Entradas francesas

* coça a nuca * Diga-me, há fermento que raramente dá para alimentar? Digamos, uma ou duas vezes por semana - se não for usado para assar? E fica tão caro - todos os dias por meia xícara de farinha ... e agora eu tenho dois franceses crescendo ... ou eu não entendo algo?

Então alimente um pouco todos os dias, e isso é tudo ...

[Meninas, trabalhadoras, professoras assistentes gentis e prestativas, parabéns na página 100! Eu te desejo sucesso !]

Meninas, trabalhadoras, professoras assistentes gentis e prestativas, parabéns na página 100! Eu te desejo sucesso !

[lana7386]

lana7386, e todos os nossos amados membros do fórum, obrigado por sua lealdade à nossa máquina de fazer pão e, claro, aos cabeçalhos iniciais! Culturas iniciadoras ativas, paciência, pão perfumado, caseiro, lindo para você!

[Entusiasmo]

Entusiasmo
Cito as palavras de Lyudmila de LJ:
"Então, por favor, se você removeu o fermento fermentando espontaneamente uma mistura de farinha e água, não mate com frio. Mas mantenha-o em temperatura ambiente o tempo todo, refrescando a cada dois ou três dias, se não asse todos os dias. a sala está quente, a seguir amasse o fermento o mais forte possível e acrescente o fermento para que dure alguns dias até a próxima alimentação. Fiz isso até comprar uma geladeira especial para o fermento, na qual Eu mantenho a temperatura em 12 ° C. Mas eu asso todo dia com fermento, então ela nem mora nessa geladeira.

Se você tem um refrigerador de padaria ou adega, onde a temperatura é mantida no nível de 10-12C, a massa fermentada é armazenada assim. Dê o starter na proporção de 1: 2 (1 porção em peso do starter, 2 porções de massa fresca, misture), mantenha a 28C por três horas e leve ao frio por 72 horas. Se você quiser colocar o starter no frio para armazenamento por um dia, então após a alimentação 1: 2, o starter é mantido a 28C por 1 hora e depois colocado no frio (10C) por 24 horas. "
E mais:
"COMO ALIMENTO O STARDER

Depois de tirar o fermento do pote para começar a massa, no fundo do pote ficaram vestígios de fermento, alguns gramas de massa fermentada. Ou seja, cinco bilhões de células de bactérias lácticas e um bilhão de células de leveduras selvagens estão lá. É o suficiente!
Neste jarro "sujo", coloco 100-150 g de água, fecho a tampa e agito vigorosamente durante alguns segundos para dissolver os vestígios de fermento na água. Uma espuma espessa e estável se forma, como clara de ovo batida. Espuma muito estável e densa. Altamente. Essa oxigenação da cultura inicial é muito importante para iniciar a respiração das células de levedura selvagem na cultura inicial. Eles amam oxigênio.
Ali, nessa água espumosa de microorganismos, coloco a farinha, tanto por peso quanto em uma lata d'água, e misturo bem com um garfo, batendo.
Depois que a massa começou a borbulhar e aumentou ligeiramente de volume (após cerca de três a quatro horas), sua fermentação pode ser retardada colocando-a em local fresco (10-12C).
Ou deixe em temperatura ambiente para fermentar completamente. Este fermento aumentará de volume cerca de 4 vezes. Durante a fermentação, a massa pode ser batida com um garfo para adicionar oxigênio e estimular a respiração do fermento selvagem.

Depois que o fermento aumentou de volume três a quatro vezes, mas ANTES DE COMEÇAR A CAIR, pode ser usado na massa em vez da massa. "
Eu tinha esta citação destacada de Lyudmila em mente ...

Mas há um MAS: eu tenho Fermento de calvel! E as proporções de alimentação são diferentes - para 1 g de fermento, usa-se 0,6 g de água e 1 g de farinha na alimentação ... Deve ser bem grosso, um pouco mais fino do que nos bolinhos. E muito pegajosa ... E sobre isso também está no LJ, Lyudmila também assou com fermento de Calvel. Mas não tem como se alimentar ... Ou eu não vi ... Explique como se alimentar nesse caso? Se eu alimentar, como você sugere, não será mais Kalvelevskaya ???
OH, ALGO ESTOU CONFUSO ... MOSKH VAI MUITO SUAVE ...
kava

Não é necessário vapor (é usado apenas para fazer massa ou para fermentar pão, não para alimentar o fermento)!

uma xícara de água fervente em MV é apenas uma tentativa de criar um local quente com uma temperatura de cerca de 30 graus - a temperatura mais confortável na qual o fermento começa a trabalhar rapidamente. Ela ainda está sob o celofane! E depois de uma hora no calor, coloquei em um lugar fresco.
Himichka

Então alimente um pouco todos os dias, e isso é tudo ...

Essa opção me agrada mais ... Mas não vai prejudicar o fermento? E onde vou conseguir essa pausa? E, novamente, que proporções para Kalvelevskaya deveriam ser neste caso? Asso uma vez a cada três dias, é necessário que no terceiro dia se acumulem cerca de 150 gramas de massa fermentada ... Ajude alguém a calcular corretamente!

[lana7386]

lana7386 obrigado pelo parabéns! Garotas Sourdough! Temos muito prazer em nos comunicar com você, ajudá-lo, aprender coisas novas e interessantes juntos. Pão de sucesso, belos orifícios e crosta dourada!

BlackHairedGirl estamos envolvidos no fermento de Kalvel Espantalho, Acho que em seu tópico você encontrará respostas para suas perguntas.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Acontece que a massa fermentada não é uma atividade sem resíduos, ou asse com mais frequência ou jogue fora.

Bem, eu também encontrei, novamente em Lyudmila, onde ela responde à pergunta sobre o fermento de Calvel:
“Se, após a atualização, o fermento for mantido aquecido por 3 horas, e depois armazenado a 10C, então este é o modo de refrescar o fermento uma vez ao dia, ou seja, quando o fermento for armazenado a 10C” até amanhã. ", após a alimentação é mantido na sala T por apenas uma hora."

[Espantalho]

Espantalho Ajuda !!!
1) É possível alimentar aos poucos a cultura inicial da Calvel para que nada seja jogado fora e que depois de três dias ela acumule 150 gramas? Quanto colocar (farinha-água), não consigo calcular corretamente para uma porção de massa fermentada, você precisa dar duas porções de massa fresca para que a massa fermentada não morra de fome, certo?
2) Por que não há cheiro aromático durante o cozimento? Talvez algo tenha acontecido com o fermento? Como reanimá-lo neste caso (se possível)?

E Lyudmila tem um exemplo vívido de como a massa fermentada resfriada afeta a qualidade dos produtos assados. A baixa temperatura contribui para a morte da bactéria MC, e isso afeta negativamente a qualidade do pão, uma vez que resta apenas fermento selvagem. Lyudmila então chegou à conclusão de que o fermento deveria ser armazenado em um ritmo. não inferior a 11-12 graus E as meninas e eu acreditamos que essa temperatura tem um efeito negativo no fermento. Por exemplo, eu estraguei o meu, criei um novo e agora ela vive em uma temperatura de 17-18 graus.

[Suslya]

Suslya E o meu vive a 17 graus o tempo todo ... Não há temperatura abaixo.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

bem, eles simplesmente jogaram tudo em uma pilha, não é surpreendente que "AH, ALGO QUE EU ESTAVA CONFUSO ... MOSKH VAI MUITO LISO ..."

Bem, vamos em ordem.

1. Seu trecho do LJ de Ludmila se refere à alimentação de uma cultura 100% inicial (com quantidades iguais de farinha e água) -

"Eu despejo 100-150 g de água neste frasco" sujo "... Aí, nesta água espumosa com microorganismos, coloco farinha, o mesmo peso, quanta água há em uma jarra e misture bem com um garfo, mexendo. "

2. Esta frequência de alimentação refere-se ao armazenamento subsequente da cultura inicial a 10-12 ° C.

3. Mesmo essas recomendações são muito relativas e você precisa se concentrar em seu fermento específico e seu comportamento-saúde-humor neste dia particular.

4. Se você tiver a cortina de Calvel e mantê-la na forma de um pedaço de massa, ela amadurecerá muito mais lentamente do que a massa 100% líquida. Mas já escrevi que prefiro 100% de fermento, com isso fica mais fácil calcular a quantidade na receita.

5. É possível converter sua cultura inicial para 100%, não acho que isso afetará sua composição qualitativa, porque uma simbiose estável de microrganismos já se desenvolveu lá. Além disso, havia uma prática de transferir uma francesa para um grosso para armazenamento mais longo sem alimentação e vice-versa.

6. Os princípios básicos da alimentação com massa fermentada são os mesmos - ao armazenar o pedaço de massa, concentre-se em aumentar ao máximo, neste momento você precisa usar a massa fermentada ou ração.

Ela alimentou o fermento para massa de forma um pouco diferente do líquido. Amassei a massa fresca, amassei até formar um bolo, no meio - um recheio de uma pequena bola (do tamanho de uma unha) de massa fermentada velha e amassei tudo junto. Durante o armazenamento, é necessário "esmagar" mais algumas vezes para redistribuir a localização do fermento e da massa fresca.

7Com o fermento para massa é muito mais fácil mantê-lo por três dias, sem alimentar ou jogar nada fora, é preciso observar quanto tempo e quanto do fermento amadurece quando armazenado no parapeito da janela.

Também encontrei algumas das notas de Lyudmila sobre a massa fermentada de Kalvel, experimente alimentá-la de acordo com o princípio do amolecimento, de modo que a massa fresca contenha pelo menos tanta farinha quanto o peso da própria massa fermentada. Observe quanto tempo leva para amadurecer e, em seguida, escolha um esquema para você, quanto fermento e quanta massa fresca você precisa alimentar para que amadureça em um determinado momento a uma determinada temperatura. Tudo isso será feito "por olho ", sem nenhum esforço extra e" fervura "do cérebro

Eu tentaria pegar 50 g do seu fermento maduro primeiro e alimentá-lo com massa fresca, que conterá 100 g de farinha + água para levá-lo a um estado pastoso. Misture tudo, deixe descansar por algumas horas na mesa da cozinha, depois mande para o peitoril da janela e observe quanto tempo leva para amadurecer. A partir daqui já e dance, reduza ou aumente a proporção para obter a massa fermentada amadurecida na altura certa.
TEXTO de LJ Ludmila:
"" RECEITA CALVEL

Sourdough é uma mistura de farinha normal e água normal. Freqüentemente, a massa fermentada contém farinha de centeio, que contém mais fermento selvagem, ou farelo de trigo, que também contém muito fermento selvagem.

A farinha branca pura contém quantidades mínimas de partículas de farelo e, portanto, um baixo teor de fermento selvagem. Portanto, é mais difícil fazer leveduras de farinha branca pura com água e, em vez disso, uvas, crostas de vegetais ou frutas, etc., na superfície dos quais também contêm fermento selvagem, são misturados à farinha com água.

FERMENTO
150g de farinha de trigo
150g de farinha de centeio
180-190g de água, água de batata (depois de ferver batatas descascadas), suco de uva, etc. O principal é que se trata de um trem. Água pura é perfeitamente satisfatória.
3g de sal

Esta mistura é amassada manualmente até formar uma massa e deixada em um copo medidor a 24-25C por 22-24 horas. Mais suave ou mais macio? Não é tão importante. Não deve estar seco e para que possa amassá-lo normalmente com as mãos, ou seja, não deve ficar pegajoso.

A massa fermenta e aumenta de volume cerca de 2 rublos. Neste ponto, IBC e leveduras selvagens ainda estão em minoria. Ainda há muitas bactérias estranhas no fermento, incluindo putrefação e qualquer outra. Eles diferem da levedura selvagem e do LAB porque não podem viver em um ambiente ácido.

Portanto, precisamos aumentar a acidez da massa fermentada para pH 3,5-4,3 e, assim, hóspedes desnecessários morrerão, e os microrganismos necessários irão florescer e se multiplicar até atingirem a concentração máxima na massa, que será perceptível por um aumento em massa em volume de 3-4 rublos por 6-8 horas. Se a acidez for aumentada demais, tanto o fermento selvagem quanto o LAB morrerão no desperdício de suas próprias vidas. Portanto, rejuvenescemos em certa frequência e em certas proporções.

DESBASTE
300g de massa fermentada
300g de farinha branca
150g de água

As quantidades exatas não são tão importantes quanto as receitas e, a saber, que a farinha fresca é levada tanto quanto o peso do fermento. Amoleça em tais proporções a cada 6-8 horas por 2-3 dias, até que a massa comece a aumentar de volume 4 vezes em 6-8 horas após o amolecimento. Se o ambiente estiver muito quente, a massa fermentada se expandirá muito rapidamente, sem ter tempo de criar o aroma e o sabor desejados.

Às vezes, uma pequena quantidade de sal (uma pitada) é adicionada durante o processo de derretimento para proteger o glúten da massa de diluir. Quando a massa levedada fica pegajosa, pegajosa e não pode crescer, isso se deve à destruição do glúten pela enzima protease da farinha. Protease de blocos de sal.

OPARA NO ZAKVASK

após vários amolecimentos da cultura inicial, a acidez e concentração necessárias de fermento selvagem e bactérias lácticas na massa inicial serão alcançadas. Para fazer pão, a massa é feita primeiro com massa fermentada.

Um exemplo de massa fermentada

105g de farinha branca
75g de massa fermentada madura
8g de farinha de centeio ou papel de parede de trigo, ou simplesmente farelo em pó
65g de água.

Amasse e deixe fermentar por 6-8 horas ou até crescer em volume em 3,5-4 rublos. Se a massa crescer muito rápido, mais rápido do que 6 horas, fermentar a uma temperatura mais baixa ou adicionar uma quantidade menor de fermento à massa para permitir que a acidez e os aromas se acumulem na massa por mais tempo. Quando a massa estiver pronta, a massa é amassada para fazer pão, pãezinhos, tortas, panquecas, etc. ""

[Espantalho]

Espantalho Ajuda !!!
1) É possível alimentar aos poucos a cultura inicial da Calvel, para que nada seja jogado fora e que depois de três dias ela acumule 150 g? Quanto colocar (farinha-água), não consigo contar corretamente para uma porção do fermento, é preciso dar duas porções de massa fresca para que o fermento não passe fome, certo?
2) Por que não há cheiro aromático durante o cozimento? Talvez algo tenha acontecido com o fermento? Como ressuscitá-lo neste caso (se possível)?

Tek-s.
Portanto, você precisa começar com uma pequena quantidade (gramas a partir de 20). Portanto, no segundo dia após a última cozedura, serão 52g, no terceiro cerca de 136g. Por 24 horas após a alimentação normal, ela ficará em pé livremente (não em condições de muito calor, mas em temperatura ambiente normal).

Se quiser alimentar com uma porção dupla de massa, então para 20 g de fermento, por exemplo, 40 g de farinha e 24 g de água, respectivamente.

Esse cheiro não existirá ao assar pão de massa fermentada em KP, como no forno. Pelo menos francês ou simples (ou seja, sem assar). Nada aconteceu com o fermento, tudo bem. Provavelmente não há potência suficiente de dez HP e temperatura (eles assam no forno a 240 graus de temperatura inicial). Quando você assar o primeiro pão no forno, entenderá que está tudo bem com o fermento.

[Entusiasmo]

Organizei um teste do meu fermento de acordo com o método Entusiasmo
Na minha opinião, (Sourdough!) Passou no teste: a massa dobrou em 1,5 horas. Com impaciência, ela partiu o pão quente para ver o que havia dentro e experimentar. A vista é para você julgar, mas o gosto não é para mim: simples, insípido. O aroma é bom - Pão!

Coloquei minha cultura tradicional na geladeira esta manhã por 24 horas. Depois de 10 horas, verifiquei - e nem mesmo subiu duas vezes. No máximo em um terço ... Isso é normal? Caso contrário, eu iria cozinhar com ela na terça ...

Então ela dorme com você, no frio os processos ficam mais lentos. Aqueça e alimente-a antes de assar.

Meninas, aconselhem!
Eu queria uma francesa (já vi o suficiente do seu pão). Embora eu tenha massa fermentada MK e pão de centeio, eu cozinho regularmente com eles. Acabei de tirar do forno, estou usando a tecnologia Raisin. Mas eu queria variedade.
Então é isso. A primeira etapa para 1 postagem foi bem-sucedida. Ela deixou 110 gramas, bateu com água + 110 gramas de farinha e colocou na bateria. Após 12 horas, a mistura aumentou em algum ponto de 2,5 p. Eu já estava encantado. Novamente deixei 110 gr. + 110 água = batida + 110 farinha. Em 12 horas eu venho - em cima do bulbo, mas a mistura não subiu (ou perdi esse momento), está um tanto viscosa O que fiz de errado e o que fazer a seguir?

Tudo bem, alimente-se estritamente na hora certa, vai ficar tudo bem.

Sim. Bem, eu fiz exatamente isso. e coloque-o na bateria. ou é melhor remover?

Se houver 26-27 graus, então é normal, deixe estar.

[lana7386]

lana7386 Na minha opinião, nada mal !!! A migalha é boa! A que temperatura o seu fermento aumentou uma vez e meia? E o sabor pode ser ajustado por você! sal, talvez você precise de mais?
Entusiasmo Muito obrigado, como sempre muitas coisas novas e úteis para mim em seu post ... Lyudmila geralmente diz que existem dois tipos de massa fermentada francesa, líquida e grossa ... Mas eu não quero converter minha massa fermentada em líquido, 100%, me Kalvelevskaya por isso amadurece mais lentamente e permite assar a cada três dias, ou mesmo a cinco - se amassar mais abruptamente e adicionar um pouco de sal. É mais conveniente para o meu ritmo de vida.Segundo - eu suavizo a cultura inicial de Calvel de uma forma ligeiramente diferente (diga-me se isso é de importância significativa? Na minha opinião é mais conveniente e mais eficaz) - eu tomo 150 g da cultura inicial, despejo 90 ml de água morna quente!) Nele, e com canetas, lida com tudo que dissolvo ao máximo estado homogêneo. Eu sempre sinto o gosto e cheiro dessa água branca - ela está excessivamente acidificada? Em seguida, adiciono 150 gramas de farinha a esse líquido borbulhante (ou seja, igual ao peso do fermento). Massa pegajosa assustadora eu raspei minhas mãos e truncei. Cubro com uma bolsa transparente e coloco ao lado da bateria (tem um termômetro, 24 graus) por uma hora e meia. Aí eu transfiro para o peitoril da janela - agora está 17 graus, também precisa ser checado todos os dias, desde o ritmo. depende do tempo lá fora - hoje temos +2. Bem, em cerca de oito horas (das dez da noite às sete e meia da manhã), aumenta duas ou mais vezes. E então ela espera pela noite. Provavelmente tentarei mudar para duas refeições por dia. E eu uso o conselho Espantalhos - sistema acumulativo.
Espantalho Como sempre, curto e claro, obrigado
Então, se entendi bem, você pode alimentar a cultura inicial da Calvel assim: 1º dia - 20 gramas de cultura inicial, 40 gramas de farinha, 24 ml de água (eu alimento uma vez por dia). Total 84g. 2º dia - 84 g de massa fermentada, 168 g de farinha, 101 ml de água. No total, 353 gramas, isso já precisa ser assado, senão no terceiro dia serão 1483 gramas ... Isso se você der uma porção dupla de massa. A questão é - ela terá tempo para amadurecer? O fermento espesso realmente precisa de uma porção dupla? Não sei. É grosso ...
Se você alimentar o iniciador de Calvel na proporção usual:
1º dia (por exemplo sábado, faço pão) - 20 gramas de fermento, 20 gramas de farinha e 12 ml de água. Total 52 gr.
2º dia (domingo) - 52 gramas de fermento, 52 gramas de farinha e 31,2 ml de água. Total cerca de 135 gr.
3º dia (segunda-feira) - 135 g de massa fermentada, 135 g de farinha e 81 ml de água. Total 351 gr.
4º dia (terça) - Pego todo o fermento para a massa, começo a massa, deixo 20 gramas para o divórcio. Eu me alimento às 20:20:12. Total 52 gr.
5º dia (quarta-feira, asso pão) - alimento 52:52:31. Total 135 gr.
6º dia (quinta-feira) - alimento 135: 135: 81. Total 351 gr.
7º dia (sexta-feira) - Eu levo todo o fermento para a massa, deixo 20 gramas para o divórcio, começo a massa. Eu alimento o fermento às 20:20:12. Total 52 gr.
8º dia (sábado, faço pão) - seleciono 20g de fermento, o restante diluo com água e farinha e asso panquecas ou panquecas. E eu alimento o fermento às 20:20:12. Total 52 gr.
E assim por diante ... Isso é tudo. E não jogue fora a massa. e pense onde anexá-lo ... Isso é mais conveniente?
Eu pintei com tantos detalhes, talvez alguém venha a calhar ... Lamento tanto, se não for necessário e não no assunto, posso deletar.
Como disse Tanyushka Freken Bock- Eu não sou chato! Eu só quero descobrir!

[lana7386]

lana7386 Na minha opinião, nada mal !!! A migalha é boa! A que temperatura o seu fermento aumentou uma vez e meia? E o sabor pode ser ajustado por você! sal, talvez você precise de mais?

BlackHairedGirl
Estamos falando sobre a receita de pão na página 99 deste tópico, buraco # 480, para testar a força do Fermento. E meu Sourdough agora por 3 horas na mesa da cozinha (+ 23 * C) aumentou de tamanho quase 2 vezes, amanhã às 8h será mais de 3 vezes aumentado ...

[lana7386]

lana7386 Bem, sua cultura inicial é apenas reativa. E o fato de o pão ser fresco, posso adicionar sal então?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Ela terá tempo para amadurecer, pois algumas horas bastam para uma porção regular. Ela atinge um pico e congela. Portanto, teremos o prazer de filmar um duplo. Mas não vejo sentido nisso, para ser honesto. Freqüentemente, alimento uma única porção regular e deixo por um dia, se contar com o forno. Tento escolher um lugar legal (peitoril da janela, chão, no final). E depois da geladeira (vinho), vou ter que esquentar antes de assar, pra perder tempo.

Em geral, acredita-se que a massa fermentada íngreme é mais "paciente" com pausas na alimentação. Ela "come" sua porção mais lentamente. E eu acho que sim. Ela custa um dia normalmente. Você não precisa mantê-lo a 28 graus e tudo ficará bem com ele. Se o seu lugar for muito quente, coloque-o no parapeito da janela durante a noite, por exemplo, é muito mais fresco lá do vidro (mas não onde há sol direto! - esqueça-o lá, certifique-se de verificar, e ele morrerá) . No dia seguinte, alimentando novamente e outro dia. Em seguida, leve ao forno para a saúde.

[lana7386]

lana7386 Bem, sua cultura inicial é apenas reativa. E o fato de o pão ser fresco, posso adicionar sal então?

Esta é ela após o rejuvenescimento. Coloquei no peitoril da janela depois de uma hora sobre a mesa, mas está quente aqui, hoje em dia está + 10-12 * lá fora, então não está frio da janela.Ela cresce, mas por volta das 12 horas ainda terá uma cúpula, talvez um pouco no centro - uma dobra ...
E faltou açúcar no meu pão, só um pouquinho. Mas fiz estritamente de acordo com a receita.

[lana7386]

lana7386 Reativo, realmente! É assim desde o nascimento? Uau! Qual é o cheiro dela? E o sabor? E com que idade?
Espantalho Com que frequência você (você) assa? E com que frequência você se alimenta? A minha depois de um intervalo de três dias sem mamar (bem, onde Lyudmila aconselha não alimentar por uma hora e não alimentar por três dias) perdeu o cheiro de leite fermentado, que antes tinha, e começou a azedar ... Todo esse tempo , a temperatura de armazenamento era de 13 a 17 graus. Ela não conseguia congelar. O fermento de leite fermentado poderia morrer se eu não alimentasse a massa fermentada por três dias?
Além disso, qual é a faixa de temperatura em seu refrigerador de vinho?

Você pode me visitar. Eu sou uma jovem no meu auge.

Aos 13-17, a flora não poderia morrer de forma alguma. Ela caiu em uma espécie de "anabeose" - sim, mas não morreu. Além disso, a cultura inicial irá com certeza peróxido sob tais condições de armazenamento. Temperaturas altas para armazenamento de 3 dias.
Minha geladeira está a 11 graus (e é constante, observe). É aí que guardo calmamente durante 3 dias após uma hora de fermentação à temperatura ambiente. E Lyudmila fala sobre armazenamento de três dias às 10-12.
Bem, sim, ele vai azedar, especialmente depois de ficar três dias em uma temperatura mais alta. Mas depois de amaciar (e isso sempre deve ser feito após três dias de armazenamento, e não imediatamente cozido), a acidez desaparece. Depois de um dia em pé em relativa frescura, é bem possível na massa, depois de três dias na geladeira - não. Aquecer e rejuvenescer (por exemplo, alimentar de manhã e antes de voltar do trabalho à noite) e depois cozinhar.

Asso em média uma vez a cada três dias. Agora ela praticamente não vai até a geladeira, porque o inverno é o peitoril da janela. Agora eu uso principalmente o esquema de alimentação diária.

Basta começar, a partir do padrão, pelo fato de que após alimentar fermentar por 1 hora - você pode armazená-lo por 3 dias a 10-12 graus. Se você tem uma temperatura média de armazenamento (13-17) - armazene no máximo dois dias, por exemplo, porque os processos são mais rápidos.

[lana7386]

lana7386 Reativo, realmente! É assim desde o nascimento? Uau! Qual é o cheiro dela? E o sabor? E com que idade?

B H G :
Posso cortar assim?
Parece-me que ela sempre foi! Cerca de 4 meses já! Talvez um pouco mais ... Ativo desde o nascimento, nasceu com facilidade, sem problemas. Cheira, na minha opinião, a leite fermentado assado: um pouco azedo e cremoso-leitoso, muito agradável. O sabor é ligeiramente azedo e possui um ligeiro amargor de farinha. Ninguém acredita que o perfume Sourdough foi dado para determinar que ele não contém produtos lácteos. Um sabor tão específico.
Aos sábados, dou 1 colher de chá. farinha de centeio descascada ou 1/3 colher de chá. mel líquido (mimos! amoroso) Eu alimento pela manhã as sobras em um frasco de 100 ml de água purificada. ritmo. e 100 g de farinha de milheto. a / c. À noite eu alimento ou cerco e até de manhã. Agora, com essa atividade, eu alimento 2 vezes - de manhã e à noite. Eu dou ao meu vizinho uma porção de pão, e com a segunda eu me cuido Então existimos!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! E eu tinha o mesmo cheiro maravilhoso no começo. Algo como um kefir fresco. E agora ele se foi. Aqui, eu amassei de novo ontem à noite, coloquei em uma bateria quase quente, dobrou em três horas e meia! E não cheira a kefir, mas um pouco azedo, e há um ligeiro azedo no gosto, e a farinha é um pouco amarga, como você acabou de notar ... Será que minha beleza vai ganhar vida de novo? Vou tentar mimá-la com um médico. E provavelmente também amolecerei com 20 gramas.
Espantalho Natasha, comigo também você pode ir com segurança. Tenho um sonho brilhante de comprar uma adega refrigerada aqui, mas tenho medo de até dar uma dica sobre isso para meu marido. Em primeiro lugar, a máquina de lavar que acabei de comprar fez um buraco no orçamento, o próximo passo é um fogão a gás, também uma quantidade bastante grande, mas depois ... brainstorming ... É verdade, simplesmente não há onde colocar, mas você tem para inventar algo ...Pergunta: Você tem uma temperatura em uma adega que não é regulada "mais ou menos", sempre 11 graus? E outra pergunta: quando você derrete o fermento, você metade ou coloca tudo na massa e amolece os resíduos nas paredes dos pratos? Ou não há diferença?
Agora eu estava amassando a massa para um pão novo (gostei do Simple white, faço meia porção) e me pareceu que se acrescentava um toque de leite ao cheiro ... Ou já é alucinação pra mim Depois daquele terrível intervalo de três dias, já rejuvenesci três vezes ... começa a perceber como são delicadas essas bactérias MK ...

Meninas-artesãs, estou de novo para vocês com uma pergunta: vou assar a chalá com massa fermentada tradicional. Depois que o fermento ficou na geladeira por 24 horas (conforme instruções para o fermento), medi 35g de fermento, 80g de água morna e 135g de farinha. De acordo com a receita da chalá, isso deve durar 12 horas e se transformar em uma massa de chalá pronta. MAS: olhando para a tigela duas horas depois, não vi nenhuma mudança. Massa dura normal, sem indícios de "bolhas". Você pode começar a entrar em pânico ou ...? Eu preciso de uma chalá pronta para quinta de manhã

Em geral, depois do frio, o fermento deve ser aquecido, alimentado e só então jogado na batalha. Mas já que você fez isso, então duas horas, isso não é um indicador, mas se não funcionar em 6-8 horas, então você deve se preocupar.

[Espantalho]

Espantalho Natasha, comigo também, você pode ir com segurança até você. Tenho um sonho brilhante de comprar uma adega refrigerada aqui, mas tenho medo de até dar uma dica sobre isso para meu marido. Em primeiro lugar, a máquina de lavar que acabei de comprar fez um buraco no orçamento, o próximo passo é um fogão a gás, também uma quantia bem grande, mas então ... acho que para economizar dinheiro discretamente, e então provavelmente irei comprar sozinho e coloque-o diante do fato ... brainstorming ... Verdade, simplesmente não há onde colocar, mas você tem que pensar em algo ... Pergunta: você tem uma temperatura em uma adega que não é regulada "mais ou menos", sempre 11 graus? E outra pergunta: quando você derrete o fermento, você metade ou coloca tudo na massa e amolece os resíduos nas paredes dos pratos? Ou não há diferença?

Eu alimento o quanto preciso mais tarde para assar. Isso ia assar ontem - não funcionou. Peguei uma caneca de fermento e joguei no vaso sanitário, deixando 30 gramas para alimentar. Bem, o que devo fazer com ela, se eu pegasse a estrada para uma visita, não sabia cozinhar nada, mas ela já estava em temperatura ambiente por um dia. Eu joguei fora. E o fermento foi mais de 300g, pois precisava de 320 gramas para o pão planejado e aumentei o volume para essa quantidade.
Nunca amolei os raspadores direto das paredes. Sempre deixo um mínimo de 20 gramas e alimento.

O principal é quando o fermento está maduro (no sentido não na fase de fabricação, mas já pronto) - você pode trabalhar com quase qualquer quantidade, mesmo a menor, focando exclusivamente nas suas necessidades. É apenas durante a produção que é importante a quantidade de partida necessária para a próxima etapa. O fato é que durante o processo de fabricação em uma unidade de volume, o número de DCs e ICDs necessários aumenta como uma avalanche, e é calculado por especialistas que para seu crescimento ideal, você precisa de tanta farinha e água e exatamente essa temperatura . No fermento acabado, a quantidade de MCB e DC por unidade de volume já é constante e não muda no futuro, portanto, a quantidade de fermento que você leva para alimentar e a quantidade de massa fresca adicionada a ele (quero dizer, um volume, duplo, triplo, etc.), afetará apenas o quão rápido ela "domina" toda a comida fornecida a ela. Se você tomar 500 g de farinha para alimentar 50 g de fermento - um longo tempo, se 50 g de farinha - depois de algumas horas. Espero que esteja claro.

Um refrigerador de vinho é bom. É claro que ocupa espaço, mas não é essencial para nós - temos uma casa. Existe um regulador, mas apenas os valores mínimo (7 ou 8 graus) e máximo são conhecidos. Portanto, eu simplesmente encontrei os 11 graus exigidos por mim mesmo, conectando um termômetro eletrônico na geladeira e gradualmente girando o botão do regulador de um valor mínimo para um maior.Existem refrigeradores de vinho com ajuste eletrônico de temperatura, mas são decentemente mais caros.

Boa noite.

Não entendo que o paciente esteja vivo ou morto. Ontem alimentei às 20h. Bolhas pela manhã, mas o volume não foi. Fiz de novo pela manhã de acordo com o esquema. A mesma imagem veio do trabalho. Tem um cheiro muito bom, iogurte fresco. O sabor é moderadamente azedo. A consistência é bastante fibrosa. Sim, e existe um elemento de estratificação levemente aquosa ao longo das bordas, separadamente da massa. Jogue fora e faça um novo ou espere?

Adicione mais farinha, fica mais fino.

Estou confuso com o pacote em tão pouco tempo

Ou seja, dê 110 gramas. a água não é 110 gramas de farinha, mas em algum lugar 130-140? Posso ver que a farinha esta úmida
Bem, em geral, se não funcionar hoje, amanhã vou jogá-lo fora e começar um novo. Bem, eu sou teimoso, ainda assédio.

Você olha a consistência, é tão difícil dizer quanta farinha vai ter, talvez menos.

A consistência já está cheia ... bem, fica bem grossa nas panquecas, mas escorre da colher. Descobriu-se 130 gr. farinha de trigo. Eu verei isso pela manhã. E lá será visto.

[Espantalho]

Aqui, a conselho de Raisin, decidi verificar quanto meu fermento sobe. Me diga se está tudo bem ou não é o suficiente? Alimentado esta manhã às 11:00. Ela era assim às 15:00 e 21:00.

P.S. Espantalho, obrigado pelas respostas! Até agora, está tudo claro!

Portanto, mesmo sem marcas, é claro que está ativo e borbulha bem. Basta abrir a tampa ou fazer um buraco

[kava]

kava Pelo que??? É grosso, seca em cinco minutos e fica coberto com uma crosta densa! Meu excedente de starter seca tanto que me esqueço de tapá-lo.

[BlackHairedGirl]

É grosso, seca em cinco minutos e fica coberto com uma crosta densa! Meu excedente de starter seca tanto que me esqueço de tapá-lo.

Não é muito certo abri-lo, é melhor - um saco plástico. Dá-lhe um bom volume para respirar, ao contrário da tampa (os microrganismos também vivem, precisam de oxigénio), mas também não permite que o fermento de cima seque. E Kalvelevskaya realmente seca rápido de cima, se você der acesso ao ar livre, tem uma consistência íngreme.

Eu tenho uma vasilha (a maior é uma caneca de litro) que fica em uma bolsa grande, fina e transparente.

BlackHairedGirl

Excelente fermento! Se comporta bem.

Hmm, bem, eu acho que a minha morreu antes de nascer
De manhã, o volume praticamente não aumenta, embora tudo dentro esteja cheio de bolhas, o cheiro é muito agradável. Talvez o tempo dela seja curto? Eu não alimentei de manhã, mas à noite. Nesse ínterim, coloquei novamente uma nova entrada com farinha de centeio e malte De acordo com o esquema do post no início do tópico. Bem, para não perder tempo

Meninas, me desculpem por ser chato, mas quero lembrar mais uma vez que vocês já devem ter lido na rede com Lyudmila ...
Se o fermento ficar pegajoso, você pode adicionar um pouco de sal.
O sal protegerá as proteínas da farinha de trigo do ataque das enzimas proteolíticas contidas na farinha (ou seja, graças ao sal da massa não vai se transformar em uma gosma pegajosa mas permanecerá uma massa gorda e fofa com porosidade pronunciada).
Você pode armazenar a cultura inicial em temperatura ambiente, só então é necessário renová-la com mais frequência, a uma temperatura de 16C você pode alimentá-la em dias alternados, principalmente se tiver densa, pastosa. Se você adicionar um pouco de sal, você pode refrescar a cada três dias, ou seja, quando você assar. Muito confortável.
Normalmente, para meio quilo de farinha na massa, coloque 15 g de fermento fresco ou 2 colheres de chá. fermento seco, ou aproximadamente 50-100g de cultura inicial de espessura (ou seja, 10-20% em peso de farinha na receita). Enrole 50-60g de starter de massa e enrole em uma bola e lembre-se de como é. Então você vai usar no futuro

Bom dia a todos!
Finalmente consegui francês! : nyam: Hoje é o dia 3 e das 11 às 16 horas triplicou! Uraaaaaa!
Claro, ler mais de 100 páginas é entediante, então eu me dirijo aos mestres e gurus dos fermentadores que encheram suas mãos - Diga-me meus próximos passos:
1. quando você pode tentar assar pão
2. como armazenar o fermento para que fique forte.
Se você puder descrever tudo em detalhes, em ordem, por favor.Você pode até mesmo em um pessoal, para não obstruir o "éter"
Desde já, obrigado!

PS E como inserir uma foto? Não vê o botão?

Parabéns! As fotos são inseridas através do radical. Veja aqui como https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Se a massa fermentada jorrar assim, você pode assar imediatamente, embora eu sempre faça várias mamadas em branco para me dar força, e até ver como sobe.
2 É melhor armazenar a uma temperatura não superior a 20 ° C, é melhor armazená-lo a 16-18 C. Mas então você terá que se alimentar 2 vezes ao dia.

BlackHairedGirl você tem uma bela cultura inicial, é Kalvela? Eu também mirei nela, quero perguntar, você a criou com uma receita? Você reduziu a quantidade de farinha?

E à noite, meu fermento reviveu ligeiramente. Existem mais bolhas. Subiu uma vez e meia. O cheiro é de leite azedo cremoso com algum tipo de toque frutado. Isto é normal? Bem, em geral, eu definitivamente gosto mais pelo cheiro do que pelo leite fermentado. Eu alimentei de acordo com o esquema. Não vou jogar fora ainda.

E à noite, meu fermento reviveu ligeiramente. Existem mais bolhas. Subiu uma vez e meia. O cheiro é de leite azedo cremoso com algum tipo de toque frutado. Isto é normal? Bem, em geral, eu definitivamente gosto mais pelo cheiro do que pelo leite fermentado. Eu alimentei de acordo com o esquema. Não vou jogar fora ainda.

O cheiro é bom, e ela fez a coisa certa, que ela não alimentou antes, a superalimentação também é ruim, quando ela está com fome-nervoso, come instantaneamente e aumenta após 1-2 vezes 2 vezes em T 12C

[Espantalho]

Espantalho

Eu tenho uma vasilha (a maior é uma caneca de litro) que fica em uma bolsa grande, fina e transparente.

Eu também tenho uma bolsa em cima! Há um pequeno buraco, acho que é o suficiente.
lana7386 Obrigado! O cheiro hoje já é leitoso fraco, MK está se recuperando aos poucos, em geral parece que ela está se curando e está se recuperando. Nunca mais farei pausas tão longas na alimentação.
ASTUTO Parabéns!!!
Kseny Sim, esse é o meu fermento Calvel. Fiz metade da receita. A receita do farelo. Parece que aqui no site demorou. Eu mesmo reescrevi, se necessário, postarei, porque não consigo encontrar o link de forma alguma.
taty Quero dizer por experiência própria que meu fermento com sal também cresceu decentemente, quase o mesmo que o sem sal. Eu adicionei um pouco de sal e experimentei para fazer o sal ficar leve. Coloquei três pitadas em 150 gramas de massa fermentada. Não sei, talvez precise de mais sal. Eu tenho sal marinho, é menos salgado que o normal, talvez isso importe.

Tentei fazer uma massa de acordo com a receita - infelizmente subiu 50% Mas a massa subiu, que é descrita no "Pardal Velho" Agora que o pão está assado, a massa aumentou 3 vezes de volume para 2,5 horas de fermentação , embora tenha ficado muito líquido, provavelmente você precisa adicionar farinha ...
Você pode, por favor, dizer a alguém: quanto é 38g de fermento em colheres de sopa?