Entradas francesas

Lucas! O fermento deve ser alimentado de forma que a farinha da massa fresca não seja menor que a do fermento. Ou seja, a proporção 50:50:50 é bastante aceitável. Mas nessa proporção é melhor alimentar o fermento se você precisa colocá-lo rapidamente em estado de alerta.
Enxagúe o jarro: fica sempre uma certa quantidade de fermento nas paredes dos pratos, cerca de 10-20 g. Então você lava com água, bata bem até espumar e junte a farinha.

Sim ... estou enxaguando. (Digamos que eu apenas substitua por 1 colher de sopa. L. Fermento.) E farinha. Quantos? "Dap para pendurar gramas?!"

[Lucas]

Lucas, Viva !!! Já com fermento !!!
Nós alimentamos minimamente (menos nizzy) quando para cada 100 gramas. fermento 50 água e 50 farinha, ou seja, 1: 1 - o dobro de volume. É importante! A quantidade de cultura inicial a ser armazenada não é importante, apenas as proporções são importantes. Alimentei no máximo 5 gramas. fermento fermentado 125 de água e 125 de farinha, ou seja, 1:50. Não tentei novamente. Cerca de 10 * C agora tentarei encontrar informações da fonte primária.

Luka, nós temos um verão de verdade e eu alimento minha massa fermentada 2 vezes ao dia. Assei pão à noite, ficaram 26g de fermento nas paredes. Adicionei 65g de água, 65g de farinha, ou seja, 130g de massa fresca. Antes . de manhã ele vai crescer e eu vou pegar a maior parte dele novamente, e alimentar a parte menor e deixá-lo para a noite. Escrevem que o grosso fica mais estável no armazenamento, mas não gosto do cheiro, algum tipo errado, se é que tenho. Boa sorte!

[Lucas]

Lucas

ba, todos os rostos familiares)) Bem-vindo de volta ao fórum e reabastecer a família (estou falando de um novo fermento)

Durante todo o dia de hoje estive pensando na proposta de Chefe de cozinha: como configurá-lo para que você possa descartar SMS pagos.

xadrez, divertido até as lágrimas)) Na minha opinião, nossa comunicação no fórum está fora do plano das relações mercadoria-dinheiro. Aprendi tanto do que preciso aqui e aprendi muito que agora, na medida do possível, estou pagando minhas dívidas. E só ficarei feliz se puder ajudar em alguma coisa, como os veteranos do fórum me ajudaram na hora certa

Agora, em essência.
Pão sem amassar e Pão Simples são duas receitas diferentes. Pego pão sem amassar praticamente SEM azedume. Também não deixo por mais de 8 horas, mas levo para isso um iniciante muito jovem, que ainda não atingiu o pico da maturidade.

Se você precisa de uma receita para o Simples, aqui está:
Receita
para 2 pães pesando 400-450g cada

340g de massa fermentada madura (170g de farinha, 170g de água)
400g de farinha
10g de sal

1-2 colheres de sopa eu. óleos (opcional)

200g de água

Sove a massa sem sal e gordura por 4 minutos.
deixe fermentar por meia hora ou uma hora. Junte o sal e o azeite, mexendo por 4 minutos.
Pão de forma
Deixe o pão aquecer por 2 horas
Corte, lubrifique com água e leve ao forno a vapor por 25 minutos a 465F.

Eles contaram tudo sobre alimentar a menina.
E sobre armazenamento ... Eu agora guardo minha massa fermentada em uma adega a 12 * C.
Se eu alimentar 10 g de fermento, 100 g de farinha e 100 g de água, então é o suficiente para cerca de dois dias, depois desse tempo o fermento atinge o seu máximo em crescimento e "fervura".
Aconselho que se alimente na mesma proporção e observe (ainda estará visível na geladeira), como "ferve", mas não começa a descer, então é hora de alimentar.
Dependendo desse tempo, você já pode selecionar com que freqüência e quanto precisará alimentar.

[Admin]

ba, todos os rostos familiares)) Bem-vindo de volta ao fórum e reabastecer a família (estou falando de um novo fermento)

Você não vai acreditar: e estou mesmo com o acréscimo à família. E não só no fermento. Já 6 meses 5º. Mais jovem.

Que bênção eu não ser o único louco. E no meio da noite somos muitos!

Todo. Eu dirigi, eu acho. (Quero dizer alimentar.) Eu e dez meninas com histórias de como alimentar não seremos suficientes. Mente fraca.

PYSY: E imagine só: você cozinha, descreve tudo isso (come), e as avós estão chegando de leitores agradecidos ... Conto de fadas. Já Admin Eu definitivamente poderia pedir demissão ...

O pão come-se na hora: não tenho tempo para fotografar! Mas vou ... Porém, não é melhor do que as fotos já postadas.

Resumindo, estou feliz! (A menos que eu esteja explodindo de obesidade.)

Oh! Hoje saí do trabalho com vontade de dormir! Não estava lá! Ela assou pão, alimentou sua família, lavou ...
E o fermento é uma coisa tão fascinante. Até você se alimentar, você não vai dormir. Então você, Luke, sucesso. E crianças são ótimas, eu te admiro. Eu tenho três, meu vizinho tem cinco, um após o outro. E como você lida com eles?

[Lucas]

Lucas

mamãe ... quanto? Li várias vezes até me convencer do número de filhos ... o quinto realmente apareceu?

Parabéns

Força e paciência)) Que seus filhos lhe agradem todos os dias

E vamos ajudar com o fermento

[Lucas]

Já 6 meses 5º. Mais jovem.

Lucas, Parabéns!
Que todos cresçam saudáveis ​​e para alegria de mamãe!
Mas vamos esperar pelas fotos do pão ...

[Chefe de cozinha]

Durante todo o dia de hoje estive pensando na proposta de Chefe de cozinha: como configurá-lo para que você possa descartar SMS pagos. Em vez de agradecimento. Com o maior prazer enviaria uma dúzia de sms Viki e Entusiasmoe MariV... Porque qualquer trabalho deve ser pago. E Admin ... E em vez de uma reputação abstrata, as meninas receberiam algum tipo de financiamento para suas pesquisas. (Imagine quanto foi necessário para crescer o que era necessário!) Por que não? Como fazer isso tecnicamente?

Obrigado pelas suas palavras gentis!
Sobre o pagamento - você sabe, eu recebi de graça e doo de graça - só então haverá alegria e benefício. Que tipo de dinheiro?
Sobre o fermento - não me envolvo particularmente, embora haja algo a dizer!
Piada!
Sério - meu fermento não é usado com muita frequência agora, em média 1-2 vezes por semana, então ele fica na geladeira - eu encontrei um lugar para ele, onde está cerca de 10-11 graus, e em consistência - bem, muito grosso, quase como plasticina. Quando trabalhar - um pouco de água, mexa, bata bem e acrescente a farinha ao estado de creme de leite espesso. Acontece uma espécie de massa, que uso quase toda.



E o que fica nas paredes e fundo da panela - para o próximo trabalho - farinha, pelo menos 3 colheres de sopa, mexa - costumo não colocar água, bom, às vezes, se não der, mas só tem princípio - deve ser armazenado em um estado muito espesso.
Esta é minha experiência de trabalho com massa fermentada - tudo me cai bem agora - pão de centeio (com germes, farelo de trigo, farelo) - koloboks - levanta bem - aqui está uma foto em corte



E o sabor com uma acidez característica - sem ácido ascórbico, sem vinagre, sem aditivos adicionais são necessários.

E para você - paciência e saúde! Uma mãe com muitos filhos é sempre uma façanha!

Você não vai acreditar: e estou mesmo com o acréscimo à família. E não só no fermento. Já 6 meses 5º. Mais jovem.

Parabéns, do fundo de meu coração! Você é uma mãe tão heróica !!! Sempre me perguntei como as pessoas conseguem lidar com tantos filhos ?!
Eu tenho dois netos e isso é o suficiente para minha cabeça! Eles são maravilhosos - o mais velho tem 2,5 anos e o mais novo 3,5 meses. Eu gostaria de levantar boas pessoas com eles. Tenho uma filha, mas tenho orgulho dela! O que te desejo também !!!

Aqui um homem chama https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11888.0
alguém pode saber como ajudar?

Algo que não posso responder onde chama, direi aqui.
A cultura inicial pode ser SECA. Não sei a tecnologia exata, mas não me importaria muito com ela - aplicaria o fermento em uma camada fina sobre as folhas de pergaminho, secaria em temperatura ambiente, despejaria a massa resultante em uma jarra e pronto isto. Deixe em temperatura ambiente. Então eu adicionava um pouco de água, deixava inchar e reviver um pouco, alimentava e depois tudo, como de costume
Boa sorte Brightwing
Conte-nos mais tarde como será))

é tão fácil de secar ?! Vou tentar.Eu os criei muito com a sua ajuda, eu os amo muito agora! Eu li em algum lugar que o MK está até congelado. Vamos coletar todos os métodos de armazenamento, vou testá-los todos e escrever um relatório. Ainda não tivemos a mesma master class!

[Sveta]

SvetaExistem duas tecnologias principais para secar a cultura inicial. Tentei os dois e posso dizer honestamente que a tecnologia oferecida a você é a mais acessível em casa. O principal é espalhar a massa fermentada não fermentada sobre uma folha de pergaminho, que durante a secagem continuará a funcionar.
Há uma opção de produção, quando pegamos 4 partes de farinha para 1 parte da massa fermentada e misturamos 3 delas com a massa fermentada de uma vez, despejamos o restante em um prato ou outra coisa, esfregamos nossa mistura grossa sobre a farinha por uma peneira e tais "pellets" são despejados na farinha. Aqui nós os armazenaremos. Depois, apenas diluímos com água e deixamos fermentar. Tudo isso é bastante complicado e máquinas especiais são usadas para isso na produção. Esta cultura inicial pode ser usada seca. Mas ora, se você puder espalhar em uma folha de pergaminho e obter o resultado.

Para a cultura inicial de grãos inteiros no homônimo Temka, há uma descrição e um link para o vídeo como secar e reviver

Pode ser mais fácil por 2 semanas para torná-lo muito grosso, adicione sal e na geladeira?

[Alexandra]

Alexandra, Vou ficar com a cultura inicial (adicionar sal e engrossar). E seque a francesa com força.
Viki, não fermentado é alimentar, manter aquecido por 2 horas e depois secar, certo?

[Viki,]

Viki, não fermentado é alimentar, manter aquecido por 2 horas e depois secar, certo?

Desculpe, não acertei. Eu não queria deixá-la espumar por cima. Se a massa fermentada for 100%, dobre e seque imediatamente. Boa sorte para você!

Eu li em algum lugar que MK está até congelado

Tenho muito cuidado com o congelamento. Se em temperaturas abaixo de + 10 ° C, todas as bactérias do ácido láctico morrem, então, quando congeladas, elas irão descansar ainda mais. De que adianta cultivar, alimentar e armazenar adequadamente o fermento para depois estragar tudo de útil nele? Então é melhor cultivar um novo do zero

Recentemente, reli a revista de Lyudmila sobre o armazenamento de massa fermentada. Portanto, se o fermento começar a cair, isso não significa que ele não tenha nada para comer - ele simplesmente não tem oxigênio suficiente para alimentá-lo. Portanto, se você não vai assar pão agora, não deve alimentá-lo imediatamente, bastará apenas mexê-lo para que o oxigênio entre no fermento e ele se alimente e cresça novamente. Deixe subir ao máximo após a mistura e oxigenação, e então alimente.

Meninas, eu também saí por uma semana ... sequei minha massa fermentada, ou seja, H. L. Alimentei os fermentos e enrolei uma massa bem crespa (como macarrão). Em seguida, desenrolei com uma espessura de 2 mm. e sequei no forno a 30 graus ou no aquecedor. Eu moí a massa seca no liquidificador para fazer farinha ... coloquei em um recipiente e guardei a E-15-20 graus (coloquei uma tigela de água no chão do banheiro e coberto com refrigerantes primeiro E-13 foi para a chegada de E-20). Chegando em casa, despejei a farinha de fermento com água e alimentei, nada realmente aconteceu. Depois de 8 horas alimentei de novo, depois de 4 horas alimentei mais e estourou, gorgolejou, alimentei e assei de novo ...

dan_Ira, sua experiência é muito oportuna. Você sentiu a diferença no crescimento e no sabor do pão? Eu vou secar logo também

Meninas, obrigado pelas palavras gentis. A propósito, sobre crianças. Lembre-se, T. e S. Nikitin: "Meus filhos estão gritando e eu estou cantando uma música! ...." Sobre Brichmula .... Mas eu não estou cantando uma música, mas assando um pão. E as crianças estão gritando. Mas não tenho nada para fazer: não posso me afastar. O mais novo tem que ir para a cama, e eu tenho ferro fundido, droga, acabei de esquentar, a massa tá estufando ...

Ainda não consigo deixar de pensar no pão de fermento. Principalmente aquele sem mistura: como é isso? Todas as minhas ideias estão de cabeça para baixo.

É uma felicidade ter uma grande família: não importa o quanto você cozinhe, todo mundo vai encolher e não perceber. Ou seja, o campo para experimentos não é arado ... (a menos que me expulsem junto com meu fermento.)

E aqui está o que me consola (sobre o pão): 🔗

Pessoas que compraram pão italiano de massa fermentada de Ludmila? Compartilhe sua experiência, plz .... (Eu realmente quero fazer esse pão direito. Tenho algum tipo de lixo .... A massa é muito líquida.)

Oi Luca! Meu também, indiscriminadamente hamster!

As receitas de Lyudmila são elaboradas para farinha canadense, ela leva mais água. Assei italiano de alguma forma, não me lembro exatamente, mas derramei menos água. Os buracos foram agrome! Bem, o tormento deles é mais forte do que o nosso.
E em que você amassa?

dan_Ira, sua experiência é muito oportuna. Você sentiu a diferença no crescimento e no sabor do pão? Eu vou secar logo também

Centeio cozido - ficou menos azedo, o poder de levantamento não mudou ... mas a crosta é mais dura
Meninas, e alguém tem geladeiras especiais onde você pode manter T 15-20 graus?

Em relação ao armazenamento T da cultura inicial:
Como resultado da fermentação do fermento (massa), a maior parte da microflora do grão é suprimida e fermentada em levedura e bactérias de ácido láctico;
Os principais tipos de bactérias lácticas no teste: heterofermentativas e homofermentativas, - e assim em T-15-40, desenvolvem-se termobactérias (longos bastões que formam cadeias de leite para você), em T abaixo de 15, estreptobactérias são formadas (participar na criação de PH mas menor acidez);
Um aumento em T aumenta a proporção de leite para - você para acético;
Para a formação de uma massa normal, existem vários tipos de fermento: 1) de fraca formação de gás, mas participando na formação do aroma da massa; 2) fracamente formadora de gás ou não formadora de gás; 3) fermento de massa verdadeira - capaz de se multiplicar em um ambiente ácido.
As bactérias do ácido láctico hidrolisam as substâncias proteicas da farinha e os produtos da hidrólise são um bom alimento para o fermento (aparentemente as bactérias MC ajudam a levedura que não fermenta a maltose - a decompor-se).
Technology and biohemistry of bread, V.G. Sarychev, 1959.
Na prática, eu costumava usar fermento eterno da geladeira .. o pão é saboroso, mas a crosta é dura e seca rapidamente, e a massa subiu 1,5-2 vezes (a dessintonização durou 3-8 horas)
Então ela acidentalmente traduziu o eterno para ... isto é, mantido na sala T 20-25 graus. Como resultado, com o passar do tempo, notei que o pão ficou mais aromático, a crosta é fina mas crocante, a massa começou a ficar estragada em 1,5-2 horas e a crescer 2-3 vezes. (observações sobre uma receita de pão).

[Himichka]

Himichka, sim Sim! Eu já smikitil que a água ainda é um pouco menos necessária. Mas hoje tenho uma experiência muito boa com esta receita. Coloque a massa (lembrei disso Entusiasmo notou que a farinha nos cantos interfere fortemente na massa e ela precisa de ajuda. Assim, todo o lote ficou com uma pá: ela empurrou a farinha. )

Como resultado, a visibilidade do kolobok era apenas durante o lote. Ao se aproximar, a massa simplesmente estava colocada uniformemente no balde HP. No entanto, correu bem. E eu apenas derramei na mesa (fechando meus olhos).

Com dois dedos, de alguma forma, tentando não danificar as bolhas dentro da massa, polvilhei (não dá para dizer o contrário) metade da massa em uma grande fôrma de ferro fundido (untada com óleo), e a outra em uma fôrma de pizza de 30cm.

E ela fez a mais simples Margarita. É verdade, acrescentei salame lá. A pedido dos trabalhadores.

Acabei com duas pizzas incríveis.

Realmente incrível.

A massa tem cerca de 3-4 cm de altura. No entanto, está molhado. Em enormes vazios. E quando você come, não sente que há muita massa. Além disso, a massa está, por assim dizer, saturada com o recheio por cima. Sabor incrível e incomum.

A família estava dividida. Metade disse que a massa é deliciosa, mas não para pizza. A outra metade disse que esta é a melhor pizza de todos os tempos.

O que eu gosto na receita é uma grande quantidade de fermento: até 190 g! Ou seja, todo o fermento excedente é consumido.

Bem, eu não posso: então o sapo me estrangula para jogá-lo fora ...

Caros moderadores de tópicos! Se tiver tempo (sei que não é fácil), seria legal fazer uma lista de receitas. Pois eles já acumularam bem no tema francês. E minha cabeça está girando ao tentar compreendê-los ou encontrá-los ...

[LightsOdessa]

Meninas, atormentadas por um sapo (quero dizer que tenho pena do fermento no lixo ..) ... Além disso, sob a impressão de panquecas na ponta de um respeitado LightsOdessa, ontem fiz panquecas.Existe, existe vida em Marte! No sentido de que é possível e sem absolutamente nada (sem refrigerante, etc.) Aqui está o que aconteceu:

Opara (colocar à noite)

fermento - 85 g
açúcar - 1,5 colher de sopa. eu.
farinha -250 g
sal - 2/3 colheres de sopa. eu
De manhã, ela acrescentou:
água - 215 g
farinha - 105 g
ovos - 2 pcs

E algumas horas para a revisão. E asse.

Assei panquecas em uma pequena assadeira redonda de ferro fundido 🔗... Eles acabam sendo iguais, gordos (2-3 cm). Com uma acidez distinta. Muito arejado e úmido por dentro. Com creme de leite ou mel - todos eles sumiram instantaneamente.

Eu acho que você pode reduzir muito o tempo de fermentação da massa. Mas aí você não pode fazer para o café da manhã (bem, você não vai se levantar no meio da noite para fazer panquecas ...)

Luke, não se engane! (Hee hee, smileys são bugados). Eu acabei de voltar do trabalho para casa outro dia, não tenho forças, mas o fermento, minha querida, está pronto, aí mesmo. Comi 1 ovo, uma gota de açúcar, 5g de fermento, leite, farinha, sal pra ela, e uma hora depois, já me recuperando, a massa saiu. Mais 20min e uma montanha de panquecas ao seu dispor!

deeeeeeee meninas, bem, não consigo entender francês
Fiz tudo de acordo com um pedaço de papel, como dizem, tanto as proporções quanto o tempo ... em casa agora são 22-24 graus
aparecem pequenas bolhas na massa e pronto !!! Fiz 3 dias ... até tentei reanimá-lo segundo o método da Vicki ... sem sucesso ... mesmo assim ... já estava pensando, talvez minha farinha esteja errada ... para propósitos gerais .. . NÃO a nota mais alta ...

Depende muito da farinha, mas é melhor pegar um grau inferior ... Se você tem farinha de centeio em casa, tente jogar uma colher de centeio ou farelo, para fermento é .... yum-yum Mas a temperatura é basicamente normal, certo, mas talvez seja necessário mais tempo, e o fato de que sua massa fermentada gorgoleja ... é assim que deve ser ... ela está apenas no terceiro dia ??? como eu entendi ... então é muito cedo para ela ser hiperativa E mais paciência ... e novamente paciência, o tormento e a água são diferentes para cada pessoa. Alguém imediatamente gorgoleja e explode, enquanto outra pessoa com o tempo. Experimente água comprada ou água bem fervida. Quando criei uma francesa, peguei água decantada, mas na nossa cidade é com alto teor de sais e iodo ... então borbulhava comigo e pronto, mas começou a adicionar água boa e parecia estourar isso :) Então experimente. Boa sorte para você

obrigado pela resposta!) então esse é o ponto ... e joguei farinha de centeio ... não ajudou ...
e no terceiro dia isso é correto, então a julgar pelas recomendações, você precisa alimentar depois de 12 horas, então no 3º dia ... só o tempo que ele estiver pronto ...

obrigado pela resposta!) então esse é o ponto ... e joguei farinha de centeio ... não ajudou ...
e no terceiro dia isso é correto, então a julgar pelas recomendações, você precisa alimentar depois de 12 horas, então no 3º dia ... só o tempo que ele estiver pronto ...

descreva resumidamente o período de amadurecimento de sua cultura para entender seu estágio :)

agora já neste período)), pelo que estava escrito eu fiz tudo ...

Vamos tentar salvar?
Pegue 0,5 xícaras de cultura inicial + 1,5 xícaras de água = agite bem.
Agora vamos medir 0,5 xícara deste líquido espumoso, adicionar 0,25 xícara de farinha e mexer. Será muito líquido. Vamos deixar isso por um dia. E sem geladeira! Amanhã precisaremos levar apenas 5-10 gramas. o que acontece e alimentar 50-100 gr. água e a mesma quantidade de farinha.
Se amanhã for ruim para crescer, ela precisará de 1 colher de chá. para dar farinha de centeio, mas espero que custe.

reviveu, pois após 5-6 curativos com intervalo de 12 horas havia apenas raras bolhas nesta massa

Que tipo de farinha você pegou, incluindo centeio? Se você pode provar o que é - adocicado, amiláceo, amargo?
Experimente o método (eu pessoalmente ajudei quando o fermento esfriou ...)
*** metade do fermento (disponível) + água 40 graus (não mais, mas não menos que 39, você pode medir com um termômetro comum) + farinha (água e farinha fermento 1/1/1).
Enrole em uma toalha e deixe por 2 horas, então cancele a assinatura o que acontecer com ela !!!
Em primeiro lugar, parte do fermento, - você pode experimentar e deixar o resto repousar, talvez amadureça ...? Em segundo lugar, é importante descobrir porque ela é tão inativa ...ou água ou farinha, ou a temperatura ... é ideal Tenho uma temperatura de transformação de bactérias do grão em ácido lático exatamente 40, e mesmo nessa temperatura, a atividade da farinha é visível ...

... é importante descobrir porque é tão inativo, ... ou água, ou farinha, ou temperatura ...

Vamos tentar descobrir "quem é o culpado?"
Farinha - É muito importante que a farinha não seja branqueada quimicamente. Freqüentemente, o fabricante o alveja dessa maneira.
Farinha úmida - se a farinha estiver úmida, tente aumentar levemente sua quantidade em relação à água durante a alimentação, por exemplo: em 100 g. água 110 gr. farinha de trigo.
E, no entanto - são as bactérias do fermento as responsáveis ​​pelo aumento e elas precisam vir de algum lugar. Se mexermos o fermento com um garfo esterilizado e o mantivermos fechado, eles voarão em volta do nosso frasco e irão embora. Dê ar a ela.
Mas por alguma razão me parece que está simplesmente liquidificado, devido ao excesso de umidade da farinha. Pode ser isso?

ah .. mesmo podstroilo me isso calculei uma vez e tudo vai acabar. Acho que preciso comprar outra farinha ... ainda mais isso acabou bem ...

Farinha - É muito importante que a farinha não seja branqueada quimicamente. Freqüentemente, o fabricante o alveja dessa maneira.

Você "abriu a América" ​​para mim, de alguma forma não percebi a desonestidade dos fabricantes no branqueamento.

ah .. mesmo podstroilo me isso calculei uma vez e tudo vai acabar. Acho que preciso comprar outra farinha ... ainda mais isso acabou bem ...

Não se preocupe, às vezes não de uma vez, muitos cozem com fermento e ficam felizes, eu mesmo não consegui tudo de uma vez. Recentemente encontrei este fórum, mas tentei cultivar o fermento de acordo com as anotações de minha avó em um caderno úmido ... onde muita coisa não fica claro ... sofri muito tempo e quando acabou encontrei esse fórum onde tudo é descrito tão detalhadamente ... EEEEH ..... então .... bom sorte. E escreva o que aconteceu com o seu fermento.

bom Dia!
bem, isso significa) vim para casa, olho para o meu fermento líquido reanimado ... bem, claro, sem bolhas, bem, acho que não, adicionei a última farinha de trigo restante e farinha de centeio misturada a uma densidade forte )) Eu não adicionei água
e eis que pela manhã aumentou para mim!)
hoje vou comprar trigo, vou procurar uma variedade inferior e misturar bem grosso e ver o que acontece)))

Recentemente encontrei este fórum e tentei cultivar o fermento de acordo com as anotações da minha avó em um caderno úmido ...

mas isso é interessante, diga-me, e sua avó não cultivou o fermento com base no que) é fortemente interessante)

Minha avó cultivou uma cultura inicial à base de uva. Não entendi a tecnologia das notas, mas acho que parece o fermento da fermentação espontânea em Lyudmila. O que descobri durante a vida dela foi o fermento eterno, mas ela o fez com grãos inteiros de centeio ...
E ela também fazia cerveja com lúpulo, então o que restava da cerveja (o que a cerveja fazia questão) também era usado para ela assar e eu nunca comia pão tão aromático. Eu mesma não cozinhava assim, experimentei, mas não adiantou, porque ela guardava tudo na adega (a temperatura lá é 13-15) e em barricas e taças de madeira, e eu não tenho tal um fogão, um verdadeiro russo ...

Eu postei o resultado da minha criação
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...1.0
E pensei: se meu fermento não é francês, o que acontecerá? Como você deve chamá-lo?
Começou com o fato de que ela arruinou a primeira francesa, provavelmente por causa do mingau de aveia, que ela decidiu dar uma vez.
Ela criou outro, começou como francesa e depois resolveu alimentá-lo com centeio, ou seja, centeio.
De alguma forma ela está mais perto do meu gosto, o contato foi estabelecido
Embora eu goste muito de tudo, acho que não vou traduzir em trigo.
Quem sabe qual farinha de trigo ou centeio premium amadurecerá (aumentará em volume) mais rápido, se todas as outras coisas permanecerem iguais? ou seja, qual terá que ser alimentado com mais frequência?
É verdade, encontrei uma saída para o meu centeio, faço mais farinha se preciso esticar o tempo entre as mamadas.

Olá queridos usuários do fórum. Sou seu amigo há meio ano, mas estou escrevendo pela primeira vez. Na quarta vez, começo uma francesa, mas não consigo. Ajude quem puder!
Desde o início, ela não se comporta como as outras pessoas. A mistura inicial de centeio (farinha de papel de parede) em um dia aumentou 1,5 - 2 vezes. Após a primeira alimentação (110-110-110) em 4 horas, aumentou 4-5 vezes. Não sabia o que fazer, alimentá-la ou esperar as 12 horas prescritas. Em geral, eu dividi em 2 partes, alimentei uma e misturei a outra e deixei para terminar meu ciclo. O que se alimentou, até o final do ciclo, ou seja, 12 horas a partir do momento da primeira alimentação, aumentou cerca de 1,5 vezes. Depois de 12 horas, alimentei os dois fermentos (um, ao que parece, a terceira vez, e o outro - o segundo). E depois disso eles pararam de vagar. Tenho me alimentado a cada 12 horas há 3 dias, mas não há sinais de vida, exceto por bolhas individuais aqui e ali. Tentei dar uma colher de chá. farinha de centeio para trigo ao se alimentar, não deu nada. Farinha de trigo - não branqueada. Bem, o que há de errado?

[árvore]

árvorecrescendo espesso ou líquido?
Em que temperatura?

Comecei com líquido, tentei manter T 40 graus. Agora dou mais farinha e a temperatura ambiente é 23-25. Descobriu-se que 40 graus é difícil de manter.

[Viki]

Eu vou sacudir isso. Com base na minha experiência fraca, mas.

É possível que todos os fermentos sejam obtidos. Eles simplesmente não sabem sobre isso.

O fato é que com certeza todos são comparados com a aula de fotos de Lyudmilin ou com fotos passo a passo de nossa Viki... Cidadãos! Tanto o primeiro quanto o segundo são ideais. Estamos diante dele como antes de Pequim .. hmm .. bem, isso é pessoal ...

O fermento tem o direito de não se duplicar (a menos que estejamos falando de grãos inteiros ou centeio. Mas isso não é mais francês, se não me engano).

Surpreendentemente, uma francesa tem algo que, se considera careca de raiz-forte, ou seja, vive de farinha totalmente castrada! E viva!

Sim: se houver pelo menos uma bolha, você pode suspeitar de Vida no fermento! Para testar, você precisa assar pão nele. E todas as outras suposições estão sofrendo em favor dos pobres. Não mais.

Pegue a receita mais simples. (Eu recomendo o Pão Sem Amassar de Lyudmila. Para iniciantes, um resultado bom ou até excelente é garantido.) E você verá o que significa "falhou"! E você também vai entender que "o paciente está mais vivo do que morto"!

Eu também tive isso: bolhas raras e quase nenhum aumento de volume. Mas eu sou um atirador. Você não pode me enganar assim! Em seu pão. De vez em quando, ela levantava o pão mais rápido e melhor. Agora leva apenas 3-4 horas para levantar um pão! (ou até mais rápido!) E espero (3 semanas após o nascimento) que ela mesma tenha começado a aumentar de volume.

Todo. Tudo que eu sabia foi relatado.

Desculpe, eu quero dizer algumas palavras
No ano passado eu estava ativamente envolvido com massa fermentada, então não era isso ...
Mas com a mão leve de Raisin - coloque a francesa - e o que ...
Em primeiro lugar, não é segredo para ninguém, eu acho, começar na lua nova, vai crescer mais rápido
Em segundo lugar, se todos os dias de teste tiverem passado (não importa o quanto tenha crescido, não cresceu muito),
experimente o molho de cobertura reforçado, 1 colher de chá de massa fermentada (5 gramas) + 25g de água (agite com um garfo) + 25g de farinha (use o mesmo garfo para amassar a massa fermentada e, em seguida, com seu próprio dedo mindinho - as sobras do garfo no jarro - informe a anfitriã) +
só um pouquinho de mel ... O pote foi coberto com um pano limpo (para que a viseira não voasse)
E depois de 3-4 horas, olhamos, há bolhas - não, não importa, jogamos fora tudo do frasco que você pode pegar com um garfo e uma colher, etc.o que foi deixado nas paredes ... + 25 g de água + 25 g de farinha é possível sem mel, e novamente após 3-4 horas a mesma coisa, e assim 2-3 vezes. Minha habilidade começou a crescer fortemente após o terceiro, e o fermento depois disso simplesmente teve que aumentar 2-4 vezes, não havia para onde ir (mesmo a 18-20 graus)
Que você tenha sucesso boa sorte

A propósito, resultou muito conveniente, como aconselhou Zest, estes são os primeiros
5 + 25 + 25 = 55gr pela manhã, e à noite para eles +100 (125) água e farinha e pela manhã
250-300g de massa fermentada pronta, da qual tiro 200 (250) + farinha + líquido
Eu amasso bolinhos no modo (para aquecer) e para um longo francês
(sal e manteiga podem ser feitos de imediato, e se houver tempo, quando começar a amassar em francês, haverá mais furos), ora + fermento fresco 1-2 gramas, ora sem e obtém-se um pão muito bom e adequado para todos os dias, demorado ...

Em geral, divido em 2 partes, uma alimentada e outra mista e deixada para terminar o meu ciclo. Aquela que se alimentou, até o final do ciclo, ou seja, 12 horas a partir do momento da primeira alimentação, aumentou cerca de 1,5 vezes. Depois de 12 horas, alimentei as duas massas fermentadas (uma, ao que parece, a terceira vez e a outra a segunda). E depois disso eles pararam de vagar.

Acho que esse é o ponto chave da história! Provavelmente, o equilíbrio foi perturbado, para o desenvolvimento normal dos microrganismos é necessária uma certa massa crítica, pois creio ... as quantidades de ingredientes são dadas específicas precisamente para isso.

.... E depois disso eles pararam de vagar. Tenho me alimentado a cada 12 horas há 3 dias, mas não há sinais de vida, exceto por bolhas individuais ...

Meninas ... alimente o iniciador com mais frequência e será mais rápido
Dê a ela um dia de nutrição aprimorada e, em seguida, de acordo com o regime