Pão Sourdough. Procurando uma receita!

Procuro pão à base de fermento fermentado, bom, aquele em que fica o fermento, e depois se retira parte e se adiciona o seco. Então, li em outro site que as pessoas não jogam fora esse fermento, mas fazem pão. Estou procurando ... talvez alguém conheça tal receita? ou me guie ...

Esse "fermento" é chamado de massa fermentada.
Há uma receita de pão com fermento no site de Maxim Syrnikov, amante da culinária russa.
Não posso passar essa receita aqui - tenho um desejo, dá uma olhada no site, faz você mesmo e posta o resultado com a gente com uma foto.

Olá a todos, comecei, não consigo comprar o Panas sd257 dos meus sonhos. Mas eu não mudo meu sonho, a decisão foi tomada finalmente, as dúvidas do meu marido de vez em quando têm que ser dissipadas. Assim que eu comprar, irei informá-lo imediatamente e espero por sua ajuda experiente. Mas uma questão me preocupa: planejo finalmente abandonar o fermento, sabendo de seus danos ao nosso corpo, especialmente às crianças. Todas as receitas para panificadoras contêm fermento, especialmente Saf Moment, que é muito prejudicial. É possível cozinhar vários produtos sem fermento no Panas 257, ou posso desistir imediatamente da máquina de pão e dominar a produção manual com massa fermentada e lúpulo? Por favor, me ajude a não me arrepender de comprar um item tão caro mais tarde.

as culturas iniciais contêm a mesma levedura, apenas "selvagem" em combinação com bactérias de ácido láctico. O pão é excelentemente cozido com fermento em Panas, mas dominar o pão com fermento pode exigir mais esforço e tempo do que pão com fermento.

Se a rejeição da levedura seca se deve ao fato de poder conter aditivos de enzimas, estabilizantes, etc., o resultado é levedura fresca prensada. Com eles, você pode fazer quase as mesmas receitas onde o fermento seco é indicado.

Muito obrigado pela sua resposta! Sim, eu entendo a natureza selvagem das leveduras, mas esse é o benefício delas, mas as termofílicas são muito perigosas. meu filho tem problemas renais e preciso minimizar o consumo de químicos como estabilizantes etc. Por causa dele resolvi pegar uma panificadora, ele adora assados ​​e principalmente pão, faço doces em casa, mas compro pão um coração pesado. E onde comprar todos esses fermentos? Vivemos em Moscou. Se possível, aprenderei a assar com fermento o quanto for necessário.

[Culturas iniciais]

Você mesmo pode cultivar as culturas iniciais. Temos uma seção inteira aqui dedicada a este tópico.
Aqui Culturas iniciais... Ao lado, há várias seções sobre diferentes pães assados ​​com fermento.
Quanto a "fermento termofílico" ... Você sabe, nunca encontrei essa frase em lugar nenhum, exceto em publicações histéricas muito duvidosas de pessoas que estão extremamente longe tanto da biologia quanto da medicina.

O fermento seco é conhecido e usado há muito tempo, mas eles realmente costumam adicionar todos os tipos de E-shki e algo mais, não necessariamente indicando na embalagem. Bem, eu não acredito que logo após a hibernação seca, o fermento pode acordar normalmente e começar a trabalhar, se não receber algum tipo de doping
Eu mesmo, de alguma forma, abandonei imediatamente os secos em favor de prensados ​​clássicos de um bom fabricante. É certo que todos os produtos químicos e estabilizadores

Obrigado, recebi muitas informações, vou estudar, tentar.

[12:23]

A propósito, já que fui incluído nesta seção e neste tópico ...

Na minha máquina de fazer pão híbrida / multicooker encontrei o modo "SAURTEIG / SOUR DOUGH" (massa azeda ou pão de fermento azedo), cuja duração 12:23
1 lote 15 min
1 elevador 9 h
2 amassar 18 min
2 subida 65 min
3 aumento de 45 min
assar 60 min

Existem três receitas nas instruções, mas elas contêm fermento seco e um certo fermento, extrato de fermento, e fermento seco. Em geral, para mim um produto obscuro.

Talvez, olhando o diagrama de tempo pintado, você possa me aconselhar qual receita pode ser usada neste programa?

É possível cozinhar vários produtos sem fermento no Panas 257, ou posso desistir imediatamente da máquina de pão e dominar a produção manual com massa fermentada e lúpulo?

Pelo segundo ano agora, em vez de fermento seco (e prensado), em qualquer receita, eu uso meu próprio fermento de lúpulo seco. Este ano, até o bolo de Páscoa foi feito com massa fermentada de lúpulo. Ficou ótimo. O cozimento não é inferior nem pior do que usar fermento de padeiro.

[ARNAUTKI]

Pelo segundo ano, tenho usado meu próprio fermento de lúpulo seco.

Caro, você também pode compartilhar o seu segredo deste maravilhoso fermento HOPE. Acho que não sou o único interessado.
E MAIS, QUEM SABE A RECEITA ARNAUTKI

OBRIGADO A TODOS.

Caro, você também pode compartilhar o seu segredo deste maravilhoso fermento HOPE. Acho que não sou o único interessado.

Facilmente!
Fermento de lúpulo seco... Despeje o lúpulo com água quente (1: 2) e ferva em uma panela. Se o lúpulo flutuar, ele é afogado na água com uma colher. Quando a água evapora tanto que o caldo fica com metade do original, ele é decantado. O açúcar é dissolvido no caldo morno resfriado (1 colher de sopa. Colher para 1 copo de caldo), misturado com farinha (0,5 xícara de farinha para 1 copo de caldo). Em seguida, o fermento é colocado em um local quente por dois dias para a fermentação. O fermento pronto é engarrafado, selado e armazenado em local fresco. Para preparar 2-3 kg de pão, você precisa de 0,5 xícara de fermento.
Se você adicionar farelo à decocção de cones de lúpulo em vez de farinha, você pode obter uma cultura inicial de lúpulo de armazenamento de longo prazo e seca. Para fazer isso, você precisa adicionar farelo suficiente para que eles absorvam todo o líquido. Misture bem e deixe fermentar por 3 dias em local aquecido, mexendo de vez em quando. A prontidão deste fermento é determinada pelo aparecimento de um cheiro azedo persistente, muito específico. Após três dias, o farelo fermentado deve ser espalhado em uma camada fina sobre uma superfície plana (assadeira, tábua) para secar. Colete a cultura inicial seca em um recipiente hermético. A cultura inicial seca está pronta.
Quando necessário, o fermento seco é revitalizado e usado para assar. Para fazer isso, à noite, é necessário derramar 1 colher de chá da mistura seca com 100 g de água morna, adicionar 1 colher de chá de mel e farinha até a consistência de creme de leite espesso, misture bem e deixe em local aquecido. De manhã, o fermento está pronto para ser usado.
De onde você é? E então posso abrir uma cortina.

Obrigado, seria ótimo. Existe uma aldeia Baltimorovka perto de Washungtona, DC
Obrigado pela receita, sim, sem nenhuma dificuldade, etc. Mas talvez quando começarmos a fazer pão para uma pesiyon.

Se você ganhar uma pequena quantia, não haverá tantos problemas. Um frasco de meio litro de fermento de lúpulo seco pode durar um ano. E você também pode assistir ao vídeo na Internet. Digite o fermento de lúpulo. Lá, uma colher de sopa de lúpulo é preparada com um copo de água fervente durante a noite, filtrada, fermentada e usada. Talvez isso seja melhor para você?

: perdão: de lúpulo seco

E este milagre da natureza aqui na América é vendido em lojas como lojas de alimentos naturais ou vitaminas. Acredite ou não, vivo aqui há mais de 10 anos, mas não sei dessas coisas
Sim, para uma causa tão sagrada como o pão, claro que vou secá-lo se for necessário tão pouco por seis meses durante um ano ...

Boa sorte! Não se esqueça de compartilhar suas impressões mais tarde.

[ARNAUTKI]

Caro, você também pode compartilhar o seu segredo deste maravilhoso fermento HOPE. Acho que não sou o único interessado.
E MAIS, QUEM SABE A RECEITA ARNAUTKI

OBRIGADO A TODOS.

Talvez você possa encontrar fermento de lúpulo aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Pão "Arnaut Kievsky" (para 100 kg. Farinha)
farinha de trigo de 2ª série - 100
sal - 1,3
fermento prensado - 0,5
óleo vegetal - 0,05
Umidade do miolo 45%

OBRIGADA. Aqui está apenas um quebra-cabeça, existe alguma farinha de segundo grau nos estados.

OBRIGADA. Aqui está apenas um quebra-cabeça, existe alguma farinha de segundo grau nos estados.

Você pode cozinhar você mesmo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

Um enorme OBRIGADO. Eu li seus artigos, tire meu chapéu

[OBRIGADO A TODOS QUE RECOLHERAM TANTO INFORMAÇÕES ÚTEIS EM UM SÓ LUGAR !!!]

Boa sorte! Não se esqueça de compartilhar suas impressões mais tarde.

Acontece que não só a Grécia tem tudo. Eu o encontrei nesta vila americana e, o mais importante, não precisei ir muito longe.
Mas o resultado foi avassalador (mesmo a confiança indiscriminada da dor para os matemáticos na conversão de mililitros em gramas e vice-versa, não escureceu o resultado) apenas visualmente, mas como diz a primeira panqueca ...
Fiquei interessado, é claro, Borodinsky e meu amigo, um grande amante de comer pão e saber muito sobre paladar, disseram que meu pão tem um gosto melhor do que o que se vende aqui em uma loja russa. O gosto há muito esquecido do pão nativo. HURRAY!

OBRIGADO A TODOS QUE RECOLHERAM TANTO INFORMAÇÕES ÚTEIS EM UM SÓ LUGAR !!!

Não sei que receita você fez, mas posso te jogar a receita do Borodinsky usando a tecnologia dos tempos da URSS, é aí que, realmente, lembra da sua infância. A receita contém ingredientes exclusivamente onipresentes (nem panifarinas, nem agrams) .É verdade, eu uso massa fermentada de lúpulo e, claro, não adiciono fermento.

Não sei que receita você fez, mas posso te jogar a receita do Borodinsky usando a tecnologia dos tempos da URSS, é aí que, realmente, lembra da sua infância. A receita contém ingredientes exclusivamente onipresentes (nem panifarinas, nem agrams) .É verdade, eu uso massa fermentada de lúpulo e, claro, não adiciono fermento.

Eu ficaria muito grato se você pudesse. Chegou a hora, devolvi o T-Fal no sábado, ou seja, a panificadora não é ruim, mas estúpida, tem apenas programas primitivos e não tem opções para um processo mais profundo e criativo + ruidoso.
E na terça a Panasonic chegará. Então, na quarta-feira, vou começar a brincar com a máquina de fazer pão.

[Borodinsky]

Borodinsky .
Primeiro, coloque o fermento:
100g de água +1 colher de chá de açúcar + 1 colher de chá de fermento de lúpulo seco + 75g hg. farinha de trigo. Nós nos misturamos.
Quando estiver pronto para usar, fazemos o resto.
Soldagem:
farinha 85g
malte 35g
água 70ml 60 graus
mexa e mexa continuamente, adicione 200ml de água fervente
Eu despejo imediatamente 270 ml de água fervente e mexa.
Deixe sacarificar por 5-6 horas.
Massa (se houver um programa de "amassar a massa", pode mexer no forno):
adicione à grelha 30-35 graus:
176g de massa fermentada (take my hop)
176g de centeio. farinha de trigo
176g de água
A massa é misturada. Sustentamos até a saída máxima (até que comece a se estabilizar).
Massa:
água 77-112ml
melaço 28g
óleo rast 1g
farinha de centeio 227g
farinha de trigo. 2s 105g
batatas. amido 1,5g
coentro 3,5g
açúcar 42g
sal 7g
fermento 7g
Se você fizer isso com fermento, pode assar no programa de pão de centeio. Se não, então você precisa adicionar tempo para revisar até que cresça e coze.

[Borodinsky]

Borodinsky .
Primeiro, coloque o fermento:
100g de água +1 colher de chá de açúcar + 1 colher de chá de fermento de lúpulo seco + 75g hg. farinha de trigo. Nós nos misturamos.
Quando estiver pronto para usar, fazemos o resto.
Soldagem:
farinha 85g
malte 35g
água 70ml 60 graus
mexa e mexa continuamente, adicione 200ml de água fervente
Eu despejo imediatamente 270 ml de água fervente e mexa.
Deixe sacarificar por 5-6 horas.
Comprei malte pronto da Barley Malt Syrup
🔗
Então, vou experimentar. Mas assim que eu encontrar tempo e comprar lúpulo; então farei tudo diferente. Muito obrigado pela receita.
Se tudo for lindo, compartilharei fotos.

Comprei malte pronto da Barley Malt Syrup
🔗
Oh, você tem malte de cevada. Eu uso centeio fermentado.
Certifique-se de compartilhar suas impressões.

[Malte de centeio]

author = Pendolph, você tem malte de cevada. Eu uso centeio fermentado.
Bem, o que eu encontrei até agora sem dificuldade. E aqui está a informação. como se enganar:

Malte de centeio (culinária)
Coloque os grãos inteiros de centeio em uma vasilha de vidro (jarra), enxágue, cubra com água limpa e deixe por 3 dias.
Após o tempo indicado, enxágue os grãos novamente. Se alguns grãos não germinaram (a esta altura, os grãos estão um pouco eclodindo), eles não precisam ser ensopados por mais tempo. pois pode surgir um odor desagradável.
Espalhe os grãos em uma camada fina sobre a superfície.
Seque (você pode fazer isso no forno, mas a secagem natural é recomendada para o malte verdadeiro).
Moa os grãos e armazene em um recipiente fechado (saco).
Adicione ao pão ao amassar.

Sim, não é difícil. Apenas os grãos de centeio são ainda mais difíceis de encontrar aqui do que o malte.

author = Pendolph, você tem malte de cevada. Eu uso centeio fermentado.

Portanto, temos até um tópico: Fazendo malte em casa https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Sim, não é difícil. Apenas os grãos de centeio são ainda mais difíceis de encontrar aqui do que o malte.

É verdade mesmo ?!
Donetsk é uma cidade muito maior do que Zaporozhye, e em Zaporozhye tanto malte quanto grãos de centeio são vendidos no mercado
Só que provavelmente você não prestou atenção, com certeza tudo isso está à venda na sua cidade

Sim, conseguimos encontrar malte apenas neste inverno. E também foi mais engraçado explicar aos vendedores do mercado que vendem farinha o que era. E você ainda precisa procurar farinha não da mais alta qualidade durante o dia com uma lanterna. Apenas a nota mais alta nas lojas. E todos os tipos de agrams e panifarins - geralmente isso não é real.

E você ainda precisa procurar farinha não da mais alta qualidade durante o dia com uma lanterna.

Já agora, aqui no fórum, podes descobrir como fazer a 2ª nota a partir da nota mais alta; 3º; ..,
Aqui, sob o nome de Admin, bem, uma PESSOA muito avançada me explicou sobre este assunto, (não há tempo para descobrir onde), mas o ponto é que você adiciona farelo como uma porcentagem; se não estou enganado e você obtém o 2ª série, etc. Imagine que também somos difíceis de encontrar 2; 3; 4 ...... - a primeira série.

AQUI ENCONTRADO;

Aqui está apenas um quebra-cabeça, existe alguma farinha de segundo grau nos estados
Você pode cozinhá-lo sozinho https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

Pode. Apenas, não aquela compota. Você verá por si mesmo.

Apenas, não aquela compota. Você vai ver por si mesmo

E quem são os juízes? Questão complexa.

Pode. Apenas, não aquela compota. Você verá por si mesmo.

Você já experimentou antes de falar?

A propósito, meu tópico apareceu depois que nossos padeiros qualificados, incluindo os ases de pão, começaram a fazer essa farinha eles próprios - e compota pão acaba por ser o mais para comer, com um Viva!
Existem receitas para esse pão no fórum - experimente e nós conversaremos!

[sobre massa fermentada com cebola dos gregos]

Existem receitas para esse pão no fórum - experimente e nós conversaremos!

BRAVO. : bravo: SOLIDARE COM VOCÊ.
Ainda estou me perguntando por que você ignorou sobre massa fermentada com cebola dos gregos ou isso é um absurdo em nossa cultura de panificação?
Eu gostaria muito de seus comentários, por favor.

Comentários podem ser feitos quando você faz a massa fermentada e depois pães sobre ela, e depois tente novamente!
Não posso dizer nada sobre cebolas. Não fiquei impressionado, a cebola é apimentada e contém uma grande quantidade de óleos essenciais quentes, bom, se a cebola fica parada, então cheira ... ah ...
Embora fermentado naturalmente, como vegetais, tem um gosto bom e um cheiro normal!

Em geral, quem quiser pode experimentar esse fermento, zhdemsssss!

Seria bom que o autor do post desse um link na internet para esse fermento, leia e veja

Existem culturas iniciais suficientemente diferentes e completas no fórum, já testadas em receitas https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Estou aqui, com o nome de Admin, bem, uma PESSOA muito avançada

Senhora NÓS, seremos mulheres ...

Você já experimentou antes de falar?

... o pão acaba por ser o mais para comer, com estrondo!
Existem receitas para esse pão no fórum - experimente e nós conversaremos!

Tentei. E eu concordo que o pão feito com farinha artificial será mais saboroso. Apenas o Borodinsky delicious é obtido da segunda classe de farinha comprada. E o mais alto grau + farelo ... Você pode experimentar receitas com farinha de 2º grau com este.
É claro que talvez eu tenha um fabricante malsucedido, mas não vou comprá-lo uma segunda vez.

Senhora NÓS, seremos mulheres ...

Parece Tatyana. Você sabe, senhora, com razão. No Instituto não procurei massa fermentada com cebola. Mas vou dar uma olhada e definitivamente tentar e é claro que vou te contar.

Ah, acabei de me perder nas receitas de pão de trigo com fermento, meu marido pede algo parecido com uma ciabatta, mas em uma panificadora, procurei aqui receitas de ciabatta, mas encontraram sem fermento, o fermento era eterno, eu alimentei com farinha de trigo, procurando receitas enquanto sobe e minha cabeça já anda, o que você pode fazer para que seu marido goste?

Irisik, mas isso é impossível - ciabatta, mas em HP!
você pode substituir a farinha em qualquer receita favorita (e ciabatta também) na proporção da quantidade de água em seu fermento
por exemplo, nesta receita - substitua a massa, ou seja, polpa com seu próprio fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0

ou aqui você substitui um pouco da água e da farinha por seu próprio fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=330.0

embora .... aqui está essa receita (embora eu pessoalmente não entenda a frase ciabatta em HP) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=51863.0

Irisik, mas isso é impossível - ciabatta, mas em HP!
você pode substituir a farinha em qualquer receita favorita (e ciabatta também) na proporção da quantidade de água em seu fermento
por exemplo, nesta receita - substitua a massa, ou seja, polpa com seu próprio fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0

ou aqui você substitui um pouco da água e da farinha por seu próprio fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=330.0

embora .... aqui está essa receita (embora eu pessoalmente não entenda a frase ciabatta em HP) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=51863.0

me perdoe, eu não sabia que obrigado pelos links não é feito na máquina de pão ciabatta, vou ver

Facilmente!
Fermento de lúpulo seco... Despeje o lúpulo com água quente (1: 2) e ferva em uma panela. Se o lúpulo flutuar, ele é afogado na água com uma colher. Quando a água evapora tanto que o caldo fica com metade do original, ele é decantado. O açúcar é dissolvido no caldo morno resfriado (1 colher de sopa. Colher para 1 copo de caldo), misturado com farinha (0,5 xícara de farinha para 1 copo de caldo). Em seguida, o fermento é colocado em um local quente por dois dias para a fermentação. O fermento pronto é engarrafado, selado e armazenado em local fresco. Para preparar 2-3 kg de pão, você precisa de 0,5 xícara de fermento.
Se você adicionar farelo à decocção de cones de lúpulo em vez de farinha, você pode obter uma cultura inicial de lúpulo de armazenamento de longo prazo e seca. Para fazer isso, você precisa adicionar farelo suficiente para que eles absorvam todo o líquido. Misture bem e deixe fermentar por 3 dias em local aquecido, mexendo de vez em quando. A prontidão deste fermento é determinada pelo aparecimento de um cheiro azedo persistente, muito específico. Após três dias, o farelo fermentado deve ser espalhado em uma camada fina sobre uma superfície plana (assadeira, tábua) para secar. Colete a cultura inicial seca em um recipiente hermético. A cultura inicial seca está pronta.
Quando necessário, o fermento seco é revitalizado e usado para assar. Para fazer isso, à noite, é necessário derramar 1 colher de chá da mistura seca com 100 g de água morna, adicionar 1 colher de chá de mel e farinha até a consistência de creme de leite espesso, misture bem e deixe em local aquecido. De manhã, o fermento está pronto para ser usado.
De onde você é? E então posso abrir uma cortina.

Muito obrigado pela receita! O meu pai procura receitas semelhantes há muito tempo, lembra-se da avó que fazia pão assim. Você poderia apenas esclarecer todo o processo de fazer a massa com o fermento e fazer mais pão. Nós realmente esperaremos!

Você poderia apenas esclarecer todo o processo de fazer a massa com o fermento e fazer mais pão.

Após a revitalização (1 colher de chá de mistura seca, despeje 100 g de água morna, acrescente 1 colher de chá de mel e farinha até a consistência de creme de leite espesso, misture bem e deixe em local aquecido. De manhã, o fermento está pronto para usar ) adicione todo o fermento resultante a qualquer assado, em vez de fermento. Tudo é exatamente igual, só que vai crescer um pouco mais do que com o fermento comum.
E agora estou fazendo ainda mais fácil. Faço 100ml de uma decocção de cones de lúpulo, deixo esfriar, filtre, acrescento 1 colher de chá de mel ou açúcar e farinha até a consistência de creme de leite grosso, mexa e - em um lugar quente. Quando eu me levanto, eu uso.