Entradas francesas

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Primeiro verifique a temperatura do local onde você mantém a cultura inicial. Talvez, quando a estação muda, tenha diminuído e o fermento cresça mais devagar só porque está em um "clima" mais fresco.

Com o que você está cobrindo o recipiente de massa fermentada? Lembre-se de que ela deve respirar. Deve ser uma tampa com orifícios, ou gaze ou filme plástico. E não se esqueça de mexer a cultura inicial várias vezes com um garfo para saturá-la com oxigênio. Neste caso, fica fofo e arejado.

Se você estiver em perfeita ordem com todos os itens acima, terá que moer o fermento. Diluir significa alimentar na proporção mínima permitida de 1 para 1 (1 parte de fermento para 1 parte de massa fresca, ou seja, 50 g de fermento + 25 g de farinha + 25 g de água).
Espere até que a massa fermentada amadureça, em temperatura ambiente normalmente leva 4 a 5 horas, então alimente novamente na proporção de 1 para 1 (eu pegaria 100 g de massa fermentada + 50 g de farinha + 50 g de água), deixe amadurecer novamente , em seguida, alimente algumas vezes 100 g de massa fermentada. Normalmente, depois de vários ciclos de "re-esmagamento", a força máxima do starter é alcançada em sua acidez ideal.
Se sua força de levantamento e tônus ​​começarem a ser satisfeitos, só então será possível voltar a alimentar em altas proporções, ou seja, pouca quantidade de fermento para uma grande quantidade de massa fresca.

[RybkA]

RybkA

Na aparência - resultou um excelente fermento

Se você tem medo de levar pão imediatamente, então você pode primeiro verificar a intensidade do fermento e decidir se já é adequado para pão.

Sove um pouco de massa de consistência regular, acrescente cerca de 1/4 do peso da massa ao fermento, amasse, coloque em um copo medidor e observe quanto a massa vai crescer em 5 horas. Vai crescer 2,5 vezes, você pode enviar para o pão.

[Suslya]

Ah algo que estou confuso
Eu não estava nem um pouco pronto! Eu nem tive tempo de encontrar uma receita
Jogue em uma opção comprovada, plzhsta, mas por agora provavelmente irei fazer o que escrevi Suslya

você pode alimentar, por exemplo, 80-80-80 (se a receita exigir 200g de massa fermentada) e colocá-lo no pão.

[Kapeliya777]

Kapeliya777

A propósito, também pode ser que sua farinha esteja muito úmida e o fermento acabe sendo muito líquido, por isso falta força. Experimente não só pelo peso, mas também pela aparência na hora da alimentação, para que a massa fique parecida com uma massa de panqueca. Se não resistir, amasse ainda mais.

[Suslya]

Ah algo que estou confuso
Eu não estava nem um pouco pronto! Eu nem tive tempo de encontrar uma receita
Jogue em uma opção comprovada, plzhsta, mas por agora provavelmente irei fazer o que escrevi Suslya

Se você está se precipitando para a batalha imediatamente, experimente o francês com massa azeda em uma máquina de fazer pão, geralmente funciona sem problemas, especialmente na Panasonic.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, você leu meus pensamentos !!! Eu só pensei em francês ...
Agora, em essência:
- o que fazer com o fermento? Quanto dar? Dou 4-6g fresco simples ...
- quanta cultura inicial levar? Deixe 20-30g ... mais? E o resto do forno?
E do peso total do fermento restante de 1: 1 haverá água para farinha e com isso quanto resta para adicionar água / farinha?

[RybkA]

RybkA

- você conhece a força de seus simples frescos melhor do que eu. Portanto, estime quanto você levaria para a quantidade de farinha que vai para o francês, e divida ao meio, essa quantidade será suficiente apenas para a primeira vez;

- tem de tirar as leveduras de acordo com a receita 200 g. Pode pegar com calma e fazer tudo como o Wort aconselhou: 80 g de massa + 80 g de farinha + 80 g de água, pois cresce 2 vezes, enviar 200 g de fermento para pão de acordo com a receita, e o resto nas paredes com ração (pode começar com 50 g de água + 50 g de farinha);

- e com o fermento que sobrou após o cultivo, não se incomode, jogue fora ou asse as panquecas, ração para criação é o que sobra após se alimentar de pão francês.

Meninas um enorme OBRIGADO !!! para gorjetas, a farinha pode mesmo ficar molhada (só da rua chegou e imediatamente para a batalha) durante a maturação nunca mexeu com garfo, tapada com uma tampa (provavelmente um pouco apertada) a temperatura rondava os 20 graus, na minha opinião não houve saltos com a temperatura. Vou tentar levar em conta todos os comentários e ver o que acontece. Obrigado novamente!!!!

[Viki, Zest, kava]

Viki, Zest, kava
Meninas, me digam, por favor, o que é melhor: aumentar a proporção de alimentação ou manter a cultura inicial com um pouco de fome?
Posso alimentá-lo uma vez por dia?
Em casa faz calor (25-26 *), na loggia 12 * à noite, na geladeira faz frio, as janelas são de metal, então são quentes, não sopra para lugar nenhum. E o fermento cresce e requer alimentação após 12 horas.

[lana7386]

lana7386

Não te mataremos de fome, senão o fermento se enraivecerá e com certeza reconquistará a qualidade do pão.

Você tem uma temperatura excelente na loggia para armazenar a massa fermentada, você pode simplesmente invejar. Com isso, você pode alimentá-lo uma vez a cada três dias. À tarde, a temperatura na loggia sobe para quantos graus?

Em qualquer caso, a melhor opção de armazenamento nesta fase é uma loggia. Alimente nas proporções usuais, mas antes de colocar no frio (10-12 ° C), deixe repousar por uma ou duas horas em temperatura ambiente para "iniciar o processo" e, em seguida, remova-o de casa.

Então, como sempre, mexa várias vezes durante o processo de amadurecimento e, quando atingir o máximo, você está pronto. A essa temperatura, o processo de amadurecimento será significativamente estendido e você será liberado da necessidade de alimentação desnecessária.

Aqueça o starter à temperatura ambiente antes de usar.

[lana7386]

lana7386

Não te mataremos de fome, senão o fermento se enraivecerá e com certeza reconquistará a qualidade do pão.

Você tem uma temperatura excelente na loggia para armazenar o fermento, você pode simplesmente invejar. Com isso, você pode alimentá-lo uma vez a cada três dias. À tarde, a temperatura na loggia sobe para quantos graus?

Entusiasmo
Durante o dia, a temperatura na loggia é 22-23 *, porque na rua é 12-13 *, e ambas as portas da loggia do apartamento estão abertas, lado sul, o sol está esquentando À noite ele cai para ... agora 17 *, e na rua 10 *. Preciso comprar um bom termômetro para ter certeza. Receio que possa congelar pela manhã.
Eu entendi tudo, obrigado pela resposta detalhada e explicações que fui alimentar

[lana7386]

lana7386

A temperatura mínima na qual você pode armazenar a cultura inicial sem prejudicar as bactérias do ácido láctico é de + 10-12 * C, portanto, desde que a temperatura não caia abaixo dessa marca, sua cultura inicial não congelará.

No verão eu o mantive em uma adega a + 15 * C, consegui reduzir a alimentação para um em 1,5-2 dias. Você precisará ser orientado pelo comportamento do fermento para obter uma certa regularidade na alimentação

[Entusiasmo]

Meninas, muito obrigado pelo apoio e explicações infinitas, para mim é muito valioso!
Eu coloquei um pouco de pão francês ... estou esperando ...
Lavei e alimentei os restos 50 + 50, coloquei em uma caixa ...
Onde vamos morar? Não tem condições ideais, tem, como sempre, uma geladeira e é possível no parapeito de uma janela de pedra fria, acho que + 18 * ali.
Entusiasmo, o que significa alimentar 50:50 para iniciar

resíduos nas paredes da ração (você pode começar com 50 g de água + 50 g de farinha

[lana7386]

lana7386

Você precisará ser orientado pelo comportamento do fermento para obter uma certa regularidade na alimentação

Eu, como mãe que deu à luz tardia, tenho medo pelo filho, ela veio tão bem comigo, sem problemas, dificuldades, por isso tenho medo de prejudicar inadvertidamente.
Mas você adicionou conhecimento e confiança para mim, obrigado. Vamos viver.

[RybkA]

RybkA As raspas já estão descansando, vou explicar, sua cultura inicial acaba de nascer, não se deve dar grandes proporções imediatamente para a alimentação, isso pode enfraquecê-la, aumente a refeição aos poucos. Hoje é 50-50, amanhã você pode dar 80-80, e assim por diante.Assim, o intervalo entre as mamadas aumentará.

O pão ficou muito bom! A altura é como fermento seco, não muito alta, mas tem um gosto bom. Eu peguei à noite. De manhã levantei e já passou 1/3, o meu marido levantou-se à noite para cheirar mal e comeu um pouco, ainda não consigo tirar foto, a bateria da máquina fotográfica acabou.
A massa fermentada cresceu 2,5 vezes durante a noite. Ela ficou na janela entreaberta, no parapeito frio, mas ainda assim cresceu. Eu costumava usar bateria.
Pelo que entendi, ou eu para assar novamente, ou novamente parte do banheiro e me alimentar?
Quanto mais você pode esperar?

Se houver um desejo, como dizem, "assar Shura, assar", e se não for necessário, alimente com 10 gramas em grande proporção, já que você tem uma garota tão ativa, você pode dar 100-100, e em um Lugar, colocar. À medida que sobe, misture bem e novamente no frio, você pode agüentar até amanhã. Em algum lugar nas páginas anteriores, Zest descreveu esse método.

Diga-me também, pzhlsta, como entender quanto fermento eu preciso, por exemplo, para 500 g de farinha?

Aqui coloco pão em 550g de farinha, mas só tenho 90g de fermento. Normalmente dou 8g de fermento vivo, agora coloco metade, 4g, e acho que talvez um pouco?
Ontem teve 200g de fermento + 3g de fermento por 400g de farinha, deu certo ...

Em geral, como fazer o cálculo?

Para mim, a combinação ideal é 400g. farinha, 400 g de fermento e 200 g de água. Assim, para 500 g de farinha, sai 500 g de massa fermentada e 250 g de água. E mesmo que haja massa na receita, substituo por massa fermentada.
90 gr. fermento, claro, isso não é suficiente, se você introduzi-lo na massa, então subtraia 45 g da quantidade total de farinha. e da água o mesmo.

[Suslya]

E mesmo que haja massa na receita, substituo por massa fermentada.

Suslya
Compreendi bem que a massa é à base de fermento? Em seguida, com base nos recálculos da farinha e da água da massa, ajusta-se a quantidade de fermento. Você está deixando um pouco para a farinha e o líquido, ou está substituindo tudo por fermento?

Está tudo correto. Com base na quantidade de farinha e água na massa, calculo a quantidade de fermento. Por exemplo: 150 gramas de água e 150 gramas de farinha são usados ​​na massa, então pego 300 gramas. fermento. Mas se 250 gramas de farinha e 200 gramas de água são usados ​​na massa, então pego 400 gramas de fermento e adiciono os 50 gramas de farinha que faltam à quantidade de farinha que vai para a massa.

[Entusiasmo]

o que fazer - o posto de gasolina está esgotado, não pare ... sobe 3-3,5 vezes

Entusiasmo - Cumpri estritamente as instruções .. no começo, quando aumentou de volume 2 vezes, mexi .. na trilha. aumento - alimentado 1: 100: 100 (antes de misturar em proporções menores)

e então de manhã ela deu 100 - então à noite ela quase saiu do banco ... Eu mexi - e ela de novo ...

Devo alimentá-la ou não?

na verdade, estou feliz por ela ser tão ativa, estou sem saber o que fazer

PS EntusiasmoObrigado por suas felicitações!!

Zest, desculpe por não ter retornado imediatamente com uma resposta. Uma vez fiz fermento e assei pão. Provavelmente ainda não estava muito forte, mas o fermento era necessário de acordo com a receita. E lavei as sobras, conforme escrevia, mas obviamente me meti na confusão de sempre. Aí ela ficou nem viva nem morta, aí deixei de novo um pouco nas paredes e acrescentei 25 gramas de farinha e não medi a água. mas sei que era muito menos e peguei um mingau grosso como panqueca, e aí ganhou vida e subiu bem, agora de noite coloquei na rua onde + 14 + 15 e voltei a alimentar 25 de farinha e um Pouca água.
minha opção de apego desapareceu de repente. Alguém sabe como consertar isso? Voltei-me para a administração, mas não obtive resposta.

tiramos dela 110 gr. adicione 110 gr. regar a 40 * C e bater com um garfo até obter espuma:
E alguém mediu o quanto é, por exemplo, em colheres de medida ou outra coisa ... desculpe, talvez por uma pergunta estúpida.Eu pergunto em vista da ausência de escalas.

[Entusiasmo]

Quero experimentar uma das receitas do forno, mas não é muito difícil. Desejável NÃO branco, mas não obrigatório. Entusiasmo, você em todo lugar dá fotos e links para LJ, de uma certa senhora, mas é impossível chegar lá, eu até me inscrevi, mas não adiantou. Socorro, pzhlsta ...

tiramos dela 110 gr. adicione 110 gr. regar a 40 * C e bater com um garfo até obter espuma:
E alguém mediu quanto custa, por exemplo, em colheres de medida ou outra coisa ...talvez me perdoe a pergunta estúpida que faço em vista da falta de pesos.

Num copo de 240 ml de farinha premium 150g.

Num copo de 240 ml de farinha premium 150g.

Eu conheço um copo e farinha, mas 110 g de fermento na fase de preparação? Talvez alguém medido em "algum tipo de prato" além da balança?

[Natay]

Natay Eu afrouxo 50 a 50, e essas são duas colheres de sopa com um slide + - um pouco mais.

[Natay]

Natay Eu afrouxo 50 a 50, e essas são duas colheres de sopa com um slide + - um pouco mais.

Obrigado pela resposta! No primeiro estágio, eu fiz exatamente isso (peguei metade da mistura de centeio) adicionei água e farinha de trigo, 12 horas se passaram novamente, você precisa adicionar água e farinha, e novamente eu tenho uma dúvida - pegue 110 gramas disso mistura 50X50? Pareceu-me que se tornou mais do que centeio, ou melhor, não parecia mais

[Entusiasmo]

Quero experimentar uma das receitas do forno, mas não é muito difícil. Desejável NÃO branco, mas não obrigatório. Entusiasmo, você em todo lugar dá fotos e links para LJ, de uma certa senhora, mas é impossível chegar lá, eu até me inscrevi, mas não adiantou. Socorro, pzhlsta ...

Para Lyudmila, essa é a própria senhora, é impossível entrar, só quem é amigo dela pode

E experimente o pão no forno Izyuminkin favorito (vou te contar um segredo, e o meu também) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

[Natay]

NatayPegue algumas colheres de sopa desta mistura, adicione 50 ml de água e 2 colheres de sopa. colheres de sopa (aproximadamente 50 gramas) de farinha. Se você pegar a mistura inteira, você terá 110 gr. então, precisa ser alimentado de 1 a 1, ou seja, 110 g de água e a mesma quantidade de farinha. Por que você precisa de tanto, a menos, é claro, você vai assar pão, no qual, de acordo com a receita, você precisa de duzentos gramas de fermento. Se você está apenas cultivando, Vicky descreveu muito bem o processo de fabricação da massa fermentada francesa.

Eu entendi o processo, eu só planto o fermento, e tive uma dúvida de 110 gramas dele (ao crescer), quantos, por exemplo, em colheres? Desculpem as perguntas bobas, sou novo na confeitaria e não tenho balança

[Natay]

NatayTenho vergonha de responder, quando acabei de começar a trabalhar com o fermento, medi tudo na balança, e agora, como já descrevi para vocês.

[Suslya]

Para Lyudmila, essa é a própria senhora, não dá para entrar, só quem é amigo dela pode

E experimente o pão favorito de Izyuminkin no forno (vou te contar um segredo, e o meu também) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Suslya, com este LJ tudo está claro para mim pão Izyuminkin eu já encontrei, vou ler ... Obrigado!

De volta ao início do tópico Viki aconselha alimentar o fermento algumas vezes ocioso... O que isso significa? Nós plantamos, alimentamos, esperamos duas vezes pelo crescimento, misturamos, alimentamos novamente e então algumas vezes?

[RybkA]

RybkAabaixo eu cito as palavras de Vicki
PS é bom - seria melhor alimentá-lo 2-3 vezes mais "vazio" antes de colocar massa de pão nele. Alimente a cada 5-7 horas para se certificar de que o fermento levante a massa perfeitamente 4 vezes em 5-7 horas na sala T a 27-28C. Nesta fase, já é possível reduzir drasticamente a quantidade de massa fermentada com que você está trabalhando, bem, para 10-20 gramas ...
Ou seja, Vicki significa estender o período de crescimento da cultura inicial por outros 2-3 curativos "extras" (a cada 5-7 horas para garantir que a cultura inicial levante perfeitamente a massa 4 vezes em 5-7 horas na sala T em 27-28C.)

[Natay]

NatayPegue algumas colheres de sopa desta mistura, adicione 50 ml de água e 2 colheres de sopa. colheres de sopa (aproximadamente 50 gramas) de farinha. Se você pegar a mistura inteira, você terá 110 gr. então, precisa ser alimentado de 1 a 1, ou seja, 110 g de água e a mesma quantidade de farinha. Por que você precisa de tanto, a menos, é claro, que você vai assar pão, no qual, de acordo com a receita, são necessários duzentos gramas

A receita do pão é de Anne Thibault.
Pão italiano com fermento líquido

190g de cultura inicial líquida madura, sala T
Aqui está apenas esta receita e eu quero
E outra pergunta - onde geralmente é armazenado? Eu entendo que para manter a atividade vital, você precisa alimentá-la todos os dias. E quanto tempo ela ainda vive? O link no início da postagem não funciona. Talvez haja outro?

E outra pergunta - onde geralmente é armazenado? Eu entendo que para manter a atividade vital, você precisa alimentá-la todos os dias. E quanto tempo ela ainda vive?

Armazenamento ideal T * 10-12 * C, geladeira não é muito adequada.
Percebi que você precisa se alimentar tanto quanto pede, de alguém uma vez, de alguém duas vezes ao dia. Quanto mais farinha / água você alimenta, menos freqüentemente você será solicitado a comer, desde que o T * ótimo seja observado.
Ele vai viver o tempo que for necessário, mas o período recomendado é de 6 meses.
Este é o meu entendimento da vitalidade do fermento, se houver alguma coisa, deixe-me ser corrigido.

Eu entendo que se você precisar sair por alguns dias, você precisará alimentá-la com uma grande quantidade? E como entender o que ela pede para comer?

Eu entendo que se você precisar sair por alguns dias, você precisará alimentá-la com uma grande quantidade? E como entender o que ela pede para comer?

Se você deixá-la por dois dias, ela morrerá de fome.

Se você deixá-la por dois dias, ela morrerá de fome.

Certamente não dessa forma. ;) Vai peróxido - isso não é ambíguo, mas com alguns curativos será possível trazê-lo "aos sentidos" amaciando-o em proporções muito grandes (por exemplo, 10g de massa fermentada: 100 g de água: 100 g De farinha). Você pode colocá-lo na geladeira por 2 dias (se houver pelo menos 10 *) e adicionar um pouco de sal (isso vai desacelerar a acidificação)

E entender que o fermento quer comer é fácil! Ela vai cair, as bolhas ficarão pequenas e terão gosto azedo

kava e obrigado a todos pelas respostas. Onde você costuma armazenar o fermento? Agora é possível na varanda, mas logo vai esfriar e no verão a varanda desaparece na geladeira 3-5 graus ...

Eu guardo em uma sacola de geladeira, com um acumulador de "frio", o segundo no freezer está esperando a sua vez. +15 na bolsa. Troco a bateria de manhã e à noite.

[Natay]

Natay, você experimenta, você vai gostar! Nos fins de semana era de manhã saímos no sábado, no domingo à noite chegamos. Uma programação bastante normal.

[Suslya]

Eu guardo em uma sacola de geladeira, com um acumulador de "frio", o segundo no freezer está esperando a sua vez. +15 na bolsa. Troco a bateria de manhã e à noite.

Suslya
Ao armazenar a cultura inicial em um saco térmico, com que frequência você alimenta a cultura inicial?
Acho que tem: "lava da vasilha" + 100g de farinha + 100g de água? Ou outro? Você o segura um pouco antes de colocá-lo na bolsa? obrigado

Tem uma questão. Eu faço um fermento francês para o pão tradicional pain au levain. A receita não é verdadeira desde o início do tópico, mas outro - 114 gramas de água e 114 gramas de uma mistura 50/50 de grão integral e farinha de trigo para fermento, adicione a mesma quantidade todos os dias. No 4º dia, o fermento começou a lascar ligeiramente - uma camada mais líquida flutua no topo do que embaixo. Isso é normal ou não?

[Suslya]

Suslya
Ao armazenar a cultura inicial em uma bolsa térmica, com que frequência você alimenta a cultura inicial?
Acho que tem: "lava da vasilha" + 100g de farinha + 100g de água? Ou outro? Você o segura um pouco antes de colocá-lo na bolsa? obrigado

Eu alimento o fermento uma vez por dia. Normalmente isso acontece de manhã, para retardar o processo de crescimento, coloco no saco, à noite misturo com um garfo, precipito e coloco de volta para armazenamento. Se eu assar pão, o esquema é o mesmo que você escreveu, "lave + 100 e 100", se eu não assei, então tenho que pegar uma colher e jogar o resto fora, é uma pena, claro , Mas o que fazer. Depois de mamar, deixei descansar por uma hora, para que o processo começasse, até as primeiras borbulhas, por assim dizer, e mandei para minha bolsa.
Xevus , Eu nunca estratifiquei o fermento, então estamos esperando por um sênior na classificação - Viki , ela vai te dizer o que fazer.

[kava]

kava, por favor, diga. Ontem à noite coloquei o fermento (como estava indicado no primeiro post), hoje tirei 110 g dele e joguei o resto fora. Ou não deveria ter jogado fora?

Devemos, fizemos tudo certo.

[Suslechka]

Suslechka, obrigado pela resposta, imediatamente ficou de alguma forma melhor. E então eu geralmente queria ir para a cama, e então na minha cabeça, pois ia dar "O STARK NÃO É ALIMENTADO !!!!"
Que bom que me lembrei. Este é o meu centavo ...

[tatulya]

tatulya, siga as instruções estritamente e você felicidade fermento. Nós jogamos fora sem piedade, tudo exceto 110 g

E então eu geralmente queria ir para a cama, e então na minha cabeça, pois ia dar "O STARK NÃO É ALIMENTADO !!!!"

Este é provavelmente o caso de todos os fermentos