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 Segundo conhecedores, não há lugar melhor para a secagem do cacau do que asfalto das ruas. E se ainda não é costume em todos os países esvaziar sacos de grãos de chocolate diretamente na rua, no Equador isso é praticado desde o surgimento do asfalto.
O transporte urbano teve que abrir espaço, abrindo mão de metade do caminho para o produto divino (como Linnaeus o chamou!). E, mexendo uma fragrante bebida dos trópicos com uma colher no copo, nem sempre imaginamos que ele visitasse por onde passam carros, arrastando atrás de si uma fila de poeira e fuligem, e onde os cavalos deixam seus "cartões de visita". No entanto, não há nada de especial aqui. Afinal, o grão comum é processado diretamente no solo usando correntes. E os cavalos também estão lá. E comemos pão e nada ...
Você não pode deixar de secar o feijão. Nos trópicos, e mesmo nos úmidos, existe um reino de bolores. Eles agem rapidamente. Fique boquiaberto por um ou dois dias - e jogue o produto. Mas o próprio cacau se sente bem com o calor úmido do banho. Além disso, sobe até o andar mais baixo da floresta tropical, onde o ar é parado e constante.
Tudo no cacau é incomum. Não é como outras árvores. As folhas não aparecem todas de uma vez, como em nossas estufas, e não uma após a outra, mas, por assim dizer, em explosões, em massa. E então uma pausa. Em seguida, outra explosão e outra pausa, por três ou quatro semanas. O comportamento das flores é ainda mais estranho. Eles grudam não nos galhos, mas no próprio tronco. Os cientistas acreditam que este é um modo de economia. Se você transportar sucos para eles ao longo dos galhos, haverá um consumo excessivo de energia. No entanto, outros têm um raciocínio mais simples. Frutos semelhantes ao melão são pesados demais para crescer em galhos. Nesse caso, todos os galhos se quebrariam.
As flores cheiram a esterco. Isso é necessário para atrair moscas. São eles os responsáveis pela polinização. É verdade que eles não são muito úteis. Uma flor em duzentas é polinizada. Mas, em geral, há cinquenta frutas crescendo em uma árvore. Eles são nervurados, como pequenos melões ou pepinos marrons maduros demais.
 O que há de mais nutritivo nas frutas são as sementes. Eles são semelhantes aos grãos de feijão normal. Portanto, ninguém os chama de sementes, mas todos os chamam de feijão. Chocolate, que é obtido a partir do feijão, mantém a resistência nas situações mais críticas. Mas por uma estranha coincidência, a besta se dividiu em dois campos. Algumas pessoas gostam da polpa azeda da fruta. E eles comem, e o mais nutritivo - o feijão - espalha-se pelas laterais. Isso é o que macacos e esquilos fazem. Claro, isso é muito benéfico para a árvore. Talvez os macacos não tivessem agido tão precipitadamente se os feijões não fossem amargos, como o absinto. A amargura é um cálculo da natureza para evitar que o fundo de sementes se esgote. Se ao menos toda essa empresa soubesse que produto delicioso sairia das sementes amargas quando elas fossem conjuradas um pouco! As pessoas, é claro, também não sabiam. E como eles criaram o chocolate ainda é um mistério. O segredo do cheiro do chocolate ainda não foi decifrado. Feijão cru não tem cheiro de chocolate. Eles não cheiram. Apenas amargo.
Para obter uma obra-prima perfumada, eles fazem o seguinte: muito antes de secar no asfalto, os grãos retirados de uma árvore são debulhados. A fruta é batida na mesa. Ele se quebra em dois. Um pedaço de feijão cai na mesa. Sobre eles - parte da polpa aderente. Os grãos são agrupados em grandes pilhas como composto. Cubra com folhas de bananeira. E vá embora um pouco. A pilha logo se aquece como um choque de feno cru. O processo de fermentação ocorre nele. Mas o sabor do cacau ainda não apareceu aqui. Existe apenas preparação para isso.
Dos montes, o feijão vai para o asfalto, para o secador. E antes de secar, outra operação era feita, que se chamava Dança do Cacau. Barro vermelho foi derramado no chão e feijão sobre ele. De cima eles foram borrifados com água. Em seguida, eles tiraram os sapatos e começaram a pisar descalços, de mãos dadas, no ritmo do ritmo. Aqui a música também apareceu.Então, balançando de um lado para o outro, o grupo de dança embaralhou minuciosamente os ricos de chocolate com os pés descalços, após o que os grãos ganharam uma deliciosa cor de ouro puro. Pelo que? Para o chocolate em si, esse ritual é absolutamente inútil, senão prejudicial. Mas externamente, os grãos tornaram-se mais atraentes e foram comprados com mais facilidade. Comércio!
Mas voltando ao asfalto. Os grãos secos são colhidos e torrados. É aqui que, finalmente, surge aquele aroma, que atrai metade da humanidade. Crianças e adultos. Resta moer os fritos, espremer o azeite e moer o restante do bolo até virar farinha. E o cacau em pó está pronto.
Você precisa, é claro, ser um artesão experiente para observar todas as sutilezas dos procedimentos. Acontece que os plantadores coletarão frutos ligeiramente verdes. As sementes em pilhas não aquecem adequadamente. E no final o chocolate vai cheirar a ... presunto! Se frutas maduras demais forem colhidas, o aroma será ainda pior. Assim que os grãos não estão suficientemente secos, o bolor cinzento do aspergillus instala-se - e o chocolate cheira ... a sabão! Se, em vez de cinza, um aspergilo amarelo se instalar, será um desastre completo. Amarelo exala veneno - aflatoxina.
Portanto, o bom cacau em pó sempre foi muito valorizado. E tem muita gente que gosta de misturar algo, adicionar peso. Os comerciantes de Moscou costumavam misturar farinha de trigo. Então o pó ficou esbranquiçado.
Mas voltemos aos nossos penates nativos do cacau - à ilha de Trinidad. E aqui o precioso produto não pode ser ignorado. Imediatamente surgiram muitos caçadores para diversão gratuita. Frutas de árvores foram roubadas sem uma pontada de consciência, mas não conseguiram pegar o ladrão. Ele empunhava à noite. Não que faltassem muitas frutas, mas o mistério dos sequestros enfureceu os fazendeiros. Finalmente, o culpado foi pego. Era um pequeno roedor - um rato de árvore. Na verdade, o tamanho do ladrão estava longe de ser um rato, ele não era maior do que um rato ratazana comum e geralmente se parecia com ela. E ele subiu em árvores perfeitamente.
Porém, tendo capturado o ladrão, eles não aprenderam muito. Era preciso descobrir onde fica a base do sequestrador, seu ninho. Os fazendeiros se reuniram para um conselho geral. Um acreditava que o ladrão mora em um buraco de terra, como muitos ratos comuns. Outro suspeitou - estava no caule da banana? Porque o violador foi pego roubando essas frutas celestiais. O terceiro lembrou os ocos das árvores. Mas eles estavam todos errados. O rato da árvore não estava em lugar nenhum.
Então eles decidiram colar sobre os troncos de várias árvores com papel branco. O cálculo é o seguinte: o ladrão vai descer da árvore e deixar pegadas. A manhã chegou. As marcas permanecem nos troncos do feijão eritrina, que é plantado para proteger o delicado cacau do sol. É verdade que a coroa de eritrina é leve e arejada, como cortinas de tule, mas os colonos estão ligados a ela, os parentes do abacaxi são bromélias. Eles crescem em massas densas, e é nesses matagais arejados que os ladrões dos frutos do cacau se refugiam.
Os fazendeiros começaram a procurar eritrina nos troncos e um ladrão foi encontrado em cada três árvores. Ele estava descansando calmamente após o trabalho noturno. Perto estava apenas a casca restante. Não havia sinais de outros membros da família. Aparentemente, as coroas serviam de abrigo temporário, base de transbordo, de onde os produtos saqueados podiam ser despachados para um local mais remoto e seguro.
No entanto, se apenas roedores possuíssem a plantação, os agricultores não ficariam particularmente preocupados. Mesmo os papagaios onipresentes que participam da plantação não incomodam muito. Outro inimigo é muito mais perigoso. Em todo o mundo é chamado de forma breve, como o clique de um chicote: "Retribua!" Em russo "morrendo". Ninguém ainda identificou a principal razão pela qual o cacau morre antes do previsto. Dai-back apareceu pela primeira vez há cem anos. Muitos cientistas se comprometeram a resolver um problema difícil, e cada um encontrou sua própria razão.
Na África, o vento norte foi culpado de harmattan. Ele aparece quando chega a estação seca e o Ano Novo. Um pouco mais cedo ou um pouco mais tarde. Seca largas folhas de cacau e elas se enrolam como fogo. E eles caem.Na década de 1920, quando as florestas foram derrubadas na Costa do Ouro, o harmatã dispersou completamente e destruiu muitas plantações.
Tentando proteger o cacau do vento com árvores resistentes. A já mencionada eritrina é plantada. O vento diminui um pouco, mas agora, em um ambiente calmo, aparece outra praga mais perigosa - a requeima, um parente próximo do cogumelo da batata que destruiu as batatas na Europa no século passado. Phytophthora transforma melões de cacau de bronze em melões pretos e podres. “Feijão preto” - os africanos se irritam e jogam o futuro chocolate no lixo. É verdade que no mundo até agora este cogumelo tira um décimo da colheita, mas nos Camarões - 9/10! Os fazendeiros são tristemente irônicos: "O melhor remédio contra o 'feijão preto' é não plantar cacau!" E substitua a árvore do chocolate por uma banana.
Outros especialistas culpam o solo por tudo. Você olha - e eles estão certos à sua maneira. Mais perto das cabanas, onde vários resíduos domésticos são jogados sob as árvores, o chocolatier adoece menos e vive mais. O lixo rapidamente aduba e fertiliza a plantação. Outros ainda se lembram da geografia. O cacau vive de maneiras diferentes em diferentes países. Na Indonésia, ele vive até setenta anos. Em casa, que queimava matas nas encostas das montanhas e recebia fertilizante nas cinzas de um incêndio, o que bastava para uma geração de cafeeiros muito lucrativos - que importava que as chuvas tropicais levassem embora o solo agora indefeso, deixando atrás apenas de pedras nuas! "
E agora, em nossos dias, tive que visitar Cuba. Eu vi com meus próprios olhos o que o grande filósofo escreveu. Vi sacolas plásticas pretas espalhadas pelas estradas, cheias de blindagem tropical vermelha no Brasil, até oitenta. E na ilha de Trinidad - até duzentos! É verdade que os troncos velhos rendem menos, mas os fazendeiros lamentam erradicar esses patriarcas. Estamos acostumados com eles. Eles são como uma família. Como membros da família. Mas suas doenças também os afetam menos.
A. Smirnov. Topos e raízes
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