Entradas francesas

Mais uma pergunta. Vicki escreve que você precisa alimentar com grãos inteiros ou 2 tipos de farinha. Se eles não estiverem lá, então "Tudo está perdido, Lelik!"

Onde Vicki escreve isso? .... ou Vicki tem esclerose progressiva?
Vicki alimenta seu fermento exclusivamente com farinha c. a partir de. o mais barato (comprei uma bolsa para ela) por 5 a 10 gramas. a massa fermentada leva de 100 a 150 gr. farinha e água e se sente bem. Mas vai aumentar mais do que o dobro, não dou a ela, é só a acidez que me cai bem.

[Viki]

Viki , Li outro tópico sobre pão fermento no forno.
Mais uma pergunta amadureceu no decorrer da leitura. Se, como resultado do armazenamento da cultura inicial no refrigerador em temp. abaixo de 10 graus, as bactérias do ácido láctico morrem e apenas o fermento selvagem permanece, então por que TODOS OS PRODUTOS DA PESQUISA são sempre armazenados em baixa temperatura, incluindo nutrição médica e até mesmo em tubos de ensaio, culturas iniciais e medicamentos? Além disso, no mesmo kefir fermentado, a acidez aumenta com o tempo, o que indica a atividade vital desses MCs de bactérias mesmo nessas baixas temperaturas. E o fermento do pão reage de forma tão dolorosa ... Não consigo pensar em nada com armazenamento - não há 10-12 graus desejados na casa. Calor. verão ... Na geladeira +5 na seção de frutas. O que fazer?
Viki , por favor, comente meus erros no relatório sobre o primeiro pão. Eu gostaria de tentar novamente. mas não há sentido em fazer isso. até eu considerar meus erros de cálculo.

Vou começar com a história do meu conhecimento do fermento.
Quando apagaram repentinamente a luz e o HP já tinha amassado a massa, tive que tirar, moldar e assar no forno. Fiz tudo errado então, mas percebi que meu forno poderia assar. E então tudo começou. Fui estudar as regras de moldagem. Tropeçou acidentalmente em GOSTs e por isso queria aquele pão que desde a infância. Darnitsky, um pão para 22 copeques ... E são todos massa. Comecei a colocar a massa por 4 a 5 horas, e aí encontrei um artigo sobre fermento que substitui a massa, ou seja, a massa está sempre à mão. Ela levantou tudo em uma linha, chegou a 8 pcs. ao mesmo tempo. Eu uso fermento em vez de massa até hoje. Eu assei de acordo com GOSTs. Meio quilo de fermento no pão é minha norma.
Em relação ao armazenamento na geladeira, só posso dizer que você obterá um pão delicioso de qualquer maneira, MAS a estrutura do miolo será radicalmente diferente.
E vejo dois erros principais no primeiro pão:
1. Terminado o lote, desligaria o fogão, aquecer aqui é como a morte. Eu o deixava vagar por 40-50 minutos e desossava. Segundos 10-15. Mais 20 minutos de fermentação e fora do balde.
2. Em uma massa polvilhada com farinha (você pode apenas na mesa), você precisa formar um pão. A opção mais fácil é puxar por todos os lados até começar a rachar. Em seguida, a revisão.

e aqui estou eu de volta. Shchaaa, Tortyzhechka, vamos te assessorar de todos os lados de tudo e muito, e você estará conosco, como sete babás, criança sem olho sem pão eu leio o que você escreve e vamos entender

[Entusiasmo]

Entusiasmo, Estive esperando por você a noite toda !!! De onde vem essa acidez ??? !!! Onde fica o baseado?

Este meu milagre ficou em um prato na mesa a noite toda. O marido pergunta pela manhã: que tipo de pão é tão legal? Eu respondo: Esta é a primeira panqueca com caroços, não coma, está muito azeda e sem sucesso. Vou dar aos cachorros e vou continuar estudando. Nós fomos trabalhar. À noite eu olho, meu marido entra com uma fatia desse pão e tudo brilha de felicidade: AQUI !!!! Esse é o gostinho da minha infância !!!!!!! No verão, meu pai e eu transportamos o apiário para o Cazaquistão (para a estepe florida), dirigimos por pequenas aldeias e compramos pão no armazém geral. Este é EXATAMENTE o sabor.Oh meu Deus!!! Fecho os olhos e vejo como sou um menino de 10 anos no Moskvichka do meu pai, tremendo de calor, a poeira empoeirada é terrível (atrás dos tratores puxando reboques com colmeias), e estou mastigando puta e terrivelmente feliz !!!!
Bem, perdi metade do pão ... Não vou jogar fora o resto, talvez amanhã ele queira se lembrar das estepes do Cazaquistão novamente.
Spire, bem o que?

Vamos desde o início. Você tem um bom fermento, ele cresce de maneira impressionante.

1. Tire-o da geladeira imediatamente. As bactérias lácticas que vivem na massa azeda não têm nada a ver com os alimentos com ácido láctico e as bactérias "deles".

2. Meu pão acabou por NÃO ser absolutamente ÁCIDO, apenas nos pães cinzentos uma acidez quase imperceptível é observada. Para fazer isso, alimente a cultura inicial em altas proporções:

- despeje todo o fermento que você tirar da geladeira (só não bata com força, mas você não pode mais colocar no pão, não seja ganancioso), pegue UMA colher de chá do fermento, adicione 125 g de água e agite bem até obter uma espuma branca. Lá - 125 g de farinha e misture com um garfo. Arrisque-se em perceber o volume da mistura. Por volta da manhã, o fermento dobrará de tamanho, observe a marca. Depois de dobrar, você pode assar. Se você não assa, você precisa se alimentar. Mas não faz sentido alimentar toda a quantidade, o fermento está crescendo exponencialmente, logo a tal taxa, você será despejado de casa. Portanto, use para assar ou jogar fora, alimentando apenas 5-10 g de massa fermentada.

- se decidir assar e tiver menos fermento do que a receita exige, acrescente farinha-água na quantidade necessária com uma pequena margem, para que o fermento fique para a procriação;

- Você tem uma adega? Ele está me ajudando muito agora. Pelo menos o ritmo. e subiu lá para 15 graus, mas ainda não é 40.

3. Parece que você recebeu a receita do pão? Concebido para espessas fr. fermento, daí tais inconsistências com a água.

4. Fez uma impermeabilização muito longa com aquecimento, a partir da qual a massa ficou saturada.
5. Para o pão, levei o fermento inicialmente acidificado.
6. Experimente assar na massa (faça exatamente de acordo com a minha receita para assar no forno, a massa suaviza a acidez, se não expor demais).
7. Se você pegar um fermento puro para assar, não deixe-o com excesso de ácido, ele cresceu 2 vezes - e o suficiente, em sua massa.

Já respondi à pergunta sobre a diferença entre fermento e massa ... agora vou encontrar um jejum, é bastante longo, mas em resumo, a principal diferença está na concentração e na estabilidade da simbiose de microrganismos existente.

e os primeiros pães no forno eram exatamente iguais à sua foto, apareceu a saudade.

Parece que não esqueci de nada. Se houver algo, esclareça))

Encontrando a Diferença entre Sourdough e Dough

A linha que separa o fermento da massa é muito condicional, mas ainda existe.

Sourdough é uma composição que provoca a fermentação, em um sentido mais restrito - qualquer substância orgânica, cuja introdução no ambiente alimentar provoca o processo de fermentação.

"Massa é massa fermentada temperada com fermento ou fermento."

A massa Sourdough é, em essência, sempre massa esponja.

Agora, sobre a essência da diferença entre fermento e massa.

No início do processo de cultivo de fermento, cerca de quarenta espécies de IBC e mais de uma dúzia de espécies de levedura selvagem iniciam uma guerra. Ao final desse processo, os mais fortes sobrevivem e criam uma certa simbiose na massa fermentada acabada - apenas dois ou três tipos de bactérias MK e levedura selvagem, que irão determinar as características de desempenho de sua massa fermentada particular (levedura, aroma, etc. ) Mesmo cultivando várias entradas de acordo com a mesma receita, você pode obter entradas de qualidade diferente. Depois que uma simbiose estável de microorganismos foi estabelecida no fermento, ele pode permanecer estável por muitos meses e anos (sujeito a armazenamento e alimentação adequados), nenhum microorganismo "de fora" criará raízes aqui, eles estarão condenados ao deslocamento e extinção. As bactérias do ácido láctico e o fermento selvagem esterilizam constantemente a cultura inicial de micróbios indesejados, libertando álcool, bem como ácido acético e láctico durante a sua fermentação.Um pequeno mundo real que se protege de intrusões externas!

A massa fermentada é usada como fonte de ácidos orgânicos e proteínas da farinha modificada.

A massa de Bezoparnoe é a mais carente nesse sentido, falta sabor e aroma, produtos dessa massa rapidamente envelhecem.

A massa esponja é uma música completamente diferente, com sabor e aroma profundos, os produtos dela não envelhecem por muito mais tempo. E tudo devido ao fato de conterem 2 vezes mais ácidos orgânicos.

Uma cultura starter madura (que atingiu seu pico de crescimento) contém 20 vezes mais ácidos orgânicos diversos e uma cultura starter concentrada ácida (aquela que amadurece após cerca de 12 horas após o envelhecimento) - ainda mais. Portanto, a adição dessas culturas iniciais pode melhorar muito a qualidade da massa sem massa.

Os felizes proprietários de massa fermentada têm uma enorme vantagem sobre as donas de casa "sem cavalos" - a capacidade de pegar massa fermentada madura em vez de massa na massa esponja a qualquer momento e adicionar a massa fermentada peroxidada à massa segura, resultando em uma massa aromática, saborosa e duradoura produtos.

Portanto, eu concluiria que a massa fermentada difere da massa fermentada por uma maior concentração de ácidos orgânicos e sua diversidade, bem como pela estabilidade da simbiose resultante de microrganismos. Podemos facilmente substituir a massa por fermento, mas pelo contrário, já é bastante problemático. Em vez disso, não é problemático, mas exigirá algum trabalho no cultivo de massa fermentada à base de massa azeda.

Oh, eu não queria escrever por tanto tempo, mas no processo de me responder, tornou-se interessante entender as diferenças entre o fermento e a massa.

Se o fermento for armazenado em temp. abaixo de + 10 *, então todas as bactérias MK morrem, apenas a levedura selvagem permanece para se multiplicar. As culturas iniciais armazenadas no refrigerador são sempre privadas em termos de bactérias MC e uma variedade de ácidos orgânicos. Eles não conferem aos produtos o mesmo aroma e sabor profundos de pão que os fermentos, que são alimentados e armazenados de acordo com todas as regras da arte.

Peço que levem em consideração o momento que não sou microbiologista, e procuro tirar todas as conclusões do ponto de vista dos rudimentos do conhecimento sobre o assunto e da lógica elementar.

[Sobre o armazenamento em temp. abaixo de 10 *.]

Sobre o armazenamento em temp. abaixo de 10 *.

Não sou um microbiologista e não sou um bioquímico para monitorar a morte e o renascimento da bactéria MK em laboratório. Conforme me empolguei com o cozimento de massa fermentada, comecei a ler tudo o que me veio à mente sobre esse assunto. Eu vejo como um axioma a afirmação de que as bactérias MC morrem em temperaturas abaixo
+ 10 *. No entanto, o fermento selvagem continua a sentir-se bem e a multiplicar-se com igual constância e prazer: quem duvida, cria o pão.
Mas as fotos postadas no LJ de Ludmila foram suficientes para eu recusar guardar a massa fermentada na geladeira. Ela testou empiricamente como a massa fermentada resfriada afeta a estrutura do miolo e da crosta, bem como o sabor do pão. Infelizmente, muitos materiais não foram preservados neste LJ. Portanto, você só pode aceitar minha palavra de que a diferença era mais do que significativa - crosta mais espessa e mais grossa, miolo desinteressante, aumento insuficiente, respectivamente, e o sabor atrasado em várias ordens de magnitude.
Se no início de suas observações sobre diferentes fermentos Lyudmila ainda admitia a ideia de que após prolongado rejuvenescimento do fermento da geladeira (aliás, em termos de custos de trabalho equivalentes à remoção de um novo fermento) a bactéria MK pode ser revivida, então, com a aquisição de experiência suficientemente rica, ela rejeitou completamente essa possibilidade ... Cheguei à conclusão de que refrescar a massa fermentada na geladeira não ajudará a trazer de volta seu sabor e aroma únicos.
Se tal opção convém a alguém de forma que apenas fermento selvagem pegue o pão, então ninguém insiste em mais nada. Eu fiz minha escolha. Cada um de nós também tem.

Na cultura inicial correta, é formada uma simbiose de bactérias de ácido láctico e fermento selvagem. A bactéria MK se alimenta dos subprodutos da fermentação do fermento e, por sua vez, torna a cultura mais ácida ao liberar ácido lático, o que evita que o fermento se deteriore (já que a maioria dos micróbios não consegue sobreviver em um ambiente ácido).
Eram esses iniciadores que enriqueciam o corpo com ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, enzimas, fibras, muco, pectina e bioestimulantes.

Qual seria a utilidade de um fermento só com fermento selvagem, não sei. Gosto mais do produto completo.

Zest, bom, dá-me uma receita e vou para a cama! Eu tenho que trabalhar amanhã de manhã! Direto do gancho, que tem mais sucesso! Vou alimentar essa minha linda francesa e comprar. Até amanhã. E amanhã vou amassá-la e observá-la como um ataque tártaro.
E eu tenho uma adega! muito bom e frio. O terraço é reto. E eu esqueci dele. Obrigado !!!!!

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

este é para o forno.

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

este é para o fabricante de pão.

- despeje todo o fermento que você tirar da geladeira (só não bata com força, mas você não pode mais colocar no pão, não seja ganancioso), pegue UMA colher de chá do fermento, adicione 125 g de água e agite bem até obter uma espuma branca. Lá - 125 g de farinha e misture com um garfo. Arrisque-se em perceber o volume da mistura. Por volta da manhã, o fermento dobrará de tamanho, observe a marca. Depois de dobrar, você pode assar. Se você não assar, você precisa se alimentar. Mas não faz sentido alimentar toda a quantidade, o fermento está crescendo exponencialmente, logo a tal ritmo, você será despejado de casa. Portanto, use para assar ou jogue fora, alimentando apenas 5-10 g de massa fermentada.

Vou fazer 250g de fermento. O todo vai para o pão. Deixe 5 g no copo, misture com 125 + 125 e coloque na adega? Ou primeiro a porta tem que dobrar de tamanho. e depois no chocalho. Entusiasmo. Não bata! Vou entender uma vez e não vou incomodar

[st]

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0
Ou este é para uma máquina de pão.
Agora olhe. Se você colocar pão no primeiro elo de uma massa para assar no forno, tire agora da massa fermentada 1 st... eu. para o estabelecimento da massa para amanhã de manhã, tudo está detalhado ali,
e mais 1 colher de chá. levar para reprodução, misture 125 g de água + 125 g de farinha. Deixe repousar uma hora à temperatura ambiente, para que o processo comece, e depois baixe-o para a adega, lá vai amadurecer por si próprio. Qual é o seu ritmo aí.?

Se você seguir o segundo link, então badyazh 1 colher de chá. fermento com 125 g de farinha e 125 g de água, deixe em casa até de manhã, pela manhã a fermento maduro para o pão estará pronto. 200 g vão para o pão, do restante você pega 1 colher de chá, dá 125 + 125, deixa em casa por uma hora e depois baixa para o porão para armazenamento.

Está claro agora?))

[Bolo]

Bolo, se você esperar até que dobre de tamanho, então você colocará a massa azeda já fermentada, por assim dizer, pronta na adega, e enquanto estiver lá na adega, com certeza irá peróxido. Dou a ela uma hora para que os processos de fermentação comecem e depois coloco em um lugar fresco para desacelerar o crescimento ativo da cultura inicial (é o caso quando não vou assar 6 horas após a alimentação). Em geral, se eu quiser assar de manhã, dou comida à noite e não escondo em lugar nenhum. Se vou assar à noite, alimente pela manhã.
Desculpe por 5 copeques

[kava]

kava , 5 copeques também é dinheiro!

Entusiasmo, Agora está tudo claro !!!! Reescrito. Vou arrancar o termômetro externo da janela e colocá-lo no porão. Eu controlo a temperatura no inverno. e no verão eu não me importo como seja. Mas agora não importa !!! Amanhã contarei como é comigo. Eu fui me alimentar.

[Vicky kava, Zest, residente de verão- todos que não consideram meu novo hobby o capricho de uma mulher idosa e estão prontos para ajudar e sugerir

OBRIGADO!Centro]

[Bolo]

Bolo

sempre feliz em ajudar))

o que você disse sobre o capricho?))) Então, nós somos tão mnooooooooo Todos vocês listados FAÇA ISSO

Mas minha amizade com o fermento não deu certo de jeito nenhum (n) comecei a dominar já em agosto do ano passado e ainda nada
Vou botar, passear, dar comida, botar na geladeira - morre: uau: Às vezes imediatamente, às vezes passa um tempo. No começo eu mantive sob a tampa, depois sob a tampa com furos ..
Agora, um animal de 2 semanas de idade também vive, comecei com kefir velho e farinha de centeio 1: 1, tirei da geladeira duas vezes e assei, mas nas duas vezes adicionei 1 colher de chá de fermento por razões de segurança. 500 gr. farinha, temendo que o fermento não funcione. Pego à noite, coloco na mesa, de manhã aumenta 3 vezes, dou kefir e farinha 1: 1, sobe duas vezes em 5 horas, pego metade (ou quanto) coloco na massa, dou de novo o resto, deixo crescer e coloco na geladeira.
Aqui está o pão de anteontem

Não tenho uma forma especial, então assei em silicone, saiu rastejando de lá em 2 horas de prova, e essas "orelhas" se formaram
A receita era a seguinte:
- farinha de trigo "Makfa" 100gr
- farinha CZ PARA 200gr.
- 200g de farinha de centeio.
- fermento 5 colheres de sopa. colheres cheias
- fermento 1 colher de chá
- sal 1,5 colher de chá
- açúcar 1,5 colher de sopa eu.
-agrama 1 colher de chá
-panifarina 2 colheres de sopa. eu.
-Glofa 1 colher de chá
- soro 240 ml.
- óleo vegetal 2 colheres de sopa. eu.
Amasse em HP na pizza (45 min), passe na forma e leve ao forno com a luz acesa por 2 horas.
Antes, ela assava com a mesma composição, mas em formato redondo, descongelava em uma saladeira forrada com papel manteiga, depois transferia sobre papel para uma panela de paredes grossas da Bergof e assava nela. Levantou-se bem, mas o papel grudou no fundo do pão e teve que ser umedecido e descascado, e o pão (laterais e fundo) não era liso, mas ondulado nas dobras do papel que cortavam a massa.
Meninas, trabalhem nos erros, então eu quero um bom pão !!!!

[Tia Besya,]

Tia Besya, Assei pão preto com massa fermentada vivendo na geladeira por 4 anos, naturalmente provavelmente só vivia fermento selvagem, mas o pão ainda era saboroso.
Se a massa fermentada crescer 3 vezes, você pode assar um bom pão com ela. Só o fermento em si, antes de colocar a massa sobre ele, precisa ser alimentado 3-4 vezes, reavivado.
Tirei o starter da geladeira e o deixei aberto na cozinha por 1,5 a 2 horas. Então ela derramou bastante água em temperatura ambiente e mexeu direito. Eu derramei um pouco deste líquido em uma jarra limpa - 1,5 cm de altura na jarra e alimentei o 1º. eu. farinha de centeio + 2 colheres de sopa. eu. farinha de trigo. Assim que a massa fermentada subiu 2 vezes, saiu 1ª. eu. fermento e nutrição na mesma proporção 3 vezes.
O próprio fermento fará crescer o pão sem fermento em 4 horas.
Quanto à receita, não entendo por que é preciso agram se há fermento vivo. Se você aumentar a massa sem fermento, o fermento dará a si mesmo acidez suficiente.
A migalha densa, na minha opinião, acabou por dois motivos:
- falta de fluido;
- revisão insuficiente.
Bem, muito para esta forma de massa. Ele simplesmente não tinha onde crescer.

[Tia Besya]

Tia Besya, a partir de discussões anteriores, concluí que o fermento NÃO deve ser armazenado na geladeira. Em qualquer caso, os franceses. Talvez o seu motivo para o fracasso seja este?
Eu também tenho alguns batentes. Já 2 vezes começou o fermento primário na farinha de centeio. água e malte. Um dia depois, retirei todo o bolor. TODO. Decidi que um dia de verão é muito, embora tenha sido verificado em um aquecedor de água sob o teto 35 *. A próxima vez que amassei à noite, antes de ir para a cama, aos 24 anos, tirei do aquecedor aos 18 ... Bolsões de mofo. as tampas retas são tão cinzentas que eu quis tirar a camada superior e usar a inferior (mesmo assim, afinal de contas, jogue fora a maior parte!), mas me lembrei do docfilm sobre o molde e decidi não cultivar essa coisa nojenta - seu micélio e esporos permearam todo o produto e não posso isolá-lo jogando fora a camada superior ... então 2 “abortos” Mais precisamente, 3, afinal também eliminei aquele peróxido ... Não imagino porque começou a florescer! Água fervida filtrada, farinha e malte são iguais. capacidade lavada em máquina de lavar louça 70 * ....
Vou tentar mais longe!

[Bolo]

Bolo, e acabei de pensar em você - como está indo aí com o seu estrangeiro. E aqui estão aqueles em Onde você conseguiu esse molde? Liguei uma mulher francesa 2 vezes - e está tudo bem. Mesmo que às vezes eu esqueça de me alimentar e ele pare, o máximo é a estratificação do líquido nele, mas mesmo neste caso pode ser reanimado. Mas nenhum molde - nem mesmo um traço. Eu poderia, então eu compartilhei o meu com você. Eu realmente quero que você seja capaz de cultivá-lo. Eu mantenho meus punhos.

[Bolo,]

Bolo, Claro, o pão mais delicioso e aromático é feito com massa fermentada, que não viveu na geladeira. Ela mesma se convenceu disso ao preparar uma massa fermentada francesa. Mas o pão com fermento na geladeira ainda é melhor para o meu paladar do que sem fermento.
É estranho que você pegue mofo no fermento ... Talvez você deva adicionar uma colher de chá de mel na fábrica de fermento? O mel é um bom desinfetante. Pelo menos de E. coli, protege o fermento ...

Não penso em desistir da ideia de assar com fermento. então você não pode nem mesmo me encorajar ou me persuadir. A questão está resolvida, trouxeram-me farinha de centeio, vou experimentar com uma farinha diferente, num recipiente diferente e sob a mais estrita supervisão horária. Vai dar tudo certo com certeza, mas não sei quando

[Bolo]

Bolo, como você está aí? Já que suas postagens na forma impressa são mantidas em meu lugar mais querido, então estou em "você". Literalmente como família, certo?

Meninas, bem, fiquem atordoadas! Imagine, durante quase todo o tempo eu assei com massa fermentada. Em vez disso, pensei assim. Porque o meu fermento mal vivia ... E então: Fiquei terrivelmente satisfeito com o resultado.

Então, quando me explicaram um pouco no fórum o que era o quê, eu fiz uma verdadeira francesa. Que pão delicioso em cima! Perfumado.

Pela simplicidade de sua produção, gostei muito de “Bread without batch” de Lyudmila de seu LiveJournal. Ficou bem mesmo sem fermento. E com massa fermentada - .... enlouqueça!

Muito obrigado a todos que participaram no tempo.

Meninas, bem, desculpe, vou jogar fora meu fermento em novembro. Tenho andado muito com ela! É mesmo necessário trocá-lo em seis meses? Ninguém tentou sair, eu me pergunto?

[Lucas]

Lucas, claro "você", que pergunta ?!
Eu ainda estou faminto. Ela pegou a frente. e no trabalho zaparka - Asso pão apenas no "automático" - jogou e saiu. Não tem tempo para criatividade ... as meninas do fórum prometiam mostrar glacê (decoração), então demorou 2 semanas, não tinha força pra fazer ... A vida, droga, tal coisa é rápida! E assim pisca: manhã-noite-manhã-noite ...

boa noite

finalmente decidiu fazer pão de fermento ... depois de uma longa exibição, ela parou no francês. Mas aí surgiu a dúvida - na revisão, a água é indicada em gramas e não em ml. Talvez as perguntas sejam estúpidas - mas um grama em 1 ml de água.

E mais uma pergunta: de acordo com algumas receitas, o malte (10 gramas) é adicionado ao frenchyuzaquasc, mas não a alguns. Qual cultura inicial é melhor - com malte ou não?

Agradecemos antecipadamente a sua resposta

1 ml de água pesa 1 grama.

Água em gramas = água em mililitros. O malte é necessário no primeiro estágio da cultura de massa fermentada e é adicionado a todas as receitas (quando se trata de fazer massa fermentada, não massa).

Obrigado a todos .... mais uma pergunta ... no segundo dia tira-se metade do fermento, mas para onde vai a segunda metade? em seguida, é usado ou espremido ... se é necessário apenas metade, porque não usar apenas metade da receita indicada no primeiro dia?

E a outra metade, como você corretamente observou, é jogada fora. E se você começar com uma quantidade menor desde o início, o fermento não funcionará - essa tecnologia. Alguns já verificaram, mas ai ...

Kava, meu fermento acabou quando inicialmente peguei a quantidade de ingredientes 2 vezes menor

kava obrigado ... esta receita é vapor ou massa fermentada? ele é do site LiveJournal de Ludmila, que muitos estão citando aqui .. sem malte, mas chamado de fermento

Fermento tradicional francês
Dia 1.100g de farinha de centeio integral (centeio preto). 120g de água à temperatura ambiente. Mexa e deixe por 24 horas na sala T.
Dia 2. Pegue metade da mistura de centeio, adicione 200g de farinha de trigo branca e 60g de água fria (5C). mexa e deixe por 18 horas na sala T.
Não aconteceu muita coisa. Nenhuma coisa. Esta mistura é muito gelatinosa e azeda para crescer.
Apesar de esta mistura não ter aumentado de volume, os sinais de fermentação são bem visíveis na espessura da mistura.
Dia 3. Pegue 300 g da mistura resultante e adicione 300 g de farinha de trigo branca e 150 g de água fria (5C). Sove uma massa densa, deixe fermentar 12 horas na sala T.
Pesando 450g de massa fresca sem fermento fresca e 300g da mistura anterior.
A mistura número três cresceu ligeiramente em volume, cerca de 50%
Dia 4. Pegue 200g da cultura inicial resultante, 200g de farinha de trigo branca, 110g de água fria (5C). Sove, tampe e deixe fermentar 8 horas na sala T.
Nesta fase, o fermento triplicou de volume.
Após este período, retirar 200 g do fermento resultante, adicionar 200 g de farinha e 110 g de água fria (5C), sove e deixe por 24 horas no REFRIGERADOR (6-8C). O fermento francês tradicional pode então ser usado diretamente na massa de pão.

[LaraN]

LaraN, então você é mais afortunado do que Zest e eu.
Folheto, Comecei o francês 2 vezes - a primeira quando o LiveJournal de Lyudmila ainda estava aberto
Eu cito:
A entrada líquida moderna de Erik Kaiser

Segunda-feira 8h.

Misture 100g de farinha de centeio escuro, 120g de água com temperatura de 40C, 10g de malte. Bata até ficar homogêneo, deixe fermentar a 30-40C por 24 horas. É um fermento. A foto mostra como fica após 24 horas de calor. Pegue metade deste fermento e alimente. Descarte o resto ou use para criar a receita inicial espessa acima.
A tecnologia completa está aqui 🔗

Na segunda vez, comecei a partir da foto da master class Viki (postagem # 2 neste tópico). Como você pode ver, ambas as variedades contêm malte.

[Folheto]

Kava, meu fermento acabou quando inicialmente peguei a quantidade de ingredientes 2 vezes menor

Você tem sorte. Ou a mão é leve ou as estrelas se ergueram assim. Normalmente, você tem que contar com o fato de que existe uma certa massa crítica de ingredientes, na qual a proporção correta de microrganismos é alcançada. Com a diminuição dessa quantidade, há um risco muito alto de que bactérias putrefativas ou algum outro byaka se "derrotem" no fermento, e no final nada sairá disso.

Portanto, é melhor não arriscar, seguir a receita, sem reduzir nada.

Folheto

É um fermento.

... mas malte - bem, não temos - pode haver alguma coisa no fermento ou não? Ou é possível passar sem ele?

oh super! Vou tentar reabastecer com EC. Eu só comprarei malte

Zest, você faz o molho com malte ou não? Confesso que foram seus pães que me levaram a tal façanha

[Folheto]

Folheto

Obrigado pelas palavras amáveis.

Sim, eu plantei o fermento líquido de Eric Kaiser, a receita requer malte. Eu li que o malte pode ser substituído por mel, mas ainda não experimentei, então não posso dizer que tudo vai dar certo.
Você tenta entrar em contato com os padeiros de sua cidade, deve dizer onde você pode comprá-lo. Ou alguém vai mandar pelo correio. Freqüentemente praticamos isso aqui.

[Folheto]

Folheto

Oh, então você é de Moscou. Veja aqui
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, você pode comprar absolutamente tudo.

Eu moro em Moscou, então já li onde você pode encontrar malte aqui .. quase, no Centro de Exposições All-Russian

outra pergunta, desculpe a tortura

na receita da CE está escrito que a segunda massa é preparada com 110 g da primeira massa ... enquanto a primeira massa, com base no número de ingredientes, deveria ter 300-350 gramas (Primeira massa. 110 g de fermento , 110 de farinha de trigo, 110 g de água morna) ... entendi bem que também neste caso jogamos fora parte do fermento? etc?

Sim, toda vez que alimentamos uma parte e jogamos fora o resto.

muito obrigado kava e entusiasmo!

onde está Tortyzhka com seu fermento e seus problemas? Meu fermento, que serviu fielmente por quase um ano, descansou em Bose, tive que plantar um novo. Mas com o novo, havia lembretes de Tortyzhka. A primeira tentativa estava mofada.

Portanto, conselho de minha própria experiência:

- procure farinha de papel de parede de centeio real;
- não cubra com muito zelo, para não sobrecarregar;
- não procure um lugar muito quente e úmido, agora está tão quente em todos os lugares.

Criei uma segunda francesa sem problemas, transferi parte do Celestine para Kiev, agora vou perguntar, em toda a extensão da lei, como ela a observa e faz pão

Meninas, meu fermento (ou melhor, o embrião) faz três dias hoje. De manhã eu a alimentei, ela estava azeda, e agora eu a alimento - azedo-amargo. Algo está errado? Eu dei um soco. De acordo com a receita da primeira página, quando ela diluiu e acrescentou farinha, em vez de trigo ela despejou centeio. De acordo com a (minha) lógica, não deveria haver nada de terrível nisso. E de fato? Agora estou sem câmera, não posso mostrar o que sai.Não exatamente como Vicky nas fotos. Mas o cheiro é bom. Bolhas, acidez. E agora aqui está a amargura.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Árvores de natal ... nunca me passou pela cabeça experimentá-lo enquanto crescia.
Não é assustador, eu acho. Conclua o processo e, em seguida, adicione mais uma ação no último parágrafo. Então vamos descobrir. Mas tudo deve dar certo
Não se deixe levar pelas fotos, existe um ideal. Pela primeira vez, tive de secar o fermento para que funcionasse. E vamos ensinar o seu

Na próxima alimentação, deixe um pouco do fermento velho e acrescente farinha e água 2 a 3 vezes mais do que o fermento, deixe mais grosso do que nas panquecas e coloque em um lugar quente. O crescimento será ativado e a amargura irá embora.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, Residente de verão, obrigado.

Obrigado)) Sim, fui com uma criança ao resort e trouxe outra

Multiplica-se mais rápido do que como, já tenho 3 potes ... e esta, suponho, não é uma capela ... e porque sou tão lamentável ... ou tenho tanto sentido de dever, já que prometi para mantê-lo, então por completo ..

[Celestino]

Celestino
Eeee, vá devagar, multiplique em um banco, senão ela vai expulsar você do apartamento

Está bem! Meu número máximo de potes chegou a 12. E de repente havia dois. Mesmo considerando que os fermentos eram diferentes, a paciência sempre chega ao fim.

Droga, escrevi um post de manhã cedo, estou esperando uma resposta, mas parece que esqueci de enviar. Meu fermento não funciona muito bem. Raros, tais bolhas. Quando era centeio, algo aconteceu nele, mas agora está completamente surdo. Talvez eu a tenha alimentado com muita frequência? De manhã não alimentei, deixei para o meu marido, mas os dois voltaram tarde e ninguém ia fugir de mim, que borbulhas lentas, embora um dia já tivesse passado. Talvez ela esteja com frio? Talvez a massa fermentada francesa seja para especialistas, e não para iniciantes?