Entradas francesas

[MariV]

Quando decidi fazer um fermento, também enfrentei o fato de que não havia nada para abrir!
Para minha mente MariV, Nesse tópico, acabei de escrever a preparação do fermento!
E nas últimas páginas há um link onde você pode encontrar tudo isso

Quando decidi fazer um fermento, também enfrentei o fato de que não havia nada para abrir!

Vamos criá-la juntos?
Precisamos de: 100 gr. farinha de centeio (de preferência papel de parede, mas não necessário), 10 gr. malte, água, farinha de trigo, uma tigela não metálica e serviria com tampa, termômetro já é um luxo e 3 dias.
Então, primeiro dia, de manhã e vamos começar:
tomamos 100 gr. farinha de centeio
120 g água 40 *
10 gr. malte

misture e obtenha um caroço denso:



Deixamos aquecido por 24 horas (idealmente 30-40 *).
Dia dois (manhã):
nosso fermento se parece com isto:

tiramos dela 110 gr. adicione 110 gr. água 40 * e bata com um garfo até obter espuma:

adicione 110 gr. farinha de trigo e mistura:

deixe aquecido por 12 horas.
Dia dois (noite): novamente 110 gr. culturas iniciais + 110 gr. água 40 * + 110 gr. farinha de trigo, misture, deixe por 12 horas.
Dia três (manhã): nosso starter está pronto para a próxima alimentação:

fazemos tudo igual e agora a observamos com atenção. Ela estará pronta em
6 horas a 33 *
12 horas às 30 *
16 horas no 27 * meu por algum motivo após 6 horas e no 27 * estava pronto:

Por que tão rápido, eu acho. Provavelmente o motivo é farinha de papel de parede. Um ciclo completo foi preparado para o mesmo recheio do descascado.
Bem, isso é tudo que faço para conseguir um fermento francês líquido. Eu realmente quero que todos que desejam criá-la sejam lindos, ativos e vivam muito, muito tempo levando alegria!

Aula !!! Uma excelente masterclass!


O fermento está pronto - é determinado pela sua aparência? Está subindo nn vezes?

Quando o fermento estiver pronto, temos algumas colheres de sopa. eu. levamos pão para assar e alimentamos o resto do fermento? Armazenar assim?

Fermento faminto - aquele que borbulhava? Aquele que borbulhou e caiu? Ou aquele que é opala - já peroxidado?

Se, digamos, você planeja assar com massa azeda 2 vezes por semana - ele precisa de mais alimentação intermediária? Ou é o suficiente para repor a quantidade de massa fermentada removida para assar com farinha / água nova?

Shota, fico confuso o tempo todo ... quanto mais para dentro da floresta, mais densos são os partidários :))

[preguiçoso]

Shota, fico confuso o tempo todo ... quanto mais para dentro da floresta, mais densos são os partidários :))

preguiçoso, está tudo em ordem com os partidários, não é você que está confuso, é só que alguém (não vamos apontar o dedo) não escreveu o que estava fazendo a seguir.
Por sua aparência, você pode facilmente determinar se está pronto para assar ou não, e depois de uma semana de comunicação com o fermento, muitas perguntas "desaparecerão". Portanto, se você tiver líquido, aumentará cerca de 2 vezes, e 2,5 vezes já é o máximo. Vai borbulhar.
Alimente idealmente 1: 1: 1, ou seja, por 100 gramas. culturas iniciais 100 gr. água e 100 gr. farinha, mas quase impossível, com essa alimentação, depois de 6 horas vou cair, está muito quente. Portanto, eu me alimento de 100g. cultura inicial 200 gr. água e 200 gr. farinha para ganhar tempo (8-10 horas garantidas).
O "método de acumulação" que uso no fim de semana ajuda. Eu pego 20 gr. fermento + 20 de água e 20 de farinha. Fermentado, você obtém 60 gr. Eu adiciono 60 água e 60 farinha. Em seguida, 180 e 180 gr. Temos 540gr. Já 340 gr. pois "pão simples" é, o resto eu me alimento.
Costumo assar 500g de pão. farinha, então eu pego 500 gr. fermento, de modo que metade da farinha esteja no fermento.
Tentei "rejuvenescer" como Lyudmila aconselhou, para que fosse o suficiente por um dia: 5 gr. massa fermentada 125 gr. água e 125 gr. farinha, que é 1:50. O resultado não é suficiente para um dia, no máximo 20 horas.
Para reduzir ainda mais o tempo, transfiro para um estado espesso: pego uma colher de fermento líquido e adiciono 50 g. água e 100 gr. farinha de trigo.Amasso bem e deixo por um dia com ousadia, isso acontece mais, depende da temperatura. A qualquer momento, pego uma colher grossa e transformo em líquido, adicionando novamente uma quantidade igual de farinha e água. Lembre-se de que o grosso aumenta de 6 a 6,5 ​​vezes.
Qualquer receita de pão com massa eu asso substituindo a massa por fermento.
Não sei como apresentei corretamente meus desenvolvimentos, não hesite em fazer perguntas, por favor.

Vicki, obrigada ... acho que vou ter que colocar um fermento novo, uma coisa que tá na minha varanda eu não gosto ...

Eu sou muito bom. embaraçoso carregar vocês ... vamos supor que vou apresentar aqui a história do meu órfão para realizar um trabalho independente sobre os erros ... e se pessoas inteligentes tiverem alguma ideia, ficarei imensamente grato ...

o fermento começou como Romina MK o fermento passou por alguns ciclos semanais (descansamos por 4 dias, alimentamos e assamos por 3 dias, o resto é repouso)

então eu queria pão de fermento de trigo, então uma master class da Zest (nós assamos pão de fermento no forno) na hora certa veio à minha mão (logo após eu alimentar as 2 colheres de sopa restantes. L. fermento azedo 200gr. farinha de grãos inteiros e 200gr .água) saiu tudo maravilhoso com mnu, a massa subia 2 vezes em 9 horas, no meio tinha uma tal "floresta de fios" ... algo assim:

[Agora você e eu temos 2 colheres de sopa. eu. colheres de massa madura na geladeira ... não é assustador, você pode empurrar isso.Eu faria isso:- tirei essa massa da geladeira e guardei por pelo menos uma hora em temperatura ambiente para mantê-la aquecida;- não tiraria dela mais que 1 colher de chá. (consideramos o restante como um produto residual do fermento e jogamos fora impiedosamente) e batemos até que a espuma apareça em 50 gramas de água;- adicionado 50 g de farinha e misturado bem.Fffsø. Esta é a sua cultura inicial de 100% de umidade. Eu mantenho essa proporção de farinha para água, é mais fácil para mim: eu sempre sei quanta farinha-água tem na massa fermentada.Agora segure por cerca de uma hora ou uma hora e meia em temperatura ambiente, para que os processos de fermentação comecem nele, e você pode enviá-lo para armazenamento por 2-3 dias. Mas isso só acontece se você tiver certeza de que há 10 * em sua geladeira. Não encontrei um lugar no meu onde a temperatura fosse superior a 4-5 *.Se a temperatura estiver abaixo de 10 *, então todo o sentido de mistura com o fermento se perderá: todas as bactérias "responsáveis ​​pelo sabor e aroma do fermento" morrerão nele, apenas o fermento selvagem sobreviverá. PS assim que você ler esta mensagem, tire os restos de sua massa da geladeira e faça todas as manipulações acima com ela, caso contrário ela não escapará de desmaios de fome, ou mesmo de desfecho letal.]

Continuo ... o pão ficou maravilhoso, claro, não tinha buracos tão na moda, mas eu não assei no forno, por isso fiz o pão mais grosso ... mas todos ficaram contentes com o sabor e aroma ...

depois de assar o pão, as 2 colheres de sopa restantes. eu. Coloquei a massa na geladeira por alguns dias ... então, seguindo o conselho da passa, comecei a guardar o fermento assim:
Agora você e eu temos 2 colheres de sopa. eu. colheres de massa madura na geladeira ... não é assustador, você pode empurrar isso.
Eu faria isso:
- tirei essa massa da geladeira e guardei por pelo menos uma hora em temperatura ambiente para mantê-la aquecida;
- não tiraria dela mais que 1 colher de chá. (consideramos o restante como um produto residual do fermento e jogamos fora impiedosamente) e batemos até que a espuma apareça em 50 gramas de água;
- adicionado 50 g de farinha e misturado bem.

Fffsø. Esta é a sua cultura inicial de 100% de umidade. Eu mantenho essa proporção de farinha para água, é mais fácil para mim: eu sempre sei quanta farinha-água tem na massa fermentada.

Agora segure por cerca de uma hora ou uma hora e meia em temperatura ambiente, para que os processos de fermentação comecem nele, e você pode enviá-lo para armazenamento por 2-3 dias. Mas isso só acontece se você tiver certeza de que há 10 * em sua geladeira. Não encontrei um lugar no meu onde a temperatura fosse superior a 4-5 *.

Se a temperatura estiver abaixo de 10 *, então todo o sentido de mistura com o fermento se perderá: todas as bactérias "responsáveis ​​pelo sabor e aroma do fermento" morrerão nele, apenas o fermento selvagem sobreviverá.

PS assim que você ler esta mensagem, tire os restos de sua massa da geladeira e faça todas as manipulações acima com ela, caso contrário ela não escapará de desmaios de fome, ou mesmo de desfecho letal.

Então ... foi o que eu fiz na verdade, coloquei o fermento não mais na geladeira, mas na loggia vitrificada do pecado ... em 2 dias dobrou, borbulhou, e coloquei novamente a massa para "pão de passas "
desta vez a massa ficou lenta ... subiu por um dia, não aumentou 2 vezes, apenas 1,5 e não havia a "floresta com fios" da última vez ... o pão cresceu, mas parecia muito pesado pra mim pra ser sincero ...
o restante da massa fermentada (2 colheres de sopa) dei 60g. farinha e 60g. água, segurou uma hora na cozinha e mandou de novo para o exílio na varanda ... aí subiu 1,5 vezes, aí não cresce e não desce, borbulha um pouco (tem saliências no topo, nas laterais fica quase invisível) aí fica seco e não solto ... ou seja, se interferir, as bolhas estouram, mas "madeiras com fios", de novo, não ...
em algum lugar como este parece visto de cima, apenas as bolhas são 2 vezes menos:

aqui estou eu pensando ... você ainda pode trazer isso à mente ou "não desperdice, madrinha, força, vá até o fundo!"?

[Klazy]

Klazy, me parece que ela ainda é jovem, tente mantê-la na cozinha e alimentá-la 2 vezes ao dia, ou ela acidificou em excesso, então tome 1 colher de sopa. eu. fermento e + 100 gr. farinha e 100 gr. agua.

Precisamos de: 100 gr. farinha de centeio (de preferência papel de parede, mas não necessário), 10 gr. malte, água, farinha de trigo, uma tigela não metálica e serviria com tampa, termômetro já é um luxo e 3 dias.

Diga-me, o malte é obrigatório, caso contrário, vendemos apenas concentrado kvass, que inclui malte, açúcar, água e ácido cítrico.

Tente olhar no site de Maxim Syrnikov 🔗 há um link para seu diário LJ, onde ele detalha como ele faz malte.
Aquele com ácido definitivamente não funcionará.

[Klazy]

Klazy, me parece que ela ainda é jovem, tente mantê-la na cozinha e alimentá-la 2 vezes ao dia, ou ela acidificou em excesso, então tome 1 colher de sopa. eu. fermento e + 100 gr. farinha e 100 gr. agua.

sim, ela cheira muito a vinagre

sim, ela cheira muito a vinagre

significa peróxido!

Tente olhar no site de Maxim Syrnikov 🔗 há um link para seu diário LJ, onde ele detalha como ele faz malte.
Aquele com ácido definitivamente não funcionará.

Muito obrigado, vou olhar.

[Viki]

O "método de acumulação" que uso no fim de semana ajuda. Eu pego 20 gr. fermento + 20 de água e 20 de farinha. Fermentado, você obtém 60 gr. Eu adiciono 60 água e 60 farinha. Em seguida, 180 e 180 gr. Temos 540gr. Já 340 gr. pois "pão simples" é, o resto eu me alimento.

Viki Comecei a alimentar o fermento usando este método. Pode me dizer se a próxima alimentação (60 de água e 60 de farinha) deve ser feita em um dia ou dobrando o volume do fermento?
+ de mim 20 gr. culturas iniciais + 20 água e 20 farinha o resultado é uma massa de plasticina bastante densa - é assim que deveria ser?
Obrigado:)

em 4 horas a massa fermentada cresceu 1,5 vezes ... isso de alguma forma a caracteriza?

[Viki,]

Viki, e eu farei algumas perguntas, se posso?
Interessado na acidez do fermento.
1. O princípio de acumulação o torna mais ácido?
2. Durante a alimentação, com uma proporção diferente de fermento: massa nova (digamos 1: 2 e 1:20), a acidez do fermento muda ou isso afeta apenas o tempo de fermentação?

7 horas se passaram ... o fermento cresceu 2,5 vezes ... o que fazer com ele? Assistir?

7 horas se passaram ... o fermento cresceu 2,5 vezes ... o que fazer com ele? Assistir?

Então é hora de se alimentar. E observe pelas próximas 7 horas.
Você pode alimentar 1: 2: 2. Isso lhe dará 12-14 horas em vez de sete.
Aqui uma amiga mediu acidez (ela é química), ela diz que não afeta a acidez. Mas depois da geladeira (estava 5 * C), a acidez aumentou significativamente.
Ele acabou sendo ativo para você. É muito bom! Quando veremos seu pão de fermento? Não posso esperar mais

10 horas se passaram, cresceu 3 vezes
Vou alimentar 60 de água e 60 de farinha.

e hoje assei pão para meia xícara de levedura (a ganância, como sempre - "melhor em nós do que em uma bacia") bem, tipoborodinsky muito saboroso acabou :)) apenas pequeno (fiz 500g ... para não traduzir muitos produtos :))

[preguiçoso]

preguiçoso
Encontrei neste tópico uma história sobre as "desventuras de seu órfão". Agora a situação se esclareceu. O fermento original que você usou para o primeiro pão ainda não era forte o suficiente. E mesmo com essa "riqueza" havia apenas 2 colheres de sopa. colheres que conseguiam viver na geladeira ... Se você vai assar com frequência, não precisou mandar o fermento para guardar. Nesta situação particular, ao contrário, era necessário alimentar à temperatura ambiente aproximadamente a cada 8 horas em altas proporções para fortalecer o fermento.
Eu também não começaria o fermento diretamente no fermento que "chegou" do armazenamento, certamente o alimentaria pelo menos uma vez em temperatura ambiente. É aqui que as pernas de uma massa fermentada malsucedida, a massa sobre ela e, portanto, o pão crescem.

["método de acumulação" que uso nos fins de semana. Eu pego 20 gr.fermento + 20 de água e 20 de farinha. Fermentado, você obtém 60 gr. Eu adiciono 60 água e 60 farinha. Em seguida, 180 e 180 gr. Temos 540gr. Já 340 gr. pois "pão simples" é, o resto eu me alimento.]

Zest estou perdido de novo
Atuando de acordo com o algoritmo Wiki ("método de acumulação" que uso nos fins de semana. Eu pego 20 gr.fermento + 20 de água e 20 de farinha. Fermentado, você obtém 60 gr. Eu adiciono 60 água e 60 farinha. Em seguida, 180 e 180 gr. Temos 540gr. Já 340 gr. pois "pão simples" é, o resto eu me alimento.), à noite (por volta das 19:00) alimentei o fermento pela segunda vez ... às 21:00 já tinha crescido um terço (de 200 ml para 300). Pelo que entendi, de manhã ela precisará ser alimentada com 180 de água + 180 de farinha ... e depois? Quanto ela deve dar para fermentar? É possível pegar alguma parte da massa fermentada resultante e usá-la em vez da massa fermentada? Ou é necessário colocar uma massa no fermento resultante? E o que fazer com o fermento restante? Alimentar e armazenar?
Qual é a melhor maneira de lidar com isso se você planeja assar, digamos, a cada 2-3 dias?
Obrigado:))

[preguiçoso]

preguiçoso

não fique perdido ou dividido entre os dois métodos. Caso contrário, duas babás terão um filho sem olho)) Siga as recomendações de Vicki e tudo ficará bem.

E agora vou reviver meu fermento em paralelo de duas maneiras - alimentando-me em altas proporções e pelo "método de acumulação", haverá uma experiência a qual deles o fermento reagirá melhor))

[preguiçoso]

preguiçoso, em 2 horas por um terço - este já é o resultado!
Vamos tentar novamente de manhã, e depois deixar uma colher (grama 5) do seu fermento já muito ativo e "moer" 100 - 125 gr. água e a mesma quantidade de farinha. Então, veremos se o processo de ressuscitação foi bem-sucedido.
E se estiver tão ativo agora, você pode tentar substituir a massa por ele. Você está pronto para façanhas?

"há para se preparar para façanhas!"
a massa fermentada cresceu para 500 ml durante a noite e opala para 420 ...
Eu vou me alimentar ...

então ... em 4 horas o fermento subiu mais de duas vezes ... separei metade, coloquei pão comum, coloquei o resto na varanda ... o que fazer com isso?

Viki Hello! Tem alguma pergunta sobre fermento? depois da última troca às 12 horas da manhã, ela estava coberta de pequenas bolhas de cima, mas não aumentou de volume, quando eu misturei, estava solta (mas também micro-bolhas), dei de comer a ela novamente e deixado a cerca de uma temperatura de 25-27 g. no micro-ondas que eu esquento periodicamente (talvez, claro, haja uma temperatura mais alta? Não sei, não há termo.) Então ela teve que se comportar, ou há algo de errado com ela?

então ... em 4 horas o fermento subiu mais de duas vezes ... separei metade, coloquei pão comum, coloquei o resto na varanda ... o que fazer com isso?

deixe-nos deixar uma colher (grama 5) do seu fermento já muito ativo e "moê-la" 100 - 125 gr. água e a mesma quantidade de farinha. Então, veremos se o processo de ressuscitação foi bem-sucedido.

isso é exatamente o que fazer com o restante. Dilua, deixe em temperatura ambiente e veja quanto tempo leva para o starter derretido dobrar de tamanho.

mas outro ??? jogar fora ??? (sim, sou um idiota, prefiro comer cru !!!)

mas outro ??? jogar fora ??? (sim, sou um idiota, prefiro comer cru !!!)

"Corte Shura, corte, ela é dourada."
Você pode assar outro pão ou fazer panquecas. É por isso que esse "método cumulativo" é bom nos casos em que não há outra saída (ressuscitação) ou quando você sabe o que está economizando
No futuro, você não precisa cultivar tais quantidades e jogar fora as sobras, ou mesmo um ataque cardíaco não está longe. Como seu starter derretido cresce 2 vezes, você precisará decidir o que, quanto e quando você vai para assar para crescer a quantidade necessária no tempo necessário, não deixando mais do que 5 - 20 g para a alimentação e criação para a próxima cozedura. Portanto, o consumo é escasso

[Viki e Zest]

Como sua massa fermentada derretida cresce 2 vezes, você precisará decidir o que, quanto e quando vai assar para crescer a quantidade certa no momento certo, deixando não mais que 5 - 20 g para alimentação e reprodução para o próximo cozimento.

Ok, agora vou amolecê-la ... uuuuuuuuuuuh
e, digamos, vou decidir que da próxima vez vou assar pão em 3 dias ... o que devo fazer com ele, rejuvenescido, após o teste de germinação?

Sim, Zest, ainda há uma pergunta para o guru ...ninguém viu como o fermento interage com o refrigerante? .. Ainda tenho o purê de cenoura desaparecendo (nossos dentes - não dormimos à noite, não queremos comer ...), pensei em colocá-lo em um Bolo de cenoura - posso colocar o fermento aí? ou eles "mordem" com eles, como minha mãe dizia ... o fermento é como um meio ácido, deveria funcionar .. (reação de neutralização: ácido + álcali = água + sal ... eu me lembro da escola de química. ..)

e mais, meninas, Viki e Zest Não sei que tamanho de letras devo escrever para você OBRIGADO!!!!!!!!

Ok, agora vou amolecê-la ... uuuuuuuuuuuh
e, digamos, decidirei que da próxima vez vou assar pão em 3 dias ... o que devo fazer com ele, rejuvenescido, após o teste de germinação?

E então, por algum tempo, sua atenção e observação são necessárias para determinar o que cresceu ali e com que força e velocidade cresce e se alimenta.
O fermento rejuvenescido, depois de crescer 2 vezes, já está pronto para assar novamente. Portanto, prepare-se mentalmente - asse novamente ou coma cru com uma colher
Se você assar a cada 2 dias, não faz sentido enviá-lo para armazenamento em 10 *.
Depois de amolecer, costumo alimentar o fermento 1: 2 ou 3 no máximo duas ou três vezes (uma parte do fermento para 2-3 partes de massa fresca) e depois amaciar novamente.
Com este algoritmo, gosto da vitalidade dela acima de tudo.

Depois de amolecer, costumo alimentar o fermento 1: 2 ou 3 no máximo duas a três vezes (uma parte do fermento para 2-3 partes de massa fresca) e depois amaciar novamente.

sim ... "você precisa correr duas vezes mais rápido para apenas ficar no lugar" (c)
o fermento comeu "dois por cem" (farinha e água), depois de algumas horas ela terá que dar "dois por duzentos", amanhã - "dois por trezentos" ... Vou limpar o banheiro - para fermento ... talvez depois de toda a varanda dela?

e também ... sou um freio ... como determinar que "está com fome e com fome"? borbulha muito? cai? gritando com uma voz ruim? com Tamagotchi tudo é muito mais simples de alguma forma :))

[desleixado]

desleixado

tudo é mais fácil)) Eu sei com antecedência aproximadamente quando e o que vou assar e quanto fermento será necessário.
Digamos que eu amassei a massa fermentada e tenho 5 g restantes.A estes 5 g eu adiciono 50 g de água e 50 g de farinha. Esta é uma proporção bastante alta. Deixei repousar por uma hora em temperatura ambiente, para que o "processo fosse", e reorganizei no parapeito da janela. Nesse caso, sei que por 10 horas posso ficar tranquilo. Antes disso, o fermento não terá tempo de crescer ao máximo e começar a cair. Então eu alimento e uso ou envio para o peitoril da janela, conforme necessário.
Se a massa fermentada está constantemente ficando mais jovem, então ela fica muito "entupida" ou algo assim ... não tão fofa e gorda. Em qualquer caso, alguma quantia deve ser sacrificada, esta não é uma produção sem resíduos
Você, o mais importante, não corra na frente da locomotiva, mas observe o fermento)) Além disso, ninguém lhe dirá para dentro de um minuto e um grama. Tudo dependerá da temperatura e da força.

"como determinar se" está com fome e quer comer "? está borbulhando muito? caindo? gritando com uma voz ruim? com tamagotchi tudo é muito mais fácil de alguma forma :))"

Eu concordo, se eu gritasse, seria mais fácil. Com toda a minha vontade de alimentar o gato, não vou esquecer, ele vai começar a arranhar as patas, e este sofre, coitado, em silêncio. Eu direi isso. Se o fermento atingiu o máximo e caiu, então já começa a azedar. Se você perder algumas vezes, nada de terrível acontecerá, mas se você usar isso como uma prática constante, certamente afetará a qualidade do pão. Portanto, o fermento é um organismo que se desenvolve e se alimenta constantemente. Prefiro alimentá-la assim que ela começar a cair. Ela não gosta de descansar comigo. Ele percebe isso como uma greve de fome e joga com a qualidade do pão.

[desleixado]

desleixado

Considere o fato de que você pode alimentar não toda a massa fermentada derretida, mas uma parte dela. O excesso pode ser guardado na geladeira por até 3 dias e adicionado em panquecas, panquecas ou qualquer pão de fermento simplesmente para melhorar a estrutura do miolo.
Após armazenamento em 10 *, eu também não usaria imediatamente o fermento no pão.A qualidade vai sofrer. Você deve pelo menos aquecer até a temperatura ambiente e alimentar pelo menos uma vez 1 a 2.

Portanto, agora você precisa procurar seu próprio algoritmo de ações, dependendo da frequência de cozimento e da quantidade de iniciação necessária.

Você terá que concordar com o sapo))

Sobre adicionar refrigerante - não, ainda não tentei. Não havia necessidade de apagar o ácido com refrigerante. Parece-me que isso deve afetar a estrutura da migalha.

Meninas, sua correspondência pode ser lida como um romance com uma sequência ...
Em homenagem às férias, li muitos links sobre fermentos. Eles escrevem .... muito, mas não é interessante, quanto a mim. De todas as minhas entradas, a espessa massa fermentada francesa aumentou 3-4 vezes, como deveria ser. Aí passei para líquido, porque tinha um cheiro desagradável. E como ainda não tinha muita experiência em fermentação, plantei uma nova - uva.

[preguiçoso]

preguiçoso

Achei que poderia não haver ninguém "em contato" quando sua massa fermentada derretida crescesse 2 vezes e apertasse lamentavelmente: "Mãe, mãe, o que devo fazer a seguir?")) Portanto, vamos matar dois coelhos com uma cajadada só (reduza a quantidade de massa fermentada e não envie para armazenamento não muito forte), vamos fazer isso:
como a sua "jovem" cresce 2 vezes, tire 50 g dela (não vamos perder tempo com ninharias no início), o resto - onde quiser Estes 50 g ração 50 g de farinha e 50 g de água, deixe aquecer por 40 - hora minutos e enviá-lo para armazenamento.
E ainda mais - siga literalmente com um lápis nas mãos e faça anotações - quanto tempo leva para esse mesmo "armazenamento" dobrar o fermento. A partir deste momento, deve ser alimentado, cuidado, acariciado, usado para o fim a que se destina e deve ser desenvolvido um algoritmo conveniente para um que não contradiga os desejos e apetite do fermento
Sucesso

[Entusiasmo]

Meninas, sua correspondência pode ser lida como um romance com uma sequência ...

Sim :))) Eustace - Alex "carregue laranjas em barris!"

Entusiasmo, obrigado por respostas tão detalhadas, finalmente, algo começa a clarear na minha cabeça sobre o assunto do fermento, da fome, não tia e outras progressões geométricas ...
só, infelizmente, minha pequena órfã ainda não aguentava o vale sem graça ... depois do rejuvenescimento, 4 horas se passaram, mas ela subiu de apenas 150 para 180 ml ...
finita? começar um novo?

o pão, aliás, ficou muito bom, só o telhado foi rasgado ...

só, infelizmente, minha pequena órfã ainda não aguentava o vale sem graça ... depois do rejuvenescimento, 4 horas se passaram, mas ela subiu de apenas 150 para 180 ml ...
finita? começar um novo?

por que você está impaciente para colocar uma cruz no seu fermento? Ela é animada. Ao amolecer em proporções tão altas, o fermento amadurece lentamente (de 19 a 24 horas, dependendo da força), e é isso que costumo usar para "fugir" de curativos
E você deve notar quanto do seu é necessário.

ah-ah ... Semyon Semyonitch !!! Achei que ela iria subir em algumas horas, como nas vezes anteriores :))). Na verdade, viva e aprenda ... (e morra como um tolo, como sempre :))

[Entusiasmo,]

Oh, Entusiasmo, ficou confuso: onde se alimentar e onde rejuvenescer?
Antes de assar - é para alimentar ou rejuvenescer?

[Lenny]

Lenny

Na verdade, todas essas são designações muito convencionais. O principal é entender o princípio. A reprodução é essencialmente a mesma alimentação, apenas em proporções muito altas. Para mim, eu convencionalmente chamo de "amaciar" uma quantidade muito pequena de massa fermentada com uma grande proporção de farinha-água, e "misturar" a massa fermentada com massa fresca em uma proporção de 1: 1 - 1: 3 - alimentação. E quanto à classificação correta - eu não me incomodei. Talvez esteja em algum lugar em alguns livros didáticos sobre panificação.

Sim, entendi.
Portanto, antes de assar é melhor em grandes proporções e no armazenamento em proporções menores, ou vice-versa?

"O conto do meu fermento"
Dia um, pela manhã:
levou 100 gr. farinha de centeio, 120 gr. água 40 *, 10 gr. malte
misturado e obteve um caroço moderadamente macio:
Deixei aquecido por 24 horas (coloquei no microondas, que esquentava periodicamente). No final do primeiro dia, o fermento estava ligeiramente inchado e, por dentro, solto.
Dia dois (manhã):
tirou dela 110 gr. Adicionado 110 gr.água 40 * e bata com um garfo até obter espuma:
adicionado 110 gr. farinha de trigo 1c. e misturado:
deixe aquecido por 12 horas. O fermento começou a aumentar e a ficar fofinho.
Dia dois (noite): novamente 110 gr. culturas iniciais + 110 gr. água 40 * + 110 gr. farinha de trigo 1c, bem misturada, deixar por 12 horas. Nesse estágio, ela congelou, bolhas foram observadas dentro, muitas mas pequenas.
Dia três (manhã):
fez tudo igual e depois de 7 horas fica como se estivesse encantada. O que estou fazendo de errado??? AJUDE POR FAVOR QUEM PODE !!!!!!!!!!! Já cultivo culturas iniciais (diferentes) há mais de 6 meses e tudo sem sucesso !!! Um saco de farinha provavelmente já está estragado, até mesmo um dos pães experimentais com o fermento errado foi envenenado! E então eu também quero um lindo pãozinho !!!!!!!!!

Posso dizer um absurdo agora, mas tentaria adicionar farinha de papel de parede de centeio, já que você tem sido atormentado por tanto tempo: economizar, salvar. O papel de parede de centeio é uma opção livre de problemas, mas não aqueça muito: 35 graus está bom. Eu estraguei meu primeiro fermento, colocando-o na bateria, ele acabou - "queimado", pode-se dizer. Mas o segundo não doeu de calor - e eu fiz isso! Alimente com farinha de centeio e depois transfira para a farinha de trigo.
"Especialistas"! Não jogue seus chinelos! Eu quero tanto ajudar a garota!

Posso alimentá-la agora (8,5 horas se passaram desde a última alimentação) ou ainda esperar?

Eu acho que está na hora.

Obrigado: - * Vou me alimentar por uma hora!

7 horas se passaram ... o fermento dobrou e continua crescendo

E o meu congelou!

Kapeliya777, não se desespere, nem tudo está perdido ainda.

7 horas se passaram ... o fermento dobrou e continua crescendo

Parabéns)) Juntos, eles criaram um monstro super-forte. Triturou 5 g de massa fermentada com 125 g de água e 125 g de farinha? Qual é a temperatura na cozinha e a que horas foi grelhada?

Continue seguindo, deixe chegar ao máximo))