Fermentos monásticos

Natusichka: uau, baldes !!! Eu me pergunto se temos isso - quase moro em Moscou, parece-me, aqui apenas nas lojas.

Meninas, obrigado pelo conselho sobre a pontuação da crosta - vou tentar cumpri-los (caso contrário, eu, também, ela foi dura).
E eu também tenho um forno a gás - eu não aso nele agora - eu aso em uma frigideira. Mas também não gosto - o fundo é geralmente branco! Agora comecei a virar o pão na forma certa nos últimos 10 minutos, depois ficou mais ou menos - e o topo não é muito escuro, e o fundo é rosado (não branco!). Mas meu sonho é um forno a gás! Um amigo meu cozinhou em um pequeno portátil - o pão mais delicioso acabou sendo assado uniformemente por baixo e por cima!

[Natusichka]

Natusichka mas não peguei fermento nenhum (((fiz de acordo com a sua receita, mas de manhã nada) ((talvez não coloquei uma colher, mas mais?

[Olyusya,]

Olyusya, muito triste, mas não assustador. Tente analisar e, mais uma vez, observe minha master class detalhadamente. Talvez mude o lúpulo. Tenho certeza de que você terá sucesso, mas não se desespere. Tente meia porção novamente.

Agora preciso pegar lúpulo novamente e fermento zabat de uma nova maneira. Mas lúpulo sourdough é uma coisa !!!! Ele aumenta com o tempo - e apenas um lindo aroma de mel e um toque - isso é ótimo !!!! Você definitivamente precisa de lúpulo))))

Olyusya, cadê a receita desse fermento que você fez?

E certifique-se de fazer fermento!

Peguei a receita do celestino

Fazendo lúpulo com fermento

Despeje um copo de cones de lúpulo com dois copos de água fervente e ferva por 15-20 minutos. Coe o caldo resfriado, acrescente uma colher de sopa de mel e farinha até obter a consistência de creme de leite espesso. Coloque em local aquecido para fermentação. Se o líquido se formar na superfície, adicione farinha. Um sinal da prontidão da massa fermentada para o consumo será um aumento de massa em cerca de duas vezes, uma estrutura borbulhante e um sabor ácido-amargo característico. O tempo de amadurecimento da massa fermentada depende da temperatura geral da sala e geralmente é de 1,5 a 2 dias. É necessário armazenar a cultura starter a uma temperatura de 4-8 ° C, durante a acidificação, revitalizar com uma pequena quantidade de água, farinha e uma colher de mel do mesmo gosto e volume. Antes de assar, o fermento também deve ser aquecido e revitalizado. Deve-se enfatizar que muitas receitas antigas são reorientadas para a moderna levedura termofílica, embora antes usassem massa fermentada de lúpulo. A experiência mostra que é mais correto, como antes, usar exatamente o fermento de lúpulo para todos os tipos de assados ​​com fermento, desde as mais simples panquecas magras, biscoitos e tortas até pãezinhos mais suaves complexos, bolos de Páscoa, tortas e pãezinhos.

Obrigada, Olyusya! E como você entende isso: “ao acidificar revitalize com um pouco de água, farinha e uma colher de mel do mesmo gosto e volume”?

Eu concordo plenamente que você precisa se livrar completamente do fermento de armazenamento! Minha avó assou esses pães e rolos com fermento de lúpulo !!!!! Então, eles não ficaram obsoletos por um mês. E o sabor e o cheiro! E agora: o pão da loja ficará na cozinha (em um saco!) E em alguns dias - cheire e saboreie

Eu concordo plenamente - não é apenas uma grande diferença, mas também quanto benefício !!!

Sobre a recuperação. Eu faço assim: depois que fiz e esperei o "pico", peguei parte da massa fermentada e fiz pão - coloquei a segunda parte na geladeira. Tenho até precisar, é só mexer com uma colher - se começar a esfoliar e aparecer água (guardo em jarra sob um pano úmido - é mais conveniente para mim). Assim que preciso, pego e alimento com 100 gramas de farinha de trigo integral, cerca de 1 colher de sopa.colheres de sopa de mel e água morna até a consistência de creme azedo espesso (esta é a consistência que o fermento deve ter - só no frio todos os processos ficam mais lentos - e o fermento torna-se mais espesso) e no calor - via de regra, este fermento atinge seu "pico" em 7 horas (mas "eterno" eu tenho que reviver cada vez por 2-3 dias) - e novamente eu uso em panificação, e o resto no frio.

Hoje às 11 horas alimentei ela - agora às 16 às 15 já vou colocar no pão. Gosto de velocidade e sabor incomparável - gostei muito da receita do Borodiskiy de acordo com Auerman - simplesmente lindo !!! Hoje vou jogar com ele de novo, e ciabatta)

Olyusya! Estou ansioso para a reportagem da foto! Só posso vê-lo, provavelmente, apenas na segunda-feira!

Assei este pão novamente. Não havia gosto amargo. Ele desapareceu após 5 mamadas.
Mais detalhes:

[E no fermento tudo demora tanto?]

Esqueci a entrada, dei o salto de costume.Portanto, ele encolhe. E ISTO ESTÁ FORTALECENDO. Você não sabe se esta é a migalha certa ou precisa de menos orifícios? E no fermento tudo demora tanto?

[Olyusya]

Olyusya- Mas a massa de lúpulo é uma coisa !!!! Ele aumenta às vezes - é você. A massa é rápida? Com revisão?

[Coruja]

Coruja E qual é a sua receita para o fermento? (ou temos receitas diferentes, ou lúpulo)))) Sobre o fermento de lúpulo, o excelente Borodinsky de acordo com Auerman cozinhou a bebida + fermento em 4 horas como na receita (ali se usaram 85 g de fermento). Mas ontem a ciabatta fez isso, ela se levantou em 2,5 horas, mas quase fugiu (200 g de massa fermentada foi usada lá). Bem, a prova foi de acordo com receitas em Borodinsky - 40 minutos, e a ciabatta espalhou-se lentamente na assadeira em 1,5 horas, transformando-se em um verdadeiro pão-sírio italiano)))

[Olyusya]

Olyusya Eu tenho o lúpulo nº 1 nesta seção, eu o alimento com farinha de centeio, diluída em água fervente, ligeiramente resfriada. E qual é a receita do seu Borodinsky? e ciabatta? Onde você espiona receitas?)

Fiz uma receita de massa fermentada com Celestine. Eu dupliquei acima para Natusichka. Eu a alimento com água morna, mel e farinha de trigo integral. E as receitas deste site eu jogo links - Borodulka - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=129339.0
E isso é ciabatta https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&topic=845.0

[Olyusya]

Olyusya Então eles riram quando minha filha viu que eu estava procurando o autor da "barba". E este é um Borodinsky favorito. Eu coloquei nos favoritos. E ainda não comparei a receita do fermento, hoje é tarde demais.

Meu filho também sempre ri quando eu ofereço uma barba com manteiga para sua sopa)))) Então escreva suas impressões sobre a receita) Eu espero)

[Olyusya]

Olyusya Amanhã vou trabalhar, minhas férias voaram imperceptivelmente.Agora estou assando trigo de novo, gostei com azedume e coloquei a bérberis “Pão Burgundy com fita” ambos com fermento. Ou seja, coloquei a massa para a noite de ontem. Agora eles estão crescendo, o trigo está certo 4 vezes, e o Burgun ficou parado, e deu certo com a bateria, onde está a 40 graus. Forno em breve. E vou escrever sobre a barba, agora você precisa comer tudo

[Olyusya]

Olyusya Borodinsky cozido. A migalha revelou-se úmida e densa. O telhado e as laterais foram destruídos. Separou-se por 3 horas, mas sem turnos. A massa era como massa, você pode esculpir figuras como de massa salgada. Acho que errei na hora de amassar a massa, a massa estava boa, o cheiro ... A autora escreveu para colocar água no pãozinho, mas deixei bem molhado, pegajoso, subiu. Em geral, também adicionei farinha. Provavelmente foi necessário adicionar água, mesmo que fosse um líquido melhor. Depois de tudo, kobo aguado acabou.
Olyusya escreva que tipo de pão você tem, senão é difícil para mim com massa fermentada, com fermento é mais fácil e previsível.

Splyushka acabou de encontrar na Internet, esta receita com fotos. Tudo é mostrado muito bem.
Eu jogo: 🔗
🔗

Ainda não tenho tempo para tirar fotos do meu processo ((

[Olyusya]

Olyusya Obrigado pelos links com fotos. Nas fotos, a massa é mais fina do que eu, então não subiu e ficou pegajosa como uma massa. Agora vou adicionar um pouco de água.A quantidade de fermento não afeta, é diferente em todos os lugares nestas receitas? Em geral, se você adicionar mais fermento e diminuir a farinha e a água, o aumento será mais rápido? Tentaste?

Spyushka ontem especialmente (espero que não contra - que estamos mudando para uma forma menos formal de comunicação - caso contrário, eu me sinto como uma espécie de tia adulta) conduziu um experimento e contou como era:
1) 11-00 tirou o fermento da geladeira, alimentou-o - e mandou para a bateria.
2) em 17-30, misturou parte da água e malte com coentro, deixou por 30 minutos, depois misturou com farinha de trigo. Deixei a coisa toda por 2 horas.
3) por volta de 20-00 o fermento subiu - e misturei com as folhas de chá. Deixei por 5 horas (não houve consistência necessária por 4 horas) - foi só isso (bem, isto é, quando eu apenas misturei as folhas de chá e o fermento - estava bem denso, mas após a fermentação, fica, por assim dizer, arejado, como um suflê)
4) Então ela amassou o sogro e colocou na bateria (à noite eu não queria assar nada - então deixei na bateria da 1h às 8h)
5) cozido às 8h
6) veio aqui com uma criança da classe
, Eu tentei - não provou Borodinsky - mas pão preto rico (Darnitsky) - moderadamente azedo - bem, apenas um delicioso pão preto, com coentro - Borodinsky não cheira aqui.

Agora vou contar todas as minhas descobertas:
1) O próprio Borodinsky não entende a migalha de ar - ela sempre será densa, já que é principalmente farinha de centeio. Aqui, ao contrário, todas as raspas não estão na migalha, mas no sabor. Faço exatamente de acordo com a receita. O fato de você ter uma migalha muito densa e úmida acabou e você ter feito tudo de acordo com a receita - então talvez você tenha apenas uma massa azeda mais densa do que o autor da receita, e o meu. Aconselho-o a experimentar e selecionar a consistência desejada para a sua massa fermentada (talvez no seu caso precise de mais 25 ml de água do que necessita). Improvise! Certamente algo vai funcionar
2) Sobre rachaduras ou telhado rasgado - surgem de impermeabilização ou de falta de temperatura. Nas fábricas, o Borodulka é cozido primeiro (nos primeiros 10-15 minutos) em temperaturas muito altas - nem todos os fogões apenas fisicamente dão um máximo de 250 graus (como o meu) - então o conselho é este - deixe subir pelo menos 30 -50 por cento (é improvável que cresça 100% - a farinha é pesada - bem, ou até que cresça - ela ficará azeda) - e coloque-a no forno, bem, é claro, ao máximo. Novamente, experimente quanto você o mantém em altas temperaturas. Comece com 10 minutos - depois abaixe a temperatura, se o telhado for arrancado ou aparecerem rachaduras terríveis, tente segurá-lo por 15 minutos no máximo, etc.

E sobre mais fermento, experimente - eu não experimentei. Tentei menos e nada mais. Só me preparando que pode azedar!
Eu fico sem fermento.

Parece tão longe. Se você tiver mais perguntas - pergunte!

[Olyusya]

Olyusya Muito obrigado pelo esclarecimento. Afinal, acrescentei mais 10 colheres de farinha por cima. Então peguei o pãozinho e comi a mistura com fermento, como um suflê, então teria comido com uma colher. Parte do pão já foi comido e o resto foi cortado em biscoitos. Apenas centeio. Por muito tempo tive vontade de fazer uma sopa de bolacha, comprei Pokhlebkina, e ele escreve que bolacha deve ser feita de pão caseiro. E agora vou deixar a barba mais fina.

por favor me diga qual máquina de pão comprar. assar sem fermento com fermento?

por favor me diga qual máquina de pão comprar. assar sem fermento com fermento?

Para ser sincero, não conheço este ... Mas se fosse possível programar o x / n sozinho, seria 100% adequado! Então seria possível aumentar o tempo de prova e tudo ficaria bem!

o que você aconselharia a cultura inicial de acordo com 1 receita sobe 1 cm e seus 5-6 cm na jarra já e nada borbulha só de cima foi dividido em água Eu despejei farinha de centeio integral e então alimentei com água quente diluída agora apenas 1 cm de bolhas acima e tudo para ela falta? já é o terceiro e ainda não consigo azedar

E quanto custa para você? E se a água separar, então você precisa adicionar mais farinha - experimente e veja a quantidade. E então talvez não seja seu - tente primeiro, por assim dizer, um fermento leve, que já foi provado, verificado novamente - eterno, kefir de Admin ou passa. Para entender o que ela é e obter prática sobre eles.

Custou 3 dias para crescer, coloquei um pouco mais e tudo parou de crescer, só uma bolha de 1 cm no topo

Comecei a fazer toda a farinha na farinha Kuban Tikhoretskaya - em geral, então dei a ela velrusa de centeio integral cresceu um pouco e mais e mais mentiras na jarra como massa e é isso

está tudo no forno o jarro a tampa quente é retirada Eu alimento a água fervida com água fervida até o ponto zero

Já estou traduzindo farinha há um mês, este é o 3º primeiro molde que cresce no fermento ecológico comprado

A princípio meu fermento foi estratificado, tinha líquido no meio e depois de alimentá-lo com farinha de centeio ficou mais alegre.

Comecei a fazer toda a farinha na farinha Kuban Tikhoretskaya - ela geralmente dava seu centeio de grão integral velrussa cresceu um pouco e mais e mais mentiras na jarra como massa e é isso

Eu superalimento o meu. Assei pão, não sobrou fermento suficiente e acrescentei 3 conchas pequenas em vez de 3 colheres de água. Bem, acho que agora vai crescer muito, vou assar, mas ficou ruim como uma massa, mal digerido. Então eu provavelmente a alimentei por uma semana e meia de vez em quando com uma colher, depois duas, mal saíram. Ela também precisa de tempo para dar, ela ficará mais forte. Depois de comer demais, a minha mal se levantou no início.

[Seagal]

Seagal E por que está quente no forno? Cabe na minha mesa. E quando ela estava superalimentada, ela não crescia, então eu a limpei 2 horas após alimentar da mesa para a geladeira. E então, após 2 dias, ela se alimentou um pouco novamente. Talvez a sua até ficar mais forte não dê menos para comer? Será mais fácil arrecadar esse valor.

A farinha deve ser de grão integral, no colégio não tem nada e nada fermenta. Experimente outra receita (se quiser dar um link para a que uso) ou tente revivê-la - nutrir e nutrir, e pode levar várias semanas para alimentar um pouco. Ela reagiu dessa forma ao derramar em outro frasco - eu também tinha isso, joguei fora e comecei a criar de novo. Coloco no radiador do banheiro ou do quarto.

[Olyusya]

Olyusya Olá. Eu queria te perguntar, você faz cortes no pão? Por algum motivo, eles não abrem para mim e é até difícil de cortar, eles pegam a faca e fecham. Talvez uma prova forte também? Parece que deve aumentar 2-3 vezes.

#Eu coloquei no fogo no forno com uma lâmpada - se você ouvir, ele estala e borbulha chtoli
e quando misturas farinha com água a ferver, cozinha imediatamente com este alimento?

Não vejo nenhuma foto - não registrada com colegas de classe.

Olá Splyushka))) Depende da receita, no Borodulka não faz sentido fazê-lo, mas estou subindo no site, deixando links com receitas de onde são feitos os cortes, e mesmo assim conselhos valiosos (muito úteis para eu) - hoje, amanhã vou jogar)))

🔗Aqui está uma foto de ontem e hoje - estratificada
nesta fase o que fazer

E eu não vejo as fotos, diz que a foto está no site Odnoklassniki

🔗Aqui está uma foto de ontem e hoje - estratificada
nesta fase o que fazer

Adicione farinha, alimente. Tenho alimentado com 100 gramas de farinha, 1 colher de sopa. l mel e 100 gramas de água morna. Se estratificado, então mais farinha ou menos água.

mas de que adianta alimentar meio quilo e ainda não aumentou

Eu não agüento um fermento, eu simplesmente não entendo como 2 colheres de sopa de fermento, um pote inteiro, eles levantam farinha, meu pote de fermento está morto

[Seagal]

Seagal Tem mais farinha, dou comida e fica grossa pra mim, aí cresce como uma tampa e borbulha. Eu despejo água fervente um pouco resfriada, talvez 95, não verifiquei com termômetro na farinha, mas quando fica frio Eu adiciono metade da ração ao próprio starter e coloco na mesa da cozinha
crescer. Eu alimento o centeio com 50 de farinha e 75 de água, mexendo com um garfo, e às vezes com uma batedeira com um batedor.
Olhe aqui- 🔗 e aqui- 🔗

Eu não agüento um fermento, eu simplesmente não entendo como 2 colheres de sopa de fermento, um pote inteiro, eles levantam farinha, meu pote de fermento está morto

Se tudo estiver bem, ela vai pelo menos levantar um balde)))
então você precisa amamentá-la - e isso é para alimentar e aquecer. Vaughn Splyushka deu a segunda referência lá sfotano o que ela é. E irei postar o meu em ação em apenas 3-4 dias - tirarei uma foto especial de todo o processo. Mas eu tenho bastante força. Como ela cheira?

Sply aqui é uma referência sobre incisões, ali um cigano experiente descreve tudo com muita precisão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=143823.0

(Vou lançar dicas interessantes mais tarde - não vou encontrar nada agora)

Que tipo de pão você assou durante esse tempo?

Ouça, se você amassar o Borodulka e deixá-lo crescer durante a noite, você terá um dia insuperável "Orlovsky"))) verificado 2 vezes)))

E ontem, aos trancos e barrancos, conversei com meu marido este aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131712.0 (você não pode fazer uma massa fermentada de trigo comum - é azeda - mesmo se você endireitar seu estrabismo))) - para centeio e fermentado da maneira certa). O meu disse que este é o melhor até agora! e ficou tão gordo e bonito))) (e se prepara rapidamente - bem, isso é comparado ao Borodulka)

cheiro azedo alimentado como eles disseram - mesmo que não haja bolhas e a separação em água é que

[Seagal]

Seagal Talvez um pouco mais para alimentar, aos poucos entrará em vigor. Você preparou lúpulos corretamente inicialmente? Qual é o seu salto? Medi a temperatura da água fervente, que coloco na farinha para alimentar - 85 graus. Quando ferver, desligo e espero 2 minutos.

Olyus, obrigado pelos links, ainda não olhei para ele. Inferno https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php
option = com_smf & topic = 168862.0 gostei. Saboroso e, mais importante, rápido quando não há tempo para ajudar. Tenho farinha de trigo sarraceno, comprei todos para testar de uma vez, aveia, milho, grão de bico, ervilha ... Resolvi experimentar https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6467.0 de acordo com a segunda receita, onde 200 gramas de fermento. É sentido um leve gosto residual de trigo sarraceno. Não entendi como ele me disse, não provei tudo. Também fiz baguetes, mas não adiantou nada, embora todos comessem e até pedissem brrrr ...
Estou cheio de coisas úteis, comprei um termômetro para carne, agora a temperatura está em toda parte. Embora eu tenha comprado especificamente para o pão. Não vou terminar de comprar malte em VDNKh, etc., em geral, o que eu quiser.

cheiro azedo alimentado como eles disseram - mesmo que não haja bolhas e a separação em água é que

significa que falta farinha.

Eu cozinhei meio pacote de lúpulo de farmácia por 5-10 minutos, depois resfriei e coloquei farinha
1 elevador que eu fiz então apenas meio bang vale a pena \ e não funciona