Entradas francesas

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, faça tudo certo! Basja certo, você pode levar menos fermento. Qualquer quantidade conveniente para você. Só insisto em quanto fermento - a mesma quantidade de água e farinha. Ou seja: 100 gr. fermento = 100 gr. água + 100 gr. farinha de trigo.

viki bem, finalmente você está aqui, eu só não sei o que fazer.
Mostrei a minha iniciativa, mesmo assim eliminei o teu fermento (como vocês se lembram, comecei com o fermento MK), é menos ativo, e gostei mais do fermento MISHA em termos de atividade, separei-o dele
100gr. + 100h. + 100m.

alimentar para que depois de 12 horas e nas mesmas proporções?

então eu corri, telhando feltros 300g. para alimentar não para reduzir o fermento para telhados feltros 50-100gr .. tome como você escreveu anteriormente.

Viki escrevendo um relatório
mesmo assim, fiquei com pena do fermento que fiz de acordo com a sua receita para jogar fora, depois de uma hora mudei de ideia e resolvi experimentar e trocar a farinha.
A temperatura no parapeito da janela é de 26-27 °, o aquecimento aquece na parte inferior.

da esquerda para a direita (2 e 3 estão de acordo com sua receita)

1. Mishina adicionou farinha premium com espelta
2. a mesma farinha premium com espelta
3. a este acrescentei em proporções iguais (25 + 25gr.) Farinha integral + 2 variedades

Em 2 horas, anexarei outra foto.
Viki, o que devo fazer a seguir, como minhas entradas

1ª foto após 6 horas de alimentação
2ª foto após 8 horas de alimentação
Não tirei a terceira foto após 12 horas de alimentação, porque ela não subiu mais e começou a cair.
Foi PIK.

Multar!!!
Mais uma alimentação (como rede de segurança) e pela manhã teremos um fermento totalmente funcional. Em uma proporção de 1: 1: 1 em temperatura ambiente, dobrou em 8 horas - isso significa que vai viver e funcionar! E amanhã deve dobrar em 8 horas.
Pegue uma receita. Vai ser possível marcar um teste!

Viki ótimo
depois das 12 horas posso pegar 50x50x50 e tentar fazer pão amanhã.
Qualquer receita que você recomende para sentir pão com este fermento.

[Iziuminkin francês com fermento]

Se em uma máquina de fazer pão, funciona bem Iziuminkin francês com fermento

Qualquer receita que você recomende para sentir pão com este fermento.

Esclarecemos - vamos assar no forno? Então eu tomaria 2 colheres de sopa hoje. colheres de massa fermentada e coloque a massa em "Iziuminkin favorito". Gosto muito e a master class no tópico é excelente!
E se estiver em HP, então kava está 100% certo.

Viki-kava obrigado, claro no forno, eu gosto mais, tem um gosto melhor.
Está aqui. Sim?
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...11837.0

Viki e o que devo fazer com o terceiro fermento, não os alimente mais

Viki, o que é farinha de panificação.?

Ainda não entendo, mas a temperatura cai depois de 15-20 minutos. você não precisa fazer

Asse os primeiros 15-20 minutos. a uma temperatura de 220-230 * C sob uma tampa, o resto do tempo até ficar cozido sem tampa.

Ele!
É difícil aconselhar na hora de escolher .... Eu escolheria o que fosse mais ativo.
Vou esperar o resultado. Boa sorte !!!!

Viki vou adicionar a você na carta anterior
Ainda tenho essa dúvida, mas se, por exemplo, depois de 12 horas, o fermento ainda não começou a cair, é necessário alimentá-lo ou é melhor esperar até que comece a cair?

Viki, o que é farinha de panificação.?
Ainda não entendo, mas a temperatura cai depois de 15-20 minutos. você não precisa fazer

Eu não sei sobre você, mas nossa farinha premium é subdividida em farinha de panificação, confeitaria e farinha de uso geral.
Não há necessidade de reduzir a temperatura deste pão. Você verá por si mesmo quando retirar a tampa, a temperatura no forno cairá, não se assuste, ela será digitada de volta sem problemas. Este método de cozimento já foi experimentado e testado várias vezes.

alimentar ou é melhor esperar até que comece a cair?

Eu não deixo o meu cair. Em geral, eu alimento assim que dobrar, bem, talvez um pouco mais. No verão, ela se alimentava a cada 8 horas.

Viki não tirou a terceira foto após 12 horas de mamada, porque ela não se levantou mais e começou a cair. Foi PIK.

Eu ainda tenho uma pergunta: Kava me mostrou seu fermento na foto, mas o meu não tem nenhum tipo de arrasto, fermento borbulhante (não sei como explicar isso).
Talvez ainda jovem.

o meu não tem nenhum tipo de fermento que puxa e borbulha (não sei como explicar)

Talvez jovem, MAS ..... Temos farinha de qualidade diferente. Vamos levar isso em consideração. O fermento pode ser ativo e levantar o pão muito bem sem “puxar”.
Se desejar, pode alimentar parte da massa fermentada para que fique com a consistência da massa de pão e depois verá como ela fica ativa.

parte da massa fermentada pode ser alimentada de modo a obter a consistência da massa de pão

Como é?
Estou interessado em tentar coisas diferentes.

Como é?

Por 20 gr. culturas iniciais - 100 gr. farinha e 50 gr. agua. Amasse bem. Existem apenas mãos. A massa ficará gorda. Colocamos em uma jarra e observamos. Quanto vai dobrar, triplicar, etc.

Eu não li algo neste tópico.
E para onde isso a levará, e até quando você deve assistir até que pare de crescer?
E o que isso pode me dar? (Desculpe, talvez perguntas estúpidas), mas eu deveria saber do que se trata

Eu preciso saber do que se trata

Isso mostrará se o fermento levantará o pão. Ela terá força suficiente.

A massa fermentada de Viki subiu um pouco, desliguei o aquecimento à noite, a temperatura estava 20 °. Agora eu coloquei no peitoril da janela e incl. aquecimento a 28 ° e o processo foi imediatamente iniciado. Outra pergunta, mas não tem açúcar na receita, correto?

Isso mesmo, não há açúcar nesta receita. Em geral, em muitas receitas, não. Boa sorte com seu pão

[Farinha de trigo]

Viki muito obrigado pela ajuda, na minha opinião entendi quais são as razões para o fraco crescimento do fermento Farinha de trigo.
Fiz com a massa, aqui está o meu pão para o seu fermento,
Não tenho palavras
Fiz uma reverência a Zest e agradeço

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, bem, graças a Deus que você finalmente conseguiu seu fermento. O pão é super. E o lance, afinal, estava na farinha, como eu esperava.

kava obrigado pelo seu apoio, eu sempre assei, mas não pude nem pensar que não seria adequado para fermento.

Meninas, eu assei hoje Simples, gostoso, cheiroso, mas não "explode", como diz Zisinka. Pão assado, mas ainda não tão alto quanto gostaríamos
Peguei a receita daqui É assim que eu consegui
E este é um corte

O fermento parece forte, assim
... Eu simplesmente não consigo descobrir onde estão meus furos.
Ontem assei exatamente o mesmo pão, o único, só que menor, pois tinha apenas 250 gramas de fermento, e, consequentemente, ajustei todos os outros ingredientes, Então o pão ficou bem mais alto
de hoje

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Oooh !!! que pão, pão, suas preocupações não foram em vão, também me uno a vocês e mais uma vez quero agradecer a Vicky e Zest por não se cansarem de explicar o que e como fazer

Basja, obrigado também pela participação, aliás, no momento temos o mesmo
número de mensagens, parabéns

[Basja]

Basja, Tatjanka_1, que pão acabou! Passeios turísticos!

Tatjanka_1, com o primogênito!

Viki obrigado, é graças a você
Eu tenho uma pergunta, se eu quero menos acidez do fermento no pão, o que eu preciso fazer.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, sua tarefa não é ficar parada até que a massa caia. Leve-o "aos negócios" um pouco mais cedo. Quanto antes não direi, aqui é necessário determinar empiricamente. Eu geralmente tomo em lote assim que dobrou.

Vika, meu fermento passou a noite na sacada hoje, e de manhã eu vi que a temperatura lá estava de 9 a 10 graus, ela não sumiu, ou seja, bactéria láctica, fermento selvagem, pelo que entendi, dificilmente?
E outra pergunta, eu faço pão, gosto muito, segundo a receita da Lyudmila, italiana.Revise em uma cesta, vire-a sobre papel manteiga (você precisa de papel manteiga) e coloque a cama em uma wok quente junto com o papel, borrife com água de um borrifador e cubra com uma tampa, após 10-15 minutos Eu borrifo novamente e depois de outros 10 minutos eu removo a tampa. Asso 200-220 graus, no final reduzo para 180. O resultado dos cortes não diverge, a crosta é dura e grossa, mas as bolhas dentro são maravilhosas, grandes, agradáveis ​​de borracha, o sabor é excelente, isto é , o problema está na crosta, como consertar?

[Patim]

Patim, e quais são os cortes no pão italiano, a massa está completamente no mesmo lugar? Você leu a receita com atenção? Olhe para Misha, temos esse pão no fórum.

Usei esta receita da revista Lyudmila:
Pão italiano com fermento líquido
190g de cultura inicial líquida madura, sala T
420g de farinha
1 colher de chá fermento instantâneo
360g de água, 40C
1 Colher de Sopa. eu. azeite
Mexa, dê 20 minutos de autólise, depois amasse com uma espátula na batedeira em velocidade média-alta até que a massa se prenda a uma bola macia e sedosa que não grude nas paredes da tigela. Despeje o sal fino, acrescente o óleo gota a gota e termine de amassar a massa.

40min de fermentação ou até dobrar para duas vezes e meia de volume, em uma tigela levemente untada com óleo.
Modele o pão, tocando-o com o maior cuidado para que não caiam bolhas de gás da massa.
Revisando por 40 minutos sob a folha.
Assar por 25 minutos a 500F-450F, com umidificação a vapor durante os primeiros 10 minutos de cozimento.

embora farinha tivesse que ser adicionada.
Na verdade, nada foi escrito sobre os cortes, mas eu os fiz. A massa é realmente muito líquida e é muito difícil dar forma a pão, polvilhe a fôrma abundantemente com fubá e polvilhe a superfície com fubá antes de jogá-la para fora do cesto.

[Patim,]

Patim, olhe aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=13642.0

Para amassar pão italiano, uso, como Misha, KM Kenwood. É verdade que as meninas tentaram na máquina de fazer pão. A massa deve estar tão líquida que primeiro reduzi a água, depois parei. Distribuo bem no papel, polvilhado abundantemente com fubá, não precisa polvilhar por cima, bom, também não precisa tentar fazer cortes, não adianta.
E moldar também não vai funcionar muito bem, coloco um pouco de manteiga na mesa, despejo a massa e dobro com as mãos para o centro a partir das bordas - a massa se espalha, meio que arrumo uma pilha. E imediatamente no papel.
Eu asso na pedra. A crosta é excelente.

Salpico o topo porque viro o cesto e o que estava em cima vira o fundo, mas não posso colocar o fogão na lareira, não tem pedra.

Então você não precisa disso na cesta. Em papel, espaçado e fogão.

himichka, obrigado pela ajuda e pelo link, essa é exatamente a receita, embora outra fonte.

[patim]

patim, Eu asso italiano, bem como himichka. Eu distribuo direto no papel. Sem cortes. Mas não há problema com a crosta. Cancele o segundo respingo. Se o forno estiver sob a tampa, não é necessário. Pulverizado, coberto, após 10-15 minutos a tampa foi removida e deixada assar.

Meninas, entendi bem:
papel em um molde, prova, transferência para uma wok aquecida?

papel em um molde, prova, transferência para uma wok aquecida?

Na forma? A certa hora ... eu coloco na frigideira e está tudo bem.

Na forma? A certa altura ... coloco na frigideira e está bom.

Vika, sinto muito não ter entendido, ou seja, você coloca direto na frigideira, coloca lá e depois asse lá.

A minha massa é líquida, para que não se espalhe no papel - papel na frigideira (pequena, o principal são as laterais), na massa de papel:

dobre as bordas do papel:

um saco por cima e deita por baixo da frigideira. Acontece uma construção muito engraçada:

Depois pego pelas pontas do papel e, como num "berço", coloco no WOK aquecido.
A foto não é italiana. É mais fino.

Muito obrigada Vika, ela explicou tudo de forma clara e clara, principalmente para os bem dotados. Foi assim que tentei fazer o primeiro pão, e depois apareceu um cesto de prova e eu queria.
E o papel não devia ser polvilhado com farinha e nem borrado com nada, não consegui, toda a farinha foi derramada

Viki na minha geladeira, eu tenho um lugar onde T-11 °, que horas eu não posso alimentar a cultura starter, para que nada aconteça com ela.

[tããão crocante]

Vika, himichka, muito obrigado. Com sua ajuda, foi isso que consegui.

De cima, o telhado não é plano, já que a tampa é baixa e a cúpula emperrou quando a tampa foi retirada, um pedaço caiu.

Não é com buracos tão grandes como os anteriores, mas gosto…. excelente, borracha agradável e tããão crocante crosta.
Estou satisfeito. De manhã comia um quarto do pão, sem nada.

[patim]

patim - bem feito!!! Pão é uma festa para os olhos, e uma crosta é uma delícia !!! E os buracos são um negócio real. Quanto mais tempo você amassa, menos buracos grandes existem. .... Eu comi um quarto - você é algo modesto.
Tatjanka_1, se houver tal lugar na geladeira - é muito bom! Ofereço duas opções para o desenvolvimento de eventos:
1. Alimentamos, mantemos em temperatura ambiente por 3 horas (para que comece o processo de atividade vital da cultura starter) e colocamos na geladeira por 24 horas. Tiramos, deixamos aquecer por pelo menos uma hora e renovamos.
2. Nós alimentamos, mantemos por 1 hora e refrigeramos por 72 horas. (menos, mas não mais), tiramos, aquecemos por uma hora (mais, mas não menos) e renovamos.
Na geladeira, ainda vai amadurecer, mas lentamente.
Você pode alimentar reduzindo a quantidade de massa fermentada. Por exemplo: 5 ou 10 ou 20 gr. fermento para 50 - 100, farinha etc. e a mesma quantidade de água.
Atualizar - o mesmo que alimentamos, mas em pequenas proporções. Se a cultura inicial for 100 gramas, então pelo menos 50 gramas. adicione água e farinha. Após 3,5 - 4 - 4,5 horas, ela está pronta para a "batalha".

obrigado Viki

Obrigado! Você sabe como é bom ver o seu pão e sentir o seu envolvimento ?!
Você sabe, eu ainda me alimentaria todos os dias. Eu ficaria com ela de 50 a 100 gramas e a alimentaria diariamente. Por que arriscar bactérias do ácido láctico, porque adormecem no frio, e nem todo mundo acorda, e esse é o aroma do nosso fermento.

[patim]

patim - bem feito!!! Pão é uma festa para os olhos, e uma crosta é uma delícia !!! E os buracos são um negócio real. Quanto mais tempo você amassa, menos buracos grandes existem. .... Eu comi um quarto - você é algo modesto.

De fato, é necessário amassar muito, pois deixei de adicionar sal e óleo e tive que começar a amassar desde o início.
Um quarto é muito para mim, dado meu tamanho.

Este é o resultado do meu sofrimento ontem no pão italiano. Ele manteve a forma durante a prova, dava esperança até o fim, mas no forno estourou feio (demorou muito, aumentou muito, não sei nem o que puxou assim) No geral, isso é pelo menos alguma coisa, mesmo os buracos que eu persigo depois que não funcionaram para mim.

Meninas, estou de alguma forma insatisfeito com a minha massa de uva, agora me pergunto se devo trazer a francesa.
Diga-me, você realmente precisa de malte?
Se sim, o trigo é adequado?

Se você tem farinha de centeio (farinha preta), você pode fazer isso, mas é melhor usar malte de centeio.