Entradas francesas

se houver tal lugar na geladeira - é muito bom! Ofereço duas opções para o desenvolvimento de eventos:
1. Alimente, mantenha em temperatura ambiente por 3 horas (para que a cultura inicial comece a funcionar) e leve à geladeira por 24 horas. Tiramos, deixamos aquecer por pelo menos uma hora e renovamos.
2. Nós alimentamos, mantemos por 1 hora e refrigeramos por 72 horas. (menos, mas não mais), tire, aqueça por uma hora (mais, mas não menos) e refresque.
Na geladeira, ainda vai amadurecer, mas lentamente.
Você pode alimentar reduzindo a quantidade de massa fermentada. Por exemplo: 5 ou 10 ou 20 gr. fermento para 50 - 100, farinha etc. e a mesma quantidade de água.
Atualizar - o mesmo que alimentamos, mas em pequenas proporções. Se a cultura inicial for de 100 gramas, então pelo menos 50 gramas. adicione água e farinha. Após 3,5 - 4 - 4,5 horas, ela está pronta para a "batalha".

Vicki, graças à sua mensagem, entendo que você não pode esquecer o fermento por uma semana na geladeira. Ou essa francesa é tão caprichosa?
E se depois de 72 horas eu não vou assar, coloco de volta na geladeira depois de refrescar?

Até a chegada da Vika, responderei, qualquer fermento é um organismo vivo que requer cuidado, atenção e, claro, alimentação. Pode esquecer isso, é assim que ela vai se comportar depois disso ... vai afetar de imediato a qualidade do pão.
Se após 72 horas você não vai assar e guardar o fermento na geladeira, então, é claro, depois de refrescar, deixe repousar por uma hora, para que o processo comece e guarde para guardar.

Sim, obrigado.
Acabei de encontrar algo que você pode alimentar uma vez por semana, então surgiu esta questão.
Eu queria levar a cultura inicial para minha mãe, uma vez por semana, onde quer que fosse, mas acho que ela não concordará em cuidar dela :))

Bem, no meio do caminho, outra dúvida, como transportar o fermento, se formos a caminho, ficarei uns 2 dias, enfim, será inverno, frio ... posso fazer um fermento fresco em uma jarra? ou seco?

Melhor, claro, traduzi-lo em uma forma densa, para que possa durar até 3 dias.

[Receita]

Pão com fermento francês em KhP.
Este é um fermento espesso.
[Receita:

300 g deste fermento
450 gr. farinha de trigo
1,5 colher de chá de sal marinho
1 colher de chá de açúcar. areia
1,5 colher de sopa. colheres de creme de leite (raspou os restos de creme de leite velho).
2 colheres de sopa. colheres rast. óleos
230 ml. agua
Programa
5 minutos - bolinhos (eu liguei apenas com o propósito de como o pão seria e se houvesse algo a acrescentar - funcionou bem).
Então francês com um cronômetro - 7 horas no total.
Aqui está o que saiu:

Meninas, guarda. Se eu der tanta farinha como na receita, o pãozinho não fica nem um pouco visível, muito líquido. Acrescento ao kolobok, a migalha sai excelente, cheira - lindo, mas o telhado ... bom, isso não é lindo ... Eu alimento o fermento com farinha de centeio, talvez seja por isso? E o que fazer?

De um modo geral, a farinha de centeio adora vagar E se você "ajudar" as canetas a formarem o telhado? Se eu estiver dentro do raio de alcance da HP, isso é exatamente o que eu faço.

[kava]

kava, ou seja, em qualquer caso, acrescente farinha até obter um pãozinho? Corretamente? E algo para pintar o telhado?

E eu borrifo o telhado com água, você pode ungir com leite. Ainda tenho um frasco, uma garrafa para esguichar na minha garganta, chamada Anginal. Coisa muito prática, salpica tão pouco.

ou seja, em qualquer caso, acrescente farinha até obter um pãozinho? Corretamente? E algo para pintar o telhado?

Eu ainda sou um defensor do Kolobok (pelo menos remotamente parecido com ele), especialmente quando você cozinha em KhP - esta é a primeira coisa. E em segundo lugar, Suslechka já te respondeu - para pulverizar para hidratar a parte superior e evitar rasgos (e o quê e do que já é uma questão de preferência pessoal)

[kava]

kava, Eu também não consegui deixar a massa tão líquida de novo. Adicionado 100 gr.farinha 70 farelo, que teria saído pelo menos um pouco de pão. Amanhã estarei com o resultado.

Eu, olha o que você encontrou
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4678.0

Viki olá, tenho uma pergunta de novo, desta vez coloquei pão de acordo com a receita de Raisin Lub x., e assim pela segunda vez verifica-se que o fermento não começa a trabalhar imediatamente, ou seja, depois de 10 horas na mesa da cozinha T-23 °, quase não subiu, coloquei no forno com incl. o processo começa desta vez da mesma maneira.
Ou eu preciso regular tudo isso sozinho.
E mais sobre os buracos no pão, talvez eu não esteja formando direito, que no meu pão eles saem principalmente sob a crosta.

[kava]

kava, Eu também não consegui deixar a massa tão líquida de novo. Adicionado 100 gr. farinha 70 farelo, que teria saído pelo menos um pouco de pão. Amanhã estarei com o resultado.

Bem, aqui está o resultado


Cresceu um pouco e o telhado borrifado não rachou, mas mesmo assim foi preciso acrescentar mais farinha. Percebi que em todas as receitas adiciono mais farinha - pelo visto tenho assim.
Não há modo francês no meu HP, então após a última amassamento resolvi desligar a máquina de fazer pão da tomada, e então, quando ela crescer bem, ligá-la novamente ... Mas por algum motivo, naquele exato momento , a função de repetição não funcionou. Tive que tirar o balde com a massa que tinha saído, ligar a máquina de fazer pão, esperar todos os rolos e só então colocar o balde. Todas essas manipulações podem ser vistas e influenciadas ... Embora tudo no meio seja muito comestível. Provavelmente precisa voltar para a receita com fermento e fermento

[artesão]

Provavelmente precisa voltar para a receita com fermento e fermento

artesão, considerando que você coze sem fermento e dentro da estrutura dos regimes de panificação - o pão é bastante decente. Mas eu ainda não desisto completamente do fermento. Isso é mais rápido e previsível para mim.

Também adiciono fermento, mas só se asse em KhP, mas um fermento é usado no pão do forno. E ainda assim, a massa para assar no HP é diferente da que vai para o forno. No KhP é um kolobok (ou semelhante a um kolobok) e por isso também coloco sempre farinha, e para o forno é uma massa mais úmida.

[Celestino]

1. A primeira é uma receita de pão francês de peras. Eu geralmente coloco no cronômetro.

450 g de farinha
250 ml de água com gás
30 g de manteiga
2/3 colher de chá levedura
1 Colher de Sopa. eu. Saara
2 colheres de chá sal
200 g de massa fermentada (100%)

Você coloca num balde na ordem que é recomendada para o seu c / n, tenho o fermento entre a farinha e a água, define o programa pão francês e pronto. Isso economiza muito com uma pressão de tempo excepcional.

Essas são as receitas que me salvam em casos de emergência.

Aqui está! E está cozido e com migalhas - mesmo se você se sentar, ainda vai nivelar ... mas também acaba. que eu sou um fermento francês (pelo qual muito obrigado novamente Celestino ) alimentado em vez de centeio - farinha de trigo sarraceno. Percebi isso depois, mas o pão ficou maravilhoso! Tudo, desde a ideia de fazer pão em uma panificadora sem fermento, recusei de todo, produtos suficientes para traduzir

Meninas-mentoras, obrigado por guiá-los no caminho certo!

[artesão]

artesão pão lindo! Muito gostoso.
Eu, também, como comecei a assar com fermento, então todos se acostumaram rapidamente com um SABOR tão DELICIOSO e um pão já simples não lhes parece saboroso.

Meninas, por favor me digam quem criou com sucesso "FRANCÊS", eu tomei 100g. hw. farinha + 10g de malte + 120g de água mexendo tudo, depois de 24 horas essa massa inchou, levou 110g. farinha + 110gr. água + 110gr. Misturei o fermento e deixei por 12 horas nesse tempo, inchou mais da metade, novamente tomou 110g de farinha + 110g de água + 110g. fermento fermento novamente por 12 horas, durante este tempo o fermento aumentou cerca de 1-1,5cm, existem pequenas bolhas dentro e como se fossem pequenos orifícios no topo, isso é normal ou nesta fase deve aumentar mais PRINCÍPIO PLIZ !! !!!!!

[Kapeliya777]

Kapeliya777, Plantei minha massa fermentada por 5 dias e tudo era igual ao seu.não se desespere, continue se alimentando, como você fez, no final acho que vai dar tudo certo. Parece-me que cada segunda pessoa tem esses problemas. Poucos deles no terceiro dia, (como esperado) já estava pronto para uso. A maioria deles demorou pelo menos 5 dias. Mas essa é minha opinião.

boa noite

Tenho uma pergunta sobre tecnologia de fabricação na página 1.
ali, a cada etapa, metade da massa total do fermento é retirada para a etapa seguinte. Onde vamos fazer com a outra metade? ou como resultado, temos 4 recipientes com culturas iniciais em diferentes estágios de prontidão?
Tentei mudar a tecnologia, misturando 50 g de farinha e água cada e não adiando nada. Como resultado, em 4 etapas temos 400 g de massa fermentada, metade da qual foi para o pão de centeio, e a outra metade foi alimentada e deixada para esperar o próximo pão. mas a intuição sussurra que estou errado em algo, porque a segunda porção do fermento não subiu, apenas borbulhou levemente

desculpe, se a pergunta já foi, mas 70 páginas são irrealistas para ler

agora, no processo, já está uma nova porção da massa fermentada de acordo com a receita carbonizada do centeio de Jerusalém. este é um processo tão fascinante que é muito difícil parar, você quer encontrar "seu único"

Petruwka

mas 70 páginas são irrealistas de ler

sabe, também não foi fácil para mim ler 68 páginas, mas mesmo assim as terminei.
E, em gratidão a isso, há um mês que cozinho pão com este fermento, meu trabalho justifica o deles.
Viki virá, com certeza vai te responder, mas é melhor ler minha opinião para que haja menos perguntas e para você é melhor entender tudo.
E, claro, o excesso de fermento é jogado fora, e quando vai para as panquecas.

Tenho uma pergunta sobre tecnologia de fabricação na página 1.
ali, a cada etapa, metade da massa total do fermento é retirada para a etapa seguinte. Onde vamos fazer com a outra metade? ou como resultado, temos 4 recipientes com culturas iniciais em diferentes estágios de prontidão?

Nós jogamos fora sem piedade! Não temos massa fermentada como tal, nem na primeira nem na terceira etapa - tudo isto é material de construção. Podemos chamar de fermento apenas o que temos no final de todo o ciclo. E preste atenção - se "começarmos" com farinha de papel de parede, no final de todo o processo (após 3 dias) já podemos assar o pão. E se começarmos a crescer com farinha descascada, teremos que alimentar a massa fermentada “parada” umas duas vezes e só assim terá um bom resultado.

sim, agora eu vejo. obrigado. mas por que então misturar exatamente 100 g de farinha e água e jogar fora a metade, e não pegar quantidades menores?
e em que ponto alimentar o fermento? quando dobrar, descarte a metade e substitua a outra por farinha fresca e água?

Para obtermos exatamente o que precisamos (exatamente aquele conjunto de bactérias), existe uma coisa chamada "massa crítica", que se refere precisamente à farinha. Portanto, não vamos reduzir nada.
Alimentamo-nos estritamente na hora durante os três dias, independentemente do aumento ou não aumento. A temperatura é importante! Ótimo = 30 * С.

a temperatura é meu grande problema. em casa, em todos os lugares 20 C com pequenas variações. Acabei de perceber que preciso aumentar o tempo de fermentação - uma mistura de farinha de centeio e água atingiu seu pico em 2 dias, em vez das 24 horas prometidas na receita e o aumento foi de apenas 1,5 vez em vez de 2.

Não é hora de abrir o FAQ sobre culturas iniciantes?

Meninas, minha massa fermentada está ficando mais líquida ... Talvez eu exponha demais, mas ela goteja e envelhece? Alimentá-la com mais farinha? Ou deixar a proporção de água: farinha de 1: 1, mas aumentar a quantidade de "alimento"?

Meninas, algo meu fermento se torna mais líquido ..

Você o alimentou e ele está imediatamente mais fino do que antes? Então, 10% mais farinha é necessária. Ou assim: alimentou - a densidade de sempre, mas aguentou - ficou mais fina? Então você expõe demais. Ficou azedo? Em seguida, mude as proporções: menos fermento - mais alimento, mas 1: 1.

Vika, imediatamente ficou mais líquido. Eu entendi tudo, obrigado.

Enterrei meu fermento hoje. Tem havido alguns desentendimentos com ela ultimamente, eu não segui a garota.Anteontem assei pão, a massa ficou linda, mas quando coloquei para fora, ouvi um barulho leve e podre. Ela cheirou, cheirou depois, não cheirou nada. Não estive em casa por 1,5 dias, o fermento parou. Eu peguei essa nota desagradável no cheiro novamente. Decidi não arriscar. Decidi jogar tudo fora. E agora é tão triste ...

[Freken Bock]

Freken Bock, Você não é o único. Deitei fora minha francesa por causa do cheiro, por dois meses da minha vida ele se tornou, para dizer o mínimo, não muito agradável. Você vai crescer um novo, ainda melhor do que o antigo.

Meninas, vocês já experimentaram adicionar meia colher de chá de mel e alimentá-la 2 vezes ao dia em grandes quantidades?

[Freken Bock]

Freken Bock, não fique triste! 🔗 Negócios por alguns dias - e você tem um novo saudável, cheiroso saboroso, trabalhador animalzinho fermento!

: oA é possível para manequins? Qual é a vida útil média de um fermento? (Oh, ela pensava que estava comigo para sempre !!!!) E o que pode ser feito para preservar e prolongar sua vida?

[Eu sou um mestre]

Eu sou um mestre os franceses apreciam seu fermento por até seis meses, então, dizem, ele muda irreversivelmente seu sabor.

[Lyulёk]

Meninas, vocês já experimentaram adicionar meia colher de chá de mel e alimentá-la 2 vezes ao dia em grandes quantidades?

Lyulёkmesmo se o cheiro apareceu? Tenho muito medo de micróbios nocivos.

Freken Bock, não fique triste! 🔗 Negócios por alguns dias - e você tem um novo saudável, cheiroso saboroso, trabalhador animalzinho fermento!

Bem, vou afundar um pouco mais ...

: oA é possível para manequins? Qual é a vida útil média de um fermento? (Oh, ela pensava que estava comigo para sempre !!!!) E o que pode ser feito para preservar e prolongar sua vida?

Devemos continuar a tratá-la com carinho e carinho, como nos primeiros dias de sua vida. E eu comecei, fome, aconteceu, passou fome, me acidificou, aconteceu

[para]

Oh, meninas, para aplicar ao fermento métodos que são pouco compatíveis com a vida comum - pular em volta dele com um termômetro, higrômetro, cronômetro - "figo, figo, convidados bêbados gritaram!"
Pelo que? o principal indicador é o cheiro e o trabalhoparahonra. Bom, o peróxido, jogue fora quase tudo, despeje um pouco de água, bata bem, a farinha aí, depois deixa morno. Vou se recuperar!

E o pão vai ficar bem com ele.

Tanya, você quer que eu ria?

Ontem, toda uma padaria tão bacana, fui visitar o trabalho, cheguei em casa e amassei a massa em pão-kavin. Cresceu notavelmente, a distância na cesta de Lily é ainda melhor. Cortei bonito, tudo estava como deveria ser. Ela ligou o forno, por algum motivo ele esquentou com uma pedra por 10 minutos.

Bom, coloquei o pão no forno, nem queimei, borrifei na hora e fui para Osinka, ou seja, para o computador. Eu sento, leio e ouço o cheiro estranho de queimado. Fui ao forno e meu lindo por cima estava quase carbonizado.

Uma cena curta e estúpida ... E o que você acha que eu fiz? Liguei apenas o aquecimento superior, tenho meio que super com um duper ...
Chega de sexta-feira 13.

Você conhece Viki certo ou errado, mas de alguma forma eu me adaptei à minha cultura inicial e quero seu conselho.
Agora faço isso todos os dias: 10g.-Fermento + 20g. farinha + 20g. agua.
De acordo com suas descrições, isso não é suficiente, mas meu fermento continua vivo, o que você diz sobre isso?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1., está tudo correto! E uma porção conveniente de 50g. fermento. Assar pão de massa fermentada é simplesmente perfeito! E há uma porção na massa, que resta para alimentar da próxima vez. Estou muito feliz que você se tornou amigo da cultura inicial!
E toda vez que olho as fotos dos seus pães com prazer.

[se você pensa que o seu fermento não vive, então não é um fato que ele está morto! Verifique o pulso dela !!!]

Bom Dia a todos!

Quero compartilhar meu épico para que os padeiros inexperientes (que eu mesmo sou) não se desesperem e também peçam conselhos de experientes

- em algum lugar já neste fórum eles disseram, mas eu repito - se você pensa que o seu fermento não vive, então não é um fato que ele está morto! Verifique o pulso dela !!! Eu pensei isso sobre o meu - e joguei fora. Em vez disso, coloquei um saco no pacote de PE e coloquei na pia (não queria que ele acidentalmente entornasse no balde de lixo e como ficou com muita prudência), mas enquanto estava lendo o fórum, percebi que Eu poderia estar errado. De fato, em 6-7 horas em um saco de PE na pia, ele floresceu e borbulhou tanto que deixei cair tudo e corri para colocar pão e panquecas para assar. Portanto - não se deixe enganar pelo fato de no site você ver que no primeiro dia o fermento borbulhou e aumentou 3 vezes de volume - mas, ei fica no mesmo nível - seja paciente e continue estimulando.

Aquele que deixei para guardar - agora já dobrei de volume e tão lindo!

Agora estou pedindo um conselho - apesar de ter lido quase todo o tópico, ainda não sei como mantê-lo do mesmo jeito? Eu assei uma vez por semana.

AQUI neste site 🔗 está escrito que você precisa alimentar a massa fermentada 1-2 vezes na semana (Eu tenho líquido). E no fórum todo mundo escreve isso todos os dias ou até 2 vezes ao dia depois que dobrou e caiu!

Além disso, se eu assar uma vez por semana, então em que proporção eu preciso de 1 colher de chá + 125 + 125, ou conforme escrito acima 10:20:20

Não posso perder tal milagre pelo qual tanto conjurei. Ajuda plizi
E também - eu o mantenho nas lojas +15

[Folheto]

Folheto

aqui reunimos amantes e defensores dos direitos do fermento e, portanto, não os deixamos morrer de fome, mas os estimamos e estimamos.

O fato de você raramente assar não é uma razão para fazer sua massa fermentada morrer de fome, certamente afetará a qualidade do pão.

Se você armazenar a 15 ° C e assar uma vez por semana, eu faria isso.

Alimentamos apenas as sobras nas paredes, após usar toda a entrada para o fim a que se destina.
Para fazer isso, coloque 100 g de água em uma jarra, agite até ficar cremosa, adicione 100 g de farinha, misture, feche com uma tampa com furos. Enviamos para a loggia. Nesse ritmo. e as proporções podem ser alimentadas uma vez por dia e meio. Deve ser determinado empiricamente. Conforme a massa fermentada sobe 2 vezes, reserve um tempo para alimentá-la, mexa novamente e deixe crescer novamente.
Como a segunda vez sobe 2 vezes, retire todo o starter do jarro e alimente os resíduos nas paredes na proporção acima. Este é o mínimo na frequência de alimentação que ainda posso ir.

Mas como você já vai assar, dê 30-50 gramas do seu fermento amadurecido na loggia na quantidade necessária, mais um pouco para o divórcio, vamos subir 2 vezes e mandar para a massa.

Sucesso

ela, eu não vou deixá-la morrer de fome !!! Vou fazer direito, é por isso que estou pedindo ... Fiz exatamente isso ontem - joguei água e farinha (100 + 100) nas sobras ... já subiu quase duas vezes, pode-se dizer às 2 ... então eu não quero esperar até que ela caia, mas interferir nela mesma? .... o casal eu fechei ... escreveram que precisam esperar até que caia

agora cerca de 30-50 - em que proporção alimentar alguma coisa? 1: 1: 1?

[Folheto]

Folheto

reserve o curto-circuito))

Estou descrevendo uma opção específica para suas condições de armazenamento e frequência de cozimento. Portanto, proponho não esperar até que comece a descer após levantá-lo 2 vezes, mas misturá-lo e deixá-lo subir novamente. Desta forma, você pode reduzir a frequência de molhos entre produtos assados ​​sem comprometer a cultura inicial.

Mas antes de assar, deixe crescer duas vezes após a alimentação. Em que proporção - e depende de quanto fermento você precisa para assar, dê até essa quantidade. Em qualquer caso, durante a alimentação, deve-se adicionar ao fermento pelo menos a mesma quantidade de farinha que nele mesmo.

Se você pegou 30 g de fermento para a alimentação e a receita requer 200 g de fermento no pão, dê 110 g de água + 110 g de farinha. Apenas 200 g irão para o pão, e um pouco sobrará para criação posterior.

comer para deixar de lado ... não quero improvisar, só confundir: o que fazer ...

sobre proporções para massa / massa (ou seja, não para armazenamento): isso significa que a proporção deve ser 3:11:11? corretamente?

Bem, você escreve no parágrafo acima que o fermento precisa da mesma quantidade de farinha que ele mesmo, ou seja, 1: 1: 1 ...
fechado novamente .... que proporção será ideal?

[Folheto]

Folheto

as proporções podem ser muito diferentes, o PRINCIPAL IMPORTANTE é adicionar ao fermento NÃO MENOS a quantidade de farinha que contém na hora da alimentação.E então você pode jogar, pois será conveniente para VOCÊ PESSOALMENTE, escolhendo proporções para uma rotina diária conveniente. Quanto menor a proporção, mais frequentemente você terá que se alimentar.

A temperatura tem o mesmo efeito. Quanto mais alto - quanto mais rápido o fermento amadurece, mais baixo - mais lento.

Então eu escrevi para você as proporções aproximadas para que eles pudessem ser armazenados a 15 *, alimentados o número mínimo necessário de vezes e assados ​​uma vez por semana

Meninas, por favor me digam, na hora da alimentação, em que proporções o fermento ganha força (50g de fermento + 50g de água + 50g de farinha) ou 10g de fermento + 50g de farinha e água?

Meninas, por favor me digam, na hora da alimentação, em que proporções o fermento ganha força (50g de fermento + 50g de água + 50g de farinha) ou 10g de fermento + 50g de farinha e água?

Gosto de menos fermento e mais farinha, água (10 gramas de fermento e 50-100 gramas de farinha e água cada), fica melhor, tenho tempo para voltar do trabalho, não escorre e o pão não é azedo. Este é o meu gosto e opinião.

[Kapeliya777]

Kapeliya777

É melhor acumular força no fermento na proporção de 1 para 2, ou seja, 50g de fermento + 50g de água + 50g de farinha, só você terá que se alimentar com freqüência, terá que estar em casa quase constantemente. Melhor coincidir com o fim de semana.
Depois que o fermento está "em forma", você pode ir para proporções maiores para alimentar 1-2 vezes ao dia.

skate, Zest, muito obrigado, quantas vezes você consegue alimentar na proporção 50 + 50 + 50 para que ela ganhe força e depois dê um descanso ??? E mimá-la com mel, farelo de primeira qualidade sob qual dieta?

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Pelo que entendi, seu fermento é fraco e você quer revivê-lo?

Nesse caso, eu faria isso.
1,50 culturas iniciadoras + 50 farinha + 50 água. Como vai subir 2 vezes -
2.100 g de massa fermentada + 100 farinha + 100 água. Como vai subir 2 vezes -
3. novamente 100 g de fermento + 100 farinha + 100 água + 1 colher de chá. mel e 1 colher de chá. farinha de centeio.

Normalmente, depois de três curativos, a força retorna ao fermento.
Depois disso, será possível mudar para o regime de alimentação normal em proporções maiores.

Em geral, em qualquer regime, é necessário estabelecer como regra estragar o fermento com uma colher de mel e farinha de centeio cerca de uma vez por semana. Isso a mantém em boa forma))