Entradas francesas

A cor é branca, talvez um pouco cremosa, mas ainda não provei

A cor é branca, talvez um pouco cremosa, mas ainda não provei

Não rosa é bom, mas não borbulhar é ruim.
Uma última tentativa: tente jogar um pedaço de massa fermentada na água. Se ele nada com um chapéu, então ainda há esperança; se ele se afogar, então o paciente está mais provavelmente morto do que vivo

De manhã, quando a enfermeira colocou fermento na água, ela se afogou ...
Então o paciente está morto e não pode ser ressuscitado?

Vamos adiar enterrar o fermento até esta noite. Verifique à noite. E se ele ficar com medo e começar a respirar
Quando eu estava plantando uvas. apenas no terceiro dia de alimentação ativa ela começou a emergir, e também se afogou antes

[Viki]

Viki,Entusiasmo, meninas, me diga. e qual é o diâmetro da wok 32 cm?
Não é demais? Acho que vai levar o forno inteiro.

[patim]

patim, e se você tentar colocar água fervente no microondas com uma caneca de água fervente, bom, como a gente distribui a massa antes de assar, uma vez eu fiz isso, e ela (o fermento) ferveu tanto comigo, uau, ou em o forno com a luz acesa, parece-me ela (francesa) friamente.

[Viki]

Viki,Entusiasmo, meninas, me diga. e qual é o diâmetro da wok 32 cm?

Diâmetro = 34 cm. Além disso, também lida com - 42 cm.

[Viki]

Viki, obrigado, pedi só o diâmetro quer dizer que vai ser um pouco menos de 32 cm, olhei 32 cm na régua, me pareceu que era muito. Então está tudo bem. , obrigado novamente, vou tentar no fim de semana.
Esqueci de perguntar, e que volume, tenho 6,4 litros.

Eu também tenho Franz. fermento, um suplemento. farinha de centeio e o outro trigo.
Mas eles crescem muito rápido. Preciso alimentá-lo 3 vezes ao dia, se coloco na varanda à noite, de manhã fica todo borbulhando e o trigo cai.
Como posso desacelerar o crescimento. Coloquei pão ucraniano de alguma forma, sem fermento, para que crescesse quando aquecido e depois dobrei a massa duas vezes. Como resultado, o pão aparentemente acabou sendo um peróxido nojento
Não coloquei fermento no pão.
Li que o pão fermentado deve repousar 5 horas, ao passo que quando aquecido custa 1 hora e o centeio sobe duas vezes. Pão esponjoso sempre sai.
Leva-me muita farinha. O que estou fazendo de errado?

[Romashka80]

Romashka80, Você está fazendo tudo certo.
Também gasto muita farinha, compro em saquinho, pelo menos algum tipo de poupança. Eu me alimento a cada 8 horas agora. Será um pouco mais fácil no inverno.
Só mantenho uma "francesa" com farinha de trigo. Asso pão de centeio com menos frequência do que pão de trigo. Se amanhã vou assar centeio, à noite pego um pouco de fermento e alimento com farinha de centeio.
E o fato de que o pão levedado deve permanecer por 5 horas é uma convenção. Cada receita deve ser "ajustada" ao seu próprio fermento. Ajuste você mesmo o tempo (o que você já está fazendo certo) - até que dobre.

Viki tenho uma pergunta para você, faço pão com a Romina MK fermento, pois já entendo muito com ela, mas não com uma francesa. Mas eu também quero tentar.
Durante a leitura, cheguei a 23 páginas.
É possível pegar, por exemplo, 20 gr. - MK sourdough e convertê-lo para o francês, se sim, quais são os meus próximos passos?
desde já, obrigado

É possível pegar, por exemplo, 20 gr. - MK sourdough e convertê-lo para o francês, se sim, quais são os meus próximos passos?

Infelizmente, são dois fermentos diferentes. Eles têm um "conjunto" diferente de bactérias de ácido láctico. Você só pode refazer um francês no MK se começar a alimentá-lo com kefir e farinha.

Viki, não esperei por você e decidi tentar eu mesma.
Ontem peguei uma cultura inicial de 20gr-MK e adicionei hw. farinha e água 50x50 gr.
Ela estava de alguma forma inibida.
Hoje tirei 110g dela. fermento e psh adicionado. farinha e água 110х110.
Ela se animou hoje, cheira muito bem, tem bolhas.
Quero alimentá-lo mais 2 vezes e depois de amanhã, como você escreveu, ele deve estar pronto.
Por que ela não pode fazer uma francesa, porque eu pego um pouco do fermento MK, e faço como você escreveu.
Ou você já tentou isso?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Seu fermento vai se parecer muito com uma francesa. E vai funcionar bem! Mas é possível que, como no meu caso (experimentei), seja mais pesado do que a verdadeira massa fermentada francesa. Fiquei mais "fibroso", e o verdadeiro é leve, fofo ... Espero mesmo que você tenha mais sorte!

Veremos Viki amanhã, outra pergunta: posso ter uma francesa permanente de centeio

... posso ter uma centeio permanente francesa

É claro! Só agora ... ... o centeio tem que ser alimentado com mais freqüência. Bem, nada, logo vai esfriar, sacadas, galerias, varandas, porões vão ser usados ​​”

e quantas vezes, se trigo, 2 vezes, e centeio, então quantas vezes.
E por quanto tempo você pode deixar o fermento sem fermentar?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Eu ficaria feliz em responder, mas não quero enganar. O fato é que na "forma de centeio" guardei por muito tempo apenas o MK. E eu alimento o francês com farinha de centeio quando preciso e tento usar de tudo. Se eu precisar de 200 gr. fermento, então eu não pego mais do que uma colher de fermento e alimento. O máximo são 7 horas em temperatura ambiente. São três mamadas por dia. E agora eu cozinho centeio não mais do que uma vez por semana, então não faz sentido para mim ficar com centeio o tempo todo. Mas o pão branco é assado dia sim, dia não, e às vezes dois dias seguidos. É mais conveniente para mim alimentar o fermento com farinha de trigo. Então, por favor, compartilhe sua experiência, nós realmente precisamos dela aqui!

Viki obrigado pela resposta, entendi tudo.
Asso pão de centeio 2 vezes por semana e pão branco a cada 2 dias (se eu deixar o fermento por 2 dias sem alimentar, isso provavelmente é ruim, ou devo ainda alimentá-lo todos os dias? Uma ou duas vezes?
Ainda estou tentando o TARGET sourdough, amanhã é o 5º dia, vou ver o que acontece com ele.

[Viki]

Viki pão levedado assado (com farinha de centeio), fica muito alto! Legal.
Então o fermento (com farinha de centeio) não parece tão comprido quanto o trigo, não existem tais fios.

Então o fermento (com farinha de centeio) não parece tão comprido quanto o trigo, não existem tais fios.

Então, não há glúten na farinha de centeio, então ela não forma fios como a farinha de trigo.

aqui estou eu com o primeiro pão de uma francesa, realmente tem uns dois erros, fiz os cortes errados, bom, não entendo.
E eu tirei a massa do forno e liguei, e então coloquei o pão em um forno decentemente pré-aquecido, eu queria primeiro transferir a massa para o gosyatnitsa, mas mudei de ideia porque eu não estava cozinhando a massa no forma certa.
Mas não vou levar em conta nada da próxima vez, senão fiquei preocupado, como da primeira vez
Para te julgar
Viki Tenho esta pergunta: encontrei um lugar de + 10 ° na geladeira, se eu precisar de cultura inicial 2 a 3 vezes por semana, com que freqüência devo alimentá-la (diariamente ou posso pular o dia)
Hoje li sobre o Fermento Eterno, então não encontrei diferença com uma francesa, nem que seja a quantidade de farinha, etc.

Meninas-artesãs, mas existe essa proporção, por exemplo, 100g. fermento prensado igual? gr. Fermento francês. Bem, pelo menos aproximadamente, por favor. A sogra quer experimentar as tortas de massa fermentada. Vai funcionar?

Não acho que exista tal regra. A quantidade de cultura inicial varia de 30% a 70% dependendo da receita. Para mim, achei a seguinte proporção ótima: tanto fermento em gramas quanto farinha nova na massa ao amassar, bem, é claro, mais ou menos, tudo é aproximadamente.
Muito ainda depende do fermento, da farinha, etc.

Kseny, obrigado! Deixe-o tentar, ele vai pelo menos se livrar de alguma coisa.

Viki, por favor, você precisa alimentar a cultura inicial em 12 horas ou quando ela começa a cair?

[Viki]

eu não Viki, mas vou tentar responder a você. Se você já o cultivou e usou ativamente, alimente-o, concentrando-se em sua aparência (ele está borbulhando ativamente, atingiu um máximo e começou a ceder ligeiramente no meio), e não por um tempo (sua atividade depende muito de condições de temperatura).

Kava e o que mais ela pode ceder por algum tempo?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, atinge seu aumento máximo de volume (2-3 vezes) e, em seguida, começa a se estabilizar. É neste estágio intermediário, por assim dizer, que deve ser alimentado (ou usado no pão)

kava obrigado, entendi, mas e essa frase

focando em sua aparência (borbulhando ativamente, atingiu um máximo e começou a ceder ligeiramente no meio), e não por um tempo

Quando eu asso pão de centeio de trigo com fermento francês, eu o alimento com farinha de centeio no dia anterior e antes de amassá-lo fica assim




Talvez isso o oriente mais.

não por um tempo

Kava graças a mim é claro, eu só não entendo sobre essa frase?

Eu não alimento meu starter por hora. Normalmente eu alimento de manhã e à noite (então acontece depois de cerca de 12 horas), mas às vezes não consigo alimentar nem um dia (se não assar pão).

Kava, por favor, responda na foto sobre a capacidade da jarra e quanta fermento-farinha-água há nela, e qual farinha estava no momento (rzh. Ou psh.)

Só assisti meu fermento já se passaram 12 horas, fiz hoje 20x40x40, mas nem subiu 2 vezes e tem pouquíssimas bolhas.
Agora não entendo o que fazer, alimentar ou jogar fora e começar de novo.

[Tatjanka_1,]

Na foto de uma lata de 1 litro, inicialmente contém 50 g de fermento + 150 de farinha de centeio + 150 g de água (correspondentemente, cresceu 3 vezes durante a noite).
Agora tirei uma foto da minha alimentação à tarde 50 fermento + 50g de farinha de trigo + 50g de água




Tatjanka_1, Estava ativo antes? Há quanto tempo ela está vivendo? Será que ela não gostou da farinha? Ou está em um lugar muito frio? Ainda sinto o cheiro e às vezes sinto o gosto.

Kava obrigado pela resposta
temperatura 25 °
Sou jovem para o segundo pão, mas não o tenho como se você fosse uma fibra com massa esticando.
Cheira bem, tem gosto um pouco azedo (eu sempre sinto o gosto e cheiro)
A primeira é como Viki descreveu a receita de massa fermentada.
A segunda é de acordo com a receita da MISHA.
Eles têm quase a mesma idade (2 dias de diferença) Eu deveria ter experimentado o forno hoje, mas a história é a mesma com ele, anda muito mal (poucas bolhas e sem puxar a massa)

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1é claro que não se deve falar em assar pão, mas ainda há sinais de atividade vital em ambos os fermentos. Eu não teria pressa em jogá-lo fora. Se o gosto for ligeiramente azedo, não me precipitaria em alimentá-los, mas esperaria por um borbulhar mais ativo.

ela é jovem para o segundo pedaço de pão,

Ou seja, você já assou pão com ela? E como ela se comportou? Era “borbulhante” e pegajoso antes de assar o pão ou não? Ainda me parece que o assunto está na farinha.

ver pág. 66 pós 982
Ela estava bem, talvez um pouco mais ativa, pensei, bem, provavelmente ainda jovem.
Estou pensando em que temperatura o fermento está adequado depois de 12 horas.
Pode colocar no forno com incl. uma lâmpada, senão quando eu cozinho na cozinha eu abro naturalmente a janela de cima e a temperatura cai, cerca de 20 °

Sim, a temperatura parece ótima. Eu mantive o meu na loggia até ontem (e eu o tinha lá 13-15 * à noite) e se eu o alimentava à noite, então pela manhã eu o colhia no parapeito da janela. Minha cultura inicial era tão frágil quando eu estava apenas cultivando e o ciclo de 5 dias não foi suficiente para mim. Então coloquei um pote de massa fermentada em água morna (cerca de 35 *) e troquei enquanto esfriava. E alimentado com menos frequência.

Kava, sim, li seus problemas.
Li todas as páginas e copiei o que tinha de útil e coloquei na pasta certa sobre esse fermento, sempre faço isso com receitas também.
Talvez eu não a alimente por mais 12 horas
Onde está Viki ou Zest ayuuu .....

[Tatjanka_1]

Onde está Viki ou Zest ayuuu .....

..... no trabalho. Tatjanka_1, Me desculpe, eu trabalho por um dia, então por outro dia não consigo rastrear para o computador. Acontece que eu o deixei em um momento difícil.
Muito Obrigado, kava! Ela explicou tudo corretamente. Eu nem sei o que adicionar .... como se não houvesse nada. A menos que tente alimentá-lo após 12 horas em qualquer caso, não feche com força e toque com as mãos com mais frequência.
Vamos esperar mais um dia, se ele não quiser crescer, vamos engrossar (parte) e ver, ok?

Viki: flores: Viki
então eu ainda preciso alimentá-la hoje (já se passaram 12 horas) ou amanhã eu não entendo

Vamos agir assim: alimentar agora. Quanto fermento - a mesma quantidade de água e bata com um garfo ou batedeira para que até espumar, saturemos de oxigênio o máximo possível. Agora adicione tanta farinha quanto água. Mexa com um garfo, retire do garfo com o dedo, mexa novamente, retire com o dedo seguinte. E então usamos todos os cinco dedos. Se você não lavar as mãos com água e sabão antes, dê à sua cultura inicial bactérias adicionais que "vivem" em nossas mãos. E eles não vão interferir com ela agora. Vamos sair até de manhã. Estou ansioso para ouvir de você amanhã.

Viki I atualmente tem 20 + 40 + 40 = 100g. fermento e adicione 100g. água e + 100gr. farinha e amanhã ai pela manhã

Está tudo correto. E de manhã, não antes de 8 horas a partir do momento da alimentação. Boa sorte !!!

Viki bom dia, aqui estão meus resultados, à esquerda MISHA fermento à sua direita (ontem eu escrevi para vocês dois fermento, algo estava errado comigo, MISHA fermento hoje é o 7º dia, ainda não assei, experimentei no seu 1 vez, leve ao forno 4 dias mais velho)
O sabor é normal, só um pouco azedo, o cheiro é bom, o borbulhar é pequeno.
agora 9 horas se passaram desde a alimentação.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, esse é o resultado que eu esperava !!!
Você pode alimentá-lo para que em 12 horas e nas mesmas proporções? Só não se esqueça de retirar o garfo com o dedo. E vamos ver o que acontece em 6 -8 - 12 horas.

em 6 -8 - 12 horas

Viki está no sentido da próxima alimentação, hein?

E o borbulhar na minha opinião é um pouco mais do que ontem.
Ontem lavei meus dedos de uma mão em um fermento, depois lavei os outros dedos em outro fermento

Daqui a 2 horas farão 12 horas desde que estive mamando, então estou mamando de novo agora em 2 horas e em 6-8-12 horas irei relatar, sim?

Só Viki eu não entendi em que proporções fizemos isso ontem:
Quanto fermento - a mesma quantidade de água e bata com um garfo ou batedeira para que até espumar, saturemos de oxigênio o máximo possível. Agora adicione tanta farinha quanto água.

no momento, são obtidos quase 300g de culturas starter.
Então terei que fazer 300 fermento + 300 água + 300 farinha = 900g.
ou ?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, porquê tanto? Eu pegaria gr.50 fermento azedo e daria a ela 1: 2, ou seja, 50 fermento - 100 água e 100 farinha. E é uma pena jogar fora tanto, você não usa toda a massa fermentada inteira para fazer pão. Mas a massa fermentada que sobrou dessa alimentação pode ser usada para fazer panquecas.

Basja, se você pode ler o acima, eu tenho um problema, então Viki me ajuda