Entradas francesas

É ano novo e os padeiros estão de serviço!
Feliz Ano Novo a todos! Novas conquistas em seu hobby favorito!
O fermento não nos dá fôlego.
Hoje fiz pela segunda vez o pão de trigo sourdough da página já mencionada aqui.

O meu povo gostou tanto do pão com fermento de centeio que exigiu repetir - o que recebeu.
Coloquei uma massa no fermento de centeio durante a noite, acrescentei farinha de trigo, água e arte. uma colher de farinha de trigo sarraceno. Coloquei nos "bolinhos" por 20 minutos, deixei repousar no HP durante a noite. Pela manhã acrescentei farinha, 1 hora. uma colher de amido, 2 colheres de sopa. colheres de creme de leite, sal, rast. a manteiga, amassada novamente por 20 minutos, retire a espátula e coloque em "francês". Mas outra vez vou colocá-lo no modo usual, sem escápula, a crosta está ligeiramente chamuscada.

As meninas finalmente decidiram por um fermento francês ontem, elas amassaram papel de parede de centeio 100 gr. e 120 ml de água acabou sendo uma massa muito grossa, mas só me dei conta de que 120 gramas eram dados na receita. água, descobri que não coloquei água corretamente, isso é muito crítico ou não.

As meninas finalmente decidiram por um fermento francês ontem, elas amassaram papel de parede de centeio 100 gr. e 120 ml de água acabou sendo uma massa muito grossa, mas só me dei conta de que 120 gramas eram dados na receita. água, descobri que não coloquei água corretamente, isso é muito crítico ou não.

Se o volume da água for medido com exatidão, não há nada de errado - a densidade da água é 1, ou seja, a massa da água é igual ao seu volume. Mas, pelo que me lembro, tem muito menos água do que farinha, e a massa é realmente muito íngreme.

Esta é uma foto de uma farinha de trigo integral, feita em fábrica, ecologicamente limpa - POR UM ESPÍRITO. Lembro que ela pediu uma foto (só não me lembro qual é o assunto. Bem, esse é o ponto forte dela)

No 3º. eu. (comuns) Mulheres francesas fermentaram 100 g de farinha de centeio + 100 g de grão integral + 50 g de flocos de multi-cereais + água e deixaram por 5 horas. Em seguida, a mistura com farinha de trigo e kefir velho foi, descanse, adicionando sal, gergelim óleo, fermentação para 1,5 colher de chá. Mais - formação e fermentação. Este, obviamente, não é um produto absolutamente dietético, mas mais próximo de uma dieta saudável))
E com que rapidez a francesa correu para a farinha integral, junto com o centeio - deveria ter sido visto. Em pouco tempo, você pode obter tanto centeio quanto fermento integral ... o que você quiser no momento.

Já experimentei - pães muito saborosos, agora terei que restaurar a receita nos traços frescos ... Gostei da combinação de farinha de centeio com grão integral + acidez leve.

[Entusiasmo!]

Receita para o estúdio, por favor Entusiasmo!

E se algo não for suficiente na dieta, vou tentar fazer uma reposição adequada

E o principal para mim é uma forma de liberar as propriedades mais úteis da farinha integral: só quando se liberam fitinas de imersão, que reduzem os açúcares no sangue e contribuem para a normalização do metabolismo e perda de peso.

A questão surgiu imediatamente - se a farinha integral não for introduzida diretamente na massa, mas fermentada em uma mulher francesa por 5-6 horas, como nesses pães, as fitinas serão liberadas com o tempo?

Li que é necessário deixar de molho "durante a noite", ou seja, tanto o fermento quanto a massa são bastante aceitáveis

Também existe uma boa forma de fermentação a longo prazo - quando a massa é mexida sem amassar e deixada por 12 horas (para massa de fermento), ou 18 (para massa inicial), ou 24 horas (massa inicial quando armazenada na geladeira) . Todos os fitins vão se destacar lá.

[Entusiasmo!]

Receita para o estúdio, por favor Entusiasmo!

ahh, lutei completamente contra o "pendurado em gramas" e fiz tudo praticamente "a olho", também amassei na ceifeira, porque tem muita massa e é pesado, como o algodão ... vou ter que esboce um esquema aproximado e, a seguir, reconcilie por gramas.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, vamos mais ou menos!

Lembrei-me também da maneira como as fitinas vão se destacar com certeza - prepare a massa levedada como de costume, forme o pão, coloque na forma, distancie por 1,5 horas e coloque na geladeira por 2 a 16 horas. Fogão direto da geladeira!

[Alexandra]

Alexandra
então foi assim:
por uma hora, às 9h, tomei 100 g de farinha de centeio + 100 g de grão integral (dela própria, com alto teor de farelo) + 50 g de flocos de cereais múltiplos + 3 colheres de sopa. eu. culturas iniciadoras (regulares) + 250 g de água, misturavam tudo e deixavam em temperatura ambiente por volta das 15h, ao que parece, por 6 horas. Durante esse tempo, a massa cresceu bem e começou a ceder no centro.
A massa inteira foi misturada por aprox. com 400 g de farinha de trigo, 50 g de uma mistura de grãos (composição: farinha de soja, sementes de linho, farinha de malte de centeio, trigo e farelo de centeio) e kefir velho (provavelmente cerca de 180 g). Sove a massa por 10 minutos. Ficou úmido, pegajoso e com fios esticados. Saí por 10-15 minutos para descansar. Adicionado 1,75 colher de chá. sal, 2 colheres de sopa. eu. óleo de gergelim e leite de fermento (5 g de fermento vivo, ativado por 20 ml de leite). Outro lote por cerca de 10 minutos. Em seguida, toda a tigela com a massa era levada ao forno com a luz acesa por 1,5 horas para fermentação. A massa dobrou.
Joguei a massa na mesa (bem molhada, só se pode moldar com farinha), formei 4 bolas, coloquei 2 pedaços em formas retangulares de metal. Para revisão com uma xícara de água fervente por 1 colher de chá.
Para assar no forno a 240 * com vapor por cerca de 5 minutos, depois - 190 * até ficar macio. Eu verifiquei com uma sonda de temperatura.

Se eu esqueci algo, eu adicionarei.

[Alexandra]

Alexandra
Acordei esta noite com o pensamento de que da próxima vez eu faria a impermeabilização desses pães de forma diferente)) A massa cresceu em 1,5 horas com uma bela cúpula elástica, mas durante a prova final parecia que não havia força suficiente deixou.
Provavelmente deveria ser algo assim:
- sove uma massa simples, deixe por 20 minutos para autólise,
- adicione sal, fermento de leite, manteiga, amasse,
- por último, adicione a massa,
- revisão primária não superior a 40 minutos,
- moldagem e prova final conforme necessário.

por que eu ainda acordaria à noite?))

[Entusiasmo]

Entusiasmo

Como eu entendo você

Mas quanta levedura é necessária? Uma massa não arranca a massa? A primeira revisão é de 2 a 2,5 horas, a segunda, quanto tempo levará?

[Alexandra]

Alexandra
Eu acho que você pode fazer com segurança sem fermento. Afinal, o Village Tom Leonardo com farinha integral cresceu calmamente em uma massa. Eu queria apenas uma receita e, no decorrer da jogada, sofri para adicionar tudo em uma linha e mudar.
Para uma mulher francesa, parece-me, 2-2,5 horas da primeira revisão será muito. Minha massa está se acidificando durante esse tempo. Eu tentaria o primeiro até no máximo 1 hora, mas agora a revisão final - até que a massa dobre. De acordo com a experiência de pães semelhantes, não levo mais de 1,5 hora, ou até menos. O fermento já está muito forte.

[Entusiasmo]

Entusiasmo ,

E que tipo de grão integral rústico? Se houver um link, envie para leitura

durante a revisão final, parecia que não havia força suficiente.

Pelo que li muitas informações de Auerman,

Durante o processo de amassar e moldar a massa, praticamente não há dióxido de carbono.
A atividade do fermento na massa está sujeita a mudanças rápidas. No início, durante a primeira amassadura e a primeira prova, a levedura está em um estado aeróbico, há muito oxigênio e nutrientes ao seu redor e relativamente pouca levedura. Eles se multiplicam em um ritmo rápido. Depende principalmente da quantidade inicial de fermento, da quantidade de sal e açúcar na massa e da temperatura. Mas ao final da primeira prova, o fermento consome todo o açúcar para seu desenvolvimento.

Com o tempo, as condições mudam: os nutrientes e o oxigênio da massa diminuem - o oxigênio é deslocado pelo dióxido de carbono, o que retarda o processo de reprodução do fermento. É verdade que agora há muito mais deles no teste, mas eles não se multiplicam.
Para induzir uma segunda fermentação (ou seja, para que a massa volte a subir), é necessário recriar as condições para a atividade aeróbia. Para fazer isso, remova o dióxido de carbono da massa crescida, substituindo-a por oxigênio fresco.
Como regra, a segunda fermentação é mais rápida, pois há muito mais fermento na massa e a quantidade de dióxido de carbono liberado é muito maior. Durante a fermentação, o volume da massa aumenta até 5 vezes ou mais após a fermentação em relação ao original, torna-se mais leve e adquire uma estrutura porosa.
A massa cozida após a segunda fermentação tem uma estrutura elástica e um sabor e aroma mais ricos. Seus poros são uniformes e seu tamanho depende da quantidade de água adicionada à massa.
Se voltarmos aos processos e observações de assar pão em uma panificadora, podemos ver que a primeira revisão pode não ser tão alta (se você não aumentar a quantidade de fermento e açúcar e outros produtos ativos). Mas a segunda impermeabilização após a desossa da massa dá imediatamente um crescimento bom e relativamente rápido.

[Entusiasmo]

Entusiasmo ,

E que tipo de grão integral rústico? Se houver um link, envie para leitura

E ele está no mesmo tópico, dei um link para a receita original no meu post.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.210 A resposta é 221.
E na próxima página a resposta é 229. Nesse pão, também reduzi impiedosamente o tempo das provas recomendadas, era demais.

Se voltarmos aos processos e observações de assar pão em uma panificadora, podemos ver que a primeira revisão pode não ser tão alta (se você não aumentar a quantidade de fermento e açúcar e outros produtos ativos). Mas a segunda impermeabilização após a desossa da massa dá imediatamente um crescimento bom e relativamente rápido.

Bem, agora tudo se ajeitou, e me pareceu que a primeira revisão de 1,5 horas na presença de fermento seria demais.
Obrigado pela informação oportuna

Ou talvez não vá do tempo de prova de 1,5 horas, mas de um determinado volume, por exemplo, 2-2,5 vezes. O tempo de revisão será diferente - é importante obter o volume.

[Admin]

Admin
Claro que isso é verdade. A questão aqui é, antes, quanto é necessário dar à massa fermentada em combinação com o fermento durante a primeira fermentação para crescer 2 vezes? Pode ser o suficiente para descansar por 40-60 minutos. (durante este tempo, tenho um aumento garantido de pelo menos 1,5 vezes, ou até mais), e para aumentar para um determinado volume já durante a segunda revisão?
nada, farei da próxima vez e compararei com o método científico de busca))

O que significa descansar 40-60 minutos? Esta é a primeira revisão.

Agora eu peguei um monte de receitas usando massa fermentada, incluindo Lyudmila e Misha ... Então, na maioria das vezes eles usam este princípio - a primeira prova ocorre antes que os primeiros sinais de fermentação apareçam, mas não aumento ativo, e já o segundo até o aumento de volume 2 - 2,5 vezes ... E para a primeira revisão o tempo é indicado em 40 - 60 minutos. Minha massa fermentada funciona assim no tempo ...
Suspeito que em 1,5 horas minha massa aumentou muito mais do que 2 vezes, e já estava começando a cair, portanto, minha força foi perdida ...
Vou verificar na prática.

Seguimos nosso próprio caminho, temos uma parada técnica na massa fermentada

E em um rebanho - ele e o pai na vida cotidiana

A massa fermentada precisa de 40 a 60 minutos para descansar depois de amassada. Se você deixar por mais tempo, o processo de acidificação já começa (e existem alguns outros processos que podem ser lidos na literatura educacional relevante sobre panificação), e isso não é desejável, a menos que a receita seja fornecida.

[Entusiasmo]

Entusiasmo
Seu pão maravilhoso com granulado me lembrou, na aparência, aquele que eu fiz de acordo com a receita de Anna do fórum say7 Fragrant on centeio sourdough.Este foi o meu primeiro pão de massa fermentada e fiquei chocado ao ver que uma massa com tantos aditivos poderia aumentar a massa fermentada.
Aqui, estou me inscrevendo.

Hoje meu fermento francês está pronto, mas vou assá-lo amanhã de manhã.Tenho uma pergunta: vou precisar alimentar o fermento e se precisa ser retirado da geladeira. Eu quero tentar assar pão fermento simples.

[tanya1962]

tanya1962
Eu parto do fato de que eles, no entanto, cultivaram um fermento espesso. Nesse caso, após 24 horas está pronto para o uso na massa, não sendo mais necessário mantê-lo na geladeira. Precisamos encontrar o lugar mais legal para ela no apartamento. E pela manhã, siga as recomendações de Lyudmila, que escreveu que se mais de 8 horas se passaram desde a última alimentação (no seu caso, a prontidão do fermento), então o fermento deve ser atualizado na seguinte proporção antes de usá-lo em uma massa ou massa: 100 g de fermento, 70 g de farinha, 35 g de água, após 4 horas estará pronto para misturar na massa ou massa.

Quando amanhã você usar massa fermentada refrescada para assar, o restante (20 - 100 g) precisará ser atualizado novamente: adicione 100 g de farinha, 50 g de água, amasse na mesa em um pão e coloque em uma jarra para fermentação. Quando a massa fermentada crescer 4 vezes de volume, está novamente pronta para ser utilizada na panificação, ou pode-se deixar assim por quase um dia inteiro e depois alimentá-la novamente nas proporções indicadas. Para alimentar a massa fermentada com menos frequência (uma vez a cada 2-3 dias), ela é salgada (2 g de sal por 100 g de farinha fresca no molho de cobertura).

Em geral, não consegui nada. As fotos mostram tudo. Você pode martelar pregos com uma crosta. Eu nunca tive isso antes. Eu não entendo o que está acontecendo. Deixou repousar 5 horas porque o pão não queria crescer, assou por 50 minutos, fez de acordo com a receita
340 g fermento
400 gr. farinha de trigo
10gr. sal
1 Colher de Sopa. l óleo
200 gr. água, medido tudo na balança exatamente.

[tanya1962]

tanya1962,
meu primeiro pão com fermento francês foi quase exatamente igual - coloquei no saquinho, na geladeira - no segundo dia pude comê-lo.
E o segundo também.
Então eu assei em KhP e agora eu assei apenas em KhP. Veja acima.

tanya1962
Essa receita não fez pão para mim. Também carvalho. Eu fui para biscoitos.
E ontem fiz caldo de batata, tirei metade do volume. Saiu um pão absolutamente encantador.
É verdade que o fermento estava fervendo ontem, a massa foi deixada em repouso por 4 horas, o pão moldado por 1,5 horas.

Já experimentei com lentilha, é muito gostoso. Ficava a sopa de legumes na lentilha, escorria o líquido, media, engrossava um pouco e no centeio. Eles quase comeram um pão de 1.300 em um dia, agora eu fiz o segundo. Um amigo diz que o pão é uma produção sem desperdícios, antes de juntar todas as sobras (caldo, mingau ...).

Já experimentei com lentilha, é muito gostoso. Ficava a sopa de legumes na lentilha, escorria o líquido, media, engrossava um pouco e no centeio. Eles quase comeram um pão de 1.300 em um dia, agora eu fiz o segundo. Um amigo diz que o pão é uma produção sem desperdícios, antes de juntar todas as sobras (caldo, mingau ...).

Obrigado por falar sobre o uso de lentilhas, agora vou fazer sem dúvida, tenho uma ideia de como fazer.

E sobre a "produção sem resíduos", é dito com razão

Um exemplo, o mesmo meu pão de grão, em que o acompanhamento de cereal é colocado, e que foram cozidos em caldo de carne

E que comida deliciosa acabou sendo, tanto em qualidade quanto em aparência, o pão acabou sendo excelente
Há vários dias já, mas nem tudo seca, deixei algumas peças para envelhecer, olhe mais adiante seu estado.

[tenidia]

Já experimentei com lentilha, é muito gostoso. Ficava a sopa de legumes na lentilha, escorria o líquido, media, engrossava um pouco e no centeio. Eles quase comeram um pão de 1.300 em um dia, agora eu fiz o segundo. Um amigo diz que o pão é uma produção sem desperdícios, antes de juntar todas as sobras (caldo, mingau ...).

tenidia,

Você sente o gosto de lentilha ou pão comum?

[tanya1962]

tanya1962
Estou francamente chateado quando alguém não consegue pão.Tenho um fermento líquido, o pão saiu da primeira vez ... E por algum motivo, várias pessoas tiveram problemas com a receita Simples baseada no fermento tradicional. A côdea não deve ser espessa, quando assada no forno, e mesmo no vapor, fica fina e crocante. Eu não sei o que está errado aí? Experimente alimentar "ociosamente" a massa fermentada para ganhar força, e então - com vigor renovado para alguma outra receita.

Raspas, não entendo o que se passa, a massa em si era muito elástica ao toque e não diria que era pesada. E eu liquidei o fermento do quente, agora vou experimentar o líquido.

E eu liquidei o fermento do quente.

Bem, você não deveria ter feito isso. Viki constantemente converte seu líquido em espesso e vice-versa. E nada - pão maravilhoso coze.

Aconteceu, e comi pão com fermento francês, fiz pão de trigo com farinha de papel de parede e fermento segundo a receita de Lyudmila, foi o que aconteceu. Infelizmente, a foto cortada estava superexposta.

Bom Dia a todos !!! Preciso de conselho. Pela primeira vez, quero tentar fazer fermento. Eu escolhi o francês.
Feito o primeiro lote: 100 gr. papel de parede de centeio + malte 10 gr (centeio) + 120 gr. agua. O resultado é uma massa muito espessa, como plasticina macia. O que fazer e sair 24 horas? Primeiro lote e deve ser tão legal? Talvez você não devesse ter colocado o malte ou precisa de outro malte?

Está bem! Acabou espesso, amanhã ficará mais fino.
Deixe por 24 horas e não se preocupe. Tudo vai dar certo.
Eu também tinha algo grosso como plasticina:

Aqui está um caroço:

Mas agora um excelente fermento!

Meninas, por favor, me lembrem de como calcular a% de hidratação da cultura inicial?

Meninas, por favor, me lembrem de como calcular a% de hidratação da cultura inicial?

É mais fácil para mim, sempre fico com 100% de fermento e não me preocupo com cálculos, sempre sei que metade do meu fermento é água e a outra metade é farinha. Em geral, o teor de umidade do fermento é o teor de água, expresso em porcentagens de cozimento, ou seja, a farinha e a água que vão para o fermento são contadas em porcentagem em peso e toda a farinha é considerada como 100%. Ou seja, em um fermento com teor de umidade de 100%, quantidades iguais de farinha e água por peso. Em massa fermentada com um teor de umidade de 80% 4 partes de água e 5 partes de farinha, 150% - 3 partes de água e 2 de farinha, etc.

[Yuliki]

Yuliki
Qual é a porcentagem de umidade do starter? Se, para calcular a quantidade de farinha que deve ser introduzida com fermento, então deve ser contada assim. Melhor explicar com um exemplo. Digamos que a receita exija que você introduza 100 g de 75% de cultura inicial. Isso significa que esse fermento deve conter 100% de farinha e 75% de água. Aqui aparece um novo termo - o rendimento da massa (fermento), que é de 175%. Para calcular a quantidade de farinha no fermento, divida o peso do fermento pelo rendimento da massa: 100 / 1,75 = 57 g de farinha.
Isso significa que os 43 g restantes são água na massa fermentada.

Estou sentado aqui pensando na essência da questão))

Se você não precisa entrar em nenhuma selva, mas simplesmente calcular a porcentagem de umidade de sua cultura inicial particular, você deve pelo menos saber a proporção que segue ao se alimentar. Se, por exemplo, você alimenta o fermento na proporção de 60 g de farinha por 40 g de água, então para calcular o teor de umidade do fermento, você precisa dividir a quantidade de água pela farinha: 40/60 = 0,67. Ou seja, o teor de umidade dessa cultura inicial é de cerca de 67%.

Zest, obrigado pela resposta detalhada!
Lembrei-me da porcentagem, pois em algumas receitas elas são indicadas. Nos últimos meses, tenho aprendido as receitas do site 🔗, e aí está tudo com a indicação de%.
Na maioria das vezes eu mesmo faço 100% e, quando estou com pressa, faço isso de vista.

[Svetlana,]

Svetlana, Muito obrigado pela ajuda!
Agora entendo tudo!
E outra pergunta!
Meu fr. Depois de levantá-lo 2,5-3 vezes, o fermento começou a assentar, pelo que entendi está pronto para usar na massa?
Ela fica no frio (12 graus), quando posso alimentá-la agora?

Eu não posso te dizer exatamente como se comportar com massa fermentada francesa, porqueEu tenho outro, é francês e eterno, e ácido láctico, dependendo do que tenho para hoje. E sobre fr. culturas iniciais, informações absolutamente completas estão aqui: 🔗 Talvez isso te ajude.

E, francamente, não me preocupo muito com o fermento quando vejo que está com fome - isto é, já formou bolhas bastante grandes ou ficou fibroso e pego uma colher, então eu o alimento. Em geral, ela fica guardada no meu “corpo negro”, só alimento os famintos. Mas, ao mesmo tempo, ela se comporta muito bem. Sabe não se exibir comigo

[Svetlana,]

Svetlana,Eu sou muito grato a você!
Informação muito útil para mim - eu li e todas as perguntas desapareceram!

[LightOdessa]

Oh, LightOdessa, você pode nos contar mais sobre panificação?
Você sente azedume? E o que você dá à cultura inicial antes de assar?

Asso pastéis só com massa azeda, se tiver trigo no momento. Eu alimento o mesmo de sempre - farinha e água, às vezes em vez de farinha - iogurte de fungo do leite. A massa não azeda, se não ficar muito tempo na forma de massa e massa, logo que cabe, asse imediatamente. Mas isso geralmente não é informação para o temka dos fermentos franceses, uma vez que não estabeleci a meta de cultivar fr. fermento, eu apenas plantei fermento. Eu tenho isso universal. Eu também tenho um Temka sobre isso: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8269.0 ... Então, se você tiver alguma dúvida, vá ao meu Temka, conversaremos lá e na fr. Por curiosidade, só coloco o fermento, e talvez cresça mais tarde, se quiser. Até então, combina comigo e com o meu

Tendo adquirido experiência de comunicação com o fermento MK, decidi procurar uma francesa. Eu cresci líquido de acordo com as instruções de Lyudmila LJ. Na minha opinião, ficou espesso, mas não alterou a proporção dos ingredientes. Em segundo lugar, não é tão borbulhante como na foto, então decidi adicionar alguns curativos adicionais a ele. O resultado é uma alta ativa, mas de alguma forma não é certo borbulhar. Em geral, decidi assar. Amassado de acordo com a receita da mesma Lyudmila "Pão Simples". Mas calculei mal com o fermento (comi menos 100 g de todo o fermento do que de acordo com a receita), por isso tive que adicionar água com farinha e aumentar o tempo de fermentação. Na fase de revisão, enfrentei um problema na forma de falta de formulários de revisão. Mesmo pratos generosamente polvilhados não evitavam que a massa grudasse, por isso foi necessário espalhar simplesmente no pergaminho, o que levou ao espalhamento do formato do pão. Em geral, por volta das duas da manhã, tirei meu pão do forno. Não havia mais força para triturar uma crosta, e de manhã ela naturalmente não triturava. Os orifícios, como podem ver, são irregulares e o miolo em si é bastante apertado (mas é bastante conveniente para espalhar sanduíches).


Provavelmente algo parecido com as suas criações não será em breve ... Diga-me outra coisa, se o fermento ficar com 50 g, então dê 100 g de farinha e 100 de água, ou outra coisa? Além disso, com que freqüência você se alimenta e sempre joga fora metade do fermento? Agradecemos antecipadamente e peço desculpas por escrever tanto.