Fermentos monásticos

Não congela.
E "não é bom" guardar na geladeira um fermento em que bactérias de ácido láctico. Bactérias de fermento selvagem vivem na massa fermentada de lúpulo, eles se sentem bem na geladeira.

Muito obrigado! E eu já ia comprar um saco de geladeira, então escolhi corretamente o lúpulo para a primeira experiência - ficou uma comida tão deliciosa com o mínimo de problemas!

Então, escolhi o iniciador de lúpulo certo para a primeira experiência.

Para a primeira experiência - certo. Mas não estamos procurando maneiras fáceis.
Espero que haja mais experiência e o segundo e o terceiro. Boa sorte para você!

GOST 171-81
Fermento de padaria prensado. Condições técnicas

veja o que esta levedura faz:
🔗

Alguém pode me dizer: como saber se o fermento de passas está pronto? na salmoura e na água, não consigo. a massa fermentada de passas em todo o seu volume está coberta de bolhas muito pequenas, e não sei quando deve ser colocada na geladeira. Agradeço antecipadamente!

Quantos anos tem o seu fermento?

Ela tem 1,5 dias de idade.

Ela ainda não está na geladeira. É necessário alimentá-la e amá-la por enquanto. Você precisa pegar 1 parte da massa fermentada, agitar em 1 parte de água e adicionar 1 parte de farinha e deixar crescer em um lugar quente

Vamos passar ao tópico da massa fermentada com passas. e então Vicusa atrás de nós, mais uma vez acenando uma vassoura

Eu ainda tenho um fermento em salmoura. Já pensei em despejá-lo: fiquei dois dias parado, uma quantidade decente de água descascada ... hoje à tarde resolvi fazer uma massa e ... ah, um milagre! o fermento começou a espumar e crescer muito rápida e fortemente. Eu a sitiei. agora não sei o que fazer com ele, ou seja, deixar durante a noite no fogo forte como antes, colocar em temperatura ambiente ou mesmo colocar na geladeira. o fermento está todo em bolhas, agora está ao lado da bateria. Agradeço antecipadamente!

Eu a sitiei. agora não sei o que fazer com ele, ou seja, deixar durante a noite no calor forte como antes, colocar em temperatura ambiente ou mesmo colocar na geladeira

Tudo depende de como você o vê no futuro. Vamos decidir: quer centeio ou trigo? O que agora dieta está na farinha? Quantos graus tem sua geladeira? Só depois de receber respostas a pelo menos essas perguntas, posso dar conselhos.

centeio, agora na farinha de centeio, cheira fortemente a vinho, refrigerador-2; -3

??? e de que cálculo você deve tirar o fermento para a massa? ou apenas como um bêbado?

refrigerador-2; -3

Provavelmente +2; +3?
A massa fermentada de centeio, destinada ao cozimento do pão de centeio, pode ser armazenada com segurança na geladeira, pois contém bactérias do fermento selvagem que toleram bem o frio e não há bactérias do ácido láctico que morrem com o frio.
Pois "tirei da geladeira e coloquei na massa" não é bom, é preciso acordar, alimentar (e passear). Retire parte do fermento da geladeira, deixe esquentar por uma hora em temperatura ambiente, dê de comer e deixe fermentar.

??? e de que cálculo você deve tirar o fermento para a massa? ou apenas como um bêbado?

Como qualquer outro. Todas as entradas são absolutamente intercambiáveis. Basta levar em conta a quantidade de água e farinha da massa fermentada.

Obrigado! Tentei assar pão, mas todas as vezes (com outras leveduras também) ele não cresce! Aí fica ainda pior: fica coberto com uma crosta espessa e grossa, e por dentro está uma bagunça. O que poderia ser? a consistência não é uma ou outra. por favor, diga!

por favor, diga!

Bem, não, primeiro diga-nos que receita você tentou? quanto do que? Qual é o teor de umidade do fermento? Quanto tempo demorou após a alimentação e em que proporções eles se alimentaram? no KhP ou no forno, como amassavam, como assavam ...
Não acho que haja um problema que não possamos resolver.

Massa à base de: 150 g de farinha, cerca de 200 ml de água e 1-1,5 colher de sopa de fermento (para ser sincero, só sei o que deve ser a massa para pãezinhos e todos os tipos de muffins, não estou muito familiarizado com o consistência para o pão, sempre tenho dúvidas se é assim ou não?). cozido no forno em fogo alto (a princípio a massa ficou a 50C por quase três horas). Amassado diretamente em uma panela, com uma colher, por cerca de dez minutos (experimentei na mesa, mas a farinha de centeio é muito pegajosa e acontece que uma grande quantidade desnecessária de farinha vai além disso). há um dia, antes de começar a fazer pão, fiz uma massa e não toquei depois.

Massa à taxa: para 150 g de farinha, cerca de 200 ml de água

Muita água, quase o dobro do normal.
E o fermento não dá para levantar a massa em três horas. Mesmo se você ajustar a farinha e o líquido, levará 10 horas para crescer.
Quer pegar uma receita pronta e testada de nosso fórum e tentar assá-la com seu fermento? Por alguma razão, parece-me que isso será mais confuso.

claro que quero! e onde obtê-lo?

claro que quero! e onde obtê-lo?

Comece aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=92728.0
Todos os links estão ativos, marcados.

Olhei as receitas ... tenho a mesma história com elas: a massa não sobe, porque depois de 10 minutos aperta com uma crosta: cray: e o que fazer ... o fermento é bom, dobra de tamanho com a massa, efervescente. estragou tanta farinha

após 10 minutos é apertado com uma crosta: cray: e o que fazer ...

Opções:
1. Coloque a massa em uma tigela e cubra com uma toalha (ou filme plástico ou um saco).
2. Se a receita contiver óleo, então não colocamos tudo, mas untamos uma tigela com o óleo restante, na qual colocamos a nossa massa para fermentar, enrolamos no óleo para fazer um filme de manteiga. Mas vamos cobrir tudo com uma toalha, é melhor jogar pelo seguro.

Viva! O pão acabou, embora com longos esforços. Obrigado pelo conselho!

Feito de acordo com esta receita: 550g de massa fermentada de centeio em salmoura
800g de farinha de trigo sarraceno
400ml de água
1 Colher de Sopa. colher de mel
meio st. colheres de sopa de sal
Pão rosa por 2 horas, cozido por uma hora e meia. muito gostoso!

Olá! Minha massa de lúpulo tem pouco menos de um mês. Ela se comporta bem: quando tiro da geladeira, ela fuma, depois come e cresce, mas de qualquer forma, continuamos com ela. Aqui estão algumas perguntas (desculpe se me repetir):
1. Após a alimentação, pode-se misturar no liquidificador, caso contrário permanecem grumos?
2. Como reduzir a farinha e a água em uma receita padrão para adicionar 3 (ou quantas?) Colheres de massa fermentada? (por exemplo, na receita de pão branco das instruções para Panasonic)
3. O pão branco fica acinzentado?
4. Entre todas as receitas iniciais, não encontrei nenhuma que fosse adequada para uma máquina de fazer pão em qualquer modo e para uma entrada de lúpulo. Eu realmente quero largar o fermento e assar só com fermento, e depois de trabalhar no forno você não vai mexer

1. Após a alimentação, pode-se misturar no liquidificador, caso contrário permanecem grumos?
2. Como reduzir a farinha e a água em uma receita padrão para adicionar 3 (ou quantas?) Colheres de massa fermentada? (por exemplo, na receita de pão branco das instruções para Panasonic)
3. O pão branco fica acinzentado?
4. Entre todas as receitas iniciais, não encontrei nenhuma que fosse adequada para uma máquina de fazer pão em qualquer modo e para uma entrada de lúpulo. Eu realmente quero largar o fermento e assar só com fermento, e depois de trabalhar no forno você não vai mexer

1. Estranho, sem grumos formados após a alimentação. E de que forma você tem um "top dressing"? Farinha de centeio misturada com água quente (água quase fervente)?

2. Receio estar enganado agora, mas parece que a receita padrão de pão de trigo da Panasonic - 3-4 colheres de sopa de massa fermentada é onde 500 gramas de farinha

3. Parece que o fermento dá um pouco de tom cinza, mas um pouco

Obrigado pelas respostas, achei mesmo que ninguém vinha aqui! :) 50 g de farinha e 75 g de água a ferver - obtém-se uma massa muito espessa. Aliás, é necessário esfriar ou pode colocar imediatamente no fermento?

Obrigado pelas respostas, achei mesmo que ninguém vinha aqui! :) 50 g de farinha e 75 g de água a ferver - obtém-se uma massa muito espessa. Aliás, é necessário esfriar ou pode colocar imediatamente no fermento?

Sim, essa proporção deve ser farinha: água = 1: 1,5
É verdade que foi escrito aqui antes, e eu faço isso - não em gramas, mas em volume, ou seja, para 4 colheres de sopa de farinha 6 colheres de água
Ao mesmo tempo, não só mexo, mas mesmo amasso esse molho de cima com uma colher, obtém-se uma mistura homogênea (sem grumos), bom, a olho nu, se for grosso, acrescento um pouco mais de água.
Eu não levo a água para ferver e, no exato momento antes de começar a ferver, eu a adiciono. bem, enquanto estou mexendo / confuso, já esfria um pouco e imediatamente adiciona ao fermento
(Eu também tenho um lúpulo - há dois anos eu como pão apenas com fermento, embora eu tenha que trocar o fermento onde uma vez a cada seis meses, ele perde suas forças)

[Morozko]

Morozko
Asso pão com fermento de lúpulo. Alimentei e fiz farinha com água quente e apenas farinha e água, não notei grande diferença. Eu bato com um garfo, nenhum caroço sai.
Aqui você pode ver o pão de fermento na HP https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0 Pão de Selyansky de Izuminka.
Aqui está outro pão de massa azeda Darnitsky em KhP https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12121.0
Se você pesquisar, encontrará muitas receitas. Você pode pegar uma receita para qualquer fermento, o principal é que funcione para você.

barbariscka, obrigado pelos links úteis! Eu examinei várias receitas antes de fazer uma pergunta, mas estava procurando especificamente pelo iniciador de lúpulo. Acontece que você pode pegar qualquer receita de fermento, mas coloque 3 colheres de sopa. eu. hoppy e, em seguida, siga o pão !? Selyansky é apenas um homem bonito, ela subiu ao palco!

[Morozko]

Morozko
Fico muito feliz se pudesse te ajudar ... Cozinhe pra sua saúde e mostre o que você pode fazer.

Olá! Hoje coloco a cultura inicial do lúpulo no. 1. Parece que fiz tudo certo: fervi o caldo duas vezes, insisti 8 horas, acrescentei açúcar e farinha até a consistência de creme de leite. Coloquei em um lugar quente, em uma prateleira de um radiador. Espero que tudo dê certo. E agora surgiram algumas questões para o futuro, quando o fermento estiver pronto.
1. Diga-me como entender quando é a hora de alimentar o fermento, se NÃO está na geladeira.
2. Quando levá-la para fazer pão, quando ela estiver com fome ou depois de mamar?
3. Quero fazer fermento de trigo. Devo começar a alimentá-lo com farinha de trigo por um tempo ou alimentá-lo com centeio por um tempo e depois transferi-lo para a farinha de trigo? E se você precisa primeiro alimentar com centeio, quantas vezes antes de transferir para o trigo?

É difícil para mim responder às suas perguntas, mas como ninguém responde, vou apenas contar como fiz o fermento, talvez alguém possa ser útil:
Comprei uma embalagem de lúpulo na farmácia, uma embalagem de 35g, saiu exatamente 1 copo.
Despejei em uma panela (não aconselho estragar potes bons, eles vão cheirar por muito tempo) e despejei 2 xícaras de água fervente. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
Resfriou a 35 gr. Coado com gaze dupla e despejado no líquido 0,5 xícaras de farinha de trigo, 1 colher de chá. de farinha e 1 hora. l querida.
Fechei com uma tampa furada e coloquei em um lugar bem quente, pode perto da bateria, pode no banheiro ... No dia seguinte apareceram bolhas de luz, mas não aumentaram de tamanho.
Eu a alimentei com 1 colher de sopa. farinha de centeio. Após 7 horas, o fermento dobrou. Eu alimentei novamente 1 colher de sopa. farinha de centeio. Após 2 horas e 30 minutos, aumentou três vezes.
Coloquei na geladeira na prateleira de cima, onde minha temperatura é de 10 gramas. e esqueci dela por uma semana, então eu fiz, não deu tempo.
Uma semana depois, ela tirou, alimentou com 50 g de farinha de centeio, despejou 75 g de água fervente + 0,5 colher de chá de mel. Em 2 horas, atingiu o limite de uma lata de 1,5 litro.
Deste fermento, tirei 2 colheres de sopa. le alimentado novamente com a mesma quantidade de farinha e água.
Agora eu asso pão de centeio. ou seja, antes de assar o pão, amolho o fermento, dou quando aumenta pelo menos 3 vezes, pego a quantidade necessária para o pão, e deixo o restante do fermento em uma jarra com acesso ao ar e coloco na geladeira até a próxima vez. Enquanto meu fermento é forte, ele pega pão sem fermento. Ela tem quase 4 meses.

Pão Selyansky da Zest em uma máquina de fazer pão com fermento de lúpulo! Obrigado a todos pela ajuda!

[Lola]

Hoje provamos pão com fermento de lúpulo. Muito, muito gostoso! O miolo é tão incrível, o formato do pão é muito bonito, tudo é tão uniforme, a cor é muito bonita. Em geral, você não pode se elogiar, um pequeno sinal de negativo - o gosto residual é um pouco amargo, mas acho que isso se deve ao fato de que o fermento foi alimentado apenas uma vez e o amargor do lúpulo é sentido. Muito provavelmente, depois de várias mamadas, a amargura irá embora.
Resolvi deixar este fermento de centeio, talvez daqui a um tempo eu pegue um pouco e tento transferir para o trigo. Então terei dois fermentos de lúpulo: centeio e trigo.
Quero dizer que este fermento é muito fácil de fazer e o pão é simplesmente fantástico. Portanto, recomendo Khmelevaya No. 1 a todos. Eu não descobri ainda. Só percebi que, quando ela se levantar, é preciso assar o pão e alimentar o resto. Ela fez isso ontem, mas desde ontem já conseguiu se levantar com força e agora está se acomodando. Provavelmente seria sensato colocá-la na geladeira, mas por algum motivo sinto pena dela no frio.
Quero expor a receita do pão mais tarde, já que ainda não ajustei a quantidade de líquido. O boneco de gengibre ficou muito duro, tive que adicionar água e amassar novamente. Como eu trago tudo à mente, com certeza vou compartilhar com todos.
obrigado Lola para o tópico e a receita do fermento.

[Primavera]

Primavera
Guardo a cultura inicial na geladeira na prateleira de cima, tenho 10 gramas lá (comprei especialmente um termômetro para a geladeira). Na véspera de fazer pão, tiro da mesa e dou comida. Depois de crescer, pego o quanto preciso para a massa e coloco o restante na geladeira. Asso pão de centeio uma vez por semana. Nem o aroma nem o sabor do pão são prejudicados. Na verdade, o fermento é extremamente eficaz. Aqui eu assei pão de centeio com este fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0
Morozko
Você tem um pão maravilhoso !!

[Barbariscka]

Barbariscka, Eu coloquei ela, querida, na geladeira.
Algo que seu link me leva a algum lugar errado .. Não para o fórum, mas para as receitas da semana.

[Primavera]

Primavera
Eu corrigi o link. Mas até assei pão Borodino com massa fermentada de lúpulo, sem adicionar fermento algum.

Por favor me diga o que precisa ser feito para compartilhar este maravilhoso fermento com duas (!) Namoradas (sem prejuízo da principal). Eles se recusam a se levantar, eles pensam que eu sou um especialista

Por favor me diga o que precisa ser feito para compartilhar este maravilhoso fermento com duas (!) Namoradas (sem prejuízo da principal).

Basta triplicar, deixar fermentar e dividir em três partes.
Alimente assim: 1 parte de massa fermentada, 1 parte de água, 1 parte de farinha, por exemplo, 100 g cada. Quando estiver pronto, divida 100 g de cada um de vocês e já temos três tanques de fermentação ao invés de um! E esta já é uma empresa de massa fermentada
Você os instrui sobre como alimentar e armazenar. Se você é considerado um especialista, deve justificar o título. Olha que massa azeda você tem! Um especialista - definitivamente.

Alimente assim: 1 parte de massa fermentada, 1 parte de água, 1 parte de farinha, por exemplo, 100 g cada.

E eu a alimento na proporção de 50 g de farinha de centeio + 75 g. água quente, estou esperando um aumento de 2 vezes e levo a 4ª mesa para o cozimento. colheres. E agora, provavelmente, você precisa se alimentar (dá para comer uma porção dupla?) E voltar à geladeira sem levar nada. E assim várias vezes? Explique ao "especialista"

E eu a alimento na proporção de 50 g de farinha de centeio + 75 g. água quente, estou esperando um aumento de 2 vezes e levo a 4ª mesa para o cozimento. colheres.

Ops! Dois especialistas se encontraram ...
Estou acostumada ao fato de que minha água-farinha é a mesma em peso.
Então você precisa alimentá-la com 100 g de farinha e 150 g de água, dar um acréscimo e distribuir de forma que sobrar. E você pode fazer na porção tripla, de qualquer maneira, até que aumente o máximo possível, é cedo para dividir.

Agora entendi tudo, obrigado !!!

Minha massa fermentada de lúpulo (nº 3) tem 4 meses, mas agora, quando o alimento antes de assar (100 g de farinha -150 g de água), ela começou a crescer menos do que antes. Isto é, se antes ele subia para o topo da lata, agora apenas 2/3 da lata. Embora o pão também pareça crescer, bem, talvez um pouco menos do que antes.
Talvez você precise fazer um novo fermento, mas este já expirou?

Está tudo correto. Quanto mais fino o fermento, menos sobe.
O que impede de se alimentar com água - farinha na mesma quantidade? Afinal, é mais fino mais rápido.

Mas eu preparo a farinha para alimentar com água fervente, fica grossa.

O terceiro dia termina quando coloco a cultura inicial nº 1 no lúpulo. Só tenho borbulhando, mas não dobra. Todos os dias eu derramava farinha de centeio sobre os olhos e adicionava um pouco de água. o que fazer a seguir? E qual é o próximo passo se o fermento aumentar? Por favor, ajude-me a ensiná-lo a fazer pão sem fermento.

Olá! Você pode me dizer como fazer fermento de farelo de lúpulo? Minha avó fez alguma coisa, mas eu não perguntei ... mas minha avó se foi ...

[Natusichka]

Natusichka
Encontrei um trecho desse tipo na Internet. 🔗]
Talvez seja útil para você, eu mesmo não fiz, então não sou responsável pelo resultado final ...
Preparação da cultura inicial de lúpulo seco.
Se você adicionar farelo à decocção de cones de lúpulo em vez de farinha, você pode obter uma cultura inicial de lúpulo de armazenamento de longo prazo e seca. Para fazer isso, você precisa adicionar farelo suficiente para que eles absorvam todo o líquido. Misture bem e deixe fermentar por 3 dias em local aquecido, mexendo de vez em quando. A prontidão deste fermento é determinada pelo aparecimento de um cheiro azedo persistente, muito específico. Após três dias, o farelo fermentado deve ser espalhado em uma camada fina sobre uma superfície plana (assadeira, tábua) para secar. Colete a cultura inicial seca em um recipiente hermético. A cultura inicial seca está pronta.

Conforme necessário, a massa fermentada seca é revitalizada e usada para assar. Para fazer isso, à noite, é necessário derramar 1 colher de chá da mistura seca com 100 g de água morna, adicionar 1 colher de chá de mel e farinha até a consistência de creme de leite espesso, misture bem e deixe em local aquecido. De manhã, o fermento está pronto para ser usado.

Minha avó costumava amassar esse fermento com farinha de milho. Mas de alguma forma ele não vai dizer, provavelmente 97 anos de idade

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=61244.0
não está aí?