Fermentos monásticos

E me diga, por favor, esse é o tipo de lúpulo que pode ser usado? É colhido assim ou ainda não está maduro?
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[Natusichka]

Natusichka

Só as pinhas de lúpulo no estado de chamado maturação técnica, que pode ser determinado por vários sinais, são adequadas para a colheita.

Os cones de lúpulo amadurecidos adequados para a colheita podem ser determinados pelos seguintes critérios:
Os cones tornam-se, por assim dizer, lisos, fechados.
A cor dos botões muda de verde para uma cor mais clara, como verde amarelado ou verde dourado.
Os próprios cones tornam-se pegajosos ao toque, mais densos, as escamas-pétalas se ajustam firmemente umas às outras.
Quando pressionadas levemente, as saliências devem saltar, ser elásticas, farfalhar e recuperar facilmente sua forma.

É impossível atrasar a colheita do lúpulo - os cones mudam rapidamente de cor para castanhos e ao mesmo tempo as suas propriedades deterioram-se. Mas não há necessidade de pressa, eles começam a colher o lúpulo de forma seletiva, colhendo apenas as pinhas mais maduras, e depois começam a colher toda a safra. Na colheita, cada cone é arrancado separadamente, o lúpulo não é coletado em cachos ou galhos. Para preservar a integridade dos cones, eles são cortados com pecíolos cujo comprimento deve ser de no mínimo 2 cm, sendo impossível compactar, bater, triturar os cones coletados, isso degrada a qualidade da matéria-prima. Imediatamente após a colheita, é necessário começar a secar o lúpulo, as matérias-primas coletadas começam a se deteriorar rapidamente.

Fonte: https: //mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/1955/

Este lúpulo se parece com o usado para fazer fermento ou massa fermentada?

Eu coletei mais amarelos. Em vez disso, até mesmo dourado. E quando secos, eles se tornaram cinza-amarelados.
E as mãos ficaram pegajosas depois da "colheita".

[Natusichka]

Meninas, levem-me à empresa para dominar a massa fermentada de lúpulo e assar pão com ela. Tento fazer amigos: vou esquentar, depois vou congelar, depois vou cozinhar no vapor, mas até agora a vitória está do lado dela. Não, bem, ela é uma senhora útil, você precisa de uma abordagem especial para ela, procure um boom.
Natusichka, você tem lúpulo bom, mas não seco (não é ruim, é ainda melhor se você processá-lo imediatamente). Veja o que encontramos:
"Levedura de lúpulo fresco "
Uma panela esmaltada (ou panela esmaltada) é preenchida bem firmemente com lúpulo fresco, regado com água quente e fervido por uma hora sob uma tampa. Em um caldo morno coado de lúpulo (2 l), adicione 1 colher de sopa cheia. uma colher de sal, 1 xícara (vidro fino) de açúcar granulado e 2 xícaras cheias de farinha de trigo. Uma massa bem misturada (sem grumos de farinha) é colocada em um lugar quente por 1 1/2 dias, após os quais são adicionados 2 purê de batata cozida, a massa é novamente misturada e colocada em local aquecido por 1 dia. O fermento pronto é engarrafado, hermeticamente fechado e guardado em local frio. O pão com esse fermento resulta melhor do que o pão feito com lúpulo seco. Consumo de fermento aprox. 1/4 copos para 1 kg de farinha.
("Housekeeping" 1958)
Eu quero tentar fazer fermento seco com isso também.

[Agatha-Natalia!]

Agatha-Natalia!Muito obrigada pelo conselho, com certeza vou tentar ... só agora e não sei se está fresco, espalhei na varanda para secar ... mas enfim, você precisa experimentar! Então eu quero fazer um pão tão saudável! Se você tentar antes de mim, escreva, compartilhe sua experiência!

[Natusichka]

Então, Natusichka, e todos que estão interessados ​​em massa fermentada de lúpulo, quero compartilhar minhas conclusões após os experimentos.
1. eu cozinhei verde fresco lúpulo, de acordo com a receita descrita acima. (O cheiro era tanto que pensei que o "cachorro com a polícia" viria para ... fazer uma poção do mal. É bom que os vizinhos conheçam a nossa família e não tenham batido na porta.)
2. Desta mistura: despeje um pouco em garrafas e coloque em uma câmara fria; moído um pouco com farelo e seco em Ezidri; fez o fermento alimentando-o várias vezes.
O fermento revelou-se muito bonito, não tenho observado tal "ranho" chique em massa fermentada. MAS ... Ela era amarga, e o pão cozido nela era amargo.
Acho que aconteceu por causa de fresco lúpulo.
Ainda assim, por toda literatura existe informação na internet sobre pão à base desta massa fermentada com uma certa quantidade centeio farinha (o fermento levanta bem, a farinha de centeio interrompe o cheiro e o amargor).
Agora, quando o apartamento estiver um pouco arejado pelo cheiro que me assombra, vou repetir mesmo assim, mas com lúpulo seco. Mas isso vai ser outra história ...

[fermento seco]

Aqui estão mais alguns pensamentos ...
Decidi investigar onde os fermentos de lúpulo são mencionados na literatura antiga e em que pão era assado?
Encontrei o livro "Cozinha exemplar e escola prática de 3000 receitas domésticas, testadas pela prática" 1892.
Na página 382, ​​li: "Pão caseiro". Edição 3 carretéis fermento seco, 2 lb de farinha arenosa, 1/4 lb. de manteiga Chukhon, 5 ovos, 2 colheres de sopa de açúcar. Fui mais longe: spool = 4,266g. Isso é claro. Também se usava fermento seco naquela época? Na página 651 li que eram preparados à base de levedura de cerveja com adição de amido e malte.

O livro "Manual para agricultores russos" 1875 2v.
Nas páginas 613-620 do 2º volume está escrito que MALT e hw eram usados ​​para a produção de levedura de cerveja. farinha de trigo. E quanto ao lúpulo? Ibidem: "o uso de lúpulo para a fermentação é baseado no efeito da resina de lúpulo sobre o corpo; ele, como o haxixe e outras drogas, intoxica e promove a separação da urina (bem, isso não é para nós) ... Lúpulo é adicionado à cerveja não durante a fermentação, mas no final do ciclo, e para adicionar aroma, incl. "

Talvez usassem lúpulo, mas nas aldeias e não tanto para fazer pão, mas para fazer kvass? Vou pensar sobre isso, experimente.

O que vocês dizem, colegas? Compartilhe sua opinião, interessante

[Natasha,]

Natasha, Muito obrigado por compartilhar sua experiência, agora estou ansioso para seus comentários sobre massa fermentada de lúpulo seco. Ainda estou em um leve "parque", não tenho muito tempo, então não posso experimentar muito, mas estou te observando de perto, esperando seu feedback!

[Ágata]

Ágata
Já tenho meu segundo fermento, cozido com lúpulo. Usei o primeiro por 9 meses, provavelmente teria funcionado mais, mas me pareceu que ficou pior levantar pão e fiz um novo. Fabricado com lúpulo de farmácia. Escrevi mais sobre isso na resposta 180. No começo havia cheiro, mas depois de várias vezes alimentei, o cheiro desapareceu. De um modo geral, usei lúpulo apenas no início, agora é uma massa fermentada de centeio comum. Eu o alimento assim: faço 50 g de farinha de centeio com 75 g de água quente de uma chaleira. Coloquei 2 colheres de sopa em uma jarra de vidro. Levantei da geladeira e misturei com um garfo aos poucos com a farinha preparada. Cubro com uma tampa com um orifício e coloco no forno com a luz acesa ou no banheiro perto da secadora. Eu uso para fazer pão de centeio ou mistura. Se você precisar de mais massa fermentada, eu alimento várias vezes ou coloco massa fermentada na massa fermentada. Ainda tenho o fermento original, está na geladeira há um mês e pelo menos cheira a lúpulo, mas não há sinais de que esteja deteriorado. Se alimentado, vai funcionar muito bem.
Parece-me que a cultura inicial para o lúpulo é forte e funciona precisamente devido às propriedades bactericidas e fungicidas desta planta, não desenvolve microflora "prejudicial" que não necessitamos na forma de bolores, fungos, etc.
Se eu pudesse ajudar em algo, ficarei muito feliz em compartilhar minhas observações;)

[barbarisоcka]

Oh, barbarisоcka, está tudo claro, e me apaixonei por ela, que beleza, linda. Como você sabia que eu não tinha paciência? Tenho lutado contra isso toda a minha vida, mas ... estrelas, estrelas.
Então, tente # 2. O apartamento é ventilado, o aquecimento está ligado, você pode abrir as janelas e cozinhar. Lembro-me de um cinejornal infantil: "A noz do conhecimento é dura, mas - não estamos acostumados a recuar ..."

... Como você sabia que eu não tinha paciência? Tenho lutado contra isso toda a minha vida, mas ... estrelas, estrelas.

Então eu mesmo sou ...
Sucesso, tudo deve dar certo.

Conte a um iniciante - quando estava fazendo o fermento, percebi que o sabor da infusão era muito amargo. O fermento acabou dando certo: subiu, borbulhou, mas o gosto era muito amargo. O pão cresceu, está bem cozido, mas muito amargo. O que eu fiz de errado?

[Katts]

Katts, Receber!
Primeiro vou te contar o que você fez certo: você começou a fermentar e veio até nós.
Agora, sobre não está certo: mas não há nada errado. Quando compro lúpulo, não posso ter certeza de que foi colhido no estágio certo. Um lúpulo é amargo, o outro menos amargo. Não há nada de errado aqui. Você alimenta sua entrada com água e farinha, reduzindo a quantidade da própria entrada. Eles a pegaram como pão e alimentaram o que sobrou. A amargura irá embora após algumas mamadas. Você verá. Boa sorte para você!

Obrigado Viki
E já joguei fora ... fiquei com muito medo ...
Bem, vou comprar um novo e começar a treinar de novo!

E se você assar no forno, o pão não ficará saturado com o cheiro de gás?

E se você assar no forno, o pão não vai ficar saturado com o cheiro de gás?

bem, o borscht não está encharcado
o gás no forno queima liberando o calor necessário para assar ... então nada fica saturado

Olá, queridos usuários do fórum!
Adote um novo membro do partido, por assim dizer
Enquanto minha experiência é uma tentativa de fazer pão de centeio com massa fermentada de lúpulo .. Como não tive paciência suficiente e reduzi o tempo em quase todas as etapas, como resultado, o pão não cresceu e assou. Mas o cheiro e o sabor eram quase nada iguais, e assei em uma multicozinha, amassei manualmente (acabou sendo um evento muito difícil).
Agora fico intrigado com a escolha de uma máquina de pão, porque não quero mais amassar a massa com as mãos. A este respeito, peço a sua ajuda na escolha.
Aconselhe uma máquina de fazer pão na qual o pão de centeio com massa fermentada pode ser preparado de forma mais conveniente e de alta qualidade.

Olá queridos membros do fórum. Finalmente, eu voltaria a assar pão de fermento. Por vários motivos, esse processo está suspenso desde o verão. É verdade que ela ainda assou pão várias vezes para que o fermento não desaparecesse. Só que não cresceu mais que duas vezes, e o pão aumentou ainda menos, mas depois de assado ficou gostoso e nem azedo. Não sei por quanto tempo se pode manter e usar um fermento por lúpulo. Por exemplo, um francês deve ser colocado em um novo em seis meses. Eu realmente quero tentar colocar o francês para assar pão branco. E também, há cidadãos de Minsk no fórum? Gostaria de saber onde você pode comprar farinha de centeio, bem como farinha integral? Peço desculpas antecipadamente pelas perguntas para o programa educacional, mas agora não tenho tempo para reler todo o fórum, mas quero fazer meu próprio pão sem fermento. Na primavera, li muitas informações interessantes e úteis no fórum, mas agora tudo está esquecido e confuso. Você pode simplesmente fornecer links onde houver respostas para essas perguntas.

... E também, há cidadãos de Minsk no fórum?

Sim, e eles não dormem!

... gostaria de saber onde você pode comprar farinha de centeio, bem como farinha integral?

O grão inteiro nunca nasceu em Minsk. Amigos, colegas, gente boa do estrangeiro está levando ela. Centeio descascado e semeado vendido em quase todas as lojas, especialmente nas grandes. Como você verá, pegue bastante, focando na data de validade, ela desaparece periodicamente por um ou dois meses.

... agora não tenho tempo para reler todo o fórum, mas quero fazer meu próprio pão sem fermento.

Não vou falar sobre outros fermentos, mas posso até compartilhar o centeio "eterno" - é mais fácil do que cultivar do zero. Se estiver interessado, escreva um pessoal.
Também há para residentes de Minsk próprio temkapara resolver vários problemas locais. Receber!
Aliás, escreva em seu perfil a cidade onde mora.

[Olá, caro DISJUNTOR (e DISJUNTOR, se houver!) !!!]

Olá, caro DISJUNTOR (e DISJUNTOR, se houver!) !!!
Bem, parece que também estou "maduro"! Preparei o fermento de lúpulo seco (receita na Quaresma nº 71 em Celestine e na Quaresma em Barberry). Cozinhei tudo exatamente como indicado na receita. Fermentei primeiro o lúpulo por 3 dias (conforme a receita), depois sequei, passei na peneira e coloquei em uma jarra de meio litro para guardar. Agora eu reavivo (para a noite) e coloco a massa pela manhã. Para a massa que eu levo (para 1 pão):
- 400 ml de água
- 330 gr de farinha (simples, branca)
- 100 gramas de farelo peneirado
- 1 mesa. eu. sal (sem slide)
- 1 mesa. eu. lúpulo fermento
- 1/3 Art. eu. mel

Copo. boné. água misturada (morna), sal, massa fermentada, farelo e farinha. Amassado, coberto com filme plástico, coloque em local aquecido (coloquei na bateria, é quente, coberto com um guardanapo) por 4-6 horas. A massa está pronta quando a massa aumenta de volume 1,5-2 vezes. (Aumentei em 4 horas).
Acrescentei mais 330 gramas de farinha à massa finalizada e coloquei a massa em algodão, amassei a "massa" no programa, formou uma linguiça comprida (já que assei na máquina de ganso) ao longo do comprimento da máquina de ganso. Gosyatnitsa lubrificado cresce. manteiga e espalhou a massa. Coloquei de volta na bateria por 2 a 4 horas. Assim que a massa subiu até a altura desejada (eu determinei a olho nu, demorei cerca de 3-3,5 horas), untei a superfície com óleo vegetal, fiz cortes com bisturi, polvilhei com sementes de gergelim e levei ao forno aquecido . Aqui me enganei ... apressei a massa com um bisturi e por isso o "telhado" cedeu um pouco ... O pão foi assado até aparecer o cheiro saboroso característico do pão acabado. Aqui está o que eu tenho:

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e no contexto:
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O que posso dizer?! Meu marido disse que o pão tinha um sabor NOBRE! Ele me lembrou exatamente um pãozinho dos tempos da URSS - que se chamava “saúde”, adorei muito. Apenas o sabor do farelo não é expresso tão claramente (também muito bom, macio!)

Quando eu fiz o fermento pela primeira vez, revivi, então peguei sua 3ª mesa. colheres, 1-poço, usei e coloquei as duas restantes em um pote com tampa na geladeira (não alimentei). De sábado, ela ficou na minha geladeira até hoje. de manhã, pela manhã tirei o fermento e, sem alimentar, imediatamente fiz uma massa sobre ele. Na hora do almoço, a massa aumentou, como deveria ter dobrado, coloquei farinha e amassei a massa. Coloquei a massa em um gosper untado e agora cabe na bateria. Sim, esqueci de dizer que hoje, em vez de água, usei uma decocção de batata cozida, o que acontece, ai vou contar e mostrar.

[Natusichka]

... o que acontece, aí vou contar e mostrar.

Natusichka, que experimentos interessantes você tem!
Nós esperamos! Estamos ansiosos para continuar!

Eu te digo: ficou ainda maior do que da primeira vez, porque. Concluo que é muito útil substituir a água pelo caldo de batata! Saboroso, como da primeira vez! Mas por alguma razão o "teto" ficou uniforme de novo, embora eu tenha feito as incisões antes de fazer a prova e ele subisse muito bem.
Escrevi que desta vez não reavivei o fermento, e assim, tudo correu muito bem sem revitalização e até sem aquecimento prévio à temperatura ambiente! Que coisa legal - essa massa seca e você não precisa alimentá-la, porque que economia !!!!
Não tirei foto, porque esqueci a câmera do trabalho, mas vou falar uma coisa: era ainda mais alta do que a que eu mostrei. Então fique à vontade para fazer fermento seco - você não vai se arrepender!

[Eu a revivo (para a noite)]

Agora Eu a revivo (para a noite) e pela manhã coloco massa.

Natusichka , mas você pode tirar uma foto e mostrar como fica a massa seca na manhã seguinte ao "avivamento"?
Eu revivi meu seco centeio farinha, etc. Descobriu-se que de manhã ele estava um pouco afofado, havia algumas bolhas e um pequeno telhado abobadado. Mas não há aumento em 2 vezes, pois não há fermentação vigorosa. E a consistência de algum tipo de massa. É assim que deve ser?
Como você anima a sua e como ela é pela manhã? Mostre-me, seja gentil, senão não quero transferir farinha para experimentos.

[Agata!]

Agata! Assim que eu fizer um novo, tirarei uma foto e mostrarei. Eu revivi com farinha branca comum. Fiz tudo conforme indicado na receita: 1 colher de chá. fermento seco + 100 g de água (tomei quente) + 1 colher de chá. mel + farinha (o suficiente para fazer uma massa tipo creme de leite).Misturei tudo bem e coloquei na bateria para a noite. De manhã ela aumentou bem e havia bolhas, ela se tornou uma craving-o-oo-learning. De 1 colher de chá. fermento seco Eu tenho 3 mesa. eu. fermento vivo (para 3 pães de acordo com a receita). Aqui já estou 2 mesa. eu. acabou, ainda tem 1. Assim que eu assar o 3º pão, coloco um novo. Eu gosto que praticamente não haja problemas com ela.

Conforme prometido, apresento um relatório detalhado do trabalho realizado. Então,
1. Este é o meu starter seco:

e mais perto:


À noite, como escrevi, eu o "revivo" e desta forma o coloco em um lugar quente para a noite:


Na manhã seguinte, pego um fermento "vivo" (e subo):

a foto mostra claramente que aumentou em comparação com o que era à noite, antes do "avivamento".

Eu mostro como fica na forma "esticada":

Assim, a partir de 1 colher de chá. Eu tenho 3 colheres de sopa de fermento azedo seco (para 3 pães) de fermento azedo "animado". ! tabela. eu. Pego e faço uma massa com isso, coloco os 2 restantes em um pote de 0,5 litro, fecho a tampa e coloco na geladeira.

Em seguida, faço a massa e coloco no fogo por 4-6 horas (dependendo de vários fatores: farinha, calor, etc.), ou seja, até que aumente cerca de 2-2,5 vezes. Normalmente, levo 4 horas para fazer isso. A massa está pronta e acrescento o resto da farinha e sove a massa no pão. Você pode amassar manualmente e usando algodão. Coloquei a massa pronta em uma frigideira de ferro fundido (pesada !!!!) coberta com papel manteiga com cobertura de esmalte. Vou explicar na hora que ganhei essa MILAGRE (frigideira) de graça, da minha sogra, ela não cozinha mais e meu marido trouxe e colocou na garagem ... e quando ele resolvi tentar fazer alguma coisa nele .... foi então que peguei na mão dele !!!!!! O que ele ouviu o suficiente de mim !!!! Meu forno coze terrivelmente !!!! O fundo está pegando fogo ... então eu e os tijolos estamos lá assando ... mesmo assim ele queima .... e quando eu assei nesse Milagre, eu estava pronta para beijá-lo (frigideira) !! ! Nunca tive uma crosta tão bonita !!!!
Então, de volta aos nossos carneiros, isto é, de onde paramos, para o nosso teste.
Coloquei em uma frigideira e imediatamente fiz cortes com um bisturi (especialmente comprado em equipamentos médicos). Passei óleo vegetal e aconteceu o seguinte:


E partiu para subir por cerca de 2-4 horas (eu fico cerca de 3-4 horas). Mas dessa vez acabou que eu só colocava a massa para o almoço e era para assar à noite. Mas eu não estava pronto para tal façanha, então arrisquei e coloquei o pão em branco não no calor, mas na mesa da cozinha e cobri com uma tigela alta e cobri com uma toalha por cima. Na manhã seguinte, com medo nos olhos, comecei a abrir meu prédio e vi:


E dessa forma, coloco essa peça no forno pré-aquecido a 200 graus. Coloquei um recipiente com água no fundo e borrifei as paredes do forno com água. Quando um aroma incrível começou a sair do forno, eu medi a temperatura interna (com uma sonda), acabou sendo 90 graus - então o pão está pronto !!!! Aqui está o que resultou:


Agora mostro a seção:


e mais perto:


Bem, meio que descrevi tudo, se esqueci algo, escrevo mais tarde.

Eu ficaria muito feliz se alguém pudesse usar minha experiência.
Só posso dizer uma coisa: o pão não fica mofado e não cheira "mal" mesmo uma semana depois de assado. Eu verifiquei de propósito.

Sim, esqueci de dizer que tiro o restante da massa fermentada viva, que coloco na geladeira, e sem "animação" adicional faço uma massa sobre ela.

Natusya gosta de pão! Bravo!

[Natusichka]

Natusichka
Foi muito interessante ler e observar seus experimentos com massa fermentada de lúpulo. Tudo está muito bem descrito e mostrado e o pão acabou por ser excelente.
Mais perto do verão, tentarei secar minha cultura inicial. E agora aos favoritos e muito obrigado !!

[Natusichka!]

Natusichka! Fiquei momentaneamente sem palavras! Não sou indiferente ao pão de fermento, mas sim ao pão de fermento seco

Você é um TALENTO !!!

[Barbariscka]

Nas primeiras linhas da minha carta, primeiro direi OBRIGADO à artesã Barbariscka por chute dicas para massa fermentada de lúpulo "úmido".Eu fiz isso! E já faz 3 meses que asso pão de mistura nele. Agora, uma grande "namorada" mora na minha geladeira.

Natusichka , bravo! Excelente master class! Vou tentar de novo, só vou reanimá-lo agora com farinha de trigo de 1ª classe. E de repente vai dar certo, eu realmente preciso dar certo.
Você se lembra, Nata, de quando seus lúpulos foram coletados? Somos vizinhos territoriais, o que significa que deve atingir uma certa maturidade (para que não tenha um sabor amargo e seja alegre) quase igualmente. Percebi que isso é muito importante. Aqui eu olho uma foto de seus lúpulos e comparo com minhas colheitas, tentando encontrar outros semelhantes.

[Natusichka]

Natusichka, além do elogio, bravo, que belezas! Eu costumava comer 2 ..., não 3 peças

[Garotas!]

Garotas! Estou muito feliz que você gostou do meu pão! Mas afinal, sem todas as palavras de despedida que li neste tópico, eu nunca teria feito isso ... Então, este é um GRANDE OBRIGADO a todos vocês! Afinal, eu tinha muito, muito "medo" de pão de levedura, no sentido de fazer, pensei que não poderia, não daria certo ... Acima de tudo fico feliz que ali não tenha absolutamente nenhum fermento! !!!

Agata! Eles me deram um lúpulo, e minha mãe comprou o segundo no mercado e eu coloquei todo o lúpulo na varanda (não havia tempo para lúpulo ...) e esqueci ... aí eu li este tópico e decidi achar ... achei na varanda e fiz. Portanto, não sei quando era a reunião, nem sabia que era importante ... como!

Tanya-z, Qual é o problema ?! Fique a vontade !!!!!

[Ágata]

Ágata
Estou muito feliz que tudo deu certo para você e que uma "namorada" tão boa apareceu. Diria mesmo que este é um amigo muito leal e despretensioso. Portanto, o número de amantes de massa fermentada de lúpulo está crescendo e isso é muito agradável. Te agradece!!
Natusichka

E eu improviso tudo .... Fiz pão com a substituição de 1/3 da farinha usual pelo grão integral, ficou delicioso, a cor ficou mais escura, o sabor ainda mais saboroso. E ela deixou que a massa e o próprio pão subissem não no aquecedor, mas na mesa. Quando o pão ficou estufado, cobri-o com uma grande tigela de vidro, ficou perfeito! E quando eu estava tirando a tigela ... percebi que tinha cometido um erro ... não ungi as paredes internas da tigela com óleo e a massa grudou, enquanto eu estava rasgando das paredes, o o pão caiu um pouco ... fiquei chateado e coloquei no forno que tinha acabado de ligar (mal esquentando), só não tive força pra olhar o pão caído, mas saiu bem frio no forno ! E tão fofo no final acabou! Eu não tirei uma foto. Acredite em nossa palavra!

Mais uma vez verifiquei minha experiência sobre: ​​substituir parte da farinha por grãos inteiros; o lugar para o surgimento do pão não é uma pilha, mas simplesmente sobre a mesa e cubra-a bem com uma tigela; coloque em um forno recém-aceso (não pré-aquecido!). Acontece apenas MILAGRE! E, no entanto, desta vez não esfreguei nada e não fiz cortes. O sabor do pão é NOBRE, não posso dizer o contrário!

Fiz este pão para uma amostra de 0,5 kg. Ele saiu de algum tipo de cinza claro e não corou. Asse por 1 hora a 180 °.
Natusichka, quanto tempo você assou?

Mas a torta de maçã com massa fermentada é rosada e assada por 50 minutos e assada.
Eu me pergunto o que afeta a capacidade de cozimento, talvez manteiga? Coloquei 30 g de azeite no bolo.

Eu me pergunto o que afeta a capacidade de cozimento, talvez manteiga?

Se você quer dizer dourar - açúcar.
Quanto açúcar tem no bolo? E no pão?

Oh doçura!, Talvez polvilhe a crosta com água doce ...

Capacidade de cozimento dentro de:
Trigo assado, comi ontem. Não há açúcar nele. Óleos também. Mas o centeio não é cozido. Em geral, eles escrevem que a temperatura do centeio precisa de 250 °, e o forno dá 180 ° -200 °. O vapor também ajuda a cozer?

[Huck Finn!]

Huck Finn! Não coloquei farinha de centeio na massa, substituí parte da farinha de trigo por farinha integral. No momento em que não percebi o quanto ele estava assando, determino pelo cheiro, como era o cheiro horrível pelo apartamento, então corri para o pão com uma sonda, cutuquei .... se tem 90 graus, então estou pronto! Eu coloco na gradinha, salpico com água, cubro com uma toalha, ponho um pano turco e deixo descansar! E a crosta no topo não deve ser particularmente dourada.
Sempre assei muito bem.
Escrevi acima que "revivo" 1 colher de chá. fermento seco e de manhã recebo culturas iniciais por 3 vezes. Pego 1 parte e faço uma massa com ela, coloco o restante do fermento em uma jarra de 0,5 litro, fecho com uma tampa de plástico e coloco na geladeira (para as próximas vezes). E com a massa resultante, faço 1 pão redondo ou 2 - na forma de um pão comum de fábrica. Aliás, escrevi que gostava de colocar a massa que saía não no quente, mas no fogão recém ligado (tenho um forno antediluviano comum, a gás). Ele se encaixa ainda melhor então!

Você pode nos contar mais sobre a torta de massa fermentada, só que detalhadamente, ok ?!

[Bolo de muffin com massa fermentada no forno]

Obrigado pela atenção!
Eu quero transformar seu farelo de trigo em um médico. Eu estava na Crimeia, em Sudak, tem uma padaria na igreja. Médico - gostoso, mas cheira - você fecha os olhos, como feno, pão, grama ... Algo precisa ser adicionado.

Eu queria uma torta de maçãs, olhei aqui:
Bolo de muffin com massa fermentada no forno - Encontrei aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=66084.0
Muito gordo e muitos ovos - borracha. Então, eu assei 8 vezes, e cada vez que diminuí o óleo, os ovos, agora estou geralmente magro: está tudo bem, fofo, delicioso.

Eu tenho uma mesa no excel

Fermento	gramas	= total	= tempo	Tempo	t (°)	relógio
Sourdough (rzh.)	100
Água	50
psh. farinha de trigo	50	200	0:15		amassar
			4:00		~ 20°-25°	4 h
Opara				15:45
Água	300
Soro (kefir)
Ovos
psh. farinha de trigo	530	1030
			0:55	16:40	amassar	0,8 h
Massa			2:10	18:50	~ 25°	2 h
sal	4
açúcar	35
mel	20
azeite.	40
drenagem do óleo.
maçãs	170
passas de uva	40	1339
			0:40	19:30	amassar	0,5 h
			1:50	21:20	~ 25°	2 h
em formulários	2 pçs.		1:10	22:30	~ 25°	1 h
assar		500	0:53	23:23	180°	0,8 h

Então, pedi que você descrevesse com mais detalhes como e o que você fez. Eu li a receita, exatamente o que e em que quantidade você substituiu e qual tecnologia, descreva.

Bem, eu desenhei um sinal ^
No total, a massa, a massa e o cozimento demoraram mais de 7 horas. Amassado manualmente em uma panela com espátula de madeira. Insistiu sob a tampa. Ele também cobriu os formulários com papelão. Aquecer o forno a 180 ° e assar por 50 minutos (sem vapor, tampas etc.) na prateleira do meio (gradinha) em 2 formas redondas.
Quando feito com kefir, havia um sabor de coalhada.

Obrigado! Vou ler e entender! E nos mosteiros o pão é completamente diferente, porque lá tudo se faz com a oração!
Recentemente assisti a um filme sobre Athos, onde mostravam como sobe a farinha com água - um milagre maravilhoso!

Diga-me como cuidar do fermento depois de dobrar em um dia e meio? Lúpulo nº 1 ou 3 na farinha de trigo. Li cuidadosamente todas as mensagens deste tópico duas vezes, mas nem tudo está completamente claro.

Para fidelidade fiz dois números 1 e 3. Ambos aumentaram duas vezes, mas esfoliados - no fundo há uma camada densa de água, no meio uma camada de água, no topo há uma camada grossa de fermento arejado.

1. Você pode misturar?

2. Quando você precisa se alimentar pela primeira vez e com que frequência o faz mais tarde?

3. Percebi que preciso adicionar uma mistura de farinha e água, mas com que frequência preciso adicionar açúcar?

Tive uma péssima experiência com o fermento nº 3 - também dobrou, misturei e não aumentou mais. Portanto, estou com medo de estragar tudo agora.

Obrigado!

[inicialmente]

Eu tenho um fermento de passas. Eu so adicionei açucar inicialmente, e é necessário dobrar sua quantidade por 3 dias, sem descarte, em cerca de 30 ° -22 °.
Agora À noite eu alimento com água e farinha, de manhã misturo. E assim todos os dias. Fica perto da janela, onde 15 °.

Obrigado pela resposta!

A questão é que simplesmente não consigo fazer fermento de trigo. Também coloquei os saltos 1 e 3 - sobe 1,5 vez pela primeira vez e quase não sobrevive. Experimentei com quatro tipos de farinha - "Makfa", Uvelka, bem como com 1ª classe e até 2ª classe.

Mas, assim que eu transfiro a cultura inicial para a farinha de centeio descascada, um bom crescimento começa imediatamente e, após algumas alimentações, a cultura inicial cresce rapidamente 2 a 3 vezes. Até assei com sucesso meu primeiro pão branco - exuberante e delicioso! No entanto, no fermento de centeio, o pão branco sai um pouco azedo, como se quase preto. Portanto, eu gostaria de mudar para a massa fermentada de trigo. Levei a massa fermentada no pico, é claro.

Eu cultivo centeio, e para o negócio do trigo de manhã ou à noite eu alimento parte dele com farinha de trigo (uso geral).

[Vika]

E parece que tenho fermento de lúpulo. E fico tão feliz, sempre feliz quando algo acontece.
Já é a terceira corrida, as 2 primeiras não tiveram sucesso - e claro que a culpa foi minha, já que não adicionei mel ao caldo.
Ontem decorridos três dias após a fermentação do farelo, não resisti, fermentei os úmidos à noite com água e farinha.
De manhã, correndo para a cozinha - o que tenho aí? - e ela é uma linda rosa 2 vezes, linda! De manhã, coloquei o pão na mesa - ficou gostoso.

Mas é claro que vou secá-lo e, finalmente, apresentar um relatório após todo o ciclo. Isto é, secar, depois mexer - e assar.
Além disso, minha mãe me viu galopando em volta desse fermento de lúpulo e contou como sua mãe e sua avó faziam esse fermento e assavam pão.
A tecnologia é um pouco diferente. Primeiro, faz-se também uma decocção de lúpulo, depois o farelo é vertido diretamente sobre ele e, segundo a expressão da mãe, “são friccionados lentamente com as mãos até ficarem ligeiramente úmidos”.
Em seguida, eles são secos. E quando precisava de pão, então esses eram adicionados ao farelo seco (pelo que eu entendi algumas colheres de sopa, mas o pão não era feito para 500 g de farinha, mas assado por uma semana, ou seja, estamos falando de 4-5 kg De pão provavelmente acabado) água, açúcar e farinha. Isso, pelo que entendi, era uma grana. Bem, então todos nós somos sabe-tudo aqui.
Daqui a um mês repetirei a experiência à maneira de minha mãe, ou melhor, em suas lembranças. Eu definitivamente irei relatar de volta.
Há uma proposta ao moderador de dividir o temki, ou melhor, separar a preparação da levedura de lúpulo da massa fermentada do mosteiro. Vika, como você vê isso?
Não é bem uma massa fermentada, no entanto. Ou eu estou errado?

PySy - Natusichka, obrigado pela experiência ousada! se não fosse pelo seu belo pão, provavelmente não teria ousado bater neste aqui, e até três vezes

[Ira !!!!!!!]

Ira !!!!!!! HURRAY !!!!! Com uma vitória !!!!!!

O que é "ativação"? Eu não fiz isso .... ou talvez tenha feito, mas não sei o que é ???