O branqueamento é um método de tratamento térmico de matérias-primas
O branqueamento de frutas e vegetais crus é chamado de tratamento térmico de curto prazo a uma determinada temperatura em água, vapor ou em soluções aquosas de sais, açúcar, ácidos orgânicos, álcalis.
Branqueamento é uma operação preliminar muito importante, da qual dependem em grande parte a qualidade do produto e as perdas de produção. Traduzido para o russo, branquear significa branquear (da palavra francesa blanchir - branquear). Porém, dependendo do tipo de matéria-prima, da tecnologia de fabricação de determinados alimentos enlatados, o branqueamento é utilizado para diversos fins com a obtenção de diversos resultados, sendo os principais: cessação dos processos bioquímicos no produto, destruição da maioria dos microrganismos, alteração de volume e massa, aumento da permeabilidade do protoplasma celular, alteração da consistência, remoção de ar, substâncias voláteis, gelatinização do amido, preservação da cor natural do o produto.
A atividade enzimática pode causar a deterioração do produto e alterações indesejáveis mesmo na ausência de microrganismos. Quando aquecidos, os processos bioquímicos param devido à destruição do sistema enzimático das matérias-primas, a contaminação é significativamente reduzida devido à destruição parcial dos microrganismos que estão principalmente na superfície dos produtos crus, portanto, para muitos vegetais, o branqueamento visa o principal objetivo - a destruição do sistema enzimático, que é baseado em proteínas. Para isso, o aquecimento a uma temperatura de 70-75 ° C é geralmente suficiente.
A inativação enzimática tem influência na cor do produto... Isso é de particular importância para a pomóidea, pois a ação das enzimas oxidativas explica o escurecimento das frutas durante a limpeza e o corte. Portanto, na produção de compotas, frutas em calda, conservas, geléias e outros tipos de conservas, recomenda-se escaldar maçãs e peras.
Como a inativação de enzimas ocorre melhor em um ambiente ácido, durante o branqueamento, a água é acidificada com ácido cítrico ou tartárico a uma concentração de 0,1-0,2% para reduzir a intensidade dos processos bioquímicos. Certas variedades de maçãs, especialmente as altamente ácidas, são fortemente fervidas devido à hidrólise da protopectina quando aquecida e convertendo-a em pectina solúvel. Para evitar isso parcialmente, recomenda-se escaldar os frutos em xarope de açúcar 35% a uma temperatura de 80-90 ° C por 4-5 minutos. O xarope que sobra após o branqueamento é usado para despejar as frutas colocadas em potes.
Branqueamento beterraba produzido para amaciar o tecido e preservar a cor. Nesse caso, é necessário destruir a enzima tirosinase. Quando oxidada, a enzima forma melaninas, que causam o escurecimento da beterraba. As beterrabas são escaldadas a vapor em autoclaves ou escaldadeiras contínuas por 15-20 minutos a uma temperatura de 120 ° C. Beterraba escaldada pode facilmente separar a casca da polpa. Branquear a beterraba antes de descascar e cortar permite maximizar a preservação da matéria corante - antocianinas, para obter uma superfície de corte lisa e formas uniformes dos pedaços cortados, uma vez que a beterraba crua é muito frágil.
Em alguns casos, ocorre uma mudança de cor durante o tratamento térmico. O motivo pode ser uma mudança nos pigmentos ou a formação de novos corantes. A mudança de cor é observada em vegetais de cor verde, branca ou vermelho-violeta.
Legumes com coloração amarela e laranja não mudam de cor e são resistentes ao tratamento térmico.
Quando aquecido em vegetais verdes devido à interação da clorofila com os ácidos orgânicos ou sais ácidos desses ácidos contidos na seiva celular, forma-se a feofitina - um novo corante marrom. O grau de descoloração verde depende da duração do tratamento térmico e da concentração de ácidos orgânicos no produto. Quanto mais tempo o tratamento térmico é realizado, mais feofitina se forma e mais perceptível o escurecimento dos vegetais. Os vegetais verdes retêm melhor sua cor quando escaldados em água dura. Os sais de cálcio e magnésio nele contidos neutralizam alguns dos ácidos orgânicos e sais ácidos do suco celular.
Durante o branqueamento, certos tipos de matérias-primas são branqueados devido à lixiviação ou destruição dos corantes. O branqueamento das inflorescências de couve-flor leva ao seu branqueamento devido à destruição das substâncias corantes que conferem às inflorescências uma cor verde ou amarelada.
Para facilitar a remoção de partes não comestíveis - peles, sementes, sementes, etc., dando elasticidade à matéria-prima, para facilitar as operações posteriores e acondicionamento mais denso da mesma em potes, certos tipos de matérias-primas são branqueados para amaciar o tecido. O amolecimento das matérias-primas ocorre devido às transformações químicas e físico-químicas dos tecidos durante o branqueamento. Isso é realizado principalmente pela hidrólise da protopectina, que é convertida em pectina solúvel. As células são separadas umas das outras, o tecido da fruta fica solto e macio. A hidrólise contribui para uma consistência gelatinosa.
Estudos de várias variedades de batata, repolho branco e alguns vegetais de raiz mostraram que a duração de seu branqueamento depende não apenas do conteúdo de protopectina em vegetais e tubérculos, mas também do conteúdo de substâncias que promovem sua degradação. Essas substâncias incluem principalmente ácidos orgânicos. Quanto mais desses ácidos houver na matéria-prima, menos tempo leva para branquear a matéria-prima. Um efeito semelhante de amaciamento do tecido é obtido se o tecido for aquecido a 80-85 ° C por pelo menos 3-4 minutos. Isso se deve ao fato de que, quando aquecidas a essa temperatura, as proteínas protoplasmáticas coagulam, a membrana citoplasmática é danificada, a pressão osmótica, que determina a dureza do feto, diminui e o feto amolece.
Durante o tratamento térmico, o volume e a massa das matérias-primas são reduzidos em um grau ou outro. Durante o tratamento térmico de carnes e produtos cárneos, ocorre a desidratação irreversível das proteínas com a liberação da umidade previamente ligada ao meio ambiente, juntamente com extrativos, minerais, vitaminas, etc. dissolvidos nele.
Ao contrário dos produtos de origem animal, a diminuição da massa dos vegetais ocorre não devido à liberação de umidade pelas proteínas desnaturadas junto com as substâncias solúveis, mas principalmente devido à perda de substâncias solúveis em decorrência de sua difusão, retirada do ar contido nas os espaços intercelulares de tecidos de materiais vegetais.
Então, ao escaldar pepinos ocorre uma rápida retirada de ar do espaço intercelular, o tecido torna-se mais denso e sua elasticidade aumenta. Quando enlatados, esses pepinos têm uma textura crocante. Reduzir o volume dos pepinos ajuda a manter o produto mais apertado nos potes.
Remover o ar durante o branqueamento ajuda a preservar as vitaminas. Além disso, o ar contido nos espaços intercelulares do tecido vegetal, entrando no produto acabado, além de atuar sobre as matérias-primas em estágios intermediários, provoca uma deterioração na qualidade do produto, promove a corrosão de recipientes metálicos, e provoca um aumento da pressão parcial nas latas durante a esterilização.
Para um determinado sortimento de alimentos enlatados, a fim de encher anormalmente o recipiente, garantir a consistência exigida do produto e a proporção normalizada entre os componentes constituintes dos alimentos enlatados, a correta condução do processo de esterilização requer um aumento no volume do produto, que é obtido por branqueamento. Isto é principalmente comida enlatada com o uso de alimentos feijão e ervilha, arroz, cevada, soja, macarrão e outros.Neste caso, durante o branqueamento devido à absorção de água pelo amido, o volume e o peso do produto aumentam 2 a 2,5 vezes. Em cada caso, a porcentagem de inchaço é estipulada pelas instruções tecnológicas.
O branqueamento consegue a remoção de substâncias voláteis ou de decomposição rápida que dão aos produtos um odor e forma desagradáveis, quando combinados com latas ou tampas de metal, sais sulfurosos de estanho e ferro, que causam o escurecimento do produto, bem como a remoção de substâncias que dão alguns tipos de matérias-primas um sabor amargo desagradável. Por exemplo, para remover amargura de Berinjela eles são branqueados em água fervente ou solução de NaOH a 1,5-2% e para melhorar o sabor e remover compostos de enxofre instáveis repolho branco e roxo escalde em água fervente por 1-2 minutos, separe as inflorescências couve-flor- 2-3 minutos.
Espargos escalde em cestos de malha em solução fervente de cloreto de sódio a 2% por 1-3 minutos para lixiviar os glicosídeos, que dão ao produto um sabor amargo, e para endireitar os brotos tortos.
Como resultado do branqueamento, aumenta a permeabilidade das paredes celulares das frutas e vegetais, o que facilita a embebição dos frutos. Melaço de cana (ao cozinhar geléia, geléia, ao fazer compotas), extração de sucos. Às vezes, para este fim ameixas, maçãs são escaldadas em calda de açúcar, respectivamente, com uma concentração de 25 e 35%. Para aumentar o rendimento do suco, ameixas, framboesas, groselhas pretas, mirtilos e groselhas são branqueadas em água ou vapor a uma temperatura da matéria-prima não superior a 85 ° C. Água para branquear é usada para branquear vários lotes. Nesse caso, parte das substâncias extrativas da matéria-prima entra em solução. A concentração dos extrativos aumenta gradativamente e atinge sua concentração na matéria-prima. Essa solução é adicionada ao suco espremido da fruta, o que aumenta significativamente o rendimento do suco, mas piora um pouco sua qualidade. É mais racional escaldar a fruta com vapor em uma escaldadeira de fita e aquecer as bagas em banho-maria com agitação contínua.
Frutas e vegetais são geralmente escaldados inteiros. A duração e a temperatura do branqueamento dependem do tipo, variedade, grau de maturidade, qualidade das matérias-primas e seu uso posterior. O branqueamento geralmente é feito muito rapidamente para que o produto mantenha o sabor, a cor e o aroma das matérias-primas.
Ao realizar este processo, deve-se lembrar que um produto sub-escaldado pode causar bombardeio, e um produto muito escaldado pode causar fervura de alimentos enlatados durante a esterilização.
Para evitar o cozimento excessivo, o produto é imediatamente resfriado com água após o branqueamento.
