Pão de creme de centeio é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos

[Receita total 60/40 de farinha de trigo integralFarinha de centeio integral - 260 grFarinha de trigo integral - 180 grSal - 10 grÓleo vegetal - 15 mlMalte vermelho - 30 grAgram escuro - 10 grLevedura seca - 8-12 grÁgua - 295 ml (g) + 100 ml (g) água fervente para a fermentação do malte.Correção de água na receita de farinha local + - 30 ml.]

Olá! Finalmente, minhas mãos alcançaram o fórum e a receita gentilmente sugerida!
Pelo fato de não ter farinha em casa, a não ser o grão integral, acabamos assando.
Aqui está ele, lindo.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/ga...isplayimage.php?pos=-2338
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Com a mão leve de Vanya28, a receita foi reformulada para usar fermento em vez de fermento.

Receita total 60/40 de farinha de trigo integral
Farinha de centeio integral - 260 gr
Farinha de trigo integral - 180 gr
Sal - 10 gr
Óleo vegetal - 15 ml
Malte vermelho - 30 gr
Agram escuro - 10 gr
Levedura seca - 8-12 gr
Água - 295 ml (g) + 100 ml (g) água fervente para a fermentação do malte.
Correção de água na receita de farinha local + - 30 ml. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0
Era assado de acordo com o princípio do "gosto quase esquecido do centeio" - amassar, ficar em pé, assar - tudo, como na receita original, tanto no tempo quanto nas ações. A única coisa que adicionei a esta receita é 1,5 colher de sopa. eu. Sahara.
Quanto ao sabor, pareceu-me que o açúcar não bastava, um tanto azedo ("aquele mesmo gosto esquecido" é de certo modo mais interessante).
Vanya28, você pode me dizer como fazer o pão ficar mais parecido com "aquele", talvez adicionar mais açúcar? ou farinha de centeio em uma proporção de, por exemplo, 80/20? O que você acha que vale a pena ajustar?
Obrigado!

Por favor, diga ao jovem padeiro. Até agora estou com medo de experimentar, faço tudo de acordo com a receita. Mas não há luz agram, apenas escuridão. Eu li que é menos necessário. E quanto menos, meio, um terço?

Posso te responder? Eu realmente quero me mostrar como um padeiro experiente
Eu também, apenas estritamente de acordo com a receita por enquanto. Mas este pão (sabor quase esquecido do centeio, cuja receita está na 1ª página) assamos constantemente, e também estritamente de acordo com a receita. E contém 35 ml de agram claro ou 10 ml de escuro. Também só tenho agram escuro, estritamente 10 ml - e está tudo ok. Assim, sua proporção para a luz é de 10 a 35, respectivamente, se na receita "x" agram claro, então o agram escuro deve ser considerado "x / 3,5". Deixe os profissionais me corrigirem, se não estiver certo

Posso te responder? Eu realmente quero me mostrar como um padeiro experiente
Eu também, apenas estritamente de acordo com a receita por enquanto. Mas este pão (sabor quase esquecido do centeio, cuja receita está na 1ª página) assamos constantemente, e também estritamente de acordo com a receita. E contém 35 ml de agram claro ou 10 ml de escuro. Também só tenho agram escuro, estritamente 10 ml - e está tudo ok. Assim, suas proporções para a luz - 10 a 35, respectivamente, se na receita "x" agram claro, então o agram escuro deve ser considerado "x / 3,5". Deixe os profissionais me corrigirem, se não estiver certo

Muito obrigado! Como eu poderia, um desajeitado, ler tão desatento? E todo esse tempo fico esperando que pelo menos alguém responda :) Obrigado, gentil pessoa!

Tão feliz!!!! !

Diga-me, qual é o peso de um pão de acordo com a receita do primeiro post?
Agora quero experimentar este pão, mas no meu forno (mulinex ow 1101) o pão chega a 900 gramas, e nas receitas são mais de 450 gramas. farinha e 270 ml de água não usados ​​... Converter para menos? Ou o pão não vai crescer muito?

Tenho 912 gramas de pão. (junto com uma espátula) de 500 gramas de farinha (recém-assada, ainda não retirada)

[Olanwo]

Olanwo, obrigado.
Já arrisquei, coloque o pão. Vou ver o que acontece. Espero que não saia do balde))

Só queria corrigir minha mensagem e escrever que meu pão não aumenta muito, como escreve o autor - é preciso dobrar - e isso, via de regra, não é muito

: girl_sad: Ajude-me a descobrir o programa para Kenwood 450. para pão Borodino.
que horas são para quê?

Eu entendi corretamente que existe apenas um sedimento - 60min?
e assando por 1 hora e 30 minutos?
- aqui está o SEU modo Kenwood: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=9345.0

E me explique porque, dependendo da máquina de pão, pode haver duas provas - o que aumentará o tempo total de prova em 2 ou mais vezes ???
E o tempo de cozimento de 60 a 120 minutos, como você escreve sobre o meu Kenwood?

: girl_sad: Ajude-me a descobrir o programa para Kenwood 450. para pão Borodino.
que horas são para quê?

Eu entendi corretamente que existe apenas um sedimento - 60min?
e assando por 1 hora e 30 minutos?
- aqui está o SEU modo Kenwood: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=9345.0

E me explique porque, dependendo da máquina de pão, pode haver duas provas - o que aumentará o tempo total de prova em 2 ou mais vezes ???
E o tempo de cozimento de 60 a 120 minutos, como você escreve sobre o meu Kenwood?

Por favor, me perdoe, Maruska, por entrar, não sendo muito mais experiente do que você (ou talvez menos), mas Vanya já se foi há muito tempo (eu realmente quero pensar em coisas boas e espero que ele esteja de férias)
Talvez vamos tentar descobrir juntos?
Pelo que entendi, os diferentes tempos de fermentação dependem de o pão ser cozido com fermento ou levedura. No último, via de regra, mais rápido (cerca de 1 hora), e no fermento - mais (citação: "Para assar com fermento, aumente o tempo de levedura da massa em 1 - 3 horas."). Assim, em tese, em qualquer panificadora, ao assar o pão de centeio LEVEDURA, ele é amassado (quem tem quanto), repousa por cerca de 1 hora (até dobrar), e assado por 1 hora e 30 minutos. Em teoria, deveria ser assim para todos.
O que você acha?

Por favor, me perdoe, Maruska, por entrar, não sendo muito mais experiente do que você (ou talvez até menos), mas Vanya já se foi há muito tempo (eu realmente quero pensar em coisas boas e espero que ele esteja de férias)
Talvez vamos tentar descobrir juntos?
Pelo que entendi, os diferentes tempos de fermentação dependem de o pão ser cozido com fermento ou levedura. No último, via de regra, mais rápido (cerca de 1 hora), e no fermento - mais (citação: "Para assar com fermento, aumente o tempo de levedura da massa em 1 - 3 horas."). Assim, em tese, em qualquer panificadora, ao assar o pão de centeio LEVEDURA, ele é amassado (quem tem quanto), repousa por cerca de 1 hora (até dobrar), e assado por 1 hora e 30 minutos. Em teoria, deveria ser assim para todos.
O que você acha?

Ainda não sei! Agora vou tentar cozinhá-lo - escreverei amanhã!

Boa sorte!
Não se esqueça de como foram expostos os programas - quais, por quanto, para que depois você saiba exatamente como eles prepararam

Eu tenho um ótimo pão. Primeiro coloquei o programa "Massa" (seu amassamento durava 20 minutos e 1 hora e 10 minutos para aumentar), depois o programa "Cozimento" por 1 hora e imediatamente por mais 30 minutos. Modo com crosta média. Mas acho que a seguir. basta colocar a crosta leve. Parece-me que em qualquer forno existem programas de "massa" e "cozedura", pelo que esta ordem de programas é universal.
Agram adicionado escuro, 8 gr. Em geral, medi tudo em gramas, não em ml.

Ontem assei o primeiro pão preto.
MUITO SABOROSO!
A única coisa na hora de assar é um pouco de opala no meio - mas não posso nem chamar isso de inconveniente, já que não fica visível nas peças cortadas.
- Eu não tinha mel escuro, coloquei em escuro médio.
-Na embalagem com agram não está escrito se está escuro ou não. É apenas agram escrito.
-A migalha está maravilhosamente assada, buracos muito regulares - apenas um banquete para os olhos.

-A única coisa que gostaria de mudar - a crosta está dura, tive que cortar a borda lateral, está todo mundo fazendo isso? POR FAVOR, observe que o enrolei em uma toalha por 2 horas. Isso pode ser alterado ??

e onde conseguir o fermento de nós na Ucrânia ?? Eu realmente quero pão de centeio simples sem nenhum aditivo (malte, etc.), eu não os suporto

Solicite seu local de residência aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

-A única coisa que gostaria de mudar - a crosta está dura, tive que cortar a borda lateral, está todo mundo fazendo isso? POR FAVOR, observe que o enrolei em uma toalha por 2 horas. Isso pode ser alterado ??

Também peguei uma crosta dura pela primeira vez, mas hoje configurei o modo de crosta leve, e deu muito certo, a crosta é fina e não dura.

Ontem assei o primeiro pão preto.
MUITO SABOROSO!

-A única coisa que eu gostaria de mudar - a crosta está dura, tive que cortar a borda lateral, está todo mundo fazendo isso? POR FAVOR, observe que o enrolei em uma toalha por 2 horas. Isso pode ser alterado ??

Excelente! Que pão bom! Tenho certeza que é delicioso!
Nunca vi um agram claro na realidade, mas vi em uma loja online, é muito claro, e um agram escuro é como cinza, então pode ser determinado pela cor.
E nosso telhado caiu muito pouco também - Vanya28 disse isso para reduzir a água, ou para reduzir a quantidade de fermento, ou para diminuir o tempo de levantamento. Reduziu a água e ficou muito bom.
Aqui, veja, nesta página está o meu pão bem no fundo:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.880
Seguem os comentários do autor.
A crosta ainda está dura hoje? senão fica duro só no primeiro dia, no segundo fica mais mole, até lamento, adoro a crosta (guardo sem saco na caixa do pão)

Mas meu creme de centeio em vinagre de maçã em vez de agram. A crosta é escura, então um pouco escura, da próxima vez vou tentar uma clara. Mas o sabor é alguma coisa !!!!!!!!! E A CÚPULA NÃO CAIU.
TODOS OS COMEDORES EM ADMIRAÇÃO
🔗 🔗Foto rápida no telefone, ninhada

Eu tenho um ótimo pão. Primeiro coloquei o programa "Massa" (o amassamento dela durava 20 minutos e 1 hora e 10 minutos para aumentar), depois o programa "Cozimento" por 1 hora e imediatamente por mais 30 minutos. Modo com crosta média. Mas acho que a seguir. basta colocar a crosta leve. Parece-me que em qualquer forno existem programas de "massa" e "cozedura", pelo que esta ordem dos programas é universal.
Agram adicionado escuro, 8 gr. Em geral, medi tudo em gramas, não em ml.

Parabéns!
E fico 25 minutos de amassar e 40 minutos. levantamento, se mais - vai parar.
E as balanças, infelizmente, não são tão precisas, embora eletrônicas, então quando precisar um pouco - isso em ml, e grandes massas - para as balanças.

A crosta ainda está dura hoje? senão fica duro só no primeiro dia, no segundo fica mais mole, até lamento, adoro a crosta (guardo sem saco na caixa do pão)

Sim, a crosta é aquela do lado (a primeira peça) - tive que cortar. Ela permaneceu dura. Por exemplo, no pão branco - fica macio.
À custa da água, eu reduzi imediatamente, então talvez durante o cozimento, eu abrisse uma janela na sala ao lado, isso poderia afetar?

E eu também queria perguntar - dá pra deixar o pão mais escuro, é marrom escuro pra mim, e eu trouxe pão da viagem - então tá quase preto (da cor do chocolate amargo), e a estrutura em si parece ser mais "molhado". Eu me pergunto como isso é feito ??

Sim, a crosta é aquela do lado (a primeira peça) - tive que cortar. Ela permaneceu dura. Por exemplo, no pão branco - fica macio.
À custa da água, eu reduzi imediatamente, então talvez durante o cozimento, eu abrisse uma janela na sala ao lado, isso poderia afetar?

E eu também queria perguntar - dá pra deixar o pão mais escuro, é marrom escuro pra mim, e eu trouxe pão da viagem - então tá quase preto (da cor do chocolate amargo), e a estrutura em si parece ser mais "molhado". Eu me pergunto como isso é feito ??

Aqui, provavelmente, você precisa esperar por profissionais, porque minhas habilidades não são mais suficientes
Quanto à cor, fico apenas castanho escuro. Talvez apenas marrom, dependendo da cor do malte. Mas não sei fazer com preto. Talvez mais deste malte?
E a janela da sala ao lado, na minha opinião, não poderia influenciar. Ainda assim, no próximo, não existe tal projeto.
Em geral, ela respondeu por respeito à conversa, mas não exatamente pelo mérito

Olá. uma pergunta de iniciante sobre pão de centeio, onde obter o malte e a massa fermentada? Onde eles podem ser vendidos, em algumas lojas especializadas?

Olá. uma pergunta de iniciante sobre pão de centeio, onde obter o malte e a massa fermentada? Onde eles podem ser vendidos, em algumas lojas especializadas?

Insira seu local de residência em seu perfil e depois faça uma pergunta na seção Comunicação com conterrâneos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0, eles vão pedir

Hoje não é problema comprar malte, principalmente centeio.
Nós mesmos cultivamos o fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Não consegui definir 1h 30min no final. Erro U50 ativado. Tive que esperar, depois liguei 30 minutos, o pão ficou cru por dentro, coloquei mais 30 minutos, fico esperando o que acontece

a primeira panqueca de centeio é grumosa. O pão é cozido por fora e cru por dentro. Coloquei novamente no programa de creme de centeio, máquina de pão Panasonic 2502

Insira seu local de residência em seu perfil e depois faça uma pergunta na seção Comunicação com conterrâneos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0, eles vão pedir

Hoje não é problema comprar malte, principalmente centeio.
Nós mesmos cultivamos o fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Obrigado, já encontrei malte e massa fermentada

Não consegui definir 1h 30min no final. Erro U50 ativado. Tive que esperar, depois liguei 30 minutos, o pão ficou cru por dentro, coloquei mais 30 minutos, fico esperando o que acontece

Eu também tenho o mesmo forno. E pela primeira vez ao assar esse pão de acordo com a receita Vanya 28, aconteceu como o seu. A cozedura não começou, porque não captou o momento de repor o programa Básico Rápido. Nele, a subida pode durar menos de 60 minutos (dependendo da época). Aparentemente, quando o programa 02 foi reiniciado, o cozimento já havia começado. Portanto, o forno apresentou erro de superaquecimento U50.

Coloquei novamente no programa de creme de centeio, máquina de pão Panasonic 2502

E no programa de centeio, este pão não funciona - há pouco tempo para assar.

Não consegui definir 1h 30min no final. Erro U50 ativado. Tive que esperar, depois liguei 30 minutos, o pão ficou cru por dentro, coloquei mais 30 minutos, fico esperando o que acontece

Eu também tinha isso, mas o Vanya28 ajudou.Há um sensor de temperatura na máquina de fazer pão. Se tal incidente aconteceu, você precisa tirar a tigela de pão, cobrir com uma toalha (para não afundar) e aplicar gelo neste sensor por 2 minutos, então a máquina de fazer pão será "enganada" e você poderá ligue-o para assar. Verificado!
E, por precaução, desligo o modo de espera 5 minutos antes do "assar"

Saudações a todos !
Recentemente juntei-me aos donos de máquinas de pão, pois não sai da minha cabeça uma foto de um verdadeiro pão de centeio com um sabor esquecido.
Sem me preocupar muito com a escolha, comprei uma Panasonic 2502 (embora sem programação). Pão branco puro por duas horas acaba bem. Mas o objetivo é o centeio com um sabor esquecido.
As perguntas são mais prováveis ​​para Vanya28 (ou quem não será difícil de responder) - na descrição da receita está indicado que o malte vermelho pode ser substituído sem problemas com seu extrato líquido (pelo que entendi, como Glof), mas com reservas sobre o wort kvass - ainda sou um amador ...
- quanto volume em mililitros / colheres de medida de Panas2502 é necessário tomar extrato de malte em vez de 50 ml de malte fermentado seco e como ajustar a quantidade de água? Aliás, com as balanças disponíveis a SOEHNLE, por interesse, pesou 50 ml de malte seco medido ao longo do corte de uma colher medida da Panas - são 3 colheres de sopa e 1 colher de chá, a julgar pelas instruções do fogão (a cantil 15 ml e uma colher de chá 5 ml). Mas 40 gramas não funcionou para mim - muito menos! Eu verifiquei as escalas - precisas. Onde eu "peguei"?!
Estou sentado esperando no fogão pelo meu primeiro centeio com um gosto esquecido - peguei 50ml de malte seco e não 40g como explicado acima
A massa quando amassada ficou muito mais densa do que no vídeo tutorial sobre como amassar a massa, embora o resto da receita tenha sido seguido à risca.
Algo tentou terminar na forma de um pão, mas apenas no meio (e a escápula se ergueu - um pente), mas é claro que tirei tudo dos cantos e quebrei o "pão" empurrando o puxado para o meio e para baixo na escápula para mexer bem.
Não posso esperar....

Mesmo que não funcione - MUITO OBRIGADO Vanya28 pela receita e explicações.

Saudações a todos !
Recentemente, juntei-me aos donos de máquinas de pão, pois não sai da minha cabeça uma foto de um verdadeiro pão de centeio com um sabor esquecido.
Sem me preocupar muito com a escolha, comprei uma Panasonic 2502 (embora sem programação). Pão branco puro por duas horas acaba bem. Mas o objetivo é o centeio com um sabor esquecido.
As perguntas são mais prováveis ​​para Vanya28 (ou quem não será difícil de responder) - na descrição da receita está indicado que o malte vermelho é facilmente substituído por seu extrato líquido (pelo que entendi, é como Glof), mas com reservas sobre o wort kvass - ainda sou um amador ...
- quanto volume em mililitros / colheres de medida de Panas2502 é necessário tomar extrato de malte em vez de 50ml de malte fermentado seco e como ajustar a quantidade de água? Aliás, com as balanças disponíveis, a SOEHNLE, por interesse, pesou 50 ml de malte seco medido ao longo do corte de uma colher medida da Panas - são 3 colheres de sopa e 1 colher de chá, a julgar pelas instruções do fogão ( sala de jantar 15 ml e colher de chá 5 ml). Mas 40 gramas não funcionou para mim - muito menos! Eu verifiquei as escalas - precisas. Onde eu "fui parar" ?!
Estou sentado esperando no fogão pelo meu primeiro centeio com um gosto esquecido - peguei 50ml de malte seco e não 40g como explicado acima
A massa quando amassada ficou muito mais densa do que na vídeo aula sobre amassar a massa, embora o resto da receita tenha sido seguido à risca.
Algo tentou acabar em forma de pão, mas apenas no meio (e a escápula ficou - um pente), mas é claro que tirei tudo dos cantos e quebrei o "pão" empurrando o puxado para o meio e para baixo na escápula para mexer bem.
Não posso esperar....

Mesmo que não funcione - MUITO OBRIGADO Vanya28 pela receita e explicações.

Levis, pelo que entendi, a consistência mostrada no vídeo sobre amassar pão de centeio, como o próprio Vanya escreve28, é a mais fina, ou seja, fica boa quando a massa está mais grossa e fria.
- Quanto ao malte e seu peso / volume - me parece que depende da própria marca do malte (existem, pelo que entendi, muitos deles), por exemplo, de alguma forma fui pego - podridão , ele, respectivamente, no mesmo volume pesará menos. Minha opinião, posso estar errado.
- Quanto ao malte e sua substituição pelo mosto, há um exemplo de uso do mosto (estou escrevendo um trecho, ver página 6 deste tópico): "Aliás, quando fiz meu primeiro pão de centeio, não tinha malte, mas tinha mosto de fermento. Coloquei no pão em vez do malte, mas da mesma forma, nem reduzi a água (em naquela época o fogão tinha uma semana, eu ainda não conhecia todas as sutilezas). Como resultado, o pão cresceu muito bem e é muito poroso. É verdade, o mosto é doce, isso deve ser levado em consideração :)
Portanto, se não funcionar com o malte e houver uma oportunidade de substituir o mosto, você pode experimentá-lo, com certeza deve funcionar. "
E aqui está o que o próprio Vanya escreve 28 (página 16 deste tópico):
Posso usar concentrado de malte ou mosto?
Você pode, se estiver confiante na qualidade do produto.
Uma pequena dificuldade surgirá considerando a quantidade de água adicionada por esses produtos à receita final. Essa quantidade de água precisará ser subtraída da quantidade total de água na receita.
Os novatos, sem saber, sempre se esquecem disso, o que faz com que o pão acabado tenha um sabor cru. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0
Consequentemente, pelo que entendi, Vanya28 sugeriria subtrair do volume inicial de água a quantidade de ml que você adiciona como mosto. Se você escrever que a massa ficou bem grossa, pode tentar não reduzir a quantidade de água e apenas substituir o malte por mosto, veja o que acontece. Como último recurso, se no processo de ajudar no amassamento você perceber que é líquido (lembrando que o líquido máximo está indicado no vídeo), adicione 2-3 colheres de sopa de farinha.
Novamente, repito, esta é minha opinião.

A propósito, também descobri (aparentemente nas páginas 20 ou 21) que o autor da receita escreve sobre pequenas massas ao pesá-las (sempre me refiro ao próprio Vanya28, porque realmente não quero me apropriar do conhecimento e das habilidades de outras pessoas , então cito o autor como um "clássico"):
"A diferença de números na pesagem é apenas um grande erro na medição de suas balanças em valores pequenos. É por isso que recomendamos pequenas porções pesadas com colheres de medição, o que é mais rápido, mais preciso e mais conveniente."
Isso, pelo que entendi, é o momento para a questão da massa e do volume do malte.

Tudo está claro com a balança. Não está claro como converter o malte seco em concentrado.Diferentes tipos de malte seco - concordo.
O pão ficou bom, o teto atual desabou um pouco. Gostaria de ensaiar a receita com o teto certo e me concentrar. Também é interessante como em vinagre de maçã em vez de fermento. Eu tentei no Extra-R

Provavelmente, recalcule o malte seco em concentrado da seguinte forma: se a receita contém 50 ml de malte seco, você precisa tomar 50 ml de concentrado com uma diminuição do volume total de água em 50 ml. Se for rude. E assim, reduziria o volume de ml de água em 35 e veria que consistência se obtém no processo de amassar.
Mas, o telhado desabou provavelmente se a massa parou. Desde os principais motivos
- muita água
- excesso de fermento
- demorou muito.
Com a água dificilmente se sobrava se a massa ficasse bem macerada, mas, eis que podia haver muito fermento (se pesasse com balança, e não medisse com colher medida). As escamas ainda não são medicinais (via de regra, ainda são domésticas), e um erro de 10 g é fácil, mas em termos de fermento resulta muito.
E também, se a massa resistisse mais do que antes, cresceria 2 vezes.
Tente seguir. apenas meça o fermento não com uma balança, mas com uma colher doseadora, e dê uma olhada uma vez (abrindo ligeiramente a tampa) se estiver crescendo demais (você precisa fazer marcas de farinha na lateral do balde no final do amassando, observando o nível de duplicação da massa)

Também é interessante como o vinagre de maçã em vez de fermento. Eu tentei no Extra-R

Como um padeiro mais experiente me sugeriu:
"2 colheres de sopa de vinagre de maçã e +18 gramas de farinha para equilibrar, e também reduzir a água para 380ml (se mais da cúpula cair)"
Eu entendo que vinagre é usado em vez de Agram.

Olanwo, obrigado pelo conselho, junto com a vinda!
As balanças não são medicinais, mas têm exatamente 1 grama e nelas peso apenas farinha. Levedura, como o resto do pó fino - SEMPRE medir com uma colher doseadora de Panas ao longo do corte. No mesmo fermento - o pão branco é obtido exclusivamente. E quem pode medir o peso do fermento em uma escala com um erro de + -10g se o próprio fermento em 1 colher de chá de medida de gramas é 2 e há colheres e apenas 2 são necessárias?!?!?!
A água é medida com um copo medidor do mesmo Panas. A massa não suportou, pois no forno 2502 foi preciso passar de um programa para outro, caso contrário já teria começado a assar. Posso ter Agram "velho" ...
Quanto ao concentrado, ainda acho que deve ser tomado 5 vezes menos que o malte seco, é CONCENTRADO. Você terá que experimentar com vinagre!
E sobre serifas com farinha - não sei ainda o que é e como :-(
Eu sei de uma coisa - meu pão cresceu 1,5 vezes, a largura do pão é maior do que a altura.
Podemos, pelo contrário, precisar de mais fermento ... a massa é densa, esta branca incha bem e esta é a massa de centeio, quando ajudei o fogão a amassar o quanto a minha mão estava cansada de manipular com a minha espátula.

Obrigado por suas felicitações! E você com a vinda!
Não tome meus comentários como orientação ou ensino apenas para servir ao propósito geral de panificação.
Quanto a "o pão parou". O fato é que, talvez, nas suas condições (temperatura do ar, qualidade do fermento, etc.) o tempo que o forno gasta para amassar e ficar parado (e isso, pelo que entendi, cerca de uma hora), pode ser muito para pão e ele terá tempo para crescer mais do que o necessário. Portanto, é fácil para ele subir mais alto antes de precisar desligar o programa e mudar para assar. Portanto, é precisamente necessário fazer essas notórias serifas com farinha. E assim: quando o fogão acaba de amassar, você nivela a superfície da massa (ao mesmo tempo, o telhado ficará mais liso, sem vestígios de amassamento), e pegando uma pitada de farinha, por assim dizer, desenha um bata dentro do balde na altura em que a massa aumentará 2 vezes. E então, por exemplo, 10 minutos antes de terminar o repouso, levante levemente e rapidamente a tampa para ver se o pão ainda está "crescido". Se já de repente - desligue o programa e mude para assar.
Mas é assim, mais palavras do que ações E como você escreve que o pão não cresceu mais que 1,5 vez, então não é o caso. Apenas uma nota.
E também, por falar nisso, minha experiência pessoal.Tenho o mesmo forno, e se o pão for amassado e repousar no programa "02" - o principal rápido, o telhado afunda um pouco, e se no "09" - pastéis sem glúten, está tudo bem . Não posso explicar esse fenômeno, Vanya28 disse a esse respeito que se deve tentar reduzir a quantidade de fermento. Para ser honesto, é mais fácil para mim amassar e ficar em pé no programa "sem glúten" - ele ainda funciona e você não precisa fazer marcas de farinha - há tanto tempo para crescer no programa quanto necessário. Que programa você usa para amassar?

Quase me esqueci do concentrado. Minha opinião é que você não precisa tomar muito menos do que o malte (como 5 vezes, por exemplo). Este é um concentrado KVASS, não um malte. O malte em si também é uma coisa muito forte (bem, essa é minha opinião). E assim, o pão, eu acho, ainda vai funcionar, mesmo se você tomar um pouco de malte (bem, ou concentrado kvass), apenas se você tomar muito menos do que o necessário, então o pão não será mais completamente creme e nem tanto Sombrio. Aliás, a favor do meu raciocínio: não me lembro bem, mas me parece que para a preparação de 3 litros de kvass é preciso levar em torno de 8 a 10 colheres de sopa. eu. concentrar, respectivamente, cerca de 3,5 colheres de sopa. eu. (apenas cerca de 50 ml) por litro. Se você tomar 5 vezes menos, será menos de 1 colher de sopa. l., isto é, equivale ao fato de você usar 1 copo de kvass pronto no pão, não acho que isso seja suficiente para a rica cor e sabor do nosso "aquele gosto esquecido".
Mas você pode compartilhar, por favor, sua experiência, como você conseguiu. Minha opinião é apenas minha opinião, um padeiro bastante jovem (em termos de experiência).

Feliz ano novo para todos! : rose: Também decidi comprar uma máquina de fazer pão e tornei-me seu proprietário Comprei a ORION-204. Imediatamente comecei a fazer pão, quase tudo do livro saiu sem problemas. Mas você quer um centeio "Darnitsky" ou, como temos na região de Kherson - "Dachny", mas infelizmente. faltavam alguns componentes, ontem mesmo recebi, e hoje tentei assar no programa - "com farelo" e agora, ai - o telhado desabou, estou esperando o cozimento acabar - para ver o que tem dentro, mas Seguindo o conselho dos padeiros, cheguei à conclusão de que deveria ser assado em 2 etapas - primeiro amassando - e depois separadamente - assando. Mais uma vez, FELIZ ANO NOVO a todos

Mas você quer um centeio "Darnitsky" ou, como temos na região de Kherson - "Dachny", mas infelizmente. faltavam alguns componentes, ontem mesmo recebi, e hoje tentei assar no programa - "com farelo" e agora, infelizmente - o telhado desabou, estou esperando o cozimento acabar - para ver o que tem dentro, mas Seguindo o conselho dos padeiros, cheguei à conclusão de que deveria ser assado em 2 etapas - primeiro amassando - e depois separadamente - assando. Mais uma vez, FELIZ ANO NOVO a todos

Pão Darnitsa temos aqui Pão Darnitsa (Autor fugaska) (máquina de fazer pão) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=596.0.html

Segundo esta receita, o pão Darnitsa é um pão de centeio de trigo, pelo que não são necessárias danças com pandeiros e pode assá-lo no programa principal (sem combinação de programas).

O telhado cai se o equilíbrio farinha / líquido estiver desequilibrado na massa e mais água for adicionada do que o necessário para a massa. Ou mais fermento adicionado.
Para entender os meandros de amassar e assar pão, vamos ao tópico O pão novamente não deu certo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 e aprender, aprender, aprender ... antes de tudo, fazer massa de pão

[Olanwo]

Tenho o mesmo forno, e se o pão for amassado e repousar no programa "02" - o principal rápido, o telhado afunda um pouco, e se no "09" - pastéis sem glúten, está tudo bem . Para ser honesto, é mais fácil para mim amassar e ficar em pé no programa "sem glúten" - ele ainda funciona e você não precisa fazer marcas de farinha - há tanto tempo para crescer no programa quanto necessário.

No meu programa 02, também, o teto afunda - eu só saio diminuindo o líquido, aí está tudo bem. Não experimentei o programa 09.Olanwo , é uma ideia experimentar às 09, e você assou às 09 sem ajustar a receita Vanya28.

Obrigado pelo conselho, mas encontrei a receita do pão Darnitsa lá, mas pode-se ver que só tenho um pouco de fermento e muita água. sim, e os fermentos vão ter que diminuir, senão ficou azedo pra mim, vou continuar trabalhando com pão de centeio, pensei em colocar malte, mas não quis, porque não gosto de Borodino porque desse cheiro. porque não há camaradas de sabor e cor, todo mundo gosta de algo próprio Mas o pão acabou sendo delicioso

Valentine, está faltando um ponto essencial:
- Pão Darnitsky é pão de centeio de trigo
- pão neste segmento de acordo com a receita - pão de centeio inteiro

Conseqüentemente, os princípios de amassamento e fermentação e o modo de programa no x / forno serão diferentes! Portanto, a partir daqui, seu pão pode estar com a tampa quebrada e outros problemas - isso deve ser levado em consideração, caso contrário você ficará procurando motivos por muito tempo

obrigado

[Olanwo]

No meu programa 02, também, o teto afunda - eu só saio diminuindo o líquido, aí está tudo bem. Não experimentei o programa 09.Olanwo , é uma ideia experimentar às 09, e você assou às 09 sem ajustar a receita Vanya28.

Sim, eu faço amassar e segurar no programa 09. Honestamente, comecei a fazer isso por acidente - não percebi que o modo 02 era recomendado para meu HP Panasonic 2502; mas para alguns outros Panasonic é recomendado 09, eu comecei. E quando eu vi meu erro, eu o corrigi, eu tenho um telhado ligeiramente inclinado. O resultado - sem alterar a receita, grama por grama que asse às 09 e "Pastelaria" - está tudo bem!
Eu ficaria feliz se minha experiência de leitura "desatenta" fosse útil para você

Olá a todos, diga-me uma receita comprovada de pão de centeio para Electrolux 8000

Bom Dia! Não encontrei uma máquina de pão Venga BBA 1 no fórum, há uma instrução em papel, mas não na minha língua nativa, encontrei um PDF na Internet
🔗
traduzido usando GoogleTranslate.
Agora a questão é como fazer pão de centeio (preto), esse programa não existe (todos os estrangeiros comem pão de trigo)
Tentamos com os programas principais - está tudo bem, mas com problemas com pão de centeio, tentei no programa número 5 - PÃO DE TRIGO INTEIRO - nada aconteceu, jogaram tudo fora, a massa estava mal misturada, o o pão não crescia, tudo dentro não estava cozido ...
Ajuda na adaptação do forno para pão de centeio

Fazendo 25 abordagem para essa receita, resolvi entrar no tópico.

Em primeiro lugar, gostaria de agradecer ao autor da receita e a todos que ajudam os iniciantes e compartilham seus segredos. Muito obrigado, você dá esperança de sucesso até em mediocridades culinárias como eu.

Agora, sobre o pão. Fiz claramente de acordo com a receita, mas as mesmas ombreiras saiam de vez em quando. Máquina de fazer pão Panasonic 2502.
1. O pão não cresceu bem. Bem, o pão foi obtido em volume quase como uma massa crua em um balde.
Mas aqui, suponho, minha arrogância desempenhou um papel, eu uso fermento SAF e nunca me ocorreu pecar com eles, já que o pão de leite do livro da Panasonic é perfeito.
Hoje descobri repentinamente que não tenho apenas um SAF, mas um SAF-levure, que precisa ser diluído em água morna, acredito que haja poucas pessoas como eu no fórum, porém talvez alguém precise dessa informação.
Sim, no PAF-levure ativado, a massa subiu exatamente para a minha marca em uma hora.
2. Vazamento no fundo do pão. Além disso, no fundo havia esses ... nódulos, ou algo assim, muito duro, como se a crosta fosse sólida.
3. Um fenômeno semelhante, como aqui


Mais espesso do que na master class de vídeo, mas obviamente mais fino do que nas vezes anteriores. Vou esperar o resultado.

Agora, as perguntas que surgiram de repente:
1. Na receita, nas explicações à Panasonic, é indicado o tempo de amassamento - 15 minutos. Meu Panas no programa Basic fast interfere 24 minutos - isso é normal? Ou desligar o programa após 15 minutos? Ou deixe interferir?

2. A foto mostra que a superfície da massa não é lisa - alise? Ele pega. Mão molhada? Ou não tocar?

3. A pergunta mais estúpida é sobre a correspondência de gramas a mililitros. Pesei escrupulosamente tudo em balanças de joalheria (não balanças de cozinha, mas aquelas ... com 0,1 gramas que vão), pensei no resultado ...
Malte seco 50 ml = 40 g (eu tinha 35 g em 50 ml)
Cultura inicial 35 ml = 24 g (tenho 20 g)
Açúcar 50 ml = 50 g (tenho 40 g)
Sal fino 10 ml = 15 g (tenho 10 g)
Levedura seca 10 ml = 8 g (7 g saiu)
Bem, com farinha parece claro, está em gramas na receita.
Na verdade, a questão é - em que focar? Por gramas (deixe ser mais em mililitros) ou mililitros? Sinceramente me concentrei nos mililitros, porque em gramas se obtém uma quantidade gigantesca de sal e outras coisas. Como isso está correto?

Agora, as perguntas que surgiram de repente:
1. Na receita, nas explicações à Panasonic, é indicado o tempo de amassamento - 15 minutos. Meu Panas no programa Basic fast interfere 24 minutos - isso é normal? Ou desligar o programa após 15 minutos? Ou deixe interferir?

2. A foto mostra que a superfície da massa não é lisa - alise? Ele pega. Mão molhada? Ou não tocar?

3. A pergunta mais estúpida é sobre a correspondência de gramas a mililitros. Pesei escrupulosamente tudo em balanças de joalheria (não balanças de cozinha, mas aquelas ... com 0,1 gramas que vão), pensei no resultado ...
Malte seco 50 ml = 40 g (eu tinha 35 g em 50 ml)
Cultura inicial 35 ml = 24 g (tenho 20 g)
Açúcar 50 ml = 50 g (tenho 40 g)
Sal fino 10 ml = 15 g (tenho 10 g)
Levedura seca 10 ml = 8 g (7 g saiu)
Bem, com farinha parece claro, está em gramas na receita.
Na verdade, a questão é - em que focar? Por gramas (deixe ser mais em mililitros) ou mililitros? Sinceramente me concentrei nos mililitros, porque em gramas se obtém uma quantidade gigantesca de sal e outras coisas. Como isso está correto?

Olá!
1. Em relação a amassar, posso dizer por experiência própria (tenho o mesmo HP) que também tenho cerca de 25 minutos a amassar, parece-me que só é bom - a massa está muito bem deslocada durante este tempo, tens hora de lembrar que ele precisa de ajuda com a pá
2. Alisar ou não é da sua conta, a princípio não alisei, mas às vezes o pão fica com uma forma bem peculiar, se alisar com a mão úmida (assim que acaba o amassamento) , o topo acaba sendo liso e bonito. Claro, isso não afeta o sabor.
3. E sobre ml e gramas - meus gramas também diferem daqueles dados, então eu uso ml e tudo funciona muito bem. Portanto, meu conselho é focar em ml onde as doses são muito pequenas (menos de 50 g)

[Olanwo]

concentre-se em ml onde as doses são muito pequenas (menos de 50 g)

Oh, isso significa que não estou completamente perdido para a sociedade como padeiro. Porque se você pegar em gramas, então de alguma forma muitas coisas acontecem.

- a massa sai muito bem durante este tempo,

Parece-me que após 15 minutos amassar a massa começa a clarear um pouco, ou algo assim. Não entendo se são minhas miragens ou se realmente iluminam.

OlanwoMuito obrigado por notar minha insistência

Aqui está o que aconteceu desta vez:



Pela 26ª vez, o pão ficou uniforme, sem flacidez e sem saliências no telhado. Mas um pouco embaraçoso o suficiente e algum tipo de brilho, ou algo assim, a crosta nas laterais e na parte inferior. O telhado é mais macio e irregular. É por causa do Teflon ou o quê?

Eu não diria "foi isso que aconteceu", mas "olha que pão maravilhoso"! Parece-me bastante bem sucedido. você não nivelou ainda.
E minhas bordas são exatamente do mesmo brilho, me parece até lindo. E o que é duro - sinceramente, não sei porque, talvez porque o pão assa bastante tempo, mas não vai ficar assado em menos tempo, daí, eu acho, a peculiaridade da receita, afinal, é pão de centeio puro. E eu concordo com você, nunca me perguntei o porquê, mas você, eu acho, está certo que isso é do Teflon.
E meu telhado fica mais liso se eu assar com farinha integral.
Você pode postar uma foto em uma seção?