Pão de creme de centeio é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos

Olá Vanya28 e todos os presentes aqui. No ramo de panificação, sou uma pessoa nova, mas até ontem todos os pães da máquina de fazer pão (Panas 2502) deram certo, mas agora eu queria um verdadeiro creme de centeio. O pão saiu como nada para fora, o telhado não caiu, embora tenha rachado um pouco, a migalha também deu mais ou menos sucesso, embora tenha sido cortada esta manhã - gruda um pouco na faca. Mas o sabor ... Eu gosto da acidez do centeio, mas é apenas acidez natural. Não me desviei da receita - tudo está estritamente de acordo com o que está descrito na primeira página. Afinal, os ingredientes não são medidos corretamente? Por exemplo, agram - 35 ml., Estas são 2 colheres medida Panasonic grandes e 1 pequena, malte 50 ml., - 3 grandes e 1 pequena. Ou há algo errado? Não sei em que pecar, mas quero dizer que o tempo está muito quente agora, a temperatura lá fora está em torno de 40, talvez o pão tenha azedado com o calor. Honestamente, não sei o que pensar. Talvez essa acidez seja a norma para esta receita, mas não percebi que alguém reclamaria do gosto azedo.
De qualquer forma, graças ao autor, vou experimentar outras receitas de Vanya28.

[Eu gosto da acidez do centeio, mas é apenas acidez natural.]

...
Eu gosto da acidez do centeio, mas é apenas acidez natural. Ela não se desviou da receita - tudo está estritamente de acordo com a descrição da primeira página. Será que os ingredientes não são medidos corretamente por mim? Por exemplo, agram - 35 ml., Estas são 2 colheres medida Panasonic grandes e 1 pequena, malte 50 ml., - 3 grandes e 1 pequena. Ou há algo errado?
...

Existem duas opções:
1. Eles confundiram Agram luz com Agram escuro, embora neste caso o pão não devesse ter crescido normalmente.
2. Preferências individuais de sabor - reduza a quantidade de acidificante 2-3 vezes.

Escreva e mostre o resultado em um corte.

[centeio e trigo integral centeio 100%]

Olá!
Tenho uma pergunta sobre pão integral. Eu realmente quero assar centeio e trigo integral centeio 100% .
No fórum, encontrei algumas receitas para massa fermentada -
(aqui está um exemplo: Pão de centeio 100% grão integral de Viki).
Embora o número de pães assados ​​possa ser contado nos dedos, tenho medo de assar com fermento (preciso ganhar experiência com fermento).
Em geral, ajude, por favor, adapte alguma receita (aos trancos e barrancos) para a máquina de fazer pão Panasonic SD-ZB 2502, para que você possa assar centeio e trigo integral 100% com fermento.
Obrigado!

[Russell Hobbs Modelo No 18036]

fez uma mesa para uma panificadora Russell Hobbs Modelo No 18036, o que você pode aconselhar sobre quais modos de assar?

[Russell Hobbs Modelo No 18036]

fez uma mesa para uma panificadora Russell Hobbs Modelo No 18036, o que você pode aconselhar sobre quais modos de assar?

Ótimo trabalho e importante.
Agora é muito fácil selecionar programas para receitas de panificação.
Aqui estão três opções para você:
1. Execute o programa Especial, Adicional tudo é automático, ajude apenas a realizar o forno de amassar.
Um tempo de cozimento de 70 minutos deve ser suficiente.
2. Programa Massa, no final do lote, retire a pá e espere o fim da subida, depois mude para o programa Assar 2.
No entanto, 63 minutos não é tempo suficiente.
3. O programa também é adequado para este pão Grãos integrais, o tempo de subida é meia hora mais longo, o que é importante.
Tempo de cozimento 70 minutos.
Além disso, verifique a possibilidade de adicionar tempo Cozimento 10-20 minutos após o final de qualquer programa. Se possível, será ótimo.

Escreva, se você tiver alguma dúvida, nós ajudaremos!
Mostre seus resultados.
Sucesso!

a oportunidade de adicionar tempo - não, eu tentei, e o problema é que quando você liga o programa de cozimento com a espátula removida, a massa cai devido à rotação,

[adicionar tempo - não, eu tentei,]

oportunidades adicionar tempo - não, eu tentei,e o problema é: como você ativa o programa de panificação? com a espátula removida, a massa cai devido à rotação ,

Isso não deve acontecer se a massa estiver bem misturada, mas está tudo bem, você tem um programa Especial.
Tudo vai dar certo com ela.

Você pode adicionar tempo tirando o balde e cobrindo-o com uma toalha, e forçar o sensor de temperatura a esfriar com gelo.
A escápula deve ser removida com antecedência, uma vez que o modo Produtos de confeitaria no seu fogão com Amassar.
Tudo levará de 3 a 4 minutos. Em seguida, adicione o tempo de cozimento + 10 minutos para aquecer o forno.

[centeio e trigo integral centeio 100%]

Olá!
Eu tenho uma pergunta sobre pão integral. Eu realmente quero assar centeio e trigo integral centeio 100% .
No fórum, encontrei algumas receitas para massa fermentada -
(aqui está um exemplo: Pão de centeio 100% grão integral de Viki).
Embora o número de pães cozidos possa ser contado por um lado, tenho medo de assar com fermento (preciso ganhar experiência com fermento).
Em geral, ajude-me a adaptar algumas receitas (aos trancos e barrancos) para a máquina de fazer pão Panasonic SD-ZB 2502, para que você possa assar centeio e trigo integral 100% com fermento.
Obrigado!

Bem, já que você quer adaptar o pão da Viki, vamos fazer.
Embora seus medos da inexperiência sejam supérfluos, seus olhos têm medo e suas mãos, sim.
Já escrevi que existem apenas três etapas para assar qualquer pão:
1. Obtendo (amassando) a massa.
2. Massa de provar.
3. Pão para assar.
Os dois últimos, via de regra, não causam dificuldades.

Receita de Viki
Sementes de centeio integral (100%) 300 g
Farinha de centeio integral 130 g
Farinha de trigo integral 200 g
Água 230 g
Extrato de malte líquido de centeio 1 º. eu.
Sal 10 g
Óleo vegetal 1 º. eu.

O extrato de malte de centeio é líquido - eu não uso, porque tem malte seco, mas isso não é de fundamental importância.
Com malte seco ou extrato de malte, fermento e massa fermentada seca (acidificante), esse tipo de pão é fácil de fazer.

Vou fazer uma pausa aqui.
Escreva quais ingredientes você já tem ou o que pode comprar rapidamente para eles e continuaremos adaptando essa receita.

Disponibilidade (e disponibilidade):
1. Farinha - centeio, trigo (grão integral e regular)
2. Malte de centeio (fermentado vermelho - normalmente asso com ele)
3. Dark Agram (não vimos a luz ainda)
4. Bem, o resto - é claro - fermento, óleo, água, sal

Primeiro "intestino"receita original para ingredientes:
Levedura de centeio integral (100%) 300 g = 150 ml. água + 150 gr. farinha de centeio
Farinha de centeio integral 130 g
Farinha de trigo integral 200 g
Água 230 g
Extrato de malte líquido de centeio 1 º. eu. = 15 ml.
Sal 10 g
Óleo vegetal 1 º. eu.

Farinha de trigo integral 60/40 receita
Farinha de centeio integral - 130 gr + 150 gr = 280 gr
Farinha de trigo integral - 200 g
Extrato líquido de malte de centeio - 15 ml.
Sal - 10 gr
Óleo vegetal - 15 ml
Água 230 ml + 150 ml. = 380 ml

além disso, remova o extrato líquido de malte de centeio - 15 ml e de modo a não perturbar o equilíbrio ingredientes líquido-secos adicione 15 ml à água. Água total = 395 ml.
agora, para substituir o extrato de malte, acrescente cerca de 30 g de malte seco à receita. e Agram escuro não superior a 10 gr. Ingredientes secos adicionais totais - 40 gr.
Acompanhar o equilíbrio ingredientes líquido-secos e reduza a quantidade de qualquer farinha em 40 gr.
Adicione 8-12 gramas de fermento seco à receita.
Tudo pronto.

Amassar 15-20 minutos, se você não tem tempo para amassar, então apenas Amassar repita, o boneco de gengibre deve estar quase formado e ligeiramente embaçado.
Correção da quantidade de água na receita + - 30 ml. - tem que atender.
Além disso, o aumento da massa é cerca de 1,5-2 vezes, não mais. Isso é de 50 minutos a 2-3 horas, no decorrer do tempo.
Para aquecer enquanto a massa está crescendo, você pode ativar o modo de cozimento por 1,5-2 minutos a cada 20 minutos.
Conforme a massa cresce, mude para assar - 1 hora e 30 minutos.
Todo.
Mostramos o resultado grande e em seção.
Na segunda vez, o sucesso será 100% garantido.
Na primeira tentativa, por sorte, o pão ficará delicioso, mas o telhado pode ruir, depende fortemente da experiência e de diversos acidentes.

Receita total 60/40 de farinha integral
Farinha de centeio integral - 260 gr
Farinha de trigo integral - 180 gr
Sal - 10 gr
Óleo vegetal - 15 ml
Malte vermelho - 30 gr
Agram escuro - 10 gr
Levedura seca - 8-12 gr
Água - 295 ml (g) + 100 ml (g) água fervente para a fermentação do malte.
Correção de água na receita de farinha local + - 30 ml.

Sucesso!

muito obrigado pelo conselho, vou tentar

[leia a resposta acima através de uma mensagem]

Disponibilidade (e disponibilidade):
1. Farinha - centeio, trigo (grão integral e regular)
2. Malte de centeio (fermentado vermelho - normalmente asso com ele)
3. Agram escuro (a luz ainda não foi vista)
4. Bem, o resto - é claro - fermento, óleo, água, sal

leia a resposta acima através de uma mensagem

Olá! Comprei uma máquina de pão Panasonic SD2501. Leite de trigo cozido de acordo com a receita. Ficou muito bom, pão delicioso. Eu gostaria de fazer pão de centeio. Mas depois de ler no fórum, percebi que sem certos ingredientes não vai funcionar. Comprei apenas farinha de centeio descascada e ingenuamente acreditei que nada mais era necessário. Claro que tenho sal, açúcar, água e fermento, senão não teria feito pão de trigo. Diga-me onde comprar os ingredientes? Digamos malte. Afinal, nunca o encontrei. Obrigado!

[onde comprar ingredientes?]

...
Comprei apenas farinha de centeio descascada e ingenuamente acreditei que nada mais era necessário. Claro que tenho sal, açúcar, água e fermento, senão não teria feito pão de trigo. A PARTIR DEonde comprar ingredientes? Digamos malte. Afinal, nunca o encontrei. Obrigado!

Para pão de centeio simples, você já tem tudo.
Pão de creme de centeio requer malte de centeio vermelho, ele pode ser substituído temporariamente por kvass seco, por exemplo Saf-. Kvass, o malte está presente em sua composição.
Você também pode adquirir tudo isso aqui no site na seção - Fabricantes e Casas Comerciais por encomenda postal.
Ou dando uma olhada na seção de compatriotas, onde o comércio local lhe dirá.

[Marca 3801]

Acabei de tirar pão do forno, tenho Marca 3801... Tonta com o perfume fantástico

Assar no programa de configuração manual. Não há incisão ainda, descansando por enquanto ...

Vanya28, muito obrigado pela receita, dicas e conselhos!

[Marca 3801]

Acabei de tirar pão do forno, tenho Marca 3801... Tonta com o perfume fantástico

Assar no programa de configuração manual. Não há incisão ainda, descansando por enquanto ...

Vanya28, muito obrigado pela receita, dicas e conselhos!

Marca 3801 Fiz muito bem sob sua orientação!
Excelente!
Espero que tudo tenha dado certo na primeira tentativa!

A marca teve sucesso na primeira tentativa. Aqui está o corte


O pão é incrível.
Antes disso, eu assei em Binaton 2169 com sucesso variável,
mas muito gostoso


Obrigado pelo verdadeiro pão de centeio!

["Sem glúten"]

Pão de centeio com creme é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos.
.....
Tendo acabado de ajudar a mexer a massa, feche a tampa, pegue o relógio e coloque o despertador para 60 minutos, isso permitirá que você não se esqueça de zerar o programa "Sem glúten" em uma máquina de fazer pão 50 minutos antes de seu fim, sem levantar a tampacaso contrário, a massa assentará. Reiniciando o programa "Sem glúten", escolha o programa "Produtos de confeitaria".

II. Programa "Produtos de confeitaria", defina o tempo de cozimento 1 hora 30 minutos.

Algo não funcionou nesta receita para o meu HP Pan-2502. Após reiniciar o programa '' Sem glúten '', o forno no programa 'COZER' 'não ligou. : o Apresentou superaquecimento - U50. Agora ele vai esfriar por 1 hora, só então você pode ligá-lo novamente. Em geral, provavelmente não vai acabar pão, mas lixo

Algo não funcionou nesta receita para o meu HP Pan-2502. Após reiniciar o programa '' Sem glúten '', o forno no programa 'COZER' 'não ligou. : o Apresentou superaquecimento - U50. Agora ele vai esfriar por 1 hora, só então você pode ligá-lo novamente. Em geral, provavelmente não vai acabar pão, mas lixo

Muito estranho! Temos a mesma máquina de fazer pão. Assamos assim regularmente - nunca houve um furo assim

Bom dia a todos neste site! Vanya28, obrigado por sua paciência e suas explicações durante nossa conversa, que aconteceu alguns meses atrás no Skype (oh, Vanya28, eu novamente fiz perguntas lá).
Ontem recebi malte e, portanto, desde ontem tenho alimentado meu fermento "eterno" de centeio (1 colher de sopa. L. Sourdough da geladeira + 50 g de farinha e 50 g de água, depois de 6 horas novamente + 50 g de água e 50 g farinha), e hoje ESPERO assar meu primeiro "Aquele mesmo Borodinsky".
Antes gostaria de (por causa do fermento) me ajudar a corrigir a receita:
1. Farinha de centeio descascada -500g (minha farinha se chama "farinha de centeio integral", espero que isso não mude muito o assunto?)
2. Malte de centeio seco -40g
3. Água fervente para malte -100ml
4. Agram 50ml não, tem fermento - quanto colocar? Cerca de 40g?
5. Mel com data escura -40ml (quantas colheres de sopa. L.? 2 colheres de sopa. L. Pode ser o suficiente?)
6. Água para mexer. mel -100ml
7. Sal -1 colher de chá.
8. Coentro moído -2 colheres de sopa. eu.
9. Levedura seca -2 colheres de chá.
10. Sala de água fervida. ritmo. -250ml
Aqui. Duvido que as proporções de massa fermentada / farinha / água sejam corretas ... Se possível, responda, estou ansioso! ..

Por favor, ainda tenho uma pergunta! POR QUE o pão é chamado de "fermentado"? O que é feito lá em geral? (Exceto para vaporizar o malte com água fervente) ...

até 1/2 xícara de farinha de trigo, o sabor do centeio dificilmente muda, mas a porosidade do miolo aumenta visivelmente.
...
Fermento de centeio eterno - 3 colheres de sopa. eu
...
Não há cultura de iniciação suficiente para o sabor doce e azedo tradicional do pão de centeio, mas se você gosta, ótimo.
...
1/2 colher de sopa. óleo de mostarda ..
...
O petróleo é uma questão de gosto pessoal. Em termos de tecnologia, não é crítico aqui.

se você adicionar mais fermento do que 3 colheres de sopa, como isso afetará?

Muito estranho! Temos a mesma máquina de fazer pão. Assamos assim regularmente - nunca houve um furo assim

Então é muito reconfortante que este não seja um problema desta HP, mas eu perdi algumas nuances. Talvez porque no programa sem glúten não tive tempo de desligar o processo de cozedura, mas durou apenas 2 minutos, aí reiniciei imediatamente o programa sem glúten e o programa de cozedura não arrancou ...
Vou tentar de novo, já que o pão ficou insanamente saboroso, só a cúpula caiu e a vista não é apresentável. Obrigado oh colegas

[e eu perdi algumas nuances.]

Então é muito reconfortante que este não seja um problema desta HP,e eu perdi algumas nuances.Talvez porque no programa sem glúten não tive tempo de desligar o processo de cozedura, mas durou apenas 2 minutos, depois reiniciei imediatamente o programa sem glúten e o programa de cozedura não iniciou ...
Vou tentar de novo, já que o pão ficou insanamente saboroso, só a cúpula caiu e a vista não é apresentável. Obrigado oh colegas

Claro que eles perderam algo!
Por exemplo, tendo confundido com a escolha da combinação desejada de programas para 2502 - sobre a linha 70 da receita.
Acontece!
Escreva se ainda tiver dúvidas.

[Cerca de 40g?]

Bom dia a todos neste site! Vanya28, obrigado por sua paciência e suas explicações durante nossa conversa, que aconteceu alguns meses atrás no Skype (oh, Vanya28, eu novamente fiz perguntas lá).
Ontem recebi malte e, portanto, desde ontem tenho alimentado meu fermento "eterno" de centeio (1 colher de sopa. L. Fermento da geladeira + 50g de farinha e 50g de água, depois de 6 horas novamente + 50g de água e 50g de farinha), e hoje ESPERO assar meu primeiro "Aquele mesmo Borodinsky".
Antes gostaria de (por causa do fermento) me ajudar a corrigir a receita:
1. Farinha de centeio descascada -500g (minha farinha se chama "farinha de centeio integral", espero que isso não mude muito o assunto?)
2. Malte de centeio seco -40g
3. Água fervente para malte -100ml
4. Agram 50ml não, tem fermento - quanto colocar?Cerca de 40g?
5. Mel com data escura -40ml (quantas colheres de sopa. L.? 2 colheres de sopa. L. Pode ser o suficiente?)
6. Água para mexer. mel -100ml
7. Sal -1 colher de chá.
8. Coentro moído -2 colheres de sopa. eu.
9. Levedura seca -2 colheres de chá.
10. Sala de água fervida. ritmo. -250ml
Aqui. Duvido da exatidão proporcional das relações massa fermentada / farinha / água ...Se possível, por favor me responda, estou ansioso para! ..

Sourdoughs vai precisar de cerca de 200 gramas e, consequentemente, reduza a quantidade de farinha e água, e se você colocar 40 gramas, terá que adicionar 1-2 colheres de sopa. colheres de sopa de vinagre 6-9% para dar um sabor agridoce.

As culturas iniciais precisarão de cerca de 200 gramas e, consequentemente, reduzem a quantidade de farinha e água

Vanya28 significa:
1) na receita levo 200g de fermento (e não frio, mas já revigorado?)
2) consequentemente, pela receita, reduzo a farinha e a água em 100 g. Como então ficar com o peso de 50g de Agram, fornecido pela receita? Para onde vão esses 50g?
E o malte de todo mundo é tão forte ... cheira a casca de pão queimado até virar cinzas? Estou fazendo a coisa certa, despejar água fervente sobre ela, mexer e depois de alguns minutos na massa? Parece-me que o malte muda a estrutura da massa para uma mais viscosa e pegajosa.
Ainda assim, repito minha pergunta - por que o pão é chamado de "fermentado"? O que significa se nada for fabricado lá, exceto para cozinhar o malte com água fervente? Obrigado!

[O que é feito lá em geral? (Exceto para vaporizar o malte com água fervente) ...]

Por favor, ainda tenho uma pergunta! POR QUE o pão é chamado de "fermentado"?O que é feito lá em geral? (Exceto para vaporizar o malte com água fervente) ...

Este é o processo de fermentação e é muito curto com malte.
Se for usada farinha em vez de malte, o processo leva muito mais tempo.

se você adicionar mais fermento do que 3 colheres de sopa, como isso afetará?

O fermento (maduro) muda muito o miolo para melhor, assim como o sabor do pão resultante, conferindo-lhe um sabor agridoce.

[respectivamente, a partir da receita, reduzo a farinha e a água em 100 g cada]

Vanya28 significa:
1) na receita levo 200g de fermento (e não frio, mas já revigorado?)
2)respectivamente, a partir da receita, reduzo a farinha e a água em 100 g cada... Como então ficar com o peso de 50g de Agram, fornecido pela receita?Para onde vão esses 50g?
E malte todo mundo tem tanto .. cheiros como cascas de pão transformadas em cinzas? Estou fazendo a coisa certa ao derramar água fervente sobre ela, mexa e depois de alguns minutos na massa?Parece-me que o malte muda a estrutura da massa para uma mais viscosa e pegajosa.
Ainda assim, repito minha pergunta - por que o pão é chamado de "fermentado"? O que significa se nada for fabricado lá, exceto para cozinhar o malte com água fervente? Obrigado!

Você entende tudo corretamente.
E Agram para manter o equilíbrio líquido-seco substitua por farinha.

O fermento (maduro) muda muito o miolo para melhor, assim como o sabor do pão resultante, conferindo-lhe um sabor agridoce.

Então você pode ignorar 35ml da receita de fermento, mas pegar 200g do fermento cultivado e reduzir a água e a farinha?

Então você pode ignorar 35ml da receita de fermento, mas pegar 200g do fermento cultivado e reduzir a água e a farinha?

Sim, você pode fazer isso.

Sim, você pode fazer isso.

[o pão está pronto, peguei a metade da norma, mais 100g de fermento e menos farinha e água para essa quantidade, cozido em um programa especial 12 - não programável, no processo de crescimento foi apenas o suficiente para crescer 2 vezes, 4 horas se passaram desde que tirei o pão da máquina de fazer pão, por meio de teto meio rachado e ligeiramente rebaixado, levemente grudado na faca, finamente poroso e úmido no meio do tijolo, provavelmente há muito líquido e talvez o tempo de cozimento deva ser adicionado, especialmente se você pegar uma taxa inteira, por favor, avise

Vanya 28, mas diga-me por favor_se eu, em vez de agram, adicionar 2 colheres de sopa de creme ao creme de centeio. l vinagre, é necessário ajustar o líquido (água) para baixo? A massa acabou, comparada com o video-curso, está um pouco aguada

Já faz muito tempo que olho para este pão. Eu tenho um fogão Hitachi 303. Não tenho um processo completo por 3 horas. São 4h10m, 3h50m e 2h50m principais. A massa vai acabar no modo principal? E o modo 3h50m provavelmente não é adequado. A modalidade será suficiente para 2h50?

[o pão está pronto, peguei a metade da norma, mais 100g de fermento e menos farinha e água para essa quantidade, assado em programa especial 12 - não programado, no processo de levedação bastou para crescer 2 vezes, 4 horas se passaram desde que tirei o pão da máquina de fazer pão, para o tipo de teto rachado e ligeiramente rebaixado, ligeiramente grudado na faca,de poros finos e úmidos no meio do tijolo, provavelmente há muitos líquidos e talvez o tempo de cozimento deva ser adicionado, especialmente se você pegar uma taxa inteira, por favor, avise

Se o peso for reduzido pela metade, 70 minutos de cozimento são suficientes.
Reduza a quantidade de água em 30 ml da próxima vez e você ficará bem.
Mostre a foto em uma seção grande para um guia mais preciso.

Vanya 28, mas diga-me por favor_se eu, em vez de agram, adicionar 2 colheres de sopa de creme ao creme de centeio. l vinagre, é necessário ajustar o líquido (água) para baixo? A massa acabou, comparada com o video-curso, está um pouco aguada

A correção neste caso é necessária.
Reduza a quantidade de água em 50 ml (2 colheres de sopa de vinagre),
e substituir Agram por farinha, para não calcular a nova quantidade de água para este caso.

[Admin]

Já faz muito tempo que olho para este pão. Eu tenho um fogão Hitachi 303. Não tenho um processo completo por 3 horas. São 4h10m, 3h50m e 2h50m principais. A massa vai acabar no modo principal? E o modo 3h50m provavelmente não é adequado. A modalidade será suficiente para 2h50?

Se mostrar o prato dos modos do programa para tempos de amassar, levantar e assar, será muito fácil pegar ou dar conselhos.
Se for difícil encontrar a placa, consulte Admin, ela tem o mesmo modelo.
Assim que você descobrir, venha e ajude.

PÃO / PÃO MISTURADO - Modo de tempo 4,10 horas para assar pão e pão com aditivos
PÃO RÁPIDO - modo de tempo 2,50 horas para assar pão rápido e pão de centeio.
PÃO DE TRIGO INTEIRO - modo de tempo 3,50 minutos para assar pão de trigo (modo principal)
MASSA - modo de tempo 1,40 horas para amassar a massa sem assar pão.
INTERESSE - 75/85 minutos para assar pastéis (muffins, biscoitos).
GELÉIA - modo de tempo 70 minutos, para fazer atolamentos.
PIZZA - 52 minutos para fazer massa de pizza. (você também pode fazer massa para macarrão e bolinhos).

Aqui está uma das opções possíveis:
MASSA - amasse e retire a espátula.
Assim que a massa estiver quase pronta, ligue INTERESSE por 85 minutos. O tempo de cozimento deve ser suficiente, suponho.

Se o peso for reduzido pela metade, 70 minutos de cozimento são suficientes.
Reduza a quantidade de água em 30 ml da próxima vez e você ficará bem.
Mostre a foto em uma seção grande para um guia mais preciso.

Excelente resultado!
O pão está definitivamente assado.
A sua massa só ficou um pouco parada, é preciso reduzir o tempo de levedura em 15 minutos (no seu caso é difícil) e o telhado não cairá nem diminuirá a quantidade de água, o que também contribuirá para o crescimento da massa a uma altura inferior.
Se você tiver alguma dúvida, escreva.

Excelente resultado!
O pão está definitivamente assado.
A sua massa ficou um pouco parada, é preciso reduzir o tempo de levedura em 15 minutos (no seu caso é difícil) e o telhado não vai cair nem diminuir a quantidade de água, o que também contribuirá para o crescimento da massa a uma altura inferior.
Se você tiver alguma dúvida, escreva.

A aparência é boa, o sabor é úmido e macio e, provavelmente por causa disso, o sabor não é muito bom, já faço pão branco há muito tempo no programa francês - entendi bonito, o telhado é convexo e muito gostoso, por isso quero chegar ao resultado no preto, principalmente porque toda a família adora preto.

A aparência é boa, o sabor é úmido e macio e, provavelmente por causa disso, o sabor não é muito bom, já faço pão branco há muito tempo no programa francês - entendi bonito, o telhado é convexo e muito gostoso, por isso quero chegar ao resultado no preto, principalmente porque toda a família adora o preto.

Talvez sua família adore pão de centeio,
e não para o creme de centeio?
Experimente a receita de Darnitsky de Fugasca, seção de pão de centeio.
Não há malte nele e a migalha não será tão macia e úmida,
e o telhado do pão será mais convexo.

Provavelmente pertenço à categoria de pessoas: "malsucedida, porque são estúpidas" .. E é claro que minha primeira experiência com Borodinsky não teve sucesso (e ninguém além de mim é o culpado!).Ontem, no final de semana, me inspirei, felizmente corri entre o computador com as receitas (queria experimentar muito e coisas diferentes), a massa de ciabatta para o forno misturada mais cedo na batedeira e carregando os produtos na máquina de fazer pão para Pão Borodino. Naquele momento, inesperadamente (e o mais importante, de forma inadequada), uma tia distante ligou, perguntando sobre toda a casa. E então aquilo saiu da minha cabeça - coloquei água na massa de Borodinsky? Mas eu não consigo me lembrar .. Eu me lembro, eu medi, mas em qual massa jabetta ou Borodinsk ... eu não me lembro, até estourou! Eu decidi que se o HP é difícil de torcer, então não há água ali. Coloquei um laptop com mixagem de vídeo ao lado e verifiquei. Meu malte é muito mais escuro do que Vanilla e a massa também é muito mais escura do que na mixagem de vídeo, e mais íngreme (e meu malte torna a massa mais fria). Peguei e despejei um pouco de água. Claro, a massa subiu durante o crescimento, mas durante o cozimento tudo desabou, um buraco se formou no centro, o que provou que inicialmente eu ainda derramei água. Também fiz diferença na receita - por algum motivo resolvi não colocar o fermento, e o pão ficou sem gosto, sem azedume. Também tinha gosto de fuligem queimada - meu marido e eu decidimos que o malte era muito forte (eu tentei em outras receitas também), deveria ser reduzido ainda mais.
Resumindo, este tempo será considerado inválido. Agora eu, como um aluno obediente, sentei, contei e anotei os ingredientes em um pedaço de papel na ordem (para não pular na receita no desmembramento seco-úmido, Vanya28 aconselhou o marcador ao contrário: fermento, então tudo está seco, com líquido em cima):
1. fermento seco -2h. eu.
2. Coentro moído -2 dimensional st. L. (o meu não rezou, correu para comprar em uma loja vizinha)
3.sal -1h. eu.
4. Sourdough 100% -200g
5. Malte Rzh. -30 mg
6. Água fervente para a fabricação de cerveja malte -100 mg
7. Mel escuro. -50 ml
8. Água, mexa mel -100 mg
9. Farinha Rzh. - 500g menos 100g (do fermento) = 400 e + 10g (do malte) e + 50g (em vez de agram) = 460g
10. Água 250ml menos 100g (do fermento) = 150g.
Só agora estou lutando contra o forno. Eu tenho algo com o fermento. Guardei na geladeira, aí li no fórum que estava ruim e devia ficar na superfície. Eu guardo na cozinha. Apenas em que temperatura você o mantém na superfície? Estamos agora em 32-34 graus. Alguns dias atrás, eu a alimentei. E hoje cheira a acetona e borbulha como massa. Eu não consigo pão de fermento, mesmo se você quebrar! Antes de assar agora, eu mais uma vez alimentei meu fermento 50g de centeio. farinha + 50g de água. Acho que devemos deixá-la esperar algumas horas, e depois amassar a massa? ..
Vanya28, eu cronicamente (6 vezes já) NÃO recebo pão Darnitsky de acordo com GOST Viki.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0
Ela aguentou a massa por muito tempo, quase não sobe. Tanto no HP quanto no forno assado (em uma pedra!) - o resultado é o mesmo: um pedaço de massa pesada e imperturbável, como uma pedra, gosto azedo - nojento
Depois do Borodinsky malsucedido, decidi descartar uma grande quantidade de massa fermentada e assar NOVAMENTE SEM SUCESSO:
Peneira para HP para 400 g de massa fermentada (100%) de Raisin:
4007 cultura inicial
250g de farinha branca
1 colher de chá sal
2 colheres de sopa. eu. Saara
70g de água
0,5 colher de chá levedura
À noite, a massa não cresceu muito, então durante a noite na geladeira, mas isso também não ajudou. De manhã tão mal criado e cozido. Vanya 28, você ainda pode mandar o fermento para a geladeira? Será que não estou usando "naquela hora" na massa?

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À noite, a massa não cresceu muito, então durante a noite na geladeira, mas isso também não ajudou. De manhã tão mal criado e cozido. Vanya 28, você ainda pode mandar o fermento para a geladeira? Será que não estou usando "naquela hora" na massa?

Fermento, não é fermento seco, requer cuidado, até porque é bom aí - quente.
E uma grande pausa na alimentação - 2 dias.
Agora vou escrever como trabalhar corretamente nesse caso e tudo vai dar certo ...
Um esquema aproximado -
1,50 g de farinha + 50 g de água + 1-2 g de fermento + aditivos a gosto
2. - 6,25 g de farinha + 25 g de água a cada 12 horas
coloque na geladeira por 4 dias
retire-o da geladeira 6 a 8 horas antes de usar e atualize adicionando
25 gramas de farinha + 25 gramas de água.
Total: 400 g de cultura inicial.

Levantar a massa a 32-35C por cerca de 2-3-4 horas.

Se a cultura inicial for bastante fraca, a adição de 0,5-1 g de fermento resolve o problema.

E tudo precisa ser escrito, e a seção fotografada - isso é para ajudar a corrigir os erros.

Obrigado, Vanya28, estou esperando. Não estou criando Borodinsky ainda. O fermento já é alimentado há duas horas, mas não aumenta, por dentro é espumante. Ela parece viva e trabalhando, mas algo não tira pão. Talvez ela tenha sido "digerida" por +35 no apartamento? Os ciabats no forno com massa azeda ficaram ligeiramente borrados, mas é a primeira vez.
Mas posso estar orgulhoso - estou! em si! pãezinhos assados ​​no forno de acordo com GOST da minha infância por 9 copeques! Não sei se são agora, mas meu marido, como voltou do trabalho às 22h00 - e pelos pãezinhos quentes - saudade! Muito saboroso! Até agora não estamos ameaçados de construir ...

Acha que devo jogar fora meu starter e começar um novo? O meu fez 100: 100, mas em três dias no calor do verão e na geladeira. Uma vez por semana eu os alimentava .. Aí eles falaram, não é necessário guardar nesse volume na geladeira, não mais que 1 colher de sopa. eu. E eu tinha ela ... que os cachorros não foram cortados. Todo. Enquanto você está respondendo se deve criar um novo, irei do alimentado e colocarei Borodinsky. Mal posso esperar para.. .

Vanya28, espere, vamos ... A massa fermentada do tipo massa fermentada ainda cheira a acetona. Este é o fim?

se acetona, provavelmente ela se foi

Vanya28, espere, vamos ... A massa fermentada do tipo massa fermentada ainda cheira a acetona. Este é o fim?

Se não for um cheiro forte de ácido acético, então é normal, mas o cheiro de acetona, se não for confuso, é alarmante.
E você está completamente confuso com os números.
Uma colher de fermento, quando usada como Starter para fazer a massa, e depois levantando a massa, é claro, vai levantar a massa, mas com creme de centeio ou Borodino, isso não é suficiente para obter um sabor doce e azedo.
As culturas iniciais aqui requerem 200-300 gramas ou você terá que adicionar açúcar, mel, melaço, vinagre ou ácido cítrico ou láctico.

Você precisa decidir sobre a receita e a forma de atingir o objetivo.

Sou eu de novo .. A panificadora está amassando, a massa está bem íngreme (tudo conforme recálculo acima, de acordo com a balança elétrica). Você escreveu que um kolobok não é formado de centeio. farinha de trigo. Eu só tenho cimento de gesso. Adicionei 50g de água - e ao mesmo tempo um pãozinho persistente, o fundo do balde está completamente seco, a massa nem gruda nas mãos. O primeiro lote já passou, agora a massa está descansando. Com medo de adicionar mais água depois da história de ontem. É provavelmente assim que o malte distorce a consistência. Ou farinha de centeio não é isso (tenho farinha integral).
A receita está aqui (você me ajudou a recalcular):

1. fermento seco -2h. eu.
2. Coentro moído -2 dimensional st. L. (o meu não rezou, correu para comprar em uma loja vizinha)
3.sal -1h. eu.
4. Sourdough 100% -200g
5. Malte Rzh. -30 mg
6. Água fervente para a fabricação de cerveja malte -100 mg
7. Mel escuro. -50 ml
8. Água, mexa mel -100 mg
9. Farinha Rzh. - 500g menos 100g (do fermento) = 400 e + 10g (do malte) e + 50g (em vez de agram) = 460g
10. Água 250ml menos 100g (do fermento) = 150g.
Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0

Meu fermento acabou. Vou começar um novo. E qual a sua opinião sobre o fato de que as bactérias necessárias morrem na massa fermentada da geladeira? E se no 4º dia o fermento estiver na geladeira, então no mesmo dia você pode usar parte dele agora mesmo sem dar "7 horas antes do uso"?

Bem, e uma "colherada de fermento" para guardar na geladeira - quero dizer, não eu, mas muitos árbitros da Internet, que é o suficiente para ativá-lo. Por exemplo, a receita deve conter 200g de fermento, o que significa que você dá + 100g de farinha e 100g de água a uma colher, então 200g de fermento sairão da receita e a colher será guardada novamente na geladeira. Isso é o que eu entendi. Por isso, eles recomendam colocar uma colher atualizada de massa fermentada na geladeira, e não guardar 400g constantemente.
Mas eu não discuto, eu escuto e aprendo.
Vanya28, no novo futuro fermento, quando você tira da geladeira, você pensa em dar de comer tudo, ou tirar uma parte e dar aquela parte?
Eu estava desesperado. Eu fiz tantas perguntas sobre massa fermentada, tanto no assunto massa fermentada quanto no assunto pão Darnitsky para GOST, mas eles não me responderam (ou todos saíram de férias ou cansados). Tive que vasculhar várias páginas do fórum até as 2 da manhã, procurando problemas semelhantes e conselhos para eles.
Aqui está uma receita para uma massa fermentada pela qual de alguma forma me apaixonei:

1ª etapa:

100 gramas de farinha de centeio e 100 ml. Mexa a água morna em uma tigela, tampe e mantenha em local aquecido por 24 horas em uma temperatura de cerca de 30 *.
As bactérias lácticas contidas na massa se multiplicam.

2ª etapa:
adicione mais 100 g de farinha de centeio e 100 ml de água morna, mexa tudo. Deixe à distância por 24 horas em temperatura ambiente. 25 *.
Neste caso, o ácido acético é formado, o aroma aparecerá.

3ª etapa:

agora adicione 200 g de farinha de centeio e 200 ml de água morna e a mistura é deixada em repouso por mais 24 horas.
A fermentação da massa ocorre, as substâncias ácidas e aromáticas se desenvolvem em uma quantidade ideal.

Após três dias, o processo de fermentação terminará e o fermento poderá ser usado para preparar a massa:

A quantidade indicada na receita é pesada e adicionada à farinha e demais ingredientes.
Do restante, remova cerca de 2 punhados e coloque em uma jarra de vidro com tampa de rosca. Guarde em local fresco por cerca de uma semana.
Além disso, o fermento pode ser congelado, então toda a atividade nele cessará.
Só no calor, com a adição de líquido, com o uso do ar e da farinha de centeio, volta a adquirir atividade e a capacidade de fermentar.
Se o fermento for inoculado o tempo todo desta forma, ele viverá 100 anos e será transmitido de geração em geração graças aos dias de cozimento que se repetem regularmente.
Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

E o fermento com a adição de 1-2 g de fermento seco será constante? Li que é impossível guardar o fermento com fermento por mais de um mês, não é? Eu preciso de um de alta qualidade, para não crescer todo mês. porque se espera uma quantidade considerável de pão assado.

[escopo pequeno]

Sou eu de novo .. A panificadora está amassando, a massa está bem íngreme (tudo conforme recálculo acima, de acordo com a balança elétrica). Você escreveu que um kolobok não é formado de centeio. farinha de trigo. Eu só tenho cimento de gesso. Adicionei 50g de água - e ao mesmo tempo um pãozinho persistente, o fundo do balde está completamente seco, a massa nem gruda nas mãos. O primeiro lote já passou, agora a massa está descansando. Com medo de adicionar mais água depois da história de ontem. É provavelmente assim que o malte distorce a consistência. Ou farinha de centeio não é isso (tenho farinha integral).
A receita está aqui (você me ajudou a recalcular): Meu fermento acabou. Vou começar um novo. E qual a sua opinião sobre o fato de que as bactérias necessárias morrem na massa fermentada da geladeira? E se no 4º dia o fermento estiver na geladeira, então no mesmo dia você pode usar parte dele agora mesmo sem dar "7 horas antes do uso"?

Não se apresse em adicionar água, se você não tiver tempo para fazer um lote normal, então repita adicionando mais água.
O que ele escreveu sobre o fermento se refere ao pão de creme.
No 4º dia, o fermento está pronto, seja na geladeira, seja pré-alimentando-o para o trabalho novamente de 6 a 8 horas antes do uso.
Se você já está usando 400 gramas da geladeira, alimente-os de 6 a 8 horas antes do uso e divida nas partes necessárias imediatamente antes de amassar a massa, enviando a parte não reclamada de volta à geladeira ou antes de crescer.
Claro, existem diferentes palhaços aqui - bem, quais bactérias benéficas morrem do fermento na geladeira?
A PARTIR DE escopo pequeno aparentemente não parando de espionar!
A principal flora lá é o fermento!
Bem, algumas coisas vão morrer, então, para isso, usa-se o refresco (alimentação com farinha) da massa fermentada algumas horas antes do uso principal, isso é para restaurar a quantidade de fermento e ativá-la da hibernação.

Vanya28, reescrevi a pergunta anterior (acima) para massa fermentada. Você acha que é melhor para mim fazer com fermento? Eu apenas gostei das palavras "fermento eterno" .. Mas provavelmente você não deveria bater sua cabeça contra a parede 2 vezes.
Não sei sobre bactérias (tenho uma profissão diferente), mas eles escreveram que os produtos de ácido láctico necessários morrem na geladeira e os ácidos prejudiciais se multiplicam. Ugh com eles, tenho tantos sacos de farinha que foram atormentados com massa fermentada!
P.S. 1 hora 10. massa no programa de amassar, desligue e volte a ligar primeiro e acrescente mais 50g de água. Mesmo assim, a massa é um pãozinho, não fica nos dedos. meus pobres 2 parafusos em HP ..