Fermentos monásticos

por que você não fez isso ?! mas isso é o que você pensa

Quando eu fiz o fermento pela primeira vez, revivi, então peguei sua 3ª mesa. colheres

Eu perguntei mais à mamãe - e eles estavam de alguma forma intrincadamente amassando o pão ali - primeiro esse farelo, depois a massa de choux, depois o creme + farelo embebido, depois algo mais ali. A coisa toda vagou por cerca de 10 horas, disse minha mãe. Vou consertar em etapas, caso contrário, até para mim o processo é confuso. É necessário anotar! escreva

por que você não fez isso ?! mas isso é o que você pensa

Eu perguntei mais à mamãe - e eles estavam de alguma forma intrincadamente amassando o pão ali - primeiro esse farelo, depois a massa de choux, depois o creme + farelo embebido, depois algo mais ali. A coisa toda vagou por cerca de 10 horas, disse minha mãe. Vou consertar em etapas, caso contrário, até para mim o processo é confuso. É necessário anotar! escreva

A-a-a-a - !!! Semyon-Semyonitch! Darevnya! Como eu poderia saber que isso se chama ATIVAÇÃO !!!

Ira, pergunte a sua mãe tudo em detalhes e faça anotações, faça anotações!escreva, escreva! Eu não perguntei a minha avó ... mas ela era uma trabalhadora qualificada ... e então ... o que fazer agora? Tantas receitas incríveis perdidas!

sim, Natus, isso tudo é por preguiça, a gente adia pra "depois", esquecendo que às vezes tudo pode "de repente, de repente" acabar
Eu não era uma avó, mas uma bisavó - ah, e uma fitoterapeuta! e eu poderia perguntar a ela, eu já tinha 20-22 anos quando ela se foi.
Que tortas deliciosas ela comia, fazia marmelada no forno, secava. Eu mesma fiz pomada de gordura de ganso de queimaduras - quem me impediu de perguntar e escrever ?! e quantas receitas ela conhecia - ela era uma excelente cozinheira, mesmo quando era uma senhora que ela começou. Ela era muito obstinada para nós. E eu não usei estes

Tenho a mesma história .... Agora minha mãe EXIGE com urgência nas folhas de papel com minha própria mão que me escreva todas as receitas que ela faz e preparou antes! Enquanto isso, já tenho algumas receitas no meu cofrinho!

Como você gosta de massa fermentada, não cheira a lúpulo? E o próprio pão? Por que você não está exibindo ???
Eu quero tanto fazer uma massa com este fermento, e depois assar tortas ... mas todas as minhas mãos não alcançam. Talvez você consiga fazer isso mais rápido!

Bem, eu decidi encerrar esse assunto. Ou seja, agora estou secando o farelo.
E então eu os ativo e assei kaneshna. Aquele pão, era experimental, não tinha só esse fermento, mas também o trigo, e no KhP era, ou seja, com fermento, porque era assado sozinho, sem minha participação - e eu não arrisquei
Eu mesmo não posso esperar!

Me ajude a descobrir, eu quero fazer um fermento de lúpulo. Tenho 3 tipos de farinha (trigo grau 1, integral e centeio), qual é melhor usar e qual alimentar?

[Montana!]

Montana! Talvez eu esteja escrevendo tarde, mas responderei assim mesmo. Fiz fermento com trigo e, quando assei pão, acrescentei grãos inteiros.

Natusichka! Obrigado pela resposta, ainda não fiz nada. Comprei o HOP PERFECTION na farmácia. Eu li em outro fórum 1 copo de lúpulo, isso é muito (Hop sourdough No. 1). Se não for difícil para você, escreva como o fez.

[Svetlana!]

Svetlana! Leia com atenção minhas respostas nº 220, 224, 225, 234, 235. Lá, descrevi tudo em grande detalhe, e há fotos ali. eu fiz cultura inicial de lúpulo seco de acordo com a receita do Celestine (post número 71). Se algo não estiver claro, responderei com prazer!

Natusichka, diga-me, pzhlst.

Sinto um cheiro distinto de vinagre devido ao fermento seco (o farelo já está seco) (provavelmente isso está errado?
E ela não ganha vida.

[Esquilo!]

Esquilo! Por assim dizer, não senti um cheiro claro de vinagre. Espere até, e se ela ganhar vida ...

bom Dia!
coloque a cultura inicial de lúpulo no. 1. mas descascou e nenhum movimento por um dia. então a questão é: vale a pena alimentá-la ou esperar outro dia?

Marina, aconselho a misturar o fermento e colocar a farinha de centeio, talvez uma gota de mel. Tente mantê-lo em um local quente o suficiente. Eu fiz este fermento duas vezes e cada vez ele se comportou de maneira diferente, então o período de tempo é muito diferente para cada pessoa.

Vasilisa, obrigada! Eu vou fazer isso, então vou relatar

Olá pessoal! minha partida não funciona .....
ainda é dividido em duas partes - água de cima, farinha de baixo

ainda é dividido em duas partes - água de cima, farinha de baixo

Tão vivo. Enquanto a água estiver em cima - ela está viva, ela apenas grita para você "Eu sou um líquido! Salve-me!"
Junte a farinha, de modo que fique como uma massa para panquecas. Ou como creme azedo espesso. Ele vagará - ficará mais fino. Considere isto. E melhor ... Você despeja a água em cima delicadamente, pelo menos parcialmente, e dá farinha para dar densidade. Tudo deve dar certo!

obrigado Vicky!
Vou colocar de novo, ela ficou bolorenta (((eh ..

[Pechenushka]

Pechenushka - mofado, tá ruim ... eu colocaria de novo também.

... vou apostar de novo

E imediatamente amasse mais espesso. Só apareceu um pouco de água de cima - adicione a farinha imediatamente, não espere a hora da alimentação. Tudo vai dar certo. Necessariamente!

Olá. Eu realmente preciso de ajuda. Quero fazer fermento de mosteiro e fermento de lúpulo seco. Mas eu não posso comprar lúpulo em lugar nenhum - alguém pode me dizer ?? Sou de Zelenogrado - isso torna a tarefa ainda mais difícil. Bem, pelo menos jogue com uma loja comprovada na Internet.

Olyusya, por que tais dificuldades ... Lúpulo é vendido na farmácia. Pode não estar no mais próximo, mas você sempre pode encontrá-lo.

[Olyusya,]

Olyusya, De onde você é? Sequei muito esse ano, pude compartilhar.

[Olyusya,]

Olyusya, por que tais dificuldades ... Lúpulo é vendido na farmácia. Pode não estar no mais próximo, mas você sempre pode encontrá-lo.

Sim, hoje liguei para o número máximo de redes de farmácia da cidade - e algo não é de todo ((então eu acho o que fazer - onde mais procurar.

Olyusya, De onde você é? Sequei muito esse ano, pude compartilhar.

Seria ótimo, só que sou de Zelenograd - estamos de alguma forma muito distantes um do outro ((

E onde está Zelenograd ??? No mapa - esta é a região de Moscou. Sim? Se sim, então sim-ah-ah, longe ...

sim))) era ele - 40 km de Moscou

[Olyusya]

OlyusyaEntão olhe 🔗

Muito obrigado! Isto é o que você precisa!

Ontem, ao passar por uma horta abandonada, vi que o lúpulo estava crescendo a todo vapor - ninguém precisava, mas perfeito para mim. Recolhi para as orelhas)) Sequei, fervi - e coloquei em 2 xícaras de caldo de massa fermentada de lúpulo e em 2 xícaras de fermento de lúpulo. O fermento hoje, bem, só pelo cheiro eles os derrubaram (imagino vagamente onde vou secá-los para que a família não os tire de casa), e a massa azeda está soprando com força e principal - o cheiro ainda não está muito azedo, mas o chapéu e as bolhas abundam. Há um laboratório inteiro na bateria - além de culturas de iniciação de lúpulo e levedura, há também um eterno))) Eu continuo a seguir !!! (Provavelmente em breve escreverei quem e como alimentar, para não ficar confuso))))

[Olyusya]

Olyusya Bem, você vê, quem busca sempre encontrará. Eu te desejo sucesso !! E não custa nada escrever pelo menos para você, senão vai confundir tudo.

Muito obrigado pelo seu apoio! Sim, tudo vai para isso - não consigo manter tudo na minha cabeça)

[Aglo]

Boa noite a todos!
Recentemente, comecei a assar pão de massa fermentada e tentei fazer massa de lúpulo. Alguma pergunta surgiu. Eu entendo que as respostas para eles podem já estar neste tópico, mas eu não fui o suficiente para ler todas as páginas, ninhada ..

1) Peguei a receita na internet (não deste tópico), mas, provavelmente, o princípio é mais ou menos um ?? A receita é simples, decocção + mel + farinha. Então fica a pergunta: eu não entendi, esse fermento deve ser alimentado (como, por exemplo, com o malte - se não for alimentado, vai acidificar) ou pode simplesmente ser armazenado sem alimentação? Em geral, entendi o que estava escrito em um site: que o fermento (fermento de lúpulo ... é o mesmo?) Pode ser cozido a cada três semanas e usado apenas quando necessário, e então preparar um novo - isto é, se Eu entendi bem - custa sozinho na geladeira, você pega o quanto precisa e não alimente..??

Ou é necessário alimentá-la?
Eu peguei muito fermento e pensei em usá-lo até não sobrar o suficiente - e então começar a alimentar. Posso fazer isso ???

2)

Se o fermento estiver borbulhando, tudo está em ordem. Ela pode tentar "escapar" em breve. Ao tentar escapar, vale a pena pegar e se alimentar.
....

A questão é - por que "ao tentar escapar" para pegar e alimentar ?? E se isso não for feito - o que acontecerá então? (ela fugiu de mim - eu não alimentei .... e agora ???)

3)

Aglo
A máquina de fazer pão possui um modo de "pizza", onde se pode amassar a massa de determinados ingredientes e deixar para repelir. Quando a massa "caber", você pode colocá-la de volta no mesmo modo e deixá-la para revisar novamente (para pão de trigo, o procedimento é feito duas vezes, para pão de centeio - uma vez)

Esta é a questão que me atormenta há muito tempo - afinal, a massa de fermento "deveria" ser baixada e depois crescer novamente. E com a massa inicial (eu costumava ter uma cultura inicial cultivada em malte), não me arrisco a fazer isso - tinha certeza que da segunda vez a massa inicial não cresceria ... (é uma pena - gostei de trabalhar com muito fermento - quando saem bolhas ...). E agora estou lendo - então, você pode omitir a massa fermentada ?? Ou é em massa de lúpulo?
E por que duas vezes para a farinha de trigo e uma para o centeio (e me pareceu que a massa cresce melhor com o centeio)

Ficaria muito grato por suas respostas !!

Oh sim! E outra pergunta - qual deve ser a consistência do fermento (não apenas cultivado, mas já alimentado várias vezes)? Quando você a alimenta, o que deve ser obtido - líquido (em algum lugar no início deste tópico eu li sobre a consistência da massa de panqueca - no meu entendimento (ou o desempenho de panquecas) - é líquido!) Ou como creme de leite espesso ( como costumava fazer - assim sempre dava massa fermentada de malte - como me explicaram, que é mais grosso do que ralo, pois o principal alimento da massa fermentada é a farinha)?

[Ninulya,]

Ninulya, Quanto ao fermento, infelizmente não vou responder (não me conheço), mas o fermento é bem-vindo. Expliquei tudo neste tópico detalhadamente, com uma master class e mostrei na foto. Assim, não há necessidade de alimentar o fermento de lúpulo pronto, eles estão secos e coloco em um jarro, tendo evacuado o ar. Quando preciso assar, faço uma massa de fermento com fermento (seca) para a noite (já descrevi tudo lá), e de manhã coloco a massa. Asso pão ao chegar do trabalho, por volta das 15 horas. É algo assim, claramente explicado? Se você tiver alguma dúvida, pergunte o que eu puder, com certeza responderei!

[Natusichka]

Natusichka, obrigado!!
Vou folhear o tópico, procure sua master class com uma foto !!!

Ninulya, me perdoe por minha ignorância - mas como bombear o ar ?? e é absolutamente necessário ??? Eu tenho fermento - vou colocá-los para secar amanhã.

[Olyusya]

Olyusya, não fui eu que escrevi sobre o ar, mas a Natusichka e, aliás, obrigada por me lembrar - eu também queria perguntar isso e esqueci !!

Aqui está o que descobri sobre o assunto - masterclass de Natusichka (página 12 deste tópico)

Receita de fermento seco referenciada por Natusichka (p. 4 deste tópico, resposta nº 71)

E, de fato, pergunta para Natusichka - o que significa "tirou o ar da lata", como é feito ??

Obrigado.

[Olyusya, Ninulya,]

Olyusya, Ninulya, não, não é necessário evacuar o ar, sou eu mostrar Eu faço para conservar melhor os alimentos. Tenho tampa e bomba de vácuo, com a ajuda dela coloco os produtos (suco de tomate, pasta, pepino, tomate, cereais, etc.) em potes (qualquer um por volume) e uso uma bomba para bombear o ar. Graças a este método, os alimentos são armazenados muito bem. Se necessário, posso redefinir o link para tal coisa.
Aqui, vou colocá-lo imediatamente:
🔗 e bem aqui
🔗

Natusichka, obrigado! Coisa interessante!

Eu tenho outra pergunta para você - o fermento de lúpulo é feito com farelo .. E farelo - eles são .. centeio ou trigo?
E, mais importante, dão sabor e cor à massa? Ou seja, por exemplo, se você pegar um fermento de centeio - mesmo que seja um pouco - ele dá um certo sabor e um pouco de cor à massa. Ou seja, não dá para fazer pãezinhos doces (não gosto, pelo menos). E fermento de lúpulo? Mesmo???

Natusichka, obrigado! Coisa interessante!

Eu tenho outra pergunta para você - o fermento de lúpulo é feito com farelo .. E farelo - eles são .. centeio ou trigo?
E, mais importante, dão sabor e cor à massa? Ou seja, por exemplo, se você pegar um fermento de centeio - mesmo que seja um pouco - ele dá um certo sabor e um pouco de cor à massa. Ou seja, não dá para fazer pãezinhos doces (não gosto, pelo menos). E fermento de lúpulo? Mesmo???

Tentei amassar o trigo. Já seco ... o cheiro claro, pra mim pessoalmente, insano

[Olyusya, Ninulya,]

Olyusya, Ninulya, não, não é necessário evacuar o ar, sou eu mostrar Eu faço para conservar melhor os alimentos. Tenho tampa e bomba de vácuo, com a ajuda dela coloco os produtos (suco de tomate, pasta, pepino, tomate, cereais, etc.) em potes (qualquer um por volume) e uso uma bomba para bombear o ar. Graças a este método, os alimentos são armazenados muito bem. Se necessário, posso redefinir o link para tal coisa.
Aqui, vou colocá-lo imediatamente:
🔗 e bem aqui
🔗

Muito obrigado. A partir de hoje, coloco para secar - espero que tudo dê certo! Pelo menos o fermento de lúpulo é ótimo!

[Ninulya,]

Ninulya, Eu tinha farelo de trigo, não experimentei com centeio. Acho que se pegarmos centeio, eles deveriam mostrar o sabor, deveriam ser diferentes nos produtos. Mas eu não tentei sozinho.

Olyusya,boa sorte para você! Tenho certeza que você vai conseguir e vai apreciar este fermento. Estou conversando com minhas avós (estranhas, minhas, infelizmente, não mais ...) sobre o fermento, pois dizem que antes só esse fermento (de lúpulo) era cozido, porque antes não era prensado.
E eu leio em todos os lugares que o fermento prensado não é muito útil ... mas estes, os fermentos de lúpulo, parecem ser muito naturais e não farão mal!

[Natusichka]

NatusichkaAh, é ótimo isso no trigo (caso contrário, pensei que cada vez mais se fazia no centeio - à medida que a massa fermentada cresce melhor na farinha de centeio)! E de repente eu encontrei uma loja legal (chamada dieta diet) bem ao lado do jardim da criança - e ali apenas uma vez para os padeiros - tal farinha, tal farinha, farelo diferente! Comprei trigo e centeio !!!! Eu também farei fermento um dia desses (no trigo)!

[Natusichka]

Natusichka No mês passado comecei a assar pão ativamente, mas assei tudo com fermento prensado - não gostei muito, era de alguma forma duro. Então eu decidi por fermento. Gostei do "eterno", mas experimentei a receita do lúpulo - geralmente é um conto de fadas. Um aroma tremendo, apenas uma migalha deliciosa. Fiz o fermento de lúpulo de acordo com a mesma receita do fermento de lúpulo, só que em vez do farelo, a farinha é uma fermento azedo e forte o suficiente, então acho que o fermento terá a mesma força e sabor, e naturalmente no aroma. Hoje vou recolher em um pote - parece que já secaram, vou tentar assar sobre eles. Obrigado pelo seu conselho e grande apoio!

[Natusichka]

Natusichka por favor me diga depois de secar o fermento de alguma forma esmagado ?? Então, penso em triturá-los no liquidificador, até ficarem em pó - mas não sei se vale a pena?

Garotas me dizem o que estou fazendo de errado. Coloquei um fermento de lúpulo, depois de 40 horas estratificou, no meio da água e parou de crescer, cresceu um pouco. Alimentei-a de acordo com a receita com farinha de centeio e ela borbulhou, mas depois de 7,5 horas pareceu levantar. Mas eu queria muito pão e coloquei pão de acordo com a receita AXIOMA-Pão ​​de centeio de trigo com fermento de centeio. Coloquei 200 gramas de fermento nela, 100 de farinha de centeio e 300 de farinha de trigo (incluía 3 colheres de sopa de farelo). Amassada por 10 minutos, a massa descansou por 25 minutos, amassada novamente por 8 minutos. e colocava na prova no fogão, fazia muito calor ali a 35 graus por 3 horas. Engordou duas vezes. Cozido em uma assadeira de ferro fundido sob uma assadeira de vidro por 18 minutos. em fogo alto, retire a panela e reduza a 180, após 3 minutos. desligou a convecção. Cozido por 25 minutos, provavelmente muito, a crosta saiu dura. O cheiro é incrível, estrutura ooo com buracos, mas o gosto residual é amargo. O pão de lúpulo sempre tem gosto amargo? Ou usei antes? Talvez precise alimentar por mais tempo e colocar menos, mas fez algo de acordo com a receita?
Eu ficaria muito grato pelo conselho

Splyushka, espero que alguém dos especialistas responda! Por enquanto, posso dizer o que li em algum ponto superior do tópico - que pão com fermento de lúpulo é amargo (eu assei até agora - também tem gosto amargo!), Logo após algumas alimentações com o fermento o amargor vai embora.
O resto não sei, vamos esperar especialistas!

Garotas me dizem o que estou fazendo de errado. Coloquei um fermento de lúpulo, depois de 40 horas estratificou, no meio da água e parou de crescer, cresceu um pouco. Alimentei-a com farinha de centeio de acordo com a receita e ela borbulhou, mas depois de 7,5 horas pareceu subir. Mas eu queria muito pão e coloquei pão de acordo com a receita AXIOMA-Pão ​​de centeio de trigo com fermento de centeio. Ela colocou 200 gramas de massa fermentada nele, 100 de farinha de centeio e 300 de farinha de trigo (incluía 3 colheres de sopa de farelo). Amassada por 10 minutos, a massa descansou por 25 minutos, amassada novamente por 8 minutos. e colocava na prova no fogão, fazia muito calor ali a 35 graus por 3 horas. Engordou duas vezes. Cozido em uma frigideira de ferro fundido sob uma panela de vidro por 18 minutos. em fogo alto, retire a panela e reduza a 180, após 3 minutos. desligou a convecção. Cozido por 25 minutos, provavelmente muito, a crosta saiu dura. O cheiro é incrível estrutura ooo com buracos, mas o gosto é amargo. O pão de lúpulo sempre tem gosto amargo? Ou usei antes? Talvez precise alimentar por mais tempo e colocar menos, mas fez algo de acordo com a receita?
Eu ficaria muito grato por seu conselho

Eu sou apenas um padeiro iniciante. Mas já tentei muito. Também me pareceu que no início o lúpulo estava um pouco amargo, mas depois o amargor foi embora, mas enquanto estiver lá eu recomendo que você faça pães como o Borodinsky - bem, para que haja alguns aditivos (coentro, cominho sementes, malte, etc.). E, claro, tente alimentá-la o máximo possível, alimente-a - e certifique-se de que ela se levante duas vezes, e então comece a se abaixar (ela mesma - sem qualquer influência) - então você a pega e asse), e eu imediatamente coloco o descanse na geladeira (embora ainda possa se alimentar e no frio). Em geral, tenho 2 fermentos - eterno e lúpulo. O salto literalmente aumenta em 6-7 horas, mas o eterno surge em algum lugar em 2-3 dias. Tenho certeza de que você terá sucesso, e eles serão deliciosos, você vai gostar))) E se a crosta for dura - ou quando for assar em fogo alto, cubra com papel alumínio; ou asse por 20 minutos a 200 graus (não mais), 20 minutos a 180 graus e 15 minutos a 160 graus - observe a diferença)

[Ninulya, Olyusya! Garotas,]

Ninulya, Olyusya! Garotas, desculpe-me por não responder na hora, só tenho um computador no trabalho ... Agora vou responder a todos.
Ninulya, eu compro farelo direto no mercado, vendido "no balde"

Olyusya, eu moí primeiro com as mãos e, em seguida, levemente (não até o estado de pó), em um picador (moedor). Olhe minhas fotos, você pode ver em que estado eu gritei.
Quanto ao que é melhor e mais saboroso no lúpulo sourdough (ou fermento) - é 100 !!! E, o mais importante, não é prejudicial, mas útil!

Coruja, Não assei com fermento, mas apenas com fermento de lúpulo, mas também "dissolvi" durante a noite, ou seja, fiz com eles uma espécie de fermento. E para que a crosta não fique dura, após o cozimento, borrifo com água e cubro (embrulho) com linho (em várias camadas). Como fica o cheiro depois !!! E a crosta não é dura.

Meninas, tenho um fogão novo, estou com ele para vocês. E eu tenho um a gás, então preciso comprar um termômetro. Eu quero uma sonda de temperatura. Já alimentei meu fermento 5 vezes e coloquei novamente o pão de acordo com a mesma receita, mas peguei não 200, mas 142 ml. fermento e coloque a massa na metade da farinha - 200 gramas. Agora, ele já aumentou cerca de metade de seu volume. Demora 3 horas e 45 minutos. Vamos ver o que acontece. Vou embrulhar melhor. Como meu amigo costumava dizer, não caia no espírito, mas na barriga. Nós estamos esperando.

[Scopsie!]

Scopsie! Estamos aguardando o resultado!