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 Na nutrição racional embasada cientificamente, um lugar importante pertence às batatas, vegetais e frutas, que fornecem ao corpo vitaminas, minerais e oligoelementos.
Nos últimos anos, o consumo de hortaliças e frutas em geral tem apresentado tendência de alta, enquanto o consumo de batata, ao contrário, apresenta tendência de queda. Isso pode ser considerado normal. A estrutura do consumo de vegetais e frutas depende muito das condições climáticas: em nosso país existem condições especialmente favoráveis para o cultivo de batata, enquanto a variedade de vegetais e frutas que temos é pequena e muito mais difícil de cultivá-los. A importação de frutas e melões (melancias, melões, abobrinhas, abóboras) dos países do sul normaliza seu consumo em nosso país. Deve-se notar que, de acordo com normas fundamentadas cientificamente, recomenda-se consumir cerca de 100 kg de batatas, 164 kg de vegetais e melões e 133 kg de frutas por ano.
Consumimos comparativamente muito repolho branco (21,5% da quantidade total de vegetais), tomate (18,3%), cenoura (16,7%), pepino (7,5%), cebola (6,2%), seguido de beterraba, couve-flor e outros tipos de repolho, alface, abóbora, rutabaga, etc.
Dependendo de qual parte da planta é usada para alimentação, os seguintes grupos de hortaliças são diferenciados:
1) frondoso: repolho branco, repolho roxo e repolho savoy, couve de Bruxelas, repolho chinês, alface, espinafre, azeda, ruibarbo, endro, agrião. Também são utilizadas folhas de outras plantas, como aipo e salsa;
2) fruta: pepino, abóbora, melancia, abobrinha, abóbora, tomate, Pimentão (páprica), berinjela;
3) leguminosas: ervilhas, feijão, feijão;
4) estacas: couve-rábano, espargos (rebentos jovens);
5) raízes vegetais: cenouras, rutabagas, nabos, beterrabas, rabanetes, rabanetes pretos e brancos, raiz-forte, aipo, salsa, nabo, cabra (estes últimos são cultivados muito raramente);
6) cebolas: cebolas, alho-poró, alho, tártaro, cebolinha;
7) floração: couve-flor, Alcachofra... A alcachofra come a parte inferior da inflorescência enquanto é fresca e suculenta. Não cultivamos alcachofras e geralmente pertencemos a vegetais raros.
As frutas são divididas nos seguintes grupos:
1) frutas de pomó: maçãs, peras, marmelo;
2) frutas de caroço: cerejas, cerejas doces, ameixas, espinhos, damascos, pêssegos;
3) frutas cítricas: limões, laranjas, tangerinas, toranjas;
4) tropical: bananas, tâmaras, figos, romãs, abacaxis.
As bagas incluem: uvas, morangos, framboesas, groselhas brancas, vermelhas e pretas, groselhas, amoras silvestres, amoras silvestres, cranberries, mirtilos, mirtilos, mirtilos, roseira brava, cinza de montanha, bérberis.
Um grupo separado é composto de nozes e amêndoas: avelãs, nozes, amendoim, pistachios, amêndoas, etc.
Para o preparo de saladas, pode-se usar quase todos os vegetais e frutas, de preferência mais suculentos, saborosos. Raramente prepare uma salada de feijão, couve-brava, azeda; frutas (exceto maçãs) não são adicionadas com frequência, embora melhorem significativamente o sabor da salada, tornem-na mais suculenta e aumentem o valor nutritivo. No inverno, frutas frescas e bagas podem ser substituídas por compotas, frutas em conserva e outros alimentos enlatados.
Dependendo da forma como os vegetais são usados na salada, eles são divididos nos seguintes grupos:
- vegetais crus frescos: alface, cebolinha, cebolinha, cebola, rabanete, preto e rabanete branco, raiz-forte, pepinos, tomates, alho, endro, folhas de aipo e salsa, agrião, todos os frutos e bagas; vegetais crus em conserva: pepinos, tomates, repolho, maçãs;
- vegetais utilizados crus e cozidos: cenouras, rutabagas, nabos, beterrabas, aipo, espinafre, ruibarbo, couve, raiz de salsa, ervilha, couve-rábano, couve-flor;
- legumes utilizados apenas na forma fervida: batata, feijão, feijão, ervilha, cogumelos, aspargos, cabra. No inverno, as saladas de vegetais crus podem ser feitas com vegetais bem conservados, como beterraba, rutabagas, repolho, cenoura e cebola. Recomenda-se colher vegetais mais salgados e em conserva para o inverno.
I. Abramson, Salme Masso "Saladas e refrescos"
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