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 O amido é caracterizado pela instabilidade na ação térmica e muda facilmente suas propriedades físicas e químicas durante o tratamento térmico intenso. O aquecimento acima de 50 ° C e na presença de umidade leva ao inchaço irreversível dos grãos de amido e sua possível gelatinização parcial, e em temperaturas acima de 80 ° C - até mesmo rachaduras dos grãos, como resultado da perda do brilho característico (lustres ) e tornar-se monótono.
Esse amido dá uma pasta de viscosidade reduzida e acidez aumentada causada pela destruição parcial das moléculas de amido e sua oxidação.
O amido de batata natural é caracterizado por uma maior resistência ao calor em comparação com a extrusão. A resistência ao calor dos tipos de amido de extrusão é determinada pela temperatura de extrusão e pelo tipo de matéria-prima. A perda de massa de amido, tanto na área de dextrusão quanto na dextrusão direta, afeta a energia de ativação da termodextrusão.
Durante a secagem, uma certa quantidade de grãos é formada a partir dos grãos colados, que são isolados peneirando o amido.
Foi desenvolvido um método para a produção de amido a partir de batatas, que proporciona moagem simultânea, separação da pasta e desidratação da polpa em uma centrífuga de filtro inercial, cujo rotor tem um ângulo de cone igual ou superior ao coeficiente de fricção do polpa, e está equipado com um dispositivo para esmagar batata. A suspensão de amido retirada da centrífuga é concentrada em um hidrociclone, refinada e lavada. Em seguida, o amido é desidratado e seco.
Foi desenvolvido um método para determinar a proporção de amilose e amilopectina em amido de batata.
Para determinar a proporção dos componentes do polímero no amido, um método espectrofotométrico é usado. As medições são realizadas em fotocolorímetros da marca KFK-2 e espectrofotômetro SF-26. As medições são baseadas na capacidade do amido de formar complexos moleculares coloridos com o iodo. Os complexos de iodo de amilose e amilopectina têm uma cor azul-violeta brilhante, diferem significativamente em sua intensidade. A absorção de luz pelo complexo de iodo amilopectina é de apenas 3% da intensidade do complexo de amilose. Para a determinação quantitativa de amilose em amido natural, o método de construção de linhas de calibração é usado - a dependência da intensidade de absorção de luz de uma solução na proporção de amilose e amilopectina nela.
As empresas alemãs consideram o amido de tapioca uma alternativa ao amido de batata, cujos preços aumentaram fortemente. O novo amido contém 10% mais substância ativa do que o amido de batata e, portanto, tem uma viscosidade mais alta. Não altera o sabor dos pratos, permite reduzir o custo do tempero, melhora a transparência do recheio sem a formação de grumos. Este amido é obtido por extração a partir de raízes frescas de mandioca maduras. É utilizado na produção de embutidos, para a confecção de molhos, sopas, doces, iogurtes, queijos processados, padaria, confeitaria, alimentos com baixo teor de gordura e lanches para construir ou melhorar a textura.
Denisov D.
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