Entradas francesas

[Freken Bock]

Freken Bock Não tenho uma pedra especial, mas como dizem, a necessidade de invenções é astuta, também não tinha caldeirão, então coloquei o pão numa tigela sobre papel, cortei e depois, junto com a mesmo papel, arrastei para uma assadeira, jogou pedaços de gelo na segunda assadeira para fazer vapor, a assadeira está quente e o fundo endurece rápido e, em geral, praticamente nada se espalha.
Freken Bok me parece que tudo deve dar certo, principalmente porque você tem uma pedra, mas eu não a tenho. Desejo-lhe sucesso e manterei meus punhos para você.

Freken Bock, me referi ao italiano para mostrar que mesmo a massa fica atrás do papel manteiga, é a massa, não o pão acabado. Ou seja, se você colocar em uma saladeira sobre papel, você deve cuidadosamente transferi-lo para uma pedra e se grudar em algum lugar, pelas laterais, você pode separar cuidadosamente o papel da massa, mas geralmente fico em silêncio sobre o pão acabado - com um estrondo.

PS é bom - seria melhor alimentá-lo 2-3 vezes mais "vazio" antes de colocar massa de pão nele.

Como é? E para quê?

Caros amigos! Feliz Ano Novo pra você!
Por favor, ajude quem puder !!! Não tenho balança em casa, então talvez alguém me diga quanto custa em colheres, mililitros, etc. 38g de massa fermentada, 52g de farinha de trigo, 4g de farinha de centeio, 7g de farinha de centeio, 1g de fermento, 11g de sal
Quero muito ter esse pão na mesa do Ano Novo!
E outra pergunta: depois de armazenado na geladeira, o fermento deve ser reavivado de alguma forma ou não, se sim, como?

Tente decidir por conta própria aqui neste tópico https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

PS é bom - seria melhor alimentá-lo 2-3 vezes mais "vazio" antes de colocar massa de pão nele.

Como é? E para quê?

Isso significa que você alimenta a cultura inicial, ela cresce ao máximo, tira uma parte, dá de comer, espera o aumento e só depois assa. Isso é feito para dar força ao fermento e ao mesmo tempo ver como ele cresce, quanto tempo leva.
Depois da geladeira, claro, é aconselhável aquecer o fermento, alimentá-lo e só então jogá-lo na batalha.

Algo não solta o fermento. No primeiro estágio, ele não fermenta e, no estágio seguinte, também. Hoje comprei farinha de centeio fresca, coloquei 4 vezes ...

O mais importante é não pendurar o nariz. Determine a cultura inicial em um local aquecido, próximo à bateria, coloque a mão nela, compartilhe as bactérias, por assim dizer.

Algo não solta o fermento. No primeiro estágio, ele não fermenta e, no estágio seguinte, também. Hoje comprei farinha de centeio fresca, coloquei 4 vezes ...

Não desista. É sempre assim comigo. Ela não borbulha até o fim. Então eu a mantenho aquecida até a vitória, e ela corre tolamente. Este é o cenário o tempo todo. Se houver um cheiro azedo de leite misturado com um cheiro agradável de purê, ele fermenta, mas não com a intensidade que gostaríamos e ainda não mostrou seu trabalho visualmente. Não entrou em vigor. Para o borbulhar se manifestar, o principal é o calor. Moderado, mas quente.
Já fiz Kalvelevskaya 6 vezes - enchi minha mão.

Ontem houve outro atropelamento a Pain au levain naturel. Eu me sinto desconfortável até. Se eu já entendi, basta me dizer: "Tanya, vá para a FIG!" Bem, por enquanto, aqui está ele. As coisas correram bem. Bonito, levantou-se muito bem, saltou da cesta imediatamente. Um formato maravilhoso ... Mas aqui não encontro frasco de spray no lugar certo. Ele desapareceu durante a limpeza do ano novo. Para onde foi - ninguém sabe. Enquanto eu procurava por ele, meu pão lutava incontrolavelmente por um estado de panqueca. Mais tarde percebi que tinha misturado um pouco. Ela fez tudo a tempo, como o de Lyudmila, mas para o nosso tormento isso obviamente é um pouco longo: não deu muito certo. Mas eu tendo a continuar.
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Que outros figos !!!! Tanya, o que você está fazendo! Olhando para a sua façanha, também decidi atacar este pão. Em geral, estou começando a amassar. Oh, eu não sei o que vai sair disso ...

[Freken Bock]

Freken Bock Oh, Tanya ... É só uma música, não é pão ... Fico aqui sentado, admirando, engolindo saliva ... E que incisões são! Ah bem música apenas sobre amor...
Espantalho E não dá para somar com o fermento ... Eu refresquei ontem e no calor uns 27 graus ... Bem, subiu (duas vezes), mas não quer descer. Eu segurei por pouco mais de três horas. Então eu congelei Bem, eu coloquei no peitoril da janela desta forma e coloquei ... E agora o que fazer ... Eu irei rejuvenescer de novo, ou algo ... Talvez em vão estou sofrendo ... Talvez eu jogue fora e não sofra por mim também, nem por ela?

[Espantalho]

Espantalho E não dá para somar com o fermento ... Eu refresquei ontem e no calor uns 27 graus ... Bem, subiu (duas vezes), mas não quer descer. Eu segurei por pouco mais de três horas. Então eu congelei Bem, eu coloquei no peitoril da janela desta forma e coloquei ... E agora o que fazer ... Eu irei rejuvenescer de novo, ou algo ... Talvez em vão estou sofrendo ... Talvez eu jogue fora e não sofra por mim também, nem por ela?

Não cairá diretamente, congela ou cede ligeiramente. Está tudo correto. Suavize ainda mais.

[Espantalho]

Espantalho
Eu relato mais: depois do sabor de ontem, o fermento tornou-se azedo e ligeiramente amargo. Amaciava (150: 150: 90) e deixava aquecido por uma hora. Em seguida, ela o colocou no parapeito da janela novamente. Esta manhã triturei de novo (o sabor mudou, ficou ligeiramente azedo e o amargor sumiu, o cheiro fermentou), coloquei numa bateria quente. Ele subiu cerca de duas vezes em oito horas ... Este é o meu "reativo" ... Agora eu quero moê-lo novamente durante a noite. Talvez você já possa colocar a massa nela durante a noite? Ou espere mais um pouco?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

In-oh-oh-from, já está bom. Então, antes disso, você tinha um pouco de peroxidação, parecia uma pasta de alongamento - esses são os ácidos secretados pelo CDI que estragou o glúten. Se agora cresce bem e com confiança, hoje você pode colocar a massa.

[Espantalho]

Espantalho
Esta manhã descobri que meu fermento quase triplicou de tamanho e oito horas se passaram. A propósito, eu a deixei mais jovem com quase 1 colher de sopa. eu. Todo o resto foi para panquecas, deliciosas, espumantes! No geral, dava para colocar hoje, mas pela manhã tive um vapor na hora ... Agora vou colocar a massa no pão para a noite ... E fica a pergunta: deve a massa no o pão tem a mesma consistência do fermento? Ou seja, um pouco mais macio do que bolinhos e terrivelmente pegajoso? Tenho medo de que, como nos comerciais que passam, meu fermento não aumente a massa do pão. Ou vai aumentar em 8 horas, e a massa pode ficar ácida em tal tempo?

Se você é um iniciante e não tem ideia de como deve ser um pãozinho para pão, vá dar uma olhada nas fotos na seção correspondente deste site e, em segundo lugar, não se deixe levar pela consistência do fermento. Este não é um padrão, é apenas fermento. Um pãozinho geralmente é um pouco mais elástico, fica em pé e absorve água - praticamente não pegajoso. Em geral - olhe para as fotos, é difícil explicar nos dedos. É muito conveniente amassar a massa em KhP e deixar o pão formado repousar no forno não aceso com um litro de caneca de água fervente. Este sou eu assim, de repente você não sabe, como uma dica.

Ela vai levantar qualquer pãozinho de você, não tenha medo. É fermento, mas não domesticado. O fermento normal pega? E estes vão aumentar.

[Espantalho]

Espantalho Não, que novata ela é ... Claro que tenho uma ideia sobre o pão ... Sou mais iniciante em assar com fermento, só pensei que seria mais fácil para ela (fermento) levantar a massa se não for tão densa ... minha massa sobe na hora!
Vou amassar em HP, mas com assados ​​... problemas. Meu fogão ainda não esquenta mais de 160, o regulador quebrou, eles prometeram pegar a peça necessária depois das férias, talvez seja possível consertar. Nesse ínterim ... Em geral, ou assando a 160 no forno ou na máquina de fazer pão. Eu entendo que ambas as opções não são uma fonte, mas até agora temos o que temos. Bem, em geral, vou arriscar.

E! Bem, então tudo deve estar bem e você não deve ter nenhuma dificuldade. O pão com fermento não difere em consistência do pão com fermento. No final - amasse no HP em várias etapas (com pausas para hidratação e misture no óleo, se tiver previsto na receita), deixe repousar em um balde, depois ligue o modo de cozimento. A única coisa é que o pão simples sem aditivos na massa fermentada no KhP praticamente não tosta.

Porque 160 graus no forno não é suficiente.

[Espantalho]

Aqui está o meu trabalho esta manhã - Branco liso no fermento de Calvel ... Fiz de acordo com a receita (em tamanho médio), que li de Chuchelka em outro site ...Espantalho, Bom, só um MUITO OBRIGADO pela ciência e participação, pois sem você isso simplesmente não teria acontecido ... Obrigado por não desistir! Isto é para você
Agora meu segundo pão está sendo repartido de acordo com a mesma receita, já que falta menos da metade do primeiro vou assar em KhP até consertar o forno ...







Como sempre, fica a dúvida: ao assar, quase não senti o cheiro de pão, será sempre assim se você assar uma massa inicial em KhP?
E mais uma coisa: como você descarta a massa se já começou a azedar? O meu rejeitou panquecas ligeiramente azedas com massa azeda, vou comer sozinho

[Entusiasmo]

Eu também quero dizer OBRIGADO Entusiasmo por todos os comentários dela sobre o fermento, que delineei e li nos buracos, pode-se dizer ... Para mim foi como uma revelação que você pode amolecer o fermento de 1 a 20 e muitas outras coisas. Aqui está o que mais acertou e não posso deixar de compartilhar - uma migalha bem elástica, comprimida toma sua forma original ... Demonstrou-se como um truque para minha família, olhou de boca aberta E quase não há migalhas ... Em geral , Já li tudo isso em algum lugar aqui no começo, mas quando acontece com você ... estou completamente perdido

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl, por causa da palidez dos pães fermentados ao assar no KhP, alguém já disse que ficam pálidos. Eu me deparei com isso sozinho. A temperatura não é tão alta no HP quanto no forno. Isso pode ser corrigido - você pode aumentar o tempo de cozimento ou pode alternar para assar no forno (o que muitas das entradas faziam).

A migalha é exatamente elástica como borracha - uma característica do pão de massa fermentada.
Bom pão! Bem feito!

E quanto ao fermento peróxido, sim - vamos nos livrar dele. Saímos um pouco, amolecemos e voltamos a assar.

[kava]

kava, ukka , Freken Bock
Meninas, obrigada !!! Eu tenho um feriado duplo hoje - Natal e primeiro pão de fermento normal
Todos Feliz Natal e pão feliz !!!

[Entusiasmo]

Eu também quero dizer OBRIGADO Entusiasmo por todos os comentários dela sobre o fermento, que delineei e li nos buracos, pode-se dizer ... Para mim foi como uma revelação que você pode amolecer o fermento de 1 a 20 e muitas outras coisas. Estou completamente perdido

não, sou eu totalmente perdido. Mortos e mortos no local Nem dar nem receber - as obras de K. Marx e F. Engels

Pão bom acabou. Parabéns

Mas, mesmo com massa fermentada, o pão na máquina de fazer pão fica avermelhado. A palidez é um sinal de que o fermento está insuficiente, é necessário alimentá-lo um pouco mais em ritmo ativo.
Quando asso pão com massa fermentada em uma panificadora, sempre tenho um problema - o agitador permanece no pão, então eu já dei o pão junto com o agitador várias vezes inadvertidamente.

BlackHairedGirl

você me fez um tããão bom presente de Natal também. É incrivelmente agradável saber que meu conselho foi útil para você.
Feliz natal e um bom pão fermento

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Sim !!! Funcionou!

O teto do pão com fermento simples (que não tem cozimento, ou seja, leite, ovos, manteiga) é sempre claro, isso é normal. E não havia cheiro forte precisamente porque não assa fortemente (tem cheiro de crosta cozida).

E a migalha é muito boa, parabéns do fundo do coração !!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Você apenas assa pão no modo Assar? Então aí o regime de temperatura é insuficiente.É melhor sentar no forno ou ajustá-lo no modo Francês ou Grão Inteiro se não houver forno

[Entusiasmo]

Entusiasmo Então você provavelmente precisa tirar o mixer e colocá-lo no cronômetro? Isso me leva de 7 a 8 horas. Vou tentar da próxima vez. É uma pena, não existem parâmetros, que temperatura é dada pelo modo Francês ou Integral.

[Entusiasmo]

Entusiasmo Então você provavelmente precisa tirar o mixer e colocá-lo no cronômetro? Isso me leva de 7 a 8 horas. Vou tentar da próxima vez. É uma pena, não existem parâmetros, que temperatura é dada pelo modo Francês ou Integral.

Tudo vai acabar. Se, ainda mais, você adicionar fermento seco para estabilidade como Zest ama - tudo sairá inteiramente no programa "Francês". No programa "Cozedura", o regime de temperatura é muito baixo. É verdade que o pão é cozido normalmente, mas um pouco claro.

Calvel's sourdough francês

No final da postagem da massa fermentada está meu francês sobre a massa fermentada de Calvel na HP. Sem alterações no programa, arrancando a escápula e nada mais! fermentado sem fermento. Adicione 0,5 ou 1 colher de chá. fermento seco com certeza e tudo sairá inequivocamente.

Ops, 7 a 8 horas de revisão é demais. Durante esse tempo, a massa fermentada tem tempo para processar toda a farinha adicionada ao pão, e você já está assando a massa fermentada pura Daí a palidez do pão ...
E se o fermento não levantar o pão em 2 - 3 horas, então você precisa cultivar um novo

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl, tente experimentar por causa desta receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0 Eu entendo que você tem um fermento muito ativo. Tudo vai dar certo! E o agitador pode ser removido depois

[Entusiasmo]

Entusiasmo

E se o fermento não levantar o pão em 2 - 3 horas, então você precisa cultivar um novo

Oh não ... Eu só não vou levantar minha mão agora para dizer adeus a ela Talvez mais tarde de alguma forma ... mas não agora ... deixe-o viver por agora ...
A propósito, meu pão não está azedo. Eu rejuvenesço com 1 colher de sopa. eu. fermento. Mas em 2-3 horas ela definitivamente não levanta pão, eu olhei para o KhP. Agora o segundo pão está assado. Também albino, como o primeiro. Não vou expor uma foto, são parecidos, como irmãos gêmeos, só que o telhado é um pouco diferente. Assar 45 min. Em geral, você deve experimentar o modo francês. Possivelmente com muito pouco fermento. Não é realmente o que estou buscando, no entanto.
Freken Bock
Reescrevi a receita, obrigado! É verdade, ao mesmo tempo reli todo o recálculo de Temka e Donna Rosa para 150 g de fermento é mais adequado para mim. Vou ter que tentar.
Espantalho
Eu tenho sua receita francesa. Talvez amasse a massa no modo e depois passe no modo francês sem a espátula? E haverá tempo suficiente. Mesmo assim, não quero adicionar fermento.

Mas eu ainda não consigo ... O fermento não é assim 3 vezes - não aumenta nem 2 vezes ... Provavelmente as mãos estão no lugar errado

Quantos dias são fermentados? Qual é a temperatura da sala? O que você está cobrindo de cima? Tudo em ordem: o que fizeram para descobrir mais facilmente onde está o furo.

Olá pessoal! Eu sou novo na cultura inicial, e já consegui ser "travesso" Eu confundi o tempo e fiz o procedimento por 3 dias com a cultura inicial espessa tradicional 7 horas antes. Como posso salvar o animal agora? Conselhos de ajuda

Z. Y. E outra dúvida - nas receitas, muitas vezes é indicado o percentual de “umidade”, ou algo assim, - por exemplo, você precisa de uma cultura inicial de 100% de hidratação, ou 85%. Como determinar a hidratação da cultura cultivada e, se necessário, trocá-la?

Sourdough 100% hidratação - a cada 100 gr. farinha representa 100 gr. agua.
Cultura inicial 85% de hidratação - para cada 100 gr. a farinha custa 85 gr. agua.

Eu confundi o tempo e fiz o procedimento 3 dias com o tradicional fermento grosso 7 horas antes, como posso salvar o animal agora?

Deixe-a ficar como deveria e então, mas estritamente a tempo, repita a alimentação.
Acho que em dois dias poderemos perguntar como ela se sente, mas por enquanto precisamos terminar de crescer. Boa sorte para você!

Quantos dias são fermentados? Qual é a temperatura da sala? O que você está cobrindo de cima? Tudo em ordem: o que fizeram para descobrir mais facilmente onde está o furo.

A massa fermentada estava na geladeira após a última alimentação do dia 6. Ontem à noite coloquei no forno a 30-40 gramas para a noite, esta manhã subiu cerca de 2 vezes, talvez um pouco mais. Coloquei uma massa sobre ela, mas a massa ainda não aumentou de volume. Acabei de alimentar o fermento mais uma vez (peguei 120 ml de fermento e acrescentei 110 gramas de farinha e água cada), cubro o pote com uma tampa para que fique uma lacuna.

[ASTUTO]

ASTUTO, e qual é a temperatura da sua geladeira e por que você não alimentou a massa fermentada do 6º dia (isto é 4 dias)?

Em primeiro lugar, uma mulher francesa deve ser mantida a uma temperatura de pelo menos 10-12 * (caso contrário, não é mais francesa)
Em segundo lugar, alimente o mais raro - uma vez por dia (eu alimento duas vezes - de manhã e à noite a cada 12 horas)
Em terceiro lugar, em um fermento com fome (e você tem assim), a massa não é iniciada, deve ser forte e ativa
Quarto, de onde você tirou essas proporções para se alimentar? O ideal é pegar 50 gramas da cultura inicial, agitar com 100 ml de água até formar espuma e, em seguida, misturar mais 100 g de farinha.

Deixe-me supor que você de alguma forma reabilitará o fermento, mas definitivamente não será francês. Para isso, é necessário observar rigorosamente toda a tecnologia não só de cultivo, mas também de manutenção. Eu levantaria um novo.

[Viki]

Viki,Kava 🔗
Se minhas observações sobre o fermento francês são relevantes, então eu quero dizer que, de acordo com minhas observações, a temperatura ambiente de + 12 * C já é crítica ... a temperatura foi de + 12 * C por cerca de 7 horas. (Fermento!) Borbulhou, ficou como uma cúpula, mas não subiu acima de 2 níveis, pois congelou ... Perdeu sua porosidade arejada, ductilidade elástica, aroma de leite cremoso, cheirava apenas azedo. Por três dias eu a revivi. Agora, graças a Deus, ela voltou à vida. Conclusão: não mantenha o Sourdough em + 12 * C. Ela se sente mais confortável em condições de quarto!

Se minhas observações sobre o fermento francês forem adequadas, então quero dizer que, de acordo com minhas observações, a temperatura ambiente de + 12 * C já é crítica ... É mais confortável em condições ambiente!

Eu concordo com todos os 100! No verão, ela poupava o fermento do calor da adega, mas notava que a velha começava a "ceder" ... Tive que alternar a reclusão na adega com a permanência em casa. Mas, mesmo assim, foi necessário cultivar um novo fermento depois disso. Sou sensível a cheiros e meu nariz começou a captar notas que não eram agradáveis ​​para mim.
Portanto, prefiro não armazenar no ritmo. abaixo de 15-18 * С.

[Espantalhos]

Meninas e meninos! Aqui está o que eu tenho Esta é uma receita de pão francês de massa fermentada Calvel Espantalhos... Natashik, muito obrigado Khlebushek acabou ficando mole, corado, porém, o teto inchou um pouco, porque quando tirei a espátula esqueci de untar as mãos com óleo! Amassando no modo Pelmeni sem sal e óleo, descanse por 30 minutos, amassando novamente com sal e óleo, retire a espátula. Damos uma hora de descanso e ligamos o modo pão francês. E nem um grama de fermento, tudo está fermentado. O pão não é azedo e é muito saboroso. MAS - novamente, quase nenhum cheiro ao assar. Mas por que??? Quem sabe???

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Ah, não sei ... 6 horas da última revisão é incompreensível para mim ...

Durante esse tempo, meu fermento “comia” toda a farinha e não deixava as menores fontes para o espírito e o aroma do pão ...

[Entusiasmo]

Entusiasmo

Ah, não sei ... 6 horas da última revisão é incompreensível para mim ...

Quantos não é muito? Máximo? E a que temperatura? Estou me alimentando da maneira errada? Eu a alimento uma vez por dia. Armazene a 15-17 graus. no parapeito da janela, abaixo não tenho lugar. Talvez a última revisão deva ser de 30 graus?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Para o meu fermento, geralmente tomo a receita do pão fermento branco simples (uma receita no LJ de Ludmila) como uma "medida" de força e resistência, que é preparada sem um grama de fermento, usando um fermento.

De acordo com a receita do pão vai:
- 340 g de fermento,
- 400 g de farinha,
- 10 g de sal,
- 1-2 colheres de sopa l óleo (opcional),
- 200 g de água.

Primeiro, sove a massa sem sal e sem gordura, deixe fermentar por cerca de uma hora. Depois amassamos com sal, adicionamos manteiga no final, modelamos o pão.

Aqui mando para prova no forno com a luz acesa (isso é cerca de 30 * C). Em média, aumenta em 1,5 a 2 horas. Se isso não acontecer, então o fermento está completamente enfraquecido, não está em boa forma, não está se sentindo bem, tem que reanimar.

Entusiasmo Eu a alimento uma vez por dia. Armazene a 15-17 graus. no parapeito da janela, abaixo não tenho lugar.Talvez a última revisão deva ser de 30 graus?

Agora também guardo no peitoril da janela mais ou menos na mesma temperatura, dou comida uma ou duas vezes por dia. Com isso você está bem. Observe também que, ao alimentar, o fermento não deve receber menos farinha do que ele próprio contém. Eu alimento os restos das paredes com 100 g de água e 100 g de farinha, com essa proporção posso dar ao luxo de alimentar a beldade uma ou duas vezes ao dia.

[ASTUTO]

ASTUTO, e qual é a temperatura da sua geladeira e por que você não alimentou a massa fermentada do 6º dia (4 dias)?

Em primeiro lugar, uma mulher francesa deve ser mantida a uma temperatura de pelo menos 10-12 * (caso contrário, não é mais francesa)
Em segundo lugar, para alimentar os mais raros - uma vez por dia (eu alimento duas vezes - de manhã e à noite a cada 12 horas)
Em terceiro lugar, em um fermento com fome (e você tem assim), a massa não é iniciada, deve ser forte e ativa
Quarto, de onde você tirou essas proporções para se alimentar? O ideal é pegar 50 gramas da cultura inicial, agitar com 100 ml de água até formar espuma e, em seguida, misturar mais 100 g de farinha.

Deixe-me supor que você de alguma forma reabilitará o fermento, mas definitivamente não será francês. Para isso, é necessário observar rigorosamente toda a tecnologia não só de cultivo, mas também de manutenção. Eu levantaria um novo.

1. Fiquei com medo de que piorasse nesse período (ver item 2) Não sabia, vou levar em consideração.
2. Fomos descansar, então não fiz isso por muito tempo.
3. Entendi.
4. Da receita em 1 página.

[ASTUTO]

ASTUTO, o primeiro post contém uma tecnologia detalhada para cultivar uma massa fermentada do zero até estar pronta (ou seja, até o momento em que a massa é amassada) E você ainda não a cultivou (como se viu)

Tente planejar sua programação de forma a se alimentar estritamente no horário durante a criação, caso contrário, você terá demônios que crescerão lá (principalmente espécies de fermento selvagem), e nem um pouco franceses

Essas longas pausas na alimentação e para uma massa azeda adulta são fatais, e ainda mais para os subdesenvolvidos.

Eu dei as proporções para alimentar a cultura inicial pronta

[Entusiasmo]

Entusiasmo Normalmente eu pego metade da massa fermentada para fazer pão, isso é cerca de 150 gramas, e o que resta é 120 gramas - máximo 150 gramas - eu amasso em água morna na quantidade de 90 ml, depois adiciono 150 gramas de farinha pesada em um escala. Cubro com um saco de celofane, coloco na MV com uma caneca de água fervente por uma hora, tiro e coloco no peitoril da janela. E não me alimento há três dias. Aí eu alimento e uso na massa. Ou - três horas ali, em MV, com uma caneca de água fervente, depois no peitoril da janela, e deixar por um dia. Então eu alimento e uso. Assim, eu alimento uma vez a cada um a três dias. Este esquema foi sugerido por Lyudmila em seu LiveJournal.
Às vezes pego todo o fermento e depois ficam nas paredes de 20 a 30 gramas, mas amaciando da mesma forma - 90 ml de água morna e 150 gramas de farinha. Coloquei de volta no calor por uma hora e depois em um parapeito de janela frio. Se eu quiser que não fique muito ácido, adicione um pouco de sal. Então?

[Entusiasmo]

Entusiasmo Normalmente eu pego metade da massa fermentada para fazer pão, isso é cerca de 150 gramas, e o que resta é 120 gramas - máximo 150 gramas - eu amasso em água morna na quantidade de 90 ml, depois adiciono 150 gramas de farinha pesada em um escala. Cubro com um saco de celofane, coloco na MV com uma caneca de água fervente por uma hora, tiro e coloco no peitoril da janela. E não me alimento há três dias. Aí eu alimento e uso na massa. Ou - três horas ali, em MV, com uma caneca de água fervente, depois no peitoril da janela, e deixar por um dia. Então eu alimento e uso. Assim, eu alimento uma vez a cada um a três dias. Este esquema foi sugerido por Lyudmila em seu LiveJournal.
Às vezes pego todo o fermento e depois ficam nas paredes 20-30 gramas, mas amaciai da mesma forma - 90 ml de água morna e 150 gramas de farinha. Coloquei de volta no calor por uma hora e depois em um parapeito de janela frio. Se eu quiser que não fique muito ácido, adicione um pouco de sal. Então?

Por que você armazena uma quantidade tão grande de fermento?

[Himichka]

Himichka Para mim, a quantidade de cultura inicial é de cerca de 300 gramas, pois as receitas que experimentei usam 150, no máximo 340 gramas de cultura inicial ... Normal, na minha opinião, e muito conveniente. Ou eu pego metade do disponível, ou seja,150 gr, e eu alimento o resto, ou levo tudo, e o que é lavado das paredes é o suficiente para a procriação

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Parece que conheço LJ de Ludmila, mas nunca vi tal esquema de alimentação. Não importa.
Direi por experiência própria que, neste modo, o fermento está morrendo de fome elementar.

Digamos que você tenha levado 150 g de massa fermentada para posterior alimentação e adicionado 150 g de farinha. Acontece que para cerca de 75 g de farinha no fermento você deu 150 g de farinha fresca. Com tal proporção, meu fermento atingirá seu crescimento máximo em 6 horas ... bem, será possível levar mais algumas horas, e depois alimentá-lo novamente, e então começará o desmaio de fome e a perda completa de força. tal proporção, você não pode alimentar o fermento apenas uma vez a cada dois ou três dias. Então acabamos com uma massa fermentada exausta.

Temos aproximadamente as mesmas condições de armazenamento e manutenção. Tente reviver sua cultura inicial. Durante a reanimação, não mande a cultura inicial para o peitoril da janela, mantenha-a em temperatura ambiente, mesmo na mesa da cozinha.

Pegue um que tenha 100 ge alimente na proporção de 1 para 1 - ou seja, adicione 50 g de farinha e 50 g de água.
Como dobra de volume - adicione 100 g de farinha e 100 g de água, como dobra de volume -
pegue 100 g da massa e dê 50 g de farinha e 50 g de água,
então, mais uma vez - alimente 100 g de massa fermentada com 50 g de farinha e 50 g de água.

Deve ficar bem. Jogue fora o excesso (use para assar ou jogue fora).

Não faça pausas tão longas entre as mamadas.
Nossas condições de detenção são quase as mesmas, então pegue a que estou usando agora para o esquema elaborado - alimente os resíduos nas paredes (no máximo 20 g) com 100 g de farinha e 100 g de água, então com esta proporção, você pode permitir que você alimente uma ou duas vezes por dia.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl, Himichka certo - não há absolutamente nenhuma necessidade de conter tal quantidade de fermento. A melhor opção é alimentar as sobras (não mais que 20 g) para o pão (e isso pode ser 300 e 400 g) em altas proporções (por exemplo, 100 g de água / farinha) e deixar sozinho. Ou o seu fermento é espesso? Em qualquer caso, não seja ganancioso e jogue fora as sobras.

Não precisa de vapor (é usado apenas para fazer massa ou para fermentar pão, não para alimentar o fermento)!

É impossível alimentar uma vez a cada três dias, mesmo em quantidades tão escassas. Alimente pelo menos uma vez por dia.

Acontece que você usa um fermento azedo faminto enfraquecido em um estado semidesmaiado, e ele o come já no seu pão (6 horas - este é um novo fermento fermentado pronto)

Entusiasmo Eu te disse quase a mesma coisa