Entradas francesas

Raspas e minúsculas é quanto? E como você consegue reduzi-lo a minúsculo? : - \ E aí eu já tenho uma fazenda, não tenho tempo de usar, mas é uma pena jogar fora.
Shl. Sim, para a pureza da raça, desenvolvi um novo fermento francês. O aquecimento já foi desligado, esfriou, mas continua crescendo e se multiplicando muito ativamente.

se você alimentar tudo que se multiplica, logo não haverá lugar para você no apartamento.
Claro, usar toda a cultura inicial não é realista. Portanto, há muito tempo me resigno com a necessidade de jogar fora o excedente.
Hoje desenvolvi o seguinte esquema:
- 5 g de massa fermentada, 50 g de farinha + 50 g de água,
- após o amadurecimento, eu alimento na proporção de 1 para 1 ou 1 para 2,
se necessário, disque a quantidade - eu alimento nesta proporção novamente,
- tudo o que não foi usado - jogo fora (ou deixo na geladeira por até 3 dias, e se eu encontrar em outro lugar, e é mais fácil para mim jogar fora depois),
- mais uma vez amoleço 5 g de fermento,
- e assim por diante em um círculo))

OBRIGADO! Perdendo o momento rejuvenescedor!

A raspa pode ser repetida mais uma vez para aqueles "que estão em um trem blindado": quando o fermento já tiver subido 2 a 2,5 vezes, então: a) deve ser dividido pela metade e alimentado, b) participe da massa para o pão , e o resto deve ser dividido pela metade e ração, c) deixe por 2 dias (se eu não vou assar agora), e então divida pela metade e dê de comer?

a) se o fermento tiver subido 2 vezes, pode ser utilizado (tanto para massa como directamente na massa);
b) se o restante da massa fermentada não utilizada for grande, então não há sentido em alimentá-la toda, é melhor jogá-la fora e alimentar o restante;
c) antes de deixar por dois dias para armazenamento em temperatura adequada, você precisa alimentar em grande proporção, digamos, 1 a 20, deixar aquecido por uma ou duas horas para que o processo comece e, em seguida, enviar para armazenamento.

3. 5º dia é dito que você precisa manter na geladeira por 24 horas. Mas e as bactérias lácticas que podem morrer? Não sei quantos graus eu tenho na geladeira, de repente fica menos do que o necessário, então o que fazer?
4. Embora eu ainda não tenha encontrado a instrução, o que é melhor para crescer líquido ou espesso, o que é melhor para armazenar mais tarde?

Minha opinião é: é mais fácil crescer líquido. Não é necessário colocá-lo na geladeira e mexer mais facilmente. Eu não gosto de amassar grosso. Mas o líquido pode então ser convertido em um grosso e, se necessário, novamente em um líquido.

Meninas, eu aqui, pela força do verão iminente, tentei transferir minha uva líquida para uma grossa. E novamente deja vu (duvido que tenha escrito bem?) O fermento espesso fermentado não tem um cheiro muito agradável. Foi o mesmo com o francês. Ou é só comigo?

[Himichka]

Himichka
Eu não sei ... Eu mantive o fermento em estado líquido todo o verão passado, é claro que tive que amolecê-lo com mais frequência. Mas o cheiro estava bom.

Viki, Zest, OBRIGADO!

Diga-me, você precisa tomar malte puro, ou seja, sem impurezas? Eu tenho pão seco kvass na composição migalha e malte de centeio fermentado. Isso é possível ou é melhor sem impurezas?

Diga-me, você precisa tomar malte puro, ou seja, sem impurezas? Eu tenho pão seco kvass na composição migalha e malte de centeio fermentado. Isso é possível ou é melhor sem impurezas?

Melhor, claro, sem impurezas. Mas se não houver absolutamente nenhuma maneira de comprar malte, então eu arriscaria. Olhe atentamente para a composição para que não haja química, o E-shek de todo mundo. No final das contas, a tentativa não é uma tortura))

Outra pergunta sobre a farinha de trigo, você usa a mais alta qualidade? Eu também tenho notas 1 e 2.Qual é melhor? Pelo que entendi, sobram banquetes mais nutritivos no segundo e primeiro grau do que no superior, a casca do grão ... portanto, deve ser melhor para a massa fermentada. Ou como?

[Kseny]

Kseny

Sim, nas classes 1 e 2 para levedura há muito mais "sabor", amadurece nesta farinha muito mais rápido do que na classe superior. Portanto, eu apenas alterno a nota mais alta, 1 e 2. Se precisar rápido, eu dou a 2ª série, se precisar "diminuir a velocidade", então a maior.

tradicionalmente, o grau mais alto é usado para assar, os chamados produtos de pequenas peças, pãezinhos, etc. Para pão, os graus 1 e 2 são melhores.
Eu nem tentei adicionar a nota superior ao fermento, mas ela realmente adora farelo e grãos germinados

Sim, nas classes 1 e 2 para levedura há muito mais "sabor", amadurece nesta farinha muito mais rápido do que na classe superior. Portanto, eu apenas alterno a nota mais alta, 1 e 2. Se precisar rápido, eu dou a 2ª série, se precisar "diminuir a velocidade", então a maior.

então, pagadite !!! Eu o alimento a / s, e quando o alimentei com grão integral, você chamou meu grão de fermento integral. mas c / s farinha = 2ª série, só tem germes de trigo aí ...

[Yuliki]

então, pagadite !!! Eu o alimento a / s, e quando o alimentei com grão integral, você chamou meu grão de fermento integral. mas c / s farinha = 2ª série, só tem germes de trigo aí ...

Uma vez por semana, o fermento deve ser "exercício", para manter a boa forma física, acrescente um pouco de farinha de centeio e mel. Então às vezes eu troco a farinha de centeio por farinha de 1 ou 2 graus, mas não uma colher de chá, mas metade do molho. Ocasionalmente, quando fica completamente triste, posso alimentá-lo com 1 variedade.

A alimentação principal é a farinha premium, que foi comprada em saco na fábrica. Não é adequado para assar, ele flutua, mas seu fermento o come voluntariamente.

E absolutamente certo Yuliki, Também sou guiado por onde meu fermento irá - no pão branco puro, assados ​​ou pães mistos.

Brinco um pouco com o grau de farinha de trigo na hora de alimentar, mas grão integral - só na massa.

sim ... entendi ... obrigado :)
"devagar, estou gravando!"

Eu também me concentro em onde meu fermento irá - em pão branco puro, pãezinhos ou pão misturado.

Se bem entendi, você também está assando massa com fermento? E aí eu continuo labutando: posso assar uma francesa ou tudo é estritamente de acordo com a receita (ou seja, sem ela). E se possível, como: na massa ou pode adicionar na hora de misturar?

[kava]

kava
Claro, você pode adicionar fermento em produtos assados. Veja no tema do panetone uma das minhas manteigas colombianas está sentada

Nas receitas com massa, com calma, substitua toda a massa pelo fermento (deve ser fresca, antes mesmo um pouco madura), e na hora de amassar a massa, acrescente a metade da norma de fermento, que foi considerada conforme a receita do massa. Você não precisa adicionar fermento, mas a fermentação demorará mais e a probabilidade de acidez na massa aumenta. Quanto ao meu gosto, é melhor adicionar um pouco de fermento.
Portanto, substituir o fermento azedo por fermento azedo permite adicionar seu excedente e poupar tempo para amadurecer o fermento fermento (o fermento ainda está crescendo e se multiplicando aqui de qualquer maneira).

Além disso, se não substituir a massa fermentada por massa fermentada, apenas adiciono a massa fermentada à massa fermentada para melhorar a estrutura e o sabor. Simplesmente subtraio 100 g de farinha e 100 g de água da receita e substituo por fermento, caso contrário, continuo com a receita.

Obrigado, Zest, tranquilo! E então pensei que tinha um manequim para adicionar massa fermentada a todos os produtos HB. E eu não desisto completamente de fermento. Acabei de reduzir sua quantidade para cerca de 5 g

[Kseny]

Kseny

Sim, nos graus 1 e 2 para levedura há muito mais "saboroso", amadurece nesta farinha muito mais rápido do que no grau superior.

Sim ... por algum motivo, pensei que fosse o contrário. Uma vez que contém mais nutrientes, ele vai durar mais.

Sim ... por algum motivo, pensei que fosse o contrário. Uma vez que contém mais nutrientes, ele vai durar mais.

Mais nutrientes e menos glúten.Gluten "comeu" e gritou "Alimente-me!" Eu misturaria farinha de baixa qualidade com farinha de fermento para alimentá-la, mas seu "filho" é com você.

Excelente! Você pode realmente misturar farinha! Agora saberei que amadurece mais rápido na 1ª e 2ª classes do que na mais alta.
Viki, ontem assei centeio de acordo com a sua receita, ou melhor, comecei a fazer. Afinal, quantas vezes eles escrevem que você não pode se desviar da receita ... então não, até você pisar no ancinho você não vai entender . Em vez de amassar a massa com as mãos, resolvi na HP, era difícil para ela, acrescentei líquido, embora não tivesse receita. Naturalmente, não consegui tirá-lo do HP, então deixei-o. Levantou em 1,5 horas, embora geralmente cerca de 3. Ficou gostoso, macio, com orifícios lindos, mas molhado, a culpa é dela! Agora a partir da receita não-não!
Amanhã vou começar a criar uma francesa, li todas as dicas, parece que está tudo claro por enquanto. Obrigado!

[Kseny]

Kseny, boa sorte para você! Em três dias verificarei o que você cultivou.

Meninas, me diga o que fazer. Alimentei meu "obzherka" 100-100-100, e depois de 2 horas o pote de meio litro já estava no topo, mais que dobrou. Então deve ser, ou algo está crescendo errado comigo.

Eu alimentei meu "obzherka" 100-100-100

Admita, o que você alimentou?

Farinha de centeio (meu marido trouxe até 10 kg)

Farinha de centeio (meu marido trouxe até 10 kg)

Então está tudo bem. As bactérias do fermento aumentam o fermento, e muitos deles aumentam ao adicionar farinha de centeio.
Sourdough com farinha de centeio fica perfeitamente armazenado na geladeira a qualquer temperatura com um sinal de mais.
Pelo que me lembro, se você alimentar 20 gramas. tal cultura inicial 80 gr. água e 80 gr. farinha de centeio e deixe dobrar, então com 3-4 * na geladeira, amadurece totalmente em 3 dias, e passa fome em 7-8 dias. Você precisa deixá-la aquecer por cerca de uma hora e depois se alimentar. Alimente três vezes em temperatura ambiente antes de assar.

E você pode misturar agora e colocar na geladeira sem alimentá-lo, tenho +10 na prateleira de cima, só uma temperatura boa.

[suslja5004]

suslja5004, Posso escrever sobre fermentos por muito tempo ... Deixe-me enviá-lo para cursos de treinamento avançado na América para Misha. Ele é um bom professor, posso confiar você a ele. Então, aqui está:
🔗
Você está interessado na parte dois - Como armazenar e alimentar a cultura inicial.

Obrigado! Um link muito útil.

Mas para mim algo não está crescendo. Faço tudo de acordo com a receita Viki. Já se passaram 3 dias, já alimentado 4 vezes, e o fermento não aumenta, não borbulha. O cheiro é agradável.
Hoje, ainda junto com a farinha de trigo, acrescentei uma colher de chá de farelo.
Mas NADA ACONTECE !!!!
Pensando em continuar ou recomeçar?

Mas para mim algo não está crescendo. Faço tudo de acordo com a receita Viki. Já se passaram 3 dias, já alimentado 4 vezes, e o fermento não aumenta, não borbulha. O cheiro é agradável.
Hoje, ainda junto com a farinha de trigo, acrescentei uma colher de chá de farelo.
Mas NADA ACONTECE !!!!
Pensando em continuar ou recomeçar?

Não reinicie. Se o cheiro é agradável, então tudo acontece, ou melhor, acontece algo que você não pode ver.
Sua cultura inicial é composta de muitos tipos de bactérias. Os mais numerosos são o ácido láctico e o fermento. Se o cheiro for agradável, agora você tem mais MK do que fermento. Dê a ela 1 colher de chá ao alimentar amanhã. farinha de centeio, não dê a próxima refeição de farinha de centeio. Deve funcionar. Não dê mel ainda, ok? Vamos esperar e observá-la por mais 2 dias, e então decidiremos, você não concorda?

Vamos esperar e observá-la por mais 2 dias, e então decidiremos, você não concorda?

Concordar! Eu me alimentei novamente. Vamos ver o que acontece amanhã.

E hoje tirei o fermento da geladeira, tenho um pouquinho aí guardado, quero ver como fica no frio (+10), o resto fica no armário (+22). Então, eu tirei e esqueci de aquecer (corri de manhã, meu aniversário é hoje) e imediatamente joguei farinha de 2 grau e água, 80-80-80, E olha, não passou nem mesmo 2,30, pois ela acordou !! O marido ri, diz, olha, logo seus monstros vão começar a falar.

Viva !!! Meu fermento está se mexendo! Seu volume quase dobrou e surgiram bolhas. O cheiro é agradável, semelhante ao cheiro das sementes de uva.

Se não vou assá-lo em um futuro próximo, ele deve continuar a ser alimentado da mesma forma, a cada 12 horas?
Seguindo o exemplo da suslja5004, vou tentar colocar a metade na geladeira, mas não sei a temperatura, não parece muito frio lá.

Coloquei um termômetro na prateleira de cima, o da rua um, que ele ficou lá a noite toda e mostrou +10. É aqui que fica o fermento, que também consegue ferver e borbulhar

Conhecedores, digam-me, que cheiro deve ter a massa fermentada acabada? Eu planto o fermento para o terceiro dia, o cheiro é de grama, não é muito agradável. O cheiro de massa fermentada MK acabado - maçãs em conserva, uma francesa deve ter o mesmo? Se sim, quando começará a aparecer? Minha massa fermentada só está borbulhando até agora e não cresce. Em meia hora irei alimentá-la, duvido que pela manhã algo mude dramaticamente. Bem, vou continuar até a vitória, o principal é entender o que lutar.

Hoje meu starter parece a foto suslja5004. Frasco cheio de meio litro (inicialmente estava 1/4 cheio).
Posso colocar na geladeira agora? Ou continuar se alimentando? Com que freqüência isso deve ser feito? E não será prejudicial para ela ficar constantemente aquecida (em casa cerca de 25 *)

[Kseny]

Kseny, em diferentes fases da vida, a massa fermentada francesa terá um cheiro diferente. Comido na hora, vai cheirar a leite, depois de algumas horas (em temperatura ambiente) vai aparecer um aroma de ácido lático, e só azedo (pegam-se notas de vinagre), quando estiver muito velho - alcoólico.
LaraN, Tenho um fermento na farinha de trigo, então não coloco na geladeira, tem menos de 10 *, e quero preservar a atividade vital da bactéria MC. Eu o armazeno a 25 * e tenho que alimentá-lo 3 vezes ao dia. Apenas o dobro - eu alimento, não dou bactéria MK para produzir muito ácido acético. Asso dia sim, dia não, enquanto é conveniente para mim. Raramente jogo fora parte do fermento, mas acontece

Viki, tudo estava como você escreveu. O fermento agora está crescendo, todo em bolhas. Ela costumava assar panquecas esta noite. Gosto incomparável! E que ar!
Amassei o pão conforme a receita do Darnitsky, apesar de ter aproveitado parte do fermento da manhã, coloquei a massa conforme a receita, ficou bem grossa, agora não sei quanto tempo vai demorar para levantar o pão e se será capaz de aumentá-lo, não acrescentei fermento. Aparentemente, vou assar à noite.

.... Não sei quanto tempo vai demorar para levantar o pão e se vai conseguir, não coloquei fermento. Aparentemente, vou assar à noite.

Por que não aumentar? Definitivamente aumentará! Apenas escreva, por favor, quanto tempo vai demorar para levantar e qual será o seu sabor, ok? Costumo colocar um grama de fermento, acho que tudo é mais rápido.

Esquentei um pouco a panificadora, aparentemente do pânico, já passou 1,5 hora, o pão cresceu um pouco, já está bom, estou esperando mais

Agora olhei para dentro. Khlebushek subiu, mas não 2 vezes, mas talvez 1,5 vezes, mas a crosta rachou um pouco. O que fazer? Talvez asse antes que seja tarde demais? Não devia ter aquecido o fogão, acelerado a subida. Viki o que fazer? Será que vai cair de repente?

[Kseny]

Kseny , assar com urgência! Uma vez e meia é o que você precisa. Com o início do cozimento, ainda deve crescer.

Tudo, pressionei, agora só falta esperar.
Vamos ver o que acontece.
Gosto muito desse fermento antes mesmo de assar o pão, tanto na aparência, no cheiro e até no paladar.
Vou alimentar e manter em temperatura ambiente, meu marido comprou especialmente água mineral.
Notei uma diferença com a da geladeira. Agora estou aqui não, não, é melhor eu me alimentar com mais frequência e assar panquecas.

Viki, eu alimento a cultura inicial 2 vezes ao dia, de manhã e à noite. Tentei colocar um pouco na geladeira. No dia seguinte tirei, esquentei 1 hora, alimentei. Ela se levantou, mas não muito rapidamente, como a que restou no frasco. Agora ela sente o cheiro de vinho seco. Isto é normal?

Sim, já assei duas vezes pão de centeio com fermento, mas com um pouco de fermento. E duas vezes trigo na HP.
O centeio estava excelente! Cheiro, gosto !!!! E não desmorone.A reportagem encontra-se no tópico "Assar pão de massa fermentada no forno" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Eu vi seu pão
A cultura inicial é claramente melhor sem geladeira. O que está depois da geladeira precisa ser alimentado algumas vezes em um local quente antes de assar. E no começo você vai assar com frequência (pelo que eu entendo), então por enquanto é melhor ter duas mamadas por dia. E o cheiro de vinho seco é bom. Estou esperando seu novo pão.
Ksenyseu silêncio me assusta

Aqui estou. O pão ficou delicioso, com uma acidez sutil, uma crosta, como depois de uma erupção vulcânica, acho que o pão não gostou da levedura extrema.
Receita de assados:
Massa:
40 gr. culturas iniciais umidade 100%
160 g farinha de centeio descascada
110 g agua
Massa:
280 gr. massa (colocar tudo)
200 gr. farinha de trigo
130 gr. farinha de centeio
1 gr. fermento instantâneo (não adicionado)
7 gr. sal

Da próxima vez vou colocar a massa por menos de horas, não de manhã, mas desde o almoço
7 gr. o sal é 1/2 colher de sopa. l., acho muito, 1 colher de chá é o suficiente
e não vou fazer uma escalada extrema.
Acho que esses são os principais erros e, claro, o sapo esmagado, coloque toda a massa. Não sei 30 gramas neste caso é crítico ou não?
Esta é uma visão lateral:

Esta é a crosta:

No contexto:

[Kseny]

Ksenye qual é o gosto? Ele se parece com o Darnitsky?
Por que você "espremeu" 1 grama de pão nativo? fermento instantâneo? Subiria mais rápido (cerca de uma hora) e não teria tempo para acidificar.

Não sei qual deve ser o gosto de Darnitsky. Meu marido e eu experimentamos e pegamos um gosto familiar, ele lembrou a alguém da loja escavada anteriormente. Gostávamos dele mesmo assim.
Agora que não há fermento em casa, após o aparecimento do fermento não se encontram, ou melhor, esgotamo-los
Hoje eu não faço pão, porque ainda preciso comer este. Metade já foi comida.
O fermento é apenas um milagre.
É ela quem vive em tal jarro, periodicamente "respira" o ar:

Esta é uma vista superior:

Na hora do almoço alimentei-a com uma mistura de farinha de centeio, aveia, trigo 1, 2 e o melhor grau, à noite tinha um pote cheio, estava todo rançoso e perfurado e o cheiro era agradável.
Feito a partir dele, panquecas com passas. Essa comida deliciosa! Esta é uma descoberta para mim.

Que beleza você tem!
E esnobe é de aveia. Bem, sua alimentação! Quantas guloseimas, é claro, serão saudáveis ​​(e rápidas).