Entradas francesas

[Margosha]

Margosha, bem-vindo às fileiras dos iniciantes!
1. O aumento da temperatura simplesmente acelera o processo de fermentação
2. Uma tigela de vidro é boa, mas uma tampa bem fechada é ruim. É necessário fornecer acesso de ar (pelo menos um orifício)

Respiramos no buraco!

Estou estudando intensamente o tema do fermento. Estou me confundindo cada vez mais. É muito tarde para recuar. Em geral, enquanto eu cresço de acordo com o esquema proposto, e depois novamente para você para obter ajuda.

Meninas, obrigado pela resposta, e qual a sua opinião / experiência, a estrutura do miolo é melhor na água ou no soro?

Meninas, ninguém vai me responder sobre querida?

Estou falando sobre o mel da minha prática de "fermentação". Quando as forças de fermentação se esgotam, o mel o alimenta com microelementos e vitaminas e, além disso, desinfeta e destrói os microorganismos "recém-aderidos", estranhos à simbiose do fermento. Fiquei pensando, como distinguir o “nosso” dos “outros” nessa luta? E então cheguei à conclusão de que os "nossos" são unidades fortes e de formato longo que não são tão fáceis de destruir, mas os "forasteiros de esquerda" ainda não criaram raízes, por isso é deles que se adiciona mel no primeiro lugar, alimentando a educação certa.
Passei mal na última semana, abandonei completamente o fermento, mantive-o numa ração de fome e depois não gostei nada do cheiro. Tive que me animar com mel, farinha de centeio, para ficar bem, o agradável aroma de leite azedo de sempre voltou.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, obrigado. Eles salvaram meu fermento também, mel com farinha de centeio. Por isso, ficou mais quente em nosso apartamento. Coloquei o fermento na geladeira hoje. A este respeito, surgiu uma questão. Quando ela foi alimentada, é claro por que ela precisa ser mantida um pouco aquecida. Mas quando tiramos da geladeira e vamos dar de comer, é preciso mantê-lo aquecido? O resultado final é claro para mim, tipo, ela deveria acordar antes de se alimentar. Mas eu tenho 13 graus na geladeira, ela não adormece, mas só aguenta 12 horas antes das refeições. Eu me alimento antes do trabalho pela manhã, cada minuto conta, antes e depois das refeições é simplesmente impossível me manter aquecido.

[fazendo uma máscara facial de "garota francesa".]

Não ria.
Quando não cozinho o pão, muito fermento se acumula. Mais e mais a cada dia. E para não alimentar uma grande quantidade de farinha, e é uma pena jogar fora, aí eu fazendo uma máscara facial de "garota francesa". Eu adiciono óleos, vitaminas, e quando adiciono fermento de cerveja, uma rosa assim ...
Talvez alguém seja útil.

É melhor, claro, aquecer um pouco, mas se não der certo, você pode alimentá-lo de acordo com seu esquema. Porém, neste caso (de acordo com minhas observações pessoais e sensações gustativas), o pão acabou não sendo tão ... rico ou aromático. Talvez pelo menos após a alimentação noturna (quando você estiver em casa) e nos finais de semana, alterne o conteúdo da cultura inicial na geladeira em temperatura ambiente

Quando ela foi alimentada, é claro por que ela precisa ser mantida um pouco aquecida. Mas quando tiramos da geladeira e vamos dar de comer, é preciso mantê-lo aquecido? O resultado final é claro para mim, tipo, ela deveria acordar antes de se alimentar. Mas eu tenho 13 graus na geladeira, ela não adormece, mas só aguenta 12 horas antes das refeições. Eu me alimento antes do trabalho pela manhã, cada minuto conta, antes e depois das refeições é simplesmente impossível me manter aquecido.

Como mostram as observações pessoais, o fermento não gosta do conteúdo constante no confinamento e mesmo a uma temperatura bastante baixa. Começa a ficar entediado e murcho, perde muito em sua força e qualidade.

Se o tempo está acabando pela manhã, você pode alimentá-lo imediatamente na geladeira, mas após a alimentação da noite, tente deixá-lo até de manhã em temperatura ambiente, você pode em algum lugar mais perto do parapeito da janela.Nos finais de semana, tente "caminhar" durante o dia, para ver a luz branca, afinal, e um ser vivo não pode ficar sentado no escuro o tempo todo

Pelo comportamento do fermento, você já pode ver se tal regime lhe convém e por quanto tempo você pode mantê-lo na geladeira "sem andar".

Bom Dia!
Mais uma vez, Khabarovsk está na linha.
Sem sua ajuda, de jeito nenhum!
Pelo quinto dia estou congelando e transformando minha francesa em lírios, mas ...
Ela está muito azeda. Ela sobreviveu a todo o processo. E "ocioso" alimentado, e "reanimado" (20-50-50; 50-100-100, etc.) O próprio fermento é forte (creio que sim), pois tomou em proporções 20 g de fermento + 100 g de farinha + 100 g de água, o fermento em 5 horas cresceu 4 vezes, como esperado. Sobre esta massa fermentada, assei pão (segundo a receita 400g de massa fermentada + 250g de farinha + 70 água, sal, açúcar, fermento). Pode sentir excesso de ácido. Amassei a massa para fazer panquecas (ainda não assei, estou esperando as borbulhas aparecerem), mas a massa está azeda e tem um certo amargor, isso acontece quando você faz com fermento e passa demais.
Tenho tanta suspeita que no primeiro dia de cultivo da massa fermentada tive uma temperatura elevada (40 graus), mas de acordo com a receita são condições confortáveis.
Você pode me dizer que tipo de ácido um fermento saudável deve ter? (Ela começou a pensar: como posso medir e descrever?). Bem, alguns sinais característicos, ou algo assim ...
... Eu li o fórum novamente, em todos os lugares eles escrevem que NÃO guarde na geladeira se t * for inferior a 12 *, mas em fermento de centeio (produto semiacabado) está claramente escrito: na geladeira a t * + 3 * c. Bem, onde eu preciso dela agora?
Todo! Girar a cabeça.
Dar uma mãozinha! Pão dolorosamente delicioso, PRÓPRIO !!! eu quero

Bem, você tem que entrar em contato com Khabarovsk
Então, Margosha, tente reduzir a quantidade de fermento. Para mim, a proporção ideal, para 200 g de cultura inicial, é de 200-250 g de farinha e 100 ml de água. Também ganhava pão azedo quando havia mais fermento. E ainda, você está jogando o fermento no pão, que não é acidificado?

Agora, de acordo com o armazenamento, a bactéria MK e a levedura selvagem estão presentes na massa fermentada francesa e, portanto, para preservar a atividade vital das bactérias, a taxa é recomendada. não inferior a +12, e essas bactérias não estão no fermento de centeio, há apenas fermento selvagem, portanto a temperatura é permitida mais baixa, nada de ruim vai acontecer com eles

[kefir fresco]

Sou guiado pelo cheiro e gosto do meu starter - como ácido kefir fresco e o sabor é o mesmo. Não mais.

[kefir fresco]

Sim, provavelmente fermento azedo. Eu levantei para sua altura máxima, mas tive que parar em algum lugar no meio do caminho (quando o volume aumentou 2 vezes) e usá-lo neste estado. E no máximo é tão azedo! Nós não comemos panquecas ontem também. Tão lindo, cheio de buracos. Mas tem gosto de fermento de mascar.
Bom, escolhi propositalmente a receita de pão e panqueca, onde dá mais fermento, né, era uma pena jogar fora ... Mas aí, acabados, os pombos estão cheios e o cachorro comeu panquecas .
E eu fui "criar".
Sim,

Sou guiado pelo cheiro e sabor do meu starter - como ácido kefir fresco e o sabor é o mesmo. Não mais.

o sabor e o ácido são sempre iguais ou o ácido do iniciador é muito mais forte antes da alimentação? Eu ainda estou azedo neste momento. Provavelmente precisa desacidificá-lo novamente?

[Margosha]

Margosha A acidez do fermento aumenta se eu alimentar a cada dois dias (intervalo de 48 horas) e normal se eu alimentar todos os dias (intervalo de 24 horas), e ainda mais preferencialmente aproximadamente no mesmo horário ... (Isso é tudo se o a temperatura é a temperatura ambiente, 22-23 graus). Não em segundos, é claro, sem fanatismo ... Além disso, minutos, uma ou duas horas não desempenham um papel. E não tenha medo de provar sua entrada. Dissolvo em água, provo, para ácido, se o ácido me agrada, coloco farinha (tanto por peso quanto havia massa fermentada). Se me parece que está muito azedo, diluo com água para não azedar e só então coloco a farinha numa massa bem macia. Aqui a olho. A espessura é a mesma da massa dos bolinhos, mas mais macia e muito pegajosa, fica pendurada diretamente nos dedos.Em seguida, ela raspou as mãos da massa, cobriu a tigela, deixando um pequeno orifício para a entrada de ar - e leva um dia até a próxima alimentação. Desta forma, você pode colocá-lo imediatamente sobre a massa, se desejar.
Mas meu fermento vive em um estado espesso. E eu não jogo fora o excedente (eu alimento de forma cumulativa). Se necessário, direi como.

[Te agradece]

E não tenha medo de provar seu fermento

E sinto o cheiro do meu fermento e o gosto. Sinto um gosto constante de purê na boca (já estou começando a ter medo dos policiais de trânsito)
Hoje à tarde alimentei na proporção de 50g de fermento + 100g de água + 100g de farinha. Experimentei, o ácido é normal. Deixei sobre a mesa. Temperatura 25-26 * .. Voltar para casa em 4 horas. Cresci aos 4! vezes. Eu tento amargo. Por que ela é tão reativa?
Agora coloquei dois potes. Em um, 20-100-100. Outros 50-100-100. A temperatura foi baixada para 20 *. Até ela começar a crescer, fiquei satisfeito com sua acidez. E então começa a azedar descontroladamente e rapidamente. Nesse ritmo, preciso alimentá-la a cada 3 horas. É apenas algum tipo de besta insaciável !! Não domesticado de forma alguma! Já coloquei e coloquei em um lugar fresco. Ele vai parar de crescer e apenas entrar no calor, correndo!
Já me parece que deveria simplesmente ser diluído a um estado ácido aceitável e imediatamente colocado em ação.

A espessura é a mesma da massa dos bolinhos, mas mais macia e muito pegajosa, fica pendurada diretamente nos dedos. Em seguida, ela raspou as mãos da massa, cobriu a tigela, deixando um pequeno orifício para a entrada de ar - e leva um dia até a próxima alimentação. Nesta forma, você pode colocá-lo imediatamente na massa

na minha opinião é o que você aconselha, entendi bem?
E ainda, fale-nos sobre seu método de acumulação e fermento grosso, talvez assim possamos "domesticá-lo" pelo menos um pouco. Sim, e com o meu "reativo" muito é obtido.
e Te agradece !

[OBRIGADO]

Bem, você tem que entrar em contato com Khabarovsk

Não é só a máfia que tem braços longos!
E quanto ao fermento peróxido ... Eu dou comida o tempo todo, refresco, nunca parei mais de 12 horas. Ainda pode ser peróxido, certo? E então o que fazer?
E OBRIGADOque se acalmou no centeio. Um problema se tornou menor, eu o upekla com segurança na geladeira, esperando nos bastidores, porque agora todas as forças são colocadas em sintonia fina com o estado francês padrão.

[Margosha]

Margosha leia aqui, responda 1506 com as palavras: "Se você alimentar o fermento de Calvel na proporção usual ..."
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=4994.1500

Eu ainda faço isso e não jogo nada fora. Asso duas vezes por semana. Em geral, ela deve ter um gosto ligeiramente azedo, bem, eu digo, kefir fresco. Tive algumas vezes em que não me alimentava todos os dias, mas sim dia sim, dia não. Nada de terrível aconteceu, só um pouquinho por cima ficou coberto com uma crosta e azedo claro mais, e pronto. Repito, meu fermento vive em um ritmo. 22-23 graus (o termômetro fica bem em sua tigela) e feche-o com uma bolsa com um orifício de cerca de 1 cm de diâmetro. Talvez ela seja gostosa na sua casa? E também alimento na proporção: peso do fermento = peso da farinha mais a quantidade de água = quantidade da farinha multiplicada por 0,6. É assim que o fermento espesso (Kalvelevskaya) é amolecido.

Meninas, deixem-me entrar. Margosha, você tem a receita do primeiro post, o líquido moderno Erik Kaiser, e a BlackHairedGirl tem o fermento de Calvel. Vamos discutir a primeira opção. O fermento de Kalvel mora conosco em um tópico diferente e é discutido lá. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

você tem a receita do primeiro post, o líquido moderno de Erik Kaiser, e a BlackHairedGirl tem o iniciador de Calvel. Vamos discutir a primeira opção.

Estou apenas tentando encontrar a solução certa para o fermento líquido francês! Fico feliz em qualquer conselho.
Diga-me, por favor, se o fermento estiver peroxidado, ainda está muito ativo? Ele cresce 3-4 vezes em 3-4 horas. Então eu dou comida várias vezes ao dia, vou chegar um pouco atrasado, sai tudo da lata, ou seja, aumenta de volume 6 vezes. E só então a tampa começa a ceder.Talvez me pareça que é peroxidado? Mas o fato é que não gosto do sabor do pão, da acidez extra nele, e é o mesmo com as panquecas. (E para mim, é apenas azedo)
É verdade que existe um "mas" - tanto no pão como nas panquecas usei receitas com uma grande quantidade de fermento (200-300 g), tentei "prender" o extra. Mas afinal, a massa fermentada pronta é, de fato, o Opara?

Quando o fermento é peroxidado, ele não é ativo, é uma criatura caída, mal borbulhante, triste.No pão, é preciso deixar o fermento no auge, quando fica com um chapéu. Qual proporção você alimenta? Se 1: 2, então você terá que alimentar com frequência, mas tente alimentar em uma grande proporção, por exemplo, 10 gramas de starter e 100 + 100 água-farinha, se o starter estiver superacidificado, assim ele amolece .

Nós não comemos panquecas ontem também. Tão lindo, cheio de buracos. Mas tem gosto de fermento de mascar.

margosha, faço panquecas de massa azeda com refrigerante. Eu adiciono refrigerante dependendo da acidez do fermento. Aqui está um link para a receita.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ic=8150.0

Meninas, que boas camaradas vocês são!
Eles próprios descobriram tudo, descobriram, resolveram todos esses processos, você tem um pão lindo nas suas fotos, tive inveja de verdade
E embora para mim, enquanto esta ciência está crescendo fermento, uma floresta densa, estou tentando aprender com suas lições passo a passo.
E a primeira experiência, infelizmente, não teve sucesso.
No primeiro dia, amassei farinha de centeio 55g + 5g. malte + 55gr. água deixada morna (forno de 30gr)
Após 24 horas, a cultura inicial era boa, elástica e borbulhante.
Ainda de acordo com o esquema 110g. culturas iniciais + 110g. farinha + 110gr. a água, deixada para a noite em uma panela de cerâmica, veio pela manhã e ela fugiu durante a noite, derramou pela panela e a mesa ficou manchada, dentro havia uma massa caída mas borbulhante, a visão me agradou, separou novamente 110 gr. e ainda mais de acordo com o esquema, e então nada se seguiu
esperou 12 horas, olhou para ela, nada - silêncio, bem, borbulha e é isso, sem aumento
à noite resolvi repetir o procedimento com separação e alimentação, e deixar o resto.
Agora, eu vim com uma nova alimentação, sem mexer - farinha estúpida com água, e no resto há bolhas, mas não o suficiente.
Estou em um estado de estupor, como é, por que isso aconteceu ??
Resolvi colocar tudo no pão comum em uma máquina de fazer pão e coloquei o fermento novamente. Por favor, me diga o que pode ser um erro.

luchok, eu também tenho uma pergunta ... E de onde vem essa proporção inicial 55 + 5 + 55? Afinal, o processo começa com as proporções 100 + 10 + 120. E não é por acaso, a cada dia se desenvolve uma certa colônia de bactérias, para que se forme a simbiose correta, algumas são retiradas. Então você interrompeu o processo desde a primeira etapa.

Bom, de alguma forma eu achei que o número de produtos é a metade, se você tomar, não importa, li em algum lugar da Vika que ela também usa o método cumulativo, começando com uma quantidade menor, se entendi bem claro

O método cumulativo é usado em outro caso, quando a cultura starter cresceu, está forte e pronta para funcionar, ou seja, você alimenta por exemplo 20-20-20, obtém cerca de 60 g de starter, alimenta 60-60-60, obtém 180 , alimentar 180-180-180, obter 540 fermento e cozer pão.

E claro, obrigado, irei então até que seja tarde demais para acrescentar, caso contrário, já amassei metade dos ingredientes novamente
E também me diga - certifique-se de adicionar malte, eu realmente não gostei do cheiro com ele - cheirava a palitos de milho

Nesse caso, o malte é necessário.

e eu comecei sem malte, a gente falta, e todas as carcaças estão bem

[Obrigado a todos]

Obrigado a todos quem respondeu aos meus pedidos!
Finalmente, o problema com o fermento azedo foi resolvido. É que está muito quente em casa - ela estava crescendo rapidamente e as 8-12 horas recomendadas entre as mamadas eram inaceitáveis. Ontem dediquei quase um dia a ela. Ela a levou a um crescimento de 2 vezes, tirou uma parte (ela deixou apenas o que não foi removido da lata) e alimentou novamente. E ela se aventurou a assar pão no forno. Em vez disso, 2 pães de acordo com receitas diferentes.
Ambos são ótimos. : kolobok: Pão caseiro de verdade! Ruddy, perfumado, alto.Polpa com narinas bem uniformes.
Foi somente graças às informações deste site que meus esforços foram coroados de sucesso. E foram devidamente apreciados: o meu marido é ucraniano, na casa dele sempre fizeram pão eles próprios. E como fiquei contente de alimentá-lo com o PRÓPRIO pão e ouvir dele que o pão acabou sendo uma verdadeira CASA.
Agora o próximo fermento está maduro. Vou tentar fazer panquecas novamente.

Asso panquecas de massa fermentada com refrigerante. Eu adiciono refrigerante dependendo da acidez do fermento.

Uma vez já fiz com refrigerante, mas por algum motivo todas as bolhas desapareceram de uma vez, a massa assentou e as panquecas acabaram sendo de borracha. Nada, e nós podemos lidar com isso!
E mais uma questão é: como transferir a massa fermentada líquida para uma grossa para atrasar um pouco seu crescimento e não alimentar com tanta frequência? afinal, é simplesmente impossível assar pão 2 vezes ao dia. Você pode me dar uma referência?

[Margosha]

Margosha, aqui está outra receita Panquecas Sourdough sem refrigerante. Tente!

Eu envio por link Conversão de massa fermentada líquida em espessa

[KAVA]

KAVA!
Já experimentei assar de acordo com a sua receita de panquecas. As panquecas estavam super cheias de buracos, tenras, mas ... azedas. Foi aí que tentei colocar refrigerante, já escrevi sobre o resultado. Talvez o fermento fosse ligeiramente ácido ... Vou tentar de novo.
E na tradução do líquido para o grosso há uma questão. Lá é recomendado mantê-lo na geladeira para retardar o crescimento, mas, pelo que eu sei, em t * abaixo de 10-12 * as bactérias MC morrem.

A acidez depende apenas do fermento. O refrigerante definitivamente irá neutralizá-lo.
Quanto ao conteúdo na geladeira - você pode manter o fermento (mas não todo). Se a sua é francesa, uma temperatura de 10-12 * pode ser crítica para ela.

Meninas, me diga, por favor!
Depois de assado, o pão deve esfriar na gradinha, e se eu assar pão no forno, o que devo fazer com ele? Preciso borrifar com água, cobrir com uma toalha até esfriar completamente?
E, em geral, pode haver alguma regra para o pão com fermento, para o pão com fermento?

Meu pão esfria da mesma forma, em uma grade sob uma toalha. Lembro-me também de minha avó, depois de assar, colocar o pão sobre uma toalha (não havia grades) e cobri-lo com outras, dizendo que o pão precisava descansar.

Meu pão, não importa onde eu asse, esfria na gradinha, mas não cubro com nada, e a crosta não fica crocante. E debaixo da toalha, ele meio que fica molhado. Eu não gosto disso

[Basja, Suslya]

Basja, Suslya , obrigado!
Percebi que cada um escolhe o que mais gosta.
E aqui está outra questão "técnica":
Assado ontem Pão italiano no fermento líquido, tudo funcionou como se por notas. Decidi repetir hoje. A massa saiu perfeitamente, uma cúpula alta, borrifou e coloquei no forno (assei em um caldeirão embaixo da tampa), depois de 10 minutos retiro a tampa, e tenho toda a parte superior da opala. Naturalmente, ela fez isso. Por quê isso aconteceu? Suspeito que a parte superior esteja muito molhada. Ou talvez outro motivo?

Eu acabei de passar do pão, então caiu, também sobe no forno, mas aqui, como dizem, o limite se esgotou, tive que cair

Eu acabei de passar do pão, então caiu, também sobe no forno, mas aqui, como dizem, o limite se esgotou, tive que cair

Ciência para o futuro, caso contrário, queria torná-lo ainda mais alto do que ontem. Mas o pão ainda está pingando e muito, muito saboroso.

Cidadãos, ajudem!
Minha francesa viveu normalmente, eu a alimentei de manhã e à noite. Ela estava assando pão E de repente os últimos três dias quase não subiram, as bolhas eram pequenas assim.Talvez ela estava com frio?

Parece que ela não tem farinha suficiente, tente salsicha mais grossa.

Obrigado, mudei a farinha recentemente, talvez a umidade esteja diferente ... Agora acrescentei mais. Vamos dar uma olhada pela manhã.

Meninas, por favor me digam qual farinha é melhor para alimentar o fermento? Criei uma francesa com grande dificuldade e agora não estou muito feliz com ela, minha assistente. O pão pega na perfeição e sem fermento. E recentemente me tornei dono de uma máquina de pão, agora eu cozinho todos os dias, o pão da minha família faz barulho. Sim, só eu dou comida para ela, minha cultura inicial não está do jeito que deveria de acordo com a receita - farinha premium + uma pitada de farelo de trigo. Vejo que ela é forte e gosta muito desse tipo de comida. Mas de acordo com as regras, ela precisa comer apenas farinha, sem farelo. Ela realmente não gosta de farinha premium Belyaevskie podukty sem farelo, vejo que enfraquece se eu não adicionar farelo. Hoje comprei farinha Uvelka especialmente para temperar, as lojas têm farinha Makfa e farinha nórdica. Quem sabe o que é melhor para massa fermentada, aconselharia?

... só eu dou comida pra ela, minha cultura inicial não está do jeito que deveria de acordo com a receita - farinha premium + uma pitada de farelo de trigo. Vejo que ela é forte e gosta muito desse tipo de comida. Mas de acordo com as regras, ela precisa comer apenas farinha, sem farelo.

É muito saboroso para ela - é farinha 1c. que contém um pouco de farelo. Então ela come muito bem com você. Portanto, é forte. Na farinha simples, ele enfraquece periodicamente e você tem que dar uma pitada de farelo, uma colher de farinha de centeio ou um pouco de mel.
E como ela gosta desse tipo de comida, então, como dizem: não parecem bem com bem.

[Viki]

Obrigado, Viki!
Todas as minhas dúvidas foram dissipadas, aliás, eles não procuram o bem do bem!

Olá pessoal! Você pode entrar em suas fileiras?

Já brinquei bastante com uma máquina de fazer pão por dois meses. Então decidi dominar o pão de fermento. Estudei teoria por conta própria e por muito tempo, e quando já parecia saber de tudo, comecei a praticar. Sim, não estava lá. Minha cabeça estava bagunçada. Ah, e sofri com sua francesa, até perceber do que ela precisava. Já comecei a crescer um novo, e então olhei meu amigo começou a se mexer, aparentemente de medo. E eu fiz latas, horror -6 peças. E eu alimento todos. Amanhã vou começar a distribuir em boas mãos.

E o novo também está maduro. Meninas, quem vai me explicar como alimentá-la? Li aqui que eles se alimentam de maneiras diferentes: às vezes 1: 1, depois 1: 2, depois 1:20 e depois 1:50. Então, o que está certo?

[Escorpião]

Escorpião, Eu entendo você perfeitamente, porque eu mesma passei por todas as etapas com minha francesa. Especialistas experientes do site, é claro, vão ajudar você, assim como me ajudaram. Agradeça a eles por isso tremendo!
Nesse ínterim, vou compartilhar com você como me adaptei ao meu fermento.
Eu o alimento 2 vezes ao dia. De manhã e à noite, após 12 horas. Deixe 20-30 gramas de fermento maduro em uma jarra, despeje 50g de água morna ali, bata com um garfo até espumar bem, adicione 50g de farinha. Farinha de trigo. Coloquei farinha premium para que a massa fermentada não crescesse muito rapidamente. Eu coloquei em um lugar fresco (14 * -15 * s) Isso é muito importante. Se estiver mais quente, rapidamente azeda e cresce, se for menor que 10 *, então o MC bacteriano pode morrer. Por exemplo, fiz esse procedimento às 8h. Exatamente após 12 horas, o fermento cresce 2 vezes ou um pouco mais. Às 19h às 20h, temos 120 g de zavkaska madura pronta. Já pode ser usado. Mas adiciono novamente 50 g de água + 50 g de farinha a este volume (para 120 g). Deixo durante a noite. Na manhã seguinte, tenho 220g de massa fermentada pronta. Eu pego 200g daqui para o pão, e nos 20g restantes (eles estão apenas untados no pote) eu planto massa fermentada novamente.
Adoro a receita de pão francês com fermento. Lá vão 200g de fermento e o pão é assado no modo pão francês (6 horas). aqueles voltam para casa à noite, e o pão já está pronto para o jantar.
É assim que começo tudo de novo a partir das 20h todas as manhãs e coloco pão novo.
Espero que minha pequena experiência ajude você, e ASY do site eles vão me corrigir se eles confundirem algo.

Bom Dia.
Você pode me dizer o que há de errado com meu iniciador?
Ela amadureceu comigo 4 dias atrás. Pão perfeitamente levantado de acordo com a receita francesa em uma máquina de fazer pão. Assei cerca de 8 vezes, ou seja, fiz alimentação e amaciamento de acordo com o esquema proposto por Viki. Tudo estava bem, e a porosidade das aberturas e a massa do pão eram excelentes, bem contra o teto de algodão. Mas hoje (hoje é o 8º dia) o mesmo pão cresceu muito menos, embora com boa porosidade e o mesmo sabor.
Tinha outra porção de fermento pronto para assar (estrutura de massa de fermento, sabor com acidez agradável, sem odores estranhos).Levado em uma jarra 2,5 vezes, conforme necessário para assar. Mas o pão acabou ficando horrível - com o telhado caindo !!!!!!!!!!!
... Eu realmente a alimentei com farinha Kulindorovskaya premium.
Como ela pode restaurar seu tom anterior ??? O que poderia ter acontecido com ela ??
Por favor, diga-me onde em Odessa você pode comprar farinha de primeira classe?

[Svetka]

Svetka, às vezes o fermento enfraquece, e nessa hora pode ser alimentado com uma colher de mel. Não coloco mel, dou farinha premium, mas na hora de dar de comer, sempre coloco uma pitada de farelo de trigo no fermento, esse fermento adora!

[Svetka]

Svetka
Pode ser afetado pelo rejuvenescimento. Ou seja, a alimentação privada com grande quantidade de farinha enfraquece o fermento. Dê a ela uma migalha de mel junto com o molho de cima e deixe repousar por um dia. Tudo ficará bem.

[Svetka,]

Você também pode dar um pouco de farinha de centeio. Não faz muito tempo, eu também rejuvenesci, pensei no fim do meu fermento. Eu simplesmente não entendia isso. Svetka, Você tem um fermento muito novo e já precisa amolecê-lo? Ela está mudando, talvez? Talvez ela esteja muito quente? Talvez você precise alimentá-la com mais frequência?

Obrigado a todos pelos comentários e dicas.
O fato é que está no meu quarto, temos algo em torno de 25 graus. Eu adicionava farelo e farinha de centeio (no 4º dia do ciclo de crescimento) e depois transferia a Kulindorovskaya para a farinha de Bogumila. Então, o fermento comeu em algum lugar por 2-3 dias, mas hoje está enfraquecido.
Meu ciclo de alimentação é assim:
-5 gramas de cultura inicial + 125 de farinha de alta qualidade + 125 de água - aumentar 2,5 vezes em algum lugar em 10 horas.
então eu asso francês.
Se o aumento for mais rápido do que 10 horas, a essa quantidade adiciono mais 50 gramas de farinha de alta qualidade e 50 gramas de água.
Monitoro constantemente as propriedades organolépticas. E ela verificou a maturação em um copo d'água.
Enquanto eu estava escrevendo o post de cima, decidi alimentá-la com 50 gramas de massa fermentada + 50 gramas de água + 50 gramas de farinha de centeio com farelo. Aumentou 2,5 vezes em 3 horas.
Então, 100 gramas de água fermentada + 100 gramas de água + 100 gramas de farinha de centeio, aumentou 2,5 vezes em 3 horas.
É possível transferi-lo de volta para a farinha de trigo, ou é muito cedo e não está mais forte ???
Comprei farinha Totem-spike de variedades duras hoje, posso usar no fermento? E como você o usa para assar? Por favor, me diga meus erros.