Entradas francesas

Eu ainda tenho um tijolo. É verdade, não tão desesperador como quando tentei cultivar um fermento pela primeira vez. Mas hoje não é uma questão de fermento. Eu até sei onde errei. Vou tentar assar este pão novamente.
Pode dizer-me, por favor, retiramos o fermento para guardar no frigorífico, depois de o alimentar, ou quando aumenta de tamanho, no auge, está com fome?

A gente alimenta e deixa descansar por uma hora, talvez duas ... depois colocamos na geladeira para guardar, onde não fica menos de 10 * C.

[Viki]

Obrigado, Viki... Quer dizer, continue, cante, mas não cresça muito agora? Que bom que tenho muito fermento e ainda falta um para soprar na mesa. Mandei dois no pico para a geladeira. Não me falta conhecimento nem experiência. Há muitas informações, mas simplesmente não tenho tempo para lê-las.

E mais longe. Se adicionarmos massa fermentada em algum lugar onde não estava anteriormente na receita, há algum tipo de cálculo, quanta farinha precisa ser adicionada, quanta água devemos retirar da receita? Eu entendo que depende da densidade do fermento. Bem, eu não posso misturar dois e dois. É assim que meu cérebro funciona. Medicus non mathematicus. Ajuda...

E mais longe. Se adicionarmos massa fermentada em algum lugar onde não estava anteriormente na receita, há algum tipo de cálculo, quanta farinha precisa ser adicionada, quanta água devemos retirar da receita? Eu entendo que depende da densidade do fermento. Bem, eu não posso misturar dois e dois. É assim que meu cérebro funciona. Medicus non mathematicus. Ajuda...

Em francês, se não me falha a memória, igual quantidade de água e farinha. Pese o fermento que você coloca no produto (por exemplo - 300g). Metade será água (150g), metade será farinha (150g). Subtraia esta água e esta farinha dos dados da receita.

Mas a quantidade de fermento para colocar em uma receita é um pouco diferente. A regra usual é que os fermentos sejam colocados em quantidade suficiente para conter de 30% a 70% da farinha da receita. Eu geralmente pego algum lugar no meio.

Eu até sei onde errei. Vou tentar assar este pão novamente.

Em que você vê seu batente? E então eu já coloquei tudo para este pão na máquina de fazer pão para procurar um obstáculo.

Estou em um estado de semi-choque ... Não esperava tal truque da Panasonic.
Ontem coloquei o francês no cronômetro para verificar se havia um "tijolo", de manhã peguei um pão bem decente, se você não achar que está em algum lugar 1/4 mais baixo que o normal ... bem, nunca se sabe, eu pensei que o que havia para ele felicidade completa não era suficiente.

De manhã, carreguei tudo no Selyansky e decidi seguir o processo mais meticulosamente. O resultado da "vigilância" me impressionou na hora. A equalização da temperatura durou 2 horas e 10 minutos. Então começou a amassar. Mas não durou mais que 10 minutos, bom, se durou até 10 e fffsё Então, apenas 2 horas e 45 minutos. Amasse a massa antes do final do programa. Provavelmente, haverá mais uma viagem de ida e volta. Mas 10 minutos amassando em uma máquina de fazer pão? não é nada além de uma cusparada na cara. O que ele poderia amassar ali durante esse tempo? Nem o kolobok se fragmenta, nem o glúten se desenvolve. 10 minutos de amassamento em um programa de 6 horas ??? Óbvio - incrível ... E o aquecimento dentro do fogão não era tão ativo quanto no início do verão ... Lembro-me muito bem como subi no pão Selyansky, e dentro do balde havia um calor tangível. É seu regime de verão?

Segui as instruções, tempo de mistura de 10 a 20 minutos. Seria melhor se deixassem o amassamento por 20 minutos e reduzissem o tempo de nivelamento.

Agora mais perto do Kolobok. Pelo fato de toda a umidade não entrar diretamente, na forma de um líquido puro, mas a partir da mistura da farinha com fermento, o líquido se liga à farinha por muito tempo, a farinha fica nos cantos e nas paredes.Porém, no processo de amassamento, tudo é conectado em um tal kolobok, que ainda deveria estar esperando, mas ... o lote terminou no lugar certo



Não interrompi o programa. Ainda quero ver o que o Panas vai dar no final com esse alinhamento.
Mas ... com uma mistura tão reduzida, acrescentaria 20 gramas de água à receita. Da próxima vez, tentarei adicionar líquidos e comparar os resultados ...
Mas e quanto ao fato de que a essa altura ele pode novamente mudar para um lote de 20 minutos?

É melhor eu ir ao ... forno

E meu fogão não tem sinos e apitos em qualquer caso, 30 minutos de linguiça kolobok

Eu informo. Apesar de tudo, o pão tinha a altura de um balde. O fato de um telhado rasgado na ausência de mistura normal e o desenvolvimento de glúten não é nada surpreendente, é impressionante como tudo poderia ter acontecido. Mal havia tempo suficiente para misturar os ingredientes, não havia dúvida de um amassamento completo.





Teremos agora que levar em conta o fato de que Panas economiza tempo de mistura no regime francês no verão e tentar de alguma forma contorná-lo ou tolerá-lo.

[Espantalho,]

Espantalho, obrigado

Entusiasmo, estragado desta forma. A princípio, o fermento estava fermentado em mais de 20 gramas, mas, ao mesmo tempo, um eclipse se abateu sobre mim: coloquei o fermento diretamente na farinha e comecei a mexer. Rapidamente percebi o que tinha feito e acrescentei o líquido, mexi bem, mas não era a mesma coisa, o fermento, não espumava com água. E como eu coloquei mais culturas iniciais, decidi tomar 20 ml a menos de água. Ela estava errada. Como resultado, o pão ficou denso, não subiu bem e algo assim acabou. Muito saboroso para ser honesto. E se a pessoa não passa na Bread Maker, você pode surpreendê-la, no bom sentido, com esse pão. Mas eu sei o que deveria ter feito.

Aqui está um italiano assado em um caldeirão com tampa. O formato não é ideal, o rosado não é fonte (tenho forno sem convecção, provavelmente por isso), mas o miolo é maravilhoso, a crosta é macia e crocante, o sabor é fresco. E então eu gosto dessa coisa ...

Aqui, e você estava com medo de fermento

[Freken Bock]

Freken Bock, Parabéns pela cultura inicial!
E agora ela não vai deixar você ficar entediado. E panquecas e panquecas costumam ser preparadas nele, é uma pena jogar tudo fora.
A crosta do italiano é impressionante - fina e crocante, ficou ótima! Parabéns!

Obrigado! E pelo elogio e pela ajuda.

[Freken Bock]

Freken Bock

A migalha é muito boa. Meio dourado absoluto entre a massa de caviar líquida. O resto - mal consigo ver na foto.

Meninas, me diga, em que modo na máquina de fazer pão amassar a massa para assar pão no forno? Minha velha batedeira ontem quase grunhiu em italiano, mas a massa estava bem fina .. E a crosta saiu com rachaduras e manchas de casca. Como você pode consertar isso? Chuchelka, obrigado pelo feedback. Estou muito satisfeito e desejo melhorar!)))

No modo massa.
Tanya, quando eu estava amassando italiano em Kenwood com um gancho, a massa não ficou presa em um caroço. Aí peguei uma espátula chata para o creme, funcionou. No forno, disse Vika, é preciso ficar em cima e colocar constantemente a massa com uma espátula nas batedeiras com uma espátula.

No forno, disse Vika, é preciso ficar em cima e colocar constantemente a massa com uma espátula nas batedeiras com uma espátula.

Pego a massa de cada canto com uma espátula de silicone e levanto. Um caroço imediatamente o "pega", de modo que todos os quatro cantos se alternam e muitas vezes. A primeira vez pareceu difícil. E agora estou acostumada.

[Freken Bock]

Pego a massa de cada canto com uma espátula de silicone e levanto. Um caroço imediatamente o "pega", de modo que todos os quatro cantos se alternam e muitas vezes. A primeira vez pareceu difícil. E agora estou acostumada.

E eu também sempre ajudo com uma espátula. Amasso no modo "massa de pizza" (30 minutos - amassar e 1 hora - levedar).

Freken Bock - garota esperta! Mantem! Você agora está passando pelo mesmo estágio que eu estava no início de dominar o fermento - o que mais assar isso e onde mais adicioná-lo (leia nas entrelinhas: "coma sua casa rapidamente - eu já quero fazer um novo pão "). Com o tempo, ao experimentar cada um deles, você chegará às suas receitas favoritas com 100% de resultado.

Oh, meninas, eu não posso ser impedida! Eu assei italiano novamente hoje. A máquina de fazer pão estava amassando. Comecei no modo Massa, mas de alguma forma este negócio me pareceu lento, transferi-o para o modo Pelmeni. Minha inteligente Panasonic lidou com o lote perfeitamente: acabou sendo uma bola de verdade, lisa e brilhante. O pão saiu ainda mais alto que ontem, ainda não cortei. Mas com esse assunto, provavelmente seria mais apropriado para mim dar o meu melhor no pão italiano Mishin.

Ainda estou esperando Zest quando ela chega e diz: "Muito bem, tira uma torta da prateleira!"

Hostess Girls, agora estou pedindo ajuda. Coloquei a cultura inicial francesa e Calvel. Depois do primeiro dia, tudo correu bem. Ela jogou fora metade e alimentou a outra. Segundo K-lu, não houve aumento de volume, mas sim bolhas no meio. O cheiro não é muito bom. Eu me alimentei novamente. É o mesmo hoje. por precaução, alimentei e acrescentei um pouco de centeio.
Alimentei a francesa pela primeira vez, joguei em um dia. O cheiro é agradável. Não houve aumento de volume, apenas pequenas bolhas. Alimentado hoje (farinha de 1 grau e uma pitada de centeio) às 14 horas - o volume aumentou 1/3. Pequenas bolhas.
A segunda parte da francesa foi alimentada com grãos inteiros - bolhas na superfície, e como se tivesse estratificado. Não estou jogando agora.
Provavelmente deixe uma fritada na farinha de 1ª classe.

[ikko4ka]

ikko4ka, Mantenho uma francesa na nota mais alta. Só quando quero assar na primeira série ou na farinha integral, participo do cozimento e me alimento com a farinha que preciso para amanhã. Na primeira série, há muito "gostoso" para ela e ela come mais rápido, mas que trabalha com a barriga cheia. Não a estrague, traduza para v. a partir de. pelo menos durante o tempo de cultivo. Boa sorte!

Oh, meninas, eu não posso ser impedida! Eu assei italiano novamente hoje. A máquina de fazer pão estava amassando. Comecei no modo Massa, mas de alguma forma este negócio me pareceu lento, transferi-o para o modo Pelmeni. Minha inteligente Panasonic lidou com o lote perfeitamente: acabou sendo uma bola de verdade, lisa e brilhante. O pão saiu ainda mais alto que ontem, ainda não cortei. Mas com esse assunto, provavelmente seria mais apropriado para mim dar o meu melhor no pão italiano Mishin.

Ainda estou esperando Zest quando ela chega e diz: "Muito bem, tira uma torta da prateleira!"

Você ajudou sua Panasonic com uma espátula, ou ela mesma conseguiu?

E o Zest está perdido em algum lugar. Não de outra forma, foi em uma farra

[Residente de verão]

Residente de verão , logo no início ela ajudava, depois bastante, mesmo sem muita necessidade, ela foi ressegurada, a própria panificadora arrastava perfeitamente essa bola de canto a canto.

Pergunta. As duas amostras na geladeira vivem bastante, borbulhando, crescendo, e uma nota de vinagre apareceu no cheiro. Alimentação?

[Freken Bock]

Freken Bock, e quanto tempo eles vivem lá (quero dizer, desde a última alimentação)? Eu estabeleci como regra alimentar 2 vezes - de manhã e à noite. Se eu não assar, agüento mais (quando já cai e aparece esse mesmo cheiro). Uma vez levei o fermento a um estado deplorável (quando o líquido já havia começado a esfoliar), mas o reavivei para vários curativos adicionais.

Pergunta. As duas amostras na geladeira vivem bastante, borbulhando, crescendo, e uma nota de vinagre apareceu no cheiro. Alimentação?

Feed, definitivamente!

Feed, definitivamente!

Eu apoio! Alimentação!

Viki, obrigado pelo conselho.

[kava]

Já estou me alimentando.

kava , você alimenta na geladeira 2 vezes ao dia? Mãe ... E eu estava tipo dois dias atrás (_{talvez três ...}) Eu coloco na geladeira e só olho para eles. Eles estão azedos. Aquela com quem faço exercícios todas as noites está na minha mesa da cozinha, eu a estimo e estimo, a alimento 2 vezes ao dia e coloco as meninas na geladeira.Tenho um raro traço de caráter - leio as instruções apenas quando nada funciona. Há tanta coisa escrita no fórum sobre fermentos, não, você mesmo precisa pisar no ancinho.

Sim, costumo mantê-lo na geladeira. Nos fins de semana, quando estou em casa, deixo na mesa da cozinha, por assim dizer, mimo (como você deve ter notado, no calor fermentam muito rápido). Pegue seu povo faminto e alimente-o, nada estúpido - eles comerão e ficarão bem. : D Se houver muito fermento "refrigerado" - perepolvita. Eu rejuvenesço bem azedo (literalmente sobras das paredes + 100ml de água para espuma + 100g de farinha ...) bem, sabe.

Hoje assei pão de fermento. O pão é muito diferente. A crosta é mais fina, o sabor indescritível em palavras. É verdade que o telhado explodiu. Agora está esfriando.
Os fermentos estão em greve novamente. De manhã alimentei com farinha. a partir de. - no fundo é grosso e no topo só água. Exposto de x. Porque, drenei a água, acrescentei uma pitada de farinha de centeio. Talvez eu esteja fazendo nitak de novo?

Sove-os mais espessos. Um pouco mais grosso do que panquecas.

Agora fui misturar. Se você alimentar a cultura inicial imediatamente, coloque-a no forno de cura a frio ou espere um pouco?

Agora fui misturar. Se você alimentar a cultura inicial imediatamente, coloque-a no forno de cura a frio ou espere um pouco?

Qual é a temperatura da sua geladeira?

Se a temperatura for superior a 10 graus, a cultura inicial é mantida para armazenamento em temperatura ambiente. t-re 3 horas, depois no corredor. Eu mantenho o meu na mesa da cozinha, apenas o alimento duas vezes por dia.

Aqui está uma foto do pão.
Temperatura em h. ke vamos medir hoje. Você deve aprender a cultivar leveduras.

Agora de novo a pergunta para os conhecedores - Como fazer para que o telhado do pão não exploda?
Talvez a massa seja mais fina? E?

Rasgue o telhado - prova insuficiente do pão.

Quando eu asso na máquina de fazer pão, eu simplesmente desligo antes de assar e deixo o pão crescer, porque leva mais tempo para preparar o pão com fermento. Então eu ligo os assados.

Enviado: Hoje às 14:31:51
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Rasgue o telhado - prova insuficiente do pão.

Obrigado, vamos levar isso em consideração!

A julgar pela estrutura do miolo e da farinha, demais

Residente de verão, tudo pode ser amassado a olho, sem receita. Mas a massa grudava descaradamente em seus dedos!

A massa fermentada é mais pegajosa.

À noite, assei pão de acordo com a receita de Raisin de sua master class para pão no forno. Ascensão, cheiro, visão em corte, gosto - sem palavras. Mas não consigo obter uma crosta lisa e uniformemente colorida. E quando tirei o pão, ele estalou bem alto por algum tempo e, como resultado, a superfície ficou coberta de rachaduras. Suspeito que o assunto esteja nas condições de temperatura. Provavelmente está mais quente no meu forno do que o necessário. Eu vou te mostrar o pão depois.

Aqui está o meu pão de ontem. Rachaduras bastante ásperas são claramente visíveis no telhado. Não contém farinha de grãos inteiros, é branco puro. Agora vou assar exatamente de acordo com a receita. Vou tentar baixar a temperatura.

Um pão muito bonito! Visto que a parte superior não "quebra" ao assar, concluo que você encontrou o momento ideal para a revisão. Portanto, a causa das rachaduras provavelmente está no regime de temperatura. Mas, na minha opinião, ele é tão fofo.

[Freken Bock]

Freken Bock, um lindo pão. É assim que a crosta do pão da peneira deve rachar.

[kava]

kava , olá para os que abandonam! Eu me sento na emboscada com uma pergunta. Vou assar pão na pedra (ladrilhos, no meu caso). Diga-me, se o fogão está na prateleira de cima com um copo d'água embaixo, quando é que devemos colocar a água, quando começamos a aquecer o fogão com o fogão? Ou quando colocamos o pão na pedra e depois colocamos um copo de água fervente? Deixe o copo até o final do cozimento? Ou (por analogia com assar em um caldeirão) tirar um copo de água após 10-15 minutos?

Também acho, talvez colocar uma pedra na prateleira de baixo, esquentar, colocar o pão, polvilhar com água e fechar com uma tampa por 10-15 minutos?

Essas perguntas são para Vika. Mas Vika está faltando alguma coisa. Você tem essa experiência ou conhecimento?

Obrigado pela sua aprovação meninas!

[Freken Bock]

Freken Bock , se você tiver uma tampa, é melhor 10-15 minutos sob a tampa.Eu também borrifaria o pão com um pouco de água de antemão!

[Lyulёk]

Lyulёk, lembra quando se gabavam das queimaduras em "Parisienne", você falava de omoplata? Parece que você ... E onde você pode olhar para isso?

Também acho, talvez colocar uma pedra na prateleira de baixo, esquentar, colocar o pão, polvilhar com água e fechar com uma tampa por 10-15 minutos?

Eu não tenho uma pedra, então não posso compartilhar minha experiência. Mas é assim que Lyudmila cozinha na pedra. Esta é a foto dela

Comprei minha pá em VKontakte, Garmatnaya, 53 ou 55 (não me lembro exatamente). E parece que na foto "Pá de pizza.
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[Alegria]

Alegria, minhas ideias não são minhas, mas apenas a partir daí. Eu quero detalhes. Por exemplo, você aquece esta tampa junto com uma pedra ou cobre o pão com uma tampa fria? Um caldeirão funcionará como uma tampa para mim hoje. Já o empurrei para dentro do forno, agora acho que estou certo.

Peço desculpas pelo offtopic. Essas conversas são mais apropriadas em ASSANDO PÃO COM LICENÇA NO FORNO. Vamos ver o que posso fazer hoje. Vou lá com os resultados.