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 Há pouco mais de 50 anos, um cientista japonês, Dr. Kikunae Ikeda, decidiu descobrir o que explica o gosto especial e agradável da alga seca "japonica kelp". Os japoneses, chineses e outros habitantes do Extremo Oriente se alimentam principalmente de nichos de plantas e peixes. Para torná-lo menos insosso e apetitoso, eles usam algas marinhas secas e, em particular, algas "kelp".
O Dr. Ikeda, examinando detalhadamente a alga marinha, chegou à conclusão de que seu sabor agradável "algas japonesas" deve a uma substância química especial contida nela - o ácido glutâmico. Isolando-o na sua forma pura, convenceu-se de que o sal de sódio deste ácido é um excelente condimento aromatizante, capaz de devolver o sabor natural a muitos produtos e dar um sabor carnudo aos alimentos.
Desde então, no Japão e em alguns outros países, esse sal foi especialmente desenvolvido, que os químicos chamam de glutamato monossódico. O glutamato é um pó branco com amarelo, constituído por cristais muito pequenos. No Japão, é comercializado com o nome de "adzhino-moto", que em russo significa "a essência do gosto", e pode-se dizer "alma do gosto".
Os chineses chamam esse produto de "wei-shu", ou seja, pó gastronômico. E os franceses, não sem razão, apelidaram o ácido glutâmico de "soro da mente". Seja como for, basta adicionar um pequeno sussurro deste maravilhoso pó a uma tigela de sopa vegetariana, e a comida imediatamente adquire algum tipo de valor, torna-se mais satisfatória e apetitosa. Não é à toa que os cristais de glutamato de sódio às vezes são chamados de cristais de apetite.
Tive a oportunidade de assistir a uma degustação de concentrados de alimentos. Foi servida sopa de ervilha. Os provadores provaram e aprovaram. Em seguida, outra sopa foi servida e todos unanimemente declararam: cozido em caldo de carne! E ... eles estavam errados. É que uma pitada de MSG foi adicionada a cada tigela dessa sopa concentrada.
As fábricas e fábricas de alimentos agora produzem embutidos, alimentos enlatados, concentrados e alguns outros produtos com uma pequena adição deste maravilhoso tempero. O glutamato monossódico é usado em cantinas e restaurantes; melhora claramente o sabor de muitos pratos. Mas o ácido glutâmico não é apenas um ótimo condimento. Também tem grande significado fisiológico. É geralmente conhecido que, no processo de digestão dos alimentos, as substâncias proteicas são decompostas em suas partes constituintes, principalmente em aminoácidos. Às vezes, a decomposição é mais profunda e, então, a amônia é formada a partir dos aminoácidos. Uma solução de amônia na água é a amônia, conhecida por seu cheiro pungente. Se houver ácido glutâmico suficiente no corpo humano, ele se combina com a amônia ou, como dizem os químicos, se liga a ela e na forma de um novo composto químico - o glutamato é excretado do corpo.
Com a falta de ácido glutâmico, a amônia se acumula e causa envenenamento dos tecidos nervosos, resultando em graves doenças nervosas e mentais. Nesse sentido, recentemente, os médicos passaram a prescrever o ácido glutâmico ou seus sais (cálcio e magnésio) no tratamento de doenças infantis associadas a danos ao sistema nervoso central, com enfraquecimento da memória em adultos e, em geral, com certos problemas nervosos e Doença mental. Portanto, o ácido glutâmico não apenas melhora o sabor dos alimentos, mas também serve como uma proteção confiável das células mais delicadas e finas, das quais o cérebro e os nervos são constituídos. E para pessoas enfermas - é um remédio de cura.
De que é feito o ácido glutâmico e seu sal de sódio?
Em diferentes países de diferentes matérias-primas. Na China, por exemplo. é feito de proteína de soja. Nos EUA e Canadá - a partir dos restos da produção de beterraba sacarina - a partir do melaço.E na República Democrática Alemã - da proteína do trigo. Em suma, em cada país o ácido glutâmico é obtido a partir das matérias-primas mais disponíveis nas condições locais.
Há bastante tempo que produzimos ácido glutâmico medicinal. Já o glutamato monossódico como tempero aromatizante, é produzido em algumas fábricas de açúcar e álcool a partir dos resíduos da produção de açúcar e álcool da beterraba. Esses resíduos contêm proteínas, que são submetidas à clivagem (hidrólise) com a ajuda de um ácido ou álcali, e então o ácido glutâmico é isolado e purificado a partir dos aminoácidos formados. Um esquema também foi desenvolvido para a obtenção de ácido glutâmico e seu sal de sódio a partir do glúten, um resíduo proteico da produção de amido de milho.
Curiosamente, recentemente, cientistas japoneses identificaram micróbios que eram capazes de sintetizar ácido glutâmico a partir de glicose (açúcar simples) e sais de amônio. Essa síntese bioquímica de "ácido saboroso" já foi realizada. Isso foi relatado pelo cientista japonês Kinoshita no V Congresso Internacional de Bioquímica em Moscou.
Em qualquer caso, dezenas de milhares de toneladas de ácido glutâmico e glutamato monossódico são agora produzidas anualmente no mundo. Isso é bastante, considerando que esse tempero é usado em doses insignificantes - uma pitada no prato. Não há dúvida de que dentro de alguns anos, o glutamato monossódico será utilizado não só na indústria alimentícia, mas se tornará um acessório indispensável à nossa mesa, assim como o sal, a pimenta ou mostarda.
Volper I. N. Legends e seja sobre produtos.
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