Entradas francesas

[Entusiasmo]

Entusiasmo
Obrigado pela dica nos vídeos !!!!!
Sim: viva e aprenda !!

[rms]

Eu também plantei meu fermento! Agora eu coloco a massa, depois vou assar!
A ocupação mais interessante, noto!

rms
, muito obrigado pelos links, fiz tudo como diz ai. Aprendi muitas coisas úteis, especialmente sobre armazenamento - na geladeira agora - não, não!

[MariV]

MariV, Parabéns! Além disso, posso imaginar quanto trabalho foi investido para obter um fermento tão ativo!
Agora você tem tanto espaço para criatividade ...
Aqui está o que eu ganhei um chalá baseado no lituano de Lyudmila:

A receita contém 200 gr. farinha e 200 gr. substituído por 400 gr. culturas iniciais:

Myakish é bonito, seu marido disse "nebuloso":

E o molde do mesmo teste ficou assim:

E no contexto:

E isso é tudo fermento francês. Ela é tão esperta. (Embora voraz .....)

Depois das culturas iniciais de kefir de Roma, é difícil parar. Meu fermento francês estará pronto amanhã. Feito 2, para que um possa ser usado imediatamente.
Ia assar pão simples como Zest. Suas criações são inspiradoras, mas há dúvidas
- o fermento realmente não é necessário? O fermento já está forte, lindo, borbulhante.
- Amassou a massa 2 vezes em apenas 4 minutos? Mixer? Manualmente?
E a composição deste produto é 340 g de fermento, 400 g de farinha, 10 g de sal, 1-2 colheres de sopa de óleo, 200 g de água. ?
Viki, este chalá foi feito em HP?
Você pode criar um link para esta receita?

Eeeee-não! Já perdemos o hábito com as mãos! Se estiver na cozinha. combine e, a seguir, 2 vezes por 4 minutos. OK, mas você pode dar um lote completo para o HP, desligue-o, deixe-o vagar e quando precisar ligá-lo novamente.
Pão simples - você escreveu a composição com certeza, mas a chalá de Lyudmila está na revista nesta página:

Obrigado, Viki, também pretendo amassar em HP até um kolobok elástico.
Já experimentei pães à base de fermento de trigo e centeio da Admin e posso dizer que assar no forno difere significativamente do KhP tanto em tecnologia quanto em sabor.
Mas eu gostaria de ver como o pão vai se comportar com esse fermento em KP. Fiz 2 fermentos especialmente para expandir o campo de experimentos.

Eu estava amassando a massa com HP. Depois foi cozido no vapor em forma de uma hora 3. Depois os pastéis - parecia que a crosta estava dura. Bem, em pé, descansando sob uma toalha. Eu não pude resistir, belisquei - delicioso. Mesmo assim, sem açúcar, manteiga e ovos - apenas farinha, sal e massa fermentada com água.

E isso é tudo fermento francês. Ela é tão esperta. (Embora voraz .....)

Eu descarto tudo isso nos custos de produção. Aqui meu gato come muito mais, e o benefício dele é apenas um plano moral e mental ... mas eu não paro de alimentá-lo por causa disso? Pelo contrário, escorrego um pouco mais saboroso: -X E o fermento é a mesma barriga que você precisa escovar, cuidar e alimentar)) Só que ela não toca larvas, ela se contenta com farinha e água só))

- o fermento realmente não é necessário? O fermento já está forte, lindo, borbulhante.
- Amassou a massa 2 vezes em apenas 4 minutos? Mixer? Manualmente?
E a composição deste produto é 340 g de fermento, 400 g de farinha, 10 g de sal, 1-2 colheres de sopa de óleo, 200 g de água. ?

- Fiz tudo estritamente de acordo com a receita. Eu adicionei 1 g de fermento comprimido ao francês e o Simple ficou sem eles. A massa fermentada em si faz um trabalho maravilhoso. Embora eu ainda não acredite no que vejo quando ela levanta até uma massa pesada sem a ajuda de fermento. Eu recalculei hoje a receita Admin Curd Gentle para levedura. Então ela não piscou um olho, levantou a massa em 2 horas. O marido agora está considerando um pedaço de pão como nunca viu em sua vida,
e insiste que é incrivelmente delicioso

- Eu sovei a massa na máquina de fazer pão no modo Pizza em 2 etapas.O primeiro lote dura cerca de 12 minutos, depois deixo descansar por 1 hora, depois outro lote menor para juntar a massa de manteiga e sal (dependendo da receita).

- Fiz pão simples de acordo com esta receita.

Na Raisin, é mostrado no vídeo como eles assam no forno, mas existem BATÕES ou um pão sem forma.

Isso mesmo, o vídeo mostra o cozimento do pão na lareira. Espalham-se em formas especiais a partir da videira para permitir o acesso de ar à massa por todos os lados e facilitar a formação da crosta, e assam-se no forno ou num caldeirão com tampa. Para isso adaptei a moda, senti muita falta do pão redondo depois da máquina de fazer pão.
E você pode colocá-lo imediatamente em uma forma adequada para assar no forno e assar pão nele.

MariV, você cozinhou em KhP? O que é um formulário? Na Raisin, é mostrado no vídeo como eles assam no forno, mas existem BATÕES ou um pão sem forma. Você tem a receita mais simples?

Contei minha receita para 500 gr. farinha, isto é, massa fermentada adicionada 360 gr., 320 gr de água. sal 1,5 colher de chá. Depois de amassar em KhP - a massa ficou lisa, muito bonita.
Foi preparado em uma frigideira de ferro fundido e uma pequena assadeira redonda.
Bem, para provar - pão do campo de verdade, é difícil de sair!
Agora vou tentar assá-lo no HP, já que o fermento fica!

Zest, MariV, obrigado. Amanhã vou levar em consideração todos os seus conselhos e assar no forno e HP.
É tão estranho, não tive nenhum problema com massa fermentada durante o cultivo, mas peguei farinha de centeio "muito papel de parede" (ou seja, semeei farinha grossa e moí essas partículas bastante grandes em um moedor de café) e encontrei farinha de trigo cru. Portanto, minha cultura inicial não é tão leve como na foto, mas cresce tanto que a tampa de silicone infla. Ela será tão forte em ação? Nos veremos amanhã.
Dominamos o kefir e também nos adaptaremos a este.
OBRIGADO a todos os assistentes.
Zest, muito obrigado pelo vídeo! Li sobre a formação desses pães e vi uma foto, mas só entendi perfeitamente quando vi sua master class. E quais são as formas polvilhadas? Algo amarelo. Farinha de milho?
Você tem um wok para provar?

Sim, o pão é obtido em duas versões, ou leite fermentado, ou no sabor a nozes, tudo depende da receita, mas existe apenas uma massa fermentada.
É o maluco que agora está se despedindo de mim, estou esperando ...
Mas amassar em HP e na combinar difere aproximadamente como assar no forno e HP. MAS a tigela também deve ser lavada após amassar.

Zest, muito obrigado pelo vídeo! Li sobre a formação desses pães e vi uma foto, mas só entendi perfeitamente quando vi sua master class. E quais são as formas polvilhadas? Algo amarelo. Farinha de milho?
Você tem um wok para provar?

sim, não há nada a agradecer especialmente)) O vídeo não é a minha master class, mas sim as alturas que me esforço e o material que utilizo nos meus estudos. Eu encontrei este vídeo enquanto estudava LJ Ludmila. De fato, com a ajuda dele, ela imaginou claramente como transformar uma massa de massa em pão.

Eu só posso sonhar com moldes para prova de uma videira, sou muito parcial para eles, e agora uso saladeiras redondas fundas para prova. Eu imediatamente forro (tigelas de salada) com papel manteiga, transfiro o pão formado para ela e deixo no forno ou no microondas para temperar (coloquei um copo de água fervente ali). Depois de provar, faço cortes, salpico com um pouco de água e transfiro o pão crescido para uma wok quente sobre papel, cubro com a mesma tampa quente e coloco no forno quente. Asso sem a tampa. Até agora é mais conveniente e saboroso para mim.

As formas usadas no rolo podem ser polvilhadas com farinha, cujos restos você quer ver no seu pão ou farelo.

Então meu Pão Muito Branco com sabor de noz está pronto:

É tão leve, apenas leve. E aqui está o que é surpreendente - massa de 600 gr. farinha é "tampa" sobre a forma de três litros!
E o que está acontecendo na seção é simplesmente lindo:

Afinal, o fermento é ótimo!

[Viki]

Viki

você se tornou um verdadeiro mestre da cultura inicial da França. Se essa cultura inicial ainda não tivesse vivido comigo, então, depois da foto de suas criações, eu teria retomado o cultivo dela sem falta.

E agora estou dividido entre as receitas e quero tentar isso também

Meninas, também quero esclarecer o processo com a prova de amassamento. Eu entendi corretamente: amassamento curto (por exemplo, eu tenho um modo de bolinhos de 14 minutos), revisão de 1 hora, outra amassamento (ou amassamento), revisão de novo (há algum tempo fixo ou aqui a olho, até que aumente, por exemplo, 2 vezes?) e o próprio cozimento (cerca de uma hora).

Ou o número de revisores deveria ser maior? Afinal, o fermento francês se concentra principalmente no pão de trigo, mas para ele o número de amassados ​​e fermentados é maior? Me corrija, senão fico confuso

[kava]

kava, se estamos falando de pão de massa fermentada "Simples", então nós o amassamos em "bolinhos" sem sal e manteiga. Desligue por 30-60 minutos. Em seguida, ligue os "bolinhos" e acrescente sal e manteiga, deixe amassar até obter um pão liso. Colocamos na mesa. Forme e coloque para prova por 2 horas (para mantê-lo aquecido e úmido).
Para pão francês com fermento, a desossa é necessária para produzir dispositivos de fermento, mas temos massa fermentada. A revisão de longo prazo é importante.
Asse na lareira com vapor. Em geral, está tudo aqui: 🔗 e com fotos.

este era o meu "promíscuo". Gosto muito do facto de a farinha de centeio ser introduzida na massa não directamente, mas através do fermento. Bem, eu não gosto do cheiro de farinha de centeio no pão. E na forma fermentada, adquire um aroma completamente diferente. Também o farelo entra neste pão. Bem, o que não é um caminho direto para uma vida saudável?

🔗 - aqui está a receita deste pão.

[kava]

kava
Você decidiu que receita quer assar? As etapas de execução de cada receita são detalhadas em Lyudmila. Então eu acabei de descobrir como posso usar a máquina de fazer pão ao máximo neste processo durante o amassamento-prova-desossa. Para receitas diferentes - um procedimento ligeiramente diferente.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, este é o PÃO! Com o que é polvilhado? Linho + gergelim ou não?
Em geral, você precisa ter uma vida saudável, estou atrás de você!

[Viki]

Viki
Oh, desculpe, saí para experimentar o pão. Vkuuusny ... Como eu suspeitava, isso é pão para o meu paladar. Com certeza vou assar mais e mais, apenas adicionar, talvez, um pouco de malte, fica mais saboroso para mim com ele.
Acima - Staroosat (molho aromático) da Bakery House. Na composição, sim, sementes de gergelim e linho.

Esta é uma migalha deste pão, fofo e elástico



Agora, quando tiro o próximo pão do forno, lembro-me da Administradora, é verdade ... Se não fosse pelas persistentes cutucadas, não teria chegado ao forno e sabido o quanto estava perdendo.
Admin, muito obrigado de mim e de toda minha família!

[Viki]

Viki
Agora, quando tiro o próximo pão do forno, lembro-me da Administradora, é verdade ... Se não fosse pelas persistentes cutucadas, eu nunca teria chegado ao forno e sabido o quanto estava perdendo.
Admin, muito obrigado de mim e de toda minha família!

Bem, eu peguei um pouco da borda do pão

Obrigado pelo seu feedback!

Fico sempre feliz quando as pessoas obtêm um pão bom, limpo e correto, sem quaisquer misturas e aditivos questionáveis.

Boa sorte meninas

[Admin]

Admin, muito obrigado de mim e de toda minha família!

Ah e eu quero dizer obrigado Admin! Em cada pedaço desses pães maravilhosos existe uma parte do seu trabalho! (Em vez de quaisquer aditivos químicos)

[Admin]

Ah e eu quero dizer obrigado Admin! Em cada pedaço desses pães maravilhosos existe uma parte do seu trabalho! (Em vez de quaisquer aditivos químicos)

OBRIGADO!
É uma pena que não haja emoticon onde as lágrimas de felicidade escorram

Boa sorte!

Aqui está meu relatório.
Cresceu 2 culturas iniciadoras francesas líquidas.

Usei um deles todos de uma vez na receita de pão "Simples".
2 misturas em HP, com intervalo de uma hora, depois a formação de pão redondo, fermentação por 3 horas, cozimento.


O resultado foi surpreendente. O cheiro era como se pão de camponês de verdade tivesse sido retirado de um fogão russo de verdade. A crosta é espessa, crocante, bege, ligeiramente elástica. (em massa fermentada 100 g de farinha de centeio integral).
Sensações completamente novas, e o sabor ...

A todos os professores e assistentes OBRIGADO. Vamos corrigir os erros e seguir em frente. Eu quero um pão, como Raisin.
Ter uma questão -
ao amassar algum tipo de kolobok, descobriu-se, mas depois que o motor parou, o kolobok ficou turvo. (então o pão ainda deve ser?)
A massa era fina, excepcionalmente fibrosa e pegajosa, então formou um pão redondo, que teve de ser assado em forma de vidro. A segunda pequena placa foi colocada na tampa dos vidros da forma, foi assado um bolo de 3,5 cm de altura - também ficou muito interessante.
O telhado rachou mesmo durante a impermeabilização, mas isso não prejudicou a aparência.

[gorgo6a]

gorgo6a, super!
Parabéns!!! Tinha a certeza de que este pão não o desiludirá!
E com tanta ousadia, com farinha de centeio na levedura! BEM FEITO!!!!
E a massa para a forma ficou muito bonita, e para a lareira você pode reduzir a água em 50 gramas. (pelo menos 70 g).
Tenho um kolobok lindo nesta receita no final do segundo lote, quando o glúten já está suficientemente desenvolvido e se estica em "fios".
Hoje comemos também "Simples". Aqui está o que era:

E por dentro:

Viki, obrigado pelo seu apoio. Aqui está um pão como na sua foto e você quer !!
Não me ocorreu "fechar a água". Eu tinha certeza de que precisava adicionar farinha de trigo ao kolobok espesso.
Há mais um fermento, ou seja, há espaço para atividade.
E aqui está outro link para pão de centeio sem fermento.
🔗

[gorgo6a]

Como está - um fermento está aí? Tomamos 5 gr. fermento, adicione 200 gr. água e 200 gr. farinha e amanhã tem mais uma!
gorgo6a, boa sorte para você! E não se esqueça, por favor, escreva sobre seus sucessos ...

Garotas! Aqui, de acordo com a receita principal baseada no tradicional fermento francês, 500 gr. cultura inicial, 700 gr. farinha, 14 g de sal, 450 ml. água - a crosta deve ser firme e a migalha - elástica? Sobre a leveza - ela não passou a noite aqui. Sobre o sabor - sem queixas.

[gorgo6a]

Como está - um fermento está aí? Tomamos 5 gr. fermento, adicione 200 gr. água e 200 gr. farinha e amanhã tem mais uma!
gorgo6a, boa sorte para você! E não se esqueça, por favor, escreva sobre seus sucessos ...

Viki,
Li que só se pode fazer um novo fermento enxaguando os pratos em que foi colocado e adicionando água e farinha. Mas de alguma forma eu não conseguia acreditar. Portanto, ontem eu só alimentei um pouquinho (50 g de água e farinha cada), como o kefir da Romina. Eu o mantenho no peitoril da janela, onde é fresco.
E hoje, para uma amostra, eu adicionei 100 ml desta massa fermentada à kifle e coloquei para aquecer - a massa borbulha, rasteja, e as bolhas estouram com um estalo. Esta é uma grande força
A levedura prensada é adicionada. O boneco de gengibre era lindo, intercalado com farelo de centeio. Um cheiro sutil de fermento está presente.
Durante o primeiro aumento, a massa aumentou de volume até o topo do balde, o que nunca havia sido observado antes.
Durante a amassadura, a própria máquina não aguentou tanto volume, tive que ajudar e vi os conhecidos fios elásticos.
No trabalho, a massa estava normal, talvez um pouco mais pegajosa.
Mas os produtos acabados diferiam não apenas em sua leveza usual, mas também em sua elasticidade extraordinária. O fato de ontem em Simple Bread estar um pouco borrachudo deu um efeito completamente diferente - elasticidade ou algo assim. 28 tortas voaram em um instante. Em geral, uma francesa enobrece qualquer grana. Meu público doméstico mimado comentou que estava "mais saboroso do que nunca". O amante de comer no computador gostava da ausência total de migalhas.
E o farelo não é visível de forma alguma.
Os planos são adaptar produtos de panificação à HP. Obrigado a todos os PROFESSORES !!

Garotas! Aqui, de acordo com a receita principal baseada no tradicional fermento francês, 500 gr. cultura inicial, 700 gr. farinha, 14 g de sal, 450 ml. água - a crosta deve ser firme e a migalha - elástica? Sobre a leveza - ela não passou a noite aqui. Sobre o sabor - sem queixas.

Em princípio, deve ser igual a "Simples", apenas a dosagem é de 1 kg. E a tecnologia é uma só. A migalha não deve ser de borracha, bem, talvez um pouco ... Mas os buracos devem ser grandes. Após duas horas de revisão, deve haver buracos!

Experimente amassar sem sal, deixe fermentar por uma hora e amasse com sal. Bem, ele é grande, ele pode dividir o pão em dois?

Em princípio, deve ser igual a "Simples", apenas a dosagem é de 1 kg. E a tecnologia é uma só. A migalha não deve ser de borracha, bem, talvez um pouco ... Mas os buracos devem ser grandes. Após duas horas de revisão, deve haver buracos!

Experimente amassar sem sal, deixe fermentar por uma hora e amasse com sal. Bem, ele é grande, ele pode dividir o pão em dois?

Havia muitos buracos! E, em geral, tudo está de acordo com o exemplo descrito por você. Então é assim que deve ser! Obrigado!
Aqui está o meu em massa fermentada francesa após amadurecimento diário na geladeira

[MariV]

MariV, note que esta receita é para fermento espesso !!! Ele vagueia por três horas com meio quilo no meio da fermentação e sai por 2,5 horas. "Simples" é muito mais rápido (pelo qual adoro).

Aqui está meu relatório.
A todos os professores e assistentes OBRIGADO. Vamos corrigir os erros e seguir em frente. Eu quero um pão, como Raisin.
Ter uma questão -
ao amassar algum tipo de kolobok, descobriu-se, mas depois que o motor parou, o kolobok ficou turvo. (então o pão ainda deve ser?)

Parabéns pelo bom começo!

Quanto ao pão - pintei tudo como se estivesse em espírito, não escondi nada. Foi exatamente assim que fiz))

Ao amassar na máquina de fazer pão, mesmo com massa fermentada francesa, ninguém cancelou o pão para mim pessoalmente para mim.É assim que eu faço com a minha consistência favorita - macia e grudada nas paredes do fogão. Após a revisão, transfiro o pão para uma wok MUITO quente e forno (240-260 * C), cubro com uma tampa. É nessas condições que a massa "incha", por assim dizer, toma a forma de um pão e não tem tempo para se espalhar.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, Estou te pondo em dia na "pista da saúde" (quem não sabe, nós temos essa pista em Odessa, as pessoas correm lá pela manhã, como se costuma dizer "de um infarto"). Aqui está o meu pão com farelo, só moldado, assado no meu copo preferido:

Terrivelmente delicioso! A julgar pelas instruções para este pão, agora não temos medo de nenhuma radiação.

[Dia 1.100g de farinha de centeio integral (centeio preto). 120g de água à temperatura ambiente. Mexa e deixe por 24 horas na sala T. Dia 2. Pegue metade da mistura de centeio, adicione 200g de farinha de trigo branca e 60g de água fria (5C). mexa e deixe por 18 horas na sala T. Dia 3. Pegue 300 g da mistura resultante e adicione 300 g de farinha de trigo branca e 150 g de água fria (5C). Sove uma massa densa, deixe fermentar 12 horas na sala T. Dia 4. Tome 200 g da massa fermentada resultante, 200 g de farinha de trigo branca, 110 g de água fria (5C). Sove, tampe e deixe fermentar 8 horas na sala T. Dia 5. Após este período, retirar 200 g da cultura starter resultante, adicionar 200 g de farinha e 110 g de água fria (5 ° C), amassar e deixar por 24 horas no REFRIGERADOR (6-8 ° C). O fermento francês tradicional pode então ser usado diretamente na massa de pão.Um exemplo de massa de pão francesa com fermento:500g de massa fermentada700g de farinha de trigo branco450g de água14g de salSove, deixe fermentar por 3 horas com uma mexida no meio da fermentação. Forme o pão, prepare por 2,5 horas e leve ao forno. "]

Aqui, copiado dos blogs de Lyudmilin:
"Dia 1.100g de farinha de centeio integral (centeio preto). 120g de água à temperatura ambiente. Mexa e deixe por 24 horas na sala T.
Dia 2. Pegue metade da mistura de centeio, adicione 200g de farinha de trigo branca e 60g de água fria (5C). mexa e deixe por 18 horas na sala T.
Dia 3. Pegue 300 g da mistura resultante e adicione 300 g de farinha de trigo branca e 150 g de água fria (5C). Sove uma massa densa, deixe fermentar 12 horas na sala T.
Dia 4. Tome 200 g da massa fermentada resultante, 200 g de farinha de trigo branca, 110 g de água fria (5C). Sove, tampe e deixe fermentar 8 horas na sala T.
Dia 5. Após este período, retirar 200 g da cultura starter resultante, adicionar 200 g de farinha e 110 g de água fria (5 ° C), amassar e deixar por 24 horas no REFRIGERADOR (6-8 ° C). O fermento francês tradicional pode então ser usado diretamente na massa de pão.
Um exemplo de massa de pão francesa com fermento:

500g de massa fermentada
700g de farinha de trigo branco
450g de água
14g de sal

Sove, deixe fermentar por 3 horas com uma mexida no meio da fermentação. Forme o pão, prepare por 2,5 horas e leve ao forno. "
Fiz tudo exatamente, a única coisa que contei para 500 gr. farinha de trigo. Então não saiu uma crosta, mas uma crosta - por isso cortei e coloquei em um saco de PE na geladeira - ficou melhor!
Como conseguir uma crosta fina !?

[MariV]

Como conseguir uma crosta fina !?

MariV, Não tenho uma resposta definitiva para esta pergunta. Ainda estou me apalpando. Mas existem suposições nesta pontuação. Na primeira cozedura, tive medo de usar temperatura alta, parecia que o pão iria queimar definitivamente. Aos poucos ela foi se atrevendo e a temperatura subiu. E aqui está uma regularidade que notei - quanto mais alta a temperatura em que o pão era enviado ao forno, mais fina ficava a crosta.Vou tentar novamente francês na temperatura máxima para mandar para o forno, então direi se isso vai afetar a crosta e de que maneira.

Não contém óleo nem açúcar e apenas 1g. leveduras vivas.
Comecei (ou espalhei) a massa de manhã antes do trabalho e deixei sem vigilância à noite que eu vou verificar.
Minha pergunta pode ser engraçada: mas me diga, pliz, como medir 1 g de fermento sem escamas. O fermento deve cobrir o fundo completamente com uma colher de chá? ou um pouco mais? um pouco menos?
A maneira mais idiota é dividir o pacote de fermento em 11 partes, mas ...
obrigado

A maneira mais idiota é dividir o pacote de fermento em 11 partes, mas ...
obrigado

Existe uma maneira mais fácil: se você tomar um quarto em um pacote de 11 gramas (e você não se importa com eles) - isso é cerca de 2,75 gramas. mexa em 30 ou 60 gr. água e coloque um terço desse líquido na massa, reduzindo a água da receita em 10 ou 20 gramas, respectivamente.

Viki corre para o resgate, como sempre. Obrigado!
Indo para casa para continuar experimentando com fermento e aritmética

[Umka]

Umka, Eu te desejo sucesso !!! E estou esperando o resultado.
E hoje comprei um FOK igual à da Raisin. E ela já assou pão nele:

Resfria:

Com que beleza os cortes foram revelados:

Mal posso esperar para cortar ...

[Viki]

Viki
under-under)) Que tipo de under? Temos um método de cozimento WOK aqui
a beleza acabou. O pão sob a tampa do WOK torna-se um belo pão.
não em vão hoje correu para o mercado.

não em vão hoje correu para o mercado.

Exatamente - não em vão!
A crosta de cima é a mais fina e crunches, tirei a tampa em 15 minutos, e aí está um pão de verdade!
E a migalha é a mais delicada, uma espécie de real. E elástico, você pode, como antes do pão ser verificado (sogro malvado, eu vi no cinema) sentar em cima dele, e ele deve imediatamente retomar a forma.
Mas ainda há buracos:

Agora terei pão WOK também!

E elástico, você pode, como antes do pão ser verificado (sogro malvado, eu vi no cinema) sentar em cima dele, e ele deve imediatamente retomar a forma.

Ahha, ele é apenas isso)) Gosto de pegar um pedaço de pão, passar a crosta até a crosta com os dedos, esmagando a migalha, e depois ver como rapidamente toma sua forma anterior Só agora não me ocorreu sentar em cima de um pão inteiro Agora essa ideia de um conserto não vai dar descanso

Mas ainda há buracos

vamos supor que você tenha uma verdadeira francesa, bem, ela não pode viver sem buracos) Você adiciona manteiga ao Simples ou passa sem ela? Li em Lyudmila que a adição de óleo tem um efeito muito forte na estrutura da migalha, como se uniformizasse os poros sob um pente, sem separar poros particularmente proeminentes. Eu adiciono óleo ao Simples, talvez seja por isso que obtenho uma estrutura mais uniforme nele?

Viki, Zest e você podem ter uma foto do VOK em que você assa e do que é.

[tanya1962]

tanya1962

Eu olhei através dos produtos BergHoff agora, meu caldeirão é um para um, como este 🔗, apenas a linha aqui é CAST LINE e eu tenho Scala. Sim, comparei os números de articulação - o mesmo. Então o mesmo.

[MariV]

MariV
Hoje fiz pão francês, bom dia de folga. O que dizer?..
depois que o tirei do forno, ele estalou e rangeu sozinho por mais 10 minutos, como lenha em uma lareira. Até fiquei com um pouco de medo dele - bom, um ser vivo sobre a mesa é só para você. Toquei suavemente a crosta com o dedo - sinto que é fina e crocante, como neve gelada. Agora está esfriando.
Concluo que para obter uma massa fina e crocante, é necessário observar a correta tecnologia de cozedura - regime de temperatura e humidificação a vapor. Se necessário, posso descrever em detalhes como fiz este pão em particular:



Acabei de cortar - na verdade, a crosta é muito fina e crocante, a migalha é arejada e cheia de buracos, um pouco "borrachuda".

[MariV]

Eu adiciono óleo ao Simples, talvez seja por isso que obtenho uma estrutura mais uniforme nele?

encontrei a resposta para minha própria pergunta, cito LJ aqui, talvez outra pessoa possa ser útil:
“Cada receita tem seu próprio padrão de miolo. Depende da composição do pão e do método de amassar e moldar o pão. Quanto mais úmido o pão, mais simples na composição (gordura, leite e açúcar afetam fortemente a porosidade) e mais delicado é tocado durante a moldagem., por isso será mais poroso.

Para pão de porosidade muito grande, o glúten é desenvolvido, não por amassamento, mas puxando e dobrando a massa durante a fermentação. "

MariV

De passagem, encontrei informações sobre amassamento manual. Este é um negócio inteiro, difícil e meticuloso. E também tem um efeito muito forte na estrutura do miolo e da crosta:
"Se você amassar pão e massa macia / semilíquida com as mãos primeiro, faça-o à francesa, usando uma espátula. Depois, tudo dará certo. Aqui, o vídeo mostra o processo de amassar e amassar essa massa com um raspador e mãos, sobre uma mesa SEM FARINHA mesa, puxe e dobre, ritmicamente, repetindo esse movimento várias vezes.
🔗
Este tipo de amassamento manual, punch + pull + French fold, punch + pull + French fold, dura 15-20 minutos. A cada 8 pinceladas com um raspador, esfregue a mesa, esfregando a massa até a bola.

No vídeo, Richard Bertinette mostra como a manteiga é amassada com leite, ovos, açúcar e manteiga. Mas, claro, uma simples massa de pão feita de farinha com água, sal e fermento ou fermento também é absolutamente amassada. "

Eu adiciono óleo ao Simples, talvez seja por isso que obtenho uma estrutura mais uniforme nele?

Eu também adiciono óleo .... Riddle?

Um enigma?

muuuuito, menina, não me confunda e não se envolva nas complexidades de sua relação com o fermento, não sei de nada
“O pão é obtido com miolo muito uniforme, porosidade de malha fina, deliciosamente saboroso e aromático” - trata-se do Simples. Bem, não tenho buracos pronunciados e não preciso
É como se cada dona de casa tivesse um borscht diferente, embora os produtos e a receita sejam os mesmos))