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 “Desde que os romanos, em suas viagens e guerras, aprenderam pela primeira vez o encanto das especiarias orientais picantes e inebriantes, ácidas e inebriantes, o Ocidente não pode e não quer mais fazer na cozinha e no porão sem (expeceria) índio especiarias, sem especiarias ", - escreveu Stefan Zweig no livro" Magellan ".
É verdade que as pessoas em outros continentes, muito antes das campanhas romanas, temperavam a comida com vegetais e vegetais condimentados. Desde a antiguidade, cebola e alho, cominho e açafrão, folhas de louro e outras plantas picantes. Até os antigos egípcios usavam o alho como alimento, que se tornou tão famoso não apenas por seu sabor, mas também por seu efeito curativo que mais tarde foi deificado e o uso do alho como alimento foi proibido aos mortais comuns. Muito antes de Colombo descobrir a América, os índios que lá viviam conheciam a baunilha, a pimenta vermelha e outras especiarias.
Mas a comida europeia do início da Idade Média era extremamente branda.
No entanto, ficou claro: vale a pena acrescentar um grão de pimenta, uma pitada de cor de noz-moscada e um milagre acontece de imediato: o insípido torna-se saboroso.
As especiarias ganharam valor. Havia necessidade deles. Naquela época, apenas os árabes comercializavam especiarias e as vendiam a preços fabulosos. Era sabido que crescem na longínqua e fabulosa Índia ou nas desconhecidas "ilhas das especiarias", onde os europeus não conheciam o caminho. Cristóvão Colombo iniciou sua primeira viagem com um único propósito: encontrar uma rota marítima para a Índia. “Faço o possível para chegar onde posso encontrar ouro e especiarias”, diz uma anotação em seu diário.
Colombo não chegou à Índia. Não encontrei especiarias. A rota marítima para a Índia foi descoberta por Vasco da Gama apenas no final do século XV. Portugueses e espanhóis correram em busca das misteriosas "ilhas das especiarias", seguidos pelos holandeses e ingleses. Um dos primeiros Fernand Magalhães dirige-se ao rei português com a proposta de organizar uma expedição marítima às "Ilhas das Especiarias". Esta proposta foi aceite apenas em 1518, e não pelos portugueses, mas pelo rei espanhol Carlos I. Eis o que o governante coroado de Espanha escreveu a Magalhães: “Como sei com certeza que existem especiarias nas ilhas Moluco, eu mando você principalmente em busca deles e o meu desejo é que você vá direto para essas ilhas. " O grupo das Molucas do arquipélago malaio é famoso há muito tempo pelo cultivo de cravo-da-índia e noz-moscada, café e cacau, sagu palmito e outras plantas igualmente estranhas. Não foi à toa que essas ilhas foram chamadas de Molucas: afinal, a palavra molos significa em malaio - a coisa mais importante. De agora em diante, eles se tornaram "os mais importantes" também para os europeus.
Descobertas no início do século XVII pelos portugueses, as Molucas foram logo capturadas pelos holandeses, que organizaram a "famosa" East India Trading Company. Séculos de escravidão colonial e pilhagem dos malaios começaram, e caravanas de navios carregados de cravo e pimentão, noz-moscada e canela, sulcando os mares e oceanos, navegaram para a Europa ... A maioria das plantas picantes crescem em países de clima tropical. Mas existem muitas especiarias e representantes do clima temperado e subtropical. Nossa Transcaucásia, especialmente a Geórgia, é rica, principalmente, em plantas picantes.
 O valor nutricional das especiarias é baixo: elas contêm relativamente poucas proteínas, gorduras e carboidratos. À parte a pimenta, a mostarda e algumas outras especiarias com um sabor amargo acentuado, a maioria delas é valorizada pelo seu aroma especial e único.
O sabor amargo que algumas especiarias têm é devido ao conteúdo de substâncias especiais nelas - alcalóides e glicosídeos.Alcalóides são compostos nitrogenados complexos de origem vegetal que têm um forte efeito fisiológico no corpo. Alcalóides, em particular, incluem piperina de pimenta preta, cafeína de chá e café, cacau e teobromina de chocolate, que já foram mencionados.
Os glicosídeos são constituídos por glicose (ou outro açúcar simples) e uma porção sem carboidratos. A natureza criou inúmeros compostos orgânicos, que só em uma combinação complexa e variada formam um ou outro aroma picante. As misturas dessas substâncias odoríferas são geralmente chamadas de óleos essenciais, cujo conteúdo nas especiarias é pequeno - de 2 a 7 por cento. Apenas o cravo é uma exceção: eles contêm até 18% de óleo essencial.
De que são feitos os óleos essenciais de especiarias? Recentemente, foi estabelecido que o aroma das especiarias é formado por até 200 compostos voláteis diferentes. Aqui estão alguns dos componentes mais importantes. Por exemplo, os óleos de cominho e endro contêm álcool, mentol e um produto químico, carvona. Pinene ikamfen, álcool borneol, cânfora, etc. estão presentes na noz-moscada e nas folhas de louro. O óleo essencial de canela contém até 93 por cento de cinamaldeído, que atualmente é produzido sinteticamente.
Alguns componentes de óleos essenciais, noz-moscada, folhas de louro, sementes de cominho, erva-doce, cravo-da-índia, mostarda também possuem propriedades bactericidas, isto é, conservantes. Só o açafrão, além de seu aroma, também serve como corante.
Os produtos químicos se acumulam em diferentes partes e órgãos de plantas: em pimentas - em frutas, em um cravo - em botões de flores, em um louro - em folhas, em gengibre - em um rizoma, em uma canela - em uma casca, etc. E portanto, eles usam esses frutos, depois as sementes, as folhas e os botões das flores. O primeiro lugar entre os temperos pertence à pimenta. A pimenta de ervilha foi avaliada quase seu peso em ouro. Eles pagaram com pimenta em vez de dinheiro. Não é à toa que, desejando enfatizar a riqueza de algum eminente comerciante, ele foi chamado de "saco de pimenta".
Distinguir: preto, branco, vermelho e pimenta da Jamaica. Pimentas pretas e brancas são frutos da mesma planta tropical da família da pimenta, uma cultura trepadeira perene (como os cipós), cultivada principalmente na Indonésia - nas ilhas de Sumatra, Bornéu, Java, Ceilão.
Os frutos da pimenta são colhidos verdes, embebidos em água do mar ou com cal e secos. Se os frutos forem removidos ainda não maduros, após o processamento adquirem uma coloração marrom escura ou quase preta. Isso é pimenta preta. Se os frutos forem retirados na maturação, após a secagem adquirem uma cor cinza-amarelada. Essa pimenta é chamada de branca: tem um sabor menos picante e mais suave. O amargor e a pungência da pimenta são determinados principalmente pelo conteúdo de cerca de 7% do alcalóide piperina.
Ainda mais picante e de sabor picante é a páprica. Ela cresce não apenas em países exóticos, mas é cultivada com sucesso na Bulgária, Hungria, sul da Ucrânia, norte do Cáucaso e na Transcaucásia.
pimentão vermelho pertence à família das solanáceas e, portanto, é parente próximo da batata, do tomate, do tabaco. Como tempero, são usados frutos de pimenta seca e em pó. O princípio ativo da pimenta vermelha é a capsaicina, que tem um sabor picante e fortes propriedades irritantes. Uma gota d'água contendo apenas 5 ppm de uma grama de capsaicina pode causar queimaduras intensas.
Há pouca capsaicina nos pimentões, mas cerca de 1% nos pimentões. Se as pimentas pretas, brancas e vermelhas são apreciadas por seu agradável amargor e sabor picante, então o valor da pimenta da Jamaica está em seu excelente aroma balsâmico.
Pimenta da Jamaica é o fruto verde seco de uma árvore tropical da família da murta. Acima de tudo, a pimenta da Jamaica cresce na ilha da Jamaica. O principal componente dessa pimenta é o eugenol, que é encontrado no óleo essencial de muitas especiarias, especialmente o cravo.Portanto, cravo e pimenta da Jamaica têm aromas semelhantes.
Todo mundo sabe que a mostarda é amarga, mas a mostarda também tem um sabor forte. A rigor, não há sabor forte ou picante na natureza, assim como não existe gosto gorduroso, metálico, picante e semelhantes. O gosto amargo natural da mostarda e da pimenta também é acompanhado por sensações táteis, ou, como dizem, tácteis - sensações de pressão, dor, calor, que surgem quando as membranas mucosas e terminações nervosas são irritadas por certos produtos químicos.
Mostarda - uma planta de clima temperado. Esta é uma safra de sementes oleaginosas. É cultivada para a obtenção do óleo de mostarda, que é utilizado não só como tempero de saladas e outros pratos, mas também na produção de medicamentos e perfumes. Sementes com baixo teor de gordura (bolo) são moídas em um pó fino, com o qual a mostarda de mesa é preparada.
Existem três tipos de mostarda: branca, preta e cinza. Crescemos principalmente cinza. Suas sementes contêm glicosídeo de sinigrina, que se transforma completamente em pó de mostarda e determina o sabor da mostarda. Para o preparo da mostarda, o pó é misturado com água morna e, sob a influência de enzimas, a sinigrina se decompõe e libera óleo de alil-mostarda. É uma substância com um odor pungente característico e lágrimas irritantes. Quando atinge a pele e as mucosas, causa vermelhidão, dor e ardência intensa. Isso realmente determina o sabor da mostarda. O óleo de mostarda Allyl também está incluído no rábano, o que lhe confere um sabor amargo pungente e efeito lacrimejante.
Quem não conhece o perfume delicado e sutil da baunilha? Eles receberam um pretzel de manteiga, uma barra de chocolate e um copo de refrigerante de creme refrescante. Não se pode prescindir dele não só na cozinha e na doçaria, mas também na indústria da perfumaria e da destilaria, ou seja, sempre que seja necessário dar aos produtos um cheiro específico de baunilha.
Baunilha São frutos secos, cápsulas semelhantes a vagens de uma planta tropical da família das orquídeas. A pátria da baunilha é o México. É criado na Índia Ocidental, Ceilão, Java e outros países tropicais. Esta planta leva um estilo de vida parasita: agarrando-se e enredando o tronco de uma árvore com suas raízes aéreas, ela se alimenta de seus sucos. No processo de vida, a baunilha acumula glucovanilina em seus frutos - uma substância que forma um aroma único.
Os frutos da baunilha (vagens) são submetidos a fervura (fermentação) e, em seguida, secos ao sol, após o que adquirem uma cor marrom-escura. A vanilina em frutos secos contém de 1,5 a 3 por cento. Isso não é muito.
A química transcendeu a natureza. E quando a estrutura química da vantajosa foi estabelecida, eles tentaram sintetizá-la. Recentemente, eles começaram a produzir vanilina até mesmo de madeira contendo uma substância especial - a lignina. Quando oxidada, a lignina se transforma em vanilina, um pó cristalino branco. Imagine só, 20 gramas de vanilina sintética substituem um quilo de palitos de baunilha! Portanto, a vanilina sintética substituiu quase completamente a baunilha natural. Podemos continuar nossa conversa sobre as várias especiarias amplamente utilizadas na fabricação de pratos e confeitaria, e sobre as formas de sua penetração nos alimentos. Mas é óbvio que as especiarias criam uma grande variedade de sensações gustativas e, claro, não é em vão que a adição de várias partes de plantas aos alimentos era muito popular mesmo nos tempos antigos.
Lembramos que as especiarias incluem produtos de origem vegetal usados para melhorar o sabor e o aroma dos alimentos e aumentar sua digestibilidade. Essas propriedades das especiarias são devidas ao conteúdo de óleos essenciais e substâncias insulares.
As especiarias são classificadas de acordo com as partes das plantas que são consumidas: sementes - mostarda, noz-moscada, anis; frutas - cardamomo, pimenta (pimenta da Jamaica preta, branca e vagem), baunilha, anis estrelado, sementes de cominho, endro; flores e suas partes - cravo, açafrão, alcaparras; folhas - louro, manjerona, salgado, endro, salsa, estragão; casca - canela; raízes - Ruivo, raiz de alcaçuz.
Não se deve esquecer apenas que as especiarias percebem facilmente odores estranhos, por isso não devem ser armazenadas com especiarias seladas, igualmente gotejantes, que por sua vez, podem transmitir seu cheiro a outras pessoas que percebem facilmente os odores do produto.
A variedade de especiarias usadas na culinária e na indústria alimentícia é enorme. E quantas especiarias novas e inesperadamente úteis para os humanos estão escondidas em nosso mundo.
O consumo moderado de especiarias, escreveu o grande fisiologista russo I.P. Pavlov, não é um capricho, mas uma necessidade urgente, uma vez que as propriedades gustativas dos alimentos e seu cheiro estimulam o apetite, promovem uma melhor digestibilidade dos alimentos.
Volper I. N. Legends e seja sobre produtos.
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