Entradas francesas

[tatulya]

tatulya, há um temka Pedra de cozimento

Freken Bock, é legal que cheira gostoso, já senti falta da pizza também.

Meninas, alguém assou um pedaço de pão de massa fermentada no modo básico?

RybkA
Eu cozinhei. O pão é delicioso, com um miolo gostoso, Mas... todo o encanto do pão levedado se consegue, na minha opinião, só aumentando o tempo de levedura, todo o tempo de maturação da massa. Ou seja, use o programa francês
Sim, também assei pão com massa fria com massa fermentada, aí o programa Básico funciona perfeitamente.

[Freken Bock]

Meninas, o que você é inteligente! : uau: Enquanto eu estava fora - você já cozinhou todos os tipos de gostosuras! Freken Bock, agora te reconheço (pelo seu avatar) e a pizza está excelente

RybkA, asse em francês - você não vai errar. Você pode, é claro, ser criativo combinando programas - amassar, levantar, assar. Mas se você reluta em se apegar à HP por 3-4 (e às vezes mais) horas, então "francês" é o ideal.

tatulya, um fermento jovem na minha opinião é melhor do que um peróxido, então alimente sua "menina".

[tatulya]

tatulya, para as panquecas de amanhã se alimentarem ... A menina vai azedar ...

Freken Bockquanta farinha e água colocar? E amanhã você pode ter um fermento de uma vez e assar? Ou ainda vai precisar adicionar farinha?
Eu sou inexperiente, então há tantas dúvidas ...

kava, Vou alimentar agora, é só esperar a resposta da pergunta acima e ir para a cozinha ...

[tatulya]

tatulya , Amassava toda a receita e deixava fermentar até de manhã, e pela manhã - fazia as panquecas, recolhendo a massa com cuidado para não esmagar. Mas é assim, logicamente. Tentei assar panquecas com massa azeda uma vez, e não tive sucesso. Você me inspirou, agora é tarde demais, mas amanhã à noite, talvez eu tente.

[tatulya]

tatulya, e hoje eu apenas alimentaria o fermento (por exemplo, 50g de fermento: 100g de água: 100g de farinha) e, de manhã, espalharia uma massa de panqueca sobre um fermento jovem fresco (talvez um pouco de fermento, bem, 4g) , esperou algumas horas - e começou a trabalhar! Só que durante a noite o fermento come de tudo (peróxidos) e o forno sobre ele azeda. Portanto, você deve escolher a opção que mais lhe convier.

Ah, meninas, e eu tenho um fermento que se alimenta em pequenas quantidades para o pão (são 30 g de fermento, 50 de água e 50 de farinha) está na bateria.

E desde ontem coloquei 110 + 110 + 110 em duas tigelas (aqui está Solokha Ivanovna, ganancioso, foi preciso jogar fora), pode imaginar QUANTO excesso de fermento para panquecas eu tenho agora (até 480 g) eu deixei na cozinha, lá na gente fica mais cool, alimentado 100 + 100. Espero que não seja muito azedo. Ou você acha que precisa adicionar outro 300 + 300.

O químico escreveu corretamente em algum lugar acima que o fermento me comerá. Bem, definitivamente COMA-ME.

[tatulya]

tatulya, 480 gramas de fermento devem ser alimentados com 480 gramas de farinha e 480 ml de água. E retire o fermento para pão da bateria, vai acidificar até de manhã. Se de repente pela manhã descobrir que não coube o suficiente, coloque-o em água morna, o processo será acelerado.

Aprenda, Tatulya (brincadeirinha) Tive três delas há um ano, fui torturado para alimentar ... percebi com o tempo que não é preciso tanto, deixei uma uva, em setembro plantei uma nova, e eu leve ao forno. Temos uma casa particular, há um lugar legal. Ontem à noite eu alimentei 25g de fermento, 90g de farinha e 90g de água, algumas horas no calor, então levei para o corredor. Voltei do trabalho à noite, levei para o lume, amassei panquecas de ovo, água, fermento, um pouco de fermento, sal, farinha. Ficou ótimo.

Já foi repetidamente escrito aqui que o cultivo de culturas iniciais, sua compreensão não vem imediatamente e elas não são dadas a todos, nem todos criam raízes. Mas então ... enquanto ele pisoteia ... Eles comem ...
PS Pessoal, o que vocês acham de fazer com 1440g de massa fermentada?

[tatulya]

PS Pessoal, o que vocês acham de fazer com 1440g de fermento?

Len, você multiplicou 480 por três? Este não era um guia para ação. Apenas tatulya ela alimentou 480 gramas de fermento com 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Provavelmente expressei isso incorretamente.

PS Pessoal, o que vocês acham de fazer com 1440g de fermento?

É por isso que adicionei apenas 100 g de água e farinha cada e coloquei em um local relativamente fresco.
Decidi que não no calor a reação deveria diminuir. (certo, himichka?)
Hoje eu coloco a massa, benção.
Uma fotografia minha, é claro. Qualquer pão que saia ... E então eu atraia todos aqui da maneira mais terrível. Desculpe-me, por favor.

Meninas, sou eu, tive a ideia de assar panquecas. Eu tenho 60-70 gramas de fermento maduro (fermentado durante a noite). Vou levar 5 gramas de fermento, 500 ml de leite, 1 ovo, sal, açúcar, farinha até a consistência desejada de massa, manteiga, misture tudo e deixe crescer duas vezes. Então, sem mexer, pegando com cuidado, começarei a assar panquecas. Então? Corretamente?

[Freken Bock]

Meninas, sou eu, tive a ideia de assar panquecas. Eu tenho 60-70 gramas de fermento maduro (fermentado durante a noite). Vou levar 5 gramas de fermento, 500 ml de leite, 1 ovo, sal, açúcar, farinha até a consistência desejada de massa, manteiga, misture tudo e deixe crescer duas vezes.

Tenho certeza Freken Bockque você tem panquecas excelentes!
Quando assei panquecas, não coloquei fermento, mas comi mais massa fermentada, então cerca de 150g.
Boa sorte panquecas deliciosas, e são muito delicados e leves!

Em geral, não tive tempo de tirar uma foto de panquecas ... As impressões são. Aguardente de pão muito aromático e puro. Saboroso (experimentei um pouco, não resisti) Mas pessoalmente não tinha o suficiente ... aberturas, perfuração. Não pretendo afirmar nada, pode muito bem estar ausente devido à minha incapacidade de assar panquecas com massa fermentada. Mas de alguma forma assim ...

[RybkA]

Meninas, alguém assou um pedaço de pão de massa fermentada no modo básico?

RybkA
Você perguntou se o pão de massa fermentada pode ser assado no modo Básico. Estou mudando minha resposta, Você só pode calcular corretamente quando o fermento estará forte. Hoje eu consegui. Como resultado, para 100 g de cultura inicial 100%, no programa Principal assei Pão branco comum (a primeira receita do livro para HP), tamanho - M, crosta - Médio. Ele tinha 750 ge 31 cm de altura. O neto vai chegar da escola e tirar uma foto, vou postar uma foto.
Obrigado pela Ciência de Sourdough

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-O pão tem cheiro de pizza! - disse o neto. Sim, porque coloquei o 1º. eu. especiaria
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[lana7386]

lana7386 , Não tenho esses talentos - para calcular ou sentir quando o fermento está forte. Eu tenho muito, então um pouco. Em que se concentrar? Este pão não contém fermento? 100 gramas de massa fermentada substituíram apenas 50 gramas de água e farinha? Posso perguntar a receita exata desse pão?

[lana7386]

lana7386 , Não tenho esses talentos - para calcular ou sentir quando o fermento está forte. Eu tenho muito, então pouco. Em que se concentrar? Este pão não contém fermento? 100 gramas de massa fermentada substituíram apenas 50 gramas de água e farinha? Posso perguntar a receita exata desse pão?

Tem toda a razão: contei a água e a farinha (subtraí 50 ml e 50 g, respectivamente), o resto da água foi de 210 ml, substituí por soro de queijo cottage e fermento - 1/4 colher de chá. (Ainda estou com medo sem fermento). E ontem de manhã acrescentei 1/4 de hora ao fermento. eu. mel. Então em 12 horas ela se levantou 3 ou mais vezes, eu a sitiei à noite, de manhã aumentou da mesma forma, e só um pouco no meio do chapéu "amassado", e ela mesma ainda era um escorregão . Fica na cozinha no parapeito da janela, perto do canto para deixar mais fresco. Peguei 100g e coloquei o pão no Main. Como as meninas ensinam - moderadores, fermento para farinha e líquido por cima.
É tudo

[lana7386]

lana7386 - pão nobre! E a estrutura do miolo é excelente! Para maior confiabilidade, sempre adiciono fermento (bem, só um pouco) e o líquido - caldo de batata ou soro de leite. Eu recalculo a receita da mesma forma - eu subtraio igualmente da farinha e da água e substituo esta parte pelo fermento (normalmente eu dou de 100 a 400 g de fermento no pão)

Freken Bock, não desanime, as minhas panquecas também não são muito boas.Quando criança, lembro-me da minha avó que fazia panquecas - não conseguia me afastar deste processo, mas deliciosas, mas cheias de buracos. Nunca aprendi a assar, é uma pena. Parece que faço tudo igual, mas não assim.

[kava]

kava, a avó provavelmente não fazia panquecas com massa fermentada? E posso usar saltos e limites https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7821.0

[kava]

Eu recalculo a receita da mesma maneira - subtraio igualmente da farinha e da água e substituo esta parte pela massa fermentada (normalmente dou de 100 a 400 g de massa fermentada ao pão)

Obrigado, agradeço sua avaliação, kava
Com minha pouca experiência: Gosto quando a massa fermentada em um pão de tamanho M - 400g de farinha (Panasonic HP) custa apenas 100g do que 200g. O sabor é mais harmonioso e a estrutura do miolo é mais leve.
Faço panquecas "sentindo": não meço nada, não olho a receita em lado nenhum. Portanto, não posso te ajudar ... Peguei o fermento, diluí com leite frio até uma estrutura mais leve, bati no ovo, sal, açúcar, um pouco de vanilina e acrescentei farinha até a consistência de panquecas grossas. Mexa bem e acrescente leite até a consistência de panquecas de fermento, é um pouco mais grosso do que as panquecas. A massa repousou por 30 minutos. Acrescentei ferrugem à massa. manteiga e frito em uma panela em fogo médio. As panquecas acabaram sendo leves e saborosas, mais saborosas que as de fermento.
kava, se essas informações forem supérfluas, exclua. É que Freken Bock e outra pessoa queriam saber como fazer panquecas de massa fermentada.

[lana7386]

lana7386, a informação não é supérflua. ;) Pensei ontem que você pode abrir um novo Temka sobre panquecas de fermento, só aqui é necessária sua ajuda. lana7386, se você puder da próxima vez organizar suas panquecas com a receita especificada em g / ml e com uma master class de fotografia Então será mais fácil para todos pesquisar e oferecer suas receitas de panquecas de massa fermentada.

[lana7386]

lana7386, a informação não é supérflua. ;) Pensei ontem que você pode abrir um novo Temka sobre panquecas de fermento, só aqui é necessária sua ajuda. lana7386, se você puder da próxima vez organizar suas panquecas com a receita especificada em g / ml e com uma master class de fotografia Então será mais fácil para todos pesquisar e oferecer suas receitas de panquecas de massa fermentada.

Obrigado pela confiança, mas não tenho câmera. É uma pena postar fotos de baixa qualidade. Mas por gramas e mililitros farei uma receita. Só posso tirar algumas fotos, mas a master class precisa de ótimas fotos.

Explique como recalcular a quantidade de farinha, água e massa fermentada do pão branco básico (da Panasonic)?
Se houvesse 600 farinha
2 colheres de chá levedura
2 colheres de chá sal
2 colheres de sopa. eu. Saara
2 colheres de sopa. eu. rast. óleos
360 ml. agua

em seguida, substituindo o fermento por massa azeda
1) deve ser colocado em uma massa
200 ml. agua
20-30 g de massa fermentada
200 g de farinha

2) e, em seguida, adicione à massa
160 g de água
400 g de farinha
2 colheres de chá sais (medidos de x / n)
1-2 colheres de sopa eu. óleo vegetal (o que você quiser)

E ainda assim, eu assei preto no sábado. Amassado pelas mãos. Certamente, estava mal misturado. Queremos assar o branco completamente em HP.

O que fazer com o fermento que está na geladeira desde sábado. Eu vou pegar, depois tem que esquentar e só aí passo para a ação número 1? Então?

[tatulya]

Em princípio, o recálculo é correto, mas ...
- em primeiro lugar, a partir de sábado é mais que tempo de alimentar o fermento!
- Eu não colocaria fermento com fome na massa (madura e ligeiramente madura - sim, mas não com fome)
- Eu pessoalmente não recuso fermento de forma alguma (para confiabilidade, você pode colocar 4 g vivos na massa, não na massa)
- não adicione toda a farinha de uma vez (parece-me que pode ser demais)
é melhor deixar (50 gramas) e adicionar um pouco até que o pão pegue
- e adicione um pouco de sal e óleo no final da amassadura (então na fase inicial da amassadura a farinha vai inchar bem, tendo absorvido todo o líquido)

P. S. tatulya, tente colocar as mãos em Izyuminkin Pão de fermento francês para panificadora Uma excelente receita básica para mim! Simples e seguro. E então encaminhar para experimentos.

[Kava]

- em primeiro lugar, a partir de sábado é mais que tempo de alimentar o fermento!

Kava, por favor me diga, mas ela não morreu para sempre? Agora vou pegar, acrescente a mesma quantidade de água e farinha e vai ficar cheio (pronto para comer) assim que subir quatro vezes?

E ainda, posso adicionar farinha e água imediatamente para frio fermento ou deve ser aquecido?

1. Tire a cultura inicial da geladeira
2Deixe aquecer (30 minutos - 1 hora)
3. Deixe cerca de 50 g de fermento (o resto - no banheiro) + 100g de água - shake + 100g de farinha - misture até ficar homogêneo, retire o fermento de uma colher / garfo com os dedos.
4. Deixe-o aquecido e quieto por 6 a 8 horas, cobrindo-o com um guardanapo (ou tampa com furos).

[kava]

kava, e por que o fermento faminto não deveria ser colocado no pão?

Fermento com fome significa caído, o que significa que o ácido acético já está fervendo lá, então vai acabar - pão azedo.

Meninas, ajudem! Decidi cultivar fermento líquido francês. A primeira vez - no 4º ou 5º dia, cresceu 3-4 vezes, assou pão abaldenny e fse, não quis viver mais. A segunda vez, no início estava bom no 4º dia havia muitas pequenas bolhas, mas não subiu, no dia 5 já havia poucas bolhas e grandes e não subiu um pouco. Ela se alimentava a cada 12 horas. Diga-me, o que estou fazendo de errado?

E em que proporções você a alimentou?

110x110x110

Essa alimentação por 12 horas não é suficiente, cobre você. Essa proporção e esse período são usados ​​apenas no início do processo, quando as bactérias estão apenas começando a colonizar. E só então você tem que observar a que alimentação quanto atrai, se como está agora, então em cerca de 5-6 horas já estará maduro. Mas se você pegar um grande, por exemplo, 10-100-100, então 12 horas podem durar.
Você entendeu, ela acabou de nascer e imediatamente começou a fazer peróxido.

Eu tentei não azedar em tudo Sim, percebi que isso é muito, neste eu perdi da primeira vez. E na segunda, não entendi se estava maduro ou não, pois não subia, mas tinha bolhas.

Agora, qual é a sua condição? não subiu, um monte de pequenas bolhas? quando foi a última vez que você se alimentou?

Havia muitas bolhas pequenas, mas não subiram. Alimentei 110х110х110 este é o 4º dia. Então, havia menos bolhas, mas ao que parecia, as próprias bolhas pareciam ser maiores e não subiam. E agora eu penso o que fazer?
E esqueci de perguntar - como entender que ela está madura? Foi quando aumentou 3-4 vezes? E se depois ela cair, é hora de se alimentar?

Amadureceu, isso significa que cresceu com uma capa espumosa e em alguns lugares começou a ceder, e então deve ser colocado em ação, e se a opala morrer de fome. Mas procuro não permitir uma recessão, me alimento no auge do crescimento.
Alimente novamente em proporções iguais e pequenas, por exemplo, 50-50-50. Uma vez que não é excessivamente acidificado, não cheira a vinagre ... vamos experimentar diferentes variantes.

Mas eu, para ser sincero, só nesta "viagem" começo a entender o que se quer dizer quando dizem se as bactérias do ácido láctico ou o fermento selvagem prevalecem no fermento. Eu o desenvolvi dessa vez, não tendo apenas conhecimento, mas também algum tipo de experiência. O frio no apartamento, na minha opinião, ajudou mais do que doeu. No calor, era ainda mais difícil para mim controlar o fermento. E desta vez tenho mais tempo - estou de férias de 10 dias, plantar massa fermentada fazia parte dos meus planos. Mas, meninas, não sobe mais do que duas vezes.

Freken Bok, vou revelar um segredo terrível, meu fermento sobe 2 vezes, foi um par de vezes 3 vezes. E está tudo bem, li em algum lugar que se o fermento é capaz de dobrar, significa que o pão vai aumentá-lo, então está tudo bem, não se preocupe.

Minha primeira francesa - grossa - escalou quatro vezes.

Uva em gotas de vinho, dois ou dois anos e meio. Perguntei a Luda em seu LJ e ela respondeu que é melhor cultivar um novo, o que fiz. Cresce muito bem.

Amadureceu, isso significa que cresceu com uma capa espumosa e em alguns lugares começou a ceder, e então deve ser colocado em ação, e se a opala morrer de fome. Mas procuro não permitir uma recessão, me alimento no auge do crescimento.
Alimente novamente em proporções iguais e pequenas, por exemplo, 50-50-50. Uma vez que não é excessivamente acidificado, não cheira a vinagre ... vamos experimentar diferentes variantes.

Havia uma tampa espumosa, mas não subiu mais do que 0,5 vezes
E se peróxido, então tudo ... é melhor derramar?

Se peróxido, então você pode reanimar.Pegue uma colher de chá de fermento e ração por exemplo 100-100, vai crescer 2 vezes, ração 1: 2. Mas primeiro vamos tentar alimentar novamente em proporções iguais.

Bom Dia! Hoje coloquei a francesa e tenho dúvidas. Eu sou novo nisso. Não me culpe
1. Meninas, como posso pesar 110 g de cultura inicial para alimentação sem balança? E ainda, peguei 110 g de fermento + 110 g de água + 110 g de farinha, misturei tudo isso e acrescentei ao restante do fermento, ou é uma nova porção de fermento? Estou confuso?

Como pesar sem peso, não sei quem sabe.
E se você pegou 110-110-110, jogue fora o resto. Isso é desperdício de produção.

Como pesar sem peso, não sei quem sabe.
E se você pegou 110-110-110, jogue fora o resto. Isso é desperdício de produção.

Meça com um medidor da HP, mas será aproximadamente

Provavelmente meninas, vamos ajudar um homem assim. Só posso cancelar a assinatura à noite, porque acabei de alimentar meu fermento. Então, à noite, quando eu tocar, vou misturar e colocar em um copo medidor, vou dizer quantos mililitros de fermento vão dar 110 gramas. É claro que isso é muito aproximado. Outra opção, quando nos alimentamos, atingimos a espessura da massa de panqueca / creme de leite. Também muito aproximado.

E ainda, peguei 110 g de fermento + 110 g de água + 110 g de farinha, misturei tudo isso e acrescentei ao restante do fermento, ou é uma nova porção de fermento? Estou confuso?

Tomamos 110 culturas iniciais + 110 água + 110 água. Todo. Este é o fermento que foi "alimentado". Esperamos o borbulhar, o aumento do volume e os primeiros sinais de queda. Então deixamos 110 gramas dessa massa, jogamos fora o resto. Adicione água e farinha de cada 110. E tudo é igual. Na verdade, esses 110 gramas saíram por razões iniciais de clareza. No futuro, por razões de economia e bom senso, você pode levar menos fermento.

[Suslya, Maryana]

Bom Dia! Hoje coloquei a francesa e tenho dúvidas. Eu sou novo nisso. Não me culpe
1. Meninas, como posso pesar 110 g de cultura inicial para alimentação sem balança? E ainda, peguei 110 g de fermento + 110 g de água + 110 g de farinha, misturei tudo isso e acrescentei ao restante do fermento, ou é uma nova porção de fermento? Estou confuso?

Suslya, Maryana
Você pode medir a água e a farinha com um medidor, colheres, embora isso seja aproximadamente, mas, na minha opinião, aceitável ( viki, kava, raspas, corrija-me) Mas o fermento é maduro e jovem, o crescimento tem um volume diferente, é nisso que você precisa pensar

[lana7386]

lana7386 , Eu ontem, inspirado no seu exemplo, também assei pão de acordo com a primeira receita nas instruções no modo básico. Antes ela alimentava o fermento apenas com farinha grossa e dava um pouco de açúcar. O pão está delicioso! A família o separou enquanto ainda estava com calor. Mas não cheguei à altura do teu pão, saí um pouco mais baixo, embora bastante poroso e arejado. O telhado estourou. O rubor não é o mesmo. Eu encontrei uma explicação para tudo, mas mesmo assim ...

[lana7386]

lana7386 , Eu ontem, inspirado no seu exemplo, também assei pão de acordo com a primeira receita nas instruções no modo básico. Antes, ela alimentava o fermento apenas com farinha grossa e dava um pouco de açúcar. O pão está delicioso! A família o separou enquanto ainda estava com calor. Mas não cheguei à altura do teu pão, saí um pouco mais baixo, embora bastante poroso e arejado. O telhado estourou. O rubor não é o mesmo. Eu encontrei uma explicação para tudo, mas mesmo assim ...

Como estou feliz por você ter um ótimo pão!
Você, na minha opinião, Freken Bocksão muito críticos de si mesmos. Embora, para ser honesto, essa posição na vida seja próxima a mim, em segredo eu sou o mesmo.
Você é inteligente e bonita, se me permite expressar uma opinião

[Eu posso imaginar.]

Obrigado meninas! Eu meço a água e a farinha em ml, mas a massa fermentada em si, pelo menos aproximadamente quanto não está em ml Eu posso imaginar.