Entradas francesas

às 13h, ela amoleceu 5 g de massa fermentada por 100 ml de água e 100 g. farinha (resultou 150ml)
às 20:00 era 300ml
21:00 - 320ml, mas parece que está começando a cair ...
Pelo que entendi, é hora de alimentar com urgência ...

Kapeliya777, não se desespere, nem tudo está perdido ainda.

Isso mesmo, você não deve se desesperar. Afinal, isso não é a pior coisa da vida.
Mas fico muito confuso com a combinação de micro-ondas e massa azeda ... Às vezes esquento o leite nele até esquentar, então dá um pouco de falta, e essa temperatura parece desconfortável para o dedo. E para massa fermentada - o superaquecimento é pior do que o subaquecimento. Receio que todas as bactérias tenham cozido demais ...

[preguiçoso]

preguiçoso
Sim, é hora de se alimentar. Apenas decida quando você vai assar novamente para decidir a melhor forma de alimentá-lo e para onde enviá-lo))

com o micro-ondas também tem o problema de aquecer de forma desigual ... Eu só esquentei o purê do bebê - mexendo com o dedo - em um lugar - quente, em outro - frio.

[preguiçoso]

preguiçoso
decida quando vai assar novamente para decidir a melhor forma de alimentá-lo e para onde enviá-lo))

Vou assar ... bem, talvez em 2-3 dias ...
pensei em alimentá-la com 50 fermento: 50 de água: 50 de farinha e colocar na varanda durante a noite ...
Existem outras opções?

Sim, entendi.
Portanto, antes de assar é melhor em grandes proporções e no armazenamento em proporções menores, ou vice-versa?

Já falei com ela isso e aquilo, com palavras e sem palavras ... tentei várias opções. Eu gostei do amolecimento primeiro e depois da alimentação 1 a 1 ou 1 a 2 antes de assar, dependendo da rapidez com que a entrada deve amadurecer.

Vou assar ... bem, talvez em 2-3 dias ...
pensei em alimentá-la com 50 fermento: 50 de água: 50 de farinha e colocar na varanda durante a noite ...
Existem outras opções?

E qual é a temperatura da sua varanda? Se o fermento for um galgo assim, você pode levar 25 fermento: 50 de água: 50 de farinha, deixe repousar um pouco quente e para armazenamento. Mas não se esqueça de olhar, para não perder o momento em que ela crescer duas vezes, então você terá que se alimentar.

Vou assar ... bem, talvez em 2-3 dias ...
pensei em alimentá-la 50 fermento: 50 água: 50 farinha e colocar na varanda durante a noite ...
Existem outras opções?

ota] Opção - se não quiser dormir muito, amasse o pão branco num pão pequeno de acordo com a sua receita preferida, substituindo parte da água e da farinha por fermento, adicionando 0,5 colher de chá. eu. fermento e retire até de manhã no frio. E de manhã mantenha quente por uma hora e leve ao forno. E deixe 20-30g de fermento e ração.

Se o fermento for um galgo assim, você pode levar 25 fermento: 50 de água: 50 de farinha, deixe repousar um pouco aquecido e para armazenamento

tarde já alimentado 50:50:50. na varanda + 13 + 15 em algum lugar ... é envidraçado e com bateria, eu estava planejando fazer um escritório lá, mas não consigo me recompor.

ota] Opção - se não quiser dormir muito, amasse o pão branco num pão pequeno de acordo com a sua receita preferida, substituindo parte da água e da farinha por fermento, adicionando 0,5 colher de chá. eu. fermento e retire até de manhã no frio. E de manhã mantenha quente por uma hora e leve ao forno.

Estive pensando sobre isso também ... Vim ao meu computador para encontrar um quatro fios de "longa fermentação" para que eu pudesse passar a noite na geladeira :))

Obrigado meninas. Você é o poder!

[preguiçoso]

preguiçosoEstou muito feliz por você ter um monstro inicial superativo!
Você já pode começar a alimentá-la com 5 - 10 - 20 gramas. culturas iniciadoras 50 -100 - 200 gr. farinha de água. Ela não vai a lugar nenhum, nós criamos tantas bactérias ativas lá, só não deixe peróxido.
Mais uma vez estou convencido de que se pelo menos uma alma vivente permanecer no fermento, ela pode ser revivida!
O meu agora está alimentando 5 gramas. fermento para 50 + 50 e vive no peitoril da janela. Pego uma colher para a massa e deixo novamente 5 gramas. para alimentação.Tento assar todos os dias.
Se for assar a cada 2-3 dias, pode fazer sentido mantê-lo em pequenas quantidades.

[Viki!]

Obrigado, Viki!
Sem você, Zest definitivamente não teria funcionado ...

O fermento na varanda subiu 2,5 vezes durante a noite, às 7 da manhã separei-o em 1º. eu. e alimentado 100: 100 de farinha-água (por que não 50 ??? ainda não acordou)
deixou ela na sacada, e ali - o sol ... veio em 3 horas - ela já tinha se levantado 1,5 vez o que fazer, pra onde correr? se tudo fosse como em um conto de fadas - "panela, cozinhe !!!", "panela - não cozinhe !!!"
e me parece que o segredo da megaatividade da minha massa fermentada chegou até mim ... Eu a alimento com farinha integral ... de alguma forma fiquei viciado no "papel de parede de centeio" no começo - e sugado. .. então esta não é uma mulher francesa, é?

E aqui está outra, especialistas em meninas, diga-me ...
Com a ponta da orelha (não me lembro onde ... aqui, na máquina de fazer pão, claro) ouvi dizer que a massa fermentada pode substituir a massa em qualquer receita ...

Aqui, por exemplo, está a receita de Lyudmila:

Receita
para um pão de camponês pesando cerca de 500g

Maneira de esponja

esponja grande e grossa
185g de farinha 1 seg.
6g de fermento comprimido
160g de água

Sove por 10 minutos, fermentação por 4-4,5 horas a 28-30C.

Massa
115g de farinha 1 s
4,5 g de sal

6 g de óleo de girassol
84g de soro
0-25 g de água

Sove por 12 minutos. Deixe a massa fermentar por 20-40 minutos. Então tudo é o mesmo que no método acelerado acima - rodada, revisão preliminar, etc. Rodada, dê 10 minutos de revisão preliminar e forme uma bola redonda alta com uma superfície firme. Coloque na prova por 40-50 minutos enquanto o forno com uma pedra ou caldeirão com tampa está aquecendo. Fornalha 36-40min a 190-200C.

Isso significa que posso pegar, digamos, 320g de fermento em vez de uma massa e adicionar à massa não 115g de farinha, mas 25g a mais (o que falta no fermento), amassar tudo, distanciar - e assar? Ou há um problema?

Sim, não há truques sujos aqui. Klazy, você pode substituir um pouco da massa por fermento. Sourdough, na verdade, é uma massa. Estou cozinhando francês hoje. pão rústico, então sua massa fermentada foi fixada à noite às 12 horas. Ou seja, de fato, foi obtido um fermento alimentado. Vá em frente!

[Viki]

Viki, Fiz um starter líquido de acordo com suas recomendações, deu tudo certo! Obrigado!
Tenho uma pergunta onde armazená-lo?

[Viki]

Viki, Fiz um starter líquido de acordo com suas recomendações, deu tudo certo! Obrigado!
Eu tenho uma pergunta onde armazená-lo?
Não sou Vicki, mas mantenho o Sourdough próximo a uma temperatura não inferior a 10 graus, caso contrário ela ficará ofendida. : :) Se você mantê-lo aquecido, terá que alimentá-lo com mais frequência ou salgá-lo levemente.

Obrigado!

Então esta não é uma mulher francesa, é?

Nuuu, é mais como uma massa fermentada de grãos inteiros. Esse não é o ponto. O principal é que você o tenha saudável, forte, ativo e bem cuidado. Você pode transferi-lo com calma para alimentação com farinha de trigo, então ele se tornará pelo menos um pouco mais previsível e não tão apressado em termos de duração do amadurecimento.

[preguiçoso]

...... Ouvi dizer que o fermento pode substituir a massa em qualquer receita ...
Aqui, por exemplo, está a receita de Lyudmila:

Receita
para um pão de camponês pesando cerca de 500 .........
Isso significa que eu posso pegar, digamos, 320g de fermento em vez de uma massa e adicionar à massa não 115g de farinha, mas 25g a mais (o que falta no fermento), amassar tudo, distanciar - e assar? Ou há um problema?

preguiçoso, Você contou a receita com exatidão !!!
NÃO coloque a massa sobre 4 - 4,5 horas, mas amasse a massa imediatamente.
Economize 4,5 horas (depois acrescente às férias).
Basta olhar para a prova, você aprenderá rapidamente a hora de selecionar de acordo com seu fermento.
E a questão para você é o fermento para você:
1. Um meio para abrir novos horizontes para assar pão?
2. Um remédio para abandonar o fermento?
3. Uma economia de tempo para pão de massa?
Se não fosse a segunda opção, acrescentaria um pouco de fermento. Por que"? Não, não vamos "ir" .... Eu já adicionei (seco. 3 gr.) Aqui está o meu pequeno pão camponês:

É 320 gr. fermento e 140 gr. farinha em lote.

[Você NÃO coloca a massa por 4 a 4,5 horas, mas amasse a massa imediatamente.
Economize 4,5 horas (depois acrescente às férias).

mas com certeza vão aumentar as férias, caso contrário, eu já estava muito preocupado - eu faço, eu faço, e não há notificações oficiais para vocês sobre o quanto já aconteceu

Quanto ao fermento ... eles certamente não me incomodam em quantidades tão escassas. Por isso, com calma troco a massa de fermento pelo fermento, mas na hora de amassar a massa adiciono um pouco menos da metade da quantidade de fermento que foi destinada à massa de acordo com a receita. Eu quero ganhar ainda mais tempo extra para as férias


Se não dá tempo e preciso assar na máquina de fazer pão, costumo usar o programa francês (ainda coloco o cronômetro). Substituo cerca de 100 g de farinha e 100 g de água da receita por fermento, metade da quantidade de fermento, não sove nada antes, apenas despejo o fermento na farinha e coloco no cronômetro para 8- 9 horas. Faz um bom pão.

E a questão para você é o fermento para você:
1. Um meio para abrir novos horizontes para assar pão?
2. Um remédio para abandonar o fermento?
3. Uma economia de tempo para pão de massa?
Se não fosse a segunda opção, acrescentaria um pouco de fermento.

1. - definitivamente ... caso contrário, você lê receitas com massa fermentada e se sente como na infância soviética com livros de receitas antigos ... "pegue alcachofras, adicione anchovas, polvilhe com alcaparras ..." O QUE levar? O que acrescentar? Com o que borrifar? O que são tais sourdoughs-makvaski? + aqui você ouve as pessoas "AH, que aroma de pão fermentado !!!" - e eu me quero imediatamente

2. Desistir do fermento? Não tenho certeza ... Já recusei os secos (mantenho uma reserva estratégica no corredor em caso de guerra atômica, e os prensados, em geral, ainda não me incomodam.

3. Nem pensei em poupar tempo para a massa ... então, por acaso ouvi aqui ("aqui está o seu primeiro benefício!" ©) ... além do primeiro ponto, o fermento também foi atraído pela possibilidade de reciclando leite velho (sim, eu - zhlib, zhlib ... só não bato na cabeça ... 3 anos de austeridade na anamnese) ... mas no MK sourdough ganhei pão com aguardente de cerveja, mas eu não gosto de pão de cerveja ... ainda tenho que grudar no leite nos pães-bolos-panquecas-muffins.

Não, não vamos "ir" .... Eu já adicionei (seco. 3 gr.) Aqui está o meu pequeno pão camponês:

Bun - a mortalidade parece nunca pequena, e 1,5 kg eu não me atrevi a levá-lo - 3 tipos de pão de trigo em casa - já era zanadto, IMHO, eu assei algo como russo (embora centeio com massa fermentada de trigo não seja kouristic, mas "maєmo te scho maєmo")

mas vamos falar sobre adicionar fermento ao pão de massa fermentada ...

Trocando com calma a massa de fermento pelo fermento, mas na hora de amassar a massa coloco um pouco menos da metade da quantidade de fermento que foi destinada para a massa de acordo com a receita. Eu quero ganhar ainda mais tempo extra para as férias

Pelo que entendi, se você for assar com massa fermentada, é ideal adicionar meia porção de fermento para reduzir o tempo de fermentação? Mesmo com esta versão do pão, ainda tenho muito tempo pela frente - é da "juventude" do fermento? o que acontece se você adicionar mais fermento - explode?

Nuuu, é mais como uma massa fermentada de grãos inteiros. Esse não é o ponto.

que tal "não é importante"? importante! Então, eu raspei farinha de trigo premium em casa, coloquei na massa fermentada ... talvez seja melhor usar a segunda classe ou usar a primeira? ou é tudo igual?

+ meninas-mestres, conte-nos mais sobre a criação de massa fermentada de centeio com base no francês ... alimentar uma colher de 100: 100 de farinha de centeio com água para uma francesa? e depois de crescer já dá para usar, não? embora eu realmente tenha gostado do pão de centeio na minha (como descobri) massa fermentada de grãos inteiros ... embora alguns chamem isso de promiscuidade, o teto cedeu ligeiramente durante o cozimento - será que ele aguentou? Ou não foi necessário lubrificar o telhado com água quente tão diligentemente?

ah, virgens, tantas perguntas !!! tantas coisas interessantes !!! cavar daqui - até a hora do almoço ... Vou tirar um bolo de cenoura até começar

[
Conte-nos mais sobre a criação de uma massa fermentada de centeio baseada no francês ...uma colher cheia de mulheres francesas para alimentar 100: 100 farinha de centeio e água? e depois de crescer já dá para usar, não? embora eu realmente tenha gostado do pão de centeio na minha (como descobri) massa fermentada de grãos inteiros ... embora alguns chamem isso de promiscuidade, o teto cedeu ligeiramente durante o cozimento - será que ele aguentou? Ou não foi necessário lubrificar o telhado com água quente tão diligentemente?

ah, virgens, tantas perguntas !!! tantas coisas interessantes !!! cavar daqui - até a hora do almoço ... Vou tirar um bolo de cenoura até começar

Klasy, alimentei meu fermento com farinha de centeio e usei com segurança, embora seu cheiro seja nojento. Mas o sabor e o aroma do pão valem a pena. O teto do pão desaba devido ao excesso de fermento ou líquido na massa. Tente reduzir. Boa sorte.

[Pelo que entendi, se você for assar com massa fermentada, é ideal adicionar meia porção de fermento para reduzir o tempo de fermentação? Mesmo com esta versão do pão, ainda tenho muito tempo pela frente - é da "juventude" do fermento? o que acontece se você adicionar mais fermento - explode?]

Pelo que entendi, se você for assar com massa fermentada, é ideal adicionar meia porção de fermento para reduzir o tempo de fermentação? Mesmo com esta versão do pão, ainda tenho muito tempo pela frente - é da "juventude" do fermento? o que acontece se você adicionar mais fermento - explode?

Certamente não dessa forma. Eu estava me referindo a receitas que incluem massa de fermento. Pode ser substituída completa e completamente por fermento (levando em consideração o teor de umidade de seu fermento e a quantidade de farinha-água na receita), e então, ao amassar a massa, adicionar uma norma completa de fermento que foi destinada ao massa. Você não precisa adicionar fermento. Só que a revisão vai demorar mais.
De tudo que li e assegurei por experiência própria, posso dizer uma coisa - massa sem massa é uma “massa defeituosa”, endurece mais rápido e perde as suas propriedades. É a massa que é o componente mais importante responsável pelo aroma e sabor da massa. Durante a maturação da massa, ocorrem alguns dos processos mais importantes (cuja essência não quis aprofundar), que determinam o sabor e o aroma.
A subida final da massa não tem mais um significado fatídico, então pode ser acelerada adicionando fermento (embora certamente haja alguns gourmets que notarão essa diferença)

Todos nós temos diferentes situações de vida, então o mais importante para eles é encontrar sua própria versão.

Lindas garotas, ainda há algumas perguntas:

1. A massa crítica do fermento (a la física nuclear) ... Eu sei que é recomendado começar o fermento com grandes quantidades de farinha, mas mantê-lo em pequenas doses por alguns dias não é perigoso? Aqui, por exemplo, depois do cozimento de hoje, deixei 1 hora. eu. fermento e alimentou-a 2 º. eu. água e farinha ... posso repetir este procedimento várias vezes mais sem aumentar a massa do fermento (ou seja, deixe novamente 1 colher de chá (descarte o resto) e dê a ela às 20:20 farinha-água ... ou 50 : 50 ... e então, quando eu estiver pronto para assá-lo - para esgotá-lo com um choque de 100: 100 ou 150: 150? Não está exausto com isso?

2. Adaptação de receitas de forno para uma máquina de pão ... Com o algoritmo, por exemplo, "amassar-prova-amassar-prova-formar-prova-assar" - há necessidade (na sua opinião) de substituir o "formador "com amassar na máquina de pão? Acho que no pão de centeio, provavelmente, não, mas no fermento de trigo? eles precisam ser amassados ​​da mesma forma que os clássicos com fermento? (oh, receio estar confuso em termos - corrija-me se isso) ...

Eu queria perguntar outra coisa - minha cabeça está cheia de buracos

Obrigado:))

[preguiçoso]

preguiçoso, está tudo correto. Você pode facilmente manter um pouco de starter e tomar uma colher para cada refeição. (Estou fazendo isso sozinho agora). Não se esgotará, porque as proporções estão corretas. E é mais fácil jogá-lo fora quando não é o suficiente.
Mas em relação à alteração da receita do forno para HP, acho difícil responder, já que estou indo (por enquanto) na direção oposta. Mas tenho certeza de que isso é possível e até muitas pessoas usam.

: oGirls! enfie o dedo onde encontrar a receita de massa fermentada francesa - aquela que é dada no início não me abre !!!! e então caça para tentar ...
STEP-STEP-STEP-STA-STA-STA ...

[alinysik,]

alinysik, dessa maneira

: oGirls! cutuque o dedo onde encontrar a receita francesa de massa fermentada

Você também pode ver aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=4994.360
Não sou muito modesto?

[kava]

kava, você pode nos contar mais sobre a entrada com adição de farinha de aveia? Você tem muito bom

[Viki]

Viki, grand merci!

kava, lindo pão!
Você tem mesmo? Amassar (imediatamente com sal), revisar e assar? Muito bem encaixado! Quanto tempo demorou a revisão? Havia fermento na receita? ... Em geral, dê dois (no sentido, dê uma receita)

[Viki]

Viki, muito obrigado pela foto e comentários do fermento francês, consegui no 3º dia, embora esteja meio azedo até agora.
Meu primeiro fermento segundo Kalvel era grosso, bom, e eu estava atormentado com ele, naquele período que eu estava preparando não tinha farinha de centeio, tive que usar grãos de centeio. Eu a tirei por duas semanas, e esta acabou tão rápido.

e hoje fiz centeio com base numa francesa. COMO ela inundou dobrou em três horas, na verdade

Como você fez isso? Apenas alimentado com farinha de centeio, quantas vezes?

uma vez alimentado com cerca de 1 colher de sopa. eu. fermento 100: 100 farinha de centeio e água (não tenho certeza se isso é tecnologicamente correto, mas por agora vou fazer exatamente isso ... Não estou pronto para brincar com alguns fermentos :)) .. . ela ficou por algumas horas - e eu estava no pão dela ... o pão, no entanto, acabou sendo um taksybe - caiu durante o cozimento (parou, provavelmente) + esqueci de salgá-lo .. . Vou fazer biscoitos :)

Meninas, desculpe, acabei de entrar no ar. Tive uma chance - a balança voou - dei-me para consertar, mas ainda não sei como vai acabar. Portanto, a receita saiu a olho (é bom que já treinei empiricamente).

400g de farinha de trigo
100 g de farinha de aveia
150 g de massa fermentada (de manhã alimentei 50 massa fermentada: 100 farinha: 100 água, assada à noite)
aprox. 5 g de fermento vivo
250 g de batata ovar
50 g de purê de batata cozida
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1,5 colher de chá sal
1,5 colher de sopa. eu. Saara

Modo básico (3h, 18 min.)

O boneco de gengibre pode precisar ser ajustado.

"Fiz tudo igual, e depois de 7 horas ela fica como se estivesse encantada. O que estou fazendo de errado ??? AJUDE QUEM PODE !!!!!!!!!!! Já estou plantando fermento (diferente) para mais mais de 6 meses e tudo em vão !!! Já estragado, provavelmente um saco de farinha, até um dos pães experimentais na massa azeda errada estava envenenado! E eu também quero um lindo pãozinho !!!!!!!!! "

A coisa mais importante a fazer é não fazer piadas.
Mais uma vez, leia todo o tópico desde o início, faça um diagrama para você mesmo em um pedaço de papel conforme necessário, conforme aconselhado por Zest e Vicki (e somente eles, não leve os outros em consideração por enquanto) e aja de acordo com isso esquema.
Se você combinar todas as recomendações e todos os usuários do fórum de uma vez, nada funcionará com certeza.
E não se precipite de um lado para o outro - escolha este fermento e apenas faça-o.

Deve funcionar. Consegui, as meninas são ótimas, explicam e vão bem!

Receita
para um pão de camponês pesando cerca de 500g

Maneira de esponja

esponja grande e grossa
185g de farinha 1 seg.
6g de fermento comprimido
160g de água

Sove por 10 minutos, fermentação por 4-4,5 horas a 28-30C.

Massa
115g de farinha 1 s
4,5 g de sal

6 g de óleo de girassol
84g de soro
0-25 g de água

Sove por 12 minutos. Deixe a massa fermentar por 20-40 minutos. Então tudo é o mesmo que no método acelerado acima - rodada, revisão preliminar, etc. Rodada, dê 10 minutos de revisão preliminar e forme uma bola alta redonda com uma superfície firme. Ponha na prova de prova por 40-50 minutos, enquanto o forno com uma pedra de cozimento ou um caldeirão com tampa esquenta. Fornalha 36-40min a 190-200C.

Isso significa que posso pegar, digamos, 320g de fermento em vez de uma massa e adicionar à massa não 115g de farinha, mas 25g a mais (o que falta no fermento), amassar tudo, distanciar - e assar? Ou há um problema?

Fui inspirado pelo desempenho de Viki de um pãozinho de camponês e também decidi ... o que dizer ... não o suficiente ... não o suficiente 500g para uma família de 3 pessoas e um bebê ... o pão foi deixado no auge em uma noite ... a crosta é crocante, miolo - muito delicado recomendo

Uau !!! Aprendi a reduzir radicalmente as fotos! Não vou esperar por favores da natureza agora (do meu marido, quero dizer)

Também assei com fermento "pão Leningradsky" (embora de acordo com GOST esses pães devam ser 300g cada, mas eu sou preguiçoso ... Coloquei tudo no forno no modo "pão doce" - e acabou ... Bolo de Páscoa)
a família disse "não há razão para ofender a sitiada Leningrado!"

Receita
por 3 pães de 300g

(à venda são 300g e 400g)

375g de massa madura (200g de farinha, 25g de fermento ou massa fermentada, 150g de água)
285g de farinha
25g de fermento prensado (apenas se a massa for fermento, adicione este fermento à massa
quando você sove a massa)
5 g de sal

100g de água
Ovos de 80g
100g de açucar
125 g de manteiga sem sal
0,5 g vanilina
100g de passas


Troquei a água por leite (bem, tive que descartar), vanilina - por essência de baunilha. O pão ficou encostado na tampa do fogão (da próxima vez provavelmente aceitarei 2/3 do normal).
Só consegui tirar uma foto:

[preguiçoso]

preguiçosoEstou chocado!
Recentemente, você perguntou quem é o fermento e o que fazer com ele? Seu bolo é simplesmente uma visão adorável!

[Viki]

Viki

não foi à toa que eu disse isso preguiçoso Em breve, todos nós receberemos colombos com panetons. E então tudo "embrulhar e embrulhar" - e ela já sabe como

[Viki]

Viki
não foi em vão que disse que em breve ela nos trataria a todos com columbófilos e panetons.

Não em vão! Definitivamente não foi em vão! E o mais importante - ele não tem medo de experimentar! Dei a ela um sinal de mais por isso e não tenho dúvidas de que é merecido. "Pela vontade de vencer!"

ah, meninas, vocês sabem que sem vocês nada teria acontecido.
+ Ainda tenho, como sempre, um monte de perguntas:

1. alimentação periódica da massa azeda enfraquecida com mel (em algum lugar ouvi um toque - não me lembro onde) e como entender que a massa azeda precisa de doping?
2. Às vezes, a massa fermentada levantada tem uma estrutura muito perfurada, às vezes não muito ... onde procurar a causa:
* acima / abaixo
* mistura mais espessa / mais fina
* regime de temperatura (minha cultura inicial está agora vagando de uma varanda (com uma bateria) para outra (sem ela), mas a temperatura da rua flutua terrivelmente)

sim, e quanto ao regime de temperatura ... Tô pensando, posso tentar adaptar um saco térmico para guardar o fermento?

[preguiçoso]

preguiçoso

não seja tímido. Tudo ficaria sozinho por mais tempo para procurar respostas. E a experiência coletiva é uma coisa muito boa.

Agora nas perguntas:

1.Só estabeleça como regra adicionar um pouco de mel e farinha de centeio a cada 6-7 dias na hora da alimentação e pronto (adiciono meia colher de chá, porque mantenho a cultura inicial em quantidade escassa);
A massa fermentada enfraquecida fica seca, cresce mais lentamente, muda ligeiramente de cor, é melhor não trazê-la a tal estado, mas sacudi-la periodicamente "saborosa".

2. um fermento é um organismo vivo, às vezes também parecemos diferentes pela manhã

Claro, todos os itens acima são importantes aqui. Quanto mais alta a temperatura e menor a quantidade de fermento, mais rápido ele "ferverá". Um fermento espesso (massa) fermenta muito mais lentamente do que um líquido. E a proporção do fermento velho para a nova massa desempenha um papel igualmente importante.

É melhor não "ferver" o fermento, mas alimentá-lo imediatamente, assim que dobre. Faça suas marcas no recipiente.

Qual a temperatura do saco? Vou ter que descer para o porão regularmente ... até que eu decidi que é mais fácil para mim - alimentar-me com mais frequência ou descer para o porão

Ajudei com conselhos, fiz um fermento francês sólido - deu tudo certo por dois dias, mas hoje 300g + 300g de farinha de trigo + 120ml de água e fiquei com um caroço frio e sem vida após as 8 horas indicadas, o que devo fazer? Jogando fora?

[juliapr]

juliapr

Se você está falando sobre massa fermentada francesa tradicional, então no terceiro dia há o seguinte esquema:
Dia 3. Pegue 300 g da mistura resultante e adicione 300 g de farinha de trigo branca e 150 g de água fria (5C). Sove uma massa densa, deixe fermentar 12 horas na sala T.

Não haverá aumento significativo. Na melhor das hipóteses, 40-50 por cento. Portanto, não jogue nada fora ainda, espere até as 12 horas e proceda de acordo com o esquema.

porque mantenho a cultura inicial em uma quantidade escassa

Raspas e minúsculas é quanto? E como você consegue reduzi-lo a minúsculo? : - \ E aí eu já tenho uma fazenda, não tenho tempo de usar, mas é uma pena jogar fora.
Shl. Sim, para a pureza da raça, desenvolvi um novo fermento francês. O aquecimento já foi desligado, esfriou, mas continua crescendo e se multiplicando muito ativamente.

.... caroço legal e sem vida após as 8 horas especificadas, o que fazer? Jogando fora?

Não jogue nada fora. Tudo está indo como deveria.O pico de sua atividade será o fim do processo de "crescimento" quando ela estiver na geladeira e depois se aquecer. Então ela vai te mostrar seu temperamento francês

Meninas, por favor, me digam em qual página há instruções para o cultivo de massa fermentada francesa? Já li quase a metade, os links da primeira mensagem não abrem para mim, então vi a instrução, mas acho que não está completa, pois não fala sobre ativação, armazenamento e sem comentários, apenas proporções, também não está claro se é grosso ou líquido me arrependo, não li esse post até o fim, há muitas mensagens, me perco.
E muitas perguntas surgiram imediatamente:
1. É possível reduzir a receita dada para o cultivo de fermento em pelo menos 2 vezes ?, Parece-me que vai sair muito, não preciso de tanto.
2. O que fazer com o excedente após cada vez (alimentação)? Apenas uma parte é tomada ...
3. 5º dia é dito que você precisa manter na geladeira por 24 horas. Mas e as bactérias lácticas que podem morrer? Não sei quantos graus eu tenho na geladeira, de repente fica menos do que o necessário, então o que fazer?
4. Embora eu ainda não tenha encontrado a instrução, o que é melhor para crescer líquido ou espesso, o que é melhor para armazenar mais tarde?

Kseny, uma reportagem fotográfica detalhada sobre o cultivo de massa fermentada francesa neste tópico, responde # 372 de Viki.
O fermento é líquido.
Eu não sei o que fazer com o fermento restante. Jogá-lo fora é uma pena, mas assar todos os dias não é realista. Eu mesmo pergunto a todos como minimizar a quantidade de fermento. Não guardo na geladeira, guardo no peitoril da janela (o aquecimento foi desligado - ficou mais frio) ou na loggia (não cai abaixo de 13 ° C)

[Kseny]

Kseny

A primeira parte da pergunta já foi respondida por kava. Veja aí a sequência de etapas para o cultivo da massa fermentada. Infelizmente, Lyudmila, cujos links de periódicos foram fornecidos neste tópico, fechou-o, então você não pôde abri-los.

Agora nas perguntas:

1. A receita de cultivo dada NÃO PODE ser reduzida, esta é a massa crítica mínima para a formação de uma comunidade de microorganismos "corretos".
2. Jogue fora o excedente após cada alimentação durante o CULTIVO da cultura inicial impiedosamente. Eles estão cheios de bactérias de origem desconhecida, e os "nossos" ainda não venceram lá.
3. Não se deixa na geladeira por muito tempo, mas por 24 horas, o que significa que a necessidade tecnológica de tal momento na fase de crescimento foi calculada pelo criador da cultura starter.
4. É mais fácil usar o líquido, enquanto o armazenamento - espesso. Mas um é facilmente transferido para outro.

A raspa pode ser repetida mais uma vez para aqueles "que estão em um trem blindado": quando o fermento já tiver subido 2 a 2,5 vezes, então: a) deve ser dividido pela metade e alimentado, b) participe da massa para o pão , e o resto deve ser dividido pela metade e ração, c) deixe por 2 dias (se eu não vou assar agora), e depois divida pela metade e dê comida?