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 O segredo de usar ácidos para dar sabor aos alimentos é conhecido desde os tempos antigos. O ácido mais antigo testado é o vinagre. Até os antigos gregos usavam. Nenhum outro ácido era conhecido então. O nome "vinagre" vem da palavra grega "oxyus" - azedo. Houve uma época em que o vinagre era altamente valorizado. Segundo o historiador Plínio, uma bebida especial foi preparada para a rainha egípcia Cleópatra dissolvendo pérolas em vinagre.
Talvez essa bebida não pareça muito apetitosa em nossa época. Temos outros casos em que sentimos necessidade de vinagre: com a sua ajuda preparam-se marinadas, mostarda, satsivi, tempera-se o arenque, saladas ...
De onde vem o vinagre? Como e de que é feito?
A experiência sugere que, se um vinho ou cerveja fraco for deixado aberto por um tempo, ele azeda e se transforma em vinagre. A explicação para isso veio quando as pessoas se familiarizaram com os micróbios. Descobriu-se que a transformação do vinho ou de qualquer outro líquido alcoólico em vinagre ocorre com a participação de bactérias especiais do ácido acético ou, como não são bem chamados, fungos do vinagre. Uma vez em um líquido contendo álcool, as bactérias se multiplicam rapidamente, oxidam o álcool e o convertem em ácido acético.
Este método ainda é usado para obter vinagre de alimentos. Para isso, em grandes tonéis de madeira, algum tipo de solução aquosa de álcool é pulverizado sobre as aparas de faia, onde é introduzida uma cultura de bactérias previamente derivada. De baixo para cima, o ar é soprado para dentro do tanque para oxidar o álcool pelas bactérias. O vinagre alimentar contém 3 a 10% de ácido acético. Dependendo do que serviu de matéria-prima para a produção do vinagre, há vinho, álcool, frutas e até cerveja e vinagre de mel. Também é produzido vinagre aromatizado, que é infundido principalmente em especiarias e plantas aromáticas (estragão, aipo, folhas de groselha).
Durante a Idade Média, os alquimistas obtinham o vinagre por destilação seca da madeira. Sabe-se que se uma árvore for aquecida sem acesso ao ar, ela não queima, mas começa a emitir vários compostos voláteis. O líquido obtido pela destilação a seco da madeira, o chamado "líquido", contém cerca de 10% de ácido acético, 1-2% de álcool metílico de madeira, 0,5% de acetona e algumas outras impurezas. Esse líquido é tratado com cal e, assim, é liberado ácido acético, denominado essência acética.
Recentemente, eles começaram a obter ácido acético por um método puramente químico a partir dos gases do petróleo. Mesmo há 80 anos, o químico russo M.G. Kucherov desenvolveu uma reação que formou a base para a produção de ácido sintético. Para isso, o gás acetileno é liberado dos gases naturais ou do petróleo, que, junto com a água, formam um composto químico - o acetaldeído, e o oxida, ou seja, adiciona-se oxigênio e ele é convertido em ácido acético.
Este método ainda é amplamente utilizado. No entanto, há muito tempo que o vinagre não é o único ácido para dar sabor aos alimentos. O ácido tartárico, o ácido láctico, o ácido cítrico, etc. também apareceram e encontraram seu uso, e recentemente o ácido málico também foi usado.
A julgar pelos nomes, você pode pensar que o ácido tartárico é obtido do vinho, o ácido láctico do leite, claro, e o ácido málico, é claro, das maçãs. Mas isso está longe de ser o caso! O ácido tartárico sozinho, ou, como é chamado de outra forma, o ácido tartárico, em certa medida justifica seu nome. É produzido a partir do "tártaro", ou seja, a partir de um sal especial que se instala na superfície interna dos barris de vinho.
Mas o ácido láctico não tem nada a ver com leite.A matéria-prima é o desperdício da produção de açúcar de beterraba, o chamado melaço. Neste caso, os microrganismos desempenham um papel importante, mas não as bactérias do ácido acético, mas outras - bactérias do ácido láctico.
A produção de ácido cítrico é curiosa. Já foi feito de limões. Mas esta é uma forma muito cara e não lucrativa. De fato, no melhor dos casos, o suco de limão contém 6 a 7% de ácido cítrico. Uma tonelada inteira de limões teve que ser processada para obter 1,5-2 kg de ácido cristalino!
Mesmo os países com imensos limoeiros em flor não podiam fornecer tantos limões quantos fossem necessários para obter ácido suficiente. E a mesma química inventiva inteligente veio em seu socorro. Os químicos propuseram uma nova maneira de produzir ácido cítrico a partir de ... açúcar. À primeira vista, é estranho: azedo de doce! No entanto, por mais de três décadas, é assim que o ácido cítrico foi produzido. E, novamente, químicos invisíveis - microorganismos - estão trabalhando. Desta vez, os moldes estão envolvidos na produção de ácido.
Existe um bolor negro (Aspergillus niger) especializado na produção de ácido cítrico.
Em recipientes grandes e planos, como pratos, milhões de fungos negros "trabalham" em paz e sossego. Primeiro, eles se multiplicam em um meio nutriente especial, formando uma película preta contínua. Em seguida, o líquido sob o filme é removido e uma solução de açúcar é bombeada, a partir da qual os fungos produzem ácido cítrico. Esse processo é longo - cerca de dez dias, até que os fungos "se cansem" de processar o açúcar. Então, os verdadeiros químicos começam a trabalhar.
Eles usam giz para ligar o ácido cítrico e separá-lo do líquido e, em seguida, purificar o ácido e fazê-lo cristalizar.
Atualmente, o ácido cítrico não é obtido por filme, mas por um método profundo. Graças a isso, os fungos com seus fios permeiam a solução de açúcar no recipiente grande e agem um pouco mais rápido.
O método de fazer ácido não do açúcar já foi dominado, mas do mesmo resíduo - melaço, do qual o ácido lático é feito. Afinal, o melaço contém quase 50% de açúcar, por que desperdiçar açúcar granulado? Mas é mais lucrativo obter ácido cítrico até mesmo do açúcar do que do limão. Os cientistas calcularam que o rendimento de 1 limão para 1 hectare de área de plantação dá uma média de 400 kg de ácido cristalino e 1600 kg de açúcar obtido de um hectare de campos de beterraba podem ser produzidos.
Portanto, o ácido acético é obtido da madeira, o ácido cítrico do açúcar e o ácido málico de quê? Extrair ácido málico de maçãs ou barberries é ainda menos lucrativo do que extrair ácido cítrico de limões. Portanto, o ácido málico não foi usado na indústria de alimentos até recentemente. Ela simplesmente não estava lá. Cientistas do Instituto de Pesquisa da Indústria de Alimentos propuseram extrair o ácido málico do carvão, ou melhor, de compostos químicos obtidos durante o processamento do carvão. Um composto químico tão conhecido é o benzeno. Os vapores de benzeno são oxidados com oxigênio e convertidos em outra substância, o chamado anidrido maleico.
Como acelerador desse processo, utiliza-se uma mistura de óxidos de três metais - vanádio, molibdênio e cobalto, tomados em certas proporções. O anidrido maleico obtido desta forma é fundido, purificado e convertido em ácido maleico. E agora basta adicionar uma molécula de água a cada molécula de ácido maleico e ela se transforma em ácido málico. Essa transição é acelerada na presença de ácido sulfúrico, que neste caso também é um catalisador. Em seguida, o ácido málico é isolado, purificado da mesma forma que o ácido cítrico. O ácido málico sintético é produzido na Fábrica de Ácidos Alimentares de Kharkov. Esta é uma daquelas maravilhas químicas da química moderna que nunca deixamos de nos maravilhar.
A limonada azeda e os doces azedos contêm a magia da química, que permitiu que o carvão preto feio se transformasse em cristais transparentes - portadores de um sabor azedo agradável. Também produzimos outros ácidos alimentares. Um deles (trioxiglutárico) é obtido de ... casca de algodão; é produzido na planta de hidrólise da Fergana. Há muito que se provou que o ácido tri-oxiglutárico é totalmente inofensivo e é usado como produto alimentar.
Outro ácido (ácido adípico) ainda está sendo testado como alimento. É uma substância cristalina obtida a partir do fenol. Até o momento, esse ácido serve apenas como matéria-prima para a produção da fibra sintética - o náilon. Verificou-se que o ácido adípico é inofensivo e possui um sabor ácido agradável. Nos EUA, no Canadá, em alguns outros países seu uso na indústria alimentícia é permitido. No Instituto de Pesquisa Científica da Indústria de Conservas da All-Union, também conduzimos experimentos sobre o uso de ácido adípico na produção de frutas em conserva. Em um futuro próximo, este ácido pode encontrar seu uso não só na produção de náilon, mas também útil para acidificar limonadas, monpensier e alguns outros produtos alimentícios.
Volper I. N. Legends e para ser sobre produtos
Vinagre - seleção e uso
Vinagre - use na massa de pão
O uso de essência de vinagre na marinada 70% (conversão da essência em vinagre)
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