder os gases de soltura. A estabilidade da prova é uma propriedade importante para padarias comerciais onde é necessária consistência na preparação do produto. Com um grande volume de produção, a massa fica algum tempo na mesa antes de assar.
O agente de fermentação químico mais comum é o bicarbonato de sódio com um ou mais ácidos. No entanto, a amônia de grau alimentício é mais comumente usada na Europa e na América do Norte.

[Bicarbonato de sódio + ácido]

Bicarbonato de sódio + ácido

O bicarbonato de sódio é outro nome para o bicarbonato de sódio. Como o bicarbonato de amônia, o bicarbonato de sódio se decompõe em gases soltos quando exposto à umidade e ao calor. No entanto, o bicarbonato de sódio em si praticamente não é um fermento em pó, porque uma quantidade muito grande é necessária para produzir um volume suficiente de fermento em pó. Grandes quantidades de refrigerante conferem ao produto uma cor amarela ou verde e um forte sabor químico.
O bicarbonato de sódio é usado para desintegração em combinação com um ou mais ácidos. Os ácidos reagem com o refrigerante quando expostos à umidade. Assim, o bicarbonato de sódio se decompõe rapidamente em dióxido de carbono e água.
O ácido requer menos bicarbonato de sódio para produzir dióxido de carbono e menos alteração no sabor e na cor. Qualquer ácido pode ser usado com bicarbonato de sódio.
Abaixo estão os ácidos comuns usados ​​com refrigerantes. Cada um deles reage de maneira diferente e produz seu próprio precipitado de sal.
Soro de leite coalhado
Iogurte
Nata
Frutas e sucos de frutas
Vinagre
A maioria dos xaropes, incluindo melaço e mel
Açúcar amarelo
Chocolate amargo e cacau natural.

Quando muito bicarbonato de sódio é adicionado ao produto, o bicarbonato de sódio não reagido e o precipitado de sal restante afetarão a mudança de sabor.
Existem várias desvantagens em usar os ingredientes listados acima. Uma delas é que os ingredientes podem variar em conteúdo ácido. Por exemplo, leitelho, creme de leite e iogurte aumentam a acidez com o tempo. Outra desvantagem: esses ingredientes tendem a reagir com o bicarbonato de sódio quase imediatamente. Quando isso acontece, a massa fica com pouca estabilidade de impermeabilização e deve ser cozida imediatamente após amassar.

[Carbonato de amônio]

Carbonato de amônio

O carbonato de amônio é uma grande quantidade de cristais brancos ou um pó fino cristalino com um cheiro pungente de amônia. Antes do uso, o carbonato de amônio deve ser triturado em um pilão ou ralador e peneirado em uma peneira fina ou gaze. Você também pode dissolver em água fria (para uma colher de chá de amônio 3 colheres de sopa de água) e adicionar ao líquido ao amassar a massa.
Quando aquecido enquanto assa a massa, o carbonato de amônio libera amônia e dióxido de carbono, que soltam a massa.
Armazene o carbonato de amônio em potes de vidro bem fechados.
Os biscoitos feitos com carbonato de amônio acabam sendo mais porosos, sem sabor específico. No entanto, em aparência (cor) é inferior aos biscoitos cozidos em refrigerante.
Portanto, recomenda-se o uso de uma mistura de amônio (40% do peso total da mistura) e refrigerante (60%).

[Fermento em pó.]

Fermento em pó.

Existem vários tipos diferentes de pós soltos. Todos eles contêm bicarbonato de sódio, um ou mais ácidos (como sais de ácido) e amido seco ou outro enchimento. Os sais de ácido liberam ácido quando dissolvidos em água. Por exemplo, o tártaro é um sal ácido (tartarato de ácido de potássio). Quando o tártaro se dissolve na massa e o ácido tartárico é liberado, ele reage com o bicarbonato de sódio e produz dióxido de carbono para se soltar. Os sais de ácido são freqüentemente referidos simplesmente como ácidos para simplificar.
Todos os pós soltos liberam a mesma quantidade mínima de dióxido de carbono: normalmente 12 por cento em peso do pó solto. Isso significa que a maioria dos pós são mais ou menos intercambiáveis ​​(desde que sejam frescos). Mas embora sejam intercambiáveis, isso não significa que sejam idênticos. Para descrever os pós soltos e suas diferenças, será útil categorizá-los.
Era uma vez que era possível classificar os pós por ação: ação unilateral ou bilateral. Hoje, todos os pós vendidos são de dupla ação. É melhor separar os pós soltos de acordo com o grau de sua reação. Outra forma é de acordo com o tipo de ácido que contêm.

Pó de padaria (buckpulver) - agente de liberação para massa de pastelaria. É uma mistura de vários agentes fermentadores. Seus principais componentes são refrigerante, carbonato de amônio e cremortártaro. Para que não desapareçam e não interajam entre si, um componente neutro é introduzido no pó - farinha (geralmente arroz) ou açúcar em pó. Muitos fabricantes mantêm a receita de seus produtos em segredo, sem indicar a composição exata na embalagem. Mas a seguinte regra quase sempre é verdadeira: para 100 g de farinha, você precisa de 4 g de fermento em pó (cerca de um terço de uma colher de chá).

Fermento caseiro pode ser feito em casa misturando 5 g de bicarbonato de sódio, 3 g de ácido cítrico e 12 g de farinha. Esta quantidade de pó (20 g) é calculada para 500 g de farinha. A adição do pó confere à massa uma aparência leve e porosa, pois a solta. O pó seco deve ser misturado à farinha e só depois amassar a massa. Diluído em leite ou água, perde suas qualidades.
Acredita-se que a confeitaria com sua adição seja de qualidade muito melhor do que o bicarbonato de sódio: a cor da massa acaba sendo uniforme e o sabor do refrigerante não é sentido.

[Funções de desintegrantes químicos]

Funções de desintegrantes químicos

Agentes químicos de fermentação, como carbonato de amônio, bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio), conferem as seguintes propriedades aos produtos de panificação.

- contribuir para aumentar a massa. Com os agentes fermentadores químicos, o crescimento da massa ocorre quando os gases são formados durante a desintegração dos agentes fermentadores e quando esses gases começam a se espalhar.

- suavizar. Quando a massa é levantada, quando os gases se formam e se espalham, as paredes das células no produto assado esticam e tornam-se mais finas. Isso torna os produtos assados ​​mais fáceis de comer, pois são macios.

- normalizar o nível de pH. Muitas massas têm pH quase neutro se nenhum agente químico de fermentação (como o bicarbonato de sódio) for adicionado.
O tártaro (ácido) diminui o nível de pH, enquanto o carbonato de amônio e o bicarbonato de sódio (ambos os álcalis) aumentam. Os fermentos de ação rápida, ou seja, aqueles que liberam gás carbônico rapidamente, baixam o pH da massa, enquanto os fermentos de ação lenta podem aumentá-lo. Mudar o nível de pH afeta muitos processos no produto assado, incluindo a formação de cor, textura, sabor e glúten forte.

- contribuir para a formação da estrutura. Lembre-se de que bater, peneirar e misturar são todos os processos físicos necessários para formar pequenas células de ar na massa. Agentes químicos de fermentação, que liberam dióxido de carbono quando misturados, também auxiliam na formação de células de ar. As células de ar são necessárias para formar a estrutura do produto e, quanto mais houver, melhor será a estrutura da massa.A adição de dióxido de carbono à massa torna-a menos densa e mais fácil de misturar.
As células de ar também engrossam a massa, retardando o movimento dos líquidos nela.

- promove a formação do sabor. Uma pequena quantidade de fermento em pó e bicarbonato de sódio adicionado à massa confere-lhe um sabor salgado-azedo pronunciado, que é característico, por exemplo, de biscoitos refrigerantes ou bolos de cevada (ou trigo). Muito bicarbonato de sódio cria um gosto químico desagradável.

[Armazenamento e uso]

Armazenamento e uso

Todos os agentes químicos de fermentação devem ser armazenados em um recipiente bem fechado em temperatura ambiente. E mesmo assim, sua vida útil não deve ultrapassar um ano. O fermento em pó não empacotado absorve rapidamente a umidade, o que leva a uma perda de propriedades e uma vida útil reduzida. Além disso, o fermento em pó não embalado absorve vários odores.

E onde você pode comprar amônio de qualidade alimentar no varejo? Alguém já aplicou na prática, quais são as impressões?

[Vei]

Vei, Lisa, nós vendemos amônia do Dr. Etker, é assim que parece

Eu estava procurando uma foto e encontrei um fermento em pó, não vi isso na Ucrânia

Eu vi apenas fermento em pó com açafrão, eu tenho. Mas Etker nunca conheceu amônia, no entanto, como qualquer outra pessoa. Você já experimentou pelo menos uma vez em panificação?

Saudações. Diga-me como você pode substituir os agentes químicos de fermentação, quais são os naturais?

Se ao menos esses "fermentos e entradas em casa" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

E você também precisa saber o que exatamente será assado, para que fins o fermento em pó é usado.

Comprei um fermento químico (e 450a, e 5006). E o marcador não é especificado. Quantos aplicar, você pode me dizer?

Comprei um fermento químico (e 450a, e 5006). E o marcador não é especificado. Quantos aplicar, você pode me dizer?

Leia aqui: Pós soltos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Mas a seguinte regra quase sempre é verdadeira: para 100 g de farinha, você precisa de 4 g de fermento em pó (cerca de um terço de uma colher de chá)"

Lemos com atenção as informações na embalagem do fermento: o nome, o quê, para quê, quanto levar, como usar - na embalagem, via de regra, há essas informações
E preste atenção às recomendações do marcador na receita e às recomendações dos autores das receitas.

Eu imploro seu perdão! Estava procurando uma informação nas costas da bolsa, e descobri que está indicada no rosto (e não reparei no elefante (c)).

Li em algum lugar que o refrigerante pode ser extinto com água fervente, o que você pode dizer sobre isso?

[bysinka :)]

bysinka :), minha avó sempre apaga assim, não sei como acontece tudo, mas funciona.

No fórum encontrei a informação de que o refrigerante que se usa na Alemanha é muitas vezes melhor))) como está, alguém sabe?

[Shurpanita]

Shurpanita, Eu sei
Comprei uma vez, mas não notei a diferença. Portanto, em casa refrigerante de uma loja russa.