Entradas francesas

[Passas de uva]

Passas de uva! Graças a Deus, você não consegue dormir!

Himichka, tão comovente. Muito obrigado. Meu nariz doeu. Verdade. (Por alguma razão, tornei-me tão sentimental - em breve só poderei assistir a desenhos animados. E então - engraçado.)

Meninas, o fato é que só para isso, o estado correto que descrevi, eu não a trago. Decidi que, se for assim, significa que vai peróxido e estragará. É por isso que a alimento com antecedência. Acontece que eu a alimento no momento em que toda a massa do fermento é levada em pequenas, pequenas bolhas. E ela simplesmente começa a crescer. Oh! Ryo começou a chorar. Eu corri ...

[Lucas]

Lucas

segure seu lenço, você consegue alcançá-lo? Ou eu enxugo suas lágrimas e me ranho, para que você não beba :) Tudo ficará bem.

Se você se alimentar muito antes de o fermento atingir o estado de "fervura" (esse é o nome do processo que você descreveu), você pode não amadurecer.
Só como saber então que não sobe 2 vezes se você está com pressa para se alimentar?
Tente segui-la pelo menos uma vez. Alimente, faça uma marca no recipiente e deixe subir ao máximo até começar a cair. Aqui você verá o quanto realmente sobe. Ele cresce 3 vezes para mim, se eu não acompanhar. Mas prefiro alimentar assim que dobra, para não levar a extremos.
Não é muito conveniente esperar o momento do pico de crescimento, portanto pegamos a média "2 vezes" e alimentamos neste momento.

Em suma, quando o fermento é derramado, concentro-me em 2 pontos principais:

- Alimento assim que atinge o pico de crescimento (ou 2 vezes);
- Eu adiciono farinha fresca não menos que o peso da massa fermentada.

Eu mudo a proporção dependendo da rapidez com que preciso de um fermento maduro.

Entendi! Eu vou fazer isso. Rótulo! Que cabeça você é! Eu preciso colocar tags. E então eu, caramba, tudo "a olho" .... Acabei de encontrar uma caneta e tive a honra de deixar uma marca em um frasco de vidro. Obrigado pela resposta detalhada. Muito no assunto.

PS: perseguir o lenço!

Irmãos, vamos falar com vocês, hein?

[Lucas]

Lucas

ahhha, é tudo sobre eles, sobre os rótulos. Eles nos dão sua massa fermentada para água limpa e a trazem para fora.

[Himichka]

Meninas, escrevo, roendo o segundo pedaço de Pão Simples. Já louca.
Himichka, Preciso pedir um apelido. Pois realmente combina comigo: todo o parapeito da minha janela está forrado de potes, pequenas garrafas, cones. Tudo está assinado, marcado ... Meus parentes me olham em silêncio, mas de esguelha.

Relato: para dar certo, fiz tudo o que foi aconselhado. E ela espalhou todo tipo de fermento. E ela mexeu água em um litro, e tirou um pedaço da massa, etc. Resumindo, resultaram 4 latas. Eu marquei tudo. Na manhã seguinte, a imagem é a mesma. Todas as culturas iniciais estão em pequenos frascos. Crescimento - 0%. Morto de pé. Esperei o dia todo - sem resultados. As bolhas ficaram maiores, mas não houve aumento.

Colocando fogo na cama, decidi perguntar Himichka envie um starter. E, em geral, fiquei confuso com a busca de razões metafísicas pelas quais meu fermento não fermenta como deveria. Tipo, que tipo de radiação no dia em que a liguei matou a bactéria mais importante? E agora, não importa o quanto você a alimente ...

Resumindo, decidi jogá-los (todos) fora. Porque fiquei relutante em conter aquele exército de bolhas vorazes e inúteis. Fui até a janela tarde da noite - e meu fermento estava saindo das latas em diferentes direções! Literalmente, Mishkina é algum tipo de mingau! Rush, você sabe! Eu nunca tive isso antes. Fiquei encantado - assustador. Vamos empurrá-la de volta para as margens, despejar algo, alimentá-la, querida.

Hoje eu assei no Simple. Cheire - enlouqueça! Verdade, ainda não é ideal. Não saí por duas horas, mas cerca de 5 horas, mas acho que em breve levarei o fermento ao estado exigido.

Muito obrigado pela sua participação e ajuda.

Himichka - para o diagnóstico correto do meu fermento. E Entusiasmo dei uma frase-chave que já que a estou alimentando corretamente, isto é, "quando o fermento começar a cair!" E eu só estava tentando evitar que ela caísse um pouco! Ao contrário, ela a alimentava constantemente, não permitindo que amadurecesse. Constantemente diluído com uma nova porção de farinha. E como resultado, ela estava completamente enfraquecida. De forma que ela foi ressuscitada em apenas 2 dias em um local quente sem comida. Aqui.

Talvez alguém ache minha experiência útil.

PS: Viva o fórum! Uma coisa incrível: você só precisa reclamar de alguma coisa e, antes de ter tempo de enviar uma postagem, você começa a adivinhar qual é o problema. E as respostas dos participantes completam todo o assunto. Obrigado! Eu quero balançar no francês sourdough!

ZYZY: Se eu ganhasse um pão tão delicioso com uma massa fermentada inacabada, imagine como deveria ser, em teoria, com a substância certa!

Meninas, escrevo, roendo o segundo pedaço de Pão Simples. Já louca.

Martelo! Hip-hip urrraa! Tudo deu certo para você!
Um pouco mais e por uma aparição você determinará se é hora de alimentar o fermento ou você pode esperar um pouco mais

Garotas! Ontem assei italiano (receita 190 gr. Fermento onde) bem, tinha batedeira, tinha guarda)) não foi salgado, mas na estrutura é mesmo nada, não tem mais de 3 cm de altura))) parece pita pão)) massa aparentemente muito líquida))

py. Sy .: já existem tantas páginas no Temka .... Não sei como usar a pesquisa no tópico ...: vermelho: não me diga como? Quero encontrar uma receita para o alardeado pão simples e francês de Lyudmila ...

[VerbaO]

VerbaO

A massa em italiano sai realmente líquida, mas no processo de amassar e desenvolver o glúten, uma bola com uma casca bastante forte por cima e um líquido dentro (em, explicado) é coletada em tal bola, mas é perfeitamente possível trabalhar com isso. Cresce muito bem tanto na impermeabilização como no forno.
Ou amassou mal a massa (não desenvolveu glúten) ou a farinha estava fraca. Lembre-se de que as receitas de Lyudmila são elaboradas com farinha forte canadense; para a nossa farinha, a água deve ser retirada de suas receitas.

huh significa ... guarde um pouco de água ... da próxima vez ...
obrigado

py. Sy .: já existem tantas páginas no Temka .... Não sei como usar a pesquisa no tópico ...: vermelho: não me diga como? Quero encontrar uma receita para o alardeado pão simples e francês de Lyudmila ...

e não temos uma busca específica sobre o assunto ... você só pode usar em geral. Agora tentei encontrar essas receitas sozinho com a ajuda dele - é muito problemático. É mais fácil para mim repeti-los novamente.

[francês]

francês

Receita

Para dois pães de soleira ovais ou redondos, 420-450g cada (pain boulot com vários diagonais, dois centrais sobrepostos ou um corte reto ao longo do comprimento, boule, pain fendu). Contém 1,9% de farinha de centeio.



Massa: 38g de fermento (25g de farinha), 52g de farinha de trigo, 4g de farinha de centeio, 32g de água. 6-8 horas a 25C, 3,5 vezes em volume.

Massa: 493g de farinha de trigo, 7g de farinha de centeio, 1g de fermento, 11g de sal, 325g de água, massa integral. Farinha com água 4 minutos no 1º, 20 minutos de inchaço, 5 minutos de amassamento no 2º.

Fermentação 1h 20min; selecione um pedaço de massa "fermento" para a massa do pão de amanhã. Revisão preliminar 30 min. Revisão final 2,5h de cabeça para baixo em cestos ou costura de fundo em estopa. Entalhe exceto para fendu.

Forno a vapor ou com tampa, 40min a 465F. R. Calvel 1994
Plano

Receita
para 2 pães pesando 400-450g cada

340g de massa fermentada madura (170g de farinha, 170g de água)
400g de farinha
10g de sal

1-2 colheres de sopa eu. óleos (opcional)

200g de água

Sove a massa sem sal e gordura por 4 minutos.
deixe fermentar por meia hora ou uma hora. Junte o sal e o azeite, mexendo por 4 minutos.
Pão de forma
Deixe o pão aquecer por 2 horas
Corte, pincele com água e leve ao forno a vapor por 25 minutos a 465F.
Este pão não precisa ser cortado. Você também pode assá-lo com uma crosta lisa

Você é adorável
obrigado

[francês]

francês......

Eu fiz esse francês mais de uma vez, incrível, perfumado, leve e meio seco, ou algo assim, mas não desmorona.
ver

palavra de iniciantes em francês. Li a receita para fazer fermento na primeira página desta seção, a partir da qual surgiram dúvidas. não está escrito como, onde e o que armazená-lo, o que, quando e quanto alimentá-lo. E para onde vai a segunda metade na fase inicial de cozimento? Ficaria feliz em receber uma resposta com esclarecimentos.

[victosh]

palavra de iniciantes em francês. Li a receita para fazer fermento na primeira página desta seção, a partir da qual surgiram dúvidas. não está escrito como, onde e o que armazená-lo, o que, quando e quanto alimentá-lo. E para onde vai a segunda metade na fase inicial de cozimento? Ficaria feliz em receber uma resposta com esclarecimentos.

A primeira página contém as condições de temperatura (idealmente 30 - 40 * C). Está escrito: qualquer bacia NÃO metálica. Há fotos dessas "bacias" com tampas com pequenos orifícios. É prescrito pela hora em que alimentar e em gramas quanto alimentar. Jogamos fora a outra metade sem piedade (este é apenas um material de trabalho para criar massa fermentada).
Eu tentei tanto, eu escrevi, mas você escreve: não escrito
victosh, vamos nos juntar, juntos vamos plantar fermento e assar um pão delicioso. Tudo vai dar certo! Preparar? Então vamos começar e boa sorte!
Sim, mais algumas palavras: dou farinha de trigo, guardo sem geladeira. Como agora já está bem quente, alimento 1:50, ou seja, levo 5 gramas. culturas iniciais + 125 gr. água e 125 gr. farinha de trigo. Deve ser o suficiente para 12 horas, mas nem sempre o suficiente. Guardo tudo no mesmo recipiente de plástico com um orifício ligeiramente aberto. Era mais fácil no inverno.

Li o tópico com grande interesse, mas simplesmente não consigo seguir o primeiro link 🔗 no primeiro post (sugere-se registrar - e onde procurar então?) porque sou um usuário muito novato, mas o que posso fazer, me diga?

[Alim]

Eu li o tópico com muito interesse, mas simplesmente não consigo seguir o primeiro link na primeira postagem (é sugerido se cadastrar - e onde procurar então?) Porque eu sou um usuário muito novato, mas o que posso fazer , diga-me?

Alim, que pena, a receita da francesa não está mais aí, que eu sei, tiraram ... Então leia conosco, vamos ajudar.

infelizmente, a receita da francesa não existe mais.

Sim, a receita está em vigor, apenas a revista está fechada para forasteiros, infelizmente. Portanto, vamos estudar a nós mesmos e ensinar uns aos outros. Nós podemos fazer isso!

Viki, você escreveu tudo legal, isso, aparentemente, não entro bem. E no geral, eu aparentemente desisto, desisto e fico com a minha (Romina) fermento, desculpe jogar fora! ... E o meu "emka" funciona bem, já faço pão de centeio nele há muito tempo e eles não parecem bons. Bem, eu não terei pão como Raisin, para que seja a maior dor da minha vida. Obrigado a todos pela participação e palavras amáveis.

[victosh]

victosh, desista nizzzz! Você simplesmente não pode e é isso!
Experimente, e se este for SEU? Não? Bem, você saberá - NÃO É E não haverá nada do que se arrepender. E quanto à dor na vida, é melhor não deixar que seja! Em geral, se você ousar, me avise. E sobre bom de bom, você está certo

Viki, você está absolutamente certo, mãos para baixo, não, não, mas eu ainda deixo de lado, pelo menos no verão, quando eu asso pão com menos frequência do que o normal (geralmente é na sexta-feira uma vez por semana). Portanto, não é um fim em si simplesmente fazer fermento e manter sua vida, e é irracional até mesmo para o maior pão romântico. Mas vou pensar nisso, obrigado pela ajuda

Mestre em massa fermentada, quero cultivar massa fermentada francesa, mas não tenho malte e é improvável que consiga encontrá-lo. Você pode fazer sem ele? Anteriormente, eu também era interrompido pela necessidade de manter uma temperatura bastante alta, mas agora há um fabricante de iogurte. E aqui está o malte ... Só conseguimos encontrar um concentrado de kvass de pão, mas provavelmente não pode ser usado para fermento?
Outra pergunta sobre o sabor do pão de fermento. Quão azedo está? Parei de usar o meu primeiro fermento “eterno”, porque o pão ficou muito azedo para o meu paladar.Pão de fermento depois daqueles pães parecia simplesmente fabuloso. Talvez eu tenha um gosto perverso, mas não gosto nem um pouco da acidez do pão de trigo e manteiga. Mas sinto muita falta do aroma do pão de massa fermentada.

[Senhora da meia-noite,]

Senhora da meia-noite, Embora não me considere um mestre da fermentação, tentarei responder-lhe, utilizando as informações de que disponho.
O malte ajuda a converter o amido da farinha em açúcar. É desse açúcar que se alimentam as bactérias do ácido láctico e o fermento selvagem. Em um artigo sobre os fermentos de Lyudmila, li como ela aconselhou a substituir o malte por duas colheres de chá de mel. A propósito, o mel também desempenha o papel de desinfetante contra mofo, colibacilos, etc.
Embora me pareça que o concentrado de kvass de pão também pode ser usado.
Quanto à acidez do pão. Se você usar uma massa fermentada levemente ácida "amolecida", não haverá acidez alguma.

[Viki]

Bem, leve o "infectado" para o seu "departamento" Eu amadureci e .... amadurei .... li até 15 paginas, nem um único link, droga, não abre, então perguntas .. perguntas. ..
Parei no fermento francês, porque nem sempre tenho kefir disponível, e na verdade laticínios ... Somos uma espécie de "sem laticínios" que vivemos ... Não quero ficar pensando constantemente "O que alimentar ? " Posso ficar de olho no fermento, porque trabalho a 5 metros de casa e sempre visito minha cozinha uma vez por hora. Eu tenho tanta farinha quanto você quiser e o que você quiser. É por isso que a francesa é a primeira. qual você quer "tocar"
Certamente fiquei tentado pelas fotos. Estas são apenas obras-primas. Se eles cheirassem, eu provavelmente o faria. Fui seduzido mais rápido, mas decidi por impressões puramente visuais apenas hoje.
Por favor responda as seguintes questões:
1. Nas primeiras postagens Viki fornece um esquema para misturar e alimentar o líquido FZ. Após amassar e 3 provas consecutivas (com adição de farinha e água), obtemos 330g de massa fermentada. Então, na cadeia lógica, houve algum tipo de falha e então Viki fala de uns 5g de fermento e um pouco de água e farinha para renovar e "num dia está tudo pronto" vamos de alguma forma destacar essa falha. e? Após 3 revisões, tenho 330g. E daí? Amasse neles? Compartilhar? De alguma forma, algum lugar para armazenar? Como se comprometer ainda mais? Em um mundo. se for possível. anote o mesmo passo a passo e outras manipulações com ele.
2. Na minha família comem muito pão. Se de repente eles não terminam de comer, então 2 cães sempre ajudam. Portanto, eu faço pão todos os dias. Além disso, um pão grande (para 650g de farinha). Se eu mudar para um método de cozimento com massa fermentada, que tipo de sistema de cultivo de massa fermentada e em que quantidades você pode me sugerir para que eu tenha um pão fresco (um pão não é adequado para TAL pão!) Pão todos os dias? pão? Não, TAL PÃO?
3. O preparo do fermento para pão branco é diferente do fermento para o centeio ou do trigo de centeio?
4. É possível regular a acidez do pão? Todos nós temos uma acidez estomacal aumentada e, devido ao pão azedo, todos temos azia ao mesmo tempo. Por isso, antes comiam apenas pães fatiados, agora apenas sua própria padaria. A padaria Darnitsky é impossível - para o segundo dia com vinagre! Com a chegada na casa de Darnitsky deFugasca, este pão voltou a ser amado! Porque é cinza. mas não azedo!
5. Aconselhar. por favor, as receitas de maior sucesso para iniciantes. Além disso, no forno e na máquina de fazer pão. Decidi por mim mesmo que, se ainda ficar de pé à noite, vou fazê-lo no forno. e se fico completamente cansado no HP. Minha carga de trabalho é "ondulada"
Bem isso é tudo por agora. Ensine pelo amor de Deus

Bolo! Desde o inverno mudei para o fermento. Bem, o pão tem um gosto melhor e pronto. De 330 gramas de fermento, meio ou mais, dependendo da acidez, coloco no pão, e o restante alimento até o volume original com água e farinha. Talvez isso não seja correto, mas tenho a mesma massa azeda tanto para o trigo quanto para o centeio. No início ela era MK e agora ela parece uma francesa, mas ocasionalmente eu a alimento com iogurte ou creme de leite.

Ou seja, você metade todos os dias e alimenta uma parte e amassa a outra? Onde ela mora? Aquecido o tempo todo? E você não cozinha todos os dias?
Outra questão amadureceu: é possível, com a ajuda da temperatura (geladeira-aquecedor), regular a taxa e a intensidade de crescimento do fermento? Se sim. que padrões podem ser rastreados?

Eu não assei todos os dias. Quando não está assando, ela mora na geladeira perto da porta. A cada três dias tiro a comida, deixo subir, coloco metade no pão, o resto na geladeira. Antes da próxima cozedura tirei, alimentei, deixei subir, etc. No calor sobe mais rápido, se ficar vários dias no frigorífico, aquece mais devagar. No verão dou comida à noite e de manhã já tenho massa fermentada pronta.

É possível, com a ajuda da temperatura (geladeira-aquecedor), regular a taxa de crescimento e a força da cultura inicial? Se sim. que padrões podem ser rastreados?

Claro que sim! Na minha geladeira - 11 * O resto do fermento (são 20-50 g que deixo quando asso pão) deixo na geladeira (durante a noite). Se quero assar no dia seguinte, pela manhã tiro da geladeira, agito com água até espumar, acrescento a farinha e deixo sobre a mesa. Quando chego em casa do trabalho à noite, já está amadurecendo. Mais uma vez, ponho de lado 20-50 g e asseo o resto, etc. A quantidade de água e farinha adicionada depende de quanto starter você precisa obter, mas sempre de acordo com a regra: cultura inicial = ou <que água e farinha e a quantidade de água adicionada = a quantidade de farinha. Espero ter explicado mais ou menos claramente.

[Bolo]

Bolo

Seu e-mail está oculto. Jogue para mim de uma forma pessoal, vou enviar-lhe alguns arquivos.

[Bolo]

Bolo

Os princípios básicos de alimentação e armazenamento de culturas iniciais são muito simples:

- não armazene em temperaturas abaixo de + 10- + 12 * С;
- quanto mais alta a temperatura, mais rápido o fermento amadurece;
- o fermento deve ser alimentado com uma quantidade de farinha que em nenhum caso seja inferior ao peso da farinha no fermento;
- quanto maior for a proporção da massa fermentada velha para a nova cobertura, mais tempo a massa fermentada amadurecerá;
- o fermento amadureceu quando atingiu seu pico de crescimento, nivelou a tampa e se preparou para "dobrá-la" para baixá-la.

Com base nisso, você pode selecionar um modo conveniente para você.

Bem, em geral é compreensível ... É sempre claro. quando você sentar na frente do computador, mas aí vai ficar claro na cozinha ... Eu preparei uma panela de vidro (para observar em massa) farinha-malte-água ... Outro termômetro infantil para nadar - sempre me ajuda Fora. O aquecedor do banheiro ligado, algo um pouco frio aqui. a chuva passou e não passa de 20. E meu "bebê" agora só está quente
Eu fui para badyazhit.

Deus ajuda!

[Bolo]

Bolo

você tem forno? Você pode plantar fermento com a luz acesa.
Boa sorte

Eu não tenho nenhuma pergunta. Amassei o fermento e coloquei no aquecedor. Superaquecido por acidente. Mas não muito e não por muito tempo. Ela tirou o quente, apenas embrulhou bem para que esfriasse por muito tempo. Já 2 vezes alimentado. agora estarei pela terceira vez. O marido sugeriu um lugar para ela: sob o próprio teto de um aquecedor elétrico de água de 100 litros. sempre há água quente, mas devido ao isolamento térmico do tanque, a superfície é apenas ligeiramente quente, mas ESTÁVEL. Além disso, é sempre mais quente sob o teto do que no chão e não há correntes de ar. Além disso, o banheiro é sempre quentinho ... Resumindo, criou raízes, gostei. Bolhas, cheira bem. Ele come e volta para o teto.Amanhã será possível retratar algo. Jogue algo em que todos ganham e inspire confiança em suas habilidades!

Bolo! Qualquer um de seus pães favoritos substitua apenas parte do líquido por fermento

[Bolo]

Bolo
significa que tudo está no seu caminho, sem emergências e desvios do cronograma

Se você quiser assar em x / n, experimente Fr. fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0, Eu tenho um salva-vidas quando não há tempo para ficar de olho no pão. Praticamente não houve furos. Na receita, uma pequena quantidade de fermento está presente, se houver alguma, ela irá proteger sua cultura inicial.

Bolo! Qualquer um de seus pães favoritos substitua apenas parte do líquido por fermento

Com o fermento, introduz-se não só o líquido, mas também a farinha. Isso também deve ser levado em consideração. Nesse caso, vamos pelo caminho da massa fermentada - substituímos até a metade da farinha e do líquido pela massa fermentada.

[Bolo]

Bolo - HURRAY !!! Conforme prometido, há um acréscimo à prateleira de "fermento".
Mas sobre "o que assar?" então não há nada mais fácil do que seu pão de passas favorito. E tudo por quê? Porque com fotos.
Gostas desta opção?
Quando comecei a assar, assei apenas por duas semanas.

Bem, é isso. Espere com fotos Bom, só pra morrer quero aprender como fazer tamanha beleza !!!! E eu não vou comer. Uma semana? Vou admirar

Eu comi um pedaço de pão no inverno (aldeia francesa Tom Leonard) por 20 dias. Havia muitas pessoas naquela época. Então nem mesmo secou.

As meninas voltaram do trabalho, alimentaram a massa fermentada mais uma vez e chegaram ao ponto "Pronto".
Coloque a máquina de fazer pão no modo "Massa"
Cultura inicial 360g
320g de água
500g de farinha.
Amassou-se a massa com um liquido, o pãozinho praticamente não se formou. Após amassamento por 1 hora e 20 minutos, foi aquecido. descansado. Sechas, de acordo com a receita, acrescentou sal e manteiga, acrescentou 3 colheres de sopa de farinha e meia colher de chá de fermento “para estabilidade do resultado” De acordo com o seu plano, após amassar por 2 horas, revolver em vidro no microondas com uma caneca de água fervente e assando no forno. Mas aqui está o que me confundiu. Acabei de cortar um pedaço de massa (tenho o hábito de provar massa crua) e entãooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo ... É claro que o trabalho inacabado não é mostrado para tolos ... Mas isso é normal? Ou eu estraguei alguma coisa?

Com quanto fermento você alimentou e em que proporção?
A massa não deve ser azeda. Eu o arranco em sua forma bruta para uma amostra.

Alimentado 3 vezes. a primeira vez após 24 horas, a seguir 2 vezes após 12,110 g de cultura inicial. 110g de água e 110g de farinha. Balanças eletrônicas.

Libra não é a coisa mais importante aqui. Você tinha baixas proporções de comida, a massa fermentada estava aparentemente acidificada demais.
Você não precisa se alimentar por hora, mas quando o fermento atingir o pico e começar a cair.
Para deixar o fermento sem alimentar por 12, e mais ainda por 24 horas, é preciso amassar de 1 a 50, nem menos.

A que temperatura vive o fermento após a alimentação?

E que tipo de receita você amassou? Lá, a proporção de farinha-água para pão italiano quase superúmido se aproximou. Para tal teste, é necessário um amassamento muito completo e não apenas um programa de massa em algodão.

Você já olhou aqui? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

Eu não posso te dizer ainda mais))
Você pode substituir a massa por um fermento maduro e fazer o resto conforme descrito.

Continuo falando comigo mesmo, pensamentos a pensar.

Parece que você não alimentou, mas apenas aumentou a massa fermentada até o ponto Concluído, certo? E imediatamente colocá-la em ação?

Tive que alimentá-lo umas duas vezes sem carga, ver como sobe, como se comporta ... mas já é tarde ...

[Entusiasmo]

Entusiasmo, não é tão tarde! Na medida! Olha, inveja, praticamente um gêmeo dos teus pães !!!


Com base nos materiais que você me deu e Vikin ao horário nos primeiros posts, comecei a cozinhar. Também levei esta receita aqui (não me lembro bem de onde, mas não fiz como souvenir, mas num papel. Amassei, alimentei 3 vezes em 24, 12,12 horas. À noite eu vim casa do trabalho, alimentei de novo (toda vez que tirei 110g joguei o resto No último molho, misturei 120g com a mesma quantidade de água e farinha e coloquei amassar (receita acima). Não joguei fora o resto do fermento, mas de novo amassou e colocou no fogo (não são 30 graus mais altos!) Aqui, veja como aumentou em 7 horas. Inicialmente, era menos da metade da caixa. Tão rapidamente nunca saiu eu. Eu fechei e coloquei na geladeira.
A massa era um líquido amassado. Mas 23 minutos. depois, uma hora de descanso. depois, novamente, 23 minutos. Acrescentei mais farinha, porque nem se juntou no pão líquido.Ela derramou uma pitada de ração para acalmá-lo (é assustador sem eles ainda!) Eu untei uma panela de vidro com óleo de girassol, derramei uma massa viscosa e atraente nela, tranquei em um forno de microondas com uma caneca de água fervente agua. Fiquei lá por 2 horas. Ele triplicou. Coloquei 260 * no forno sem tampa (esqueci). Água derramada. A massa saiu das paredes durante o cozimento. do fundo, com dificuldade em escolher. A migalha rasgada mostrou boa porosidade, mas forte umidade. Eu estraguei tudo com um coque ...
E a última coisa. Você definitivamente não pode comer este pão. Eu comi kiwi. enquanto ela esperava para assar. Aí, depois de assar, mordi um pedaço rasgado e o kiwi me pareceu doce ... Será que uma colher de refrigerante fica melhor nessa massa e para panquecas? Em uma palavra, extremamente azedo.
Meninas, como ela descreveu tudo detalhadamente ...
1. Onde você errou?
2. Agora o que fazer com este pote de fermento (como alimentar, como armazenar, quanto colocar no pão?)

360 g de cultura inicial - 180 g de farinha + 180 g de água
subtraia 180 g da quantidade total de líquido ou um pouco menos
500 farinha + 180 farinha no fermento é 680 g * para 0,60 ou 0,65 - é todo o líquido que você precisa para obter

Entusiasmo. Obrigado pelo link. Eu não estava lá, senti falta. Mas em vão. Muita coisa que eu não sabia ... Parece que estou confuso na terminologia: onde está o fermento. onde está a massa, onde está "com fome" onde está "cheia" É difícil ...
Descobri que ela precisava procurar um lugar fresco (onde, se a geladeira estiver fria?!)
Todo mundo tem um ótimo perfume. e meu pão não cheirava a NADA. Não ao assar, não depois ...
Mais uma pergunta. Vicki escreve que você precisa alimentar com grãos inteiros ou 2 tipos de farinha. Se eles não estiverem lá, então "Tudo está perdido, Lelik!"?

Zest, ajude! Eu quero pão como todos vocês! Estou sozinho, como um idiota. com bolos ...

4. É possível regular a acidez do pão? Todos nós temos uma acidez estomacal aumentada e, devido ao pão azedo, todos temos azia ao mesmo tempo.

Provavelmente você já foi respondido como fazer o fermento não ácido (amolecer muitas vezes, várias vezes ao dia, em grandes proporções), mas o fato é que no pão levedado todos os dias é diferente
(e ainda mais cedo no calor) a acidez aumenta um pouco, o que pode não ser perceptível para a maioria. Portanto, eu (eu também tenho acidez alta) realmente gosto de usar um pedaço da massa de ontem (100-150gr) em vez de fermento, vou me permitir uma citação da culinária de Vallejo
Para assar pão, você não precisa ter um fermento maduro ou um pacote de fermento em mãos - em um pedaço de massa fermentada do tamanho de uma noz há força suficiente para levantar um grande pedaço de pão, basta um pouco de tempo.
E mais
- substituir o fermento por um fermentado, segundo a tecnologia espanhola, alpendre (embora para isso tenha de fazer um pequeno lote com os ingredientes da receita, deixe fermentar à temperatura ambiente, ... por isso transferi quase todas as receitas espanholas para o sistema de alpendre fermentado. Gosto muito!
Auto-testado, simples, fácil, sem necessidade de jogar fora muito e, o mais importante, acidez não aumenta
Você pode usar até 100-150g de massa, como para uma máquina de pão, sem forno (basta arrancá-la depois de amassar em uma máquina de pão) e pode armazená-la por até 2-3 dias em um saco ou recipiente na geladeira, e depois adicione-o como uma massa a hb ou na tigela da colheitadeira, umidade de preferência 0,6-0,65
Quanto a um verão quente - a própria coisa ...